CH Đủ ề: M T S S N PH M BÁNH CRACKER TRÊN Ộ Ố Ả Ẩ
TH TR NG VI T NAM.Ị ƯỜ Ệ
THÀNH PH N NGUYÊN LI U VÀ CÔNG NGH S N Ầ Ệ Ệ Ả
XU TẤ
GVHD: NGUYỄN THỊ HẰNG
NHÓM : 5
LỚP : 50 TP1
Bánh Cracker pho mai
Bánh gạo
Bánh Cracker dừa Bánh Cream Cosy
Bánh Cracker Cream
Bánh mặn AFC
Bánh Cracker Bridal
Bánh Cracker Bridal
Bánh Cracker Ritz
Bánh Cracker Party
Phần I: Nguyên liệu

Bánh cracker rất phổ biến có nhiều hình dạng và kích thước khác
nhau.

Là một mặt hàng có giá trị cao về dinh dưỡng và cung cấp nhiều
năng lượng.

Bánh cracker được làm từ bột mì, nước, chất tạo ngọt, bột sữa gầy,
bột phomai,chất béo, muối , nấm men, các nguyên liệu khác và có bổ
sung các chất phụ gia nhằm tạo màu, mùi , chất kháng vi sinh vật tăng
thời gian bảo quản cho sản phẩm.
1.1 Nguyên liệu chính
1. Bột mì:


Sản xuất từ lúa mì hay họ hòa thảo, thành phần hóa học của
bột mì gồm 4 loại: Albumin và Globulin (20%),Prolamin và
Glutelin (80%) .

Cấu tạo hạt lúa mì:Như những loại hạt hòa thảo khác, hạt lúa
mì cấu tạo gồm 4 phần: vỏ hạt, lớp alơron, nội nhũ và phôi hạt.

Bột mì là thành phần nguyên liệu tạo cấu trúc cơ bản của bánh cracker.

Protein của bột mì sẽ tạo thành một khối keo dẻo, đàn hồi có khả năng giữ khí và
tạo thành cấu trúc xốp khi nướng. Đây là tính chất rất đặc biệt của bột mì, các loại ngũ
cốc khác không hề có.

Để có được cấu trúc đặc trưng của bánh cracker người ta dựa trên tính chất đặc
biệt đó của protein bột mì, kết hợp với ảnh hưởng của một số nguyên liệu khác như:
muối, đường, shortening, chất nhũ hóa, enzyme và một chế độ nhào trộn thích hợp
Bảng 1:Thành phần hóa học của bột mì:
Hạng bột
Thành phần hóa học của Bột mì tính theo % chất khô
Tinh bột
Đường
chung
Cellulose Protit Chất béo Pentosan Tro
Hảo
hạng
79.0 1.8 0.1 12.0 0.8 1.95 0.55
Hạng I 77.5 2.0 0.3 14.0 1.5 2.50 0.75
Hạng II 71.0 2.8 0.8 14.5 1.9 3.50 1.25

Nhìn chung bột mì có các thành phần cơ bản:

o
Chất vô cơ chiếm từ 15-17%, chủ yếu gồm nước và muối khoáng
o
Chất hữu cơ chiếm từ 83-85%, gồm protein, glucid, lipid, vitamin, sắc tố,
enzyme…
a. Protein bột mì
o
Protein đóng vai trò chính trong việc tạo cấu trúc cho sản
phẩm
o
Chiếm 8-15% hàm lượng chất khô trong bột mì
o
Hạng bột và giá trị protein phụ thuộc vào hạng bột, giống,
khí hậu…
o
Protein của bột mi gồm 4 nhóm chính: Albumin, Globulin,
gliadin và Glutenin. Trong đó chủ yếu là gliadin và glutenin
chiếm 78-80%. Chính 2 nhóm này khi nhào với nước tạo thành
mạng phân bố đều trong khối bột nhào. Mạng này vừa dai vừa
đàn hồi, có tác dụng giữ khí làm cho khối bột nhào nở gọi là
gluten

Abumin (leukosin) và Globulin

Chiếm 20% tổng lượng protein bột mì

Tan được trong nước và trong dung dịch muối loãng nên có
thể hòa tan trong quá trình nhào bột.

Ít có vai trò về mặt công nghệ trong sản xuất bánh, nó chủ

yếu đóng vai trò về mặt dinh dưỡng.

