BÁO CÁO THẢO LUẬN
HỌC PHẦN : QUẢN TRỊ CHẾ BIẾN MÓN ĂN
Đề tài thảo luận: Quản lý vận hành hoạt động chế biến
món ăn tại địa điểm bên ngồi khách sạn (Outside
Catering).


MỤC LỤC
1. Lý thuyết
1.1. Khái niệm
1.2. Các hoạt động quản lý vận hành
1.2.1. Lập kế hoạch chế biến món ăn
1.2.2. Tổ chức hoạt động chế biến món ăn
1.2.3. Giám sát hoạt động sơ chế và chuẩn bị thực phẩm
1.2.4. Điều hành hoạt động

2. Quản lý vận hành hoạt động chế biên món ăn bên ngồi khách
sạn
2.1. Giả định
2.2. Hợp đồng đặt tiệc
2.3. Lên kế hoạch hoạt động
2.3.1. Chi phí nguyên liệu cho một bàn
2.3.2. Lên kế hoạch nguyên liệu
2.3.3. Lên kế hoạch nhân lực
2.3.4. Lên kế hoạch trang thiết bị, dụng cụ chế biến
2.3.5. Kế hoạch vận chuyển nguyên liệu, đồ dùng chế biến, dụng cụ
2.3.6. Kế hoạch chế biến tại nhà khách
2.3.7. Khảo sát địa điểm tổ chức
2.4. Tổ chức hoạt động chế biến
2.4.1. Tổ chức hoạt động sơ chế và chuẩn bị nguyên liệu
2.4.2. Tổ chức chế biến món ăn

2.5. Giám sát q trình chế biến và phục vụ
2.6. Điều hành hoạt động chế biến
2.6.1. Phối kết hợp với các bộ phận
2.6.2. Điều chỉnh, thực hiện công việc
2.7. Kết thúc

3. Tổng kết quá trình làm việc, rút kinh nghiệm lần sau


1. Lý thuyết
1.1. Khái niệm
- Chế biến món ăn là nghề kỹ thuật, chế biến các loại món ăn tại các cơ sở
kinh doanh dịch vụ ăn uống như: chuẩn bị nguyên liệu, chế biến nước dùng,
nước sốt, canh…và trang trí món ăn sao cho đẹp mắt.
- Tiệc phạm vi ngoài khách sạn (Outside catering): là dịch vụ cung cấp hình
thức phục vụ tiệc khơng gian bên ngồi tại nơi u cầu của khách hàng. Loại
hình này có phần phức tạp, áp lực hơn vì địi hỏi cơng đoạn chuẩn bị, vận
chuyển trang thiết bị, vật dụng, thức ăn… đến nơi tổ chức và dọn dẹp sau
buổi tiệc.
1.2. Các hoạt động quản lý vận hành hoạt động chế biến món ăn
1.2.1. Lập kế hoạch chế biến món ăn
1.2.1.1. Dự báo nhu cầu
- Căn cứ dự báo nhu cầu:
+ Theo đơn đặt hàng (khách đặt ăn, đặt tiệc…)
+ Theo số lượng khách trung bình hàng ngày, tuần, tháng
+ Theo ngày lễ, tết, sự kiện
+ Theo số lượng khách lưu trú
- Nội dung quản trị tác nghiệp chế biến món ăn
+ Nguyên liệu
+ Thực đơn

+ Trang thiết bị dụng cụ
+ Phân công cơng việc
+ Quy trình hoạt động, lịch trình chế biến
+ Phối hợp phục vụ
1.2.1.2. Lịch trình chế biến món ăn
- Lịch trình cần nêu rõ:
+ Cơng việc thuộc đơn vị, ai phụ trách (nhập hàng sơ chế, cắt thái…)
+ Thời gian cụ thể thực hiện các công việc


+ Địa điểm thực hiện các công việc (khu nhập hàng, kho, bếp nấu, …)
+ Người tham gia thực hiện, yêu cầu kiến thức, kỹ năng, thái độ
+ Quy trình/ các bước thực hiện các cơng việc
+ Dự kiến tình huống phát sinh và hướng dẫn giải quyết (thiếu người, thiếu
nguyên liệu, …)
+ Phối hợp với bộ phận phục vụ và các bộ phận khác có liên quan
+ Lưu mẫu thực phẩm
+ Lịch trình chế biến món ăn sẽ cụ thể với từng khu vực/ bếp
1.2.1.3. Lập kế hoạch về nguồn lực
- Kế hoạch về nhân lực:
+ Kiểm tra nguồn lực, nhân lực đáp ứng
+ Chuẩn bị nhân viên chế biến
+ Bố trí vị trí làm việc và phân ca/ ngày làm việc, …
+ Bàn giao, phân công công việc cụ thể cho từng vị trí, từng nhân viên
+ Bố trí sắp xếp các nhóm làm việc, nhóm trưởng, thành viên, …
+ Liên kết các nhóm, nhân viên trong thực hiện công việc
- Kế hoạch về cơ sở vật chất, trang thiết bị
+ Chuẩn bị các công cụ dụng cụ
+ Giao cho các bộ phận, thành viên phụ trách công cụ, dụng cụ
- Kế hoạch tài chính ( nếu cần )

1.2.2. Tổ chức hoạt động chế biến món ăn
1.2.2.1. Tổ chức hoạt động sơ chế và chuẩn bị thực phẩm
- Kiểm tra, rà sốt các cơng việc trong ngày, trong tuần
- Phân công công việc cho các nhân viên
- Kiểm tra các điểu kiện thực hiện công việc
- Hướng dẫn thực hiện các công việc cụ thể
- Kiểm tra, giám sát sơ chế theo đúng kế hoạch, yêu cầu
- Kiểm tra các nguyên liệu, vào sổ sách, báo cáo tình trạng nguyên liệu
- Xử lý các tình huống phát sinh (nhân viên ốm, nguyên liệu hỏng, chậm tiến
độ…)
1.2.2.2. Tổ chức quy trình chế biến món ăn theo các loại thực đơn
- Tổ chức chế biến món ăn theo thực đơn.
+ Tổ chức chế biến món ăn theo thực đơn chọn món
+ Tổ chức chế biến món ăn theo thực đơn tiệc buffet
+ Tổ chức chế biến món ăn theo bữa ăn
+ Tổ chức chế biến món ăn theo một số thực đơn khác
- Nội dung triển khai các công việc cụ thể.


