CTY CPTS ABC
nananăm 2006
Qui Phạm Sản Xuất (GMP) Trang 1
CÔNG TY TNHH MỘT THÀNH VIÊN
ABC
NĂM 2011
CTY CPTS ABC
CTY CPTS ABC CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc Lập - Tự Do - Hạnh Phúc
***††*** ***††***
Số : 23 /QĐ-TSHP Rạch Giá, ngày 01 tháng 12 năm 2011.
QUYẾT ĐỊNH
CỦA GIÁM ĐỐC CƠNG TY CPTS ABC
(Về việc ban hành chương trình quản lý chất lượng theo GMP
cho mặt hàng Surimi đông lạnh )
*********
GIÁM ĐỐC CTY CPTS ABC
Căn cứ vào quyền hạn của Giam Đốc Cơng Ty
Theo sự hướng dẫn của Bộ Nơng Nghiệp & Thủy Sản cho các doanh nghiệp
xuất hàng thủy sản vào EU, Nga, Mỹ……
Căn cứ vào biên bản thẩm đònh chương trình quản lý chất lượng sản phẩm các
mặt hàng đông lanh xuất khẩu ngày tháng năm của đội HACCP CTY .
QUYẾT ĐỊNH
Điều 1: Ban hành kèm theo quyết đònh này là qui phạm sản xuất GMP cho mặt
hàng chả cá (SURIMI) đông lạnh
Điều 2: Đội HACCP chòu trách nhiệm triển khai, giám sát trên thực tế theo
chương trình đã phê duyệt.
Điều 3: Đội trưởng đội HACCP và các thành viên trong đội có trách nhiệm thi
hành quyết đònh này.
Quyết đònh này có hiệu lực kể từ ngày ký.
* Nơi nhận: CTYCPTS HIỆP PHÁT

- Các phòng ban GIÁM ĐỐC
-Lưu hồ sơ HACCP
Qui Phạm Sản Xuất (GMP) Trang 2
CTY CPTS ABC
QUY TRÌNH CHẾ BIẾN
SURIMI ĐÔNG LẠNH

Qui Phạm Sản Xuất (GMP) Trang 3
TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU
RỬA LẦN 1- BẢO QUẢN (Nếu có)
XỬ LÝ
RỬA 3-TÁCH THỊT
RỬA TÁCH MỢ, MÙI, TẨY TRẮNG
ÉP TÁCH NƯỚC
TÁCH TINH – ÉP BÚN
PHỐI TRỘN
CÂN – ĐỊNH HÌNH
BẢO QUẢN – VÀ VẬN CHUYỂN
GMP 1- 3
GMP 1- 1.1
GMP 1 - 4
GMP C - 3
RỬA LẦN 2
GMP 1- 5
GMP 1-2
TIẾP
NHẬN
PHỤ
GIA
GMP 1- 1.2

CẤP ĐÔNG – DÒ KIM LOẠI
BAO GÓI
GMP C - 2
CHỜ ĐÔNG
GMP C - 1
CTY CPTS ABC
Ngày 01 tháng 12 năm 2011
Người phê duyệt
QUI PHẠM SẢN XUẤT ( GMP )
Tên sản phẩm : SURIMI ĐÔNG LẠNH
GMP 1 - 1 .1: TIẾP NHẬN - RỬA LẦN I - BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU
1. Qui trình :
- Nguyên liệu thu mua từ các đại ly có hợp đồng với CTý hoạcø mua trực tiếp từ
tàù , vận chuyển về Cty bằng xe chuyên dùng. Tại đây KCS kiểm tra chất lượng nguyên
liệu, nhiệt độ của nguyên liệu lúc tiếp nhận, kiểm tra các chất bảo quản. Sau đó cân và rửa
nhập vào phân xưởng.
- Nguyên liệu chưa xủ lý kòp phải được bảo quản trong thùng cách nhiệt có ướp đá
theo tỉ lệ thích hợp .
2. Giải thích lý do :
- Kiểm tra cảm quan để đánh giá chất lượng và số lượng của nguyên liệu ban đầu để
có thời gian sơ chế cho phù hợp.
- Rửa nhằm loại bỏ chất dơ bám trên nguyên liệu
- Bảo quản nguyên liệu nhằm hạn chế sự phát triển của VSV, đồng thời giữ cho
nguyên liệu không bò giảm chất lượng .
3. Các thủ tục cần tuân thủ :
3.1. Chuẩn bò :
- Khu vực tiếp nhận, dụng cụ chứa, bồn bảo quản phải được vệ sinh, khử trùng sạch sẽ .
- Công nhân khu tiếp nhận và bảo quản nguyên liệu phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc
với nguyên liệu .
- Sọt dùng để đựng nguyên liệu phải xử dụng đúng màu quy đònh.

