BÀI 6: BƯNG KHAY
MỤC TIÊU
Sau khi học xong bài này, học viên có thể:
- Trình bày được những ngun tắc khi xếp khăn ăn để trang trí
trong nhà hàng
- Ghi nhớ được quy trình xếp 10 kiểu khăn ăn
- Thực hiện xếp được 10 kiểu khăn ăn phổ biến trong nhà hàng
- Phát huy sức sáng tạo và có thể xếp thêm nhiều kiểu khăn ăn đẹp
mắt và mới lạ
NỘI DUNG
6.1.

Hình dạng và kích cỡ của khay

6.1.1. Khay trịn

6.1.2. Khay chữ nhật
• 34,3cm x 45,7cm

Đường kính:
• 25 cm – 35,5 cm

• 37cm x 53cm

• 45 cm.

• 45,7cm x 59,8cm
6.1.3. Khay oval
• 430 x 300 x 45 mm

6.2. Đặc tính của khay

✓ Chịu nhiệt tốt

✓ Bề mặt không trơn

✓ Dễ rửa

✓ Có thể chồng lên nhau

✓ Nhẹ và chắc

6.3. Các vị trí bưng khay
6.3.1. Bưng khay vị trí thấp
WWW.STHC.EDU.VN | 50


Phương pháp này thường sử dụng cho việc phục vụ đồ ăn, uống, bưng nhiều
đồ vật nhỏ cùng lúc.Thao tác thực hiện như sau:
• Người hơi khom xuống.
• Tay phải cầm cạnh khay kéo ra 2/3 từ bề mặt. bàn
tay trái luồn xuống dưới tâm khay và nâng khay lên
ngang hơng.
• Cần chú ý bê khay bằng các đầu ngón tay và ức bàn
tay. Khơng bê khay bằng lịng bàn tay.
Khi di chuyển cần chú ý tới các vật cản xung quanh.
6.3.2. Bưng khay vị trí cao
Phương pháp này thường sử dụng khi mang đồ vật nặng, cần di chuyển xa và
cần một tay rỗi để mở hoặc gõ cửa - Phục vụ ăn uống tại phòng. Thao tác thực hiện:
• Người hơi khom xuống.
• Tay phải cầm cạnh khay, tay trái đặt dưới khay và nâng khay lên ngang
bả vai. Nếu khay nặng có thể tỳ vào bả vai.

Trong tất cả mọi trường hợp bê khay, tay trái luôn ln là
tay chịu lực khi mang khay.

6.4.

Quy trình bưng khay lớn và nặng
➢ Chất dụng cụ lên khay.
➢ Nâng khay lên.
➢ Bưng khay đi.
➢ Đặt khay xuống.
➢ Lấy dụng cụ ra khỏi khay.

WWW.STHC.EDU.VN | 51


BÀI 7: VỆ SINH AN TOÀN NƠI LÀM VIỆC
MỤC TIÊU
Sau khi học xong bài này, học viên có thể:
- Trình bày được tầm quan trọng của việc giữ gìn vệ sinh cá nhân tại nơi
làm việc
- Phân tích được trách nhiệm của mỗi cá nhân trong việc đảm bảo thực
hiện quy trình vệ sinh tại nơi làm việc
- Liệt kê được các tiêu chuẩn vệ sinh trong bảo quản thực phẩm
- Giải thích được nguy cơ gây mất an tồn
- Nêu được các cách phòng tránh nguy cơ gây mất an toàn tại nơi làm việc

NỘI DUNG
7.1.

Vệ sinh


7.1.1. Vệ sinh là gì?
Biết cách giữ gìn sức khỏe và thực hiện các đức tính tốt để đảm bảo an tồn
cho khách, cho đồng nghiệp và cho chính bản thân.
Thực hành vệ sinh tốt rất quan trọng đối với mọi công việc trong ngành du lịch
và là điều cần thiết để bạn thực hiện cơng việc một cách chính xác.
Đảm bảo cho khách, nhân viên được cách ly hoàn toàn khỏi mầm gây bệnh.
➢ Mầm gây bệnh: vi trùng / vi khuẩn, men / nấm mốc, một số hóa chất độc và ký
sinh trùng.
Vi khuẩn là gì?
- Là những thực vật đơn bào rất nhỏ, khơng có nhân rõ rệt, sống riêng biệt /
thành từng đám và sinh sản theo cách vô tính.

WWW.STHC.EDU.VN | 52


- Vi khuẩn có thể ở khắp nơi, trong khơng khí, trong đất, trong nước, trong cơ
thể sinh vật sống hoặc chết.
- Vi khuẩn có thể hủy diệt, gây hư hỏng thức ăn và sản sinh chất độc trong
quá trình phát triển.
7.1.2. Tiêu chuẩn vệ sinh
Có 04 tiêu chuẩn về vệ sinh:
a. Vệ sinh cá nhân
b. Vệ sinh môi trường
c. Vệ sinh dụng cụ
d. Vệ sinh thực phẩm
7.2.