Gliadin và Glutenlin
•
Chiếm 80% tổng protein bột mì
•
Không tan trong nước nhưng hút nước và giữ nước tốt
trương nở tạo khối dẻo, đàn hồi.
•
Chiếm 75-95% trong Gluten quyết định tính chất kỹ thuật của
Gluten.
•
Hai thành phần này chứa nhiều axit amin và vitamin.

Gliadin:
•
Chiếm khoảng 40-50% protein của bột mì.
•
Các gliadin có khả năng liên kết với nhau chủ yếu bằng liên kết
hidro dễ bị chảy.
•
Đặc trưng cho độ co giãn của bột nhào. Gliadin có tính đa hình
rất lớn.

Glutenin:
•
Chiếm khoảng 34-55% protein của bột mì.
•
Có khả năng liên kết với nhau bằng cầu disunfua, liên kết
hidro, liên kết cơ béo tạo tính chất dai, đàn hồi

Gluten
- Gluten là sản phẩm của quá trình nhào bột mì với
nước.
- Rữa bột nhào, tinh bột trôi đi, còn lại một khối dẻo gọi
là gluten.
- Gluten thu được gọi là gluten ướt

Gluten cho phép giữ lại bóng khí trong quá trình nướng
bột nhào tạo ra cấu trúc xốp và cảm giác ăn ngon miệng cho
sản phẩm

Chất lượng gluten có ảnh hưởng rất lớn đến cấu trúc
bánh

Số lượng gluten không ảnh hưởng đến chất lượng, tuy
nhiên hàm lượng gluten cao làm tăng ẩm cho bột nhào
Gluten của bánh Cracker vững chắc và khó căng ra nhưng
rất mềm dẻo .

Bột có hàm lượng protit cao thường có loại gluten vững
chắc và bột có hàm lượng protit thấp có gluten yếu

Bánh Cracker lên men hàm lượng protit có thể ≥10,5%

Hàm lượng gluten khoảng từ 27 -30% là tốt
Vai trò của gluten trong
sản xuất bánh cracker
b. Glucid bột mì:

Glucid là thành phần chủ yếu của bột mì chiếm tới 70-90% trọng

lượng khô của bột mì.

Là thành phần tạo nên cấu trúc xốp, tạo độ ngọt, tạo màu sắc, tạo mũi
thơm cho bánh.
Thành phần các loại glucid trong bột mì

Tinh bột:

Chiếm 80%, có cấu trúc hạt tròn, gồm 2 cấu tử chính: Amilose và
Amilopectin

Bột chứa nhiều amylose tạo độ giòn cho bánh

Bột chứa nhiều amylopectin tạo cho sản phẩm có tính dai và đàn hồi

Có khối lượng phân tử lớn có khả năng hút nước và trương nở tạo bột
nhão.

Nhiệt độ hồ hóa của tinh bột lúa mì bắt đầu từ 53
0
0
và kết thúc ở 65
và kết thúc ở 65
0.
0.
Glucid Đ ngườ Dextrin Tinh b tộ cellulos
e
hemicellulo
se
pentoz

a
T l (%)ỉ ệ 0,6-1,8 1-5 80 0,1-2,3 2-8 1,2-3,5

Dextrin:

Là sản phẩm tạo thành khi tinh bột bị thủy phân dưới tác dụng của hệ
enzyme amylase của lúa mì. Tùy vào mức độ thủy phân khác nhau mà dextrin
có phân tử lượng khác nhau

Dextrin hút nước nhiều hơn so với tinh bột, nếu hàm lượng dextrin cao, bột
bánh dính, ít dai, ít đàn hồi, bột có khuynh hướng chảy lỏng ra.

Pentozan :

Là các polysaccarid của đường có chứa 5 các bon.

Các pentoza dễ keo hóa làm tăng độ nhớt và độ dính cho bột nhào do đó
ảnh hưởng xấu đến chất lượng của bánh.

Cellulose và hemicellulose:

Cellulose chiếm khoảng 0,1-2,3%, hemicellulose chiếm 2-8% thành phần
của bột mì

Cellulose không có ý nghĩa về mặt dinh dưỡng vì cơ thể người không thể
tiêu hóa được do không có enzyme cellulase.

Chúng có vai trò quan trọng đối với khẩu phần ăn vì cellulose có khả năng
giữ nước, giúp tiêu hóa tốt.


Các loại đường trong bột mì gồm:

Glucose, fructose, maltose, sacchrose.

