TRƯỜNG ĐẠI HỌC DUY TÂN
VIỆN ĐÀO TẠO VÀ NGHIÊN CỨU DU LỊCH

CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI:
BÁO CÁO KẾT QUẢ THỰC TẬP VÀ THỰC TRẠNG
THU HÚT KHÁCH ĐẾN VỚI DỊCH VỤ ĂN UỐNG
CỦA BỘ PHẬN NHÀ HÀNG TẠI KHÁCH SẠN JAY
GRAND HOTEL

CHUYÊN NGÀNH : QUẢN TRỊ DU LỊCH VÀ KHÁCH SẠN
GVHD

: ThS. PHẠM THỊ THU THỦY

SVTH

: TRẦN THỊ TỐ VA

MSSV

: 2220717147


Đà Nẵng, Tháng 3 Năm 2020MỤC LỤC


DANH MỤC VIẾT TẮT
Ký hiệu viết tắt

Tên đầy đủ

BP

Bộ phận

BGĐ

Ban giám đốc

ĐH

Đại học

CĐ

Cao đẳng

TC

Trung cấp

NN

Ngôn ngữ

DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU ĐƯỢC SỬ DỤNG


Bảng 1.1 Dịch vụ lưu trú...................................................................................................8
Bảng 1.2 Dịch vụ bổ sung...............................................................................................12

Bảng 2.1 Cơ cấu giới tính của nhân viên tại bộ phận nhà hàng......................................20
Bảng 2.2 Cơ cấu trình độ chuyên môn của nhân viên tại bộ phận nhà hàng...................20
Bảng 2.3 Thống kê đồ thủy tinh......................................................................................22
Bảng 2.4 Thống kê đồ sành sứ.........................................................................................23
Bảng 2.5 Thống kê đồ Nilen............................................................................................24
Bảng 2.6 Thống kê đồ kim loại.......................................................................................24
Bảng 2.7 Thống kê các công cụ dụng cụ, trang thiết bị khác..........................................25
Bảng 2.8 Lượng khácg đến với dịch vụ ăn uống tại bộ phận nhà hàng...........................31
Bảng 2.9 Thực đơn 1.......................................................................................................33
Bảng 2.10 Thực đơn 2.....................................................................................................33
Bảng 2.11 Thực đơn 3......................................................................................................34
Bảng 2.12 Thực đơn 4.....................................................................................................34

DANH MỤC CÁC HÌNH – SƠ ĐỒ ĐƯỢC SỬ DỤNG


Hình 1.1 Khách sạn Jay Grand Hotel................................................................................2
Hình 1.2 Phịng Superior.................................................................................................10
Hình 1.3 Phịng Deluxe...................................................................................................10
Hình 1.4 Phịng Suite.......................................................................................................10
Hình 1.4 Phịng Suite.......................................................................................................10
Hình 1.5 Phịng Family....................................................................................................10
Hình 1.6 Nhà hàng Jay’s Ngon........................................................................................11
Hình 1.7 Buffet sáng của nhà hàng..................................................................................11
Hình 1.8 Dịch vụ hội nghị hội thảo.................................................................................14
Hình 1.9 Dịch vụ Spa......................................................................................................14
Hình 1.10 Dịch vụ cho thuê xe........................................................................................14
Hình 1.11 Dịch vụ đặt vé máy bay..................................................................................14
Hình 2.1 Nhà hàng Jay’s Ngon của khách sạn Jay Grand Hotel.....................................15
Hình 2.2 Thực đơn Buffet sáng của nhà hàng.................................................................35

Hình 2.3 Thực đơn Buffet sáng của nhà hàng.................................................................35
Sơ đồ 1.1 Cơ cấu bộ máy tổ chức của khách sạn Jay Grand Hote....................................4
Sơ đồ 2.1 Cơ cấu bộ máy tổ chức của bộ phận nhà hàng tại khách
sạn Jay Grand Hotel.........................................................................................................17