An toàn
Trách nhiệm của mọi người là tuân thủ những quy tắc an tồn, báo cáo những


sai sót, thực hiện những quy tắc vệ sinh và góp phần vào đảm bảo an tồn môi
trường và nơi làm việc.
Tai nạn xảy ra là kết quả của sự cẩu thả, thiếu tập trung, lơ đãng hoặc sai sót.
Mỗi người chúng ta đều có trách nhiệm cẩn trọng trong quá trình thực hiện
nhiệm vụ để tránh xảy ra tai nạn.
7.2.1. Ngăn ngừa bỏng và cháy
Bỏng hay phỏng là một chấn thương rất thường hay xảy ra trong cuộc sống
hàng ngày. Tùy vào các cấp độ bỏng khác nhau mà vết thương bỏng có thể khơng
gây tổn thương nhiều, gây tổn thương nặng hoặc thậm chí gây tử vong. Khi bị bỏng,
một số cá nhân chưa biết cách xử lý vết bỏng đúng đắn hay chỉ xử lý theo những
cách dân gian, khiến cho vết thương có nguy cơ bị nhiễm trùng nặng hơn hay để lại
sẹo xấu.

WWW.STHC.EDU.VN | 53


Đa phần các tai nạn bỏng có thể phịng tránh được bằng cách thay đổi thói
quen sinh hoạt, làm việc hàng ngày. Cách tốt nhất để phòng ngừa bỏng là hạn chế
đến mức tối thiểu các tai nạn gây bỏng.
•

Người khơng có phận sự khơng nên đến gần khu vực bếp khi đang nấu
nướng.

•

Trang bị bình cứu hỏa gần vị trí bếp, là khu vực rất dễ xảy ra cháy nổ.

•


Khơng để các vật dụng dễ cháy nổ như bật lửa, que diêm… ở gần vị trí khu
vực nấu nướng.

•

Các ổ điện nơi làm việc phải có các lá cách điện bên trong.

•

Kiểm tra, thay thế hệ thống điện tại cơ quan định kì để phịng ngừa rị rỉ gây
cháy nổ.

•

Các nhân viên phải được trang bị, bảo hộ kỹ càng, tập huấn phịng cháy và
chữa cháy định kì hàng năm.

•

Các vật dụng, hóa chất có thể gây bỏng phải được đựng trong vật dụng được
chú thích rõ ràng và phải luôn đeo bao tay khi tiếp xúc với các loại hóa chất
này.

WWW.STHC.EDU.VN | 54


Trang bị bình cứu hỏa gần khu vực nấu ăn

7.2.2. Ngăn ngừa gây thương tích cá nhân

Điều mà khơng ai bao giờ muốn xảy ra đó là có người bị thương trong nhà
bếp. Để tránh được tình trạng khơng mong muốn, cần lưu ý những điều sau đây.
Bình tĩnh
Khơng được hấp tấp hay chạy trong nhà bếp. Khi bạn cần phục vụ thực khách,
giữ bình tĩnh và sự điềm đạm để đẩy nhanh quá trình phục vụ, thay vì gây ra sự hỗn
loạn hoặc tai nạn không cần thiết.
Luôn để mắt đến bếp lị
Khơng được để bếp của bạn khơng có người canh chừng – một ngọn lửa nhỏ
có thể nhanh chóng bùng lên và thiêu rụi nhà bếp.
Cẩn thận với khí ga
Tắt ga khi khơng sử dụng bếp để tránh nguy cơ cháy nổ.
WWW.STHC.EDU.VN | 55


Hãy bảo quản vật dụng nguy hiểm ở nơi an tồn
Khơng được để các vật sắc nhọn hay nóng trong tình trạng khơng được che
đậy ở một góc khuất. Trong giờ ăn, nhân viên nhà bếp có thể sẽ gặp nguy hiểm.
Hãy để những vật dụng đó tại nơi an tồn.
Sử dụng đúng thiết bị
Sử dụng các thiết bị nói chung và dụng cụ nhà bếp nói riêng phù hợp với mục
đích cần sử dụng.
Có bộ sơ cứu đầy đủ
Ln bố trí hộp cứu thương và bình cứu hỏa trong tầm với và đảm bảo các
thiết bị này vẫn còn hạn sử dụng.
Mỗi cá thể trong một gian bếp đều phải có trách nhiệm đối với sự an tồn của
bản thân, đồng nghiệp và thực khách. Hãy biến không gian làm việc trở thành một
nơi sáng tạo, truyền cảm hứng và đặc biệt là khơng gây hại cho bất kì ai. Phải ln
thận trọng và có kỷ luật để tránh những tình huống xấu nhất xảy đến, an tồn cho
chính bản thân cũng có nghĩa là đem sự an tồn đến với tất cả mọi người.
7.2.3. Ngăn ngừa vấp ngã và trượt té