Các loại đường đơn trong bột mì chiếm khoảng 0,1-1%, chúng tham gia
phản ứng Mailard tạo màu cho sản phẩm.

Đối với bánh lên men như 1 số loại bánh cracker thì đường làm thức ăn cho
vi sinh vật.
Thành phần các loại đường có trong bột mì:
Đường glucose fructose maltose saccharoza pentozan
Tỉ lệ (%) 0,01-0,05 0,015-0,05 0,005-0,05 0,1-0,55 0,5-1,1
c. Lipid bột mì:

Hàm lượng chất béo trong bột mì khoảng 2-3%, 75% là chất béo trung
tính, còn lại là photphatide, các sắc tố và vitamin tan trong béo

Trong bột mì có khoảng 0,4-0,7% photphatide thuộc nhóm lecithine.

Lecithine là chất hóa nước, có hoạt tính bề mặt cao nhũ hóa tốt nên có
tác dụng làm tăng chất lượng của bánh.

Chất béo dễ bị phân hủy giải phóng axit béo tự do ảnh hưởng đến độ axit
và vị của bột đồng thời ảnh hưởng đến vị gluten, đến chất lượng của bánh.
d. Enzyme

Enzyme thủy phân protein gồm protease và polipeptidase.

Enzyme thủy phân tinh bột gồm α - amylase thủy phân tinh
bột thành dextrin, β- amylase thủy phân tinh bột thành glucose,

maltose, dextrin. Dextrin tạo độ quánh cho bột, gây khó khăn
trong quá trình nhào bột, nhưng quá trình thủy phân tinh bột tạo
ra các đường đơn giúp bột nhào lên men nhanh hơn.

Ngoài 2 loại enzyme trên , trong bột mì còn có lipase,
lipoxidase, tyrosinase cũng ảnh hưởng đến chất lượng bột mì.

Trạng thái protein-protease đặc trưng cho “độ mạnh“ hay
khả năng giữ nước của bột. Còn hệ glucid-amylase đặc trưng
cho khả năng sinh đường và tạo khí CO
2
.
Bảng 2: Chỉ tiêu chất lượng của bột mì (TCVN4359:1996)
Chỉ tiêu Tên tiêu chuẩn Yêu cầu
Cảm quan Màu sắc Trắng hoặc trắng ngà đặc trưng
Mùi Mùi của bột tự nhiên, không có mùi vị lạ.
Vị Không có vị chua
Tạp chất vô cơ Không lẫn cát, đất, sạn
Vật lý Độ mịn:
• Còn nguyên trên rây 420µm
• Qua rây 118 µm
Không lớn hơn 20%
Không nhỏ hơn 80%
Hóa học Độ ẩm Không lớn hơn 13,5 %
Hàm lượng gluten khô 8-10%
Hàm lượng tro Không lớn hơn 0,75%
Độ chua Không lớn hơn 3,5 (số ml NaOH 1N để
trung hòa các acid có trong 100g bột.)
Tạp chất Fe Không lớn hơn 30mg/kg
Dư lượng hóa chất trừ sâu Nằm trong giới hạn cho phép

Vi sinh Nấm mốc Không có
Vi nấm Không có
1,N cướ
N c s d ng là n c dùng cho ăn u ng, ch bi n th c ướ ử ụ ướ ố ế ế ự
ph m.ẩ
2, Ch t t o ng tấ ạ ọ
Tính ch t công ngh c a các ch t t o ng t:ấ ệ ủ ấ ạ ọ
T o v ng t, t o màu và mùi cho s n ph m bánh k o nh ạ ị ọ ạ ả ẩ ẹ ờ
các ph n ng: maillard, ph n ng caramel hóa.ả ứ ả ứ
3, B t s a g yộ ữ ầ
Là lo i s a đã đ c tách béo ạ ữ ượ
Chỉ tiêu Sữa bột gầy
Hóa học
•
Độ ẩm
•
Độ chua
•
Hàm lượng chất béo (%)
•
Hàm lượng đạm (%)
≤ 5
≤ 20
≤ 1,5
34
Hóa lý Chỉ số không hòa tan ở 50
0
C ≤ 1ml
Cảm quan
•