6

LỜI MỞ ĐẦU
Trong bối cảnh xã hội ngày càng văn minh, hiện đại. Đời sống con người ngày càng
được nâng cao và phát triển thì du lịch đã trở thành nhu cầu không thể thiếu trong đời
sống của con người, là ngành kinh tế mũi nhọn có vị trí quan trọng đối với nền kinh tế
nước ta. Đi đôi với sự phát triển của nghành du lịch , các trung tâm vui chơi giải trí ,
khách sạn, nhà hàng cũng phát triển một cách đáng kể. Trong đó, khách sạn nhà hàng
đóng vai trị quan trọng trong việc nâng cao hiệu quả kinh doanh của ngành du lịch. Với
hoạt động kinh doanh khách sạn, việc đem lại hiệu quả kinh doanh được đặt lên hàng đầu
, nó quyết định sự sống còn cũng như sự tăng trưởng của khách sạn. Do đó, ngồi hoạt
động kinh doanh lưu trú khách sạn còn cung cấp các dịch vụ ăn uống, dịch vụ bổ sung
kèm theo để thu hút khách cũng như làm đa dạng hơn các sản phẩm dịch vụ tại khách
sạn. Hiện nay vì số lượng nhà hàng được thành lập rất nhiều nên các nhà hàng thuộc
khách sạn luôn luôn phải tìm cách, vạch ra các chiến lược để làm sao có thể thu hút khách
hàng đến với dịch vụ ăn uống tại khách sạn của mình. Như vậy hoạt động kinh doanh nhà
hàng cũng như việc làm sao để thu hút khách đến với dịch vụ ăn uống của bộ phận nhà
hàng tại khách sạn là một hoạt động đóng vai trị quan trọng khơng thể thiếu trong kinh
doanh khách sạn. Nó đảm bảo thõa mãn một trong những nhu cầu cần thiết của khách
hàng cũng như đem lại hiệu quả kinh doanh tốt nhất cho khách sạn nói riêng và ngành du
lịch nói chung. Chính vì những lí do đó, trong đợt thực tập tại khách sạn Jay Grand tôi đã
chọn đề tài “ Báo cáo kết quả thực tập và thực trạng thu hút khách đến với dịch vụ ăn
uống của bộ phận nhà hàng tại Jay Grand Hotel” để làm báo cáo thực tập cho mình.



7

CHƯƠNG 1: KHÁI QUÁT VỀ KHÁCH SẠN JAY GRAND
1.1. Quá trình hình thành và phát triển:

Jay Grand Hotel tên thương mại là Công ty Cổ phần Du lịch Quốc tế An Phước
Thịnh Với tiền thân của nó là Khách Sạn Từ Sơn cũ được đầu tư vốn để nâng cấp cải tạo
và mở rộng thêm các dịch vụ tiện nghi, giải trí cho khách như Phịng Hội Nghị, Massage,
dịch vụ Spa,dịch vụ ăn uống Nhà hàng,… thành khách sạn có tiêu chuẩn 3 sao nhằm thỏa
mãn nhu cầu ngày càng cao của khách du lịch, doanh nhân cần có những khách sạn tốt
nhất để phục vụ đáp ứng nhu cầu của khách.

Hình 1.1 Khách sạn Jay Grand Hotel
Jay Grand Hotel đi vào hoạt động chính thức vào ngày 10/10/2015 .Jay Grand
Hotel với thiết kế hiện đại và hệ thống 99 phịng, mỗi phịng đều có cửa sổ hướng biển và
trung tâm thành phố. Jay Grand Hotel đáp ứng được các nhu cầu của Quý khách khi đến
du lịch, nghỉ dưỡng tại Đà Nẵng. Jay Grand Hotel đạt chuẩn quốc tế 3 sao, Quý khách có
thể được trải nghiệm các dịch vụ tại khách sạn như:


8
-

Nhà hàng JAY's Ngon tại tầng 3 &16 với sức chứa từ 150-300 khách, nhà hàng phục vụ
các món ăn Âu, Á, hải sản và đặc sản địa phương trong khơng gian ẩm thực sang trọng và
lãng mạn.

-


Phịng hội nghị tại tầng 17 với sức chứa từ 50 - 250 khách đáp ứng được các chương trình
hội nghị hội thảo, các sự kiện trang trọng , tiệc Gala của doanh nghiệp hay gia đình.

-

Hệ thống 12 phịng massage & Spa với các thiết bị sauna, steam hiện đại đáp ứng các nhu
cầu về massage chân, Xông hơi, chườm thảo dược và Vật lý trị liệu…

-

JAY's Lounge Café tại tầng 16 ngắm toàn cảnh trung tâm thành phố và Bãi biển Sơn Trà,
chùa Linh Ứng.

-

Quầy lưu niệm JAY's Shop, quầy thông tin, vé máy bay, vé tour…

1.2. Một số thông tin về khách sạn Jay Grand
-

Tên : Khách sạn Jay Grand Hotel

-

Địa chỉ: 81 Hồ Nghinh – Phường Phước Mỹ- Quân Sơn Trà- TP. Đà Nẵng

-

Số điện thoại: 84 2363 942 168


-

Email:

-

Webside: Jaygrand.com

-

Logo:

1.3 Cơ cấu tổ chức:


9
1.3.1

Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý

GIÁM ĐỐC

Trợ lí Giám Đốc

Trưởng BP lễ tânTrưởng BP buồngTrưởng BP Nhà hàng

Trưởng phịng tổng hợp

Nhân
viên

doanh,
Maketting
Nhân
hành
nhânviên
sự, tài
bảochính,
vệ kế tốn
hân viên đặt
Nhân
phịng,
viên buồng,
lễ Bếp
tân,Nhà
(Bếp
hành
giặthàng
là,kỹ
Trưởng,bếp
lí (thuật
quản điện
lí,phó,
tổ nước
trưởng
nhân viên
bàn,
bếp,
thu ngân,
…) kinh
nhân

viênviên
phục
vụ…)chính,Nhân

(Nguồn: Phịng nhân sự - Khách sạn Jay Grand Hotel)
Sơ đồ 1.1 Cơ cấu bộ máy tổ chức của khách sạn Jay Grand
1.3.2. Chức năng của từng bộ phận:
- Ban giám đốc ( 2 người ): Gồm giám đốc và trợ lý giám đốc
 Chức năng: tổ chức quản lý và điều hành mọi vấn đề có liên quan trong phạm vi quyền

hạn của mình, quản lý tài chính, quản lý nhân sự, quản lý mọi hoạt động kinh doanh trong
khách sạn.


10
 Nhiệm vụ: Vạch ra các chương trình kinh doanh tại khách sạn, theo dõi giám sát việc

thực hiện mệnh lệnh của tất cả các bộ phận theo chức năng và nhiệm vụ được giao, trực
tiếp điều hành một số lĩnh vực khác, nhất là lĩnh vực tuyển chọn nhân viên. Đặc biệt là
quan hệ với chính quyền sở tại và nhà cung ứng. Chịu trách nhiệm hoạt động kinh doanh
của khách sạn về mặt pháp luật.
-

Bộ phận lễ tân: ( 6 người )

 Chức năng: Thực hiện những quy trình gắn liền với khách th phịng, làm cầu nối giữa

khách với các dịch vụ khách ở trong và ngoài khách sạn.
 Nhiệm vụ: điều phối phòng cho khách, làm thủ tục giấy tờ khi khách đến và thanh toán


khi khách đi. Thông tin phối hợp với các bộ phận khác trong khách sạn trong việc tổ chức
các dịch vụ như: Dịch vụ ăn uống, dịch vụ lưu trú và các dịch vụ bổ sung khác. Và đây là
nơi thu nhận những thông tin cần thiết cho công việc kinh doanh của khách sạn và phản
ánh kịp thời.
-

Bộ phận buồng: ( 12 người )

 Chức năng: có trách nhiệm phục vụ khách về dịch vụ ngủ trong thời gian khách lưu lại

khách sạn.
 Nhiệm vụ: làm vệ sinh và bảo trì hàng ngày các khu vực phịng ngủ. Kiểm tra, chuẩn bị

phòng, đồng thời phục vụ tại phòng như nhận đồ giặt, là đồ cho khách, kết hợp với bộ
phận nhà hàng phục vụ nhu cầu ăn uống tại phòng khách, kiểm tra các minibar và báo lại
với bộ phận lễ tân để tiện cho việc thanh toán mà khách đã dùng trong thời gian lưu lại tại
khách sạn.
-

Bộ phận nhà hàng: ( 8 người )

 Chức năng: có trách nhiệm tổ chức phục vụ khách các món ăn, thức uống mà khách yêu

cầu.


11
 Nhiệm vụ: cần liên hệ trực tiếp với lễ tân và buồng để nhận thông tin về ăn uống của

khách. Trực tiếp đón khách và giao đặt hàng cho bộ phận bếp. Nhân viên nhà hàng có

nhiệm vụ phục vụ cho đến khi khách ăn xong.
-

Bộ phận bếp: ( 4 người bao gồm 1 bếp trưởng,1 bếp phó và 2 phụ bếp )

 Chức năng: chuẩn bị chế biến thức ăn, thức uống phục vụ khách lưu trú tại khách sạn

cũng như khách vãng lai.
 Nhiệm vụ: cung cấp cho khách các món ăn, thức uống theo thực đơn đã đặt. Phối hợp với

các bộ phận khác như lễ ăn, buồng trong việc phục vụ các dịch vụ bổ sung có kèm theo
ăn uống, kiểm tra đồ ăn trước khi chế biến, phục vụ cho khách. Chịu trách nhiệm trước
ban giám đốc về việc tổ chức quản lý thu mua và chế biến bảo quản thực phẩm.
-

Bộ phận kế tốn – tài chính ( 2 người )

 Chức năng: tham gia các hoạt động thu, chi của khách sạn và các vấn đề liên quan đến tài

chính trong khách sạn.
 Nhiệm vụ: bộ phận kế tốn có nhiệm vụ tổng hợp các số liệu liên quan đến các hoạt động

kinh doanh của khách sạn. Trình lên ban giám đốc về kết quả đạt được và chưa đạt được
sau mỗi quý, mỗi năm. Chuẩn bị bảng lương kế toán thu và kế tốn chi, giá thành, kiểm
sốt các chi phí của toàn bộ phận trong khách sạn. Ngoài ra bộ phận kế tốn cịn có trách
nhiệm thu nhập và báo cáo hầu hết các bảng thống kê tài chính và hoạt động doanh thu
của khách sạn.
-

Bộ phận kinh doanh, maketting ( 3 người )


 Chức năng: Tìm kiếm khách hàng cho các bộ phận khác như bộ phận buồng phòng, bộ

phận nhà hàng,…; mở rộng thị trường, thu hút khách hàng tiềm năng cho khách sạn.
 Nhiệm vụ: Lên kế hoạch tìm kiếm khách hàng, tiếp thị sản phẩm, nghiên cứu thị trường,

đối thủ cạnh tranh, thống kê, phân tích, đánh giá hiệu quả kinh doanh của khách sạn, khảo
sát khách hàng để góp ý với cấp trên trong việc đổi mới, nâng cấp dịch vụ hiệu quả.
-

Bộ phận nhân sự (1 người )


12
 Chức năng: quản lý, tuyển dụng nhân sự
 Nhiệm vụ: tổ chức, sắp xếp cán bộ, nhân viên; ban hành các thể chế, quy chế làm việc;

theo dõi, đánh giá nhân viên các bộ phận và tiếp nhận ý kiến từ cấp trên, quản lý trực tiếp
nhân viên.
-

Bộ phận kỹ thuật: ( 2 người )

 Chức năng: quản lý, giám sát các hệ thống kỹ thuật và thiết bị trong khách sạn đảm bảo

vận hành tốt, không gặp sự cố, trục trặc trong quá trình hoạt động
-

Nhiệm vụ: theo dõi, bảo trì thường xuyên các thiết bị trong khách sạn; sửa chữa các cơng
cụ, thiết bị khi có u cầu của bộ phận khác; thực hiện công việc trang trí sân khấu, chuẩn

bị âm thanh cho hội trường khi khách sạn có hội nghị, hội thảo hoặc khi có yêu cầu

-

Bộ phận bảo vệ: ( 2 người )

 Chức năng: bảo vệ toàn bộ tài sản của khách sạn, đảm bảo an tồn về an ninh, tính mạng

và tài sản của khách trong thời gian lưu trú tại khách sạn.
 Nhiệm vụ: ghi lại các giấy tờ tuỳ thân của khách, đảm bảo an tồn cho khách, có nhiệm

vụ vận chuyển và mang hành lý cho khách bộ phận này chịu sự quản lý trực tiếp của
giám đốc khách sạn.
•

Nhận xét: Cơ cấu tổ chức bộ máy của khách sạn rất chặt chẽ, thống nhất, phù hợp với
khách sạn 3 sao. Như vậy sẽ đảm bảo sự phối hợp nhịp nhàng giữa các bộ phận, phòng
ban với nhau và sẽ đem lại hiệu quả kinh doanh tốt nhất cho khách sạn.

1.4 Hệ thống sản phẩm dịch vụ của khách sạn:

Jay Grand Hotel đạt chuẩn quốc tế 3 sao, khách hàng có thể được trải nghiệm các
dịch vụ khách sạn như sau:
1.4.1 Dịch vụ lưu trú


13
-

Khách sạn Jay Grand đạt chuẩn 3 sao, cao 17 tầng với 99 phịng ngủ đầy đủ tiện nghi và

có view đa dạng mang lại cho du khách kì nghỉ dưỡng hoàn hảo nhất khi lưu trú tại khách
sạn.
Bảng 1.1 Dịch vụ lưu trú
ĐVT: VNĐ
STT
1

Loại phịng

Số lượng

Superior

phịng
50

Số tầng
Tầng 6-15

Mơ tả phịng

Giá

Phịng có một giường đơi

phịng
850.0000

lớn và một giường đơn.


– 950.000

Diện tích 35m2, hướng ra
biển hoặc thành phố, đây
là loại phịng không view
với mức giá vừa phải với
đầy đủ trang thiết bị tiện
nghi, nội thất sang trọng,
2

Deluxe

33

Tầng 6-15

ấm cúng, trang nhã.
Có hai loại phịng: loại

1.200.000

phịng giường đơn và

–

giường đơi, cho cả khách

1.300.000

đi cơng tác và khách du

lịch,

phịng

có

view

hướng ra biển và thành
phố, rộng 25 – 30m2 với
3

Suite

8

Tầng 11-15

đầy đủ các tiện nghi.
Kích thước phịng 48m2.

