TRƯỜNG ĐẠI HỌC DUY TÂN
VIỆN ĐÀO TẠO VÀ NGHIÊN CỨU DU LỊCH

CHUYÊN ĐỀ TỐT
NGHIỆP
ĐỀ TÀI:
BÁO CÁO QUÁ TRÌNH THỰC TẬP VÀ
THỰC TRẠNG QUY TRÌNH PHỤC VỤ BÀN
TẠI NHÀ HÀNG FISHCÁ CỦA KHÁCH SẠN
ALACARTE DANANG BEACH

CHUYÊN NGÀNH: QUẢN TRỊ DU LỊCH & KHÁCH SẠN
GVHD

: THS. NGUYỄN THỊ ÁI DIỄM

SVTH

: PHẠM THỊ HẠNH

MSSV

: 2220716695

Đà Nẵng, Tháng 03 năm 2020


MỤC LỤC
MỞ ĐẦU

1

CHƯƠNG 1: KHÁI QUÁT VỀ KHÁCH SẠN ALACARTE DANANG BEACH

2

1.1 Quá trình hình thành và phát triển của khách sạn Alacarte Danang Beach

2

1.2 Thông tin liên hệ của khách sạn Alacarte Danang Beach

4

1.3Cơ cấu tổ chức lao động của khách sạn Alacarte Danang Beach

5

1.4Hệ thống các sản phẩm, dịch vụ của khách sạn Alacarte Danang Beach

5

1.4.1 Dịch vụ lưu trú................................................................................................................5
1.4.2 Dịch vụ ăn uống..............................................................................................................7
1.4.3 Dịch vụ bổ sung.............................................................................................................10
CHƯƠNG 2: BÁO CÁO QUÁ TRÌNH THỰC TẬP VÀ QUY TRÌNH PHỤC VỤ
BÀN TẠI NHÀ HÀNG FISHCÁ CỦA KHÁCH SẠN ALACARTE DANANG
BEACH

13


2.1 Khái quát bộ phận nhà hàng của khách sạn Alacarate Danang Beach

13

2.1.1 Chức năng của nhà hàng.............................................................................................14
2.1.2 Nhiệm vụ của nhà hàng................................................................................................14
2.2 Báo cáo quá trình thực tập tại bộ phận nhà hàng của khách sạn Alacarte Danang
Beach

15

2.2.1 Báo cáo quá trình thực tập..........................................................................................15
2.2.2 Kinh nghiệm đạt được..................................................................................................17
2.3 Thực trạng quy trình phục vụ tại bộ phận nhà hàng FishCá của khách sạn
Alacarte Danang Beach

19

2.3.1 Phân tích nội dung của quy trình phục vụ bàn........................................................19
2.3.2 Thực trạng các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình phục vụ.....................................26
2.4 Đánh giá chung về quy trình phục vụ bàn tại bộ phận nhà hàng của khách sạn
Alacarte Danang Beach

35


2.4.1 Ưu điểm..........................................................................................................................35
2.4.2 Hạn chế và nguyên nhân.............................................................................................36
CHƯƠNG 3: GIẢI PHÁP NHẰM HỒN THIỆN QUY TRÌNH PHỤC VỤ BÀN TẠI
NHÀ HÀNG FISHCÁ CỦA KHÁCH SẠN ALACARTE DANANG BEACH 37

3.1 Phương hướng mục tiêu kinh doanh của khách sạn Alacarte Danang Beach
37
3.1.1 Phương hướng...............................................................................................................37
3.1.2 Mục tiêu..........................................................................................................................37
3.2 Một số giải pháp nhằm hồn thiện quy trình phục vụ tại bộ phận nhà hang
Fishca của khách sạn Alacater Danang Beach

38

3.2.1 Giải pháp về quy trình phục vụ..................................................................................38
3.2.2 Một số giải pháp khác..................................................................................................39
KẾT LUẬN 42


DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU
Bảng 1.2 Dịch vụ lưu trú
Bảng 2.2 Báo cáo quá trình thực tập
Bảng 2.6 Tổ chức lao động của khách sạn Alacarte Danang Beach
Bảng 2.7 Cơ sở vật chất kỹ thuật của khách sạn Alacarte Danang Beach

DANH MỤC CÁC SƠ ĐỒ
Sơ đồ 1.1 Cơ cấu tổ chức của khách sạn Alacarte Danang Beach
Sơ đồ 2.3 Quy trình phục vụ buffet
Sơ đồ 2.4 Quy trình phục vụ Alacarte
Sơ đồ 2.5 Quy trình phục vụ set menu

DANH MỤC CÁC HÌNH ẢNH
Hình 1.1 Khách sạn Alacarte Danang Beach
Hình 2.1 Nhà hàng FishCá của khách sạn Alacarte Danang Beach


TRANG
6,7
15,16,17
26,27
28,29,30
TRANG
5
19
21
24

TRANG
2
13


1

MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn chủ đề
Khách sạn là cơ sở kinh doanh cả hai loại dịch vụ chủ yếu: là lưu trú và ăn uống.
Trong đó thì nhà hàng là nơi kinh doanh dịch vụ ăn uống và đóng vai trò quan trọng với
doanh thu và lợi nhuận của khách sạn. Khách hàng có thể đánh giá chất lượng dịch vụ của
nhà hàng qua rất nhiều yếu tố khác nhau nhưng trong đó yếu tố dễ tiếp cận nhất với khách
hàng nhất chính là quy trình phục vụ trực tiếp của bộ phận bàn tại nhà hàng vì đây là giai
đoạn khách có thể quan sát và thao tác của nhân viên mà chỉ có khách mới cảm nhận được
bằng các giác quan. Quy trình phục vụ tại bàn có vai trị quan trọng làm đầu mối trong việc
cung ứng ẩm thực của nhà hàng. Do đó việc hồn thiện quy trình phục vụ bàn là yêu cầu
cấp thiết đối với nhà hàng ở những khách hạng sang. Vì vậy tôi chọn đề tài nghiên cứu là “
Báo cáo quá trình thực tập và thực trạng quy trình phục vụ bàn tại nhà hàng FishCá