- Nước dùng rửa nguyên liệu phải là nước sạch .
- Nước đá dùng để bảo quản nguyên liệu phải là nước đá sạch.
- Giấy thử Borat phải được kiểm tra và chuẩn bò trước.
- Cân phải được kiểm tra và hiệu chỉnh trước khi cân nguyên liệu.
3.2. Thực hiện :
3.2.1/ Tiếp nhận nguyên liệu
- QC nguyên liệu kiểm tra chất lượng nguyên liệu:
Qui Phạm Sản Xuất (GMP) Trang 4
CTY CPTS ABC
+ Kiểm tra giấy cam kết không sử dụng hóa chất và kháng sinh bò cấm để bảo quản nguyên
liệu.
+ Kiểm tra Borat : Bằng giấy thử , chỉ nhận những lô hàng kết quả thử ( - ) tính.
+ Kiểm tra chất kháng sinh Chloramphenicol : Lấy mẫu kiểm theo quy đònh.
+ Kiểm tra nhiệt độ bảo quản nguyên liệu bằng nhiệt kế ; và nhiệt độ qui đònh ≤ 4
o
C.
+ Kiểm tra độ tươi của nguyên liệu :
- Nguyên liệu phải nguyên vẹn, không dập nát, không lẫn tạp chất.
- Cơ thòt săn chắc, có mùi tanh tự nhiên của cá
+ Chỉ nhận những lô hàng đạt yêu cầu chất lượng, những lô không đạt trả lại cho khách
hàng.
3.2.2/ Rửa nguyên liệu :
Sau khi tiếp nhận nguyên liệu được rửa sơ bộ trước khi cân nhập vào phân xưởng, cách rửa
như sau :
- Cho nguyên liệu vào máy rửa liên tục, mở val xả nước vào thùng rửa luân lưu, tỉ lệ nguyên
liệu so với nước là 2/3. khi cho cá vào máy phải cho từ từ đều đặn không được cho một lúc
nhiều quá, cá sẽ bò đóng cục không được rửa sạch.
- Nhiệt độ nước rửa ≤ 10
0
C. Phải thêm đá để duy trì nhiệt độ.

- Nước chảy luân lưu làm cho tạp chất và chất bẩn thoát ra ngoài.
3.2.3/Bảo quản nguyên liệu:
Nguyên liệu sau khi tiếp nhận xong phải rửa thật sạch chất bẩn trong cá bằng nước sạch lạnh
nếu sản xuất không kòp được bảo quản trong thùng các nhiệt bằng đá vảy theo từng lơp, một lớp đá-
một lớp cá trên cùng là lớp đá dày khỏang 5cm á.
+ Nhiệt độ bảo quản phải duy trì : ≤ 4
0
C . Bồn bảo quản phải xả lổ lù .
+ Thời gian bảo quản : ≤ 72 giờ, khi bảo quản vượt quá 24 giờ chưa chế biến kòp phải lấy
nguyên liệu ra bảo quản lại giống như ban đầu.
+ Nguyên liệu bảo quản xong QC phải ghi rõ chủng loại, số lượng ngày, giờ bảo quản
nguyên liệu, tên Đại lý cung cấp dán ở ngoài bồn.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
- Trưởng ban điều hành phân xưởng có trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì qui phạm
này.
- KCS nguyên liệu có trách nhiệm giám sát ghi chép việc thực hiện qui phạm này.
- Công nhân tiếp nhận và bảo quản nguyên liệu có trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm
này.
- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu :
+ Báo cáo tiếp nhận nguyên liệu .
+ Biểu mẫu theo dõi bảo quản nguyên
Qui Phạm Sản Xuất (GMP) Trang 5
CTY CPTS ABC
+ Cam kết của đại lý cung cấp nguyên liệu
Ngày 01 tháng 12 năm 2011
Người phê duyệt
QUI PHẠM SẢN XUẤT ( GMP )
Tên sản phẩm : SURIMI ĐÔNG LẠNH
GMP 1 - 2 CÔNG ĐOẠN XỬ LÝ
1. Qui trình :

Nguyên liệu sau khi tiếp nhận ( hoặc đã qua bảo quản ) được cắt bỏ đầu, mổ bụng bỏ nội
tạng, cạo sạch chỉ máu. Rửa sạch trong nước lạnh nhiệt độ ≤ 10
0
C trước khi đưa qua máy tách thòt.
Trường hợp không đủ tủ, phải ngưng máy tách thòt, BTP phải được bảo quản lại.
2. Giải thích lý do :
- Sơ chế nhằm loại bỏ đầu , nội tạng , chỉ máu tránh sự nhiễm bẩn vào chả cá khi xay .
- Bảo quản nhằm đảm bảo chất lượng BTP và hạn chế sự phát triển của VSV.
3. Các thủ tục cần tuân thủ :
3.1/ Bước chuẩn bò :
- Toàn bộ dụng cụ, bàn, nền phải được vệ sinh và khử trùng sạch sẽ trước khi vào ca sản
xuất .
- Công nhân khâu sơ chế , công nhân bảo quản phải được vệ sinh và khử trùng trước khi vào
làm việc .
- Sọt chứa bán thành phẩm, phế liệu phải sử dụng đúng theo màu sắc đã qui đònh .
- Nước dùng để rửa phải là nước sạch lạnh .
- Nước đá dùng để bảo quản phải là nước đá sạch.
3.2/ Thực hiện :
3.2.1/ Xử lý :
- Cá nguyên liệu sau khi rửa xong đưa vào xưởng xử lý ngay ,dùng dao chuyên dùng cắt bỏ
đầu, mổ bụng bỏ nội tạng, cạo sạch chỉ máu ( màng đen bên trong nếu có ) , không được cắt đầu
quá sâu làm tăng đònh mức chế biến.
- Cá nguyên liệu và bán thành phẩm trong sơ chế phải được lấp đá cẩn thận để duy trì nhiệt
độ ≤ 10
0
C. Sau 30 phút cân bán thành phẩm một lần.
- Trong quá trình sơ chế không để nguyên liệu cũng như bán thành phẩm lẫn trong phế liệu
và không làm rơi xuống nền nhà, nếu nguyên liệu hoặc BTP rơi xuống nền thì lượm lên và cho rửa
lại ngay.
Qui Phạm Sản Xuất (GMP) Trang 6

CTY CPTS ABC
* Chú ý : Đối với nguyên liệu qua bảo quản trước khi đem ra sản xuất phải qua rửa lần 2
.Thao tác rửa giống như rửa lần 1
- Phế liệu phải được bỏ vào sọt riêng và đưa ra khỏi phân xưởng nhanh để bảo
đảm vệ sinh trong sản xuất.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
- Trưởng ban điều hành phân xưởng có trách nhiệm duy trì qui phạm này.
- KCS khâu xử lý và rửa bán thành phẩm có trách nhiệm giám sát công đoạn này.
- Đội trưởng - ca trưởng có trách nhiệm hướng dẫn đôn đốc công nhân trong tổ thực hiện
đúng qui phạm này.
- Công nhân Xử lý, công nhân bảo quản có trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm này.
- Biểu mẫu giám sát: Báo cáo kiểm tra công đọan Rửa 2- xử lý.