1.800.000

Có view hướng ra biển và

–

thành phố, suite rộng rãi

2.000.000


này có phịng khách riêng
biệt, TV màn hình phẳng


14

và minibar. Phòng tắm
4

Family

8

Tầng 11-15

riêng đi kèm với bồn tắm.
Phòng Family hay cịn gọi

2.800.000

là phịng thơng nhau.
Được bố trí theo u cầu
của

khách.

Có

view


hướng ra biển và thành
phố. Phịng với khơng
gian rộng rãi, thống mát.
Có dầy đủ các trang thiết
bị tiện nghi.
(Nguồn: Bộ phận buồng – Khách sạn Jay Grand Hotel)

Hình 1.2 Phịng Superior

Hình 1.4 Phịng suite

Hình 1.3 Phịng Deluxe

Hình 1.5 Phịng Family


15
-

Nhận xét: Nhìn chung, dịch vụ phịng ngủ tại khách sạn Jay Grand tương đối đa dạng,
phong phú, mức giá phù hợp cùng với lối kiến trúc hiện đại, tinh tế. Đặt biệt các phòng
được thiết kế đa dạng với các góc nhìn ra hướng biển , thành phố và chùa Linh Ứng tạo
cho khách lưu trú nhiều cảm giác mới mẻ, hài hòa cùng với các trang thiết bị nội thất
trang nhã được bố trí trong một khơng gian ấm cúng rất sang trọng .
1.4.2 Dịch vụ ăn uống

-

Nhà hàng Jay’s Ngon tại tầng 16 với sức chứa từ 150 -300 khách được thiết kế với không

gian sang trọng, thống đãng cùng với với đội ngũ đầu bếp có bề dày kinh nghiệm phục
vụ ăn sáng buffet. Tại đây Quý khách sẽ được thưởng thức các món ăn ngon, các loại hải
sản tươi sống đặc sản nhất của miền Trung, và các món ăn Âu – Á, đáp ứng mọi nhu cầu
ẩm thực cho khách hàng

Hình 1.6 Nhà hàng Jay Ngon

Hình 1.7 Buffet sáng của nhà hàng


16

Nhận xét: Nhìn chung, nhà hàng được thiết kế và bố trí với một khơng gian trang
nhã sang trọng với màu vàng là màu chủ đạo sẽ tạo nên cảm giác nhẹ nhàng, thoáng đãng
cho thực khách khi đến với dịch vụ ăn uống tại nhà hàng. Bên cạnh đó, với sức chứa của
nhà hàng từ 150 - 300 khách, cùng với trang thiết bị tiện nghi đúng với tiêu chí của khách
sạn ba sao.Tuy nhiên, nhà hàng chỉ phục vụ theo hình thức buffet sáng, khơng có set
menu hay A la Carte nên cũng sẽ hạn chế hơn về nhu cầu ăn uống của khách hàng.

1.4.3. Các dịch vụ bổ sung

Bảng 1.2 Các dịch vụ bổ sung
Tên dịch vụ bổ
STT

Giờ mở
Vị trí

Mơ tả


sung

cửa
Phịng hội nghị với sức chứa từ 50 –
250 khách đáp ứng được các chương
6:00 –

1

Hội nghị hội thảo

Tầng 17

trình hội nghị hội thảo, các sự kiện
23:00
sang trọng,tiệc Gala của doanh
nghiệp hay gia đình
Hệ thống 12 phịng massage và Spa
với các thiết bị sauna, steam hiện đại
7:00

2

Masage và Spa

Tầng 4

đáp ứng các nhu cầu về masage chân,
-22:00
xông hơi, chườm thảo dược và vật lí


3

Quầy hàng lưu

Tại tiền

trị liệu…
Khách sạn Jay Grand có một quầy

6:00 –

niệm

sảnh của

hàng lưu niệm tại tiền sảnh của khách

19:00

khách

sạn luôn sẵn sàng phục vụ quý khách


17

có nhu cầu mua sắm đồ lưu niệm và
sạn


những đặc sản của thành phố Đà
Nẵng
Nhân viên lễ tân có thể giúp khách

Đặt chỗ và xác

Quầy lễ

nhận vé máy bay

tân

4

đặt chỗ hoặc xác định lại chỗ nếu

24/24

khách có yêu cầu
Trong khi thanh tốn q khách có
thể thanh tốn bằng thẻ tín dụng như
Thanh toán bằng
5

Quầy lễ

Visa hoặc Master Card. Để thanh

tân


toán bằng những loại thẻ khác, khách

thẻ tín dụng, tiền

24/24

mặt
cần liên hệ với nhân viên lễ tân để
được hướng dẫn
Nếu khách có nhu cầu th lái xe
riêng, th xe ơ tơ tự lái hay xe máy,
Dịch vụ cho thê

Quầy lễ

6

nhân viên lễ tân có thể cung cấp cho
xe ơ tơ, xe máy

24/24

tân
khách những thông tin cần thiết, liên
quan
Quần áo của khách sẽ được nhận
trước 9 giờ sáng và sẽ trả lại cho
Tại tầng

7


Dịch vụ giặt là

khách vào khoảng 20 giờ cùng ngày.

