Đề tài: Jambon GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
Trang
1
MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU 3
Danh mục các bảng 4
Danh mục các hình 5
Giới thiệu về jambon 6
Phần I :Nguyên liệu 9
1. Nguyên liệu: Thòt 10
1.1. Nước 10
1.2 Protein 10
1.3 Lipid 11
1.4 Vitamin 12
1.5 Chất khoáng 12
2. Khói 14
3. Gia vò 15
3.1 . Muối ăn 15
3.2. Đường 16
3.3 . Tỏi 18
3.4. Bột tiêu đen 19
4. Phụ gia 20
4.1.Muối nitrate, nitrite 20
4.2.Chất kết dính 21
4.3. Chất chống khuẩn nitrate kali 22
4.4. Chất ổn đònh 22
4.5. Chất bảo quản acid ascobic 22
Phần II: Quy trình công nghệ 24
2.1. Quy trình 1 25
2.2. Quy trình 2 26

Phần III:Giải thích quy trình công nghệ 27
1.Rã đông 38
2.Cắt lóc thòt 30
3.Xăm tẩm ướp 32
4. Nhồi 34
5. Xông khói, hấp chín 35
6. Làm nguội 37
7. Xắt lát 37
8. Bao gói 38
Đề tài: Jambon GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
Trang
2
 Qúa trình Massage (quy trình 2) 40
 So sánh hai quy trình 42
Phần IV: Sản phẩm 43
1.Thành phần dinh dưỡng 43
2.Chỉ tiêu cảm quan 43
3.Chỉ tiêu về hóa lý 43
4.Chỉ tiêu vi sinh 44
Phần V: Thành tựu công nghệ 45
Phần 5: Tài liệu tham khảo 48





















Đề tài: Jambon GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
Trang
3

LỜI MỞ ĐẦU


Công nghiệp thế giới ngày càng phát triển, các sản phẩm nông nghiệp được
đưa vào chế biến công nghiệp ngày càng phong phú và đa dạng phục vụ cho
cho nhu cầu ngày càng cao của con người. Jambon cũng như các sản phẩm
công nghiệp khác, có thể sử dụng tươi, nấu trước khi ăn hay nấu sẵn. Có nhiều
loại Jambon khác nhau, nhưng đề tài này chỉ trình bày quy trình sản xuất của
jambon xông khói dạng khối ngun đùi.
















Đề tài: Jambon GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
Trang
4

DANH MỤC CÁC BẢNG
Trang
Bảng 1: Hàm lượng các acid béo chủ yếu trong mỡ heo 12
Bảng 2: Thành phần hóa học của thòt 12
Bảng 3: Thành phần các acid amin không thay thế trong protein thòt 13
Bảng 4: Yêu cầu về cảm quan của thòt 13
Bảng 5: Chỉ tiêu hóa lý của thòt 14
Bảng 6: Dư lượng kim loại nặng của thòt 14
Bảng 7: Các chỉ tiêu vi sinh vật của thòt 14
Bảng 9: Yêu cầu cảm quan của muối thực phẩm 16
Bảng 10: Chỉ tiêu hóa học của muối thực phẩm 16
Bảng 11:Thành phần dinh dưỡng của đường tinh luyện và đường thô 17
Bảng 12: Tiêu chuẩn đường trong chế biến 18
Bảng 13:Yêu cầu kỹ thuật của bột tiêu đen 20
Bảng 14:Thành phần dinh dưỡng của jambon 43
Bảng 15:Yêu cầu cảm quan đối với jambon 43
Bảng 16:Các chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm 43

Bảng 17:Hàm lượng kim loại cho phép trong thòt và các sản phẩm từ thòt 44
Bảng 18:Dư lượng hormone 44
Bảng 19:Các chỉ tiêu vi sinh của jambon 44
Bảng 20: Tiêu chuẩn của SPC 46
Bảng 21: Thành phần tiêu chuẩn của SPI 47
DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 1:Jambon còn xương 6
Hình 2:Jambon chưa được nấu chín 7
Hình 3:Jambon đóng hộp 7
Hình 4:Jambon da bao 7
Đề tài: Jambon GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
Trang
5
Hình 5:Jambon Capacolla 7
Hình 6:Jambon Westphalian 8
Hình 7:Củ tỏi 19
Hình 8:Sự thay đổi của nhiệt độ trong suốt quá trình rã đông 29
Hình 9:Thiết bò rã đông chân không trong công nghiệp 30
Hình 10:Thiết bò cắt thòt 31
Hình 11:Máy cắt thòt 32
Hình 12:Thiết bò xăm 34
Hình 13: Máy nhồi 35
Hình 14: Thiết bò tạo khói 36
Hình 15: Thiết bò xông khói 37
Hình 16: Thiết bò xắt 38
Hình 17: Thiết bò đóng gói chân không 39
Hình 18: Thiết bò Massage 41
Hình 19: Soy protein concentrate dạng bột 45
Hình 20: Soy protein insolate dạng bột 47









Đề tài: Jambon GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
Trang
6
GIỚI THIỆU VỀ JAMBON

