Chương 5
QUẢN LÝ HOẠT ĐỘNG PHỤC vụ TIỆC

MUCTIẺU:
Sau khi nghiên cứu chương 5, sinh viên có thể:
•

Nêu được lợi ích của hoạt động phục vụ tiệc.

•

Liệt kê được các bước cần thực hiện trong phục vụ tiệc.

•

Hiểu được những nội dung chính cần có trong một hợp đồng phục
vụ tiệc.

•

Liệt kê được những hình thức kê và bài trí phịng khác nhau cho
phục vụ tiệc.

•

Hiểu được quy trình quản lỳ hoạt động phục vụ tiệc.

Tiệc là một loại sự kiện được tổ chức mà tại đó mọi người đến
cùng một lúc, cùng ăn một bữa ăn. Loại hình tiệc cung rất đa dạng từ
các tiệc cá nhân để thưởng thức đổ ăn và cùng chung vui t t i các bữa
tiệc mang tính nghi thức trang trọng, s ố lượng khách có thể chỉ vài

người cho tới vài nghìn người.
' . Ị
Để qụản lý được hoạt động phục vụ tiệc ngựịi quản lý cần hiểu
rõ các lợi ích của việc phục vụ tiệc mang lại, những điểm can lưu ý để
có thể “bán” được tiệc, soạn thảo hợp đồng phục vụ tiệc, nhận yêu
cầu đặt tiệc, lựa chọn loại hình phục vụ phù hợp, tổ chức và phân
công việc, thông báo các công việc tới các bộ phận liên quan và cuối
cùng là giám sát công việc khi bữa tiệc diễn ra.
- 102-


Khoa Du lịch - Viện Đại học MỞ Hà Nội

Quẩn trị dịch vụ ăn uống và nhà hàng

I. LỢI ÍCH CỦA PHỤC VỤ TIỆC:
Đối với hầu hết các cơ sở kinh doanh phục vụ ăn uống bao
gồm cả các cơ sở kinh doanh phục vụ ăn uống trong khách sạn,
phục vụ tiệc mang lại nhiều lợi ích hơn các hoạt động phục vụ
thơng thường khác vì phục vụ tiệc vừa mang lại nhiều lợi nhuận
hơn hoạt động phục vụ thông thường vừa mang lại cơ hội quảng bá
cho cơ sở phục vụ.
1. Phục vụ tiệc mang lại nhiều lợi nhuận hơn:
Tất cả các bữa tiệc đều được đặt trước và lên lịch phục vụ trước
và số khách tới ăn thường lớn. Vì lý do đó chi phí và mức độ lãng phí
thường thấp.
Về mặt chi phí, khi phục vụ tiệc chi phí thực phẩm và bảo quản
thực phẩm thấp hơn do nhà hàng biết trước được sẽ cần bao nhiêu
thực phẩm và khi nào cần đến. Do vậy nhà hàng chỉ cần mua đúng
sô' lượng cần vào thời điểm cần và do đó khơng phải lưu thực phẩm

nhiều trong kho, ít rủi ro hỏng thực phẩm do để lâu hoặc có những
món ăn phải sơ chế trưâc nhưng khơng có ai gọi phải đổ bỏ. Chi phí
nhân cơng cũng thấp hơn bởi khi phục vụ tiệc các cơ sỏ thường
dùng nhân viên làm bán thời gian, hơn nữa các cơ sở cũng biết
chính xác cần phải có bao nhiêu người phục vụ nên khơng xảy ra
tình trạng xếp thừa người đi làm hơn mức cần thiết gây lãng phí
nhân cơng. Mặt khác các quy trình làm việc chặt chẽ cũng như
khách ăn cùng lúc cũng khiến nhân viên làm việc với năng suất và
hiệu suất cao hơn.
Về mặt lãng phí nguyên liệu, số lượng người đến ăn tiệc luôn
được người đặt tiệc đảm bảo trước vì vậy thơng thường nhà hàng sẽ
nấu vừa đủ khơng gây lãng phí thực phẩm. Nếu như có sự lãng phí
do lượng khách đến ít hơn so với bảo đảm thì người đặt tiệc phải chịu
khoản lãng phí đó chứ khơng phải nhà hàng.
2. Phục vụ tiệc là một cơ hội quảng bá cho nhà hàng:
Trong thời gian phục vụ tiệc nhà hàng có cơ hội giới thiệu và
quảng bá các sản phẩm và dịch vụ của mình cho một số lượng khách
- 103-


Khoa Du lieh - Viên Đai học Mả Hà Nội

Quán trị dịch vụ ăn uống vá nhà h

lớn. Khơng có gì thuyết phục khách hơn là chính mình được
nghiệm các món ăn và dịch vụ tuyệt vời của nhà hàng. Điều q
trọng hơn cả là việc sau đó khách có thể kể với người khác về
nghiệm tuyệt vời của mình. Đây là điều mà quảng cáo và các ị
động marketing khác khó có thể làm được. Hơn nữa nhà hàng kh
mất tiền cho các hoạt động này.

II. BÁN DỊCH VỤ TIỆC VÀ NHẬN ĐẶT TIỆC:
1. Bán dịch vụ tiệ c:
Việc bán dịch vụ tiệc bao gồm việc tiếp thị các dịch vụ và cc
vật chất cho các bữa tiệc, buổi gặp gỡ, hội nghị, hội thảo tới các
tượng có nhu cầu như các cá nhân, tổ chức, doanh nghiệp, cơ qi
chính phủ...; tìm kiếm, tư vấn, thuyết phục khách hàng sử dụng
dịch vụ và cơ sở vật chất của nhà hàng hay khách sạn. Công \
này do bộ phận thị trường hay trưởng bộ phận phục vụ tiệc tri
khách sạn, nhà hàng đảm trách. Đôi khi cả hai người này cùng đ
trách công việc trên. Cho dù ai là người đảm trách công việc bán c
vụ tiệc đi chăng nữa thì một khi khách hàng đổng ý sử dụng dịch
của nhà hàng, khách sạn thì các cơng việc kế tiếp bao giờ cũng
trưởng bộ phận phục vụ tiệc tiếp quản và bắt tay vào hoạch định I
tiệc hay sự kiện với người chủ tiệc.
Những người phụ trách hoạt động bán hay phục vụ tiệc p
có kiến thức sâu về các loại đồ ăn, đổ uống bởi rất nhiều ng
khi tổ chức tiệc hay sự kiện cần tới sự tư vấn về các loại đồ
trình tự ăn và loại đổ uống đi kèm cũng như hình thức phục
kiểu kê bàn ghế và lên lịch trình. Bên cạnh kiến thức thi nhĩ
người này cịn cần có kỹ nâng tổ chức, giao tiếp. Việc tư vấn c
khách hàng về việc tổ chức tiệc hay sự kiện không đơn giản,
vậy để trợ giúp cho việc tư vấn cho khách hàng ngoài kỹ năng
giao tiếp, truyền đạt th ì cần phải có các cơng cụ trợ giúp như c
thực đơn trọn gói (set menu), sơ đồ mặt bằng của các phòng t
hay phong họp ghi rõ sức chứa của từng phòng ứng với các 1
fh(Yr ' ê
bàn k h á o r t I ' J : á r - | T . | ư à ' f t ' i j I I ' ! 1 ! | ì ;
. ũ ê r
:¿
10 4



