NGHIÊN CỨU
CHIẾT XUẤT
ANTHOCYANIN TỪ
KHOAI LANG TÍM

i


KLT

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
: Khoai lang tím

EtOH
MtOH
UV-vis

: Ehanol
: Methanol
: Ultra violet – visible

DPPH
FRAP
Fe3+ - TPTZ

: 1,1 - diphenyl - 2 - picrylhydrazyl
: Ferric ion reducing antoxidant power
: Ferric 2,4,6 - tripyridin - s – triazin

Fe2+ - TPTZ
PG

: Frrous 2,4,6 - tripyridin - s – triazin
: Pelargonidin

Cy

: Cyanidin

Dp

: Delphinidin

Pn
Mv
Pt
NT
HCl
KCl
FeCl3
CH3COONa

: Peonidin
: Malvidin
: Petunidin
: Nghiệm thức
: Acid chlohydric
: Kali clorua
: Sắt (III) clorua
: Natri acetate


CH3COOH
NaOH

: Acid acetate
: Sodium hydroxide

C3G
HTCOXH
TAC
OARC

: Cyanidin 3 – glucoside
: hoạt tính chống oxy hóa
: Tổng hàm lượng anthocyanin
: Absorbance capacity

ii


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng trong 100g khoai lang tươi (Khẩn & Hà Thị Anh
Đào, 2007) ...................................................................................................................4
Bảng 2: Các nghiệm thức của thí nghiệm .................................................................22
Bảng 3: Ảnh hưởng của nhiệt độ chiết đến hàm lượng anthocyanin của dịch chiết.23
Bảng 4: Ảnh hưởng của thời gian chiết đến hàm lượng anthocyanin của dịch chiết24

iii


DANH MỤC BIỂU ĐỒ

Biểu đồ 1: Đường chuẩn acid ascorbic .....................................................................25
Biểu đồ 2: Hoạt tính chống oxy hóa của dịch chiết ở các nhiệt độ 30ºC .................25

iv


DANH MỤC SƠ ĐỒ
Sơ đồ 1: Quy trình chiết anthocyanin ......................................................................19

v


MỤC LỤC
ĐẶT VẤN ĐỀ ............................................................................................................1
Chương 1 - TỔNG QUAN TÀI LIỆU .....................................................................3
1.1. Tổng quan về khoai lang ...............................................................................3
1.1.1. Nguồn gốc ............................................................................................3
1.1.2. Phân loại ...............................................................................................3
1.1.3. Giá trị dinh dưỡng trong khoai lang .....................................................4
1.1.4. Tình hình sản xuất ................................................................................5
1.1.5. Cơng dụng của khoai lang ....................................................................6
1.1.6. Giới thiệu về khoai lang tím ................................................................6
1.2. Tổng quan về anthocyanain ...........................................................................7
1.2.1. Giới thiệu về anthocyanin ....................................................................7
1.2.2. Cấu trúc hóa học của anthocyanin .......................................................7
1.2.3. Tính chất của anthocyanin ...................................................................8
1.2.4. Công dụng của anthocyanin ...............................................................10
1.2.5. Anthocyanin trong khoai lang tím .....................................................11
1.3. Hoạt tính chống oxy hóa của anthocyanin trong khoai lang tím bằng
phương pháp FRAP ............................................................................................11

1.3.1. Chất chống oxy hóa............................................................................11
1.3.2. Phương pháp FRAP ...........................................................................12
1.4. Phương pháp chiết tách anthocyanin từ thực vật và các yếu tố ảnh hưởng
đến hiệu suất chiết tách .......................................................................................13
1.4.1. Phương pháp chiết tách anthocyanin từ thực vật ...............................13
1.4.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất chiết tách ..................................14
1.5. Tình hình nghiên cứu về chiết tách anthocyanin trên thế giới và trong nước
............................................................................................................................15
1.5.1. Tình hình nghiên cứu chiết tách anthocyanin trên thế giới................15
1.5.2. Tình hình nghiên cứu về chiết tách anthocyanin trong nước .............16
Chương 2 - VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..........................17
2.1. Phương tiện nghiên cứu ...............................................................................17

vi


2.1.1. Địa điểm .............................................................................................17
2.1.2. Thời gian ............................................................................................17
2.1.3. Nguyên liệu: .......................................................................................17
Khoai lang tím được mua từ vựa khoai ở chợ Đà Lạt .................................17
2.1.4. Thiết bị, dụng cụ thí nghiệm ..............................................................17
2.1.5. Hóa chất .............................................................................................17
2.2. Phương pháp nghiên cứu .............................................................................17
2.2.1. Xác định độ ẩm nguyên liệu ..............................................................17
2.2.2. Phương pháp pH vi sai xác định hàm lượng anthocyanin .................18
2.2.3. Tiến hành thí nghiệm .........................................................................19
2.2.4. Xác định hoạt tính chống oxy hóa bằng phương pháp FRAP (ferric
reducing-antioxidant power). ....................................................................................21
2.2.5. Phương pháp xử lí số liệu ..................................................................22
2.3. Nội dung nghiên cứu ...................................................................................22