Ngày 01 tháng 12 năm 2011
Người phê duyệt

Qui Phạm Sản Xuất (GMP) Trang 7
CTY CPTS ABC
QUI PHẠM SẢN XUẤT ( GMP )
Tên sản phẩm : SURIMI ĐÔNG LẠNH
GMP 1 - 3 RỬA LẦN 3 – TÁCH THỊT
1. Qui trình :
BTP sau khi xử lý được đưa qua máy rửa và đưa vào máy tách thòt .
2. Giải thích lý do :
- Rửa nhằm loại bỏ nhớt, chất dơ bám trên sản phẩm đồng thời làm giảm lượng VSV bám
bên ngoài cá, tránh sự lây nhiễm VSV vào surimi sau này.
- Tách thòt để lọai bỏ da, xương, vẩy cá và tạp chất ra khỏi thòt cá.
3. Các thủ tục cần tuân thủ :

3.1/ Bước chuẩn bò :
- Toàn bộ dụng cụ, bàn, nền phải được vệ sinh và khử trùng sạch sẽ trước khi vào ca sản
xuất .
- Công nhân phải được vệ sinh và khử trùng trước khi vào làm việc .
- Sọt chứa bán thành phẩm, sọt dùng sơ chế phải sử dụng đúng theo màu sắc đã qui đònh .
- Nước dùng để rửa BTP phải là nước sạch lạnh .
3.2/ Thực hiện :
3.2.1/ Rửa lần 2 :
Cho BTP vào máy rửa liên tục , mở val xả nước vào máy rửa luân lưu , tỉ lệ bán thành phẩm
so với nước là 2/3. Khi cho cá vào máy phải cho từ từ đều đặn không được cho một lúc nhiều quá ,
cá sẽ bò đóng cục không được rửa sạch.
- Nhiệt độ nước rửa ≤ 10
0
C. Phải thêm đá để duy trì nhiệt độ.
Trong quá trình cho cá vào máy rửa không được để cá rơi xuống nền nhà. Nếu lỡ rơi phải
nhặt lên rửa lại bên ngòai mới cho cá vào bồn rửa.
3.2.2/ Tách thòt
- BTP được nạp vào máy, nhờ sự chuyển động của băng tải và rulo ép thòt cá được tách ra
khỏi xương và da.
- Thòt Cá sau khi được tách xong đưa qua bồn nước rửa , nhờ sự đánh đảo của cánh khuấy thòt
cá được hòa tan thành dung dòch đồng nhất, tại đây mỡ tách ra nổi lên phía trên và được vớt ra cho
vào thùng chứa. Dung dòch thòt cá sau khi rửa, được bơm ly tâm hút đưa qua thiết bò công đoạn tách
mỡ, mùi, màu tẩy trắng.
Qui Phạm Sản Xuất (GMP) Trang 8
CTY CPTS ABC
- Chú ý: nhiệt độ của nước rửa từ 10 - 15
0
C .
- Tại đây cần kiểm tra thòt cá còn lẫn trong da , xương. Đây là khâu quan trọng quyết đònh
đến đònh mức chế biến.

Cách kiểm thòt cá còn sót trong xương và da: Lấy ngẩu nhiên 500gr da và xương cá dùng dao
nhọn rọc banh da cá ra xem thòt cá có còn sót trong da và xương hay không. Nếu thòt cá còn sót
trong da và xương thì phải chỉnh thì phải chỉnh Rulo lại.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
- Trưởng ban điều hành phân xưởng có trách nhiệm duy trì qui phạm này.
- KCS khâu xử lý và rửa bán thành phẩm có trách nhiệm giám sát công đoạn này.
- Tổ trưởng - ca trưởng có trách nhiệm hướng dẫn đôn đốc công nhân trong tổ thực hiện đúng
qui phạm này.
- Công nhân Xử lý, công nhân bảo quản có trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm này.
- Biểu mẫu giám sát: Báo cáo kiểm tra công đọan rửa lần 3 – tách thòt .

Ngày 01 tháng 12 năm 2011
Người phê duyệt
Qui Phạm Sản Xuất (GMP) Trang 9
CTY CPTS ABC
QUI PHẠM SẢN XUẤT ( GMP )
Tên sản phẩm : SURIMI ĐÔNG LẠNH
GMP 1 – 4: TÁCH MỢ, MÙI, TẨY TRẮNG, ÉP TÁCH NƯỚC, TÁCH TINH,
ÉP BÚN
1. Qui trình :
Thòt cá sau khi tách xương được đưa qua hệ thống rửa , rửa qua 3 lần để tách mỡ, mùi, tẩy
trắng, qua thiết bò ép tách nước,bán thành phẩm được đưa qua máy ép thành sợi bún. Sau đó đưa qua
máy phối trộn phụ gia và cân đònh hình.
2. Giải thích lý do :
- Rửa qua 3 lần nhằm làm sạch thòt cá khỏi muối khoáng, protein hòa tan, các mảnh nội tạng;
Giảm lượng VSV, mùi tanh khai và các tạp chất khác đồng thời làm giảm lượng mỡ trong thòt cá.
- Ép tách nước nhằm mục đích tách bớt một lượng nước sau khi rửa làm cho độ ẩm của surimi
giảm.
- Ép thòt cá thành những sợi bún nhỏ có đường kính 5mm nhằm loại bỏ những phần có kích
thước lớn còn sót lại trong thòt cá đồng thời làm tơi thòt cá.

