Aflatoxin aflatoxin là một chất độc, được sinh ra từ quá trình trao đổi chất của nấm mốc aspergillus
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (6.15 MB, 19 trang )
I. Aflatoxin
1. Khái niệm
Aflatoxin là một chất độc, được sinh ra từ quá
trình trao đổi chất của nấm mốc Aspergillus
flavus và Aspergillus parasiticus trong thực
phẩm hay các loại thức ăn gia súc.
TIEU LUAN MOI download : moi nhat
TIEU LUAN MOI download : moi nhat
2. Tính chất
a) Tính chất vật lý
- Aflatoxin có dạng tinh khiết khơng màu và có
màu vàng nhạt, phát quang mạnh dưới ánh sáng
cực tím sóng dài.
- Khơng có tính ổn định khi gặp mơi trường và
khơng khí có độ phân cực cao.
TIEU LUAN MOI download : moi nhat
- Aflatoxin có thể hịa tan được trong dung mơi
phân cực nhẹ và ít tan trong nước.
- Aflatoxin khơng hoặc ít khi bị phá hủy dưới
điều kiện nấu bình thường hoặc làm nóng khi
thanh trùng phương pháp nấu và chế biến
thơng thường khơng thể tiêu diệt hồn tồn độc tính
của nó, một khi aflatoxin xuất hiện, gần như rất khó
loại bỏ.
TIEU LUAN MOI download : moi nhat
b) Tính chất hóa học
Sự có mặt của vịng lacton ở phân tử Aflatoxin
khiến cho chúng nhạy cảm với việc thủy phân
trong môi trường kiềm. Tuy nhiên nếu xử lý
kiềm là nhẹ nhàng thì việc axit hóa sẽ phản
ứng ngược trở lại để tạo Aflatoxin ban đầu.
TIEU LUAN MOI download : moi nhat
Dạng
Aflatoxin
B1& B2
G1& G2
M1
M2
TIEU LUAN MOI download : moi nhat
Cấu trúc phân tử
của aflatoxin
TIEU LUAN MOI download : moi nhat
Thự c phẩm nhiễm
3. Thực phẩm nhiễm
Các loại nông
sản
Thực phẩm lên
men tự chế
biến
Các loại hạt
mọc mầm
TIEU LUAN MOI download : moi nhat
4. Cơ chế gây độc
Aflatoxin B1 là phân tử ái mỡ, có trọng lượng
phân tử thấp, dễ dàng được hấp thu sau khi
ăn, sự hấp thu là hoàn toàn. Khi đến ruột non,
aflatoxin B1 sẽ được nhanh chóng hấp thu và
máu tĩnh mạch mạc treo, sự hấp thu ở ruột non
và tá tràng là nhiều nhất.
TIEU LUAN MOI download : moi nhat
Niêm mạc ống tiêu hóa có khả năng chuyển dạng
sinh học aflatoxin B1 nhờ sự gắn kết với protein –
đây là con đường chính để giải độc aflatoxin B1 cho
gan. Từ ống tiêu hóa, theo tĩnh mạch cửa,
aflatoxin được tập chung vào gan nhiều nhất
( chiếm khoảng 17% lượng aflatoxin của cơ thể )
tiếp theo là ở thận, cơ, mô mỡ, tụy, lách… Trong
vịng 24h có khoảng 80% bị
đào thải theo đường tiêu hóa qua mật , đường
tiết niệu qua thận và đáng chú ý nò còn bài tiết
quaTIEU LUANcảsữaMOI. download : moi nhat
Độc tính của aflatoxin
Aflatoxin tồn tại trong thực phẩm có độc tính
tương đương gấp 10 lần lượng kali xyanua,
gấp 68 lần so với asen. Khi bị nhiễm aflatoxin,
đặc điểm lâm sàng chúng ta có thể là gây ngộ
độc cấp tính, mãn tính. Ngồi ra chúng ta có
thể gây dị dạng và đột biến. Nặng hơn có thể
gây nên bệnh ung thư.