Độ mịn
•
Màu sắc
•
Mùi
•
Vị
•
T ạp chất
Hạt mịn, kết dính tốt
Vàng nhạt
Mùi thơm đặc trưng
Vị ít béo, không có vị lạ
Không có
Vi sinh
•
Tổng số VSV hiếu khí, cfu/g sản phẩm
•
Nhóm Colifom, vk/g sản phẩm
•
E.coli, vk/g sp
•
Samonella, vk/g sp
•
Nấm men và nấm mốc, vk/g sp
5.10
4
10
0
0

10
4, Bột phômai:
5, Chất béo:
a, Shortening:
Là dầu thực vật đã được tinh luyện và hydro hóa.
Shortening có những tính chất sau:
Nhiệt độ nóng chảy 40 – 42
0
C.
Dạng rắn, màu trắng đục, bề mặt bóng, trơn láng.
Có tính dẻo, khả năng tan chảy tốt, có độ ổn định cao.
Ít bị ôi, trở mùi, ít bị oxy hóa trong thời gian dài ở nhiệt độ cao.
Các sản phẩm chiên, nướng dùng shortening tốt hơn các dầu
khác về nhiều mặt như giá trị cảm quan, chất lượng sản phẩm và
thời gian bảo quản.
Stt Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1 Cảm quan:
•
Màu sắc
•
Mùi vị
•
Màu trắng hoặc trắng ngà
•
Thơm ngon, không có
mùi lạ
2 Độ ẩm % < 2
3 Hàm lượng lipid(%) >96
4 Chỉ số acid 0,2-0,3
5 Chỉ số perocid 0

6 Chỉ số iod < 95
7 Phản ứng Kriess Âm tính
8 Tạp chất Không có
STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1 Chỉ tiêu cảm quan
Màu sắc
Mùi vị
Độ trong
Có màu vàng đặc trưng
Không mùi
Trong suốt
2 Độ ẩm (%)
≥ 0,05 %
3 Chỉ số acid tự do
(%FFA)
≥ 0,25%
4 Chỉ số peroxyt ≥ 3meq/ kg
5 Tạp chất ≥ 0,05%
b. Dầu thực vật:
Dầu ăn đạt tiêu chuẩn, an toàn vệ sinh thực phẩm phải qua chế biến công nghiệp để
loại bỏ các chất có hại cho sức khỏe, loại bỏ aflatoxin.

Bảng 6:Tiêu chuẩn kỹ thuật dầu thực vật ở công ty dầu thực vật Trường An

Muối được sử dụng là muối NaCl.

Chức năng:
•
Chức năng chính là tạo hương vị cho bánh.
•

Làm cho thực phẩm có mùi vị dễ chịu nhờ vị mặn.
•
Tăng vị ngọt của đường.
•
Giảm vị chua của acid.

Muối tác động lên bột nhào theo hai hướng:
•
Tác động lên tốc độ lên men: làm giảm tốc độ sinh khí nên làm
cho thời gian lên men kéo dài.
•
Tác động đến tính chất lưu biến của bột nhào: làm thay đổi tính
chất cơ lý của mạng gluten làm cho khối bột nhào gắn kết lại.
6. Muối:
7. Nấm men:

Nấm men sử dụng ở đây là Saccharomyces cerevisiae.

Trong nấm men trung bình chứa 67 – 75% là nước, 13 –
14% Potein, 6,8 – 8% glycogen, 1,8% cellulose, 0,9 – 2%
chất béo, 1,77 – 2,5% tro.

Ngoài ra, còn có các Vitamine D, B
1
, B
2
, B
6
, PP, biotin và
một số chất khoáng như: Kali, photpho, Magie, Sắt, canxi và

một số nguyên tố vi lượng khác.

Trong quá trình lên men thường bổ sung một số chất như
(NH
4
)SO
4
, NH
4
Cl… cung cấp N cho nấm men phát triển.

Nấm men hoạt động ở nhiệt độ tối ưu là 28 - 30
0
C, pH =4 – 6.

Thời gian hình thành tế bào mới thường là 30 – 40 phút, nhưng
trong bột cần 2-3h.

Tốc độ sinh sản phụ thuộc vào thành phần và nồng độ chất
dinh dưỡng của bột, nhiệt độ, pH, mức độ sục khí.

Nấm men sử dụng có thể dùng dạng ép, khô hoặc lỏng.
8. Các nguyên liệu khác

Vitamin D, canxi cacbonat, rau…tạo giá trị cảm quan cung cấp
thêm chất dinh dưỡng cho sản phẩm.
7. Nấm men: