ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH ĐỒNG THÁP
TRƯỜNG CAO ĐẲNG CỘNG ĐỒNG ĐỒNG THÁP

GIÁO TRÌNH
(Ban hành kèm theo Quyết định số /QĐ-CĐCĐ ngày
tháng năm 2017 của
Hiệu trưởng trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp)

MÔN HỌC/ MÔ ĐUN: THỰC TẬP CÔNG NGHỆ
THỰC PHẨM (NHÀ MÁY)
NGÀNH, NGHỀ: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG

Đồng Tháp, năm 2017
0


TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thơng tin có thể được phép
dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh
thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.

1


LỜI GIỚI THIỆU
Là mô đun được thực hiện cho tốt nghiệp của chương trình đào tạo Cơng nghệ thực
phẩm trình độ Cao đẳng. Sinh viên sau khi đã học các học phần bắt buộc và các học
phần đào tạo sẽ đến nhà máy để tham gia sản xuất.
Mô đun cho sinh viên trực tiếp tham gia vào hoạt động sản xuất ở cơ sở thực tập.

2


MỤC LỤC
TRANG
Lời giới thiệu

1

Bài 1. Khảo sát doanh nghiệp

4

1. Tìm hiểu cơ cấu tổ chức.

4

2. Khảo sát chuyên môn.

8

Bài 2. Thực tập chun mơn

25

1.Thực tập chun nghề.

25


2. Phân tích kỹ thuật.

25

Bài 3. Kiểm tra - Đánh giá tổng hợp

28

1. Kiểm tra.

28

2. Đánh giá tổng hợp.

32

3


GIÁO TRÌNH MƠN HỌC/MƠ ĐUN
Tên mơn học/mơ đun: Thực tập công nghệ thực phẩm (nhà máy)
Mã môn học/mô đun: CCN410
Vị trí, tính chất, ý nghĩa và vai trị của mơn học/mơ đun:
- Vị trí: Mơ đun này được thực hiện cho chương trình đào tạo nghề chế biến và
bảo quản thuỷ sản trình độ Cao đẳng nghề. Sinh viên sau khi đã học các môn học và
các mô đun đào tạo nghề tại trường sẽ được đi thực tập tại các cơ sở sản xuất, các
doanh nghiệp chế biến thuỷ sản để hồn chỉnh các bài trong mơ đun đào tạo nghề mà
trường chưa có điều kiện thực hiện.
- Tính chất: Mô đun này cho sinh viên trực tiếp tham gia vào dây chuyền sản xuất
tại doanh nghiệp để bổ sung kiến thức và kỹ năng nghề.

- Ý nghĩa và vai trị của mơn học/mơ đun:
Mục tiêu của mơn học/mơ đun:
- Kiến thức:
+ Nêu được cách tổ chức quản lý tại cơ sở sản xuất
+ Trình bày được qui trình công nghệ tại cơ sở sản xuất
+ Nêu được các yếu tố thường xảy ra trong các quá trình sản xuất các sản phẩm
thuỷ sản
- Kỹ năng:
+ Thực hiện được các bước trong qui trình sản xuất các mặt hàng thuỷ sản tại
cơ sở sản xuất.
+ Ghi chép tổng hợp kiến thức
- Năng lực tự chủ và trách nhiệm: Có ý thức tổ chức kỷ luật nghiêm, tác phong
lao động công nghiệp, chịu trách nhiệm trước công việc được giao.
Nội dung của môn học/mô đun:

4


BÀI 1: KHẢO SÁT DOANH NGHIỆP
Mã Bài:
Giới thiệu:
Mục tiêu:
- Tìm hiểu về: Tổ chức quản lý, sản phẩm, sản lượng, quy trình cơng nghệ, trình
độ kỹ thuật chung, trang thiết bị và máy cụ thể ở cơ sở thực tập.
- Biết giao tiếp, ứng xử, nắm bắt vấn đề. Ghi chép tổng hợp.
- Thái độ khiêm tốn, cầu thị, chủ động, cần cù, chịu khó.
Nội dung chính:
1. Tìm hiểu cơ cấu tổ chức
- Tìm hiểu sơ đồ bộ máy quản lý, quy mô nhân sự, phương pháp tổ chức sản xuất
và kinh doanh của cơ sở.