2.4. Bố trí thí nghiệm ..........................................................................................22
Chương 3 - KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ............................................................23
3.1. Độ ẩm nguyên liệu .......................................................................................23
3.2. Yếu tố nhiệt độ và thời gian chiết ảnh hưởng đến hàm lượng anthocyanin 23
3.3. Hoạt tính chống oxy hóa ..............................................................................24
Chương 4 - KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ............................................................27
4.1. Kết luận........................................................................................................27
4.2. Kiến nghị .....................................................................................................27
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................28
PHỤ LỤC PHÂN TÍCH SỐ LIỆU MINITAB .....................................................32

vii


ĐẶT VẤN ĐỀ
Màu sắc ảnh hưởng đến 90% người tiêu dùng quyết định lựa chọn sản phẩm,
một sản phẩm ngoài việc được đánh giá về mặt giá trị dinh dưỡng cịn được đánh
giá về giá trị cảm quan. Do đó, màu sắc là một trong những chỉ tiêu cảm quan quan
trọng đối với mỗi sản phẩm thực phẩm. Sử dụng chất màu trong thực phẩm mặc dù
khơng có ý nghĩa nhiều về mặt dinh dưỡng, nhưng có vai trị quan trọng như: khơi
phục màu đã mất trong q trình bảo quản ( tiếp xúc với khơng khí, độ ẩm, nhiệt độ
và các điều kiện bảo quản,…); điều chỉnh màu sắc tự nhiên của thực phẩm; gia tăng
màu sắc tự nhiên của thực phẩm; làm đồng nhất màu sắc của phẩm; làm thực phẩm
có màu sắc hấp dẫn người tiêu dùng.
Với tầm quan trọng như vậy, màu sắc được sử dụng phổ biến trong thực
phẩm. Tuy nhiên, màu sắc sử dụng trong thực phẩm chủ yếu là màu hóa học, những
loại chất màu này không tốt đối với con người cũng như có thể gây ra các bệnh về
ung thư.
Anthocyanin là hợp chất màu tự nhiên thuộc họ flavonoid, hợp chất màu tồn
tại nhiều và phổ biến nhất trong các loài thực vật bậc cao, được tìm thấy ở hầu hết

trong các loại rau, hoa, quả, hạt có màu từ đỏ đến tím như bắp cải tím, quả dâu,
quả nho, gạo nếp than, phúc bồn tử,… Anthocyanin chịu trách nhiệm cho các màu
xanh, tím, đỏ và trung gian của nhiều loại cây, lá, rau và trái cây. Gần một nghìn
anthocyanin, và hơn 15 anthocyanidin, tồn tại trong thế giới thực vật.
Anthocyanin có tác dụng chống dị ứng, viêm loét, kháng nhiều loại vi khuẩn
khó tiêu diệt, tăng chức năng chống độc của gan, ngăn ngừa sự nhiễm mỡ gan và
hoại tử mơ gan, điều hịa lượng cholesterol trong máu, tránh nguy cơ tắc nghẽn xơ
vữa động mạch, phục hồi trường lực tim, điều hòa nhịp tim và huyết áp, điều hòa
chuyển hóa canxi, làm giảm đau do tác dụng co thắt cơ trơn.
Khoai lang tím (KLT) có nguồn gốc từ Nhật Bản có tên khoa học là
Okinawan. Đây là một nguồn chất màu tím tốt và ổn định vì nó có sản lượng lớn
với hàm lượng anthocyanin tương đối cao. Cũng như các loại khoai lang khác, trong
KLT có thành phần chủ yếu là tinh bột, dễ được cơ thể tiêu hố và hấp thụ.
Anthocyanin có trong KLT được xem như là một chất màu tự nhiên hấp dẫn và có
nhiều tác dụng quý báu như: chống oxy hóa, chống ung thư, chống suy nhược thần
kinh, phòng và chữa bệnh tiểu đường, chống các tia phóng xạ.
Chính điều này đã làm cho KLT có giá trị dinh dưỡng và dược liệu cao. Do
đó, tơi đã tiến hành thực hiện đề tài: “Nghiên cứu chiết xuất anthocyanin từ khoai

1


lang tím” nhằm làm cơ sở khoa học để thấy được nguồn cung cấp anthocyanin tiềm
năng đồng thời tăng giá tri sử dụng của KLT.
Mục tiêu nghiên cứu:
Xác định được thời gian, nhiệt độ phù hợp để chiết anthocyanin từ KLT và
khả năng chống oxy hóa trong KLT.
Xác định hoạt chất chống oxy hóa của anthocyanin của dịch chiết từ KLT.
Nội dung nghiên cứu:
Nội dung nghiên cứu bao gồm:

+ Nghiên cứu chọn nhiệt độ và thời gian chiết màu anthocyanin từ khoai lang
tím phù hợp
+ Xây dựng quy trình chiết xuất anthocyanin tại phịng thí nghiệm.
+ Hoạt tính chống oxy hóa trong của anthocyanin của dịch chiết từ tKLT.