Dù đang làm việc tại các nhà bếp chuyên dụng, nhà bếp gia đình hay khi đang
đứng trên sàn của nhà kho, thì nguy cơ bị trượt hoặc vấp ngã vẫn luôn tồn tại mọi
lúc, mọi nơi. Ai cũng sẽ ngạc nhiên khi biết rằng phần lớn những trường hợp bị
thương do trượt ngã không xuất phát từ các vị trí trên cao mà chính là tại mặt đất.
Việc trượt ngã sẽ xảy ra khi có sự thay đổi đột ngột trong việc tiếp xúc giữa
bàn chân và mặt đất. Cần lưu ý những điều sau đây để phòng ngừa việc trượt ngã
trong nhà bếp khi đang làm việc:
- Lập tức dọn sạch các vị trí bị đổ dung dịch, đánh dấu các khu vực bị ướt hoặc
làm đổ dung dịch
- Quét sạch các mảnh vụn trên mặt sàn
WWW.STHC.EDU.VN | 56


- Dọn dẹp chướng ngại vật trên đường đi, tránh gây lộn xộn
- Đảm bảo các tấm thảm, chiếu, tấm chùi chân khơng có các loại băng dính ở
trên
- Đóng các ngăn tủ chứa đồ cẩn thận không để chúng đổ ra làm chặn đường đi
- Bọc các sợi cáp căng ngang qua lối đi bằng băng keo có màu sáng
- Duy trình ánh sáng đầy đủ ở nơi lối đi, thay thế các bóng đèn đã sử dụng và
các cơng tắc bị hư hỏng.
Để đảm bảo an tồn là nhiệm vụ chung của tất cả nhân viên. Mặc dù chủ sở
hữu lao động có trách nhiệm cung cấp mơi trường lao động an tồn, tuy nhiên cũng
có những việc mà nhân viên nên làm để giảm nguy cơ bị vấp ngã ở nơi làm việc.
- Không hấp tấp và luôn chú ý đến đường đi
- Đi lại với tốc độ phù hợp với bề mặt đường đi và công việc đang làm
- Khi đi luôn hướng mũi chân ra ngồi một chút
- Khi đến góc ngoặt cần rẽ rộng.
- Dùng đèn pin khi vào phịng tối khơng có nguồn sáng nào khác
- Đảm bảo rằng vật mình đang kéo hoặc đẩy không khiến bản thân bỏ qua vật
chắn, vết dung dịch ướt.

7.2.4. Ngăn ngừa tai nạn về điện
Để có thể phòng tránh tai nạn điện và đảm bảo an toàn cho các nhân viên trong
nhà hàng, cần tuân thủ các ngun tắc an tồn điện như sau:
- Khơng sử dụng dây điền trần làm đường dây dẫn điện
- Phải sử dụng chi cắm điện bằng nhựa thay vì chỉ cắm dây điện trần vào
ổ điện
- Sử dụng Aptomat chống giật cho hệ thống điện trong nhà hàng
- Thường xuyên kiểm tra dây dẫn và các thiết bị điện
- Khi phát hiện thiết bị điện rò rỉ phải lập tức ngắt nguồn điện và tiến hành
thay sửa

WWW.STHC.EDU.VN | 57


- Không để dây điện, ổ điện hay thiết bị điện tiếp xúc với các vật dẫn điện
như nước và kim loại
- Hãy chắc chắn nguồn điện đã được đóng / ngắt hoàn toàn trước khi tiến
hành lắp đặt, sửa chữa các thiết bị điện, điện dân dụng hay điện lưới.
- Tuân thủ anh toàn hành lanh lưới điện, giữ khoảng cách nhất định với
đường dây điện cao áp và trạm biến thế.
- Chủ động trang bị các biện pháp phịng tránh tai nạn điện để bảo vệ an tồn
cho bản thân và các nhân viên khác.
- Trang bị kiến thức về xử lý những tình huống xảy ra tai nạn điện giật, phải
thật bình tĩnh khi đối mặt với tai nạn điện.
- Ưu tiên sử dụng các thiết bị điện an tồn, phù hợp với dịng điện của nhà
hàng và là sản phẩm của cơng ty có thương hiệu uy tín.
- “Phịng bệnh hơn chữa bệnh.” Mọi người cần có ý thức cao về việc phịng
chống tai nạn điện tại nơi mình làm việc.

7.2.5. Sơ cứu

Nguyên tắc đầu tiên là bạn phải gọi điện cho bệnh viện hoặc các đơn vị có khả
năng cấp cứu ngay lập tức. Sau đó, trong thời gian chờ đợi, hãy cẩn thận giúp đỡ
nạn nhân theo cách tốt nhất.
❖ Nạn nhân bị đau tim
Đơi khi, biểu hiện của cơn đau tim có thể là rất rõ ràng, ví dụ như tim ngừng
đập; trong một số trường hợp khác cơn đau tim có thể giống như cảm giác nóng rát
sau xương ức. Bạn cần nắm vững các triệu chứng của cơn đau tim như sau:
- Tức ngực, cảm giác đau ở ngực hoặc ở cánh tay, có thể lan ra vùng cổ, quai
hàm.
- Buồn nôn, đầy bụng, đau vùng bụng.
WWW.STHC.EDU.VN | 58


- Thở nhanh, khó thở.
- Đổ mồ hơi.
- Cảm giác hồi hộp, bất an.
- Mệt mỏi.
- Khó ngủ
- Đầu óc không tỉnh táo.
Sau khi gọi trợ giúp, nếu người bị nạn lớn hơn 16 tuổi và không bị dị ứng với
aspirin và cũng đang không sử dụng các loại thuốc có thể gây tương tác với aspirin,
hãy cho họ uống một viên aspirin nhằm giảm mức tổn thương tim.