- Thông qua các cán bộ hướng dẫn, cơng nhân nơi thực tập tìm hiểu tài liệu cơ sở
tham quan phòng kỹ thuật.
- Ghi chép đầy đủ số liệu vào nhật ký thực tập.
Ví dụ: Cơ cấu tổ chức của công ty TNHH Hùng Cá
1.1 Lịch sử hình thành và phát triển cơng ty
Thành lập chính thức vào tháng 2 năm 2006 tại Khu Cơng nghiệp Bình Thành,
tỉnh Đồng Tháp, với diện tích vùng ni ban đầu là 250 hecta và vốn đầu tư
45,000,000 USD, trải qua hơn 10 năm hình thành và phát triển, Hùng Cá trở thành một
trong những Công ty nuôi trồng, chế biến và xuất khẩu thủy sản uy tín và lớn nhất Việt
Nam. Hiện nay công ty sở hữu vùng nuôi hơn 700 hecta trải dài qua 5 huyện cuả Đồng
Tháp là Hồng Ngự, Tam Nơng, Thanh Bình, Cao Lãnh, Tân Hồng, trong đó 80
hecta đạt chuẩn Global GAP. Với hơn 30 năm kinh nghiệm trong nghề nuôi trồng cá
Tra, Basa, Hùng Cá tự hào là 1 trong những công ty sở hữu vùng nuôi cá Tra lớn nhất
vùng đồng bằng sông Cửu Long.

5


Hình 1.1. Nhà máy Hùng Cá và nhà máy Vạn Ý tổng cơng suất 370 tấn
ngun liệu/ngày
1.2 Vị trí kinh tế
Tên doanh nghiệp: CÔNG TY TNHH HÙNG CÁ
Tên thương mại: HUNGCA Co.,Ltd
Năm thành lập : tháng 2/2006
Trụ sở chính :quốc lộ 30-khu cơng nghiệp Thanh Bình-huyện Thanh Bình -tỉnh Đồng
Tháp
Tel:067.3541.379
Fax: 067.3541.345
Email:
Wed:http//www.hungca.com

Văn phòng đại diện :20khu A,Trường Sơn ,P.15 ,Q10,Thành Phố HCM
Tel:086 .2646 888
Fax:086. 2646 156
1.3 Sơ đồ tổ chức
Tổng Giám Đốc

6


P.Tổng Giám Đốc

Phịng Kỹ
Thuật

Phịng Kinh
Doanh

Phịng Chất
Lượng

Phịng Kế Tốn

Phịng Vi Sinh

Hình 1.2: Sơ đồ tổ chức bộ máy quản lý và sản xuất
1.4 Quy mô năng suất và các sản phẩm
1.4.1 Quy mô năng suất
- Tổng vốn đầu tư 45.000.000 USD
- Nhu cầu năng lực 3.000 người với 312 ha nuôi và trải dài trên 81 ao nuôi ,sản xuất
hơn 90.000 tấn mỗi năm và đạt giá trị xuất khẩu lên tới 30tr USD năm 2009

1.4.2 Các sản phẩm
- Cá tra fllet
- Cá xẻ bướm
- Cá nguyên con
- Cá cắt khúc

7


1.5 Sơ đồ mặt bằng tổng thể

Hình 1.3. Sơ đồ mặt bằng tổng thể công ty

8


1.6 Sơ đồ mặt bằng phân xưởng sản xuất

Hình 1.4. Sơ đồ mặt bằng phân xưởng
2. Khảo sát chuyên môn
- Khảo sát tìm hiểu các phân xưởng sản xuất hiện có của cơ sở theo mơ đun đào
tạo nghề chế biến và bảo quản thuỷ sản.
- Nhận biết được sơ bộ quy trình sản xuất và các cơng việc trực tiếp tham gia.
- Xác định được các thông số kỹ thuật yêu cầu công nghệ đối chiếu với kiến thức
đã được học.
- Ghi chép đầy đủ, phân tích, đối chiếu so sánh với các nội dung kiến thức đã
học.
Ví dụ về khảo sát quy trình cơng nghệ sản xuất cá tra fillet đông lạnh
9



2.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ
Tiếp nhận ( Ngun liệu cá tra)
Cắt tiết
Rửa 1
Fillet
Rửa 2
Lạng da
Sửa cá
Kiểm
Kiểm ký sinh trùng
Rửa 3
Phân cỡ
Tiếp nhận
phụ gia

Quay tăng trọng
Phân cỡ/ Phân loại
IQF

Rửa 4
Cân (Block)
Xếp khuôn

Chờ đông
Cấp đông

Chờ đông
Cấp đông
Tách khuôn/ Mạ băng


Cân/Mạ băng/Vơ PE

Đóng thùng/ Ghi nhãn

Bảo quản

Hình 11: Quy trình cơng nghệ chế biến cá tra fillet

10


2.2 Thuyết minh quy trình
 Tiếp nhận nguyên liệu

Hình 1.5 Tiếp nhận nguyên liệu

- Nguyên liệu trước khi thu mua và tiếp nhận vào nhà máy sẽ được nhân viên thu mua, QC
thu mua kiểm tra tại ao nuôi trước khi mua. Lấy mẫu kiểm tra kháng sinh cấm, kiểm tra
tình trạng bệnh của cá. Khi kết quả đạt sẽ tiến hành thu mua.
- Cá sống được mua trực tiếp từ ao nuôi và vận chuyển bằng ghe đục (thuyền thông
thủy) đến cầu cảng của công ty, tại công ty tiến hành kiểm tra tờ khai xuất xứ thủy sản
và một số dấu hiệu bệnh của cá. . Sau đó cá được chuyển đến khu tiếp nhận của công
ty bằng xe cải tiến của công ty. Sau khi tiếp nhận ngun liệu được chuyển sang cơng
đoạn cắt tiết.
Mục đích:
- Kiểm tra trước nguyên liệu nhằm đảm bảo chất lượng nguyên liệu đưa vào chế biến.
- Cân để theo dõi khối lượng nguyên liệu đưa vào chế biến.
Thao tác:
- Cá nguyên liệu sống được mua trực tiếp từ ao nuôi và vận chuyển bằng ghe đục

(thuyền thông thủy) đến cầu cảng của công ty. Tại công ty tiến hành kiểm tra: tờ khai
xuất xứ thủy sản nuôi và đối chiếu với danh sách tên chủ nguyên liệu trong kết quả kiểm
nghiệm kháng sinh nguyên liệu và cam kết của người nuôi:
+ Ngừng sử dụng kháng sinh được phép ít nhất 4 tuần trước khi thu hoạch theo thông
tư 15/2009-TT-BNN.
+ Không sử dụng kháng sinh cấm trong q trình ni theo thơng tư 15/2009/TTBNN.
11


+ Khơng sử dụng Trifluralin trong q trình cải tạo ao theo thông tư 20/2010/TTBNNPTNT.
+ Không sử dụng thức ăn quá hạn sử dụng hoặc thức ăn còn hạn sử dụng nhưng bị
mốc.
- Kiểm tra ký sinh trùng:
+ Đối với lơ ngun liệu có khối lượng  80 tấn: lấy mẫu kiểm tra ký sinh trùng với
tần suất 10 tấn/lần, khối lượng mẫu lấy là 2 - 5 kg/ mẫu
+ Đối với lơ ngun liệu có khối lượng  80 tấn: lấy mẫu kiểm tra ký sinh trùng với
tần suất 20 tấn/lần, khối lượng mẫu lấy là 2 - 5 kg/ mẫu.
- Khi tiếp nhận nguyên liệu vào nhà máy, QC phụ trách, điều hành sản xuất, công nhân phụ
trách công đoạn tiếp nhận và sẽ tiến hành đánh giá cảm quan lơ ngun liệu về kích cỡ và
chất lượng, tình trạng sống, mức độ xay xát, dị tật và dấu hiệu bệnh của cá. Khơng
nhận những lơ cá có dấu hiệu bệnh, cá chết hoặc xay xát hoặc không đủ trọng lượng.
- Chỉ nhận lơ ngun liệu cịn sống, đạt yêu cầu.
- Sau khi đã kiểm tra và đánh giá cảm quan đạt yêu cầu chất lượng, tiến hành cân
ngun liệu.Trong q trình cân khơng để các sọt chứa nguyên liệu đè lên nhau. Sau
khi cân nguyên được chuyển qua công đoạn cắt tiết.

12


 Cắt tiết


Hình 1.6 Cắt tiết

Mục đích: nhằm loại bỏ máu và làm cá chết
Thao tác
- Dùng mũi dao nhọn đâm vào hầu của cá đồng thời lắc dao ngang, sau đó rút dao ra
khỏi hầu cá và cho cá vào trong bồn chứa nguyên liệu.
- Sau khi cắt tiết, chuyển cá sang cơng đoạn rửa 1.
 Rửa 1

Hình 1.7. Rửa 1

Mục đích: nhằm loại bỏ tạp chất và làm giảm lượng vi sinh vật trên bề mặt nguyên
liệu.
Thao tác:
- Cho cá vào thùng chứa nước sạch có nhiệt độ ≤ 170C, khuấy đảo nhẹ và loại bỏ tạp
chất.
- Sau khi rửa cho cá vào sọt đưa vào fillet.

 Fillet
13


Hình 1.8. Fillet cá

Mục đích: lấy phần thịt ở hai bên thân cá.
Thao tác:
- Đặt đầu cá hướng bên phải, lưng của cá đối diện với người đứng fillet.
- Tay phải cầm dao cắt một đường dưới vây bơi của cá.
- Tay trái đè dọc lên thân cá cách lưỡi dao 5 – 7cm, ấn mạnh lưỡi dao xuống tới

xương, nghiêng luỡi dao sang trái kéo một đường từ trên xuống dưới đi, sau đó
nghiêng dao kéo một đường dọc từ dưới lên, dao xiên dọc với thân khoảng 450 sát với
xương sống cá (phải lấy hết thịt cá trên xương). Sau khi kéo một đường dọc từ dưới
lên ta dùng dao ấn mạnh phần xương bụng của cá để loại xương ra khỏi miếng cá
fillet, đồng thời nghiêng dao về bên phải cắt từ bụng đến đuôi cá, như thế coi như đã
hoàn thành một nữa thân cá.
- Phần còn lại, lật lên lưng đối diện với người fillet, dùng dao cắt phía dưới vây bơi,
nghiêng dao sang trái cắt từ sống lưng dọc theo dây lưng đến đuôi, sau đó nghiêng dao
sang bên phải kéo một đường từ dưới lên. Sau khi kéo một đường dọc từ dưới lên ta
dùng mũi dao ấn mạnh phần xương bụng cá để loại xương ra khỏi miếng cá fillet,
đồng thời nghiêng dao về bên trái cắt từ bụng đến đuôi cá coi như đã hồn thành cơng
đoạn fillet.
- Sau khi fillet cá được chuyển sang công đoạn rửa 2.
 Rửa 2

14


Mục đích: để loại bỏ máu, tạp chất bám trên bề mặt miếng fillet, các chất nhờn tiết ra
và làm giảm bớt lượng vi sinh vật trên bề mặt.
Thao tác:
- Lấy từng rổ cá chứa khoảng 15kg cá fillet rửa qua 3 bồn nước đã pha đã được làm
lạnh bằng đá vảy đến nhiệt độ ≤ 100C, bồn thứ 2 có pha chlorine với nồng độ 20 ppm.
- Tay trái cầm vành rổ, dùng tay phải khuấy đảo nhẹ, đều. Đồng thời làm sạch máu
bám lại trên miếng cá fillet.
- Trong q trình rửa các rổ cá fillet khơng được để chồng lên nhau.
- Thay nước rửa khi rửa khoảng 10 rổ hoặc khi thấy nước rửa đục.
 Lạng da

Hình 1.9. Lạng da


Mục đích: tách phần da ra khỏi miếng cá fillet.
Thao tác
- Đặt miếng cá fillet theo chiều vuông góc với lưỡi dao của máy, dùng tay vuốt thẳng
miếng cá đồng thời đẩy miếng cá về phía lưỡi dao, cứ lần lược lập lại thao tác cho đến
khi hết hàng. Thao tác khơng làm phạm thịt, sót da ≤ 15%.
- Sau khi lạng da, chuyển cá sang công đoạn sửa cá.
 Sửa cá