2


Chương 1 - TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Tổng quan về khoai lang
1.1.1. Nguồn gốc
Khoai lang có nguồn gốc nguyên thủy từ vùng nhiệt đới Châu Mỹ. Hầu hết
các bằng chứng về khảo cổ học, ngôn ngữ học và sử học đều cho thấy Châu Mỹ là
khởi nguyên của cây khoai lang (Trung hoặc Nam Mỹ) (Hưng, Lộc, Sơn, & Nguyễn
Thế Hùng, 2010).
Theo (Frederic Engel, 1970) từ những mẫu khoai lang khô thu được tại hang
động Chilca Canyon (Peru) sau khi phân tích phóng xạ cho thấy có độ tuổi từ 8000
đến 10.000 năm. Năm 1983 các nhà khảo cổ học như Ugent và Poroski nghiên cứu
phát hiện khoai lang tại thung lũng Casma của Peru có độ tuổi xấp xỉ 2000 năm
trước công nguyên (Nguyễn Thị Lệ Hà, 2011) . Bằng chứng về ngôn ngữ học cho
thấy sự xuất hiện của cây khoai lang tại vùng Mayan của Trung Mỹ khoảng giữa
2600 đến 1000 năm trước công nguyên (Austin, 1977). Vì vậy khoai lang được coi
là nguồn lương thực quan trọng của người Mayan ở Trung Mỹ và người Péruvian ở
vùng núi Andet (Nam Mỹ). Theo quan điểm của (Patricia J. O'brien, 1972) trung
tâm chính xác khởi nguyên của khoai lang là Trung hoặc Nam Mỹ.
Khoai lang được đưa về Trung Quốc từ Philippin và xuất hiện ở Phúc Kiến
(Fukien) năm 1594. Con đường khác vào Trung Quốc là do người Tây Ban Nha,
đưa vào vùng Combatfami năm 1674. Một người Anh đưa vào Nhật năm 1615.
Khoai lang được tiếp tục đưa vào Malaysia và các nước Nam Á, Đông Nam Á
(Nguyễn Thị Lệ Hà, 2011). Ngoài ra, khoai lang cịn được biết đến trước khi có sự

thám hiểm của ngươi phương Tây đến các đảo ở nam Thái Bình Dương, sau đó mới
phổ biến sang nước khác (Hiệp & Hồ Thị Kim Phụng, 2016).
1.1.2. Phân loại
Cây khoai lang (Ipomoca batatas L.) thuộc họ bìm bìm (Convolvulaceae) chi
Ipomoea. Chi Ipomoea có khoảng 500 lồi với số nhiễm sắc thể cơ bản là 15 và
được phân thành 13 chi. Cây khoai lang được phân loại trong chi Batatas với khoá
phân loại như sau (Hưng et al., 2010):
Họ (Family)
Tộc (Tribe)
Chi(Genus)
Chi phụ (Sub - genus)
Phân chi (Section)

: Convolvulaceae
: Ipomoea
: Ipomoea
:Quamoclit
: Batatas

3


Loài (Species)

: Ipomoea batatas (L) Lam.

1.1.3. Giá trị dinh dưỡng trong khoai lang
Ở Châu Á và Châu Phi cổ đại, khoai lang được xem như là nguồn cung cấp
năng lượng và chất dinh dưỡng chủ yếu. Trên thực tế, khoai lang rất giàu chất dinh
dưỡng như carbohydrate (80-85%), vitamin và khống chất. Nó cũng chứa hàm

lượng vitamin A, vitamin C và khoáng chất cao hơn nhiều so với gạo hoặc lúa mì
(Lim, 2012). Thành phần dinh dưỡng chính của khoai lang là đường và tinh bột;
ngồi ra cịn các thành phần khác như: Protein, các vitamin (vitamin C, tiền vitamin
A (caroten), B1, B2...), các chất khống (P, Fe...) góp phần quan trọng trong dinh
dưỡng của con người, nhất là ở các nước nghèo, đang phát triển (Hưng et al., 2010).
Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng trong 100g khoai lang tươi (Khẩn & Hà Thị
Anh Đào, 2007)
Thành phần
dinh dưỡng

Đơn
vị

Hàm lượng

Thành phần dinh
dưỡng

Đơn
vị

Hàm lượng

Nước
Năng lượng
Protein
Lipid
Glucid
Celluloza
Tro


g
kCal
KJ
g
g
g
g
g

68.0
119
498
0.8
0.2
28.5
1.3
1.2

Vitamin C
Vitamin B1
Vitamin B2
Vitamin PP
Vitamin B5
Vitamin B6
Vitamin B9
Vitamin B12