3. Các thủ tục cần tuân thủ :
3.1 Bước chuẩn bò:
- Những thiết bò, dụng cụ tiếp xúc với sản phẩm phải được vệ sinh – khử trùng sạch sẽ trước
khi sử dụng.
- Công nhân phải vệ sinh - khử trùng sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản phẩm.
- Nước dùng để rửa thòt cá phải là nước sạch.
3.2/ Thực hiện:
3 3.2.1/ Rửa tách mỡ, mùi, tẩy trắng:
+ Bồn rửa 1:
- Chuẩn bò bồn nước rửa với thể tích nước 2/3 dung tích bồn.
- Thòt Cá sau khi được tách xong đưa qua bồn nước rửa 1, nhờ sự đánh đảo của cánh khuấy
thòt cá được hòa tan thành dung dòch đồng nhất, tại đây mỡ tách ra nổi lên phía trên và được vớt ra
cho vào thùng chứa. Dung dòch thòt cá sau khi rửa, được bơm ly tâm hút đưa qua thiết bò làm ráo sơ
bộ.
+ Bồn rửa 2 : Thòt cá sau khi đưa qua ống lưới làm ráo sơ bộ, sau đó đưa vào bồn rửa 2, bồn
rửa này đã có nước sạch lạnh chuẩn bò trước khi thòt cá rớt vào, nhờ cánh khuấy khuấy đảo liên tục
Qui Phạm Sản Xuất (GMP) Trang 10
CTY CPTS ABC
thòt cá tan đồng nhất trong nước đồng thời mỡ cũng giảm bớt, màu trắng. Tại đây hổn hợp thòt cá nhờ
bơm ly tâm hút đưa qua thiết bò làm ráo sơ bộ.
+ Bồn rửa 3 : Thòt cá từ thiết bò làm ráo sơ bộ 2 đưa qua bồn rửa 3, bồn rửa này đã có nước
sạch lạnh chuẩn bò trước khi thòt cá rớt vào, cánh khuấy đảo thòt cá tan đồng nhất trong nước, tại đây
mỡ, mùi và màu cũng được khử bớt. Tại đây hổn hợp thòt cá nhờ bơm ly tâm hút đưa qua thiết bò làm
ráo sơ bộ và chuyển qua công đoạn tách tinh.
Chú ý : Nhiệt độ dung dòch nước của 3 lần rửa : 10-15
0
C.
3.2.2/ Tách tinh (Lọc tinh)
Thòt cá sau khi được làm ráo sơ bộ được đưa qua thiết bò lọc tinh. Tai đây thòt cá được làm ráo
và tách các phần da, xương, vảy của trong thòt cá còn sót lại ra ngoài, phần còn lại được đưa qua

máy ép bún.
3.2.3/ Ép bún
Sau khi lọc tinh xong thòt cá đưa qua máy ép bún, tai đây nước được loại bỏ, thòt cá được ép
thành những khối thòt và được băng tải chuyển qua công đoạn phối trộn, ở công đoạn này liên quan
đến độ ẩm của thòt cá. Nếu độ ẩm cao thì phải chỉnh lại máy ép bún lại.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát :
- Trưởng ban điều hành chòu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm này.
- Tổ trưởng có trách nhiệm hướng dẫn công nhân trong tổ thực hiện đúng qui phạm này.
- KCS có trách nhiệm giám sát và ghi chép việc thực hiện qui phạm này kiểm tra thường
xuyên các bồn rửa.
- Kết quả giám sát được ghi vào
Biểu mẫu theo dõi công đoạn Rửa tách mỡ, mùi, tẩy trắng ép tách nước, tách tin, ép
bún.

Ngày 01 tháng 12 năm 2011
Người phê duyệt
Qui Phạm Sản Xuất (GMP) Trang 11
CTY CPTS ABC
QUI PHẠM SẢN XUẤT ( GMP )
Tên sản phẩm : SURIMI ĐÔNG LẠNH
GMP 1 – 1.2 : TIẾP NHẬN PHỤ GIA
I/ Qui trình:
Phụ gia được mua từ nhà cung cấp có hợp đồng và vận chuyển về CTy bằng xe chuyên dùng.
Tại đây KCS kiểm tra chất lượng phụ gia, mẫu bao bì, ngày sản xuất, hạn sử dụng, nước sản xuất
theo đúng hợp đồng cung cấp . sau đó mới cho nhập vào kho phụ gia.
II/ Giải thích lý do:
Kiểm tra đánh giá chất lượng ban đầu và nguồn gốc nhằm đảm bảo cho việc sử dụng phụ gia
theo đúng quy đònh và theo đúng hợp đồng cung cấp. Hoá chất phụ gia phải nằm trong danh mục
được phép sử dụng.
III/ Các thủ tục cần tuân thủ:

- Phải có kho riêng để bảo quản phụ gia .
- Kho phụ gia phải được vệ sinh sạch sẽ.
- Từng loại phụ gia khác nhau phải được để riêng từng khu vực và dể nhận dạng
- Chỉ tiếp nhận những lô có đầy đủ hồ sơ nguồn gốc , đảm bảo chất lượng Không nhận
những bao bì bò dơ, rách, nhãn không rõ ràng, hết hạn sử dụng.
VI/ Phân công trách nhiệm và biểu mẩu giám sát:
- Phòng Công nghệ Cty phụ trách điều hành có trách nhiệm triển khai và duy trì qui phạm
này.
- KSC được phân công phải kiểm tra giám sát khi tiếp nhận phụ gia.
- Thủ kho vật tư có trách nhiệm thực hiện theo đúng qui đònh này.
- Kết quả giám sát được ghi vào:
+ Biểu mẫu nhập hoá chất, phụ gia.
+ Biểu mẫu theo dõi bảo quản hoá chất phụ gia.
Ngày 01 tháng 12 năm 2011
Người phê duyệt
Qui Phạm Sản Xuất (GMP) Trang 12
CTY CPTS ABC
QUI PHẠM SẢN XUẤT ( GMP )
Tên sản phẩm : SURIMI ĐÔNG LẠNH
GMP 1 – 5: PHỐI TRỘN PHỤ GIA, CÂN - ĐỊNH HÌNH
1. Qui trình :
Sau khi thòt cá được ép thành sợi bún được đưa qua máy trộn phụ gia và cân đònh hình .
2. Giải thích lý do :
- Phối trộn các phụ gia để tạo độ dai và vò ngọt cho sản phẩm.
- Cân nhằm tạo cho sản phẩm có khối lượng nhất đònh đạt theo yêu cầu khách hàng.
- Ép đònh hình nhằm tạo cho sản phẩm có hình dáng nhất đònh.
3. Các thủ tục cần tuân thủ :
3.1 Bước chuẩn bò :
-Nhà xưởng , máy móc , thiết bò dụng cụ phải được vệ sinh và khử trùng sạch sẽ trước khi bắt
đầu ca sản xuất.

- Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản phẩm .
- Túi PE phải được chuẩn bò trước và phải được khử trùng sạch sẽ
- Cân phải được hiệu chỉnh trước khi cân.
3.2 Thực hiện :
3.2.1/ Phối trộn :
a. quy đònh việc sử dụng phụ gia:
- Phụ gia phải được vận chuyển vào khu phối trộn trước đầu mỗi ca sản xuất.
- Phụ gia phải được đònh lượng trước và cho vào dụng cụ chứa theo tỷ lệ quy đònh cho từng loại .
- QC phụ trách công đoạn phối trộn mới được phép sử dụng .
b. Cách phối trộn:
- Thòt cá sau khi được ép thành những sợi bún sẽ được phối trộn
- Cách phối trộn : Cân lượng bún cho mỗi mẽ là 200Kg sau đó cho Đường : 5%, Sorbitol
2.5%, STPP : 0.25% vào trong cối để quết. Thành phần phối trộn có thể được thay đổi theo từng lô
theo yêu cầu của khách hàng.
- Nhấn nút khơiû động máy, thòt cá và phụ gia được trộn đều nhờ các thanh đánh đảo liên tục
.
- Thời gian phối trộn của máy là 7 –10 phút/ mẻ tùy theo từng lô hàng có thể cao hơn hoặc
thấp hơn.
- Trong quá trình làm việc cần kiểm tra màu sắc, độ ẩm, độ dẻo dai của sản phẩm theo đúng
quy đònh và yêu cầu của khách hàng.
3.2.2/ Cân đònh hình:
- Sản phẩm sau khi phối trộn đạt độ dai và độ ẩm theo quy đònh được đưa sang máy ép đònh
hình.
- Tại công đoạn này QC phải thường xuyên lấy mẫu kiểm độ dai, đọ ẩm , tạp chất trước khi
cân.
* Kiểm độ dai bằng máy đo độ dai tùy theo yêu cầu mà có độ dai khác nhau: 100 – 200; 200
– 300; 300 – 500 … : Lấy 300gr mẫu chả cá và 9gr muối NaCl cho vào nồi sấy trộn điều và nhiễn
Qui Phạm Sản Xuất (GMP) Trang 13
CTY CPTS ABC
sao đó cho vào máy nén hết không khí vào bọc PE, đem luộc trong thời gian 25 phút ở nhiệt độ 80

 90
o
C , để nguội, cắt khúc khoảng 3cm đưa vào máy đo độ dai sẽ hiện thò lên kết quả.
* Kiểm tạp chất : Lấy ngẩu nhiên 10 gr chả đã phối trộn dàn mỏng tới 1mm đều trên tấm
kiến trắng . Dùng mắt thường quan sát và dùng thước đếm số tạp chất gồm: Xương, da, vẩy và các
tạp chất khác có trong mẩu thử
Cách tính đơn vò tạp chất : Tạp chất có kích thước lớn hơn 2mm được tính một đơn vò, tạp chất
có kích thước nhỏ hơn 2mm được tính ½ đơn vò. Tổng số đơn vò tạp chất có trong chả cá < 7 đơn vò .
Nếu số tạp chất còn sót > 7 đơn vò phải kiểm tra lại khâu lọc tinh và tách thòt.
* Độ ẩm được kiểm tra bằng máy đo độ ẩm : Độ ẩm phải đạt 76-78% và (theo yêu cầu khách
hàng). Nếu độ ẩm không nằm trong khoảng trên phải kiểm tra giảm độ ẩm tại khâu ép bún.
- Cân đònh hình: Vận hành máy ép đònh hình cho chả vào túi PE, 10Kg Net/PE sau đó cho
vào khuôn nhôm đònh hình Block chả cho phẳng đẹp – gấp miệng túi PE lại; Chuyễn ngay vào tủ
cấp đông. Thời gian sau khi ép khuôn đònh hình đến khi cho chả vào tủ < 15 phút.
4. Phân công trách nhiệm :
- Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm duy trì qui phạm này.
- Tổ trưởng, ca trưởng có trách nhiệm hướng dẫn đôn đốc công nhân thực hiện đúng qui phạm
này.
- QC công đoạn này có trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm và ghi chép kết quả
vào các biểu mẫu giám sát.
- Các biểu mẫu giám sát:
+ Biểu mẫu theo dõi công đoạn phối trộn cân - đònh hình.
Ngày 01 tháng 12 năm 2011
Người phê duyệt
Qui Phạm Sản Xuất (GMP) Trang 14
CTY CPTS ABC
QUI PHẠM SẢN XUẤT ( GMP )