❖ Nạn nhân bị tắt thở vì dị vật trong cổ họng
Nếu đường hơ hấp của nạn nhân đang bị tắt vì có thức ăn hoặc các loại dị vật
khác, hãy để ý xem người này có đang ho hay khơng. Nếu họ còn tỉnh táo, hãy bảo
họ ho càng mạnh càng tốt. Nếu người này khơng thể ho, thở hay nói, bạn cần thực
hiện cách sơ cứu Heimlich:
- Gọi cấp cứu ngay lập tức.
- Hướng người bị nạn về phía trước và dùng ức bàn tay đấm mạnh vào lưng

người đó 5 lần.
- Xốc mạnh bụng của người bị nạn 5 lần: 2 tay vòng lên trước bụng, một tay
nắm đấm, một tay bao quanh tay cịn lại ngay phía trên lỗ rốn.
- Xốc mạnh cho tới khi dị vật bị đẩy ra khỏi đường hô hấp, hoặc khi người bị
nạn có thể tự thở hoặc tự ho.

❖ Dị vật đường thở: Rất nguy hiểm
- Áp dụng thủ thuật heimlich với người lớn
- Với phụ nữ mang thai hoặc người béo phì, đặt tay lên phía trên, ngay phía dưới
xương sườn thấp nhất.
WWW.STHC.EDU.VN | 59


- Với trẻ em: bạn hãy giữ trẻ như trong hình dưới đây, lưu ý khơng bịt miệng
hoặc làm tổn thương tới cổ.
- Đấm bằng ức bàn tay vào lưng trẻ 5 lần, với lực không quá mạnh. Trọng lực và
lực từ bàn tay bạn có thể sẽ làm dị vật thốt ra. Nếu dị vật khơng thốt ra,
chuyển sang tư thế sau đây:
- Sau đó, dùng 2 hoặc 3 ngón tay nhấn vào phía dưới xương sườn cho tới khi dị
vật thoát ra.

❖ Sơ cứu người bị chảy máu nhiều
Có rất nhiều loại chảy máu, trong đó nguy hiểm nhất là đứt động mạch. Trong
mọi trường hợp, điều đầu tiên bạn phải làm là cầm máu. Sau khi rửa sạch tay và đeo
găng y tế (túi ni lông sạch, mỏng cũng là một lựa chọn tốt), bạn cần:
1. Cho người bị nạn nằm xuống và lấy chăn bao phủ người họ. Nâng cao phần
bị mất máu lên phía trên.

2. Lau bụi bẩn hoặc dị vật ở trên vết thương. TUYỆT ĐỐI KHÔNG cố gắng
loại bỏ các dị vật quá lớn hoặc đâm quá sâu.

3. Dùng vải sạch hoặc bông băng áp chặt lên vết thương trong vịng ít nhất là
20 phút (không mở ra xem máu đã ngừng chảy hay chưa).
4. Thêm bông băng nếu cần thiết.
5. Nếu máu khơng ngừng chảy, ép động mạch tại các vị trí sau:
- Chặn vị trí phía trên khuỷu tay và dưới nách.
- Chặn vị trí phía sau đầu gối, gần háng.
- Xoa để đưa động mạch tại các khu vực này tới gần xương. Giữ ngón tay
chắc. Với tay cịn lại, giữ chắc trên vết thương.

WWW.STHC.EDU.VN | 60


6. Chỉ khi máu đã ngừng chảy, giữ nguyên phần cơ thể bị thương và băng vết
thương lại.

❖ Sơ cứu vết bỏng
Các vết bỏng lớn, nghiêm trọng sẽ cần tới sự trợ giúp của các bác sĩ, song bạn
cũng nên thực hiện các bước sau:
– Rót nước vịi lạnh lên vết thương trong 10 phút.
– Lau vết thương với khăn thấm nước lạnh. KHƠNG bơi đá, bơ hay bất kì thứ
gì khác lên vùng da bị bỏng.
– Làm sạch da bằng xà phòng và nước vòi.
– Uống thuốc giảm đau có chứa acetaminophen (ví dụ như Panadol) hoặc
ibuprofen.
Bạn khơng cần băng bó các vết bỏng nhẹ. Thời gian rửa bằng nước lạnh cũng
có thể kéo dài trong 20 phút, và bạn cũng nên cởi bỏ bớt quần áo, đồ trang sức xung
quanh.
Hiện tại, các biện pháp chữa “mẹo” như sữa chua, lòng trắng trứng, khoai tây,
dầu ăn… chưa được kiểm chứng. Bạn cũng có thể bơi bơ lên vết bỏng do dầu hắc
gây ra, song trong các trường hợp khác, bạn không nên áp dụng “mẹo” này.


❖ Di chuyển những người có cân nặng lớn
Nếu người bị nạn là khách hàng chẳng hạn, có cân nặng lớn thì bạn càng cần
phải cẩn thận khi di chuyển họ. Thông thường, bạn cần để nguyên người bị thương
tại chỗ để đợi bác sĩ tới. tuyệt đối KHÔNG di chuyển những người bị thương phần
đầu, cổ và cột sống. Trong các trường hợp khác, bạn có thể phải di chuyển người bị
nạn tới nơi an toàn. Nếu người bị nạn quá nặng, sau đây là cách di chuyển họ:
1. Quay người bị nạn về phía mình, qng tay họ qua vai.
WWW.STHC.EDU.VN | 61


2. Quì xuống hoặc ngồi xổm xuống, sao cho phần bụng-ngực người bị nạn
nằm trên vai của bạn.
3. Giữ thẳng hơng và đứng dậy. Khơng nghiêng người về phía trước để tránh
bị chấn thương lưng.
4. Người bị nạn sẽ nằm trên vai bạn và bạn có thể di chuyển ra xung quanh.

Trên đây là những kỹ năng sơ cấp cứu rất hữu dụng và cần thiết cho bất cứ ai, và
đặc biệt quan trọng với nhân viên Khách sạn – Nhà hàng chuyên nghiệp; để có thể
ứng phó với những tình huống xảy ra một cách kịp thời.

7.3.

Quy định về bào quản an toàn thực phẩm

7.3.1. Hạn sử dụng của thực phẩm
- Kiểm tra hạn sử dụng, bao bì, nhiệt độ khi nhận hàng.
- Hàng mua về phải được cất trữ ngay vào kho hoặc nơi sử dụng phù hợp.
7.3.2. Mức dự trữ cần thiết
- Tùy vào sức chứa của kho dự trữ và mức dự trữ tối thiểu để đảm bảo việc kinh

doanh.
- Không chứa quá tải hoặc chồng chất thực phẩm lên nhau.
7.3.3. Luân phiên hàng hóa
- Tuân thủ thực hiện nguyên tắc FI – FO (First In First Out) để bảo đảm sử dụng
hợp lý chất lượng hàng tồn kho.
- Không để lẫn lộn thực phẩm sống và thực phẩm chín vì dễ lây nhiễm chéo.
7.3.4. Điều chỉnh nhiệt độ
- Dự trữ thực phẩm ở nhiệt độ đúng để tránh hư hỏng và ngộ độc.
- Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ < 5oC, hoặc đun nóng > 60oC.
WWW.STHC.EDU.VN | 62


- Thực phẩm khi nấu chín xong phải ăn ngay trong vòng 2 giờ.
- Sau khi nấu 2 giờ, khi muốn ăn phải đun nóng lại.

7.4.

Tiêu chuẩn vệ sinh trong xử lý rác thải
Rác và chất thải có thể gây cháy và những rủi ro mất an tồn khác, có thể thu

hút sinh vật gây hại.
Vì vậy, cần xử lý rác thải nhằm bảo vệ mơi trường và duy trì nhà hàng sạch
sẽ.
7.4.1. Những vật liệu phế thải
- Giấy và bìa các tơng.
- Mẫu thuốc lá, tàn thuốc lá.
- Chai lọ, vỏ đồ hộp.
- Mảnh vụn thức ăn, thức ăn thừa.
- Nước thải bẩn trong quá trình vệ sinh.
7.4.2. Quản lý rác thải

Việc quản lý rác thải hợp lý có thể:
- Ngăn chặn tai nạn.
- Giảm nguy cơ gây hỏa hoạn.
- Chống ô nhiễm môi trường ở khu vực chuẩn bị và phục vụ.
- Ngăn chặn tình trạng mất vệ sinh do cơn trùng và mùi khó chịu gây ra.
- Đảm bảo tuân thủ pháp luật.
7.4.3. Xử lý rác thải
a. Bước 1: Phân loại rác thải
- Thức ăn.
- Giấy các loại.
- Kim loại.
WWW.STHC.EDU.VN | 63


- Nhựa.
- Thủy tinh.
b. Bước 2: Chứa rác thải an toàn
- Rác thải phải chứa tại khu vực quy định, cách xa lối thoát hiểm, khu vực
chuẩn bị, hành lang.
- Thức ăn thừa phải được chứa trong thùng chứa, túi đựng rác, có nắp đậy
hoặc chứa trong khu vực được làm lạnh.
- Rác thải phải được chuyển đi thường xuyên để ngăn chặn sự lây nhiễm do
ruồi nhặng, côn trùng.
- Nơi chứa rác, thùng rác phải được cọ rửa kỹ tránh mùi hôi, sự lây truyền
của vi khuẩn, thu hút chuột và côn trùng.
c. Bước 3: Xử lý rác thải
- Phương pháp chính là đốt hoặc lị thiêu, tái sinh, sử dụng làm phân bón,
hoặc bằng hệ thống cống rãnh.
- Phải thường xuyên chọn phương pháp quản lý rác thải thích hợp.
- Cần phải thu dọn xung quanh khu vực làm việc để đảm bảo rác thải đã

được dọn sạch.

7.5.

Phòng cháy chữa cháy

7.5.1. Các yếu tố gây cháy
WWW.STHC.EDU.VN | 64


7.5.2. Các chất cháy
- Chất rắn: gỗ, giấy, vải, nhựa,…
- Chất lỏng: xăng, dầu, hóa chất, cồn,…
- Chất khí: gas.
7.5.3. Nguyên nhân gây cháy
Nguyên nhân chính thường do bất cẩn:
- Những mẫu thuốc lá cháy dở.
- Thiết bị điện bị hỏng, ổ cắm quá tải.
- Thiết bị nhà bếp bị hỏng, xì gas.
- Rác thải gom quá đầy tại một chỗ và tự bốc cháy.
- Do bất cẩn khi chế biến món ăn.
- Tia lửa điện.
- Chất oxy hóa.
7.5.4. Phịng cháy
Nghiên cứu thiết kế của tịa nhà, vị trí và cách sử dụng của:
- Cửa thoát hiểm.
- Phương tiện chữa cháy.
- Hệ thống báo cháy.
- Quy trình chữa cháy khi có cháy.
- Hút thuốc đúng nơi quy định.

- Kiểm tra, báo cáo về những đồ điện bị hỏng. Không dùng ổ cắm quá tải.
- Không làm cản trở những cửa thoát hiểm, hay để các thiết bị lau chùi làm tắc
nghẽn hành lang.
7.5.5. Quy trình xử lý một đám cháy nhỏ
- Ấn chuông báo động, gõ kẻng, la lớn.
- Thông báo cho Tổng đài, bảo vệ.
- Cắt nguồn điện, khóa gas.
WWW.STHC.EDU.VN | 65


- Sử dụng phương tiện chữa cháy dập tắt đám cháy.
- Sơ tán khách đến khu vực an toàn.
- Trường hợp đám cháy khơng thể kiểm sốt, liên hệ bộ phận chữa cháy
chuyên nghiệp - Số 114
- Phát lệnh di tản.
Sự cố cháy có thể chia 03 giai đoạn:
Giai đoạn 1: (trong vòng 3 phút – còn gọi là 3
phút vàng)
+ Nhiệt độ còn thấp, đám cháy còn nhỏ nên khẩn
trương tìm cách dập tắt đám cháy
+ Nhiệt độ trong khoảng 2000C, trong phạm vi
15m2.
Giai đoạn 2: (giai đoạn bùng phát)
+

Thời gian sau 3 phút cho đến 10 phút.

+

Bức xạ tăng, gây cháy khắp nơi (với bán kính

trong vịng từ 10m – 15m) .

+ Khói chiếm khoảng 80%, gây nguy hiểm vì khói độc do có khí CO, HCL,…
Giai đoạn 3: lụi tàn (t0 > 1200 0C)

7.6.

Tài sản thất lạc và tìm thấy

7.6.1. Tài sản thất lạc và tìm thấy
Khi thu dọn, bạn có thể tìm thấy các vật dụng của khách vơ tình để qn hay
đánh rơi.
WWW.STHC.EDU.VN | 66


Các khu vực thường tìm thấy đồ đạc để quên là: xung quanh bàn ăn, phòng vệ
sinh, phòng để mũ áo.
Cách thức giải quyết các đồ thất lạc và tìm thấy phụ thuộc vào quy định của
từng nhà hàng, khách sạn.
7.6.2. Quy trình xử lý đồ thất lạc và tìm thấy
- Ghi lại nơi tìm thấy đồ vật.
- Ghi lại ngày, giờ.
- Ghi lại tên người tìm thấy.
- Xem xét manh mối về chủ sở hữu.
- Ghi vào sổ theo quy định của khách sạn.
- Khi có người hỏi xin lại đồ vật để quên, hãy yêu cầu mô tả đặc điểm của đồ
vật.
- Luôn luôn kiểm tra cùng với nhân viên giám sát.
- Sau một thời gian nhất định mà khơng có ai đến nhận, các đồ đạc bị mất và
tìm thấy sẽ được giải phóng theo chính sách của khách sạn, nhà hàng.

- Trong khách sạn quốc tế, bộ phận buồng có trách nhiệm xử lý các đồ thất lạc
và tìm thấy.

WWW.STHC.EDU.VN | 67


BÀI 8: VỆ SINH TRANG THIẾT BỊ LỚN
TRONG NHÀ HÀNG
MỤC TIÊU
Sau khi học xong bài này, học viên có thể:
- Liệt kê các bước trong quy trình vệ sinh các trang thiết bị và dụng cụ
trong nhà hàng
- Giải thích được các điểm cần lưu ý trong các quy trình trên
- Thực hiện được quy trình vệ sinh các trang thiết bị trong nhà hàng
- Hình thành tác phong chuyên nghiệp và tự tin trong công việc.

