Xây dựng hệ thống HACCP cho nhà máy chế biến sushi mực

Gv hướng dẫn: Ts. Nguyễn Hải Vân

Nhóm

Nguyễn Thị Tình

: 20180564

Nguyễn Thị Yến Nhi

: 20180523

Phan Thùy Linh

: 20180489

Nguyễn Thị Hương

: 20180456


QUY TRÌNH BÀI BÁO CÁO

Giới thiệu HACCP

Giới thiệu sản

Phân tích mối

Các biện pháp

phẩm

nguy

cho nhà máy


GIỚI THIỆU VỀ HACCP
Hazard Analysis Critical Control Point
phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn


Hệ thống quản lý chất lượng HACCP

Là một tiêu chuẩn quốc tế về hệ thống quản lý chất

Hazard Analysis Critical Control Point

lượng trong quá trình sản xuất chế biến thực phẩm

(phân tích mối nguy và kiểm sốt các điểm tới hạn )

Tiêu chuẩn HACCP là
gì ?
Dựa vào việc kiểm sốt giới hạn các mối nguy hại tại
các điểm trọng yếu
→ Biện pháp


HACCP được áp dụng trong cả chuối thực phẩm


7 Nguyên tắc của HACCP


Quy trình cơng nghệ
chế biến mực sushi


GIỚI THIỆU VỀ SẢN
PHẨM


Giới thiệu về sản phẩm sushi mực
Mực tươi
Thành phần dinh dưỡng trong 100g sản phẩm ăn được

Thành phần chính

kcal

g

Muối khống

Vitamin

μg


mg

calories

Moisture

protein

lipit

glucid

Ash

Ca

P

Iron

A

B1

B2

PP

C


71

82,2

15,6

1,0

-

1,2

55

160

1,2

210

0,01

0,04

2,5

0

Ngồi ra, mực chứa nhiều hợp chất như: melanin, enzyme, polysacarit, catecholamine (hormone), các kim loại như cadmium, chì
và đồng, cũng như các axit amin, như glutamate, taurine, alanine, leucine và axit aspartic.



Tác dụng

Cung cấp năng lượng và nhiều chất dinh dưỡng thiết yếu cho cơ
thể

Hỗ trợ hình thành hồng cầu

Mực là nguồn cung cấp nhiều protein

Giúp răng và xương chắc khỏe


Sushi lên men

Sushi cuộn

Sushi nắm

Có nhiều loại sushi tùy theo
cách chế biến

Sushi gói


Phân tích mối nguy


1. Mối nguy sinh học

 Các mối nguy sinh học xảy ra khi các sinh vật nguy hiểm hoặc gây bệnh (vi khuẩn, virus, ký sinh trùng,..) bị nhiễm trong thực
phẩm và gây ra mối lo ngại về an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng.

 Các mối nguy sinh học có thể được đưa vào thực phẩm từ mơi trường (đất, nước, khơng khí,..) hoặc do thực hành vệ sinh khơng
đầy đủ và lây nhiễm chép trong q trình vận chuyển, xử lý, chế biến, bảo quản.

 Loại và cường độ phát triển của vi sinh vật được xác định một phần bởi bản chất của thực phẩm, điều kiện đóng gói và mơi trường
bảo quản.


Đối với sản phẩm mực sushi thì cần phải đáp ứng một cách nghiêm ngặt các chi tiêu
về vsv sau

Sản phẩm

Loại vi sinh vật

Giới hạn vi sinh vật (trong 1g hoặc
1ml sản phẩm)

Sản phẩm chế biến từ cá và thủy sản:
tơm, cá hấp nóng, hun khói, chả cá, chả
mực, các loại giáp xác, nhuyễn thể luộc,
hấp (dùng trực tiếp, không qua xử lý
nhiệt trước khi sử dụng)

5

Tổng số VSV hiếu khí


10

Coliforms

10

E.coli

3

S.aureus

10

Cl.perfringens

10

Salmonella

Khơng có

V. parahaemolyticus

10

Tổng số bào tử nấm men- nấm mốc

10


Theo mục 6.3, Quyết định số 46 – 2007 BYT, Giới hạn tối đa ơ nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm.


Nguồn gốc mối nguy có thể có trong q trình sản xuất, bảo quản

1

Mối
Mối nguy
nguy sinh
sinh học
học có
có trong
trong nguồn
nguồn nguyên
nguyên liệu
liệu

2

3

Mối
Mối nguy
nguy sinh
sinh học
học có
có trong
trong khâu
khâu chế

chế biến
biến và
và bao
bao gói
gói

Mối
Mối nguy
nguy sinh
sinh học
học có
có trong
trong khâu
khâu bảo
bảo quản,
quản, lưu
lưu trữ,
trữ, vận
vận chuyển
chuyển


1

Mối nguy sinh học có trong nguồn nguyên liệu

a, Nguyên liệu Mực:

 Mực có thể là nguồn mang coliforms, E.coli, salmonella, vibrio, V.parahaemolyticus, ký sinh trùng, virus... vào sản
phẩm từ nước nuôi trồng (h) nguồn nước đánh bắt.


 khi bị nhiễm vi sinh vật, mực có thể bị hư hỏng, phân hủy nhanh nếu không bảo quản đúng cách.

VD: Anisakiasis là một bệnh ký sinh trùng do giun tròn anisakid (giun) gây ra trên thành dạ dày
hoặc ruột của người. Người bệnh bị nhiễm khi ăn phải ấu trùng nhiễm trùng từ cá hoặc mực
chưa được nấu chín như gỏi, sushi,..(theo CDC.gov)


1

Mối nguy sinh học có trong nguồn nguyên liệu

b, Từ nguồn nước sản xuất:
Trong nguồn nước đầu vào luôn chứa một mối nguy lớn về
coliform, E.coli, S.aureus, Salmonella,... Nước trước khi sử
dụng sản xuất phải qua hệ thống lọc và khử trùng bằng tia cực
tím.

Khi hệ thống xử lý nước gặp sự cố thì đó là một mối
nguy gây nhiễm cho sản phẩm thành phẩm.


1

Mối nguy sinh học có trong nguồn nguyên liệu

c, Từ các nguồn nguyên liệu khác

Các nguyên liệu phụ như rau ln có nguy cơ chứa các lồi vi sinh vật gây bệnh như: E.coli, Coliform,
S.aureus, Samonella, bào tử nấm men-nấm mốc, các lồi kí sinh trùng trên rau như: ấu trùng giun sán…



2

Mối nguy sinh học có trong khâu chế biến và bao gói

virus viêm gan A, B từ
L.monocytogen hoặc

nhân viên chứa mầm

Salmonella,… từ bề mặt

bệnh

thiết bị

E.coli, Coliform, Samonella,
S.aureus. Bacillus, Nấm menCác kho chứa nguyên liệu, kho bảo quản cũng tiềm ẩn chứa các mối nguy về
sinh học như nấm mốc, vi khuẩn

nấm mốc…


2

Mối nguy sinh học có trong khâu chế biến và bao gói

Nguồn vi sinh vật có trong khơng khí có
thể bám dính vào bề mặt bao bì như: Bào

tử nấm men – nấm mốc, vi khuẩn…


3

Mối nguy sinh học trong quá trình bảo quản, lưu trữ, vận chuyển

Vận chuyển
Lưu trữ

Bảo quản và thương mại

Đối với sản phẩm là Mực sushi – không qua gia nhiệt và có nguồn dinh dưỡng cao, là điều kiện thích hợp để vi sinh vật có sẵn
trong sản phẩm có thể phát triển, sinh độc tố, làm giảm chất lượng của sản phẩm.


2. Mối nguy vật lý
là các tạp chất , vật lạ : mảnh kim loại, mảnh thủy tinh, sạn, xương... do bất cẩn khi thao tác
trong quá trình sản xuất , đến từ các nguồn khác nhau có thể gây tổn thương cơ học (gãy
răng, mắc cổ, thủng bụng...).

Nguồn gốc:

 nguyên liệu
 dây chuyền
 phân xưởng
 công nhân


- Phương pháp khai thác, thu hoạch: lưỡi câu, sạn


-

Trong quá trình xử lý, vận chuyển, bảo quản: nhiễm mảnh kim loại, mảnh thuỷ tinh...,
xót xương khi phile cá…..

-

Do gian dối kinh tế: đinh, chì, agar, tinh bột

tăm tre để gắn kết các đốt tơm bị long đốt.
Tác hại:

•
•
•

tổn thương hệ tiêu hóa,
thủy sản nhiễm VSV,
dập nát.


3. Mối nguy hóa học
là các chất hố học độc hại, hóa chất lạ bị lẫn vào sản phẩm từ mơi trường, trong q trình sản xuất
hoặc cố ý thêm vào trong thực phẩm, có thể gây hại cho người tiêu dùng.
-Nguồn gốc từ:
+có sẵn trong một số loại nguyên liệu
- Histamin: cá ngừ, các thu
- Một số chất độc: PSP(độc tố gây liệt cơ), DSP(độc tố gây tiêu chảy), ASP(độc tố gây mất trí nhớ) có
trong tảo độc, các loại nghêu, sò ăn tảo

- CFP trong tảo
- Độc tố Tetrodotoxin (cá nóc, bạch tuộc đốm xanh, mực): rất độc, bền với nhiệt độ cao, có khả năng gây
tử vong




Các hóa chất khơng có chủ định hoặc chẳng may nhiễm

- Kim loại nặng
- Dư lượng thuốc kháng sinh , thuốc trừ sâu
- Các chất tẩy rửa , chất khử trùng
- Các loại dầu máy(sơn, dầu bơi trơn)



Các hóa chất chủ định bổ sung vào

- Hóa chất để bảo quản
- Phụ gia, phẩm màu phối chế…


Nguồn gốc mối nguy vật lý , hóa học có thể có trong q trình sản xuất, bảo quản



Tiếp nhận nguyên liệu

Hóa học
- mực có đốm xanh chứa độc tố Tetrodotoxin

 kiểm tra và loại bỏ
- Chất bảo quản (sunfite) : bảo quản bằng sunfite vượt quá mức cho phép
- Kim loại nặng(Hg, Pb,..) : trong khu vực khai thác nguyên liệu