GMP C – 1 : CHỜ ĐÔNG
I/ Qui trình

Sau khi đònh hình nhưng chưa đưa vào tủ cấp đông kòp thì các khuôn bán thành phẩm sẽ được
đưa ngay vào kho tiền đông.
II/ Giải thích lý do:
Chờ đông nhầm đảm bảo nhiệt độ sản phẩm không tăng cao, ngăn ngừa sự phát triển vi sinh
vật, giữ cho sản phẩm không bò giảm chất lượng trong thời gian chờ đông.
III/ Các thủ tục cần tuân thủ:
- Kho tiền đông phải vệ sinh, khử trùng sạch sẽ trước khi tiến hành đưa hàng vào ( theo SSOP
3).
- Xe đẩy, nắp đậy, phải được vệ sinh, khử trùng sạch sẽ ( theo SSOP 3).
- Công nhân phải vệ sinh tay sạch sẽ trước khi tiến hành công việc ( theo SSOP 5).
- Kho tiền đông phải vận hành trước đạt nhiệt độ O
o
C.
- Khi đònh hình xong các khuôn hàng được chất lên xe và đưa ngay vào kho tiền đông. Hạn
chế mở cửa kho nhiều lần.
- Thời giang chờ đông ≤ 4 giờ.
- Nhiệt độ kho chờ đông: -1 ÷ 4
o
C.
IV/ Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:
- Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm duy trì qui phạm này.
- KCS cấp đông có trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này.
- Công nhân đông lạnh có trách nhiệm thực hiệb đúng qui đònh này.
- Kết quả giám sát được ghi vào:
Biểu mẫu theo dõi công đoạn chờ đông.
Ngày 01 tháng 12 năm 2011
Người phê duyệt
Qui Phạm Sản Xuất (GMP) Trang 15
CTY CPTS ABC
QUI PHẠM SẢN XUẤT ( GMP )


GMP C – 2 : CẤP ĐÔNG - DÒ KIM LOẠI - BAO GÓI
I/ Qui trình
Bán thành phẩm sau khi đònh hình, xếp khuôn xong cho ngay vào tủ cấp đông (nếu có tủ
trống). Khi nhiệt độ tủ đông đạt –35
0
C → –40
0
C và nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt –18
0
C thì cho
sản phẩm ra tủ. Hàng ra tủ sẽ được tách khuôn, rà kim loại, trước khi bao gói.
II/ Giải thích lý do
- Cấp đông để tạo cho sản phẩm có một hình thái nhất đònh và để cho sản phẩm được bảo quản
lâu hơn (ức chế vi sinh vật phát triển).
- Dò kim loại nhằm đảm bảo sản phẩm không sót mảnh kim loại trước khi xuất xưởng.
- Bao gói nhằm để tạo cho sản phẩm thành những khối có quy cách thống nhất , phân biệt chủng
loại, từng lô hàng của từng khách hàng đồng thời giữ cho sản phẩm không bò mất nước và tái nhiễm
vi sinh vật gây bệnh, dễ bảo quản và vận chuyển.
III/ Các thủ tục cần tuân thủ
A. Bước chuẩn bò :
- Nhà xưởng, trang thiết bò, dụng cụ phải được vệ sinh-khử trùng sạch sẽ.
- Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ trước khi vào ca sản xuất.
- Thùng Carton, túi PE, dây & máy niềng đay phải được chuẩn bò đầy đủ.
- Tủ đông phải được vận hành trước, khi đạt nhiệt độ –10
0
C mới cho hàng vào.
B. Thực hiện :
1/ Cấp đông:
- Hàng được đưa vào tủ cấp đông ngay sau khi xếp khuôn.

- Công nhân cấp đông phải có mặt thường xuyên để nhận những khuôn (mâm) thành phẩm
đã được xếp. Không để các khuôn trên bàn quá 15 phút.
- Sản phẩm nào xếp khuôn trước cho vào tủ đông trước.
- Khi bắt hàng vào tủ thao tác phải nhẹ nhàng, cẩn thận tránh làm cho thành phẩm trong
khuôn bò sê dòch.
- Thời gian cấp đông 2-3 giờ, khi nhiệt độ tủ đạt –35
0
C → –40
0
C trong thời gian 1.5 - 2h,
nhiệt độ trung tâm sản phẩm là –18
0
C thì cho hàng ra tủ.
- KCS đông lạnh kiểm tra thời gian cấp đông và nhiệt độ trung tâm sản phẩm nếu đạt mới
cho hàng ra tủ.
- Sau 2 mẻ xã đá 1 lần.
2/ Tách khuôn:
- Sản phẩm ra tủ đưa lên bàn được công nhân tách khuôn, Tại đây block hàng được tách ra
khỏi khuôn và cho vào bao bì đóng gói lại.
- Thao tác tách khuôn, phải nhẹ nhàng tránh làm vỡ block sản phẩm.
- Khuôn, đã tách sản phẩm ra phải để trong thùng nước rửa hoặc để trên pallet.
3/ Dò kim loại - Bao gói thành phẩm :
- Bật công tắc để khởi động máy dò kim loại, cho block (túi) sản phẩm qua máy ( khoảng 5
lần ) để máy nhận diện được sản phẩm. Sau đó cho mẫu thử Fe=1.5 mm đặt lần lược vào mặt trước
Qui Phạm Sản Xuất (GMP) Trang 16
CTY CPTS ABC
và sau block (túi) sản phẩm và cho qua máy dò. Nếu máy dò phát tín hiệu hoặc dừng lại tức máy dò
hoạt động bình thường. Tương tự các bước trên ta tiến hành mẫu thử với Sus = 2.0mm. trường hợp
máy không phát hiện tín hiệu hoặc không dừng lại thì máy hoạt động không bình thường ta tiến
hành kiểm tra máy và hiệu chỉnh lại.