 Jambon (hay Ham) là sản phẩm làm từ thòt đùi hoặc vai lợn ướp muối rồi
xông khói hoặc làm chín .
 Lòch sử phát triển :
Việc nuôi lợn để làm thực phẩm được bắt đầu từ 4.900 TCN ở Trung
Quốc và cho đến 1.700 TCN , Châu u cũng làm theo . Đến thế kỷ XVII , hầu
hết nông dân Mỹ đều nuôi lợn . Sản phẩm thòt muối và xông khói trở thành
những nguyên liệu chủ yếu được sử dụng chủ yếu trong hầu hết các nhà bếp .
Từ “ham” có nguồn gốc từ “hamm” trong tiếng Anh cổ . Năm 1926 ,
George A.Hormel & Company tiên phong cho sản phẩm jambon đóng hộp.
 Sản phẩm Jambon khá phổ biến trên thế giới, loại thực phẩm này được
dùng như một loại nguyên liệu có thể chế biến được nhiều món ăn. Hiện nay ,
sản phẩm Jambon đã được du nhập vào Việt Nam .
 Jambon được phân loại theo nhiều cách khác nhau, đôi khi nó còn được
phân loại theo tên thương mại.
 Phân loại:
1. Theo quy trình công nghệ
Jambon thường: sản phẩm dạng khối, không có da bao
Jambon da bao: từ nguyên liệu thòt heo mảnh, sản phẩm có da bao bên ngoài.

2. Theo cấu tạo sản phẩm
Jambon còn xương

Hình 1: Jambon còn xương
Jambon không còn xương: được sản xuất từ thòt đùi, hông, chân có dạng hình
tròn hoặc hình vuông.






Đề tài: Jambon GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
Trang
7
3. Theo quá trình chế biến
Jambon chưa được nấu chín và được nấu chín hoàn toàn

Hình 2: Jambon chưa được nấu chín

4. Theo sản phẩm thương mại
4.1 Jambon đóng hộp


Hình 3: Jambon đóng hộp
4.2 Jambon da bao

Hình 4: Jambon da bao
4.3 Jambon Capacolla: không có xương, làm từ thòt vai, chưa nấu.


Hình 5: Jambon Capacolla


Đề tài: Jambon GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
Trang
8

4.4 Jambon Westphalian: Jambon kiểu Đức, được xông khói

Hình 6: Jambon Westphalian

 Các hãng sản xuất lớn trên thế giới
 HoneyBaked (USA)
 Levoni (Italy)
 Hormel Foods (USA)
 Fleury Michon (France)
 Trois Petits Cochons (France)
 Dongyang cities Jinhua ham ( China)
 Plumrose (USA)
 Dak (Danmark)














Đề tài: Jambon GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
Trang
9





PHẦN I

NGUYÊN LIỆU









Đề tài: Jambon GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
Trang
10
1. Nguyên liệu
 Thòt
Thòt là thành phần chứa hàm lượng dinh dưỡng cao nhất của gia súc.
Trong thòt có chứa một lượng lớn nước (47.5 – 73%), protid (14.5 – 19%), lipid,

tro và một lượng nhỏ các nguyên tố khoáng, ngoài ra còn có một số loại
vitamin (A, B
1,
B
2,
PP……). Giá trò dinh dưỡng của thòt chủ yếu là nguồn protein.
Protein của thòt là loại protein hoàn thiện, chứa đầy đủ tất cả các acid amin
cần thiết cho cơ thể. Thành phần quan trọng tiếp theo là lipid. Lipid trong thòt
làm cho thòt có giá trò năng lượng cao, vừa góp phần làm tăng hương vò thơm
ngon của thòt.
Thành phần hóa học của thòt
1.1 Nước
• Nước là thành phần phong phú và quan trọng trong cơ thể động vật.
• Nước trong mô cơ có thể chia làm 3 loại:
 Nước liên kết yếu: chiếm khoảng 60 đến 80% tổng lượng nước,
được giữ bởi lực tónh điện trên bề mặt phân tử protein. Đây là nước liên kết
nội bào, chiếm giữ khoảng trống giữa các tơ cơ.
 Nước liên kết mạnh: chiếm khoảng 4 đến 5% tổng lượng nước,
hình thành lớp đơn phân protein.
 Nước tự do (ngoại bào): chiếm từ 20 đến 40% tổng lượng nước
được giữ bởi lực mao dẫn giữa các tơ cơ. Nước tự do cũng được xem như nước
gian bào.
1.2 Protein
• Protein chiếm khoảng 80% chất khô của mô cơ. Hầu hết các axit
amin không thay thế đều tìm thấy trong mô cơ, vì vậy thòt có giá trò dinh
dưỡng cao.
• Các protein tham gia thành phần mô cơ chia thành 3 nhóm chính:
chất cơ, tơ cơ và màng cơ.
• Mioglobin là thành phần được quan tâm nhiều nhất trong số các
thành phần của tơ cơ. Đó là protein mang lại sắc tố đỏ của thòt và thường