mg
mg

mg
mg
mg
mg
μg
μg

23
0.05
0.05
0.6
0.8
0.209
0
0

Đường tổng số
Galactoza
Lactoza
Fructoza
Glucoza
Sacaroza

g
g
g
g
g
g


-

Vitamin A
Vitamin D
Vitamin E
Vitamin K
Folat

μg
μg
mg
μg
μg

0
0.26
1.8
11

Calci
Sắt
Magie
Phospho
Kali
Natri
Kẽm
Đồng
Selen
Mangan


mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg

Beta-caroten
Alpha-caroten
Lycopen
Lutein+Zeaxanthin

μg
μg
μg
μg

150
-

34
1.00
201
49
210
31

0.20
260
7.1
0.390

4


Khoai lang là nguồn cung cấp magie rất tốt, là loại khống chất quan trọng
chống căng thẳng, có tác dụng cho sự phát triển khỏe mạnh của cơ xương, tim mạch
và các chức năng thần kinh. Ngoài ra, khoai lang còn giàu kalo và vitamin B16 đây
là hai dưỡng chất tốt cho tim. Khoai lang cịn giàu chất xơ có thể thúc đẩy nhu động
ruột, tránh táo bón
1.1.4. Tình hình sản xuất
Khoai lang được trồng và tiêu thụ rộng rãi trên toàn thế giới. Các nhà thám
hiểm châu Âu đã giới thiệu vụ mùa ở Châu Phi và Ấn Độ vào đầu những năm 1500,
Trung Quốc vào năm 1594, Đài Loan và Miyako Đảo ở Nhật Bản vào năm 1597.
Khoai lang đứng thứ bảy trong hầu hết các loại cây lương thực trên toàn thế giới,
với một năm sản xuất 115 triệu tấn. Khoảng 92% nguồn cung khoai lang thế giới
của thế giới được sản xuất ở châu Á và Quần đảo ở Thái Bình Dương: 89% trong số
đó được trồng ở Trung Quốc (Mohanraj & Subha Sivasankar, 2014).
Ở Việt Nam, những năm qua nhờ Nhà nước có những chính sách đúng đắn
cũng như chúng ta đã đạt được những tiến bộ kỹ thuật mới, nhất là đưa vào sản xuất
những giống mới có năng suất cao, chất lượng tốt, thúc đẩy việc sản xuất lương
thực. Sản lượng lương thực hàng năm đã đạt trên dưới 40 triệu tấn. Đời sống nhân
dân được nâng cao, bữa ăn đã được cải thiện, địi hỏi khơng những ăn no mà phải
được ăn ngon. Bên cạnh đó việc chế biến thực phẩm thành những sản phẩm có giá
trị dinh dưỡng cao, hợp với thị hiếu người tiêu dùng cịn rất hạn chế. Chính vì
những lẽ đó đã dẫn đến sự suy giảm cả về diện tích, năng suất và sản lượng khoai
lang. Nói chung diện tích trồng khoai lang cả nước đã giảm từ 219.600ha (2003)

xuống còn 180.000ha (2007). Mặc dù năng suất có tăng lên nhưng rất chậm so với
sự giảm nhanh về diện tích nên tổng sản lượng khoai lang cũng đã giảm từ
1.576.600 tấn (2003) giảm xuống còn 1.450.000 tấn (2007). Tuy nhiên sự tăng giảm
ở các vùng sản xuất cũng khác nhau (Hưng et al., 2010)
Các vùng có xu hướng giảm là: Đồng bằng sông Hồng, Đông Bắc, Bắc
Trung bộ, Nam Trung Bộ, Đơng Nam Bộ. Trong đó vùng Bắc Trung bộ giảm mạnh
nhất (trong 05 năm diện tích giảm 18.000ha, sản lượng giảm 96.000 tấn); thứ hai là
vùng đồng bằng Sơng Hồng (diện tích giảm 16.500 ha và sản lượng giảm 117.400
tấn). Mặc dù vùng Bắc Trung bộ diện tích giảm nhiều hơn vùng đồng bằng sơng
Hồng, song do năng suất bình quân cao hơn nên sản lượng giảm ít hơn.
Các vùng có xu hướng tăng là: Tây Bắc, Tây Ngun và đồng bằng Sơng
Cửu Long. Trong đó tăng nhiều nhất là đồng bằng sông Cửu Long (diện tích tăng

5


3.300 ha; sản lượng tăng 102.200 tấn) tiếp đó là Tây Nguyên (diện tích tăng 2.400
ha; sản lượng tăng 41.400 tấn).
1.1.5. Công dụng của khoai lang
Dùng làm lương thực, thực phẩm cho con người: sử dụng ăn tươi (luộc); thái
lát phơi khô giã thành bột để làm bánh; đồ khoai lang khô với đậu xanh; đậu đen;
hầm với xương để làm xúp; rán, chiên; dùng lá và ngọn làm rau xanh (luộc, xào),...
Dùng làm thức ăn gia súc: làm thức ăn cho lợn, gia cầm; làm thức ăn tươi
xanh cho trâu bị (đặc biệt dự trữ cho mùa đơng); làm thức ăn ủ chua cho trâu bò,
lợn; thân lá làm thức ăn cho cá nuôi ở ao hồ,...
Dùng trong công nghiệp thực phẩm và các lĩnh vực khác. Đối với dùng trong
công nghiệp thực phẩm: khoai lang nghiền nhừ (pure), mứt ướt và các đồ ngọt khác;
các sản phẩm đóng hộp; khoai lang chiên; sấy khô; pha chế với bột mỳ để chế biến
bánh mì, bánh ngọt, bánh xốp, bánh quy, mì sợi, miến, nước chấm, bánh nướng,...
và dùng làm nước giải khát không cồn, rượu (rượu soju ở Nhật Bản). Đối với dùng

trong công nghiệp khác: giấy, dệt, vải sợi, phụ gia dược phẩm, màng phủ sinh
học,…
Khoai lang dùng làm thuốc trong đó một số bài thuốc, món ăn chữa bệnh từ
khoai lang như: chữa cảm sốt mùa nóng, chữa táo bón, cho trẻ biếng ăn, ăn dặm bột
khoai lang vàng quấy với bột, sữa; cho phụ nữ sinh con bị thiếu sữa; chữa quáng gà,
viêm tuyến vú, đau lƣng mỏi gối, đi tiểu nhiều lần, phụ nữ băng huyết; chữa ngộ
độc vì sắn, say tàu xe, vàng da, mụn nhọt,...
1.1.6. Giới thiệu về khoai lang tím
Khoai lang tím có màu tím đậm lưu trữ trong da và thịt củ do sự tích tụ của
anthocyanin đơn và diacylated (Hayashi, Ohara, & Akio Tsuk, 1996), những giống
cây này được trồng chủ yếu ở Nhật Bản, Hàn Quốc hoặc New Zealand (Steed &
Truong, 2008), và các giống mới đã được phát triển trong các chương trình nhân
giống để sử dụng như chất màu thực phẩm tự nhiên. Tại Việt Nam, các giống khoai
lang tím được trồng nhiều là HL491, Murasa kimasari, Solanum andigenum. Phổ
biến nhất là giống khoai Beniazuma có nguồn gốc Nhật Bản do công ty TNHH
thực phẩm Đà Lạt - Nhật Bản đưa vào thử nghiệm năm 1999 (Hiệp & Hồ Thị Kim
Phụng, 2016).
Theo nhiều nghiên cứu khác, khoai lang tím chứa hàm lượng anthocyanin
cao so với các loại trắng, vàng và cam (Jennifer A. Woolfe, 1992). Ngoài ra, cịn có
khả năng chống oxy hóa cao hơn khi so sánh với hàm lượng anthocyanins ly trích từ

6


vỏ việt quất, bắp cải tím, bắp tím, vỏ nho...(Rumbaoa, Cornago, & Inacrist M.
Geronimo, 2009) hay việc tiêu thụ khoai lang tím ln gắn liền với các tác dụng bảo
vệ sức khỏe nhờ đặc tính chống oxy hóa mạnh mẽ của nó (Montilla et al., 2010).
Với khả năng lưu chuyển, màu tím hấp dẫn, và hoạt động chống oxy hóa cao, khoai
lang tím có tiềm năng như một thành phần thực phẩm chức năng trong các hệ thống
thực phẩm khác nhau, bao gồm đồ uống, súp, thực phẩm trẻ em, các sản phẩm bánh,

thực phẩm đông lạnh, và đá kem (Steed & Truong, 2008). Ví dụ nổi bật là
Yamagawa-murasaki và giống Ayamurasaki ở Nhật Bản, được sử dụng trong nhiều
sản phẩm thương mại chế biến, bao gồm cả chất màu thực phẩm tự nhiên, nước trái
cây, bánh mì, mì, mứt, bánh kẹo và đồ uống lên men (Yamakawa & Makoto
Yoshimoto, 2002).
1.2. Tổng quan về anthocyanain
1.2.1. Giới thiệu về anthocyanin
Anthocyanin là chất màu tự nhiên thuộc họ flavonoid, phân bố rộng rãi ở
hoa, trái cây và rau; các sắc tố này chịu trách nhiệm cho các màu cam, hồng, đỏ, tím
và màu xanh trong hoa và quả của một số cây (Wang, Cao, & Ronald L. Prior,
1997). Anthocyanin còn là các sắc tố quan trọng nhất trong của thực vật có mạch,
vô hại và dễ dàng kết hợp với môi trường nước (Pazmiđo-Durán, Giusti, Wrolstad,
& Glória, 2001).
Anthocyanin tập trung ở những cây hạt kín và những lồi ra hoa, phần lớn
tồn tại ở hoa và quả, một ít ở lá và rễ. Trong những lồi thực vật này, anthocyanin
được tìm thấy chủ yếu ở các lớp tế bào nằm bên ngoài như biểu bì (Phùng Văn Tấn,
2014). Hợp chẩt anthocyanin xuất hiên ít nhất trong 27 họ, 73 lồi và trong vô số
giống thực vật (Tuyền & Trần Thị Xuân Hồng, 2011).
Có 6 loại anthocyanin phổ biến như: Pelargonnicidin, Cyanidin, Peonidin,
Delphinidin, Petunidin, Malvidin. Là chất chống oxy hóa mạnh và khả năng chống
oxy hóa của anthocyanin liên quan đến cá nhóm hydroxyl của vòng B của
anthocyanin (Cooke, Steward, Gescher, & Marczylo, 2005).
1.2.2. Cấu trúc hóa học của anthocyanin
Các anthocyanidin (hoặc aglycon) bao gồm một chất thơm vòng benzen A
liên kết với vịng pyran C có chứa oxy, cũng được liên kết bởi một liên kết carbon
với vòng benzen B. Khi anthocyanidin được tìm thấy ở dạng glycoside của chúng
(liên kết với một loại đường) thì được gọi là anthocyanin (Casteda-Ovando,

7



Pacheco-Hernández, Páez-Hernández, Rodríguez, & Carlos Andrés Galán-Vidal,
2009).
Các gốc đường có thể được gắn vào vị trí 3,5,7; thường được gắn vào vị trí 3
và 5 cịn vị trí 7 rất ít. Phân tử anthocyanin gắn đường vào vị trí 3 gọi là
monoglycozit, ở vị trí 3 và 5 gọi là diglycozit. Các aglycon của các anthocyanin
khác nhau chính là do các nhóm gắn vào vị tri R1 và R2, thường là H2, OH, OCH3
(Cúc, Huỳnh, Lan, & Trân Khôi Uyên, 2004).

Hình 1: Cấu trúc cơ bản aglycon của anthocyanin (Casteda-Ovando et al.,
2009).
Có hơn 500 anthocyanin khác nhau và 23 anthocyanidin nhưng trong đó chỉ
có sáu anthocyanin là phổ biến nhất trong thực vật có mạch gồm: PG, Pn, Cy, Mv,
Pt và Dp. Có ba dẫn xuất glycoside của anthocyanidin khơng bị methyl hóa (Cy, Dp
và PG) là phổ biến nhất trong tự nhiên, tìm thấy trong 80% lá sắc tố, 69% trong trái
cây và 50% trong hoa (Castañeda-Ovando et al., 2009).
1.2.3. Tính chất của anthocyanin
Anthocyanin tinh khiết ở dạng tinh thể hoặc vơ định hình là hợp chất khá
phân cực nên tan tốt trong dung môi phân cực. Màu của anthocyanin được xác định
bởi cấu trúc phân tử và môi trường. Hai anthocyanin khác nhau có thể cho màu sắc
giống nhau hoặc khác nhau (Phùng Văn Tấn, 2014).
Khi tăng số lượng nhóm hydroxyl vào phân tử sẽ làm chúng chuyển từ màu
hồng sang màu xanh dương. Khi thay nhóm hydroxyl bằng nhóm methoxyl thì sẽ
làm khuynh hướng chuyển màu ngược lại, từ màu xanh dương sẽ chuyển sang màu
hồng (Phùng Văn Tấn, 2014).
Màu sắc của anthocyanin luôn thay đổi phụ thuộc vào pH, các chất màu có
mặt và nhiều yếu tố khác, tuy nhiên màu sắc của anthocyanin thay đổi mạnh nhất
phụ thuộc vào pH môi trường (Cúc et al., 2004)

8



Hình 2: Các dạng hóa học anthocyanin tùy thuộc vào pH và phản ứng phân
hủy của anthocyanin (Castañeda-Ovando et al., 2009).
Các anthocyanin thay đổi màu sắc phụ thuộc vào pH của mơi trường:
- pH < 7 các anthocyanin có màu đỏ.
- pH > 7 thì có màu xanh.
- pH = 1 các anthocyanin thường ở dạng muối oxonium màu cam đến đỏ.
- pH = 4  5 chúng có thể chuyển về dạng bazơ cacbinol hay bazơ chalcon
không màu.
- pH = 7  8 lại về dạng bazơ quinoidal anhydro màu xanh.
Anthocyanin có bước sóng hấp thụ trong miền nhìn thấy, khả năng hấp thụ
cực đại tại bước sóng 510540nm. Độ hấp thụ là yếu tố liên quan mật thiết đến màu
sắc của các anthocyanin chúng phụ thuộc vào pH của dung dịch, nồng độ

9


anthocyanin: thường pH thuộc vùng acid mạnh có độ hấp thụ lớn, nồng độ
anthocyanin càng lớn độ hấp thụ càng mạnh (Cúc et al., 2004).
Màu sắc của anthocyanin cịn có thể thay đổi do độ hấp thụ ở trên
polysaccharide. Khi đun nóng lâu dài các anthocyanin có thể bị phá hủy hoặc mất
màu.
1.2.4. Công dụng của anthocyanin
1.2.4.1. Đối với thực vật:
Anthocyanin hấp thụ ánh sáng mạnh, chúng cũng có thể quan trọng trong
việc bảo vệ cây khỏi tác hại của tia cực tím (Casteda-Ovando et al., 2009).
Chức năng quan trọng của anthocyanin là khả năng truyền màu cho cây hoặc
sản phẩm thực vật mà đó nó xảy ra. Anthocyanin đóng một vai trò nhất định trong
việc thu hút động vật để thụ phấn và phát tán hạt giống, và do đó anthocyanin có giá

trị đáng kể trong q trình đồng tiến hóa của các tương tác động - thực vật này. Tuy
nhiên, anthocyanin và 3-deoxyanthocyanidin cịn có vai trị trong thực vật có hoa
ngồi các chất hấp dẫn. Antho có thể hoạt động như chất chống oxy hóa,
phytoalexin hoặc như tác nhân kháng khuẩn. Anthocyanin có thể là yếu tố quan
trọng cùng với các flavonoid khác trong tính kháng của côn trùng tấn công. (Konga,
Chiaa, Goha, Chiaa, & R. Brouillard, 2003).
1.2.4.2. Đối với con người:
Một đặc tính quan trọng khác của anthocyanin là hoạt động chống oxy hóa
của chúng, đóng vai trò quan trọng trong việc ngăn ngừa tế bào thần kinh và các
bệnh tim mạch, ung thư và tiểu đường, trong số những người khác (Konczak & Wei
Zhang, 2004). Có một số báo cáo tập trung vào tác dụng của anthocyanin trong điều
trị ung thư (Lule & Wenshui Xia, 2005) dinh dưỡng cho con người (Stintzing &
ReinholdCarle, 2004).
Anthocyanin có tác dụng tốt trong chống lão hóa, ngăn ngừa sự phát triển
các khối u, chống lại các bệnh về tim mạch (Ghiselli, Nardini, Baldi, & Cristina
Scaccini, 1998). Anthocyanin cịn có vai trị khơi phục chức năng gan, giúp những
người trưởng thành bị suy giảm chức năng gan hoặc tăng huyết áp trở lại bình
thường (Ikuo Suda et al., 2003).
Anthocyanin được biết đến như là dược lí trị liệu cho con người như: giảm
tính thấm mao mạch, chống viêm, chống phù nề, điều trị các bệnh liên quan đến
viêm mô hoặc dễ vỡ mao mạch (Konga et al., 2003).

10


1.2.5. Anthocyanin trong khoai lang tím
Anthocyanin trong KLT có dạng đơn chất acylated hoặc di-acylated của
cyanidin và peonidin (Montilla et al., 2010).
Anthocyanin khoai lang tím có độ ổn định nhiệt tốt so với các nguồn khác
anthocyanin và các nghiên cứu gần đây cho thấy anthocyanin trong KLT có nhiều

chức năng sinh lý, chẳng hạn như chất chống oxy hóa. Ngày càng có nhiều bằng
chứng cho thấy anthocyanin khoai lang tím có thể bảo vệ gan từ chấn thương gây ra
bởi hepatoxin (Zhang et al., 2009).
Theo báo cáo của (I Suda et al., 2008) nước giải khát khoai lang tím có thể
làm giảm nồng độ huyết thanh của c-glutamyl transferase (GGT), aspertate
aminotransferase (AST) và alanine aminotransferase (ALT) ở nam giới trưởng
thành bị viêm gan B.
Anthocyanin từ khoai lang tím làm giảm giảm các hoạt động alanine
aminotransferase và aspartate aminotransferase trong huyết thanh do
dimethylnitrosamine (DMN) gây ra. Anthocyanin trong KLT cũng ngăn chặn sự
hình thành của malondialdehyd gan và duy trì hoạt động glutathioneS-transferase
(GST) bình thường trong gan của chuột bị nhiễm độc DMN bằng cách tạo ra các
enzyme chống oxy hóa qua trung gian nuclear erythroid 2 – related factor 2 (Hwang
et al., 2011).
1.3. Hoạt tính chống oxy hóa của anthocyanin trong khoai lang tím bằng
phương pháp FRAP
1.3.1. Chất chống oxy hóa
Các chất chống oxy hóa là các hợp chất có khả năng làm chậm lại, ngăn cản
hoặc đảo ngược quá trình oxy hóa các hợp chất có trong tế bào của cơ thể giúp bảo
vệ tế bào khỏi các gốc tự do tạo ra trong q trình oxy hóa (Đặng Kim Thoa, 2017;
Nguyễn Lý Thảo, 2017). Các chất chống oxy hóa trực tiếp bao gồm các chất khử
hóa, các chất oxy hóa chọn lọc và các chất ngắt mạch.
Đặc tính chính của chất chống oxy hóa là khả năng bắt gốc tự do. Các chất
chống oxy hóa như các hợp chất phenolic bao gồm flavonoid, axit phenol, tannin và
phenolic diterpens khử các gốc tự do như peroxide, hydroproxide hoặc lipid peroxyl
và do đó ức chế các cơ chế oxy hóa dẫn đến các bệnh thối hóa (Hatamnia,
Abbaspour, & Darvishzadeh, 2014).
Các chất chống oxy hóa bên trong bao gồm các protein (ferritin, transferrin,
albumin, protein sốc nhiệt) và các enzym chống oxy hóa (superoxyd dismutase,