Sau khi dò kim loại cho block (túi) sản phẩm vào thùng carton, số lượng theo đúng yêu cầu
qui đònh.
- Chọn công nhân có tay nghề lựa cỡ và ghi kí hiệu ngoài bao bì .
- Thành phẩm sau khi tách khuôn xong phải cho ngay vào thùng carton
- Khi cho hàng vào thùng phải đúng loại chả, số lượng được ghi ngoài thùng.
- Các thông tin ngoài thùng phải đầy đủ, rõ ràng , sạch sẽ đúng theo phụ kiện kỹ thuật quy
đònh.
- Khi cho hàng vào đầy thùng ( Số Block trong từng thùng tuỳ theo khách hàng yêu cầu) gấp
miệng thùng lại.
- Niềng 4 dây đai : 2 ngang x 2 dọc , mối hàn phải chắc chắn.
- KCS phải thường xuyên kiểm tra công nhân ghi thùng và công nhân vô thành phẩm.
- Không để sản phẩm trực tiếp dưới nền phân xưởng mà phải để trên pallet. Công nhân
không được đi trên pallet.
- Thành phẩm sau khi đóng kiện xong phải đưa ngay vào kho trữ. Thời gian ra tủ đến khi cho
hàng vào kho trữ phải < 2 giờ.
IV/ Phân công trách nhiệm
- Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm duy trì qui phạm này.
- KCS cấp đông có trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này giám sát nhiệt độ nước
châm khuôn, nước mạ băng, thời gian cấp đông.
- Công nhân đông lạnh, công nhân vận hành máy có trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm
này.
- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu:
+ Biểu mẫu theo dõi cấp đông, bao gói .
+ Biểu mẫu theo dõi rà kim loại.
Ngày 01 tháng 12 năm 2011
Người phê duyệt
Qui Phạm Sản Xuất (GMP) Trang 17
CTY CPTS ABC
QUI PHẠM SẢN XUẤT ( GMP )


GMP C - 3 : BẢO QUẢN VÀ VẬN CHUYỂN THÀNH PHẨM
I/ Qui trình
Thành phẩm sau khi bao gói xong cho ngay vào kho bảo quản thành phẩm (kho trữ). Thành
phẩm để trong kho cho đến khi có lệnh xuất mới được đưa ra ngoài xe vận chuyển đến nơi xuất
hàng.
II/ Giải thích/ lý do
Bảo quản thành phẩm nhằm khống chế sự phát triển của vi sinh vật, giữ cho sản phẩm không
bò giảm chất lượng trong thời gian lưu kho chờ xuất hàng và cho đến khi tới tay người tiêu dùng.
III/ Các thủ tục cần tuân thủ:
A/ Bước chuẩn bò :
- Nhà xưởng, trang thiết bò, dụng cụ phải được vệ sinh-khử trùng sạch sẽ.
- Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ trước khi vào ca sản xuất.
- Trong kho lạnh cần phải có đèn đủ sáng và phải được bao bọc .
- Chỉ có thủ kho mới được phép mở và khoá cửa kho, trước khi khoá cửa kho phải kiểm tra
trong kho có người hay không mới được khoá.
- Xe lạnh phải được vệ sinh -khử trùng sạch sẽ và phải vận hành trước để nhiệt độ đạt 0
0
C
mới cho hàng lên xe.
B/ Thực hiện :
1/ Nhập kho và bảo quản thành phẩm
- Thành phẩm bao gói xong cho ngay vào kho trữ thành phẩm để bảo quản.
- Thành phẩm trong kho phải xếp theo thứ tự theo từng loại hàng riêng biệt tiện cho việc
kiểm tra và xuất hàng.
- Không được xếp trực tiếp các thành phẩm xuống nền mà phải để trên pallet .
- Hàng chất thành từng cây, giữa các cây cách nhau khoảng 0.5m và cách vách kho khoảng
0.2m , cách trần nhà 1-1,5m, không chất thành phẩm ngay trước quạt thông gió để đảm bảo sự lưu
thông không khí lạnh trong kho.
- Kho lạnh phải được giữ vệ sinh sạch sẽ và được bảo dưỡng tốt.
- Cửa kho lạnh phải thường xuyên đóng để hạn chế không khí nóng từ bên ngoài và ngăn