+ Rà sốt các cơng việc thuộc bộ phận/ khu vực phụ trách
+ Kiểm tra về nhân lực để bố trí cho phù hợp
+ Hướng dẫn và giám sát thực hiện công việc
+ Điều chỉnh, xử lý các phát sinh
1.2.3. Giám sát hoạt động sơ chế và chuẩn bị thực phẩm.
- Giám sát các công việc liên quan tới nhập và bảo quản nguyên liệu
+ Giám sát đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm và trang thiết bị
+ Giám sát số lượng, chất lượng nguyên liệu
+ Giám sát quy trình mua, nhập hàng
+ Giám sát nhập, xuất kho nguyên liệu
+ Giám sát hoạt động bảo quản nguyên liệu (điều kiện bảo quản, trang thiết

bị, bố trí sắp xếp, …)
Trong quá trình giám sát cần kiểm tra kỹ các nội dung như: nhà cung cấp,
đúng đủ nguyên liệu, đảm bảo chất lượng, phiếu mua hàng, quy trình nhận,
sắp xếp,…
- Hoạt động sơ chế nguyên liệu.
+ Sơ chế nguyên liệu được thực hiện tại bộ phận sơ chế
+ Người đứng đầu bộ phận sơ chế chịu trách nhiệm về tồn bộ hoạt động
của bộ phận mình
+ Bộ phận sơ chế sẽ thực hiện các công việc theo tiêu chuẩn
+ Kế hoạch sơ chế nguyên liệu sẽ thực hiện theo kế hoạch chung của bộ
phận chế biến món ăn.
+ Bộ phận bếp nấu, bếp chức năng… gửi thông tin, phiếu yêu cầu tới bộ
phận sơ chết về nguyên liệu hàng hóa, …
+ Tất cả các cơng việc đều được giám sát chặt chẽ nhằm đảm bảo sơ chế
đúng đủ, đảm bảo chất lượng nguyên liệu và hiệu quả.
- Giám sát các hoạt động liên quan tới sơ chế và chuẩn bị thực phẩm.
+ Giám sát nguyên liệu theo thực đơn/ phiếu yêu cầu sơ chế
+ Giám sát quy trình sơ chế nguyên liệu theo quy định
+ Giám sát chất lượng nguyên liệu
+ Giám sát hoạt động phân loại, đóng gói nguyên liệu chế biến
+ Giám sát vệ sinh an toàn thực phẩm tại khu vực sơ chế
+ Giám sát hoạt động phân loại, đóng gói nguyên liệu chế biến


+ Giám sát vệ sinh an toàn thực phẩm tại khu sơ chế
+ Giám sát thời gian thực hiện hoạt động sơ chế
+ Xác định loại hàng hóa cần cất trữ trong bộ phận
+ Xây dựng các nguyên tắc cất trữ đối với từng loại hàng hóa
+ Phân cơng nhiệm vụ quản lý
1.2.4. Điều hành hoạt động.

- Đánh giá thực hiện công việc
- Xây dựng tiêu chuẩn thực hiện công việc
+ Thời gian thực hiện công việc cắt thái, chế biến, …
+ Số lượng người thực hiện công việc
+ Quy trình thực hiện cơng việc
+ Hiệu quả thực hiện cơng việc
- Đo lường sự thực hiện công việc
+ Đo lường công việc liên quan tới nhập, bảo quản nguyên liệu
+ Đo lường về hoạt động sơ chế nguyên liệu
+ Đo lường về hoạt động chế biến món ăn tại các bếp chức năng
+ Đo lường về mức độ đáp ứng của sản phẩm với sản phẩm mẫu
+ Đo lường đảm bảo tính khách quan, trung thực, hiệu quả
- Thơng tin phản hồi kết quả đánh giá
- Điều chỉnh thực hiện công việc
+ Điều chỉnh trước, trong và sau khi chế biến
+ Điều chỉnh hoạt động nhập và bảo quản nguyên liệu
+ Điều chỉnh hoạt động sơ chế và chuẩn bị nguyên liệu
+ Điều chỉnh hoạt động chế biến
+ Điều chỉnh hoạt động cung cấp, phục vụ món ăn
+ Điều chỉnh trong q trình bố trí và phân cơng cơng việc
- Điều phối hoạt động với các bộ phận liên quan
+ Trong bộ phận:
Nhân viên nhập hàng chuyển vào kho, nhân viên kho nhập hàng vào kho,
xuất hàng cho bộ phận sơ chế và chế biến.
Nhân viên bộ phận sơ chế, sơ chế nguyên liệu và chuyển cho nhân viên chế
biến thực hiện và hoàn thiện sản phẩm.
+ Với các bộ phận khác:


Phục vụ nhà hàng: tiếp nhận thông tin về dịch vụ ăn uống, chuyển yêu cầu

cho bộ phận chế biến, nhận món ăn từ bộ phận chế biến, phục vụ khách và
nhận thông tin phản hồi.
Bảo dưỡng: sửa chữa, bảo dưỡng, thay thế trang thiết bị
Nhân lực: chế độ, đào tạo đảm bảo đủ nhân lực
Kế tốn: hóa đơn, chứng từ mua bán, xuất nhập nguyên liệu
Marketing: quảng bá sản phẩm, thông tin phản hồi từ khách hàng
Tiệc, bar: nhận yêu cầu về dịch vụ ăn uống, cung cấp món ăn cho các sự
kiện tiệc, hội nghị, cung cấp món ăn tại khu vực quầy bar, nhận thông tin
phản hồi từ khách hàng
Bên ngoài khách sạn: đảm bảo nguồn nguyên liệu đầu vào, chủ động trong
các công việc
2. Quản lý vận hành chế biến món ăn bên ngồi khách sạn
2.1. Giả định:
- Giới thiệu về khách sạn Mường Thanh Hà Nội Centre:
Khách sạn Mường Thanh Hà Nội Centre nằm tại trung tâm của thủ đô Hà
Nội. Tọa lạc trên con phố cũ – Phố Thợ Nhuộm, là trung tâm hành chính văn
hóa, du lịch của Thủ Đơ Hà Nội Một vị trí tuyệt vời để kết nối và khám phá
vẻ đẹp cổ kính của thành phố đã ngàn năm tuổi. Du khách có thể tản bộ tận
hưởng khơng khí mát lành của Hồ Gươm xanh, ngắm nhà hát Opera trầm
mặc, tận hưởng cuộc sống náo nhiệt của khu phố cổ rêu phong. Sự thuận lợi
đi lại, vị trí ngay trung tâm, chắc chắn sẽ làm hài lòng du khách khi đến
với Mường Thanh Hà Nội Centre.
Với hệ thống 112 phòng tiêu chuẩn 4 sao quốc tế được thiết kế rộng rãi, tiện
nghi và thanh lịch Mường Thanh Hà Nội Centre hứa hẹn sẽ đem lại cho du
khách những khoảnh khắc nghỉ ngơi thoải mái
Bên cạnh đó với ba nhà hàng Basil, Peppercorns, Cilantro mang tới ba phong
vị, định hướng ẩm thực khác nhau tạo nên một không gian ẩm thực sống động
và phong phú tại Mường Thanh, đem đến cho du khách không dừng lại ở
những bữa ăn ngon mà là những trải nghiệm và khám phá thú vị về văn hóa:
một nhà hàng truyền thống Việt Nam, một nhà hàng với phong cách Châu Âu

và một nhà hàng hội tụ những món Ăn tinh hoa châu Á.
- Tình huống:


Gia đình ơng Nguyễn Văn Mạnh dự định muốn tổ chức tiệc cưới cho con trai và
con dâu sau một khoảng thời gian 2 đứa cũng như 2 bên gia đình tìm hiểu về
nhau. Biết đến khách sạn Mường Thanh Hà Nội Centre là một khách sạn sang
trọng với nhà hàng đa dạng, phong phú và dịch vụ tổ chức tiệc outside phục vụ
tận tình chu đáo. Hai bên gia đình đã quyết định sẽ thuê bộ phận ăn uống và ẩm
thực của khách sạn tổ chức nấu ăn cho tiệc cưới của gia đình trong ngày vui của
2 nhà.
- Yêu cầu khách hàng:
Loại tiệc : Set menu
Thời gian : 7/12/2021
Địa điểm: Tại nhà của ông Nguyễn Văn Mạnh ở 77 Hồ Tùng Mậu – Mai Dịch –
Cầu Giấy – Hà Nội
Số lượng người : Khoảng 120 người
Số lượng món : 10 món
Số lượng bàn : 12 bàn / 120 người
Giá cả : 5.000.000 – 6.000.000 đồng / 1 bàn
Decor trang trí: trang trí với 2 màu chủ đạo là trắng và hồng
Các món ăn nấu theo phong cách hiện đại. sang trọng nhưng vẫn mang sự
truyền thống. Được chia thành 3 phần là món khai vị, món chính, món tráng
miệng.
- Thông tin khách hàng
Họ và tên: Nguyễn Văn Mạnh
Ngày sinh: 29/4/1973
SĐT: 0638989817
Địa chỉ : 77 Hồ Tùng Mậu – Mai Dịch – Cầu Giấy – Hà Nội
Số tài khoản ngân hàng : 10234569722368

Ngân hàng: Techcombank
- Xây dựng thực đơn
Món khai vị: Súp gà ngơ non, nộm xồi hải sản.


Món chính: Gà hấp lá chanh, tơm đốt trái dừa, cá lăng rang muối, bò sốt tiêu
đen ăn kèm bánh bao chiên, ngồng cải sốt nấm, canh mọc thập cẩm, xơi vị hạt
sen, cơm trắng.
Món tráng miệng: Chè hạt sen long nhãn dừa tươi
Nước uống: Fanta cam, 7up, bia Hà Nội
- Lí do xây dựng thực đơn: thực đơn được lựa chọn dựa trên yêu cầu của
khách hàng. Đáp ứng sự sang trọng, hiện đại nhưng vẫn mang nét truyền
thống, đồng thời phù hợp với giá thành mà khách hàng đã đưa ra.
2.2. Hợp đồng đặt tiệc
Cộng hòa xã hội chủ nghĩa Việt Nam
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
HỢP ĐỒNG ĐẶT TIỆC CƯỚI
Số:058/HĐ/2021
Căn cứ Luật thương mại của nước CHXHCN Việt Nam năm 2005;
Căn cứ Luật dân sự của nước CHXHCN Việt Nam kí ngày 24 tháng 1 năm 2015;
Căn cứ vào chức năng, nhiệm vụ cũng như khả năng của hai bên
Hôm nay ngày 12 tháng 11 năm 2021, tại địa chỉ Khách sạn Mường Thanh Hà Nội
Centre, chúng tôi bao gồm:
Bên A: Khách sạn Mường Thanh Hà Nội Centre ( Bên cung ứng dịch vụ)
Địa chỉ: 78 Thợ Nhuộm, Trần Hưng Đạo, Hoàn Kiếm, Hà Nội
Điện thoại: 024 3942 7777
Đại diện pháp luật : Bà Nguyễn Thị Hải Đường
Số tài khoản: 12348765011345
Ngân hàng: Techcombank
Bên B: Ông Nguyễn Văn Mạnh ( Bên thuê dịch vụ)

Địa chỉ: 77 Hồ Tùng Mậu – Mai Dịch – Cầu Giấy – Hà Nội
Điện thoại: 0638 989 817


Số tài khoản: 10234569722368
Ngân hàng: Techcombank
Cùng bàn bạc thống nhất đưa ra các thỏa thuận sau đây:
Điều 1. Đối tượng của Hợp đồng
Bên A có nghĩa vụ phải tổ chức, trang trí tiệc cưới đúng ngày theo như bên B đã
yêu cầu. Bên B phải trả tiền cho bên A.
Điều 2. Thông tin tiệc
2.1 Số mâm đặt tiệc: 12 bàn (10 người/ bàn)

Số người: 120

2.2 Thực đơn và giá cả (tính bằng tiền Việt Nam đồng ,chưa bao gồm 10% VAT)
STT

Nội dung

Giá cả

1

Súp gà ngơ non

105,000

2


Nộm xồi hải sản

892,000

3

Gà hấp lá chanh

869,000

4

Tơm đốt trái dừa

622,000

5

Cá lăng rang muối

848,000

6

Bị sốt tiêu đen kèm bánh bao
chiên

657,000

7


Canh mọc thập cẩm

175,500

8

Ngồng cải sốt nấm

267,000

9

Xôi vò hạt sen

459,500

10

Cơm trắng

40,000

11

Chè hạt sen long nhãn dừa tươi

745,000

12


Bia Hà Nội

107,000

13

Fanta Cam

60,000

14

7Up

60,000

Tổng cộng trên 1 bàn

5,907,000


2.3. Cách thức trang trí sảnh cưới:
– Màu trang trí: Trắng và hồng
– Phông cưới, chữ : bên A chuẩn bị
– Hoa trang trí từng bàn: Chọn loại hoa mà khách sạn có và u cầu trang trí đủ số
bàn đã đặt.
– Hoa dọc 2 bên lối đi : bên A tính tiền theo trụ, có 10 trụ dọc hai bên lối .
2.4. Phần đón khách
– Chiếu clip khi chờ khách, bên A hỗ trợ chuẩn bị máy chiếu.