15


Mục đích: loại bỏ mỡ, thịt đỏ, xương dè, da đầu và tạo vẽ cảm quan cho miếng cá.
Thao tác: đặt miếng cá fillet lên thớt, tay trái giữ miếng cá, tay phải cầm dao lạng từng
miếng mỏng để loại bỏ mỡ, thịt đỏ, da, xưong dè. Miếng cá sửa xong phải láng đẹp,
khơng sót mỡ, xương dè, vết đỏ, rách đầu, đuôi, phạm thịt. Sau khi sửa xong, nhúng
miếng cá vào trong thao nước lạnh (nhiệt độ ≤ 100C) có pha chlorine (nồng độ 10 ÷ 20
ppm), rồi chuyển sang cơng đoạn kiểm.
 Kiểm

Mục đích: loại bỏ tạp chất bám trên miếng cá fillet, máu, vết bầm, mỡ và kiểm hình
Hình 1.11. Kiểm
dạng miếng cá fillet.
Thao tác:
- Cho từng rổ cá lên bàn, dùng đá vảy lấp lại rồi tiến hành kiểm tra từng miếng cá
fillet, trong quá trình kiểm tra loại những miếng cá không đạt yêu cầu.
- Sau khi kiểm bán thành phẩm được chuyển sang công đoạn kiểm ký sinh trùng.
 Kiểm ký sinh trùng

16



Mục đích: phát hiện và loại bỏ những sản phẩm không đạt yêu cầu gây ảnh hưởng đến
sức khoẻ người tiêu dùng.
Thao tác:
- Bán thành phẩm từ công đoạn phân kiểm đưa sang được đưa lên bàn kiểm ký sinh
trùng.
- Công nhân lấy từng miếng cá soi trên bàn soi ký sinh trùng và loại bỏ những miếng
cá bị nhiểm ký sinh trùng.
-Sau khi kiểm ký sinh trùng, bán thành phẩm được chuyển sang công đoạn rửa 3.
 Rửa 3
Mục đích: loại bỏ tạp chất bám trên miếng cá fillet, và làm giảm bớt lượng vi sinh vật
trên bề mặt.
Thao tác:
- Lấy từng rổ cá chứa khoảng 10kg cá fillet rửa qua 3 bồn nước đã được làm lạnh bằng
đá vảy đến nhiệt độ ≤ 100C, bồn thứ 2 có pha chlorine với nồng độ 10 – 20 ppm.
- Tay trái cầm vành rổ, dùng tay phải khuấy đảo nhẹ, đều và loại bỏ thịt dụng, mỡ ra
ngoài.
- Trong quá trình rửa các rổ cá fillet khơng được để chồng lên nhau.
- Thay nước rửa sau khi rửa được khoảng 15 rổ hoặc khi thấy nước rửa bị đục.
- Sau khi rửa bán thành phẩm được chuyển sang công đoạn phân cỡ.
 Phân cỡ
Mục đích: tạo cho bán thành phẩm có cỡ đồng đều, tạo điều kiện thuận lợi cho quá
trình quay tăng trọng đạt hiệu suất tăng trọng cao, giảm lượng cá bị bể.
Thao tác: công nhân phân những miếng cá có cùng kích thước cho vào từng rổ riêng
biệt rồi dùng đá lắp lại, chuyển sang công đoạn quay tăng trọng.
 Tăng trọng