chiếm khoảng 90% tổng lượng sắc tố của thòt. Hàm lượng mioglobin trong mô
cơ khoảng 1% và khác nhau tùy tháng tuổi cũng như loài con vật.
 Chức năng của mioglobin trong mô cơ là tham gia vận
chuyển oxy. Con vật càng lớn lượng protein này trong mô cơ càng cao.
 Phân tử mioglobin cấu tạo thành từ phần protid – globin
(chiếm khoảng 94% khối lượng chung) và hem. Trong phân tử hem, guyên tử
sắt nằm ở vò trí trung tâm có 6 liên kết phối trí: một nối nguyên tử Fe với phân
Đề tài: Jambon GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
Trang
11
tử globin, 4 liên kết với nitơ và liên kết thứ 6 tham gia vào việc hình thành
phức của mioglobin với các hợp chất khác nhau.
 Sự có mặt của mioglobin tạo thành màu đỏ huyết của mô
cơ. Trong trường hợp này nguyên tử Fe của hem (có hóa trò 2) được nối bằng
liên kết phối trí thứ 6 với phân tử nước. Mioglobin dễ dàng liên kết với oxy
tạo nên sắc tố màu đỏ thẫm là oxymioglobin. Lúc đo,ù Fe của hem không bò
oxy hóa mà vẫn giữ nguyên hóa trò 2. Chính vì vậy, hem trong phân tử
mioglobin được bao bọc bởi protein không phân cực. Sự tiếp xúc lâu dài với
oxy dẫn đến sự oxy hóa mioglobin và xuất hiện metmioglobin có màu nâu.
 Trong quá trình chế biến thòt, mioglobin có thể chuyển hóa
theo các hướng khác nhau. Khi chế biến nhiệt, cromoproteit biến tính hình
thành hemocrom và hematin. Trong trường hợp này màu đỏ của thòt chuyển
thành màu nâu xám.
 Màu đặc trưng của thòt khi chế biến được bảo vệ bằng việc
sử dụng nitrite. Nitrozomioglobin, được hình thành do globin biến tính khi nấu
sẽ đem lại màu đỏ hồng cho thòt.
• Tơ cơ bao gồm miozin, actin, actomiozin, tropomiozin,
troponin,… trong đó miozin chiếm khoảng 50%.
• Màng cơ bao gồm 1 phức hợp vô đònh hình. Các protein
này có trong thành phần của chất cơ và màng liên kết bao bọc sợi cơ. Màng

cơ có thể ở dạng chặt chẽ, dày đặc hay lỏng lẻo, tùy thuộc vào thành phần và
sự liên kết của các tế bào và các sợi hiện diện. Collagen và elastin là hai
thành phần cơ bản của màng cơ. Ngoài ra trong màng cơ còn có mucine và
mucoid.
1.3 Lipid
• Hàm lượng lipid trong mô cơ khoảng 3% và dao động tùy thuộc vào
loài, giới tính, độ lớn và chế độ nuôi dưỡng. Phần lipid (chủ yếu là
phospholipid) có trong thành phần của tơ cơ, màng tế bào,……
• Lipid là chất dự trữ năng lượng có mặt trong chất cơ, mô liên kết giữa
các tế bào và có dạng cơ bản là triglyceride. Hàm lượng acid béo không no
của chất béo ở mô cơ của heo rất nhỏ so với động vật nhai lại.







Đề tài: Jambon GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
Trang
12
Bảng1 . Hàm lượng các acid béo chủ yếu trong mỡ heo
Acid béo
Hàm lượng (%)
Miristic
0.8 – 3.5
Panmitic
25.0 – 35.0
Stearic
12.0 – 18.0

Miristinoleic
0.1 – 1.0
Parmetinoleic
1.5 – 3.5
Oleic
41.0 – 51.0
Linolic
2.5 – 7.8
Linolenic
1.0 – 1.5
Arachidonic
0.50 – 1.0

1.4 Vitamin
Các vitamin trong mô cơ phần lớn tan trong nước: vitamin B
1
, vitamin B
2
,
vitamin B
3
, vitamin B
6
, vitamin B
15
,vitamin B
12
, vitamin PP, biotin (vitamin
H),………
Như vậy mô cơ là nguồn chứa vitamin nhóm B. Các vitamin nhóm này khi

chế biến nhiệt sẽ bò phân hủy theo các mức độ khác nhau.
1.5 Chất khoáng
Hàm lượng các chất khoáng trong mô cơ khoảng 1 đến 1.5%. Trong thòt có
mặt K, Na, Mg, Ca, Fe, Zn, P, S, Cl. Nhiều cation liên kết với các hợp chất
protid của mô cơ, một số ở dạng tự do khi giết mổ. Ngoài ra trong thòt cũng có
mặt các nguyên tử Cu, Mo, Co……

Bảng 2. Thành phần hóa học cơ bản của thòt

Loại
thòt
Thành phần hóa học
( g/100g)
Khoáng
(mg/100g)
Vitamin (mg/100g)
Nước
Protein

Lipid

Tro

Ca

P

Fe

A


B
1

B
2
pp
Heo
mỡ
47.5
14.5
37.5
0.7
8
156
0.4
-
-
-
-
Heo
½
mỡ
60.9
16.5
21.5
1.1
9
178
1.5

-
0.53
0.16
2.7
Heo
nạc
73
19
7
1
6.7
190
0.96
-
0.9
0.18
4.4












Đề tài: Jambon GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Trang
13
Bảng 3. Thành phần các acid amin không thay thế trong protein thòt

Acid amin

Hàm lượng (% trong protein)
Thòt heo
Thòt bò
Thòt gia
cầm
Trứng
Sữa bò
Lysine
7.8
8.1
8.4
7.2
8.4
Methionine
2.5
2.3
3.4
4.1
2.2
Trytophane
1.4
1.1
1.3
1.5

1.4
Phenylalanine
4.1
4
3.8
6.3
4.6
Threonine
5.1
4
4.7
4.9
4.8
Valine
5
5.7
-
7.3
6.2
Leucine
7.5
8.4
-
9.2
11.8
Isoleucine
4.9
5.1
-
8

6.5
Arginine
6.4
6.6
6.9
6.4
4.3
Histidine
3.2
2.9
2.3
2.1
2.6

Tiêu chuẩn chọn thòt (theo TCVN 7046 : 2002 và TCVN 7047 : 2002)
Thòt dùng để sản xuất Jambon phải đảm bảo các yêu cầu về vệ sinh thực
phẩm , phải được chọn từ các con vật khỏe mạnh , không mắc bệnh , nhất là
các bệnh truyền nhiễm . Có thể sử dụng thòt đã được đông lạnh hoặc thòt tươi
(sau khi giết mổ khoảng 3-4 giờ). Nên dùng thòt ở giai đoạn trước co cứng để
đảm bảo protein trong thòt chưa bò biến tính và khả năng giữ nước của thòt còn
cao , độ mềm của thòt ở trạng thái tốt và lượng hao hụt khi chế biến không
đáng kể .

Bảng 4 . Yêu cầu về cảm quan của thòt
Tên chỉ tiêu
Yêu cầu
1. Màu sắc
Không có màu bất thường như nâu đậm , xám , tái
xanh , vàng
2. Mùi vò

Không bò ôi , không có mùi , vò lạ
3. Trạng thái
Thòt có độ đàn hồi , không rỉ nước , bề mặt không
nhợt nhạt . Không có hiện tượng tụ huyết .


Đề tài: Jambon GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
Trang
14
Bảng 5. Chỉ tiêu hóa lý của thòt
Tên chỉ tiêu
Yêu cầu
1. Độ pH
4.5 – 5.5
2. Phản ứng Kreiss
m tính
3. Phản ứng đònh tính H
2
S
m tính
4. Hàm lượng NH
3
, mg/100g, không lớn hơn
40
5. Hàm lượng nitrite, mg/100g, không lớn hơn
134

Bảng 6 . Dư lượng kim loại nặng của thòt
Tên chỉ tiêu
Giới hạn tối đa (mg/kg)

1. Chì (Pb)
0,5
2. Cadimi (Cd)
0,05
3. Thủy ngân (Hg)
0,03

Bảng 7 . Các chỉ tiêu vi sinh vật của thòt
Tên chỉ tiêu
Giới hạn tối
đa
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1g
3. 10
5

2. E.coli, số vi khuẩn trong 1g
3
3. Coliforms, số vi khuẩn trong 1g
50
4. Salmonella, số vi khuẩn trong 25g
0
5. B. cereus, số vi khuẩn trong 1g
10
6. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1g
10
7. Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1g
0
8. Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1g
10


2. Khói
Khói nhận được khi đốt cháy không hoàn toàn gỗ, là một hỗn hợp phức tạp
của nhiều chất khác nhau.
Thành phần hóa học và tính chất của khói
Có khoảng 300 hợp chất khác nhau trong thành phần của khói, thường là
phenol, các acid hữu cơ, rượu, carbohydrate và một số thành phần khí đốt như
CO
2
, CO, O
2
, N
2
O, N
2
,………
Khi đốt cháy gỗ ở 280 – 350
o
C thì tạo ra nhiều chất bay hơi mạnh. nhiệt độ
350 – 450
o
C sự phân hủy còn mạnh hơn nữa, tạo ra những hợp chất cao phân tử
và hợp chất nhiều vòng. Những chất này là cho thòt có vò đắng. Khói hun cần
phải trắng. Khói đen chứa nhiều muội khói, muội khói này sẽ bám trên thòt.
Đề tài: Jambon GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
Trang
15
Trong khói dày đặc – tạo thành khi đốt chậm gỗ – có chứa nhiều nhựa (hắc ín).
Nhựa này làm cho thòt có màu tối và vò đắng. Tốc độ bám khói của thòt phụ
thuộc vào trạng thái bề mặt của thòt. Nếu bề mặt thòt ẩm thì khói bám vào rất
nhanh. Nếu bề mặt khô thì khói bám vào rất chậm.

Khói có tính sát trùng mạnh, chủ yếu là do phenol, acid formic, acid
acetic……ở trong khói. Ngoài tính sát trùng, khói còn có một tính chất khác
không kém phần quan trọng, đó là tính chất chống oxy hóa. Những chất có tính
chống oxy hóa ở trong khói là hydroquinon, hắc ín……
Nhiên liệu tạo khói
Để hun khói người ta thường dùng những loại gỗ và mùn cưa của những loại
cây trăn, dẻ, sồi với độ ẩm không quá 25%.
Khói nhận được khi đốt cháy gỗ loại cây lá nhọn (thông, dương, tùng……) thì
chứa nhiều nhựa, không được dùng để hun khói vì nó làm cho sản phẩm có vò
đắng và làm cho sản phẩm có màu sẫm. Nếu nâng cao hàm ẩm của gỗ thì sẽ
giảm được thành phần nhựa và phenol nhưng sẽ làm tăng hàm lượng muội khói,
đồng thời làm ngưng tụ những chất làm cho sản phẩm có màu sẫm và bụi bẩn.
Thường gỗ tươi có hàm ẩm từ 45 – 55%, mùn cưa được gọi là khô nếu hàm ẩm
nhỏ hơn 25%, được gọi là bán khô khi hàm lượng ẩm là 35%, được gọi là ẩm
khi lượng ẩm lớn hơn 35%.
Để khói có chất lượng tốt, nên đốt gỗ ở nhiệt độ tương đối không cao (từ
300 – 330
o
C) và cho không khí vào vừa phải. Để tạo khói trong thực tế sản
xuất, ở nước ta dùng chủ yếu là mùn cưa. Trong điều kiện đặc biệt có thể dùng
trấu để thay thế mùn cưa (vùng đồng bằng) hoặc có thể dùng gỗ mục để thay
thế mùn cưa (miền núi). một số nước, người ta dùng lõi ngô thay thế cho
mùn cưa. Trấu, củi mục, lõi ngô khi hun khói cũng cho kết quả tương đối tốt.
Tiêu chuẩn chọn nguyên liệu khói
Nhiên liệu tạo khói phải sạch , không mốc và không lẫn nhiều tạp chất .

3. Gia vò
3.1 Muối ăn
Công thức cấu tạo NaCl
Liều lượng sử dụng: 1 – 2.5% khối thòt

Mục đích sử dụng:
 Tạo vò mặn cho sản phẩm
 Làm giảm hoạt độ của nước, hạn chế được sự phát triển của vi
sinh vật và những hư hỏng của sản phẩm.
Đề tài: Jambon GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
Trang
16
 Một số vi sinh vật bò ức chế, đặc biệt là Salmonella có thể bò ức
chế ở nồng độ muối 3%, một số loài khác như Staphylococus cần nồng độ cao
hơn để kiềm hãm hoạt động của nó.
 Muối thúc đẩy sự oxy hóa chất béo, làm giảm màu thòt, đặc
biệt khi dùng hàm lượng muối lớn hơn 1.5%. Để nâng cao hiệu quả tác dụng
của muối thường được sử dụng kết hợp với đường và nitrite hoặc nitrate.
Tiêu chuẩn chọn muối (53 TCV 38-79)
 Yêu cầu cảm quan
Bảng 9. Yêu cầu cảm quan của muối thực phẩm
Chỉ tiêu
Yêu cầu
Màu sắc
Màu trắng có thể có ánh hồng hoặc vàng
Mùi
Không mùi
Vò
Khi pha thành dung dòch 5% có vò mặn , không có vò khác
Tình trạng
Đồng nhất , không lẫn tạp chất khi nhìn bằng mắt thường ,
không đóng cục
Kích thước hạt
Gồm những hạt tinh thể nhỏ , khi qua lưới sàng có kích
thước 1x1mm thì lọt qua 95%


 Chỉ tiêu hóa học
Bảng 10. Chỉ tiêu hóa học của muối dùng trong thực phẩm
Chỉ tiêu
Đơn vò
Muối bọt
Muối xay
Độ ẩm tương đối (%)
%
≤ 4
≤ 4
NaCl (%)
%
97-99
≤ 95
Chất không hòa tan trong nước (%)
%
0,1
≤ 0,5
Chất hòa tan trong nước (%)
%
1-1,2
≤ 2,3
As
Cu
Fe
Pb
Hg
ppm
ppm

ppm
ppm
ppm
≤ 2
≤ 2
≤ 50
≤ 2
≤ 0,2

3.2 Đường
Đường được sử dụng trong chế biến là đường saccharose. Đây là một
disaccharide. Đường có tác dụng tạo vò ngọt cho sản phẩm, làm dòu vò muối,
làm mềm thòt. Ngoài ra đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước.
Đường còn kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động
của một số vi sinh vật khi bảo quản.
Đề tài: Jambon GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
Trang
17
Các loại đường khi sử dụng phải khô, tinh thể đồng nhất và phải tan
hoàn toàn trong nước.
Giữ cho nitrit khỏi bò oxy hóa thành nitrat, nghóa là giữ cho thòt không bò
mất màu hồng.
Liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên
kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
Lượng đường dùng khoảng 1.5÷2.5% khối thòt.
Chỉ tiêu cảm quan của đường
 Màu sắc: màu trắng
 Mùi vò: không mùi, không vò lạ
 Bên ngoài khô ráo và sạch.


Bảng 11. Thành phần dinh dưỡng của đường tinh luyện và đường thô
(Nguồn USDA Nutrien Database)
Tiêu chí
Đường tinh luyện
Đường thô
Năng lượng cho 100g (kcal)
390
380
Carbohydrate (g)
99.98
97.33
Đường (g)
99.98
96.21
Dietary fiber (g)
0
0
Béo (g)
0
0
Đạm (g)
0
0
Nước (g)
0.03
1.77
Vitamin B
1
(mg)
0

0.008
Vitamin B
2
(mg)
0.019
0.007
Vitamin B
3
(mg)
0
0.082
Vitamin B
6
(mg)
0
0.026
Vitamin B
9
(µg)
0
1
Ca (mg)
1
85
Fe (mg)
0.01
1.91
Mg (mg)
0
29

Đề tài: Jambon GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
Trang
18
P (mg)
0
22
K (mg)
2
346
Na (mg)
0
39
Zn (mg)
0
0.18

Tiêu chuẩn chọn đường
Đường sử dụng phải tạo dung dòch không màu hoặc có màu vàng nhạt ,
không có mùi lạ , không ảnh hướng tới mùi vò tự nhiên của sản phẩm.
Bảng 12. Tiêu chuẩn đường trong chế biến (theo TCVN 1696-87)
Chỉ tiêu
Yêu cầu
Thượng hạng
Hạng 1
Hạng 2
1. Ngoài hình
- Tinh thể tương đối đồng đều , tơi khô , không vón cục
2. Mùi vò
- Tinh thể đường cũng như dung dòch đường trong nước cất có
vò ngọt , không có mùi vò lạ

3. Màu sắc
- Tất cả tinh thể
đều trắng và sáng,
khi pha trong nước
cất dung dòch
đường trong
Tất cả tinh thể đều
trắng, khi pha
trong nước cất
dung dòch đường
khá trong
- Tinh thể trắng
ngà , không lẫn
hạt màu sậm hơn ,
pha trong nước cất
dung dòch khá
trong

3.3 Tỏi
• Tên khoa học: Allium sativum L. Thuộc họ Alliaceae.
• Từ xa xưa tỏi được xem là một trong những gia vò hàng đầu được khắp
nơi trên thế giới ưa chuộng. Tỏi được dùng trong bữa ăn hàng ngày ở mỗi gia
đình. Tỏi có vò hăng cay, thơm dòu, nâng cao tính chất cảm quan cho thực phẩm.





Đề tài: Jambon GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
Trang

19



Hình 7: Củ tỏi

* Các dược tính quan trọng của các hoạt chất có trong tỏi
Không kể đến những kinh nghiệm dân gian, các công trình nghiên cứu
trên khắp thế giới về tác dụng dược tính của tỏi. Hoạt chất chủ yếu có tính
kháng khuẩn của tỏi là allicin. Hoạt chất này được phân lập vào năm 1994. Khi
ta đập dập tép tỏi(hay nghiền nát trong xúc xích), chất aliin chòu tác dụng của
men allinase tạo allicin, gặp nóng chuyển thành diallythiosulfonate tạo ra mùi
tỏi đặc trưng.
* Các dược tính quan trọng của hoạt chất allicin trong tỏi
Có tính kháng khuẩn mạnh đối với 72 loài vi khuẩn và nấm mốc gây bệnh.
Chính vì thế, trong jambon, tỏi còn có tác dụng tiêu diệt hay ức chế một phần
vi sinh vật.
Tỏi làm tăng sức đề kháng của cơ thể bằng khả năng làm tăng hệ miễn
dòch- hàng rào chống nhiễm trùng đầu tiên.
Tỏi có tác dụng tốt trong điều trò bệnh tim mạch và làm giảm cholesterol
trong máu.
Tiêu chuẩn chọn tỏi (TCVN 5009-89)
 Hình dạng: tỏi có tép to và đều, các củ tỏi phải còn ở trạng thái
nguyên vẹn, không bò dập, không bò rời khỏi củ.
 Tính chất: củ tỏi còn tươi, không bò sâu mọt, không bò nấm mốc,
sạch sẽ và không lẫn cát đất
Sau khi kiểm tra xong, tỏi được đưa vào kho nguyên liệu, không nên để
lâu mà phải đưa vào chuẩn bò chế biến ngay để bảo toàn tính chất,
Tỏi sau khi lột phải được rửa sạch lại, đồng thời kiểm tra và loại bỏ các
tép bò hư hỏng. Tiếp đó đưa vào chờ chế biến ở nơi khô ráo, sạch sẽ, thoáng

mát, tránh côn trùng. Che đậy tốt để tránh vật lạ rơi vào.
Đề tài: Jambon GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
Trang
20

3.4 Bột tiêu đen
Cũng giống như tỏi, tiêu cũng là một loại gia vò thường dùng trong mỗi gia
đình. Hạt tiêu có vò cay nồng, ngọt, mùi thơm rất đặc biệt. Khi hạt tiêu có mặt
trong thực phẩm, nó sẽ làm tăng hương vò, tạo sự hấp dẫn.
Thành phần hóa học chính của hạt tiêu
Trong thời gian gần đây, người ta đã phân tích được trong hạt tiêu có 2
thành phần hoạt chất chính:
• Tinh dầu (1 ÷2.5%): chứa các chất pinen, limonen, phellandren
• Chất nhựa (8÷10%): chứa các alcaloid
 Chủ yếu là piperin(5÷8%)
 Chavicin: là chất đồng phân với piperin
 Piperettin: là amid của piperidin và acid piperettic.
Các dược tính quan trọng
Tinh dầu tiêu: có tác dụng làm giảm đau, lợi tiểu, nhuận tràng, kháng
khuẩn, kháng viêm
Piperin: có tác dụng làm gia tăng tính khả dụng sinh học(bioavailability)
của nhiều chất dinh dưỡng thiết yếu cho cơ thể
Tiêu chuẩn chọn bột tiêu đen

Bảng 13. Yêu cầu kỹ thuật của bột tiêu đen
BỘT TIÊU ĐEN-TCVN(5387-1994)
Tên chỉ tiêu
Yêu cầu
Trạng thái
Tơi, mòn, khô, khong lẫn tạp chất, cỡ

hạt nhỏ hơn 0.2mm
Màu sắc
Màu xám
Mùi vò
Cay nồng tự nhiên, mùi thơm đặc trưng
Nấm mốc, sâu mọt
Không có
Hàm lượng ẩm
< 13%
Chất không bay hơi chiết được(%
khối lượng chất khô)
≥ 6%
Tinh dầu bay hơi(ml/100g khối
lượng khô)
≥ 1
Hàm lượng piperin(% khối lượng
khô)
≥ 4%
Tro tổng số(% khối lượng khô)
< 6%

Đề tài: Jambon GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
Trang
21
4. Phụ gia
4.1 Muối Nitrite, nitrate
- Ổn đònh màu và tạo màu cho thòt ướp
+ Cơ chế:
Trong thòt ướp có chứa những hợp chất có màu như myoglobin, chất có
chứa Fe

2+
trong nhân Heme, nếu có tác nhân oxy hóa nào đó thì sẽ chuyển Fe
2+

thành Fe
3+
làm cho màu thòt trở nên sậm hơn. Như vậy, để giữ màu cho thòt
được đỏ tươi tự nhiên, người ta dùng muối NaNO
2
hay hỗn hợp muối Nitrate và
Nitrite.
Vi khuẩn khử
Nitrate Nitrite NO + Myoglobin, Hemoglobin
Nitrozohemoglobin Nitrozohemocromogen (có màu đỏ hồng)
+ Các yếu tố ảnh hưởng đến cường độ màu
 Hàm lượng các chất sắc tố có trong thòt.
 Mức độ tự phân của thòt trước khi ướp.
 Nồng độ chất khử và pH của thòt.
 Nhiệt độ thòt và thời gian ướp.
- Ức chế và tiêu diệt một số loài vi sinh vật
Muối nitrite có mặt trong thòt sẽ ức chế hoặc khử hoạt tính cuả enzyme,
làm ngừng các phản ứng trong các quá trình trao đổi chất trong tế bào vi sinh
vật. Chính vì vậy mà quá trình ướp muối phần lớn các vi sinh vật có trong thòt
hay nhiễm từ bên ngoàivào là rất ít.
- Trích ly protein
Thòt trong khi ướp do có sự chênh lệch nồng độ của các protein tan, các
acid amin tự do, các chất chiết có chứa nitơ hay không chứa nitơ, một số
khoáng vitamin chuyển vào trong dung dòch nước muối làm cho thòt mất tính
mềm mại. Ở nồng độ muối thích hợp thì độ hòa tan của protein sẽ đạt yêu cầu.
Quá trình này rất quan trọng trong việc tạo nhũ tương sau này.

- Tạo nên mùi vò đặc trưng cho sản phẩm.
- Nồng độ sử dụng ở Việt Nam phải nhỏ hơn 0,022%.
Tiêu chuẩn chọn muối nitrite/ nitrate
Nitrate natri dùng ở dạng bột trắng hay có màu vàng thật nhạt, tan thật tốt
trong nước lạnh, dễ tan hơn trong nước nóng, trong dung dòch amoniac, nhưng
tan ít trong cồn và trong các dung môi khác. Muối nitrite sử dụng chứa từ
96÷98% NaNO
2
. Liều

lượng cho phép sử dụng đối với người là 0÷0.4 mg/kg
thể trọng/ngày, còn đối với thực phẩm phải đảm bảo lượng nitrite không quá
125ppm.
Đề tài: Jambon GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
Trang
22

4.2 Chất kết dính
• Caseinat natri: dạng keo, có trong sữa, có tác dụng làm bền với protein
nhạy với Ca. Nó bao vây quanh các tâm hoạt động của protein và có thể tạo
tủa với Ca, có khả năng giữ mỡ tốt (1kg caseinat giữ được 7 kg mỡ và 1 kg
nước).
• Flanogen: có trong hồng tảo hay tảo đỏ, có khả năng giữ nước tốt (1 kg
Flanogen giữ được 25 kg nước)
• Samprosoy: có trong đậu nành, có khả năng giữ mỡ và nước.
• Protein của lactozedium: có tác dụng làm giảm hoạt tính của nước (bổ
sung thêm do lượng đường ít), giúp bảo quản và tạo gel.
Tiêu chuẩn chọn chất kết dính
Các chất kết dính sử dụng phải đảm bảo các yêu cầu vệ sinh an toàn thực
phẩm , không lẫn tạp chất và liều lượng phải đạt yêu cầu cho phép .

4.3 Chất chống khuẩn – nitrat kali:
Là chất bảo quản hữu cơ, có nhiệm vụ như NaNO
2
có thể kết hợp nitrite với
acid ascobic để chống vi khuẩn Clostridium botulium.
Tiêu chuẩn chọn nitrate kali : tương tự như đối với tiêu chuẩn chọn
muối nitrite/nitrate .
4.4 Chất ổn đònh:
Chất ổn đònh là chất giữ nước trong sản phẩm, tăng sự liên kết giữa nước
và thòt, nhờ chất ổn đònh mà trong quá trình bảo quản không có sự rỉ nước từ
trong thòt ra bên ngoài, có như vậy mới kiềm hãm được sự phát triển của vi sinh
vật. Trong quá trình nhào trộn Jambon, nếu có bổ sung thêm polyphosphat thì
giữa các khối Jambon có hình thành một “chất bùn” giàu protein tơ cơ, nhờ đó
mà dáng vẻ lát Jambon chặt chẽ hơn do sự đông tụ protein xảy ra hoàn toàn.
Mục đích sử dụng polyphosphate
Cải thiện khả năng nhũ hóa và giữ nước của thòt , giúp trong quá trình bảo
quản không có sự rỉ nước từ thòt ra ngoài .
Hoạt hóa protein trong thòt : polyphosphate có khả năng trích ly đạm
protein dạng cơ sợi ra khỏi thòt nhiều hơn và nhanh hơn , làm săn kết lại và
hình thành nên kết cấu protein bềân vững trong quá trình xử lý nhiệt tiếp theo .
Đề tài: Jambon GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
Trang
23
Ức chế và tiêu diệt vi sinh vật : sự có mặt của polyphosphate có tác dụng
làm giảm khả năng chống chòu nhiệt của vi sinh vật . Polyphosphate làm cho vi
sinh vật bò tiêu diệt nhanh hơn trong cùng một thời gian đun nóng ở cùng một
giá trò nhiệt độ .
Tiêu chuẩn chọn polyphosphate : tinh khiết và không lẫn tạp chất , liều
lượng cho phép dưới 0,5% khối lượng sản phẩm.
4.5 Chất bảo quản: Acid ascorbic

Acid ascorbic (vitamin C) – kí hiệu E300, thường dùng vì có thế oxy hóa khử
cao nhất, là chất chống oxy hóa chất béo bằng cách cung cấp nhiều Hydro linh
động.
Acid ở dạng tinh thể trắng, hòa tan trong nước, vò chua.
Vai trò về mặt kỹ thuật
 Chất khử và chất chống oxy hóa. Muối của nó là ascorbate bền
vững hơn, có tính khử.
 Tác động lên muối nitrate – vai trò của chất khử.
 Tác động chống oxy hóa: acid ascorbic không hòa tan hoàn toàn
trong chất béo, do đó nó không chống oxy hóa được trên chất béo. Ngược lại,
bằng cách gắn chặt với oxy không khí, chúng ngăn cản sự oxy hóa của
mioglobin, nitrosomioglobin nên chúng ổn đònh màu của jambon.
Tính ổn đònh của acid ascorbic và ascorbate
 Chúng rất nhạy với tác động của không khí và ánh sáng, các kim
loại (Fe, Cu,…). Không bao giờ trộn lẫn nitrite và acid ascorbic, ngay cả khi khô
và trong bảo quản do chúng phản ứng mạnh với nhau.
 Điều kiện khi sử dụng: chỉ được sử dụng với hàm lượng nhất
đònh trong hầu hết các sản phẩm thòt chế biến.
Tiêu chuẩn chọn acid ascorbic : tinh khiết và không lẫn tạp chất , hàm
lượng sử dụng không vượt quá 500mg/kg .





Đề tài: Jambon GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
Trang
24









PHẦN II

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ












Đề tài: Jambon GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
Trang
25
 QUY TRÌNH 1:







































Thòt heo đông
lạnh
Rã đông
Cắt lóc thòt
Xăm tẩm ướp
Nhồi
Xông khói, làm
chín
Làm nguội
Xắt lát
Bao gói chân
không
Sản phẩm
Phế liệu
Gia vò
Khói
Bao bì
Bao nhồi
Phụ gia