NỘI DUNG
8.1. Phương pháp làm vệ sinh
8.1.1. Hút bụi
− Nơi nào có bụi, rác thì dùng máy hút bụi hay chổi quét.
− Trong nhà hàng thì khơng nên dùng chổi vì có thể sẻ khiến bụi bẩn bay trong
khơng khí, gây ảnh hướng đến khách hàng, nhân viên, gây mất vệ sinh cho
các nguyên vật liệu, thực phẩm
− Đối với những khu vực ngoài trời thì có thể dùng chổi. Đặc biệt các khu vực
sân vườn nên dùng chổi to.
8.1.2. Lau ướt
− Dùng khăn lau dụng cụ để lau dụng cụ khơ, bóng như ly, dĩa, chén, dao nĩa.
− Dùng khăn lau bàn để lau bàn, ghế, tủ, kệ...
8.1.3. Rửa và lau
− Dùng bộ lau nhà 360 độ & nước lau sàn để lau sàn lớp hoc.

− Khi tiếp xúc với hóa chất như nước lau sàn, hóa chất tẩy rửa, bình xịt thì
dùng bao tay cao su.
WWW.STHC.EDU.VN | 68


8.1.4. Xịt và lau
− Dùng bình xịt để lau kính tủ, cửa sổ, cửa kính.
8.2. Dụng cụ làm vệ sinh
− Máy hút bụi

− Bộ lau nhà 360 độ

− Bao tay cao su

− Nước lau sàn

− Bình xịt lau kính

− Khăn lau bàn sạch

− Dao sủi vết bẩn rắn bám

− Khăn lau dụng cụ sạch
− Xô đựng nước

trên sàn
− Chổi & hốt rác

− Miếng chùi rửa chen dĩa


8.3. Các nguyên tắc khi làm vệ sinh
− Khi tiếp xúc với hóa chất như nước lau sàn, hóa chất tẩy rửa, bình xịt thì
dùng bao tay cao su.
− Khơng được dùng chổi qt trong nhà hàng
− Sử dụng đúng dụng cụ cho từng trường hợp. Vd: khi lau ly phải lau bằng
khăn được làm từ vải thấm nước và có kích thước phù hợp v.v…

WWW.STHC.EDU.VN | 69


BÀI 9: LAU BÓNG DỤNG CỤ
MỤC TIÊU
Sau khi học xong bài này, học viên có thể:
- Liệt kê các bước trong quy trình lau bóng dụng cụ bằng thủy tinh, bằng
kim loại không ten rỉ, bằng sứ
- Nêu được những điều cần lưu ý khi thực hiện lau bóng dụng cụ
- Lau sạch các dụng cụ theo đúng quy trình
NỘI DUNG
9.1. Chuẩn bị
− Dụng cụ cần để lau bóng: như ly, chén, đĩa, tách v.v…
− Xô đựng nước sôi với nhiệt độ và lượng nước thích hợp
− Khăn lau khơ và sạch theo đúng kích thước và chất liệu cần thiết
− Khay đựng dụng cụ sạch để đựng dụng cụ sau khi đã lau bóng.
9.2. Thực hiện lau bóng dụng cụ
− Nhúng / lấy hơi nước: Nhúng hoặc lấy hơi nước để đánh bóng dụng cụ. Lựa
chọn nhúng hoặc lấy hơi nước tùy thuộc vào dụng cụ cần đánh bóng.
− Lau sạch: Dùng khăn đã chuẩn bị để lau sạch dùng cụ. Lưu ý: Khi đánh bóng
ly, chỉ dùng ngón cái đưa vào trong miệng ly.
− Kiểm tra: Sau khi đã đánh bóng, kiểm tra xem dụng cụ cần được đánh bóng
đã sạch sẽ chưa. Khi đánh bóng ly, nên đưa ly lên ánh đèn để kiểm tra độ

sáng bóng.

WWW.STHC.EDU.VN | 70


BÀI 10: BÀY BÀN ĂN
THEO THỰC ĐƠN CHỌN MÓN
MỤC TIÊU
Sau khi học xong bài này, học viên có thể:
- Nhận biết các dụng cụ dùng để ăn theo thực đơn chọn món kiểu Âu
- Thực hiện được bày bàn ăn theo thực đơn chọn món kiếu Âu đúng
tiêu chuẩn theo thứ tự: Chuẩn bị dụng cụ, đặt dụng cụ, đặt ly nước và
kiểm tra lại bàn.
NỘI DUNG
10.1. Những dụng cụ dùng để bày bàn
- Dao, nĩa dùng để ăn thịt

- Khăn ăn ủi hồ gấp sẵn

- Dĩa bánh mì và dao phết bơ

- Bộ muối tiêu, lọ hoa,.. bày giữa

- Ly uống nước có chân

bàn ăn

10.2. Trình tự bày bàn theo thực đơn chọn món (À la carte menu)
+ Bước 1: Chuẩn bị (Chồng dĩa định vị, khay đựng dụng cụ bày bàn bao gồm
dao, nĩa, dĩa bánh mì, dao phết bơ, khăn ăn xếp sẵn và bộ TCI)

+ Bước 2: Đặt dĩa định vị (có khăn phục vụ xếp gọn trên dĩa dể tránh để lại dấu
tay).
+ Bước 3: Đặt bình hoa, bộ gia vị, đặt khăn ăn trên dĩa định vị, đặt bộ dụng cụ,
dĩa bánh mì và dao phết bơ.
+ Bước 4: Đặt ly (ly nước dặt trước mũi dao ăn cách 2,5 cm, ly vang nằm trên
đường cắt cạnh bàn chỗ khách ngồi một góc 45 độ, đế ly vang cách đế ly nước
khoảng 2 cm).
+ Bước 5: Kiểm tra dụng cụ trên bàn (đủ, đúng, đều, đẹp, đối xứng), dựng khăn
ăn, điều chỉnh ghế.
WWW.STHC.EDU.VN | 71


BÀI 11: BÀY BÀN ĂN
THEO THỰC ĐƠN ĐẶT TRƯỚC
MỤC TIÊU
Sau khi học xong bài này, học viên có thể:
- Trình bày và giải thích được khái niệm “Cover” và “Set Menu”.
- Liệt kê được các dụng cụ dùng để bày bàn ăn theo thực đơn đặt trước
kiểu Âu.
- Thực hiện được bày bàn ăn theo thực đơn đặt trước kiểu Âu.

NỘI DUNG
11.1. Các khái niệm
11.1.1.

Cover là gì?
- Số khách tham dự một buổi tiệc, số chỗ ngồi trong một nhà hàng hay số
khách trong một bàn ăn.
- Số khoảng trống để đặt bộ dụng cụ ăn uống trên bàn.
- Bộ dụng cụ dùng để bày bàn ăn uống dành cho mỗi khách.


11.1.2.

Set menu là gì?
- Là thực đơn được chọn sẵn.
- Giá cả được quy định sẵn.
- Cấu trúc menu bao gồm ba phần chính:
o Món khai vị (Appetizer)
o Món ăn chính (Main course)
o Món tráng miệng (Dessert)

11.2. Dụng cụ bày bàn theo thực đơn đặt trước (Setmenu)
➢ Dao, nĩa, muỗng

➢ Dĩa bánh mì và dao phết bơ

➢ Ly thủy tinh

➢ Khăn ăn ủi hồ gấp sẵn

➢ Dĩa trình bày/ định vị

➢ Bộ muối tiêu, lọ hoa,...
WWW.STHC.EDU.VN | 72


11.3. Quy trình bày bàn theo thực đơn đặt trước
❖ Bước 1: Chuẩn bị
- Chuẩn bị các dụng cụ cần thiết trên khay, đảm bảo đã được lau bóng và an
toàn.

- Các dụng cụ cần thiết: dĩa định vị, khăn ăn, dao nĩa muỗng, dĩa bánh mì,
dao phết bơ, ly, lọ hoa, bộ gia vị.

❖ Bước 2: Đặt dĩa định vị
- Đặt dĩa định vị trên bàn, chính giữa trước vị trí ghế.
- Cách cạnh bàn 2cm.

❖ Bước 3: Đặt các dụng cụ
- Đặt lọ hoa, bộ gia vị ở giữa bàn.
- Đặt dao ăn chính bên phải dĩa định vị, dao ăn món khai vị / muỗng ăn súp
(đặt từ trong ra ngồi).
- Đặt nĩa ăn chính bên trái dĩa định vị, nĩa ăn khai vị, dĩa bánh mì và dao
phết bơ (đặt dao phết bơ 1/3 trên dĩa bánh mì, lưỡi dao hướng vào lịng
dĩa).
- Muỗng, nĩa ăn tráng miệng được đặt phía trên dĩa định vị.
- Cán muỗng hướng về bên phải.
- Cán nĩa hướng về bên trái.
- Muỗng trên - nĩa dưới
- Dao, nĩa ăn tráng miệng đặt phía trên dĩa định vị. (Dao dưới – nĩa trên)
- Cán dao hướng về bên phải.
- Cán nĩa hướng về bên trái.
WWW.STHC.EDU.VN | 70


- Lưỡi dao hướng vào dĩa định vị.
❖ Bước 4: Đặt ly
- Đặt ly uống nước phía trên đầu mũi dao ăn chính, cách 2cm.
- Đặt ly rượu vang chếch về phía dưới của ly uống nước, một góc 45o so
với cạnh bàn - Đặt tiếp cho các vị trí còn lại.


❖ Bước 5: Kiểm tra và điều chỉnh
- Kiểm tra bộ dụng cụ ăn, uống (đủ, đều, đẹp, đối xứng).
- Điều chỉnh khăn ăn, ghế ngay ngắn và đẹp mắt.

WWW.STHC.EDU.VN | 71