Khoa Du lịch - Viện Đại học Mả Hà Nội

Quán trị dịch vụ ăn uổng và nhà hàng

đó các chương trình tiệc trọn gói như tiệc cưới cũng rất hữu ích.
Sau khi khách đã đồng ý đặt tiệc tại nhà hàng thì quá trình sau sẽ
bắt đầu.
2. Nhận đặt tiệc:
Khi khách hàng liên lạc với nhà hàng, người nhận đặt tiệc cần ghi
chép các thông tin sau vào sổ đặt tiệc hoặc hệ thống máy tính của
khách sạn. Các thơng tin cần ghi chép lại bao gồm:
Tên của khách hàng hoặc nhóm
✓

Số tham khảo của tài liệu

✓

Tên của người đại diện hay nhà tổ chức

/

Địa chỉ gửi hoá đơn và số điện thoại

✓

Trên người xử lý yêu cầu đặt tiệc


✓

Ngày tiệc sẽ diễn ra

✓

Ngày nhận đặt tiệc

✓

Thời gian bắt đầu và kết thúc

✓

Loại tiệc: tiệc thường, tiệc cocktail, tiệc cưối, tiệc tiếp đón.

✓

Phịng tiệc hay phịng họp sử dụng

✓

Số lượng người ăn dự kiến

✓

Mức giá

Để kiểm soát và theo dõi hoạt động bán tiệc, đặt tiệc và chuẩn
bị phòng tiệc cần phải có hệ thống ghi chép và theo dõi các hoạt

động trên. Mỗi hệ thống cần phải thiết kế cho phù hợp với yêu cầu
cụ thể của từng nhà hàng hay khách sạn. Tại một vài nhà hàng các
yêu cầu đặt tiệc được ghi chép trên các bảng biểu được thiết kế để
theo dõi tình trạng của từng phịng tiệc tới từng ngày và giờ trong
năm. Tại một số nhà hàng khách sạn, người ta sử dụng sổ đặt tiệc
'để ghi chép và theo dõi số liệu liên quan tới tiệc và các loại hội họp
trong khách sạn.
Cần lưu ý rằng chỉ trưởng bộ phận hoặc những người có
thẩm quyền mới được phép nhận và ghi chép các thông tin về
- 105 -


Khoa Du Ijch - Viện Đại học Mà Hà Nội_____ Quán trị dịch vụ án uống và nhà hàng

đặt tiệc. Sau khi khách đã thống nhất đặt tiệc thì việc kế tiếp sẽ
là soạn thảo họp đồng phục vụ tiệc để xác nhận yêu cầu đặt tiệc
của khách.
3. Một sô' điểm chính yếu cần quan tâm khi soạn thảo hợp đồng:
a. Tiền đặt cọc:
Số tiền đặt cọc tuỳ thuộc vào chính sách cụ thể của từng nhà
hàng hay khách sạn. Thông thường các nhà hàng yêu cầu khách
đặt cọc trước từ 25 tới 50% tiền khách phải trả cho bữa tiệc. Việc
đặt cọc để đảm bảo khách sẽ đến như đã đặt bởi nếu nhà hàng
mua thực phẩm về để chuẩn bị nhưng khách khơng đến hoặc huỷ
tiệc thì tổn thất nhà hàng phải chịu sẽ rất lớn. Thông thường tiền
đặt cọc được trao cho nhà hàng vào thời điểm ký kết hợp đồng
phục vụ tiệc.
b. Số lượng người đến dự:
Số lượng người đến dự luôn phải được ghi rõ ràng trong hợp
đồng. Nhà hàng cần số lượng người dự tiệc chính xác để lên kế

hoạch mua thực phẩm, bơ' trí nhân cơng và trang thiết bị cho phù
hợp. Vào thời điểm đặt tiệc người tổ chức hay chủ tiệc chưa có
thể chắc chắn được về số lượng. Vì vậy, nhà hàng có thể cho
phép khách chốt sơ' lượng người tới dự 72 giờ trước khi bữa tiệc
diễn ra sau khi đã nhận được phản hồi từ những người được mời
hay tính tốn chi tiết và cụ thể hơn số lượng người được mời và sẽ
tới. Khi đã chốt số lượng người tổ chức tiệc sẽ phải trả tiền cho số
lượng đã chốt cho dù sổ khách thực đến không nhiều bằng số đã
đảm bảo. Đương nhiên nếu số khách thực tới nhiều hơn thì số tiến
sẽ được tính theo số khách thực tới chứ không phải số khách đã
chốt. Tuy nhiên khơng phải bao giờ nhà hàng cũng có đủ khả
năng phục vụ hết số khách tới thêm do các hạn chế về diện tích
phịng ân, số nhân viên được gọi tới làm, lượng thực phẩm có
sẵn... Do đó trong hạp đồng thường quy định rõ số người đếr
thêm tối đa mà nhà hàng có thể chấp nhận phục vụ. s ố lượng
này được tính tốn dưa trên sức chứa của nha hàng với số lượng
106 -


Khoa Du lịch - Viện Đại học Mỏ Hà Nội

Quán trị dịch vụ ăn uống và nhà hàng

người đến ăn được chốt, độ khó về chế biến và phục vụ của
những món ăn được lựa chọn.
c. Thực đơn thức ăn và đồ uống:
Thực đơn chuẩn xác của cả thức ăn và đồ uống phải được ghi
rõ trên hợp đồng cùng với mức giá hai bên đã thoả thuận với nhau.
Nếu khách có nhu cầu tổ chức quầy bar trong phịng tiệc để phục
vụ đồ uống cho thực khách thì cần nêu rõ là loại quầy bar nào

(khách tự trả hay chủ trả tiền cho đồ uống của khách). Điều khoản
này cũng cần làm rõ khách có được mang đổ ăn hay đồ uống từ bên
ngồi vào khơng? Nếu mang thì phải chịu những loại hạn chế nào
và phải trả mức phí bao nhiêu. Thơng thường khách khơng được
phép mang đồ ăn bên ngoài vào nhà hàng ngoại trừ một số loại đặc
biét như bánh cưới hoặc một số loại đổ uống có cồn đặc biệt nào đó
mà nhà hàng khơng cung cấp được. Có hai lý do chính của u cầu
này là nhà hàng muốn bảo vệ doanh thu của mình và hạn chế các
trường hợp ngộ độc thực phẩm do khơng kiểm sốt được chất lượng
đổ ăn và đồ uống được mang từ bên ngoài vào. Trong trường hợp
khách được mang đồ uống vào thì nhà hàng sẽ tính phí phục vụ cịn
gạ là phí mở nút chai.
d. Phi th phịng tiệc:
Nếu khách phải trả phí th phịng tiệc thì khoản phí này cần
phải được nêu rõ trong hợp đồng. Thơng thường nhà hàng tính phí
nèy trong trường hợp khách có nhu cẩu sử dụng phịng đặc biệt,
hcặc phịng khách cần sử dụng có diện tích lốn hơn nhiều so vối
sơ lượng khách dự tiệc (ví dụ khách u cầu dùng một phịng có
súc chứa 90 khách cho một bữa tiệc chỉ có 50 khách). Trong
triủn g hợp như vậy khoản phí thu thêm được dùng để bù vào
những chi phí về điện, máy điều hồ, và các chi phí khác có liên
qian và đặc biệt là chi phí cơ hội vì phịng đó có thể được dùng
phục vụ nhóm khách khác có số lượng lớn hơn và do đó có thể thu
đụ)c nhiều tiền hơn. Ln nhớ ghi rõ tất cả những khoản phải thu
của khách vào hợp đồng để tránh các tranh chấp khi thanh toán
S3J này.
- 10 7 -


