BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HỒ CHÍ
MINH
KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
-----o0o----

TIỂU LUẬN HỌC PHẦN: PHỤ GIA THỰC PHẨM

BÀI TẬP DỰ ÁN

TÌM HIỂU CHẤT BẢO QUẢN CHỐNG MỐC TRONG
CÁC SẢN PHẨM BÁNH
NHĨM: 07

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 08 năm 2021

TIEU LUAN MOI download : moi nhat


BỘ CƠNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HỒ
CHÍ MINH
KHOA ƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
-----o0o----

BÀI TẬP DỰ ÁN

TÌM HIỂU CHẤT BẢO QUẢN CHỐNG MỐC
TRONG CÁC SẢN PHẨM BÁNH
Nhóm: 07

Giảng viên hướng dẫn:

Thành viên:
Võ Thị Ngọc Anh – 2005200407
Mai Thảo Ngân – 2005200355

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 08 năm 2021

14

TIEU LUAN MOI download : moi nhat


LỜI CAM ĐOAN

Em/ chúng em xin cam đoan đề tài tiểu luận: ‘’ TÌM HIỂU CHẤT
BẢO QUẢN CHỐNG MỐC TRONG SẢN PHẨM BÁNH ’’ do cá
nhân/nhóm 7 nghiên cứu va thực hiện.
Em/ chúng em đã kiểm tra dữ liệệ̣u theo quy định hiệệ̣n hành. Kết
qua bài làm của đề tài: ‘’ TÌM HIỂU CHẤT BẢO QUẢN
CHỐNG MỐC TRONG SẢN PHẨM BÁNH ’’ la trung thực va không sao
chép từ bất kỳ bài tập của nhóm khác.
Cac tai liệu được sử dụng trong tiểu luận co nguồn gốc, xuât xứ ro
rang.

(Ký và ghi rõ họ tên)

15

TIEU LUAN MOI download : moi nhat



LỜI CẢM ƠN
Để hồn thành đượệ̣c tớố́t bài tập dựệ̣ án, nhóm chúng em xin gửử̉i lời cảm ơn
chân thành đếố́n:
Ban Giám hiệệ̣u trường Đại học Công nghiệệ̣p Thựệ̣c phẩm Thành phớố́ Hờồ̀
Chí Minh vì đã ln tạo điều kiệệ̣n cơ sở vật chất với hệệ̣ thốố́ng thư việệ̣n hiệệ̣n đại,
tài nguyên trựệ̣c tuyếố́n đa dạng các tài liệệ̣u để thuận lợệ̣i cho chúng em trong việệ̣c
tìm kiếố́m và nghiên cứố́u thông tin.
Chúng em xin cảm ơn giảng viên bộ môn Phụệ̣ gia thựệ̣c phẩm – Cô Huỳnh
Thị Lê Dung đã giảng dạy tận tình, chi tiếố́t để chúng em có đủ kiếố́n thứố́c và vận
dụệ̣ng chúng vào bài tập dựệ̣ án này.
Do chưa có nhiều kinh nghiệệ̣m làm đề tài cũng như hạn chếố́ về kiếố́n thứố́c,
trong bài tập chắc chắn nhóm chúng em sẽ khơng tránh khỏi những thiếố́u sót.
Chúng em rất mong nhận đượệ̣c sựệ̣ nhận xét, ý kiếố́n đóng góp, phê bình từ phía
Thầy Cơ để chúng em đúc rút kinh nghiệệ̣m và bài tập dựệ̣ án đượệ̣c hồn thiệệ̣n
hơn.
Lời ćố́i cùng, chúng em xin kính chúc thầy nhiều sứố́c khỏe và thành
công trên sựệ̣ nghiệệ̣p giảng dạy.
TP.HCM, ngày 06 tháng 10 năm 2022

Sinh viên thựệ̣c hiệệ̣n

16

TIEU LUAN MOI download : moi nhat


MỤC LỤC


LỜI CAM ĐOAN..................................................................................... 15
LỜI CẢM ƠN........................................................................................... 16
MỤC LỤC................................................................................................ 17
PHẦN MỞ ĐẦU...................................................................................... 18
PHẦN NỘI DUNG................................................................................... 20
Chương 1. Tổng quan về bánh........................................................... 20
1.1.

Khái niệệ̣m về bánh.................................................................................

1.2.

Phân loại bánh
.......................................................................................

1.3.

Nguyên liệệ̣u chính sản xuất bánh...........................................................

Chương 2. Tổng quan về phụ gia thực phẩm....................................14
2.1.

Khái niệệ̣m về phụệ̣ gia thựệ̣c phẩm

...........................................................

2.2.

Phân loại phụệ̣ gia...................................................................................