TIEU LUAN MOI download : moi nhat
• Đối với nông sản: Aflatoxin gây nên nấm
mốc không thể sử dụng. Gây thiệt hại lớn về
kinh tế.
• Đối với gia súc, gia cầm: Làm giảm khả
năng hấp thu chất dinh dưỡng. Làm ảnh
hưởng lớn đến quá trình sinh trưởng của động
vật nuôi. Gây nên tăng trưởng chậm, tiêu tốn
thức ăn và khả năng chống bệnh kém.
TIEU LUAN MOI download : moi nhat
Có hai dạng tiếp xúc với aflatoxin mà mọi
người thường gặp phải. Một là, hấp thụ một
lượng aflatoxin cao trong một thời gian rất
ngắn. Nó có thể gây ra một hoặc một vài các
biểu hiện:
+ Tổn thương gan
+ Ung thư gan
+ Suy giảm tinh thần
+ Co giật
+ Hôn mê, tử vong,….
TIEU LUAN MOI download : moi nhat
Một cách khác khiến mọi người bị ngộ độc
aflatoxin là tiêu thụ một lượng nhỏ aflatoxin,
nhưng liên tục trong thời gian dài. Điều này có
thể gây ra:
• Suy giảm phát triển tế bào
• Ung thư gan do đột biến DNA
• Dị ứng thực phẩm
• Tổn thương gan và thận
• Tăng nguy cơ bị ung thư gan, viêm gan
do
virus (HBV) hoặc nhiễm ký sinh trùng
TIEU LUAN MOI download : moi nhat
Biện pháp phòng ngừa:
Để hạn chế thực phẩm nhiễm aflattoxin, các nhà
sản xuất cần:
•Trồng, thu hoạch, bảo quản và chế biến các loại
thực phẩm có thể nhiễm loại nấm này ở nơi thống
mát, sạch sẽ, độ ẩm thấp.
•Thu hoạch thực phẩm đúng thời điểm khi vừa chín
(nấm mốc sẽ có điều kiện phát triển nếu cây trồng
để quá lâu và khơ).
•Ngăn ngừa bọ và động vật gặm nhấm tiếp cận cây
trồng và lây lan nấm mốc.Đối với người tiêu dùng,
nênTIEUtìmLUANhiểuMOImộtdownloadsốmẹo:skknchat123@gmailđểmuavà.xửcomlýmoithựcnhat
•Chỉ mua các loại hạt và bơ hạt có nhãn hiệu
thương mại lớn, đã được kiểm tra và kiểm soát
lượng aflatoxin.
•Loại bỏ các loại hạt bị
mốc, đổi màu hoặc nhăn nheo.
•Khơng giữ ngũ cốc và các loại hạt trong thời
gian dài. Nên sử dụng chúng trong vịng 1-2
tháng.
•Mua những ngun liệu tươi nhất có thể, lý
tưởng nhất là những nguyên liệu được trồng
gầnTIEU LUANnơisinhMOI downloadsốngvà:skknchat123@gmailvừađượcthu.comhoạchmoi. nhat
•Bảo quản ngũ cốc, ngô và các loại hạt ở nơi
khơ ráo và thống mát để tránh nấm mốc phát
triển.
•Ngâm, nảy mầm và lên men các loại ngũ
cốc, các loại đậu và hạt trước khi ăn. Điều này vừa
tăng cường các chất dinh dưỡng, vừa giúp giảm
chất kháng dinh dưỡng và nấm mốc. •Các nghiên
cứu cho thấy chất bổ sung diệp lục giúp làm giảm
khả năng hoạt động sinh học
của aflatoxin.
TIEU LUAN MOI download : moi nhat
• Cây kế sữa, rễ cây marshmallow và rễ cây
bồ cơng anh đều giúp làm sạch gan và có thể
giảm các triệu chứng tiêu hóa.
• Than hoạt tính liên kết với nấm mốc
aflatoxin và mang nó ra ngồi cơ thể dễ dàng
hơn.
• Ăn các loại rau giải độc như cà rốt và cần
tây làm giảm tác dụng gây ung thư của
aflatoxin và giúp làm sạch gan.
TIEU LUAN MOI download : moi nhat