2.5. Làm lễ
– MC: Thuê của bên A thì đưa ra yêu cầu cho MC, nội dung thì theo kịch bản của
CD-CR
– Phần mở màn: chiếu clip (phải đem đĩa này lên test với bên A , có khi máy chiếu
bên A không đọc được những đuôi file đặc biệt, nên phải convert thành đuôi mp4
hoặc dùng laptop cá nhân đem lên bên A để kết nối với máy chiếu).
– Sau lễ sẽ mở nhạc đĩa hoặc các tiết mục văn nghệ(nếu có).
2.6. Thời gian tổ chức:
-Ngày 7/12/2021
-Từ 10h đến 13h
– Quá giờ quy định tính phí. Tính 200,000 VNĐ/giờ
2.7. Địa điểm : Tại nhà của bên B
Điều 3 . Dịch vụ phục vụ
-Thái độ phục vụ phải lịch sự, nhiệt tình, chu đáo.
– Số lượng nhân viên phải đáp ứng đủ để phục vụ cho tiệc.
-Tất cả đồ phải chuẩn bị đầy đủ
Điều 4. Ưu đãi bên A dành cho bên B
- Thảm đỏ trải dọc lối đi cô dâu chú rể kèm với cổng hoa ( hoa giả )
- Hộp đựng quà cưới
- Giá để ảnh cưới
- Pháo kim tuyến ( 2 quả )
- Tháp ly rượu champagne và đá tạo khói


- Hệ thống âm thanh ánh sáng, nhạc nền trong buổi tiệc
- Một máy chiếu và màn chiếu
Điều 5. Thanh tốn
5.1. Tổng tiền tạm tính: 200,000,000 VNĐ
5.2. Thời hạn thanh toán
– Đợt 1: 5 % , khi đến để đặt cọc tiệc

– Đợt 2: 50% , chậm nhất là 15 ngày trước ngày tiệc.
– Thanh toán dứt điểm khi xong tiệc: 100% + chi phí phát sinh trong tiệc (bia nước
ngọt nếu tính riêng)
– Ngày chốt món ăn: trước 5 ngày
– Ngày chốt lại số bàn: trước 5 ngày
Điều 6. Trách nhiệm của các bên
6.1.Trách nhiệm của bên A
-Bên A có trách nhiệm cung cấp đúng và đầy đủ các dịch vụ theo hợp đồng.
-Bên A có trách nhiệm dự phịng 1 bàn theo hợp đồng.
-Bên A có trách nhiệm cung cấp đầy đủ đồ uống trong bữa tiệc cho bên B theo điều
khoản trên. Ngoài giá đồ uống quy định theo hợp đồng , các đồ uống khác sẽ căn
cứ theo bảng giá của bên A quy định.
6.2. Trách nhiệm của bên B
-Nếu bên B có sự thay đổi về số lượng mâm cỗ đã đặt, đề nghị bên B báo trước cho
bên A trước 05 ngày (khơng tính ngày thực hiện hợp đồng tiệc cưới, số lượng báo
tăng giảm) không vượt quá 10% số lượng bàn đã đặt.
-Bên B cử người đại diện gia đình có mặt tại hội trường trước 01 giờ để nhận bàn
giao tiệc và giải quyết các vấn đề có thể phát sinh trong bữa tiệc.
-Cuối buổi tiệc đề nghị đại diện bên gia đình bên B xác nhận các thơng tin trong
biên bản giao, nhận tại hội trường để làm cở sở thanh tốn sau này và có ý kiến
đóng góp cho bên A , tránh những hiểu nhầm khơng đáng có.
– Bên B tự bảo quản tài sản mang theo, nếu mất Bên A không chịu trách nhiệm.
Tất cả những đồ dùng, đồ ăn uống Bên B muốn tự đem đến phải thỏa thuận trước
với bên A khi làm hợp đồng.
Điều 7. Chấm dứt thực hiện hợp đồng


-Khi hai bên đã hoàn thành xong các nghĩa vụ trong hợp đồng và làm biên bản
thanh lý hợp đồng
-Khi một trong hai bên chấm dứt hợp đồng mà gây thiệt hại cho bên cịn lại thì

phải bồi thường thiệt hai cho bên bị thiệt hại.
-Khi việc thực hiện công việc khơng mang lại lợi ích cho bên B thì bên B có quyền
đơn phương chấm dứt hợp đồng nhưng phải báo trước cho bên B biết trước 10
ngày,bên B phải trả tiền công theo phần dịch vụ mà bên A đã thực hiện và bồi
thường thiệt hại.
Điều 8. Bất khả kháng
Trong trường hợp bất khả kháng được quy định trong luật dân sự (động đất, bão
lụt, hỏa hoạn, chiến tranh, các hành động của chính phủ…mà khơng thể ngăn chặn
hay kiểm sốt được) thì bên bị cản trở được quyền tạm dừng việc thi hành nghĩa vụ
của mình trong thời gian….tháng mà không phải chịu trách nhiệm về bất cứ hậu
quả nào gây ra do chậm trễ, hư hỏng hoặc mất mát có liên quan, đồng thời phải
thơng báo bằng mail ngay lập tức cho bên kia biết về sự cố bất khả kháng đó. Hai
bên sẽ cùng nhau giải quyết nhằm giảm thiểu hậu quả một cách hợp lý nhất.
-Trong trường hợp hai bên không thống nhất lại được ý kiến thì sẽ chấm dứt hợp
đồng
Điều 9. Giải quyết tranh chấp
-Trong trường hợp phát sinh tranh chấp, các bên đồng ý ưu tiên giải quyết thông
qua trao đổi, thương lượng. Việc trao đổi, thương lượng này được thực hiện ….lần
và phải được lập thành văn bản. Nếu sau… lần tổ chức trao đổi, thương lượng mà
hai bên không thỏa thuận giải quyết được tranh chấp, một bên hoặc cả hai bên có
quyền đưa tranh chấp ra Tịa án có thẩm quyền để giải quyết theo quy định của
pháp luật hiện hành.
Điều 10. Hiệu lực Hợp đồng
Hợp đồng có hiệu lực kể từ ngày 12 tháng 11 năm 2021, được làm thành 2 bản có
giá trị pháp lý như nhau, Bên A giữ 1 bản, Bên B giữ 1 bản.
Bên A

Bên B

2.3. Lên kế hoạch hoạt động

2.3.1. Chi phí nguyên liệu cho một bàn (chi phí nguyên liệu: 30%)
ST
T

Tên món

Nguyên
liệu

ĐV
T

Số
lượng

Giá
thành

Thành
tiền

Ghi
chú


Súp gà
ngơ non

Nộm xồi
hải sản


Gà hấp lá
chanh

Tơm đốt
trái dừa

Cá lăng
rang muối

Ức gà
Giị lụa
Cà rốt
Trứng gà
Ngơ ngọt
non (hạt)
Bột năng
Gia vị
Lá chanh
Tổng cộng
Tơm xú
Xồi
Lạc rang
Gia vị
Rau thơm
Tổng cộng
Gà ta
Lá chanh
Muối hạt
Gừng

Sả
Gia vị
Tổng cộng
Tơm sú
Dừa xiêm
Rượu đế
Xà lách
Gia vị
Tổng cộng
Cá lăng
Bột rang
muối
Bột chiên
giịn
Riềng, sả,
tỏi
Dưa leo, rau
trang trí

Kg
Kg
Kg
Quả
Kg

0,06
0,06
0,02
2
0,04


(VNĐ)
75,000
100,000
17,000
3,000
60,000

(VNĐ)
4,500
6,000
340
6,000
2,400

Kg

0,06

35,000

Kg

0,002

60,000

kg
kg
kg


0,8
1
0,5

250,000
15,000
55,000

Kg
Kg
kg
Kg
Kg

2
0,02
0,5
0,07
0,07

120,000
60,000
4,000
20,000
15,000

Kg
Quả
Lít

Kg

0,6
1
0,15
0,2

250,000
10,000
50,000
45,000

Kg
kg

0,6
0,05

350,000
110,000

2,100
10,000
120
31,460
200,000
15,000
27,500
15,000
10,000

267,500
240,000
1,200
2,000
1,400
1,050
15,000
260,650
150,000
10,000
7,500
9,000
10,000
186,500
210,000
5,500

kg

0,1

40,000

4,000
10,000
15,000


Gia vị
Tổng cộng

Bò sốt
Thị bò thăn
tiêu đen
Gia vị ướp
kèm bánh thịt
bao chiên Nước sốt
Rau thơm
Bột mì
Men
Gia vị bánh
bao
Tổng cộng
Canh mọc Giò sống
thập cẩm Nấm hương
Bắp non
Trứng cút
Xúp lơ
Su hào
Cà rốt
Gia vị
Tổng cộng
Ngồng cải Cải ngồng
sốt nấm
Nấm hương
Cà rốt
Tỏi
Gia vị
Tổng cộng
Xôi vò hạt Gạo nếp cái
sen

hoa vàng
Hạt sen
Đậu xanh cà
vỏ
Dầu mè
Gia vị
Tổng cộng
Cơm trắng Gạo tám
thơm
Tồng cộng
Chè hạt
Hạt sen

Kg

Kg
Kg

0,7

0,5
0,023

240,000

12,000
130,000

10,000
254,500

168,000
5,000
5,000
5,000
6,000
2,990
5,000

Kg
Kg
kg
Quả
Kg
Kg
Kg

0,2
0,03
0,03
10
0,05
0,05
0,15

100,000
250,000
70,000
800
40,000
10,000

17,000

Kg
Kg
Kg
Kg

0,6
0,2
0,1
0,02

30,000
250,000
17,000
25,000

Kg

1

32,000

196,990
20,000
7,500
2,100
8,000
2,000
500

2,550
10,000
52,650
18,000
50,000
1,700
500
10,000
80,200
32,000

Kg
kg

0,2
0,3

400,000
60,000

80,000
18,000

Lít

0,03

95,000

kg


0,6

20,000

2,850
5,000
137,850
12,000

400,000

12,000
160,000

Kg

0,4


sen long
nhãn dừa
tươi

Đồ uống

Nhãn thái
Dừa tươi
Đường phèn
Đường cát

Tổng cộng
Bia Hà Nội
7 up
Fanta cam
Tổng cộng

Kg
Quả
Kg
Kg

0,6
1
0,2
0,07

70,000
10,000
50,000
20,000

Chai
Lon
Lon

4
3
3

8,000

6,000
6,000

42,000
10,000
10,000
1,400
223,400
32,000
18,000
18,000
68,000

2.3.2. Lên kế hoạch nguyên liệu.
Tổng chi phí nguyên liệu là 21,266,700 VNĐ
Thời gian gửi đơn hàng cho các nhà cung cấp: 8h ngày 4 tháng 12 năm 2021
Bảng thống kê các nguyên liệu
Thịt, trứng, cá
ST
T

Tên nguyên liệu

ĐV
T

Số
lượng

Giá thành

(VNĐ)

Thành tiền
(VNĐ)

1

Cá lăng

kg

8,5

350,000

2,9,000

2
3

Thịt gà ta
Thịt ức gà

kg
kg

24
0,8

120,000

75,000

2,880,000
60,000

4

Tơm sú

kg

17

250,000

4,250,000

5

Thịt bị

kg

9,6

240,000

2,304,000

6

7
8
9

Giị sống
Giò lụa
Trứng cút
Trứng gà

kg
kg
quả
quả

2,4
0,72
120
24

100,000
240,000
100,000
72,000
800
96,000
3,000
72,000
Tổng
12,949,00
Thời gian nhận hàng đồ sống: 8h ngày 6 tháng 12 năm 2021. Sau khi nhận hàng,

kiểm tra số lượng, chất lượng và chuyển vào kho bảo quản trước 10h cùng ngày.
Rau củ quả


ST
T
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24

25
26
27
28
29
30
31

Giá thành
Thành tiền
(VNĐ)
(VNĐ)
Bắp non
40,000
12,000
Hạt ngơ ngọt non
60,000
30,000
Nấm hương
250,000
750,000
Xồi
15,000
180,000
Lạc
55,000
412,500
Dừa xiêm
10,000
240,000

Hạt sen
400,000
840,000
Đậu xanh tách vỏ
60,000
240,000
Bông cải xanh
40,000
20,000
Cà rốt
17,000
59,500
Xu hào
10,000
50,000
Rau cải ngồng
30,000
225,000
Nhãn thái
70,000
525,000
Rau mùi
70,000
140,000
Hành khô
60,000
120,000
Ớt
120,000
120,000

Tỏi
25,000
25,000
Rau húng quế
60,000
60,000
Rau răm
50,000
50,000
Gừng
20,000
20,000
Xà lách
45,000
90,000
Hành tây
30,000
90,000
Cà chua
30,000
30,000
Chanh
35,000
35,000
Riềng
40,000
80,000
Xả
15,000
30,000

Dưa leo
50,000
200,000
Rau diếp cá
60,000
120,000
Hành tím
35,000
87,500
Hành lá
30,000
60,000
Lá chanh
60,000
30,000
Tổng
4,970,700
Thời gian nhận hàng rau củ quả: 14h ngày 6 tháng 12 năm 2021. Sau khi nhận
hàng, kiểm tra số lượng, chất lượng và đưa vào kho bảo quản trước 15h cùng ngày.
ST

Tên nguyên liệu

Tên nguyên liệu

ĐV
T
kg
kg
kg

kg
kg
quả
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
Kg

Số

lượng
0,5
0,5
3
12
7,5
24
7
4
0,5
3,5
5
7,5
7,5
2
2
1
1
1
1
1
2
3
1
1
2
2
4
2
2,5

2
0,5

Đồ khô, gia vị
ĐV
Số

Giá thành

Thành tiền


T

(VNĐ)
(VNĐ)
Gạo nếp cái hoa vàng
32,000
384,000
Bột năng
35,000
35,000
Nước mắm
80,000
80,000
Đường cát
20,000
40,000
Đường phèn
50,000

125,000
Hạt tiêu
150,000
150,000
Dầu ăn
70,000
560,000
Dầu mè
95,000
95,000
Bột ngọt
35,000
70,000
Muối tinh
60,000
60,000
Dầu hào
60,000
120,000
Bột canh
16,000
16,000
Nước tương
50,000
50,000
Tương ớt
60,000
60,000
Bột giang muối
110,000

110,000
Bột chiên giịn
40,000
60,000
Bột ngũ vị hương
50,000
50,000
Bột mì
12,000
72,000
Men
130,000
65,000
Gạo tám thơm
20,000
150,000
Rượu đế
50,000
100,000
Rượu gạo
55,000
55,000
Muối hạt
4,000
24,000
Tổng
2,531,000
Thời gian nhận hàng đồ khô: 14h ngày 5 tháng 12 năm 2021. Sau khi nhậnhàng,
kiểm tra số lượng, chất lượng và đưa vào kho bảo quản trước 15h cùng ngày.
ST

T

T
kg
kg
lít
kg
Kh
kg
lít
lít
kg
kg
lít
kg
lít
Lít
kg
kg
kg
kg
kg
kg
Lít
Lít
Kg

lượng
12
1

1
2
2,5
1
8
1
2
1
2
1
1
1
1
1,5
1
6
0,5
7,5
2
1
6

Nước uống
ĐV
Số
T
lượng
chai 48
lon
36

lon
36

Giá thành
Thành tiền
(VNĐ)
(VNĐ)
Bia Hà Nơi
8,000
384,000
Fanta cam
6,000
216,000
7 Up
6,000
216,000
Tổng
816,000
Thời gian nhận hàng: 15h ngày 5 tháng 12 năm 2021. Sau khi nhậnhàng, kiểm tra
số lượng, chất lượng và đưa vào kho bảo quản trước 16h cùng ngày.
Tên nguyên liệu

2.3.3. Kế hoạch nhân lực


Nhân lực dự tính cho hoạt động chế biến là 8 người. Gồm 1 bếp trưởng, 2 nấu
chính, 2 nấu phụ, 2 sơ chế, 1 tạp vụ.
Bảng phân công công việc.
ST
T


Mã NV
BT1
(bếp
trưởng)

BC2
(nấu
chính )

BC3
( nấu
chính)

BP1
( nấu phụ)
BP2
( nấu phụ)

SC1

Nhiệm vụ

Thời gian

Ghi chú

Quản lý, điều hành hoạt động
của bếp
Xây dựng thực đơn, kế hoạch

nhân sự…
Quản lý các trang thiết bị, cơ
sở vật chất thuộc khu vực bếp
Hỗ trợ, tham gia trực tiếp vào
hoạt đơng chế biến mơn ăn
Xử lý các tình huống phát sinh
Tham gia góp ý vào việc lên
thực đơn cùng với bếp trưởng
Phụ trách nấu các món: nộm
xồi hải sản, Súp gà ngơ non,
bị nướng tiêu đen ăn kèm bánh
bao, xơi vị hạt sen, chè hạt sen
long nhãn dừa tươi
Tham gia vào việc lên thực đơn
với bếp trưởng
Phụ trách nấu các món : gà hấp
lá tranh, tơm đốt trái dừa, canh
mọc thập cẩm, cá lăng rang
muối, ngồng cải sốt nấm
Hỗ trợ hai bếp chính trong q
trình chế biến.
Phụ trách nấu cơm
Phụ trách trang trí món ăn
Hỗ trợ hai bếp chính trong quá
trình chế biến.
Phụ trách kiểm kê đồ dùng,
nguyên liệu trước khi chế biến
Phụ trách trang trí món ăn
Phụ trách sơ chế thịt gà, thịt


-12/11/2021
-4/12/2021 tới
7/12/2021

Phối hợp
với các
bộ phận
khác
trong quá
trình làm
việc

-12/11/2022
-7h-13h ngày
7/12/2021

Hỗ trợ
nhau
trong quá
trình chế
biến, đảm
bảo thời
gian chế
biến.

-12/11/2022
-7h-13h ngày
7/12/2021

7h-13h ngày

7/12/2021
7h-13h ngày
7/12/2021

15h-17h30

Hỗ trợ
nhau
trong quá
trình làm
việc


(sơ chế)

SC2
(sơ chế)

TV1
( tạp vụ)

bị, cá, tơm, giị, trứng
Kiểm tra chất lượng nguyên
liệu sau khi sơ chế
Đóng gói nguyên liệu sau khi
sơ chế, đưa vào kho bảo quản
Phụ trách sơ chế rau củ quả
Kiểm tra chất lượng rau củ quả
sau khi sơ chế
Đóng gói rau củ quả sau khi sơ

chế và đưa vào kho bảo quản
Phụ trách dọn dẹp, vệ sinh khu
vực bếp, kho bảo quản

ngày 6/12/2021

15h-17h30
ngày 6/12/2021

15h-19h ngày
6/12/2021

2.3.4. Kế hoạch trang thiết bị dụng cụ chế biến
Bảng tổng hợp trang thiết bị dụng cụ
ST
T

Tên dụng cụ
Đĩa vuông sứ trắng
Đĩa trịn ảo
Đĩa dài sứ trắng
Đĩa lót bát súp
Bát tơ sứ
Âu đựng cơm sứ trắng
Bát đựng súp sứ trắng
Bát đựng chè
Thìa cơm
Thìa múc canh
Thìa sứ nhỏ
Đũa

Cốc thủy tinh
Xơ inoc đựng đá
Gắp đá inoc
Dao
Thớt
Chảo
Nồi
Khay đựng thực phẩm

ĐVT

Số lượng

cái
Cái
Cái
Cái
Cái
Cái
Cái
Cái
Cái
Cái
Cái
Đơi
Cái
Cái
Cái
Cái
Cái

Cái
Nồi
Cái

36
36
12
120
12
12
120
120
12
12
260
145
140
13
13
10
4
3
3
10

Ghi chú
Loại 25cm
Loại 22cm
Loại 33x18
Có nắp

Có nắp, quai cầm
Hình trái tim

350ml
Các loại

Các loại


Thìa nấu, đũa,…

-

-

-

Cái

30

Mỗi loại 5 cái

2.3.5. Kế hoạch vận chuyển nguyên liệu, đồ dùng chế biến, phục vụ
6h ngày 7/12/2021 mọi người có mặt tại khách sạn
Tiến hành kiểm kê nguyên liệu, dồ dùng, vận chuyển lên xe mang tới địa
điểm tổ chức tiệc.
6h20 xuất phát
6h40 tới địa điểm tổ chức, tiến hành dỡ đồ, kiểm tra xắp xếp vào địa điểm
tổ chức tiệc. Phối kết hợp với bộ phận tiệc phụ trách vận chuyển nguyên

liệu, trang thiết bị tại địa điểm tổ chức tiệc.
2.3.6. Kế hoạch chế biến tại nhà khách
Thời gian có mặt: 6h40 ngày 7/12/2021.
Di chuyển đồ từ trên xe vận chuyển xuống, kiểm kê lại các đồ dùng, nguyên
vật liệu.
Chuẩn bị đầy đủ các nguyên vật liệu, dụng cụ sẵn sàng cho việc chế biến
Tiến hành chế biến các món ăn theo thực đơn, các nhân viên sẽ theo sự phân
công công việc từ trước tiến hành làm cơng việc của mình. Bếp trưởng sẽ
phụ trách giám sát, đôn đốc và điều chỉnh khi cần thiết.
Thời gian hoàn thành: trước 9h30 ngày 7/12/2021
Sau khi hoàn thành công việc chế biến, kiểm kê lại số lượng các món ăn, bầy
ra bàn chờ
Phối hợp với nhân viên bộ phận tiệc để phục phụ khách chu đáo nhất trong
bữa tiệc.
Sau khi bữa tiệc kết thúc, dọn dẹp và thu dọn đồ đạc, nguyên liệu còn dư lên
xe vận chuyển. Tiến hành kiểm kê lại số lượng trang thiết bị.
2.3.7. Khảo sát địa điểm tổ chức tiệc

Địa điểm: nhà ông Nguyễn Văn Mạnh ở 77 Hồ Tùng Mậu – Mai Dịch – Cầu Giấy
– Hà Nội.
- Tại sảnh nhà khách có sức chứa được sân khấu, đường đi, có thể chứa hơn 12 bàn
với quy mô 120 người. Sảnh tiệc có một cửa chính và một cử phụ nhỏ.
- Nhà khách đã được trang bị hệ thống phòng cháy chữa cháy.
- Nhà khách sử dụng nước máy sạch của thành phố.


- Cửa kính khung nhơm (sắt): kính khơng có vết, khơng có vết nước tại gờ cửa;
khung nhơm khơng bụi; Cửa sổ, chớp: các viền gờ, các khe cửa, song cửa khơng
bụi, kính khơng có vết.
- Mặt sàn sạch đều, khơng vết bẩn nơi các góc khuất, phía dưới bình cứu hoả hay

các đồ đạc có thể nhấc lên để vệ sinh.
- Sử dụng hệ thống gas.
- Có đầy đủ các an toàn về thiết bị điện, đường điện an tồn. như: lị vi sóng, máy
say cầm tay.
2.4.

Tổ chức hoạt động chế biến

2.4.1. Tổ chức hoạt động sơ chế và chuẩn bị thực phẩm
- Hoạt động sơ chế nguyên liệu được tổ chức tại khách sạn Mường Thanh Hà
Nội.
- Những nhân viên được phân cơng nhiệm vụ có mặt trước 15h ngày
6/12/2021 để tiến hành làm việc.
Nguyên liệu Nội dung sơ chế
Thịt bò
-Kiểm tra lại thịt sau khi lấy ra
khỏi kho bảo quản
-Rửa sạch, tiến hành sơ chế thái
thành từng miếng nhỏ vừa đủ để
phục vụ cho quá trình chế biến
tiệc.
-Tiến hành đóng gói lại khi sơ
chế xong, ghi tên và cất vào kho
bảo quản.
Thịt gà
-Tiến hành kiểm tra sau khi lấy
ra khỏi kho bảo quản
-Rửa sạch bằng gừng, muối để
khử mùi hơi
-Tiến hành đóng gói, kiểm tra lại

thịt gà, ghi tên rồi cho vào kho
bảo quản
Thịt ức gà
-Kiểm tra chất lượng, số lượng
thịt khi lấy ra từ kho bảo quản
-Tiền hành rửa sạch thịt, đem

Phụ trách
SC1

SC1

SC1

Thời gian Ghi chú
15h17h30
ngày
6/12/202
1


Cá lăng

Tơm xú

Trứng cút

Rau củ quả

luộc chín và sé nhỏ.

-Tiến hành đóng gói, kiểm tra lại
thịt, ghi thơng tin và đưa vào kho
bảo quản.
-Tiến hành kiểm tra cá khi lấy ra
từ kho
-Xử lý nhớt, rửa sạch cá bằng
nước pha dấm
-Tiến hành phi lê cá, để ráo nước
-Tiến hành đóng gói, kiểm tra lại
thịt cá, ghi tên rồi đưa vào kho
bảo quản
-Tiến hành kiểm tra tôm khi lấy
ra khỏi kho
-Tiến hành rửa sạch tôm bằng
nước muối. Đem 10kg tôm hấp
cách thủy và lột vỏ. Đem 7kg
tơm cịn lại sơ chế lấy ruột tơm.
-Tiến hành đóng gói, kiểm tra
tơm, ghi tên các loại và đem vào
kho bảo quản
-Kiểm tra lại số lượng, tình trạng
trứng khi đem ra khỏi kho.
-Tiến hành rửa sạch trứng, đem
đi luộc chín, bóc vỏ.
-Tiến hành đóng gói, kiểm tra
lại, ghi thông tin nguyên liệu và
đưa vào kho bảo quản.
-Tiến hành kiểm tra số lượng,
tình trạng rau củ quả khi lấy ra
kho

-Tiến hành xử lý các loại rau củ:
nhặt rau, thái cà rốt, hành, xoài,
… tách nhãn, hạt sen, ngâm
ngạo…, rang lạc,…
-Tiến hành đóng gói hết các rau
củ quả, ghi rõ thơng tin và đem
vào kho bảo quản

SC1

SC1

Tơm
luộc sơ
qua,
khơng
chín
q.

SC1

SC2

15h17h30
ngày
6/12/202
1


-


-

2.4.2. Tổ chức hoạt động chế biến món ăn
Hoạt động chế biến món ăn được tổ chức tại nhà khách, địa chỉ 77 Hồ Tùng
Mậu – Mai Dịch – Cầu Giấy – Hà Nội.
Những nhân viên được phân công công việc có mặt trước 7h ngày
7/12/2021.
Nhân viên tiến hành thực hiện cơng việc của mình theo như bảng kế hoạch
cơng việc đã phân công.
Nhân viên đảm bảo làm đúng quy trình, chất lượng, đủ món đúng như u
cầu của khách hàng. Có sự linh hoạt trong q trình chế biến, giúp đỡ lẫn
nhau để hồn thành cơng việc một cách tốt nhất.
Đảm bảo đến 9h30 tất cả các món ăn sẽ được hồn thành, trang trí, bầy ra
bàn chờ.

2.5.

Giám sát quá trình chế biến và phục vụ

- Giám sát các quy trình chế biến đã ban hành: tiêu chí ngun liệu, nhân viên,
tình trạng thức ăn.
- Chuẩn bị nhân lực, trang thiết bị dụng cụ
- Hướng dẫn kiểm soát đầu bếp, phụ bếp và chế biến món ăn các món trong
thực đơn
- Kiểm sốt q trình trang trí món ăn: đảm bảo thời gian, vệ sinh an toàn
thực phẩm; thực hiện theo đúng quy định về trang trí.
- Kiểm tra lại món ăn trước khi phục vụ: kiểm tra dụng cụ đựng món ăn, chất
lượng món ăn (trạng thái, màu sắc, mùi vị của các món ăn); kiểm tra thứ tự
phục vụ các món ăn.

- Kịp thời khắc phục và xử lý tình huống phát sinh
Ngun
liệu
Thịt cá,
trứng

Tiêu chí
-Cá lăng: Thân cá có da sáng bóng, dùng tay
ấn vào thịt thì thấy đàn hồi, khơng bị xây
xước.Mỡ cá phải cịn trong, không bị cháy là cá
ngon, béo và ngọt thịt. Miếng thịt sau khi sơ
chế đc cắt đều, đẹp.

Phụ
trách
giám sát
Bếp
trưởng

Ghi
chú
-Các
loại thịt
sống thì
bảo
quản ở


Rau củ
quả


-Thịt gà ta: Thịt gà tươi, có màu sắc hồng hào,
tươi sáng, độ đàn hồi cao, lớp da mỏng, mịn,
mỡ màu vàng nhạt. Thịt sau khi được sơ chế
không có mùi hơi.
-Ức gà: có màu vàng đậm,; mùi thơm đặc
trưng, khơng có mùi lạ, mùi hơi. Sau khi sơ chế
được sẽ nhỏ đều, được bảo quản tốt, khô ráo.
-Tôm sú: Tơm có vỏ bóng, trơn, sống giữa thân
tơm tươi và trong, là tôm ngon, chắc thịt. Sau
khi sơ chế tơm khơng cịn đường gân ruột; tơm
làm nộm thì được bóc vỏ sạch sẽ, thịt tơm vẫn
cịn độ săn chắc.
-Thịt bị: Mỡ bị phải có màu vàng tươi, gân
màu trắng và cứng khi ấn vào, khơng có mùi lạ.
Sau khi sơ chế, Thịt được thái miếng đều, bảo
quản khơng có hiện tượng ơi, chảy nước.
-Giị sống: Khơng có mùi hơi, không chảy
nước, không bị rách, không bị hở và không có
dấu hiệu bị tẩy xóa, thay đổi hay chấp vá. Phâ
chia rõ ràng khối lượng giò để nấu cang và chế
biến món khác, có sự ghi tên thơng tin rõ ràng.
-Trứng cút: Trứng trịn đều, khơng có hiện
tượng vỡ, nứt vỏ. Sau khi sơ chế, trứng đc bóc
vỏ nguyên vẹn, khơng bị nứt, vỡ, trứng chín kĩ,
khơng có hiện tượng nửa chín nửa sống. Được
đóng hộp kĩ càng, ghi chép rõ thơng tin ngun
liệu.
-Trứng gà: Trứng khơng có hiện tượng vỡ, nứt
vỏ. quả đều nhau, sạch sẽ.

-Rau củ quả có màu sắc tự nhiên, không bị héo Bếp
úa, không bị sâu, thối, có mùi tự nhiên. Sau khi trưởng
sơ chế, các loại rau củ quả phải đước chế đống
gói phân loại riêng biệt, ghi têm thông tin ngày
tháng rõ ràng.
-Các loại rau củ quả phải được sơ chế đúng:
rau được nhặt hái sạch sẽ; cà rốt,xu hào, hành
tây thái miếng, xoài đc nạo đều,…
-Tất cả sẽ được bảo quản ở nhiệt độ 1 tới 4 độ
C

nhiệt độ
-2 đến 0
độ C
-Riêng
trứng
cút luộc
bảo
quản
trong
hộp kín
khơ ráo
thiệt độ
3 tới 5
độ C
-Trứng
gà sẽ
được
bảo
quản ở

mức 5
đến 7
độ C
trong
kho bảo
quản