của khách sạn Alacarte Danang Beach”
2. Mục tiêu, nhiệm vụ nghiên cứu
Tìm hiểu tổng quan về quy trình phục vụ bàn tại bộ phận nhà hàng của khách sạn
Alacarte. Nêu ra ưu điểm,hạn chế và nguyên nhân từ đó đề xuất một số giải pháp nhằm
hồn thiện quy trình phục vụ bàn tại nhà hàng FishCá của khách sạn Alacarte Danang
Beach.
3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
Đối tượng nghiên cứu: Quy trình phục phục vụ bàn tạ nhà hàng FishCá của khách
sạn Alacarte Danang Beach.
Phạm vi nghiên cứu: Tập trung phân tích và nghiên cứu tại bộ phận nhà hàng FishCá
của khách sạn Alacarte Danang Beach.
4. Bố cục chuyên đề
Chương 1: Khái quát về khách sạn Alacarte DanangBeach.
Chương 2: Báo cáo quá trình thực tập và quy trình phục vụ bàn tại nhà hàng FishCá
của khách sạn Alacarte Danang Beach.Chương 3: Giải pháp hoàn thiện quy trình phục vụ
bàn tại nhà hàng FishCá của khách sạn Alacarte Danang Beach.

CHƯƠNG 1: KHÁI QUÁT VỀ KHÁCH SẠN ALACARTE DANANG
BEACH
1.1 Quá trình hình thành và phát triển của khách sạn Alacarte Danang Beach


2

(Nguồn: Phịng Nhân sự Khách sạn Alacarte Danang Beach)
Hình 1.1 KHÁCH SẠN ALACARTE DANANG BEACH
Chính thức đi vào hoạt động từ tháng 6/2014, A La Carte là dự án Khách sạn nghỉ
dưỡng đầu tiên của TASECO được triển khái tại Đà Nẵng. A La Carte cũng là sự kết hợp
đầu tiên giữa TASECO và FUSION RESORT với mong muốn tạo ra một điểm nhấn mới,
đặc sắc trên thị trường bất dộng sản nghỉ dưỡng tại Đà Nẵng nói riêng và tại Việt Nam nói

chung.
Với vị trí tại khu “ Đất Vàng” bên biển Đà Nẵng, nằm tại điểm giao nhau giữa đường
Hoàng Sa và đường Dương Nghệ Tĩnh, đoạn giữa cầu sông Hàn và cầu Rồng, thuận tiện
trong việc di chuyển đến các địa danh du lịch từ sân bay Quốc Tế Đà Nẵng tới khu phố cổ
Hội An, thánh đại Mỹ Sơn, Bà Nà Hills, tháp Chàm… Đây là vị trí đắc địa nằm đối diện
với bãi tắm, cơng viên biển Phạm Văn Đồng và khu quầng thể nhà hàng ven biển như :
Phước Mỹ II, 4U, Mỹ Hạnh…
Với những nổ lực sáng tạo không ngừng của các chuyên gia thiết kế hàng đầu tại
Pháp, Hà Lan và Việt Nam tất cả các căn hộ tại đây đều được bố trí đầy đủ các cơng năng
với các trang thiết bị hiện đại mà vẫn đảm bảo sự hài hòa, sang trọng. Những thượng khách
ở các căn hộ của khách sạn À La Carte đều có thể chiêm nghưỡng vẻ đẹp của biển cùng


3
nắng, gió và những phong cảnh tuyệt đẹp mà thiên nhiên đã ưu đãi dành tặng riêng cho Đà
Nẵng.
À La Carte đáp ứng như cầu cho các ý tưởng du lịch mới mẻ và đột phá tại Việt Nam
và tiên phong trong điểm nhấn sáng tạo cho thế hệ mới những khách sạn trong nước. Hơn
thế nữa À La Carte cũng tượng trưng cho sụ tự do, linh hoạt, ý tưởng mới và hơn hết là
một điểm tuyệt vời.
Với thiết kế mang phong cách hiện đại, đặc sắc bao gồm các khu tiện ích, phịng hội
nghị, hội thảo với sức chứa 200 khách, nhà hàng, thư viện, câu lạc bộ cho trẻ em. Tầng
thượng với hồ bơi được thiết kế theo kiến trúc vơ tận, độc đáo vói tầm nhìn biển bao la,
liên kết với khu vực Bar và Lough sang trọng và ấm cúng. Tầng spa với khu vực phòng
chờ rộng, 8 phòng trị liệu riêng biệt, mỗi phòng trị liệu có ý tưởng thiết kế riêng lấy cảm
hứng từ các loại gia vị của Việt Nam. Đặc biệt 19 tầng căn hộ với các căn hộ có diện tích
từ 45-115 m2 đầy đủ tiện nghi, bếp, phịng ăn, phòng khách, phòng ngủ được lắp đặt các
trang thiết bị với cơng nghệ hiện đại, khơng gian thống dãng, các ban công hướng biển
mang lại cho du khách một cảm giác gần gũi, thân thiện như trong chính căn hộ của mình.
À La Carte trong tiếng Pháp có nghĩa là ‘ theo thực đơn’. Tại đây bạn hồn tồn có

thể thỏa mái lựa chọn trải nghiêm của mình bằng cách thêm hoặc bớt các tiện ích bổ sung.
À La Carte Danang Beach mang đến cho bạn phong cách sống vô cùng hiện đại và thời
thượng, phản ánh niềm tin và tư duy dịch vụ của chúng tôi:


Dấu ấn: Chúng tôi tin rằng mỗi chúng ta là duy nhất và kỳ nghỉ của bạn sẽ phản

ánh tính cách, con người và mang dấu ấn cá nhân của riêng bạn.


Linh hoạt: Chúng tôi mang đến cho bạn đa dạng các lựa chọn cho chỗ ở và các dịch

vụ đi kèm, từ đó tự bạn có thể tự thiết kế nên kì nghỉ tuyệt vời cho mình.


Thú vị: Hãy sẵn sàng cho những trải nghiệm tuyệt vời và tận hưởng niềm vui.

Tại À La Carte, lựa chọn là của bạn !


4
Tọa lọa trên bãi biển Mỹ Khê xinh đẹp, mệnh danh là một trong những bãi biển
quyến rũ nhất hành tinh, bạn sẽ thích thú với những trải nghiêm tươi mới có một khơng hai
tại khách sạn biển Đà Nẵng xinh đẹp này.
Chúng tơi biết bí mật tạo nên cho bạn một kỳ nghĩ dưỡng tuyệt vời. Hãy để chúng tơi
chăm sóc trải nghiệm của bạn vói những dịch vụ chất lượng hàng đầu và những hoạt động
thú vị khó cưỡng. Trẻ trung hiện đại và đam mê, đây cũng chính là tư duy dịch vụ mà
chúng tơi ln tự hào là đặc trưng và duy nhất. Đến với À La Carte Danang Beach, hãy
chuẩn bị cho một hành trình khám phá đầy hứng khởi và niềm vui.
Dù bạn đang tìm kiếm một nơi nghĩ dưỡng cho gia đình, một khơng gian lãng mạn

cho cặp đơi hay một kì nghĩ hứng thú cùng bạn bè, khách sạn 4 sao tuyệt vời của chúng tôi
sẽ mang đến cho bạn những trải nghiệm thật tuyệt vời và khó qn.

1.2

Thơng tin liên hệ của khách sạn Alacarte Danang Beach
 200 Võ Nguyên Giáp, Phường Phước Mỹ, Quận Sơn Trà, Thành phố Đà Nẵng.
 SĐT: 0236 3959 555
 Email:
Website:

1.3

Cơ cấu tổ chức lao động của khách sạn Alacarte Danang Beach
Vũ Minh Tuấn – Chairman of Council Member

Spa
Manager

Food&B
everage
Director

Spa

Deli, Bites

Gyms

The Top


Head
Chef

Deli,
Fishca
The Top

Front
Office
Manage
r

Guest
Services
Reservation

Sales
Director

Marketing
Sales
Online

Finanaid
Contraler

Chief
Engineer


Accounting
Purchasing
and IT

Enginee
ring

Human
Rescuroes
Manager

HR
Admin
Training

Security
Manager

Security
Bellman/Pod


5

(Nguồn: Phòng Nhân sự Khách sạn Alacarte Danang Beach)
Sơ đồ 1.1 Cơ Cấu Tổ Chức Của Khách Sạn Alacarte Danang Beach

1.4 Hệ thống các sản phẩm, dịch vụ của khách sạn Alacarte Danang Beach
1.4.1 Dịch vụ lưu trú
Với hệ thống 203 phòng nghỉ và căn hộ 1 hoặc 2 phòng ngủ được trang bị đầy đủ

tiện nghi, được truyền cảm hứng từ phong cách sống trẻ và năng động, Alacater Beach với
phong cách thiết kế đơn giản mà hiện đại, hứa hẹn mang đến cho bạn một trải nghiệm đầy
thú vị. Khách sạn có 6 hạng phịng và hầu hết có tầm nhìn khơng giới hạn ra biển hoặc bán
đảo Sơn Trà.

Bảng 1.2 DỊCH VỤ LƯU TRÚ
Tên loại phòng
Light Studio

Số lượng
57

Light Plus

14

Mơ tả
Phịng Light có thiết kế hiện đại với một giường đôi và 2
giườg đơn. Rộng rãi và tiện nghi, căn phịng được thiết kế
với khơng gian mở bao gồm khu vực làm việc, giường
ngủ, phòng tắm và bếp. Giang bếp nhỏ xinh được trang bị
các thiết bị cơ bản cùng với không gian làm việc thuận tiện
là điểm nhấn chính của căn phịng này. Mặc dù phịng có
kích thước khiêm tốn, các tiện nghi vẫn là hàng đầu, mang
lại cho bạn cảm giác thân quen như một ngôi nhà thứ 2,
diện tích là 44m2, số khách là 02 hoặc 03 (thêm giường
phụ)
-Tầm nhìn: cửa sổ, khơng wiew
Lựa chọn tuyệt vời cho du lịch một mình hoặc cặp đơi.



6
Studio

Delight

24

Delight Plus

85

Highlight

18

Phịng Light Plus có ban cơng với tầm nhìn tuyệt đẹp ra đại
dương xanh mát.Với phong cách trang trí tinh tế, căn
phòng được trang bị loại giường 1 giường đơi. Là sự lựa
chọ hồn hảo cho kì nghỉ lãng mạn của bạn cùng người
u thương. Ngồi ra, phịng Light Plus cịn được bố trí
khơng gian mở, khu vực sinh hoạt, giường ngủ, phịng tắm
và bếp riêng biệt. Diện tích là 46m2, số khách là 02 hoặc
03( thêm giường phụ)
Tầm nhìn : trực diện biển với ban cơng
Lựa chọn lý tưởng cho cặp đôi hoặc kỳ trăng mật ngọt
ngào. Gồm Delight Ocean Uwiew và Delight City Wiew.
-Phòng Delight Ocean Wiew: Thức dậy chào ánh dương và
lắng nghe lời ca từ biển cả chính là cảm giác tuyệt vời khi
lưu trú tại căn phòng này. Delight Ocean wiew là căn hộ

một phòng ngủ với khu vực phòng khách, phòng ngủ và
bếp riêng biệt. Tất cả các phịng này đều có ban cơng ngắm
biển và phịng tắm tiện nghi cùng với bồn tắm và vịi sen.
Diện tích là 69m2. Số khách là 02 hoặc 03 (thêm giường
phụ). Loại giường là 1 giường đơi. Tầm nhìn trực diện biển
với ban cơng.
-Phịng Delight City Wiew : nổi bật với các tiện nghi cao
cấp và phong cách trang trí tinh tế, căn hộ 1 phịng ngủ này
là lựa chọn lý tưởng để bạn tận hưởng sự thoả mái tuyệt
vời. Phịng có khu vực phịng khách, phịng ngủ và bếp
riêng biệt. Loại phịng này có 1 giường đơi hoặc 2 giường
đơn. Tầm nhìn thành phố với ban cơng. Diện tích là 69m2.
Số khách là 02 hoặc 03 ( thêm giường phụ)
Lựa chọ lý tưởng cho gia đình hoặc nhóm bạn. Delight
Plus là căn hộ 2 phịng ngủ, lựa chọn hoàn hảo cho chuyến
du lịch cùng gia đình hoặc nhóm bạn. Phịng ngủ chính của
căn hộ có 1 giường đơi 1m8. Phịng ngủ thứ hai với 2 lựa
chọn 1 giường đôi hoặc 2 giường đơn. Cả hai phịng ngủ
đều có phịng tắm riêng trang bị vịi sen. Căn hộ có ban
cơng, nơi tuyệt vời để hóng gió và ngắm nhìn thành phố.
Khu vực phịng khách, phịng ngủ và bếp riêng biệt là
những gì làm cho căn hộ này trở thành sự lựa chọn hồn
hảo. Tầm nhìn là thành phố với ban cơng. Diện tích là
69m2. Số khách là 4 khách.
Lựa chọn lý tưởng cho gia đình hoặc nhóm bạn. Nếu bạn
đang tìm kiếm chốn lưu trú hồn hảo với tầm nhìn trực
diện ra biển, căn hộ Highlight của chúng tơi là sự lựa chọn
hồn hảo. Với khơng gian sống sang trọng và tiện nghi,
căn hộ biển này được thiết kế riêng cho chuyến nghỉ dưỡng
của gia đình và bạn bè. Từ ban cơng phịng ngủ, tồn cảnh



7

Highlight Plus

4

biển cùng bán đảo thu gọn ngay trước tầm mắt bạn. Không
gian sinh hoạt rộng rãi, khu bếp tiện nghi cùng hai phịng
ngủ tách biệt để bạn có trải nghiệm thật sự thoả mái và
riêng tư. Tầm nhìn là trực diện với ban cơng. Diện tích là
74m2. Số khách là 4 khách.
Lựa chọ lý tưởng cho gia đình hoặc nhóm bạn. Căn hộ
rộng rãi và sang trọng này sẽ giúp bạn tái tạo và khơi
nguồn năng lượng tuyệt vời cho ngày mới. Highlight Plus
là căn hộ hai phòng ngủ với ban cơng nhìn trực diện ra
biển và bán đảo Sơn Trà. Cả 2 phịng ngủ đều có 1 giường
đơi và phịng tắm riêng có vịi sen. Khu vực ăn uống và
bếp được trang bị máy coffee, lị vi sóng, bếp điện cảm
ứng và tủ lạnh. Tầm nhìn là trực diện biển với ban cơng.
Diện tích là 114m2. Số khách là 4 khách.

(Nguồn: Phòng Nhân Sự Khách sạn À La Carte)
1.4.2 Dịch vụ ăn uống
Chúng tôi biết công thức cho một kỳ nghỉ dưỡng tuyệt vời. Hãy để chúng tôi làm cho
chuyến đi của bạn trở nên hoàn hảo với những trải nghiệm ẩm thực đặc sắc. Tại À La Carte
Danang Beach, chúng tôi mang đến cho bạn đa dạng các lựa chọn ăn uống. Dùng bữa tại
phòng, cùng với người thương thưởng thức bữa tối lãng mạn tại FishCá, bữa ăn nhẹ tại
Delicious hay nhấp ngụm cocktail mát lạnh và thưởng thức tầm nhìn tuyệt đẹp từ quầy Bar

tầng thượng – The Top.
1.4.2.1 Delicious Café & Bakery.
Nếu bạn chỉ muốn một bữa sáng đơn giản, chỉ cần ghé ngang Deli để thưởng thức
một ít bánh ngọt và một tách cà phê. Năng lượng ngày mới của bạn sẽ được nạp đầy ngay
lập tức. Delicious cung cấp cho bạn nhiều lựa chọn thú vị từ bữa sáng nhẹ nhàng, bữa trưa
nhanh gọn hoặc bữa chiều mang đi. Không gian tại đây còn là lựa chọn tuyệt vời cho bạn
bè nghỉ ngơi, nhâm nhi một tách trà cùng bạn bè hay tập trung cho cơng việc. Ổ cắm điện
bố trí ngay tại bàn chính là điều tạo nên góc làm việc khơng thể hồn hảo hơn cho bạn.
 Vị trí: tiền sảnh
 Giờ mở cửa: 06:00 – 22:00


8
1.4.2.2 FishCá Restaurant
Chào đón một ngày mới đầy năng lượng cho những hoạt động thú vụ bằng bữa sáng
buffet đầy đủ dưỡng chất tại FishCá. Với các món ăn đến từ nhiều nền ẩm thực khách
nhau, bạn sẽ thấy thú vị như dùng bữa sáng của nhiều đất nước chỉ ngay tại 1 nơi.
Tại FishCá, bạn có thể thưởng thức một bữa ăn sang trọng hay vừa túi tiền, từ hương
vị Việt Nam cho đến ẩm thực Á – Âu. Nguồn thực phẩm tươi ngon và tốt cho sức khỏe
chính là điểm nhấn đặc biệt của FishCá.
Ghé thăm thành phố biển Đà Nẵng, bạn không thể bỏ qua việc thưởng thức hải sản.
Tại FishCá, một món đặc biệt mà bạn phải thử đó là Hải Sản hấp đá, phục vụ ngay tại bàn.
Chúng tơi cịn có bể cá tươi để giữ cho một vài loại hải sản tươi ngon cho bữa ăn
thêm hoàn hảo. Ngoài ra, khu vui chơi trẻ em “Quiet Elephant” bên trong nhà hàng sẽ
khiến bạn yên tâm dùng bữa trong khi những đứa trẻ thỏa thích vui chơi và khám phá.
 Vị trí: Tầng 2
 Giờ mở cửa:
o Bữa sáng: 6:00 – 10:00
o Bữa trưa: 11:00 – 14:00
o Bữa tối: 18:00 – 22:00

1.4.2.3 The Top Bar
Không gian sành điệu và hiện đại để thư giãn trên tầng cao nhất của khách sạn!
Qn bar có tầm nhìn tuyệt đẹp ra biển mênh mông, bán đảo Sơn Trà và thành phố
Đà Nẵng. Với 2 không gian tuyệt vời để thư giãn, bên trong ấm cúng hay bên ngoài lãng
mạn, đây thực sự là địa điểm tuyệt vời để cùng bạn bè hay người thân thưởng thức.
Các hoạt động giải trí hàng tuần với nhạc sống hay âm nhạc điện tử chính là điểm
nhấn tuyệt vời của địa điểm này.
Tại The Top, bạn có thể thỏa mái lựa chọn từ các món uống ngon lành đến các món
ăn nhẹ u thích. Đặc biệt, kem Nitơ – món tráng miệng đặc sắc nhất đến từ đầu bếp tài


9
hoa À La Carte sẽ làm bạn ngạc nhiên và mãn nhãn với cả hương và vị. Tận hưởng vị ngọt
mát lạnh tan nơi đầu lưỡi. Đây chắc chắn là trải nghiệm bạn đáng phải thử.
Đừng quên thưởng thức món colktail đặc biệt nhất của chúng tôi “ À La Carte
Special” với thành phần từ white rum, crème de menthe, blue curacao, nước ép dứa và
cream milk tạo nên màu sắc tuyệt vời – xanh làm sáng. Hương vị thanh mát như chứa cả
mùa hè bên trong, đây là thức uống mang đến cho bạn sự sảng khoái và dư vị khó quên.
 Địa điểm: Tầng 24
 Giờ mở cửa: 6:00 AM – 1:00 AM
1.4.2.4 Ẩm thực tại phòng
“ Nơi tạo ra những ký ức tuyệt vời”
Nếu bạn không muốn rời căn phòng thoải mái và ấm áp, chỉ muốn kéo dài thêm chút
nữa giấc ngủ êm ái, chỉ cần nhấc điện thoại và nói cho chúng tơi u cầu của bạn. Chúng
tôi cung cấp danh sách lựa chọn với các loại nước uống và món ăn phù hợp với nhu cầu
của bạn suốt 24h.
Muốn tự tay chuẩn bị bữa ăn? Chúng tôi cung cấp thêm thiết bị nhà bếp đầy đủ cho
bạn trổ tài, một mái nhà thứ hai để bạn luôn cảm thấy ấm áp và thân quen.
 Bấm số máy lẻ
 Giờ phục vụ: 24h

1.4.2.5 Wine Room
“Rượu ngon phải cần có bạn hiền”
Khơng gian ấm áp sang trọng bên trong nhà hàng FisshCá dành cho các thực
khách sành ăn. Cùng nhấm nháp một ly rượu và thưởng thức món ăn tuyệt vời của
nhà hàng. Phù hợp để tụ tập cùng đám bạn hoặc các sự kiện nhỏ như: thử rượu, bữa
ăn thân mật, tiệc sinh nhật, tiệc riêng tư…
 Địa điểm: Tầng 2
1.4.3 Dịch vụ bổ sung
Spice Spa:
Tận hưởng hương vị cuộc sống!


10
Một ngày dài trải nghiệm và khám phá chắc chắn làm bạn thấy mệt mỏi. Hãy để
Spice Spa giúp bạn nạp lại năng lượng. Nuông chiều bản thân một chút, thả lỏng cơ thể và
tâm hồn với các liệu trình đặc biệt của chúng tôi. Với đội ngũ nhân viên giàu kinh nghiệm,
nguồn nguyên liệu cao cấp và chất lượng, chắc chắn sẽ mang đến cho bạn trải nghiệm đáng
giá.
Lắng nghe cơ thể của bạn lên tiếng, những túi thảo dược được làm nóng và lớp tinh
dầu áp trên da sẽ giúp bạn giải tỏa mệt mỏi và căng cơ. Mùi hương từ các loại thảo mộc sẽ
giúp bạn thư giãn và thư thái tâm hồn. Đến với Spice Spa, nhắm mắt, thả lỏng cơ thể và
cảm nhận.
Ngoài ra, chúng tơi cịn cung cấp các gói dịch vụ chăm sóc sắc đẹp. Vì sắc đẹp là
khơng biên giới, các dịch vụ làm đẹp của chúng tôi sẽ giúp bạn tỏa sáng.
 Đại điểm: Tầng 23
 Giờ mở cửa: 09:00 – 23:00( không nhận đặt chỗ sau 22:00)
Hồ Bơi Vô Cực:
Tọa lạc trên tầng cao nhất của khách sạn, hồ bơi mở ra tầm nhìn vơ cực như tên gọi
của nó. Từ đây, bạn khơng cịn thấy ranh giới giữa hồ bơi và đại dương bao la. Đắm mình
vào làn nước xanh trong và tha hồn với sự tươi đẹp tuyệt vòi của thiên nhiên, mây trời,

biển cả và núi non.Trên tay một ly colktail mát lạnh, cảm giác không thể tuyệt vời hơn khi
tụ tập cùng bạn bè.
Ngồi ra, cịn có khu vực hồ bơi dành cho trẻ em bên cạnh và hàng ghế để khách thư
giãn.
 Địa điểm: Tầng 24
 Giờ mở cửa: 6:00 – 19:00
Khu vui chơi trẻ em:
Khu vực chơi trẻ em rộng rãi với trang trí dễ thương, miễn phí cho tất cả khách lưu
trú tại khách sạn.


11
Du lịch cùng với gia đình nhỏ, đừng lo, chúng tơi có đến 32 khu vui chơi cho bé phù
hợp theo tùng độ tuổi, chắc chắn sẽ làm bạn yên tâm.





Quiet Elephant: Tầng 2 bên trong nhà hàng FishCá
Mở cửa: từ 6:00 – 21:00
Loud Elephant: Tầng Hầm
Mở cửa: 10:00 – 18:00

Quầy lưu niệm:
Nơi lý tưởng để mua quà tặng và đồ lưu niệm.
Hãy mang một phần của” Đà Nẵng” theo bạn về đến nhà. Quầy lưu niệm tại sảnh
khách sạn cung cấp các mặt hàng lưu niệm dễ thương mang dấu ấn thành phố biển. Hãy để
nhân viên của chúng tơi giúp bạn chọn một món q, chắc chắn bạn bè và người thân của
bạn sẽ thích nó.

 Địa điểm: Sảnh Lễ Tân
 Thời gian mở cửa: 6:00 – 22:00
Phòng tập thể dục:
Đi du lịch đừng quên thói quen giữ gìn sức khỏe của mình nhé!
Phịng tập thể dục tại tầng 23 của chúng tôi được trang bị đầy đủ các thiết bị cần thiết
giúp bạn duy trì thói quen tập luyện hằng ngày. Với tầm nhìn tuyệt vời ra biển Mỹ Khê,
chắc chắn còn làm bạn cảm thấy hứng khởi và thỏa mái khi tập luyện.
 Địa điểm: Tầng 23
 Giờ mở cửa: 6:00 – 22:00


12

CHƯƠNG 2: BÁO CÁO QUÁ TRÌNH THỰC TẬP VÀ QUY
TRÌNH PHỤC VỤ BÀN TẠI NHÀ HÀNG FISHCÁ CỦA KHÁCH SẠN
ALACARTE DANANG BEACH
2.1 Khái quát bộ phận nhà hàng của khách sạn Alacarate Danang Beach


13

(Nguồn: Khách sạn Alacarte Danang Beach)
Hình 2.1 NHÀ HÀNG FISHCÁ CỦA KHÁCH SẠN ALACARTE DANANG
BEACH
FishCá là nhà hàng chính của khách sạn Alacarte Danang Beach nơi mà khách có
thể tận hưởng trải nghiệm ẩm thực được bao quanh bởi di sản của một ngôi nhà cổ điển,
Ngôi nhà cổ điển nơi thiết kế và khơng gian độc đáo, phịng rượu và thư viện được đặt ở
một nơi riêng tư trong khuôn viên của nhà hàng.
Sức chứa của nhà hàng: từ 150 – 200 chỗ ngồi
Loại hình ẩm thực: Phong cách Châu Á và Phương Tây


Chính sách:
 Hút thuốc: phịng rượu riêng
 Trang phục: đồng phục lịch sự
Giờ hoạt động: từ 6 am – 10 pm
 Breafast: 6 am – 10 pm
 Lunch & Dinner: 11 am – 10 pm
2.1.1 Chức năng của nhà hàng
Đón tiếp, cung cấp thức ăn và đồ uống cho khách hàng, hoạch tốn chi phí tại bộ
phận. Tổ chức tiệc cocktail, trưng bày / ra mắt sản phẩm, dạ tiệc, ăn tối riêng, đào tạo, hội
thảo, hội họp.
2.1.2 Nhiệm vụ của nhà hàng
 Nhiêm vụ sản xuất
Nhà hàng sản xuất ra các loại thức ăn, đồ uống để phục vụ theo nhu cầu thị hiếu của
khách hàng.
 Lưu thông bán sản phẩm


14
Sản phẩm trong nhà hàng có 2 loại: tự sản xuất và không tự sản xuất.
 Tự sản xuất là các món ăn đồ uống được pha chế trong nhà hàng theo một quy
trình nhất định.
 Khơng tự sản xuất là các sản phẩm đưa từ bên ngoài vào như: bia, rượu, nước giải
khát...
 Tổ chức phục vụ
Nhà hàng giúp khách tiêu thụ các món ăn ,đồ uống, các sản phẩm của mình.
 Ba chức năng trên ln thống nhất và phụ thuộc lẫn nhau ,thiếu một trong ba
chức năng trên thì sẽ phá vỡ tính thống nhất trong q trình cung ứng dịch vụ của nhà
hàng.


2.2 Báo cáo quá trình thực tập tại bộ phận nhà hàng của khách sạn Alacarte
Danang Beach
2.2.1 Báo cáo quá trình thực tập
Bảng 2.2 BÁO CÁO QUÁ TRÌNH THỰC TẬP
Thời gian
Từ 6h đến 10h

Nhiệm vụ chính
Kiểm tra bàn ghế,

Cơng việc chi tiết
Lại quầy thu ngân của nhà hàng lấy Lock Book để

chuẩn bị dụng cụ.

biết mình được phân cơng đứng khu nào trong nhà
hàng để phục vụ khách một cách thuận lợi vì nhà
hàng có 3 khu A,B,C để nhân viên phục vụ khách
một cách tốt nhất và dễ quan sát, kiểm tra . Kiểm
tra và sắp xếp bàn ghế khu mình đứng, trải napkin,
set up dao, muỗng, nĩa theo đúng tiêu chuẩn , gấp
khăn, lau chùi cutlery. Đón khách với thái độ vui
vẻ, hồ đồng. Khách tự chọn vị trí ngồi theo sở
thích của mình ,nếu khách chọn vị trí ở khu mình
đứng thì tiếp khách và kéo ghế mời khách ngồi nếu
khách đi với số lượng đơng thì phải nhập bàn vào


15
cho khách. Sau khi ổn định chỗ ngồi khách tự lấy

thức ăn tại quay buffet thì lại hỏi khách muốn uống
trà hay coffee để phục vụ cho khách. Sau khi khách
đã đem món ăn lại nếu khách chọn nhiều món ăn
thì mình có thể giúp khách bày thức ăn lên bàn gọn
gàng hơn để khách có thể thoả mái trong quá trình
thưởng thức. Chú ý quan sát khi khách ăn xong một
vài món chính thì những dĩa thừa chúng ta có thể
dọn. Trong q trình ăn khách cần coffee hay trà
chúng ta có thể phục vụ thêm cho khách. Sau khi
khách ăn xong chào khách và lại dọn, lau chùi bàn
Từ 10h đến hết
ca

Sắp xếp lại bàn

ghế và set up lại bàn mới cho khách tiếp theo.
Sắp xếp lại bàn ghế, lau chùi bàn ghế. Set up theo

ghế và chuẩn bị

kiểu Alacarte là gồm dao, muỗng, dĩa, chén, đĩa,

dụng cụ cho

hoa, ly rượu vang, napkin , chuẩn bị khăn giấy và

Alacarte và tối.

đồ dựng gia vị như tiêu, đường, tăm set up theo
đúng tiêu chuẩn của nhà hàng. Đón khách với thái

độ vui vẻ. Nếu khách chọn vị trí ngồi ở khu vực
mình được phân cơng phục vụ thì đón khách, kéo
ghế và mời khách ngồi. Mời khách xem menu và
chọn thức ăn đồ uống . Không đứng gần khách khi
khách đang xem menu để khách xem menu một
cách thoả mái. Đứng xa quan sát nếu có dấu hiệu
gọi món của khách thì lại nhận order. Nếu nhà
hàng có chương trình khuyến mãi thì giới thiệu cho
khách biết để khách có sự lựa chọn. Lắng nghe
khách gọi order và ghi vào caption và nên hỏi


16
khách có những u cầu đặc biệt gì trong món ăn
đồ uống của mình khơng nếu khách đã order xong
thì nhắc lại món khách đã gọi để chắc phần gọi của
mình để khơng bị nhầm trong khi order. Sau khi
order xong thì có thể nói khách đợi trong thời gian
5 đến 10 phút. Sau đó đem caption order lại post để
bếp biết và làm món theo order. Đứng trước để đợi
món làm xong và đem đến phục vụ cho khách.
Bưng đồ ăn, đồ uống bằng khây . Đứng quan sát
nếu khách đã ăn xong món nào thì dọn. Nếu khách
gọi lại thanh toán thi kiểm tra hoá đơn kỹ trước khi
đem lại cho khách và in hố đơn. Khách có thế
thanh toán bằng tiền mặt hoặc thanh toán bằng thẻ.
Nếu thanh tốn tiền mặt thì nhận tiền và kiểm tra
tiền trước mặt khách trước khi nhận thanh toán và
trả tiền đầy đủ cho khách. Nếu khách thanh tốn
bằng thẻ tín dụng thì thực hiện việc cà thẻ và in

biên lai giao dịch, trả thẻ và yêu cầu khách ký và
kiểm ra biên lai nếu đúng đưa lại biên lai và bản
sao hố đơn cho khách. Hỏi khách có hài lịng với
đồ ăn và thức uống của nhà hàng nếu khách có
phàn nàn hay góp ý kiến thì ln vui vẻ lắng nghe
và cảm ơn khách đã góp ý để khách sạn được hoàn
thiện hơn trong thời gian tới. Tiễn khách và cảm ơn
khách. Thu dọn, lau chùi bàn ghế và set up lại bàn
mới.


17
(Nguồn: Nhật ký thực tập của sinh viên)
2.2.2 Kinh nghiệm đạt được
Giúp rèn luyện hơn trong thái độ làm việc chuyên nghiệp, nguyên tắc: Ở bất kỳ lĩnh
vực nào, nếu bạn sở hữu thái độ tốt đối với công việc đồng thời ren luyện cho mình một
phong thái chuyên nghiệp, bạn sẽ sớm đạt được thành công và đối với nhân viên phục vụ
cũng vậy.
Đi làm đúng giờ.
Nhân viên phục vụ nên có mặt tại nơi làm việc trước giờ làm việc khoảng 15 phút.
Khoảng thời gia này để nhân viên phục vụ chuẩn bị cho mình bữa ăn nhẹ để đảm bảo sức
khỏe, chuẩn bị trang phục và tinh thần thỏa mái nhất để bước vào công việc. Tuy nhiên nếu
có một lý do bất khả kháng nào đó không thể đến sớm, bạn nên gọi cho quản lý hoặc
trưởng bộ phận xin phép để họ nắm bắt được tình hình, sắp xếp đội ngũ nhân sự cho ca làm
việc sắp diễn ra. Đừng nói dối lý do mình tới trễ giờ, bởi đơn thuần việc tới muộn đã làm
quản lý khó chịu, thêm phần khơng trung thực thì bạn sẽ để lại hình ảnh xấu trong mắt
quản lý.
Kỹ năng chú ý quan sát: việc này giúp nhân viên hỗ trợ khách tốt hơn và xử lý nhanh
được các tình huống.
Đề cao được quy trình làm việc nhóm.

Phát triển thêm vốn ngoại ngữ.
Nâng cao được thể lực, trí lực, tâm lực đồng thời phân bố, sử dụng và phát huy hiệu
quả năng lực để phát triển doanh nghiệp.
Là quá trình học tập và trang bị kiến thức, kỹ năng, thái độ nhằm giúp thực hiện tốt
hơn trong công việc.
Là quá trình phát triển vững hơn kiến thức, kỹ năng xử lý tình huống nhanh tạo điều
kiện để thích ứng với sự thay đổi nhờ vào kiến thúc, phát triển được kỹ năng làm việc
nhóm và cơng việc, phát huy được tính sáng tạo.


18

2.3 Thực trạng quy trình phục vụ tại bộ phận nhà hàng FishCá của
khách sạn Alacarte Danang Beach
2.3.1 Phân tích nội dung của quy trình phục vụ bàn
2.3.1.1 Qui trình phục vụ buffet

Chuẩn bị trước khi phục vụ
Đón tiếp khách và phục vụ
Thanh toán và tiễn khách
Thu dọn và set up lại bàn mới
( Nguồn: Phòng Nhân sự Khách sạn Alacarte Danang Beach)
Sơ đồ 2.3 QUY TRÌNH PHỤC VỤ BUFFET
Bước 1: Chuẩn bi trước khi phục vụ
- Vệ sinh sạch sẽ không gian phục vụ và các dụng cụ ăn uống như dao, muống, dĩa,
đĩa...ngâm bằng nước sơi sau đó lau chùi lại và đem lại bỏ vào tủ cho thích hợp với mỗi
loại. Lau chùi và sắp xếp bàn ghế
- Set up bàn ăn, bàn đặt món buffet theo tiêu chuẩn của nhà hàng.
- Đặt các dụng cụ ăn uống: đĩa, chén, muỗng, dĩa, ly, khăn ăn…đúng vị trí trên
bàn .


- Hỗ trợ bộ phận bếp bưng các món ăn, nước chấm, gia vị…đặt lên bàn đặt món

theo thứ tự, vị trí quy định của nhà hàng.
- Đặt bảng tên món ăn đúng trước các khay thức ăn.
Bước 2: Đón khách hàng và phục vụ
Chủ động chào đón khách với thái độ vui vẻ, nhiệt tình.
Hỏi khách đi bao nhiêu người để xếp chỗ ngồi phù hợp, linh động ghép bàn theo
số lượng khách và khách có thể chọn một vị trí ngồi theo sở thích của mình.


19
Dẫn khách đến bàn, chủ động kéo ghế mời khách ngồi.
Chủ động hỏi khách muốn dùng coffee hay trà để phục vụ theo sở thích và u
cầu cho khách.
Với hình thức tiệc buffet thì khách sẽ tự lấy đồ ăn theo ý thích của mình.
Nếu khách u cầu thức uống có cơng thức pha chế đặc biệt thì nhân viên phục vụ
order đến quầy bar.
Nhân viên phục vụ phải quan sát những khay nào gần hết thức ăn và báo với bộ
phận bếp để nhanh chóng bổ sung thêm.
Kịp thời bổ sung thêm các dụng cụ ăn uống khi quan sát thấy gần hết.
Quan sát khu vực mình phục vụ nếu khách đã ăn xong một vài món thì xin phép
khách để lại dọn để khách thoả mái hơn trong khi thưởng thức món ăn. Và để khách có
khơng gian để đặt những món ăn khác.
Chú ý quan sát để khi khách có u cầu thì phục vụ khách một cách tốt nhất
Bước 3: Thanh toán và tiễn khách
Với đối tượng khách không nằm trong tiêu chuẩn ăn buffet của khách sạn hay
không phải tiệc buffet do một cá nhân, đơn vị nào tổ chức thì sau khi khách đã ăn xong,
nhân viên phục vụ hướng dẫn khách làm thủ tục thanh toán tại quầy thu ngân của nhà hàng
.


Chủ động hỏi khách có hài lịng với món ăn đồ uống của nhà hàng khơng nếu khách có

phàn nàn hay góp ý về một món ăn đồ uống nào thì sẵn sàng lắng nghe ý kiến của khách để
nhà hàng sửa chữa để hoàn thiện hơn.
Chủ động chào và cảm ơn khách đã dùng bữa tại nhà hàng, nhân viên phục vụ phải
thể hiện thái độ ân cần, chu đáo.
Bước 4: Thu dọn và set up bàn mới.
Sau khi tiệc buffet kết thúc, thu dọn tất cả các vật dụng, dụng cụ như dao, dĩa , đĩa,
ly,muỗng và giao cho bộ phận bếp xử lý.
Set up bàn mới theo tiêu chuẩn nhà hàng.


20
Nhận xét
Ưu điểm:
Về bước chuẩn bị thì nhân viên chuẩn bị tốt như vệ sinh các dụng cụ ăn uống sạch sẽ
trước khi phục vụ.
Nhân viên không cần di chuyển nhiều chỉ đứng ở một khu vực được phân công và
chỉ phục vụ khách tại khu vực đó.
Cũng khơng tốn nhiều nhân lực cho việc phục vụ bàn do tính chất tự chọn, tự phục vụ.
Nhược điểm:
Trong bước 2 đón khách và phục vụ thì khâu chào đón khách nhân viên cịn hạn chế
vì buffet là hình thức tự khách phục vụ nên quy trình đón khách nhân viên lơ là và có khi
bỏ qua bước này. Trong thời gian đơng khách thì nhân viên thường khơng có thái độ niềm
nở đón khách, khơng nhiệt tình.
2.3.1.2 Quy trình phục vụ Alacarte

Chuẩn bị
Hướng dẫn và hỗ trợ khách ngồi xuống bàn

Phục vụ
Trình hóa đơn thanh tốn
Chào tạm biệt khách
Dọn dẹp và Set up lại bàn
( Nguồn: Phòng Nhân sự Khách sạn Alacarte Danang Beach)
Sơ đồ 2.4 QUY TRÌNH PHỤC VỤ ALACARTE
Bước 1: Chuẩn bị
Công việc vệ sinh: lau, chùi, làm sạch sàn, thảm, kính, vật trang trí, bàn ghế, trải
napkin và các thiết bị, vật dụng có liên quan khi phục vụ.


21
Chuẩn bị, kiểm tra tình trạng các trang thiết bị sử dụng phục vụ khách, phải đảm
bảo chúng còn hoạt động tốt, không hư hỏng, trục trặc, đáp ứng chất lượng vào thời điểm
phục vụ.
Set up bàn ăn đúng quy định theo tiêu chuẩn của nhà hàng.
Hỗ trợ các bộ phận như bộ phận bếp hoàn thành nhiệm vụ.
Bước 2: Đón khách
Chủ động bước tới chào đón khách với thái độ niềm nỡ, nhiệt tình. Nói chuyện đủ
to, rõ, thái độ chuyên nghiệp, lịch sự, thân thiện.
Hỏi số lượng khách là bao nhiêu người, khách có đặt bàn trước khơng tại nhà hàng
khơng.
Sau đó dẫn khách vào chỗ ngồi , chủ động kéo ghế mời khách ngồi.
Bước 3: Phục vụ
Rót nước lọc mời khách. Trình thực đơn cho khách. Giới thiệu thức uống hay món
ăn đặt biệt nhất tại nhà hàng. Tư vấn món ăn cho khách khi có yêu cầu và nếu nhà hàng có
chương trình khuyến mãi đang chạy thì sẽ thơng báo cho khách để khách lựa chọn.
Khi đưa menu cho khách xong phải rời khỏi bàn khách để khách thoả mái chọn
món.
Chú ý quan sát những biểu hiện của khách để biết khách đã sẵn sàng gọi món.

Lại lấy order của khách.
Nhắc lại order cho khách để chắc chắn những món khách đã gọi đã trùng với những
gì đã gì trong caption.
Sau đó đem lại máy post của nhà hàng để post order cho bộ phận bếp tiếp nhận thực
đơn và thực hiện món ăn.
Tiếp nhận thực đơn, nhắc lại thực đơn, chuyển cho các bộ phận liên quan
Mang đồ uống mà khách đã chọn trước đó lên phục vụ khách (nếu có). Tiếp đó,
mang đồ ăn theo order của khách ra để phục vụ khách.