17



Mục đích: làm cho miếng cá fillet bóng hơn và tăng hiệu suất thu hồi sản phẩm.
Thao tác
- Cân chính xác 2kg MTR 80P, 6kg MTR 79, 100g WT50, 2kg muối NaCl cho vào
thùng 200 lít có chứa 50kg nước đá vảy và 150 lít nước sạch, khuấy đều được dung
dịch thuốc tăng trọng có nhiệt độ ≤ 100C.
- Cân chính xác lượng bán thành phẩm có cùng size cho vào máy quay tăng trọng.
- Cho dung dịch thuốc tăng trọng vào máy quay tăng trọng với tỉ lệ bán thành phẩm và
dung dịch thuốc là 2 : 1. Tiến hành quay tăng trọng.
 Phân cỡ/loại
Mục đích: để tạo ra sản phẩm có cỡ, loại theo yêu cầu của khách hàng.
Thao tác:
- Bán thành phẩm từ công đoạn rửa 3 chuyển sang được lấp đá đầy đủ rồi tiến hành
phân cỡ, loại.
- Cơng nhân phân những miếng cá có cùng kích thước, loại cho vào từng rổ riêng biệt
rồi dùng đá lắp lại.
- Sau khi phân được khoảng 10kg thì dùng cân kiểm tra lại cá size cho thật chính xác
rồi chuyển bán thành phẩm sang công đoạn rửa 4.
Cá fillet được phần cỡ chủ yếu theo yêu cầu của khách hàng, thường được phân thành
các cỡ:
60-120 gr/miếng,120-170 gr/miếng,170-220 gr/miếng, 220 UP gr/miếng, 2-3
oz/miếng, 3-5 oz/miếng, 5-7 oz/miếng, 7-9 oz/miếng, 9-11 oz/miếng.
Cá fillet được phân thành 3 loại:
- Loại 1: miếng cá fillet có màu trắng.
- Loại 2: miếng cá fillet có màu hồng.
- Loại 3: miếng cá fillet có màu vàng.
 Rửa 4
Mục đích: nhằm loại bỏ tạp chất và làm giảm lượng vi sinh vật bám trên bề mặt bán
thành phẩm.
18



Thao tác:
- Lấy từng rổ có chứa khoảng 5kg cá fillet cho vào thau nước đã được làm lạnh bằng
đá vảy đến nhiệt độ ≤ 50C có pha chlorine với nồng độ 5-10 ppm.
- Tay trái cầm vành rổ , dùng tay phải khuấy đảo nhẹ, đều và gạt tạp chất ra ngồi.
- Trong q trình rửa cá rổ cá không được để chồng lên nhau.
- Thay nước rửa sau 20 rổ hoặc khi thấy nước rửa đục.
- Sau khi rửa bán thành phẩm được chuyển sang công đoạn cân.

19


 Cân

Hình 1.14. Cân
cá

Mục đích: xác định trọng lượng tịnh đem xếp khuôn.
Thao tác:

- Từng rổ cá được cho lên cân, mỗi size, loại đều được quy định trọng lượng tịnh và
phụ trội qua cấp đông.
Bảng 2: Khối luợng phụ trội
Khối lượng phụ trội

Size cá (g/miếng)

6% khối lượng tịnh – 20g 220 UP
6% khối lượng tịnh


170 - 220

6% khối lượng tịnh + 20g 120 - 170
6% khối lượng tịnh + 40g 80 - 120
Nguồn: Tài liệu của công ty
- Sau khi cân, lấy thẻ size đặt vào trong rổ và thẻ size phải đúng với cỡ, loại cá trong
rổ, lấp đá lại rồi chuyển rổ cá fillet sang công đoạn xếp khuôn.
 Xếp khuôn

20


Mục đích: để định dạng block cá sau khi cấp đông.
Thao tác:
- Mỗi người chuẩn bị một khuôn nhôm không và dùng một tấm PE lớn phủ lên khuôn
cho thật phẳng.
- Tay phải cầm miếng cá fillet đặt vào trong khuôn, tay trái vuốt cho miếng fillet
phẳng, tránh làm miếng cá co lại, các miếng cá khơng được dính nhau, mỗi lớp cá
fillet cách nhau bằng 1 lớp PE nhỏ 28 x 54cm , xếp hết cá thì bao lại bằng PE lớn.
- Hàng IQF được xếp thẳng lên băng chuyền IQF.
Xếp khuôn phải đúng quy cách, đúng cỡ, loại, miếng cá phải thẳng , phẳng, đẹp.
Quy cách xếp khuôn:
- Hàng IQF: xếp mặt lưng cá quay lên.
- Hàng block: 2 lớp cá fillet đầu xếp mặt lưng quay lên, các lớp còn lại xếp mặt bụng
quay lên, phần đầu miếng cá hướng về thành khuôn, khối lượng tịnh của cá và khối
lượng nước châm vào khuôn tùy thuộc vào loại sản phẩm.
- Quy cách xếp hàng block: size 80-120 gr/miếng: lớp thứ nhất xếp 8 miếng, các lớp
kế tiếp tục xếp xen kẽ đến hết khuôn, mỗi lớp xếp cách nhau bằng một lớp PE, tương
tự size 120-170 gr/miếng lớp thứ nhất xếp 6 miếng, size 170-220 gr/miếng lớp thứ