24/24

hầm
Mọi yêu cầu có thể liên lạc với bộ
phận buồng phịng
Nếu khách muốn đi tham quan những
nơi khác mà khơng cần mang quá
nhiều hành lí cồng kềnh, bất tiện cho
Dịch vụ trơng giữ

Quầy lễ

8

việc di chuyển, khách có thể gửi lại
hành lí

tân
hành lí tại khách sạn, nhân viên lễ tân
sẽ trơng giữ hành lí cho khách tại
khách sạn

24/24



18

(Nguồn: Khách sạn Jay Grand Hotel)

•

Hình 1.8 Dịch vụ hội nghị hội thảo

Hình 1.9 Dịch vụ Spa

Hình 1.10 Dịch vụ cho thuê xe

Hình 1.11 Dịch vụ đặt vé máy bay

Nhận xét: Nhìn chung, các dịch vụ bổ sung tại khách sạn Jay Grand tương đối đầy đủ và
phong phú, có thể phục vụ được các nhu cầu thiết yếu cho khách. Qua đó cho ta thấy xu
hướng phát triển ngày càng đa dạng và tiện nghi hơn của khách sạn.


19

CHƯƠNG 2: BÁO CÁO QUÁ TRÌNH THỰC TẬP VÀ THỰC TRẠNG
THU HÚT KHÁCH ĐẾN VỚI DỊCH VỤ ĂN UỐNG CỦA BỘ PHẬN
NHÀ HÀNG TẠI KHÁCH SẠN JAY GRAND
2.1. Giới thiệu bộ phận nhà hàng trực thuộc khách sạn Jay Grand
Nhà hàng Jay’s Ngon nằm tại tầng 16 khách sạn Jay Grand. Với sức chứa từ 150300 khách, nhà hàng chuyển phục vụ buffet sáng với các món Âu, Á và những đặc sản
địa phương, với khung cảnh thoáng đãng sang trọng cùng với thế mạnh tọa lạc trên tầng
16, quý khách có thể vừa thưởng thức những món ăn ngon vừa chiêm ngưỡng vẻ đẹp của
bãi biển biển Phạm Văn Đồng và thành phố Đà Nẵng từ trên cao. Nhà hàng với đội ngũ
nhân viên chuyên nghiệp sẽ làm hài lòng những thực khách khi sử dụng dịch vụ tại nhà

hàng Jay’s Ngon.

Hình 2.1 : Nhà hàng Jay’s Ngon trực thuộc khách sạn Jay Grand


20

2.1.1 Chức năng và nhiệm vụ của bộ phận nhà hàng trực thuộc khách sạn Jay
Grand
2.1.1.1 Chức năng
Chức năng của nhà hàng trong khách sạn Jay Grand Hotel là kinh doanh thức ăn
buffet sáng và đồ uống tại quầy Bar Lounge nhăm phục vụ nhu cầu ăn uống của khách
hàng tại khách sạn. Đây là hoạt động có vai trị quan trọng không thể thiếu trong kinh
doanh khách sạn, đảm bảo thỏa mãn tối ưu nhu cầu cấp thiết của khách.
2.1.1.2 Nhiệm vụ
- Nhà hàng là bộ phận cấu thành của khách sạn, khơng có nhà hàng khách sạn khó
có thể hoạt động trơn tru, hoàn thiện và hiệu quả, nên có nhiệm vụ :
+ Đáp ứng nhu cầu ăn uống của khách hàng tại khách sạn
+ Mở rộng quan hệ hữu nghị và hợp tác, siết chặt tình đồn kết giữa các quốc gia,
các dân tộc trên mọi miền đất nước và trên thế giới
+ Tạo cơ hội tìm hiểu văn hóa, đời sống dân cư cộng đồng, tìm kiếm bạn mới
+ Tạo công ăn việc làm cho người lao động, tạo dấu ấn riêng có cho khách sạn, thu
hút và làm thỏa mãn nhu cầu ẩm thực của du khách
+ Tạo doanh thu góp phần vào tổng doanh thu hàng tháng cho khách sạn


21

2.1.2 Cơ cấu tổ chức của bộ phận nhà hàng


Ghi chú:

Quan hệ trực tiếp
Quan hệ chức năng
(Nguồn: Bộ phận nhà hàng của khách sạn Jay Grand)
Sơ đồ 2.1 Cơ cấu bộ máy tổ chức của nhà hàng thuộc khách sạn Jay Grand
•

Chức năng của từng bộ phận trong nhà hàng

•

Ban Giám đốc:
BGĐ có trách nhiệm và quyền hạn điều hành, quản lý, điều hành chung tất cả công
việc cũng như nhân sự của nhà hàng. Lên chiến lược, kế hoạch, định hướng phát triển cho
nhà hàng trong thời gian nhất định và tiến hành giải quyết các vấn đề mang tính đột xuất
hoạc có tính chất nghiêm trọng cần có quyết định của BGĐ.