Khoa Du lich • Viên Đai học MỊ Hà Nội


Qn trị dịch vụ ăn uống và nhà híng

e. Điều khoản huỷ tiệc:
Điều khoản này nêu rõ trong trường hợp nào khách có thể huỷ
tiệc mà khơng phải trả các khoản tiền phạt cũng như mức phạt ứng
vối mỗi thời điểm huỷ bỏ tiệc là bao nhiêu.
g. Phi phải trả nếu đến muộn:
Điều khoản này ghi rõ số tiền người chủ tiệc phải trả nếu khách
tới dự muộn khiến cho bữa tiệc bắt đầu muộn hơn so với dự kiến.
Việc áp dụng điều khoản này không phải là cách mà nhà hàng kiếm
thêm tiền hay gây khó dễ cho khách mà muốn đảm bảo khách
nghiêm túc về mặt thời gian. Nếu khách tới muộn, chất lượng đồ ăn
sẽ giảm đi làm cho chất lượng trải nghiệm của khách tại nhà hàng
giảm theo gây mất uy tín cho nhà hàng. Mặt khác khi khách tới
muộn bữa tiệc có xu hướng kết thúc muộn hơn gây phát sinh các chi
phí vận hành phịng tiệc (điện, điều hồ, nhân cơng...) đồng thời
ảnh hưởng tới việc làm vệ sinh và chuẩn bị phòng cho sự kiện kế
tiếp (nếu có).
h. Đổ vỡ và thiệt hại trong phòng tiệc:
Điều khoản này cần ghi rõ nếu xảy ra đổ vỡ, hư hại các đổ dùng
và thiết bị trong phịng tiệc do lỗi của phía khách thì mức chi phí
khách phải trả là bao nhiêu và cách tính ra mức chi phí đó.
/. Giá tiền và phương thức thanh toán:
Trong hợp đổng phải nêu rõ mức giá cho những dịch vụ mà nhà
hàng cung cấp. Mức giá phải nêu rõ xem có tính thêm các khcần
th' hay khơng và cách tính như thế nào.
Trong hợp đồng cũng cần phải nêu rõ việc thanh toán đuợc
thực hiện như thế nào và vào thời gian nào. Thông thường tất cả
các khoản tiền được thanh toán vào ngày tổ chức bữa tiệc hay

sư kiện.
-

108-


Khoa Du lịch • Viện Đại học Mở Hà Nội

Quán trị dịch vụ ăn uóng và nhà hàng

Mau thoả thuận phục vụ tiệc rút gọn bằng tiếng Anh

Banquet agreement
Event:
Date:..........................................
Agreement
By and between:
and the
The parties agree as follows:
The function shall be held at the above name hotel in the place and’
on the date and at the time described below:
Place:
D a te :......................................... Day
of
...................................................Time:.........................

week:

Function name, as it will appear on the bulletin:
Sponsor:

Contact: ....................................................................... Telephone
Address:
Esbmated to attend: .................................. Guaranteed:
Charges

Cover:.................... R ental:.................... Deposit:

Sponsor

Catering

Manager

- 109-


khoa Du lịch - Viện Đại học Mỏ Hả Nội

Quàn trị dịch vụ ăn uống và nhà hàng

III. PHỤC VỤ TIỆC:
1. Chuẩn bị cho hoạt động phục vụ:
a. Lựa chọn hình thức phục vụ tiệc:
Có nhiều sự kiện gắn vối việc phục vụ đồ ăn khác nhau mà
khách sạn có thể tổ chức cho khách như: ăn sáng, ăn trưa, ăn tối, đổ
ãn nhẹ giữa cuộc họp, tiệc cocktail... Nhà hàng cần căn cứ vào số
lượng khách, loại thức ăn, sức chứa của phịng ăn, sơ' lượng nhân
viên, kỹ năng của nhân viên, tính chất của bữa tiệc mà quyết định
hay tư vấn cho khách vế loại hình phục vụ nên áp dụng cho bữa tiệc.
Các loại hình phục vụ thường được áp dụng trong phục vụ tiệc là

phục vụ theo kiểu buffet, theo đĩa và theo kiểu Nga. Phục vụ theo
kiểu buffet dễ làm hơn và cần ít nhân viên hơn, có thể phục vụ được
đơng khách hơn nhưng lại kém vẻ trang trọng và sự “chăm sóc" tới
khách hàng. Phục vụ theo kiểu Nga thì trang trọng hơn nhưng tốc độ
lại chậm hơn và khó áp dụng với các bữa tiệc có số lượng khách
đơng. Phục vụ theo đĩa tuy không trang trọng bằng phục vụ kiểu Nga
nhưng lại hiệu quả hơn mà vẫn có được sự “chăm sóc” tới từng khách
hàng. Chi tiết về từng loại hình phục vụ đã được trình bày kỹ ở
chương 4.
b. Phục vụ đố uống trong tiệc:
Trong một số trường hợp đổ uống được bày sẵn trên bàn và
khách tự phục vụ lấy. Cách làm này thuận tiện cho người tổ chức hay
chủ tiệc nhưng hạn chế rất nhiều tới sự tự do và lựa chọn của khách
bởi thông thường đồ uống bày sẵn rất hạn chế cả về chủng loại
(thường chỉ có từ 2 tới 3 loại) lẫn số lượng của từng loại. Để tăng mức
độ phục vụ cũng như sự tự do trong lựa chọn của khách nhà hàng có
thể tổ chức phục vụ đồ uống trong phòng tiệc. Dưới đây là một số
hình thức tổ chức phục vụ đồ uống cơ bản trong phòng tiệc:
Quầy Bar mở (Host or Open bar):
Với hình thức này quầy bar được thiết lập trong phịng tiệc (có
thể ở hẳn trong hay ở gần cửa vào). Khách có thể ra quầy lựa chọn
110-


Khoa Du lịch ■ Viện Đại học Mổ Hả Nội

Quán ư ị dịch vụ ản uổng và n hà hàng

đồ Uống hoặc nhân viên bê các khay đồ uống đi các bàn để khách
chọn lựa. Người chủ tiệc sẽ trả tiền cho tất cả các loại đồ uống được

tiêu thụ. Việc này được tiến hành thông qua kiểm kê số đồ uống được
mang vào và số lượng còn lại sau khi bữa tiệc kết thúc.
Quẩy Bar trả tiền mặt (Cash or No-host bar):
Việc tổ chức quầy bar cũng giống như ở trên. Với loại hình này
bên cạnh việc phục vụ cịn phải làm thêm việc tính tiền cho nên các
nhà hàng thường bố trí một nhân viên thu ngân làm công tác thu tiền
để bartender rảnh tay phục vụ và bán hàng. Khi có thu ngân việc
quản lý sẽ được tiến hành thông qua so sánh giữa lượng đồ uống tiêu
thụ với lượng tiền nhân viên thu ngân thu được.
Quầy bar phục vụ theo phiếu (coupon sale bar):
Hình thức phục vụ đồ uống này trở nên phổ biến vì nó kết hợp
được hình thức phục vụ đồ uống theo kiểu bar mở và bar trả tiền mặt.
Với hình thức này người chủ tiệc phát cho khách tới dự tiệc một số
phiếu nhất định để quy đổi ra đồ uống. Sau khi khách dùng hết phiếu
khách sẽ phải trả muạ đồ uống nếu như muốn uống tiếp. Loại hình
này giúp cho ngưịi tổ chức sự kiện tính trưốc được chi phí đồ uống sẽ
là bao nhiêu.
......................................................................
c. Liên lạc giữa các nhân viên và bộ phận - Phiếu yêu cầu công việc:
Mỗi một bữa tiệc hay sự kiện được tổ chức trong khách sạn hay
nhà hàng đểu cần có một phiếu yêu cầu công việc. Đây là công cụ
truyền thông và liên lạc giữa các nhân viên hay các bộ phận có liên
quan trong hoạt động phục vụ tiệc, về cơ bản phiếu này gồm các nội
dung như số lượng khách, yêu cầu về kê bàn, thực đơn, âm thanh,
ânh sáng, trang trí... Dựa trên phiếu này các bộ phận có liên quan sẽ
biết mình phải làm gì và phải hồn thiện vào thới gian nào. Thông
thường giám đốc phụ trách phục vụ tiệc sẽ soạn thảo phiếu yêu cầu
này và gửi tới các bộ phận có Nên quan. Thường phiếu này sẽ được
soạn thảo từ 7 cho tới 14 ngày trước khi bữa tiệc bắt đầu để các bộ
phận có liên quan có thời gian lên kế hoạch chuẩn bị. Có thể nói

phiếu này là một bản hợp đồng rút gọn và không ghi giá.
- 111 -


-hoa Du lịch - Viện Đai học Mà Hà Nội

Quản trị dịch vụ ăn uống và nhà hàng

d. TỔ chức nhân viên phục vụ tiệc:
Số lượng nhân viên được xếp đi làm tuỳ thuộc vào số lượng
hách phục vụ và loại hình phục vụ được áp dụng trong bữa tiệc. Nếu
tra tiệc áp dụng hình thức phục vụ theo đĩa (Plate/American service)
M cứ 20 khách cần có một nhân viên phục vụ. Nếu chọn loại hình
hục vụ kiểu Nga (Russian/Silver service) thì cứ 30 khách cần có 2
bân viên (làm việc theo nhóm 2 người). Trường hợp phục vụ tiệc
bcktail thì cứ 30 tới 40 khách cần có một nhân viên phục vụ. Với đồ
Ổng thông thường cứ 50 khách cần một bartender.
Khi nhân viên tới làm cần có bảng phân cơng cơng việc rõ ràng
'ế nhân viên biết mình phải làm gì, ỏ khu vực nào, mốc thời gian
bàn thành hay bắt đầu công việc. Người giám đốc phụ trách phục
\| tiệc hay giám sát viên sẽ phải thực hiện việc này trước khi nhân
'ên tới làm việc.

A

Ẩ
Jtgh

...


' V

í ***>►
■

\

MỊ»

* §»v

■
A
ĩ'

- 112 -


Khoa Du lịch - Viện Đại học Mồ Hã Nội

Quán trị dịch vụ án uống và nhà hàng

Vi dụ về phiếu yêu cầu công việc:
A S E A N IN T E R N A T IO N A L
HOTEL

D A T E : 24 O c to b e r 1997
F .O . N o . 0 06
F u n ction : L U N C H S IT D O W N B U F F E T


O rg a n i 2 er: Do H oai Anh
Com p an y: F O R D V I E T N A M L T D

Date/Day: 6th N ovem ber 1997

Address: C e n tral Bldg., Suite 601

Tim e: 8:00 A .M .

T e l: 8 2 656 27

Venue: F O R D T E N T A R E A H A i D U O N G P R O V .

Fax: 8265626

Covers:

M in .

200

M a x . 220

B illin g Procedure:

CHARGES:
Food: 5 16.00 + + P E R P A X

Mode:


Be-veragcs: A s per Attached B an q u e t costing

Billed:

Room Rental: 30% catering ch arg e, T ra n s, not incl.

Deposit:

Cash

Credit Card

Cheque

Receipt/Date::

Audio Visual:

Balance:

Others:

R O O M C O N F IG U R A T IO N :

M ENU:
Service time: 8:30 a.m.

Classroom

Service Style: SD Buffet


Theater

Boardroom

Oval

H ollow square

U-shape

N o pork:
N o seafood:

R ounds: 21 o f 10's and 1 V I P table fo r 12's

BufFei Centerpiecc: F L O W E R S and O R G . L O G O

Presidential ta b le ____ Elevated____ F lo o r______
Stage

TW O W A YS B U F F E T T A B L E
M ENU

Chicken and C rab Soup
Hanoi Flower salad

Dancefloor

B uffet table 2 W A Y S


C ock tail table______

Rostrum

Snack Station

Registration Table

G ift table

Flag

Stand

W hite board

M arker

Pads/pencils

F lip chart

Lotus Root Salad
Hawaiian C h icken salad

Banner. O R G A N I Z E R T O P R O V I D E

Asean Spring Rolls


Reserved sign: 1 pc. F o r V IP

Deep Fry Prawns

C o lo r M otif: W H I T E and D A R K B L U E

Fried Squid with Cashew Nuts
Cam Lo C hicken

B uffet name card: 2 sets
Programme:

Beef Stroganoff

SEE ATTACH ED PRO GRAM

Chicken Croquette
M ixed Vegetable
Steamed Rice
Seasonal Fresh Fruit/Cake

- 113-


Khoa Du lịch ■Viện Đại học Má Hả Nội

Quản trị dịch vụ ăn uóng và nhà hàng

B E V .: O P E N B A R F O R A T T C H E D D R I N K S


M A I N T E N A N C E R E Q L I R E M E N T:

- Set up 2 B a r Counter w ith D rin k M e n u Stand

- S ta ff to provide for immediate assistance.

- Coffee and Tea to set up in the counter

- Extension cord to provide, coordinate to the chef

- 8:30 start serving for incom ing guests except coffee

and F/B Manager.

- D rinks to be in the service tray and pass around

- S ta ff must be in proper attire.

- To b ring at least 480 glasses.
- A ll drinks m ust be seved cold.
H O U S E K E E P IN G :

O T H E R R E Q U IR E M E N T S :

- Round table: (Blue Vase) 21 pcs. and 1 V IP

S E R V IC E :

- T o provide 420 face towel cold and sm ell fresh.


Set up time/no.: 5 / 1 1 -8

Svc. Tim e/no. 6 /1 1 -2 2

U niform : W H I T E A O D A I and W H I T E S H I R T
H O T E L C O N T A C T PERSON:

O R G A N IZ E R :

Represen tative: M r . A le x a n d e r B . B u k is

C on form é e :

M o b ile N u m b er: 00000000

M r. D O H O A I A N H
S ign ature o v e r p rin te d nam e

A ll arran ge m en t w ith the H o te l are sub ject to

E x te rn a l A fTairs M a n a e e r

the term s stated above. A n y changes sha ll

Designation/D ate

n o tify the H ote l at least tw o days before.

Director
General Manager

Service

Food and Beverage
Bar
Kitchen

Front Office
Housekeeping
Maintenance
Cashier

Marketing
Security
Finance

Thông thường bảng phân công công việc có tối thiểu 3 cột. Cột
một ghi thời gian cơng việc phải hoàn thành. Cột 2 ghi rõ nhân viên
nào chịu trách nhiệm thực hiện. Cột 3 ghi các công việc cụ thể cần
phải làm.
Có nhiều hình thức tổ chức nhân viên trong phục vụ tiệc. Dưới
đây là hai hình thức được coi là có hiệu quả và phổ biến nhất:
Chia khu vực cho từng cá nhân. Với hình thức này mỗi nhân viên
sẽ được giao cho một khu vực cụ thể gồm một số bàn nhất định (ví
dụ 2 bàn có sức chứa 10 người/bàn). Nhân viên đó sẽ chịu trách
nhiệm phục vụ và dọn đồ ăn trong khu vực của mình.
Làm việc theo nhóm. Hình thức này cũng dựa trên việc chia
phòng tiệc thành những khu vưc và mỗi nhóm sẽ phụ trách một
-114-



Khoa Du lịch - Viện Đại học Mỏ Hà Nội

Quán trị dịch vụ ăn uống và nhà hàng

khu Vực. Một nhóm thường bao gồm 5 thành viên trong đó 3 người
làm nhiệm vụ mang thức ăn từ bếp lên tới phòng tiệc (food runner)
và 2 người còn lại làm nhiệm vụ phục vụ đồ ăn cho khách ỏ trên
phòng tiệc. Theo tính tốn thì thường nhân viên mất nhiều thời gian
mang đồ ăn từ bếp lên phòng tiệc nhất và đó cũng thường là
nguyên nhân khách phải chờ. Việc cử ra 3 người chuyên mang
thức ăn sẽ giúp đẩy nhanh tốc độ phục vụ và giảm thời gian chờ
của khách. Khi khách đã ăn xong thì cả 5 người sẽ cùng nhau dọn
bàn. Hình thức tổ chức này có tốc độ phục vụ nhanh hơn là hình
thức chia khu vực phục vụ cho từng cá nhân nhưng đòi hỏi phải có
sự phối hợp tốt và nhịp nhàng giữa các thành viên trong cùng một
nhóm. Đây là điều thường khó có được khi đa phần các nhân viên
phục vụ tiệc là nhân viên bán thời gian và khơng có nhiều thời gian
làm việc chung với nhau.
e. Các hình thức kê bàn, ghế trong phòng tiệc (floor set-up):
Tuỳ vào từng sự kiện hay bữa tiệc mà người quản lý sẽ quyết
định hay tư vấn cho khách hàng các hình thức kê bàn ghế trong
phịng khác nhau. Dưới đây là một số hình thức kê cơ bản và
công dụng:

- 115 -


Khoa Du lịch - Viện Đại học Mỏ Hà Nội

Quán trị dịch vụ ăn uống và nhà hàng


Kê theo hình khối:
Với hình thức này bàn được xếp theo hình khối chữ nhật hay ò
van với ghế được kê xung quanh. Kiểu kê này phù hợp với các bữa
tiệc nhỏ hoặc cuộc họp nhỏ vối số lượng người không quá 30.
Kê kiểu chữ u
Kiểu kê này phù hợp với các buổi họp, lớp tập huấn hoặc lớp học
nhỏ với số lượng người từ 20 tới 50 người.
Kê bàn tròn
Kiểu kê này thường được dùng cho các bữa tiệc hay sự kiện có
nhiều người dự. Ngồi bàn trịn, người ta có thể dùng bàn chữ nhật
nhưng ít phổ biến.
Các kiểu kê khác:
+ Kiểu lớp học: gồm bàn và ghê' như trong lớp học, phù hợp vớ
các lớp học, hội thảo, seminar.
+ Rạp hát: chỉ gồm ghê' như trong rạp hát, thường dùng trong các
sự kiện, buổi họp khơng địi hỏi ghi chép nhiều.
2. Quy trỉnh phục vụ:
Các hoạt động ỏ trên là những bước chuẩn bị mà người phụ trách
hoạt động phục vụ tiệc cần lên kê' hoạch và chuần bị trước ngày sư
kiện diễn ra. Quy trình dưới đây là những bưóc cần thực hiện vào
ngày diễn ra sự kiện.
Các bước trong quy trình này bao gồm:
- Họp ngắn với nhân viên trước giờ phục vụ tiệc
- Tiến hành kê bàn ghế và bày bàn
- Phục vụ khi khách tới
- Dọn dẹp
-116-



Khoa Du lịch • Viện Oại học Mả Hà Nội

Quán trị dịch vụ ãn uống và nhà hàng

a. Họp ngắn đẩu giờ.
Để đảm bảo các công việc được thông báo tới từng nhân
viên và được thực hiện đúng cần phải tổ chức họp ngắn với
nhân viên trước khi bát đầu vào ca làm việc. Người tổ chức các
cuộc họp này thường là giám sát viên phụ trách bữa tiệc được
phục vụ và đơi khi là đích thân giám đốc phụ trách phục vụ
tiệc. Các nội dung chính cần phải nêu trong cuộc họp ngắn này
thường bao gồm:
•

Số lượng khách/chỗ một nhân viên phục vụ phải đảm trách,

• Sơ đồ bàn, cách bầy bàn và các chú ý tới các thiết bị đặc biệt.
• Tên người tổ chức tiệc, loại tiệc, lý do tổ chức tiệc.
• Số lượng, tên và trình tự phục vụ các món ăn.
•

Loại đổ uống, tên đồ uống, thời gian ph ục vụ đồ uống

• Thời gian bắt đầu, kết thúc, các chương trình giải trí, bài
phát biểu
• Các chú ý đặc biệt khác
b. Kê và bày bàn:
Sau khi đã họp đầu ca các nhân viên sẽ biết được nội dung cơng
việc của mình và bắt tay vào công việc đầu tiên là kê bàn và bày
bàn. Nhân viên sẽ phải tới kho lấy các loại bàn, ghế, khăn trải bàn

phù hợp với kiểu kê đã được xác định trước trong tờ thông tin về bữa
tiệc và tiến hành xếp bàn theo sơ đồ định trước.
Trong trường hợp có bàn dành cho các khách quan trọng (head
table) thì bàn này phải được kê ở vị trí trang trọng trong phịng tiệc để
mọi người có thể nhìn thấy. Bàn có thể được kê trên bục cao hoặc
được trang trí đặc biệt hdn các bàn khác. Việc kê các bàn còn lại sẽ
được thực hiện theo sơ đồ được yêu cầu từ trước.
Trong một số trường hợp bàn có thể được đánh số để khách có
thể biết được bàn mình ngồi ở đâu. Điều này thường gặp trong các
- 117-


Khoa Du lịch • Viện Đại học Mồ Hà Nội

Quán trị dịch vụ ăn uống và nhà hàng

trường hợp ban tổ chức muốn bố trí khách ngồi vào các vị trí quy định
theo thứ bậc, địa vị của khách. Trong trường hợp này ban tổ chức
thường dán sơ đồ chỗ ngồi tổng thể ghi rõ tên khách, số bàn và số
ghế mà khách sẽ ngồi và thậm chỉ đặt cả biển tên của khách tại bàn.
Lúc này nhân viên làm công tác kê dọn cần phải dùng sơ đổ tổng thể
để xác định biển tên nào sẽ được đặt vào chỗ nào trên bàn. Trong
những trường hợp bàn phải đánh số thì khơng bao giờ đánh số bàn
dành cho khách danh dự.
Việc kế tiếp là trải khăn bàn. Việc này có thể làm theo nhóm
hoặc đơn lẻ. Khi trải khăn phải đảm bảo tất cả các khăn phải được
trải một cách đồng bộ, tất cả các nếp gấp giữa (nếu có) phải cùng
hướng về một phía. Trong trường hợp phải phủ hai khăn lên nhau thì
các phần mép phủ phải hướng vào trong để khi khách bước vào
phần mép này không đập ngay vào mặt khách. Ấn tượng đầu tiên

rất quan trọng.
Số lượng, vị trí của các loại dao đĩa và đồ dùng trong bữa ăn sẽ
do thực đơn quyết định. Thông thường giám sát viên sẽ bày mẫu một
bàn và các nhân viên khác sẽ căn cứ vào đó để bày các bàn còn lại.
Điều này tạo ra sự đổng bộ trong việc bày bàn và tạo vẻ đẹp thẩm
mỹ cho phịng tiệc.
c. Phục vụ tiệc:
Thơng thường với các bữa tiệc hai loại hình phục vụ chính được
sử dụng là phục vụ kiểu buffet hoặc phục vụ tại bàn:
Phục vụ kiểu Buffet:
Việc tổ chức phục vụ tiệc theo kiểu buffet đơn giản hơn so với
phục vụ tại bàn. Công việc chủ yếu của người phục vụ lúc này là dọn
bàn khi khách rời bàn lấy món kế tiếp, đảm bảo in có đủ các loại
đồ dùng cho ăn uống ti cỏc bn by . Trong mt vi trng hỗp,
ngũi phục vụ có thể làm nhiệm vụ rót thêm các loại đồ uống cho
khách hay phục vu đổ uống theo yên cầu.
- 118 -


Khoa Du lịch - Viện Dại học Mỏ Hà Nội

Quán trị dịch vụ ăn uống và nhà hàng

Ví dụ về quy trình kê dọn và bầy bàn trong phịng tiệc:
(1) Lấy phiếu yêu cấu công việc từ giám đốc
phụ trách tiệc hay giám đốc bộ phận ăn
uống trong khách sạn và xem kỹ nội
dung.

(7) Bày bàn.

. Bày hoa hoặc đồ trang trí giữa
bàn
• Đặt nến bên cạch đố trang trí

■ X ác nhận kiểu kê

(8) Đặt lọ đường, muối và tiêu.

■ Xáo nhặn thời gian và chương trình bữa tiệc.

. Để đủ số lượng bát đựng đường

. Xác nhận & ghi lại số lượng khách

theo đúng vị trí

. Ghi lại các yêu cầu về các trang thiết bị
nghe - nhìn đặc biệt.

■ Để đủ số lượng lọ tiêu,
muối theo đúng vị trí.

• Hỏi giám .sát .của bữa tiệc về những điểm
chưa rõ khi xem yêu cầu công việc.
(2) Kiểm tra để đảm bảo phòng được lau
dọn đúng kiểu.
. Loại bỏ tất cả các loại giấy td không cần thiết.
. Hút bụi nếu cần
. Báo với cấp trên nếu phòng chưa được


(9) Đặt gạt tàn và diêm lên bàn.
. Đặt đù số lượng gạt tàn
■ Đặt bao diẻm và gạt tàn sao
cho logo hướng lén.
(10) Đặt đĩa định vị, đĩa ăn bánh
mì và bơ cùng với giấy lót.

dọn

. Đặt đúng số lượng đĩa định vị

(3) Kê phòng theo chỉ dẫn trong phiếu yêu
cầu công việc

(11) Đặt đầy đủ dao, dĩa cho

> Đặt đúng số lượng giấy lót
mỗi chỗ.

■ Các thiết bị nghe, nhìn
• Quểy bar di động

. Đặt các loại dao và thìa bên

. Các giá trưng bày

phải, các loại dĩa bên trái theo

■ Bục diễn giả


trình tự ăn từ ngồi vào trong.

■ Bảng viết

■ Đặt dao ăn bơ lên đĩa ăn bơ

• Các loại khác

(12) Đặt đầy đủ các loại ly, cốc.

(4) Lấy bàn và ghế cần thiết từ kho.

> Đặt các loại ly uống nước và ly

■ Bàn cỡ 24 inches hoặc bàn tròn

uống rượu vang phù hợp cho bữa

(5) Xếp đặt bàn đúng vị trí.

tiệc ỏ phía bên phải.

• Lưng hai ghế cách nhau 30 inches

(13) Đặt khăn ăn trên đĩa định vị.

• Xếp bàn theo đúng sơ đổ

■ Đặt khăn ăn sao cho các góc


. Bàn & ghế phải xếp cân đối

đẹp hưâng về phía khách.

(6) Trải khăn bàn theo màu quy định
. Dùng đúng loại khăn trải bàn

(14) Đặt các bánh trẽn bàn.

. Sử dụng đúng màu khăn đã quy định

(15) Đặt đỉa bơ có đá viên giữ
lạnh ở trên vào bàn.

. Trải khăn cho đủ che chân bàn mà
không làm vướng khách.

(16) Đặt các đồ trang trí lên bàn.

- 119-


Khoa Du lịch - Viện Đại học Má Hà Nội

Quàn trị dịch vụ ản uống và nhà hàng

Công việc của ngưòi giám sát là theo dõi hoạt động của nhân
viên, quan sát xem khi nào đồ ăn tại bàn buffet vơi đi thì thơng báo
với bếp để bổ sung thêm vào.
Khi áp dụng hình thức phục vụ kiểu buffet cho một nhóm đơng

khách hàng có thể xảy ra tình trạng tắc nghẽn giao thông tại
những bàn lấy thức ăn. Hiện tương này có thể được giải quyết
bằng cách bố trí nhiều hdn một dãy bàn để thức ăn để phân luồng
giao thơng. Bên cạnh đó tình trạng này có thể giải quyết bằng
cách gọi thứ tự các bàn lên lấy đổ ăn. Trong trường hợp như vậy
bàn cho khách d an lrd ự bao giờ cũng được gọi lên lấy đầu rồi mới
tới các bàn khác.
Phục vụ tại bàn:
Khi áp dụng loại hình phục vụ này người quản lý có thể lựa chọn
hình thức phục vụ theo đĩa, phục vụ kiểu gia đình hay phục vụ kiểu
Nga. Thường thì hình thức phục vụ theo đĩa hay phục vụ kiểu gia đình
được ưa chuộng hơn do tốc độ và tính hiệu quả của hình thức này
trong phục vụ số lượng khách đông.
Vào thời điểm phục vụ đồ ăn, bàn cho khách danh
được phục vụ trước sau đó tới các bàn khác. Việc phục
được thực hiện cùng một lúc. Trong khi khách dùng bữa
giám sát sẽ quan sát tốc độ ăn của khách để căn cứ vào

dự sẽ
vụ sẽ
ngưài
đó và

vào mốc thời gian tính sẩn cho từng món trong bữa tiệc để quyết
định khi nào thì dọn bàn và phục vụ món kế tiếp. Khi đến thời
điểm thích hợp người giám sát sẽ ra hiệu lệnh để tất cả các nhân
viên phục vụ tiến vào dọn bàn và bê món kế tiếp ra phục vụ
khách. Trong trường họp có một vài khách ăn chậm thì đĩa thức
ăn đang ăn dở sẽ được chuyển ra bên trái để đặt đĩa thức ăn của
món kế tiếp vào (điều này cịn tuỳ thuộc vào chính sách và quy

trình của từng nhà nhàng nhưng cần ln lưu ý rằng phải đảm
bảo tiến độ cho các chương trình sau đóv
120 -