nhất xếp 5 miếng, size 220 UP lớp thứ nhất xếp 3 miếng.
 Chờ đông
Cá sau khi xếp khuôn nếu không cấp đông kịp sẽ chuyển sang công đoạn chờ đơng,
nhiệt độ kho chờ đơng phải đạt từ -1 ÷ 40C, thời gian chờ đông không quá 4 giờ.
Khuôn sau khi chờ đông được chuyển qua công đoạn cấp đông
21


Mục đích: nhằm đảm bảo chất lượng và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.
Thao tác:
- Khuôn cá nhập vào kho chờ đông được xếp vuông gốc chồng lên nhau thành cây.
- Khi xuất tủ công nhân sẽ lấy những khuôn cá chờ đông trước xuất trước.
- Khi có tủ đơng phải nhanh chống chuyển khn vào cấp đơng ngay.
 Cấp đơng

Hình 1.15. Cấp đơng cá dạng IQF

Hình 1.16. Cấp đơng cá dạng block

Mục đích: để hạ nhiệt độ sản phẩm xuống đến mức có thể ức chế được sự phát triển
của vi sinh vật và các phản ứng sinh hố xảy ra trong sản phẩm.
Thao tác:
Tủ đơng gió và đơng tiếp xúc:
- Cho tủ đơng chạy trước để đạt nhiệt độ khoảng 00C, thời gian chạy tủ khoảng 15 ÷ 20
phút.
- Các khn cá fillet được xếp thành từng hàng lên tấm lắc của tủ cấp đông. Không
xếp các khuôn chồng lên nhau.
- QC bắt đầu theo dõi thời gian chạy tủ và nhiệt độ tủ cấp đông.
- Khi tủ cấp đông hoạt đông khoảng 2 giờ, lúc này nhiệt độ tủ cấp đơng khoảng
-35 ÷ -40 0C, nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤ -180C thì bắt đầu ra tủ.

- Khuôn cá fillet được lấy ra khỏi tủ đông, lấy từ tầng trên cùng dần xuống .
Băng chuyền IQF:

22


- Xếp các miếng cá lên băng chuyền IQF.
- Khi cấp đông khoảng 15 đến 20 phút tùy theo loại sản phẩm, lúc đó nhiệt độ tủ đơng
khoảng -400C , nhiệt độ tâm sản phẩm ≤ -180C, sản phẩm được lấy ra.

Hình 1.17 Cá sau khi cấp đơng IQF

Hình 1.18. Cá sau khi cấp đông lock

 Tách khuôn, mạ băng

23


Hình 1.19. Tách khn, mạ băng

Hình 1.20. Block cá đã mạ băng

Tách block cá ra khỏi khuôn để mạ băng bằng cách lật ngược khuôn cá trở lại, dùng
lực cơ học úp mạnh khuôn cá xuống bàn hoặc gõ nhẹ lên khn để tách block cá ra.
Mục đích: hạn chế phản ứng oxi hóa, tránh mất nước và tăng giá trị cảm quan cho sản
phẩm.
Thao tác:
-Tháo bỏ lớp PE ngoài cùng rồi nhúng block cá vào nước mạ băng có nhiệt độ ≤ 40C
được làm lạnh bằng đá vảy;

- Sau khi mạ băng xong tiến hành bao block lại bằng miếng PE lớn đã tháo ra lúc đầu.
 Đóng thùng/ghi nhãn

Hình 1.21. Đóng thùng

Mục đích: nhằm chống những biến đổi trong q trình bảo quản đồng thời cung cấp
được thơng tin về nguồn gốc của sản phẩm và làm tăng được vẽ mỹ quan của sản
phẩm.
Thao tác:
24