chặn các loại côn trùng xâm nhập vào.
- Phải luôn duy trì nhiệt độ kho thành phẩm -20
0
C ± 2
0
C.
- Không để bất cứ hàng nào chưa đạt nhiệt độ vào kho thành phẩm.
- Khi xuất hàng hoặc nhập hàng vào kho, tuyệt đối không đứng trên các kiện hàng.
- Hàng dồn cuối ca phải để ngăn nắp trên kệ và theo từng loại, cỡ riêng biệt.
- Những mặt hàng xuất vào thò trường EU thì phải để riêng kho hoặc để ở một góc của kho.
- Thủ kho chỉ nhập hàng đủ chất lượng cũng như bao bì hợp lý mà quản đốc và KCS chấp
nhận.
- QC Phải thường xuyên kiểm tra nhiệt độ kho 2h/lần trong trường hợp bình thường và 30
Qui Phạm Sản Xuất (GMP) Trang 18
CTY CPTS ABC
phút/ lần khi có sự cố . Kho phải có nhiệt kế tự ghi để theo dõi biểu đồ nhiệt độ kho . Trường hợp
nhiệt kế tự ghi bò hư , đi hiệu chuẩn thì phải có mẫu theo dõi nhiệt độ kho.
2/ Xuất và vận chuyển thành phẩm :
- Tất cả các loại sản phẩm trước khi xuất kho đều phải có lệnh ký duyệt của Ban Giám Đốc
hoặc Trưởng (Phó) phòng kinh doanh Công ty.
- Hàng sản xuất trước thì xuất trước.
- Trong quá trình xuất hàng thủ kho chỉ mở cửa nhỏ để chuyển hàng ra xe không nên mở cửa
chính.
- Thành phẩm vận chuyển từ kho lạnh đến xe lạnh phải nhanh chóng để tránh ánh nắng mặt
trời và tránh hơi nóng từ bên ngoài.
- Khi xuất hàng thao tác phải nhẹ nhàng tránh làm bể kiện hàng. Thùng hàng xuất lên xe
phải nguyên vẹn, bao bì đầy đủ thông tin , dây đai đầy đủ chắc chắn.
- Không được nắm dây nẹp đai khi đưa hàng lên xe.
- Hàng chất trong xe phải thông thoáng để cho hơi lạnh lưu thông dể dàng.
- Xe lạnh phải duy trì nhiệt độ -20

0
C ± 2
0
C trong suốt quá trình vận chuyển hàng đến cảng
cho đến khi đóng hàng cào container.
IV/ Phân công trách nhiệm
- Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm duy trì qui phạm này.
- KCS cấp đông có trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này.
- Công nhân đông lạnh, thủ kho, tài xế, công nhân vận hành máy có trách nhiệm thực hiện
đúng qui phạm này.
- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu:
+ Biểu mẫu theo dõi nhiệt độ kho ( hoặc biểu đồ của nhiệt kế tự ghi ).

Ngày 01 tháng 12 năm 2011
Người phê duyệt

Qui Phạm Sản Xuất (GMP) Trang 19
CTY CPTS ABC
QUI PHẠM SẢN XUẤT (GMP)

GMP C – 4 : BẢO QUẢN VÀ SỬ DỤNG BAO BÌ.
I/ Qui trình
Bao bì từ xí nghiệp bao bì được vận chuyển về xí nghiệp bằng xe chuyên dùng.
Tại Xí nghiệp, bao bì được để trong kho thoáng mát, đặt trên pallet và để riêng biệt từng loại. Khi
sử dụng bao bì được lấy vào đầu ca sản xuất với số lượng vừa đủ và để ở kho bao bì trung gian.
II/ Giải thích/lý do
- Bảo quản bao bì nhằm ngăn chặn sự nhiễm bẩn từ môi trường xung quanh lên bao bì.
- Sử dụng bao bì để đảm bảo sản phẩm không bò cháy lạnh và để an toàn vệ sinh thực phẩm.
III/ Các thủ tục cần tuân thủ
- Kho dùng bảo quản bao bì phải khô ráo, sạch sẽ, thoáng mát, kín (nhằm ngăn chặn các loại

côn trùng xâm nhập vào kho); phải có đầy đủ ngăn kệ, pallet để chứa bao bì. Không để bao bì trực
tiếp dưới nền nhà.
- Một tuần tổng vệ sinh kho bao bì một lần và cứ mỗi ngày quét dọn một lần
- Thủ kho cần kiểm tra bao bì cẩn thận khi tiếp nhận vào kho của xí nghiệp . Kiểm tra số
lượng, việc in ấn, mức độ nhiễm bẩn, bao bì còn nguyên vẹn hay không…
- Các loại bao bì khác nhau sẽ để trên các ngăn kệ, pallet khác nhau. Bao bì dùng bao gói
hàng xuất đi Châu u phải để riêng.
- Khi sử dụng bao bì ra tủ chỉ lấy với số lượng vừa đủ và phải để trên kệ hoặc palet tại khu
vực bao gói . Các loại bao bì khác nhau phải để tách biệt nhau.
- Chỉ sử dụng những bao bì còn nguyên vẹn , các thông tin trên bao bì đầy đủ rỏ ràng để bao
gói sản phẩm.
- Túi PE phải được để riêng ở từng kết nhựa có nắp đậy hoặc trong bao PP buột kín miệng,
có ghi nhãn để phân biệt.
- Túi PE phải được vệ sinh-khử trùng trước khi sử dụng và sau khi sử dụng còn dư.
- Tuyệt đối không được để bao bì dưới nền phân xưởng khu cấp đông trong quá trình mang đi
sử dụng hoặc trong lúc bao gói
- Bao bì khi sử dụng phải đúng cho từng loại sản phẩm của từng khách hàng và phải có sự
đồng ý của KCS.
- Kho bao bì trung gian phải được vệ sinh 1 ngày / 1 lần.
- Thủ kho phải có sổ nhật ký ghi thời gian nhập, xuất các loại và có kế hoạch sử dụng những
loại bao bì hiện đang có trong kho.
III/ Phân công trách nhiệm
- Trưởng ban điều hành phân xưởng có trách nhiệm duy trì qui phạm này.
- KCS đông lạnh có trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này.
Qui Phạm Sản Xuất (GMP) Trang 20
CTY CPTS ABC
- Công nhân đông lạnh, thủ kho bao bì có trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm này.
-Kết quả giám sát được ghi trong báo cáo nhập và bảo quản bao bì.

Ngày 01 tháng 12 năm 2011

Người phê duyệt
Qui Phạm Sản Xuất (GMP) Trang 21