Chương 3. Các loại sản phẩm có sử dụng chất chống mốc..............14
Chương 4. Xu hướng kỹ thuật, công nghệ hiện nay để hạn chế sự
phụ thuộc vào chất chống mốc.................................................................... 14
PHẦN KẾT LUẬN................................................................................... 18
TÀI LIỆU THAM KHẢO........................................................................ 19
PHỤ LỤC................................................................................................. 20
Phụ lục 1. Biên bản họp nhóm............................................................ 20
Phụ lục 2. Tiêu chí đánh giá bài tập lớn/tiểu luận............................. 22

17


TIEU LUAN MOI download : moi nhat


PHẦN MỞ ĐẦU
Con người chúng ta từ xưa đã sửử̉ dụệ̣ng phụệ̣ gia tựệ̣ nhiên để chếố́ biếố́n, bảo
quản thựệ̣c phẩm như làm chua với giấm: dưa chua, làm mặn với ướp muốố́i: thịt,
cá,… Đếố́n với nếố́p sốố́ng đô thị ngày nay, sựệ̣ phát triển nhanh chóng của khoa học
kỹ thuật, các trung tâm thí nghiệệ̣m nghiên cứố́u cơng nghệệ̣ thựệ̣c phẩm cũng phát
triển theo để đáp ứố́ng nhu cầu của con người, tạo ra những sản phẩm chất lượệ̣ng
cao, hấp dẫn và đủ sứố́c cạnh trạnh trên thị trường q́ố́c tếố́. Trong đó bước tiếố́n
cho ra đời của nhiều chất phụệ̣ gia đã đáp ứố́ng đượệ̣c các chỉ tiêu cảm quan và nhu
cầu thị trường thời đại mới.
Chất phụệ̣ gia là những chất đượệ̣c bổ sung vào thựệ̣c phẩm trong quá trình
bảo quản hoặc trong chếố́ biếố́n thứố́c ăn giúp món ăn thêm phần hấp dẫn, ngon
miệệ̣ng. Nhờ sửử̉ dụệ̣ng các chất bảo quản đã tránh cho bột mì bị mốố́c, khi cho
thêm chất lindane hoặc cho malathion vào bột mì, các chất béo khơng bị ơi
khét. Hoặc khi cho thêm các chất chớố́ng oxy hố, khoai tây có thể bảo quản
chắc chắn qua mùa hè nếố́u cho thêm propane. Trong các nước nhiệệ̣t đới, vấn đề

bảo quản thựệ̣c phẩm lại càng trở thành một vấn đề lớn. Theo OMS (Tổ chứố́c Y
tếố́ thếố́ giới) hiệệ̣n nay khoảng trên 20% ng̀ồ̀n thựệ̣c phẩm đã bị hao hụệ̣t trong qúa
trình bảo quản. Việệ̣c giao lưu các sản phẩm của các doanh nghiệệ̣p trong thời
gian gần đây và sau này sẽ trở thành vấn đề q́ố́c tếố́ có ý nghĩa to lớn. Khoảng
cách và thời gian thu hoạch theo mùa vì có chất phụệ̣ gia, chất bảo quản đã
khơng cịn là trở ngại chính nữa.
Tuy nhiên nếố́u sửử̉ dụệ̣ng các chất này một cách thiếố́u kiểm soát hay lạm
dụệ̣ng quá nhiều sẽ gây ảnh hưởng trựệ̣c tiếố́p đếố́n sứố́c khỏe người tiêu dùng. Hiệệ̣n
trạng chất phụệ̣ gia, bảo quản đượệ̣c sửử̉ dụệ̣ng và mua bán tràn lan vẫn luôn là mốố́i
lo của những người nội trợệ̣. Chúng tiềm ẩn những nguy cơ thiếố́u an tồn vệệ̣ sinh
thựệ̣c phẩm, đờồ̀ng thời ảnh hưởng sâu sắc, lâu dài đếố́n sứố́c khỏe người tiêu dùng
và là nguyên nhân phổ biếố́n dẫn đếố́n bệệ̣nh ung thư hiệệ̣n nay. Đứố́ng trước những
hậu quả khó lường do chất phụệ̣ gia thựệ̣c phẩm mang lại, việệ̣c nghiên cứố́u, phân
tích đánh giá hiệệ̣n trạng để từ đó đưa ra những đề xuất, biệệ̣n pháp phù hợệ̣p là vấn
đề cấp thiếố́t cần đượệ̣c lưu tâm.
Từ thựệ̣c trạng nêu trên, nhóm em chọn thựệ̣c hiệệ̣n đề tài: “Tìm hiểu Chất bảo
quản chốố́ng mốố́c trong các sản phẩm bánh” để giúp chúng ta hiểu kĩ hơn về

18

TIEU LUAN MOI download : moi nhat


các chất bảo quản chớố́ng mớố́c và qua đó có xu hướng hạn chếố́ phụệ̣ thuộc vào
các loại chất phụệ̣ gia này trong sản phẩm bánh.

19

TIEU LUAN MOI download : moi nhat



PHẦN NỘI DUNG
Chương 1. Tổng quan về bánh
1.1.

Khái niệm về bánh

Bánh là loại món ăn đượệ̣c làm từ bột mì hay bột gạo có thể là hương vị
ngọt, mặn,… có thể là hấp, nướng, chiên,….Bánh là một loại thựệ̣c phẩm có
chứố́a dinh dưỡng vì trong bánh có các thành phần như: gluxit, protit, lipit
và vitamin, khống chất, trong đó gluxit chiếố́m phần lớn trong bánh.
Bánh là một loại thựệ̣c phẩm ăn liền rất thuận lợệ̣i, nó thuận tiệệ̣n cho việệ̣c sửử̉
dụệ̣ng, vận chuyển, bảo quản.
Thị trường Việệ̣t Nam sản xuất bánh có tính mùa vụệ̣ rõ rệệ̣t ví dụệ̣ như tập
trung tiêu thụệ̣ vào các dịp lệệ̣ tếố́t, và giảm mạnh ở những tháng hè có khí hậu
nắng nóng. Nhìn chung thị trường bánh vẫn có tiềm năng và ngày càng phát
triển.

1.2.

Phân loại bánh

Có nhiều cách phân loại bánh:
- có thể dựệ̣a vào phương pháp làm nở bánh ta có:
+ Bánh làm nở bằng phương pháo hóa học: thường đượệ̣c áp dụệ̣ng cho

các loại bánh có chứố́a nhiều đường, chất béo. Các chất hóa học đượệ̣c thêm vào
để cho bột nở. Khi tác dụệ̣ng của nhiệệ̣t độ cao sẽ đượệ̣c chuyển hóa thành các
chất khí bay hơi. Kếố́t quả của q trình này là tạo đượệ̣c độ nở và xớố́p cho bánh.


20

TIEU LUAN MOI download : moi nhat


+ Bánh làm nở bằng phương pháp sinh học: hay còn gọi là phương pháp

lên men. Dưới tác dụệ̣ng của nâm1 men, đường đượệ̣c chuyển hóa thành ethanol
và CO2. Khí CO2 chính là tác nhân làm nở.
- Dựệ̣a vào độ ẩm :
+Bánh tươi có độ ẩm lớn hơn 15%. Nếố́u ẩm lớn hơn 12% và hàm lượệ̣ng
chất béo lớn hơn 5% sẽ xếố́p vào bánh tươi. Bánh tươi có thời gian bảo quản
ngắn hơn.
+ Bánh khơ có độ ẩm nhỏ hơn 5%. Nếố́u ẩm nhỏ hơn 7% và hàm lượệ̣ng béo

lớn hơn 20% là bánh khô. Ngượệ̣c lại với bánh tươi bánh khơ có thời gian bảo
quản dài hơn và dễ sửử̉ dụệ̣ng cũng như vận chuyển.
- Có thể phân loại như sau:
- Bánh cookie: làm từ bột mì nhưng hàm lượệ̣ng gluten thấp, hàm lượệ̣ng

chất béo chất đường cao.bột nhào không đượệ̣c dai dẻo mà bột mềm, khung
gluten không pháp triển.

- Bánh cracker: làm từ bột mì, có hàm lượệ̣ng gluten rất cai, chất béo, chất

đường thấp. Có khớố́i bột nhào đặc biệệ̣t dẻo dai và khung gluten tốố́i đa. Cấu
trúc sản phẩm giòn cứố́ng.

21


TIEU LUAN MOI download : moi nhat


- Bánh cake: loại này có nguyên liệệ̣u đa dạng. Cấu trúc bột nhào và

phương pháp bánh cũng đa dạng nhiều chủng loại.

1.3.

Nguyên liệu chính sản xuất bánh

Nguyên liệệ̣u đầu vào của các loại bánh thường là bột mì, trứố́ng, sữa, đường
và các nguyên liệệ̣u khác.
- Bột mì đượệ̣c coi là một trong những loại bột phổ biếố́n nhất, nó đượệ̣c sửử̉

dụệ̣ng thường xuyên trong các loại bánh hoặc dùng là phụệ̣ liệệ̣u nấu ăn. Lúa mì
chia ra làm 2 loại là lúa mì đen và lúa mì trắng. Cũng vì vậy chia làm 2 loại bột.
Bột mì đen : làm từ hạt lúa mì đen, thường dùng để làm bánh mì bằng cách lên
men lactic, có vi chua, chỉ thích hợệ̣p cho khẩu vị một sớố́ vùng trên thếố́ giới. Cịn
lại là lúa mì trắng: tương tựệ̣ như lúa mì đen. Ở nước ta chỉ nhập khẩu bột mì
trắng. Ở bột mì trắng cịn đượệ̣c chia thành nhiều loại bột khác nhau: thượệ̣ng
hạng, I, II, III. Tính chất của bột mì ảnh hưởng rất lớn đếố́n bánh. Nó qúố́t định
cấu trúc bánh, độ cứố́ng và hình dạng.

- Đường là một trong những thành phần chính và quan trọng của bánh.

Ngồi tạo ngọt, nó cịn ảnh hưởng đếố́n những biếố́n đổi cấu trúc và mùi vị.

22


TIEU LUAN MOI download : moi nhat


+ đốố́i với bột nhào lên men đường sẽ cung cấp dinh dưỡng cho men,

đó tăng khí khi nướng bánh thể tích sẽ tăng.
+ Đường quá nhiều sẽ làm thay đổi điểm tạo gel của tinh bột cao hơn.
+ Đường có cấu từ hai phân tửử̉ fructose và glucose do vậy khi thủy phân sẽ

thành đường khửử̉. Các monosaccharide phản ứố́ng mailard, caramel với axit amin
khi nướng tạo thành màu và mùi.

- Chất béo: khi trộn bột, muốố́i hay nước trung hịa với protein bột mì tạo

ra khung gluten dai và đàn hờồ̀i. Chất béo đóng vai trị là ngăn sựệ̣ tạo khung của
gluten, sau khi nướng sẽ không bị cứố́ng mà mềm thậm chí có thể sẽ tan chảy
trong miệệ̣ng.

- Trứố́ng: trứố́ng trong bánh sẽ giúp làm tăng giá trị dinh dưỡng, tăng giá trị

cảm quan của sản phẩm. Ngồi ra trứố́ng cịn giúp tạo gel, tạo bọt, làm cho
bánh tơi xớố́p. Thành phân leucithin trong lịng đõ là chất tạo nhũ, có khả năng
nhũ hóa chất béo giúp cho bánh có cấu trúc bền vững hơn.

23

TIEU LUAN MOI download : moi nhat


24


TIEU LUAN MOI download : moi nhat


Chương 2. Tổng quan về phụ gia thực phẩm
2.1.

Khái niệm về phụ gia thực phẩm

Phụệ̣ gia thựệ̣c phẩm là các chất đượệ̣c bổ sung thêm vào thựệ̣c phẩm để
bảo quản hay cải thiệệ̣n hương vị và bề ngoài của thựệ̣c phẩm.
Chất phụệ̣ gia có thể có xuất xứố́ từ thiên nhiên, hoặc đượệ̣c tổng hợệ̣p hay
bán tổng hợệ̣p hóa học như bicarbonate de sodium
2.2.

Phân loại phụ gia

Các phụệ̣ gia đượệ̣c cho phép sửử̉ dụệ̣ng nhưng đúng hàm lượệ̣ng đượệ̣c quy định
là
Chất bảo quản
Màu thựệ̣c phẩm
Chất ổn định
Chất làm nở

Chất tạo hương
Lợệ̣i ích của việệ̣c sửử̉ dụệ̣ng phụệ̣ gia
Tạo ra nhiều loại sản phẩm khác nhau phù hợệ̣p với nhu cầu, sở thích và
khẩu vị của người tiêu dùng.
Đảm bảo giữ đượệ̣c chất lượệ̣ng của thựệ̣c phẩm cho tới khi sửử̉ dụệ̣ng.
Tạo sựệ̣ thuận lợệ̣i trong sản xuất, chếố́ biếố́n thựệ̣c phẩm và làm sản

phẩm phẩm hấp dẫn trên thị trường.
Thời gian sửử̉ dụệ̣ng của thựệ̣c phẩm đượệ̣c lâu hơn.
Tác hại của phụệ̣ gia thựệ̣c phẩm
Gây ngộ độc cấp tính: Nếố́u chúng ta sửử̉ dụệ̣ng quá liều lượệ̣ng cho phép.
Gây ngộ độc mãn tính: Trong nhiều trường hợệ̣p chúng ta sửử̉ dụệ̣ng liều
lượệ̣ng nhỏ, với tần suất thường xuyên thì một sớố́ chất phụệ̣ gia thựệ̣c phẩm sẽ tích
lũy trong cơ thể, gây tổn thương lâu dài.
Nguy cơ hình thành khớố́i u, ung thư, đột biếố́n gen, quái thai khi sửử̉ dụệ̣ng
các chất phụệ̣ gia tổng hợệ̣p.

14

TIEU LUAN MOI download : moi nhat


Chương 3. Các loại sản phẩm có sử dụng chất chống mốc
Bánh snack từ ngũ cốc

Các chất chống mốc có trong bánh:
-

Acid sorbic và muốố́i sorbate

-

Acid benzoic và muốố́i benzoate

Cơ chế tác
dụng:  Acid
sorbic

Sorbic axit và các ḿố́i của nó, chẳng hạn như sorbat natri , kali sorbat ,
calcium sorbat là các tác nhân kháng khuẩn thường đượệ̣c sửử̉ dụệ̣ng như là chất
14


TIEU LUAN MOI download : moi nhat


bảo quản trong thựệ̣c phẩm và thứố́c uốố́ng để ngăn chặn sựệ̣ phát triển của nấm mốố́c
, nấm men và nấm. Nói chung các ḿố́i đượệ̣c ưa thích qua các hình thứố́c axit

bởi vì họ có nhiều hịa tan trong nước, nhưng nó là hình thứố́c acid là hoạt động.
PH tốố́i ưu cho hoạt động kháng khuẩn thấp hơn pH = 6,5. Sorbates thường đượệ̣c
sửử̉ dụệ̣ng ở ồồ̀ng độ 0,025% đếố́n 0,10%. Thêm muốố́i sorbate thựệ̣c phẩm, tuy nhiên,
nâng cao độ pH của thựệ̣c phẩm một chút để độ pH có thể cần phải đượệ̣c điều
chỉnh để đảm bảo an tồn. Nó đượệ̣c tìm thấy trong nhiều loại thựệ̣c phẩm khác,
chẳng hạn như pho mát và bánh mì.
Hoạt động chớố́ng VSV của acid sorbic chủ yếố́u tác động đếố́n nấm men và
nấm mốố́c, bao gồồ̀m cả những loại aflatoxin. Acid sorbic ứố́c chếố́ các loại enzyme
khác nhau trong tếố́ bào VSV. Nó có thể can thiệệ̣p vào một sớố́ chu trình trao đổi
chất và ứố́c chếố́ các enzyme xúc tác trong các chu trình đó. Hiệệ̣u ứố́ng ứố́c chếố́ của
acid sorbic có thể khơng chỉ là sựệ̣ ứố́c chếố́ một enzyme đơn. Những điểm tấn
công trong tếố́ bào là khá khác nhau đốố́i với vi khuẩn, nấm men, và nấm mốố́c.
một tác động quan trọng khác của acid sorbic là tác động lên thành tếố́ bào.
 Acid benzoic

Acid benzoic tác dụệ̣ng theo cơ chếố́ trựệ̣c tiếố́p. Khi các phân tửử̉ acid benzoic
khuếố́ch tán vào bên trong tếố́ bào vi sinh vật nó sẽ tác động lên một sớố́ enzyme
gây hạn chếố́ sựệ̣ trao đổi chất, làm ứố́c chếố́ quá trình hơ hấp của tếố́ bào, ứố́c chếố́ q
trình oxy hóa glucose và pyruvate, đồồ̀ng thời làm tăng nhu cầu oxy trong śố́t

q trình oxy hóa glucose nên có tác dụệ̣ng ngăn cản sựệ̣ phân đôi của vi khuẩn,
ứố́c chếố́ sựệ̣ phát triển của nấm men và nấm mốố́c gây hư hỏng thựệ̣c phẩm. Khả
năng chốố́ng nấm mốố́c của acid benzoic cao hơn đốố́i với nấm men và vi khuẩn.
Acid benzoic cịn có khả năng tác dụệ̣ng lên màng tếố́ bào để hạn chếố́ sựệ̣ hấp thu
axit amin của tếố́ bào vi sinh vật và các túi màng.
Liều lượng sử dụng và giới hạn an
toàn:  Acid sorbic

15

TIEU LUAN MOI download : moi nhat


Liều lượệ̣ng sửử̉ dụệ̣ng: Đốố́i với các sản phẩm bánh, acid sorbic đượệ̣c sửử̉
dụệ̣ng với nồồ̀ng độ khoảng 0,1-0,2%/khốố́i lượệ̣ng bột mì.
Giới hạn an tồn: LD50 giá trị của axit sorbic đượệ̣c ước tính từ 107,4 g/kg, là khá cao. Hợệ̣p chất này là tương đốố́i không ổn định và nhanh
chóng bị
phân hủy trong đất, do đó nó thường đượệ̣c coi là thân thiệệ̣n với môi
trường.
ADI: 0-25 mg/kg thể trọng. Mứố́c giới hạn tốố́i đa đốố́i với sản phẩm snack
từ ngũ cốố́c: 1000 mg/kg thể trọng.
 Acid bezoic:
ADI: 0-5 mg/kg thể trọng
Mứố́c giới hạn tốố́i đa đốố́i với sản phẩm snack từ ngũ cốố́c: 300 mg/kg thể
trọng
Bánh pudding

16

TIEU LUAN MOI download : moi nhat



Các chất chống mốc có trong bánh:
-

Etyl p-Hydroxybenzoat

-

Nisin

Cơ chế tác dụng:
 Etyl p-Hydroxybenzoat

Ethylparaben (ethyl para-hydroxybenzoat, Ethyl p-Hydroxybenzoat, Eethyl
paraben, Ethyl 4-hydroxybenzoat) là este etyl của axit p-hydroxybenzoic. Nó là
một thành viên của nhóm các hợệ̣p chất đượệ̣c gọi là paraben. Những chất này có
khả năng chớố́ng thủy phân và có thể hoạt động tốố́t trong khoảng pH từ 4,5 – 7,5.
Cơ chếố́ của Etyl p-Hydroxybenzoat có thể liên quan đếố́n suy ty thể phụệ̣
thuộc vào sựệ̣ cảm ứố́ng chuyển đổi tính thấm màng kèm theo sựệ̣ khửử̉ cựệ̣c của ty
thể và sựệ̣ cạn kiệệ̣t ATP của tếố́ bào thông qua sựệ̣ tách rời của q trình phosphoryl
hóa oxy hóa. Sựệ̣ kếố́t hợệ̣p 3:1 của metyl và propyl paraben ở 0,03 – 0,06% có thể
đượệ̣c sửử̉ dụệ̣ng để tăng thời hạn sửử̉ dụệ̣ng của bánh trái cây, bánh ngọt, kem và lớp
phủ trên mặt.
Etyl p-Hydroxybenzoat có hiệệ̣u quả ở cả pH axit và kiềm. Phạm vi pH cho
hoạt động kháng khuẩn của Propyl Hydroxybenzoate là 3 – 8, so với 2,5 – 4,0
đớố́i với benzoate. Propyl Hydroxybenzoate đặc biệệ̣t hữu ích trong thựệ̣c phẩm có
độ pH cao, nơi các chất kháng khuẩn khác khơng có tác dụệ̣ng. Người ta tin rằng
Propyl Hydroxybenzoate phát huy tác dụệ̣ng kháng khuẩn của chúng ở dạng
không phân ly; axit benzoic cũng hoạt động theo cách này. Q trình este hóa

nhóm cacboxyl giữ lại dạng khơng phân ly của Propyl Hydroxybenzoate trong
một phạm vi pH rộng. Nhóm phenol ́ố́u hơn cung cấp tính axit hơn là nhóm
cacboxyl; do đó sựệ̣ tạo thành ḿố́i liên quan đếố́n phản ứố́ng với nhóm hydroxyl
phenol.
Nấm men và nấm mớố́c nhạy cảm với Etyl p-Hydroxybenzoat hơn vi khuẩn.
Chúng chốố́ng lại vi khuẩn Gram dương hiệệ̣u quả hơn các loài Gram âm. Etyl p-

17

TIEU LUAN MOI download : moi nhat


Hydroxybenzoat có khả năng ứố́c chếố́ cả vận chuyển màng và hệệ̣ thốố́ng vận
chuyển điệệ̣n tửử̉, ứố́c chếố́ tổng hợệ̣p DNA và RNA, hoặc ứố́c chếố́ một sốố́ enzym quan
trọng, chẳng hạn như ATPase và phosphotransferase.
 Nisin

Nisin gồồ̀m 4 thành phần riêng biệệ̣t nhưng có cấu trúc tương tựệ̣ nhau, trong
đó chúng đượệ̣c tổng hợệ̣p từ 29 đếố́n 34 acid amin, 8 acid amin trong sốố́ này là các
loại chứố́a sulfur mà hiếố́m khi đượệ̣c tìm thấy trong tựệ̣ nhiên. Có hai loại nisin:
nisin A và nisin Z.
Trong dung dịch, độ bền của nisin tăng khi pH giảm. Ở pH=2, nisin có thể
chịu đượệ̣c nhiệệ̣t độ 121°C trong 30 phút mà khơng bị mất hoạt tính. Ở pH=4, nó
bị phân hủy trong dung dịch với tốố́c độ khác nhau, đặc biệệ̣t là khi gia nhiệệ̣t.
Nisin nhạy cảm đặc trưng với các enzyme thủy phân protein và các enzyme tiêu
hóa nhưng lại không nhạy cảm với các enzyme rennet (hệệ̣ enzyme có trong dạ
dày của động vật có vú, chủ yếố́u gồồ̀m nhiều protease).
Hoạt động của nisin hướng vào màng cytoplasm mà nó bị phá hủy ngay
lập tứố́c sau q trình mọc mầm của bào tửử̉. Quá trình này đượệ̣c cho là sau khi đã
tương tác với màng tếố́ bào, từ đó các ion tựệ̣ do có thể đi vào. Các hiệệ̣u ứố́ng này

tạo ra một ảnh hưởng lớn lên gradient (thếố́ chênh lệệ̣ch) proton của màng tếố́ bào.
Nisin làm tăng độ nhạy cảm nhiệệ̣t của các bào tửử̉ vi khuẩn. Nisin không trựệ̣c tiếố́p
tấn công bào tửử̉. Hoạt động của nó khơng diễn ra trong q trình gia nhiệệ̣t mà là
diễn ra sau đó. Khi đượệ̣c kếố́t hợệ̣p với các tác nhân hóa vịng như acid ethylene
diaminotetraacetic hoặc các hợệ̣p chất citrate, nisin cũng ứố́c chếố́ Salmonella và
E.coli.
Liều lượng sử dụng và giới hạn an
toàn:  Etyl p-Hydroxybenzoat
ADI: 0-10 mg/kg thể trọng
Mứố́c giới hạn tốố́i đa với sản phẩm bánh pudding: 120 mg/kg thể trọng
18

TIEU LUAN MOI download : moi nhat


Bánh quy

Chất chống mốc có trong bánh: Acid propionic
Cơ chế tác dụng:
Acid propionic ngăn cản sựệ̣ phát triển của mốố́c và một sốố́ vi khuẩn. Đốố́i với
thựệ̣c phẩm dành cho con người, đặc biệệ̣t là bánh mì và các sản phẩm nướng
khác, nó đượệ̣c dùng dưới dạng các ḿố́i natri hay canxi. Việệ̣c sửử̉ dụệ̣ng tương tựệ̣
cũng diễn ra đốố́i với một sốố́ bột chốố́ng nấm chân loại cũ . Trong bảo quản thựệ̣c
phẩm, acid propionic phải đượệ̣c dùng với nờồ̀ng độ đủ lớn vì hoạt động ứố́c chếố́
của nó là do sựệ̣ tích tụệ̣ trong tếố́ bào VSV và ngăn chặn sựệ̣ trao đổi bằng sựệ̣ ứố́c
chếố́ các enzyme. Tùy thuộc vào nồồ̀ng độ, acid propionic cũng làm hạ thấp pH
nội bào. Hiệệ̣u ứố́ng này cũng ứố́c chếố́ sựệ̣ phát triển và giếố́t chếố́t tếố́ bào. Hiệệ̣u quả
của phần khơng phân ly có hiệệ̣u quả hơn phần phân ly.
Giớố́ng như các acid dựệ̣a trên gốố́c acid carboxylic, giá trị pH của thựệ̣c phẩm
đượệ̣c bảo quản có giá trị rất quan trọng với hoạt động chốố́ng VSV của acid

propionic. Do hằng sớố́ phân ly thấp, nó thể hiệệ̣n tính chất thuận lợệ̣i giớố́ng như
acid sorbic. Vì vậy, nó có thể đượệ̣c dùng để bảo quản thựệ̣c phẩm có pH cao.
Các hợệ̣p chất propionate đượệ̣c thêm vào ở công đoạn trộn bột nhào, nồồ̀ng độ
của chúng tùy thuộc vào bản chất của sản phẩm và hạn sửử̉ dụệ̣ng yêu cầu cho sản

19

TIEU LUAN MOI download : moi nhat


phẩm. Thông thường, liều lượệ̣ng sửử̉ dụệ̣ng trong khoảng 0,1-0,3% tính trên khớố́i
lượệ̣ng bột mì. Các hợệ̣p chất propionate đượệ̣c sửử̉ dụệ̣ng trong bánh nướng khơng
chỉ vì lý do kinh tếố́ mà cịn do chúng có vai trị chớố́ng các loại nấm mốố́c sinh độc
tốố́ mycotoxin. Hiệệ̣n nay tại Việệ̣t Nam, hầu hếố́t các nhà sản xuất bánh mì ngọt có
hạn sửử̉ dụệ̣ng dài, ở quy mơ cơng nghiệệ̣p đều sửử̉ dụệ̣ng calcium propionate trong
sản xuất bánh nướng.
Liều lượệ̣ng sửử̉ dụệ̣ng và giới hạn an toàn:
ADI: chưa xác định. Liều lượệ̣ng sửử̉ dụệ̣ng trong khoảng 0,1-0,3% tính
trên khớố́i lượệ̣ng bột mì.
Mứố́c giới hạn tớố́i đa với sản phẩm bánh nướng: 2000 mg/kg thể trọng.
Bánh mì tươi

Chất chống mốc có trong bánh: Calcium propionate
Cơ chế tác dụng:
Calcium Propionate (E282) đượệ̣c dùng trong thựệ̣c phẩm như là
một chất chốố́ng mốố́c. Propionates cũng giớố́ng như benzoate,nó ngăn chặn vi
khuẩn, nấm mớố́c. Tuy nhiên, propionate không cần môi trường acid như
benzoate.
Sodium propionate cũng là 1 chất chốố́ng mốố́c nhưng người ta thường sửử̉
-


dụệ̣ng calcium propionate hơn vì 2 lý do: thứố́ nhất, hàm lượệ̣ng sodium (Natri)

20

TIEU LUAN MOI download : moi nhat


cao không tốố́t cho người bệệ̣nh cao huyếố́t áp; thứố́ 2, ion calcium giúp
enzyme alpha-amylase thủy phân tinh bột bánh mì tớố́t hơn, làm tăng tớố́c độ
lên men bột bánh mì.
Calcium propionate là chất phụệ̣ gia thựệ̣c phẩm, thuộc nhóm chất

-

bảo quản thựệ̣c phẩm. Calcium propionate đượệ̣c ưa chuộng dùng trong thựệ̣c
phẩm tựệ̣ nhiên đóng gói, các loại bánh nướng do có tính ứố́c chếố́ vi sinh vật.
Tác dụệ̣ng chính của nó là giúp chớố́ng mớố́c, ngăn chặn tái kếố́t tinh trong bánh
mì, kéo dài thời gian sửử̉ dụệ̣ng cho thựệ̣c phẩm.
Calcium propionate ứố́c chếố́ hoặc khửử̉ hoạt tính của enzyme, làm

-

ngừng các phản ứố́ng trong quá trình trao đổi chất trong tếố́ bào nấm mốố́c
Làm giảm hoạt độ nước (Aw), tạo áp suất thẩm thấu đưa đếố́n tếố́

-

bào sinh vật bị mất nước và tiêu nguyên sinh.
Hấp thu và cốố́ định một sốố́ nguyên tốố́ kim loại, làm rốố́i loạn các


-

quá trình trao đổi chất trong tếố́ bào nấm
Calcium propionate là chất bảo quản riêng cho bánh mì tươi, bánh

-

mì lạt,…nó có tác dụệ̣ng ngăn chặn vi khuẩn, nấm mớố́c.
Liều lượng sử dụng và giới hạn an tồn:
- Liều lượệ̣ng sửử̉ dụệ̣ng : 0,1-0,3 % theo thông tư hướng dẫn sửử̉ dụệ̣ng
phụệ̣ gia thựệ̣c phẩm của bộ y tếố́
-

-

Giới hạn an toàn: hàm lượệ̣ng calcium propionate đượệ̣c khuyếố́n
nghị là 0,2% – 0,5% so với khớố́i lượệ̣ng bột mì.
.

ADI: 3000mg/kg thể trọng
Bánh trung thu

21

TIEU LUAN MOI download : moi nhat


Chất chống mốc có trong bánh:
- Potassium (kali) sorbate

- Bán Natamycin
Cơ chế tác dụng:
Potssium (kali) sorbate : chất bảo quản E202 là muốố́i kali của acid
benzencarboxylic, muốố́i kali của acid phenylarboxylic, có khả năng chuyển
hóa thành acid sorbic trong điều kiệệ̣n nhất định.


Chất bảo quản E202 có dạng tinh thể, bột tinh thể hay hạt nhỏ có màu
trắng hoặc trắng hơi vàng. Potassium sorbate đượệ̣c sản xuất bằng cách trung hóa
axit sorbic và kali hydroxit.
Thành phần Potassium sorbate chủ yếố́u có tác dụệ̣ng chớố́ng nấm mớố́c và các
loại men nấm. Potassium sorbate cịn đượệ̣c tham gia vào q trình bảo vệệ̣, ngăn
chặn sựệ̣ xâm nhập của các loại nấm men, nấm mớố́c. Hoạt tính bảo quản của
Potassium sorbate phụệ̣ thuộc vào pH của sản phẩm.
Ngoài ra, potassium sorbate đượệ̣c kếố́t hợệ̣p cùng nhiều thành phần bảo quản
khác để hạn chếố́ việệ̣c hư hỏng trong quá trình sửử̉ dụệ̣ng do tiếố́p xúc với oxy.
Trong q trình này, potassium sorbate đóng vai trị là một chất oxy hóa vơ
cùng hiệệ̣u quả.
 Sodium benzoeta:

22

TIEU LUAN MOI download : moi nhat


Sodium Benzoate, cơng thứố́c hóa học là C6H5COONa, dạng ḿố́i của
acid benzoic, có dạng bột trắng, khơng mùi, có tính tan mạnh trong nước.
Sodium Benzoate là một chất bảo quản vì có khả năng tiêu diệệ̣t nấm mớố́c và vi
khuẩn, thường dùng làm chất bảo quản trong các loại bánh kẹo, mứố́t, nước hoa
quả, nước ngọt có gas, các loại nước xốố́t, súp thịt, ngũ cốố́c, sản phẩm từ thịt gia

súc, gia cầm, thủy sản, nước chấm, sữa lên men, cà phê…
NaC6H5CO2 cũng đượệ̣c sản xuất từ phản ứố́ng trung hòa giữa axit benzoic
với sodium hydroxide. Sodium benzoate là một chất bảo quản thựệ̣c phẩm, là
một phụệ̣ gia thựệ̣c phẩm có sớố́ E là: E211. Là vi khuẩn và fungistatic trong điều
kiệệ̣n có tính axit, giúp kìm hãm sựệ̣ phát triển của vi khuẩn và nấm, giúp tiêu diệệ̣t
nấm men và các vi khuẩn gây hại. Nó có vị mặn nên có thể làm cho thứố́c ăn có
vị đắng nếố́u như thêm vào với một lượệ̣ng lớn. Đượệ̣c sửử̉ dụệ̣ng rộng rãi nhất trong
các loại thựệ̣c phẩm có tính axit như trộn salad dầu giấm, đờồ̀ ́ố́ng có ga (axit
cacbonic), các loại mứố́t và nước trái cây (axit citric ), dưa chua và các loại gia
vị. Bên cạnh đó, hóa chất này còn đượệ̣c sửử̉ dụệ̣ng như một chất bảo quản trong
các loại thuốố́c và mỹ phẩm hiệệ̣n nay.
Liều lượng sử dụng và giới hạn an toàn:
 Potassium sorbate :

Liều lượệ̣ng sửử̉ dụệ̣ng: 0,1-0,2% ( 1-2g/1kg sản phẩm)
- Giới hạn an tồn :trong ngành cơng nghệệ̣ thựệ̣c phẩm đượệ̣c sửử̉
dụệ̣ng trong khoảng 0,025-0,1%
- ADI: 0-25mg/ kg thể trọng
 Sodium benzoate
Liều lượệ̣ng sửử̉ dụệ̣ng: 0,05-0,2%( 0,5-2g/ 1kg sản phẩm)
Giới hạn an toàn: 0,1% theo trọng lượệ̣ng
ADI :0-5mg/ kg trọng lượệ̣ng cở thể vào năm 1996.
Thạch rau câu
-

23

TIEU LUAN MOI download : moi nhat