•

Quản lý nhà hàng:
Quản lý nhà hàng có trách nhiệm quản lý tồn bộ hoạt đọng kinh doanh của nhà
hàng như kiểm soát chất lượng dịch vụ, đào tạo, quản lý đội ngũ lao động, tư vấn cho
khách hàng, giải quyết các sự cố, tình huống xáy ra trong quá trình làm việc, hoạt động
dưới sự chỉ đạo trực tiếp của BGĐ.


22
•


Tổ trưởng bàn:
- Tổ trưởng bàn phụ trách quản lý nhân viên phục vụ, có nhiệm vụ giám sát nhân
viên phục vụ tại khu vực được phân công, kiểm tra các công cụ dụng cụ, cách set up bàn
ghế theo qui định, tiêu chuẩn của nhà hàng. Đồng thời tham gia trực tiếp vào hoạt động
phục vụ khách hàng khi cần.

•

Nhân viên phục vụ

-

Đảm bảo thực hiện đầy đủ và chính xác các cơng việc chuẩn bị sẵn sàng phục vụ khách

-

Phục vụ tận tình, chu đáo, thái đọ niềm nở, lịch sự, đáp ứng nhu cầu của khách

-

Thu don, vệ sinh sạch sẽ khi khách về và tiến hành set up lại

-

Phối hợp hoạt đọng với các bộ phận khác để hồn thành nhiệm vụ

•

Bộ phận bếp:


-

Bếp trưởng:

+

Chịu trách nhiệm chung cho các hoạt động trong bộ phận bếp

+

Quản lý, điều hành, tổ chức và hướng dẫn các nhân viên bếp làm việc

+

Chịu trách nhiệm kiểm tra về chất lượng, số lượng các nguyên liệu đầu vào

+

Chế biến các món ăn khi có yêu cầu

-

Bếp phó:

+

Hỗ trợ bếp trưởng các công việc liên quan trong bộ phận bếp

+


Tham gia trực tiếp chế biến món ăn

+

Đào tạo, hướng dẫn nhân viên mới khi có yêu cầu

-

Nhân viên bếp:

+

Chuẩn bị và sơ chế nguyên liệu, chuẩn bị các vật dụng chế biến phù hợp

+

Bảo quản thực phẩm đúng quy định

+

Thực hiện các cơng việc khác theo phân cơng

•

Thu ngân


23

- Lên hóa đơn và thu tiền của khách, nhập dữ liệu vào sổ lưu hóa đơn lại, nộp tiền

và báo cáo doanh thu.
•

Nhận xét: Với mơ hình cơ cấu tổ chức trên, nhận thấy rằng giữa đội ngũ cán bộ và nhân
viên phối hợp hoạt động và phục vụ khách theo quan hệ trực tuyến và chức năng như sau:
+ Quan hệ trực tuyến: Quản lý nhà hàng điều hành trực tiếp cấp dưới và chịu trách
nhiệm trước ban giám đốc khách sạn Jay Grand về toàn bộ hoạt động kinh doanh và kết
quả kinh doanh của nhà hàng trong khách sạn. Cùng với sự điều hành trực tiếp của quản
lý nhà hàng, các tổ trưởng tiến hành theo kế hoạch mà quản lý đã giao phó, đồng thời
giám sát trực tiếp nhân viên đồng nghiệp tại bộ phận mình.
+ Quan hệ chức năng: Là yếu tố phần mềm của tổ chức, thể hiện mối quan hệ gắn
kết giữa các bộ phận liên quan trong nhà hàng. Giữa bộ phận bàn và bếp phối hợp nhau
nhằm tạo sự đồng bộ, hài hịa của bộ máy hoạt động, khơng gây mâu thuẫn nhau trong
quá trình phục vụ khách.
Ưu điểm: Sơ đồ tổ chức tương đối gọn nhẹ, khơng có sự chồng chéo, giúp phân rõ
quyền hạn và trách nhiệm của từng bộ phận, dễ duy trì kĩ luật, dễ kiểm tra kết quả hoạt
động của từng bộ phận. Cơ cấu này tạo sự linh hoạt trong quá trình phục vụ khách, giúp
thắt chặt tình đồn kết giữa các bộ phận và cũng như giữa các nhân viên.
Nhược điểm: Với sơ đồ này, đòi hỏi các bộ phận phải liên kết chặt chẽ với nhau
như một mắc xích khơng thể tách rời. Người lãnh đạo phải có uy tín và năng lực điều
hành. Khả năng liên kết và quản lý sự phối hợp giữa các bộ phận.
Mỗi bộ phận đều có chức năng và nhiệm vụ riêng, song mục đích chung đều phục
vụ tối đa các nhu cầu của khách nhằm mang lại doanh thu cho nhà hàng. Sự thành công
hay thất bại của kinh doanh nhà hàng phụ thuộc vào sự phối hợp chặt chẽ giữa các bộ
phận, chất lượng dịch vụ là thành cơng chung của nhà hàng. Vì vậy, vận hành theo cơ cấu
tổ chức của nhà hàng theo quan hệ trực tuyến và chức năng, giữa cấp trên, cấp dưới, cấp
trung và giữa các bộ phận trong nhà hàng có sự gắn kết chặt chẽ và phối hợp nhịp nhàng.


24


Từ đó, q trình phục vụ khách diễn ra tích cực và đáp ứng nhu cầu thỏa mãn của khách
hàng khi đến với nhà hàng.
2.1.3. Lao động tại bộ phận nhà hàng
Bảng 2.1 Cơ cấu giới tính của nhân viên tại bộ phận nhà hàng
Nam
STT
Vị trí chức danh
Số lượng
1
Quản lí nhà hàng
1
0
2
Tổ trưởng bàn
1
0
3
Bếp trưởng
1
1
4
Bếp phó
1
1
5
Nhân viên bếp
2
1
6

Nhân viên phục vụ bàn
5
2
7
Nhân viên thu ngân
1
0
(Nguồn: Bộ phận nhân sự - Khách sạn Jay Grand Hotel)

Giới tính
%
Nữ
0%
0%
100%
100%
50%
40%
0%

%

1
1
0
0
1
3
1


100%
100%
0%
0%
50%
60%
100%

Bảng 2.2 Cơ cấu trình độ chuyên môn của nhân viên tại bộ phận nhà hàng
Trình độ chun mơn

Vị trí
Số
Stt

chức
lượng
danh

1

Đ

C
%

H

Ngoại ngữ


T
%

Đ

NN
%

Toiec

%

Ielts

%

C

%
khác

Quản lí
10
nhà

1

1

0

0

10
0

0%

%

10

0

0%

0

0%

1

100
1

0%

%

hàng
2


Tổ
trưởng

1

1

0
0%

100
0

0%

1

%

100
0

0%

1

%

%


bàn
3

Bếp

0
1

0%

0

Trưởng
4

%

Bếp
0

0%

0

0%

0

0%


0

0%

0

0%

100
1

%

0
%

100
1

%

100
1

%

0
1


Phó

100
1

%


25

5

Nhân
0
viên

2

0

0%

0

100
2

%

0


0%

0

0%

0

0%

0

0%

0

0%

0

0%

%

bếp
6

10
Thu


0
1

1

0

0

Ngân

100
0

0%

1

%

%

40

40

%
7


Phục

40
5

vụ bàn

2

2
%

1

20%

2

20
1

%

%

%

(Nguồn: Bộ phận nhân sự - Khách sạn Jay Grand Hotel)
•


Nhận xét:

-

Về trình độ chun mơn: Qua bảng số liệu trên ta thấy, đội ngũ lao động của nhà hàng có
trình độ chun mơn tương đối tốt. Bộ phận bếp tuy chỉ có trình độ trung cấp, nhưng
khơng phải vì vậy mà họ yếu về tay nghề. Bộ phận bếp hầu hết là những người có thâm
niên và kinh nghiệm trong nghề. Quản lý nhà hàng tốt nghiệp đại học, gắn bó với khách
sạn lâu dài nên kinh nghiệm cũng như sự am hiểu tường tận về nhà hàng là rất tốt, vì vậy
việc quản lý nhân viên trong nhà hàng ít khi xảy ra sai xót.

-

Về giới tính: Tỷ lệ lao động nam và nữ tương đối ngang nhau, khơng có sự chênh lệch gì
nhiều. Tỷ lệ này phù hợp với đặc thù ngành cũng như phù hợp với từng công việc trong
nhà hàng.

-

Về số lượng nhân viên, cơ bản là thích hợp với qui mơ của nhà hàng, đáp ứng được yêu
cầu phục vụ thường ngày. Tuy nhiên vào mùa cao điểm, nhà hàng nên tuyển thêm nhân
viên để làm giảm được áp lực công việc cũng như những sai sót của nhân viên trong q
trình phục vụ.
2.1.4. Cơ sở vật chất kỹ thuật của bộ phận nhà hàng
Bảng 2.3 Thống kê đồ thủy tinh
STT

NỘI DUNG

SỐ


ĐƠN

HIỆN TRẠNG SỬ DỤNG