Khoa Du lịch ■Viện Đại học Mà Hà Nội

Quán trị dịch vụ ăn uống và nhà hàng

Ví dụ về qui trình phục vụ tiệc ắp dụng hình thức phục vụ theo đĩa
(2) Dọn món đầu tiên.
• Dọn từ bên phải của khách
• Đặt bát đĩa và đồ dùng bẩn lên khay

(1)
Phục vụ món đầu tiên.
• Phục vụ tất cả
các bàn cùng
lúc.
• Phục vụ khi
giám sát ra
dấu hiệu

• Khơng để bát đĩa và đồ dùng bẩn
trong phịng tiệc.

• Đặt 8 tới đĩa
có món khai vị
lên khay
• Mang khay tới

phịng tiệc
• Đặt khay lên giá đỡ
• Phục vụ món đầu tiên từ bên trái
của khách, sử dụng tay trái.
• Phục vụ nữ trước
(4) Phục vụ món xúp.
• Phục vụ mà khơng để rốt xúp rạ
ngồi
• Phục vụ từ phía bên trái của khẳch
• Phục vụ nữ trước
(5) Phục vụ món xa tát,
• Phục vụ xa lát từ bên phải của
khách
' i• Phục vựnữ trước
(6) Phục vụ bánh mỳ.
(7) Lấy món chính tứ khu vực chờ.
• Đậy nắp lên trên các đĩa thức ăn để
giữ nóng
• Xếp đĩa cân bằng trẽn khay
Mang khay thức ăn lên phòng tiệc

(3) Mang khay bát đĩa về khu vực chờ.
• Xếp bát đĩa cân bằng trên khay cho
tiện việc chun chỏ
Mang khay
sao cho
khơng để
rớt thức ăn
thừa ra
ngồi

(8) Phục vụ món chính.
» Phục vụ món chính từ phía bên trái
của khách
• Phực vụ nữ trựớc
(9) Phục vụ các loại đồ uống được
yêụ cầu (đá, trà, sữa...)
(10) Rót thậm nưâc chó khách.
(11) Kiểm tra từng bàn xem khách có
hài lịng khơng.
• Hỏi khách xem mọi thứ có ổn khơng
• Rót thêm nước hoặc rượu từ phía
bên phải của khách
• Thay gạt tàn cho khách
» Quan sát để nhận biết các dấu hiệu
cho thấy khách cẩn trọ giúp
(12) Dọn đĩa món ăn chính
• Dọn đĩa và dao, đĩa từ phía bên phải
của khách
• Để lại đĩa và thìa ăn tráng miệng
(13) Phục vụ cà phê và món tráng
miệng
• Phục vụ cà phê từ phía bên phải
cửa khách và khơng để rớt ra ngồi
• Phục vụ tráng miệng từ phía bên trái

của khách
e Phục vụ nữ trước.
- 121 -



Khoa Du lịch - Viện Đại học Mẻ Hả Nội

Quẩn ừị dịch vụ ăn uống và nhà hàng

BÀI TẬP:
Một khách hàng đặt một bữa tiệc cho 200 khách với thực đơn
gồm 5 món: khai vị, xúp, xa lát, món chính và món tráng miệng. Hình
thức phục vụ được lựa chọn là hình thức phục vụ theo đĩa.
Hãy xác định kiểu bàn và hình thức kê bàn phù hợp cho bữa tiệc.
Tính tốn số lượng nhân viên phục vụ cần thiết cho bữa tiệc và phân
chia công việc cũng như khu vực làm việc cho từng nhân viên với
bảng phân công cơng việc có ghi rõ các nội dung cơng việc, người
thực hiện và thời gian thực hiện. Lên kế hoạch điểu phối các hoạt
động phục vụ trong bữa tiệc.

122


Chương 6
Q UẢN LÝ VỆ SINH - AN TO ÀN THỰ C PH AM
TR O N G NHÀ HÀNG

MUC TIÊU:
Sau khi nghiên cứu chương 6, sinh viên có thể:
•

Nhận diện tầm quan trọng của vệ sinh và an toàn thực phẩm đối
với các cơ sỏ phục vụ ăn uống.

•


Xác định được các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm.

•

Nắm được quy trình quản lý để đảm bảo vệ sinh an tồnthực
phẩm trong cơ sở kinh doanh phục vụ ăn uống.

•

Hiểu được thuật ngữ HACCP và cách vận dụng để đảm bảo vệ
sinh an toàn thực phẩm.

Vệ sinh an toàn thực phẩm là có vai trị quan trọng trong nhà
hàng, khách sạn. Nếu để xảy ra các trường hợp ngộ độc thực
phẩm đối với khách hoặc nhân viên thì nhà hàng, khách sạn sẽ
phải gánh chịu nhiều hậu quả nặng nề về mặt con người, năng
suất làm việc, chi phí y tế, pháp lý và ảnh hưởng tới danh tiếng của
nhà hàng, khách sạn. Chính vì vậy các nhà hàng và khách sạn cần
phải có các hoạt động, các chương trình quản lý để ngăn ngừa các
trường hợp trên.
Chương này sẽ giới thiệu các nguyên nhân gây ra ngộ độc
thực phẩm và các biện pháp phòng tránh cũng như hệ thống quản
lý ngăn ngừa.
- 123 -


Khoa Du ỊỊch - Viện Đại học MỞ Hả Nội

Quàn trị dịch vụ án uống và nhà hàng


I. CÁC NGUYÊN NHÂN KHIẾN CHO THỰC PHAM

trở nên khơ ng

AN TỒN:
Để đảm bảo thực phẩm an tồn và phịng tránh có hiệu quả các
trường hợp ngộ độc thực phẩm thì việc nghiên cứu các nguyên nhân
khiến cho thực phẩm trở nên không an toàn là hết sức quan trọng.
Khi đã xác định các ngun nhân thì có thể xây dựng được các biện
pháp phịng tránh!
Thực phẩm có thể đóng vai trị là vật mang mầm bệrih. Các triệu
chứng của các bệnh có liên quan tới thực phẩm (sau đây gọi là ngộ
độc thực phẩm) gồm đau thắt bụng, buồn nôn, nôn mửa, ỉa chảy và
có thể tiếp theo là sốt. Triệu chứng xuất hiện vài giờ hoặc thậm chí có
những trưịng hợp xuất hiện vài ngày sau khi ăn phải thực phẩm
không an toàn.
Ngộ độc thực phẩm do các loại thực phẩm khơng an tồn gây ra.
Mức độ nghiêm trọng của loại ngộ độc cịn tùy thuộc vào lượng thức
ăn khơng an tồn được tiêu hóa và một phần lớn là tùy thuộc vào
mức độ nhạy cảm của từng cá nhân. Trẻ em và người lớn tuổi hay bất
cứ ai mà hệ thống miễn dịch bị suy yếu sẽ gặp nhiều khó khăn hơn
trong việc chống lại các bệnh có liên quan tới thực phẩm hơn là
những người lớn khỏe mạnh.
Các nguyên nhân chính gây ra ngộ độc thực phẩm là do các loại
hoá chất và do các loại vi sinh vật có hại.
1. Ngộ độc do ngun nhân lý, hố:
Các loại thuốc trừ sâu hay các hóa chất tẩy rửa là những ví dụ về
các hình thức lây nhiễm hóa học. Các loại chất này có thể tình cị có
mặt trong thực phẩm trước hoặc sau khi thực phẩm được đưa tới nhà

hàng. Ví dụ như các loại rau củ có thể có thuốc trừ sâu, diệt cỏ trên
đó. Trường hợp khác có thể xảy ra khi trong q trình bảo quản hoặc
chế biến các loại hóa châ't độc hại được đổ vào thực phẩm đo sự bất
cẩn hay thiếu hiểu biết của nhân viên


Khoa Du lịch - Viện Đại học MỞ Hà Nôi

Quàn trị dịch vụ ăn uống và nhà hàng

Các hình thức lây nhiễm lý học bao gồm các mảnh thủy tinh,
miếng sơn tường. Đôi khi do cẩu thả trong xử lý thực phẩm mà ngay
cả khuyên tai, băng tay cũng có thể bị rơi vào thực phẩm và nếu ăn
phải có thể gây bệnh hoặc thương tổn.
2. Ngộ độc do các vi sinh vật có hại:
Lây nhiễm sinh học chiếm số ca nhiều nhất trong số các ca ngộ
độc thực phẩm, bao gồm cả các ca ngộ độc do các loại chất độc tự
nhiên có trong các loại nấm dại, lá cây đại hoàng, khoai tây xanh và
các loại cây khác. Tuy nhiên nguyên nhân lớn nhất của các trường
hợp ngộ độc này là do các vi sinh vật có hại được gọi là các tác nhân
gây bệnh gây ra. Các trường hợp ngộ độc do vi sinh vật chiếm tới
90% các vụ ngộ độc thực phẩm. Các loại vi sinh vật có mặt ở hầu hết
mọi nơi. Đa phần chúng là những loại có ích với con người hoặc vơ
hại. Chỉ có 1% các loại vi sinh vật là có hại (đóng vai trị làm tác nhân
gây bệnh).
Ngộ độc thực phẩm do lây nhiễm sinh học được chia thành hai
nhóm ngộ độc ngoại độc tố và ngộ độc nội độc tố. Ngộ độc ngoại
độc tố xảy ra khi ta ãn phải các thức ăn có chứa độc tố do các vi sinh
vật thải ra như vi trùng, mốc, hoặc từ một số loại cây hay động vật
nào đó. Ngộ độc do Butolism (loại ngộ độc do ăn phải thịt, đồ hộp

hỏng) là một trong những ví dụ về ngộ độc ngoại độc tố.
Ngộ độc nội độc tố xảy ra khi ta ăn phải các thức ăn có chứa
lượng lớn các vi khuẩn có hại. Khi xâm nhập vào cơ thể các vi khuẩn
này phát triển theo hình thức nhân đơi và tấn công đường ruột. Ngộ
độc do vi khuẩn Samonela là một trong những ví dụ về ngộ độc nội
độc tố.
Một vài loại ngộ độc thực phẩm mang cả hai hình thái trên. Vi
khuẩn E-coli 0157:H7 là một trong những loại vi khuẩn gây ra loại
ncộ độc trên.
Các loại tác nhân gây bệnh cụ thể là nấm mốc, vi rút, vi khuẩn
vè ký sinh trùng. Nấm mốc, có trong các loại mốc và men, là loại tác
nhân gây bệnh dễ phát sinh nhất và thường có sức chịu đựng với môi
- 125-


Khoa Du lịch - Viện Đại học Mổ Hà Nội

Quán trị dịch vụ ăn uống và nhà hàng

trường a xít cao. Chúng thường làm hỏng thức ăn nhiều hơn là gây
ngộ độc. Đối với ngành chê' biến thực phẩm nấm mốc đóng vai trị
quan trọng trong chê' biến pho mát, bánh mỳ, rượu vang và bia.
Vi rút không phát triển trong thực phẩm nhưng do làm việc thiếu
vệ sinh, chúng có mặt trong thực phẩm và nếu ăn các thực phẩm có
vi rút gây bệnh có thể sẽ bị nhiễm bệnh. Vi rút gây bệnh viêm gan
có thể xâm nhập vào cơ thể do ăn phải các loại giáp xác đánh bắt
từ các vùng nước bị ô nhiễm hay do khơng rửa tay sau khi đi vệ sinh
là những ví dụ điển hình về hình thức lây nhiễm. Khi có mặt trong cơ
thể, vi rút tấn công vào một tế bào (gọi là tế bào chủ) và từ đó lập
trình lại hoạt động của tế bào chủ để tế bào đó nhân bản ra các vi

rút khác. Các vi rút được nhân bản này rời khỏi tế bào chủ đã chết
và tấn cơng vào các tế bào khác. Cách phịng chống tốt nhất đối với
loại bệnh do vi rút gây ra là giữ gìn vệ sinh cá nhân tốt và chỉ mua
các loại giáp xác được đánh bắt tại những vùng nước sạch được
chứng nhận.
Ký sinh trùng là các tác nhân gây bệnh sống ký sinh trên sinh vật
khác được gọi là vật chủ. Vật chủ không thu được tợi gì từ các ký sinh
trùng mà ngược lại chịu thiệt hại hoặc chết do các ký sinh trùng. Lỵ a
míp và các loại giun khác như giun xoắn thường có trong thịt lợn là
những loại ký sinh trùng có trong thực phẩm. Các loại ký sinh trùng
khác nhau sinh sản theo những cách khác nhau. Ví dụ giun ký sinh
có mặt trong phần cơ của các loại thịt dưới dạng ấu trùng. Khi ăn vào
cơ thể thì chu kỳ sống và chu kỳ sinh sản của các loại giun này mới
tiếp diễn. Khi các ấu trùng này phát triển đến giai đoạn trưởng thành
các con cái được thụ tinh mới bắt đầu đẻ thêm trứng. Những trứng
này nở thành các ấu trùng và di chuyển tới các mô cơ trong cơ thể
vật chủ và chu kỳ lại bắt đẩu.
Vi khuẩn gây ra nhiều ca ngộ độc thực phẩm nhất. Để bảo vệ
thực phẩm tốt hơn trong quá trình bảo quản, chế biến và phục vụ (hì
cần phải hiểu được cách phân loại các vi khuẩn, điều kiện để vi
khuẩn có thể tổn tại và phát triển cũng như phương thức phát triển
của chúng.
- 126-