11


glutathion peroxidase, catalase). Các chống oxy hóa bên ngồi là các cấu tử nhỏ
được đưa vào cơ thể qua con đường thức ăn bao gồm vitamin E, vitamin C, các
carotenoid và các hợp chất phenolic. Các chất này có nhiều trong rau và quả và
chúng được coi là các chất chống oxy hóa tự nhiên (Nguyễn Lý Thảo, 2017).
Các hợp chất chống oxy hóa trong thực vật đóng một vai trò quan trọng như
yếu tố bảo vệ sức khỏe. Một bằng chứng khoa học cho thấy chất chống oxy hóa làm
giảm nguy cơ mắc các bệnh mãn tính bao gồm cả ung thư và bệnh tim (Hu &
Willett, 2002).
Trong nghiên cứu của (Steed & Truong, 2008) đã chỉ ra rằng khoai lang tím
có thành phần phenolic có mức độ cạnh tranh với các mặt hàng thực phẩm khác
được biết đến là nguồn chất chống oxy hóa tốt. Với màu tím hấp dẫn, hoạt động
chống oxy hóa cao, KLT có tiềm năng như một thực phẩm chức năng trong các hệ
thống thực phẩm khác nhau, bao gồm: đồ uống, súp, thực phẩm trẻ em, các sản
phẩm bánh, thực phẩm đông lạnh, và kem.
1.3.2. Phương pháp FRAP
FRAP- khả năng chống oxy hóa sinh học bằng phương pháp khử sắt được
định nghĩa là "bất kỳ chất nào, khi hiện diện ở nồng độ thấp so với các chất nền có
thể oxy hóa, làm chậm đáng kể hoặc ngăn chặn q trình oxy hóa chất đó” (Benzie
& J.J Strain, 1999).
So với các phương pháp xác định hoạt tính chống oxy hóa khác thì phương
pháp FRAP đơn giản, nhanh chóng, khơng tốn kém và xảy ra phản ứng mạnh.
Không giống như nhiều phương pháp khử gốc tự do khác phải có dụng cụ để đo
tổng năng lượng chống oxy hóa, cịn phương pháp FRAP thì không sử dụng dụng
cụ đo (Benzie & J.J Strain, 1999). Tuy nhiên, phương pháp FRAP củng có hạn chế
đó là khi cho phức Fe3+- TPTZ vào môi trường chứa chất chống oxi hóa, các chất
chống oxy hóa sẽ nhường điện tử cho phức này và sinh ra Fe2+ cùng một lúc (Thủy
& Hứa Thị Tồn, 2017).

Phương pháp FRAP có thể được thực hiện bằng cách tự động, bán tự động
và thủ công, trong một phiên bản được sửa đổi được gọi là năng lượng khử / chống
oxy hóa và nồng độ acid ascorbic (FRASC 1 °), cung cấp ba chỉ số về tình trạng
chống oxy hóa- tổng cơng suất khử, nồng độ tuyệt đối của axit ascobic và sự đóng
góp tương đối của acid ascobic trong tổng chất chống oxy hóa của mẫu - gần như
đồng thời (Benzie & J.J Strain, 1999).
Phương pháp FRAP mạnh mẽ, nhạy cảm, đơn giản và nhanh chóng. Phương
pháp này tạo điều kiện cho các nghiên cứu thử nghiệm và lâm sàng điều tra mối
12


quan hệ giữa tình trạng chống oxy hóa, thói quen ăn kiêng và nguy cơ bệnh. Đo
lường chất chống oxy hóa của chất lỏng sinh học tươi như huyết tương bằng cách
đo trực tiếp hàm lượng chất chống oxy hóa của các chất dinh dưỡng khác nhau có
thể được đo lường một cách khách quan. Điều tra và so sánh tiềm năng của chúng
để cải thiện tình trạng chống độc của cơ thể. Xét nghiệm FRAP cũng đủ nhạy và
phân tích đủ chính xác để sử dụng trong việc đánh giá khả dụng sinh học của các
chất chống oxy hóa trong các tác nhân ăn kiêng, giúp theo dõi sự thay đổi của tình
trạng chống oxy hóa liên quan đến việc tăng lượng chất chống oxy hóa trong chế độ
ăn uống và điều tra tác động của bệnh lên tình trạng chống oxy hóa (Benzie & J.J
Strain, 1999).
Nguyên tắc:
Ở pH thấp, giảm phức hợp tripyridyltriazie (Fe3+-TPTZ) đến dạng màu, có
màu xanh lam đậm, có thể được theo dõi bởi đo lường sự thay đổi độ hấp thụ ở
593nm. Phản ứng khơng đặc hiệu, trong đó bất kỳ phản ứng nửa nào có thế oxi hóa
khử thấp hơn, dưới phản ứng điều kiện, hơn các phản ứng nửa sắt / sắt sẽ điều khiển
sắt (Fe3+) đến phản ứng kim loại màu (Fe2+). Do đó, sự thay đổi độ hấp thụ có liên
quan trực tiếp đến khả năng khử tổng hợp hoặc "tổng" của các chất chống oxy hóa
điện hóa có trong hỗn hợp phản ứng (Benzie & J.J Strain, 1999; Wojdyło,
Oszmiański, & Czemerys, 2007).


Hình 3: Phản ứng FRAP (Đặng Kim Thoa, 2017)
1.4. Phương pháp chiết tách anthocyanin từ thực vật và các yếu tố ảnh hưởng
đến hiệu suất chiết tách
1.4.1. Phương pháp chiết tách anthocyanin từ thực vật
Chiết cuất anthocyanin bằng dung môi là phương pháp phổ biến nhất cho
chiết xuất các hợp chất đa dạng được tìm thấy từ thực vật, bao gồm cả flavonoid.

13


Các hợp chất phenolic được chiết xuất bằng cách sấy khô, đông khô, nghiền hoặc
ngâm nguyên liệu tươi với dung môi chiết (Merken & Beecher, 2000).
Anthocyanin là các phân tử dễ phân cực. Do đó, các dung mơi phổ biến được
sử dụng trong dịch chiết là hỗn hợp nước của ethanol, metanol và acetone
(Kähkönen, Hopia, & Heinonen, 2001). Trong số các phương pháp phổ biến nhất là
sử dụng dung môi metanol hoặc ethanol đã axit hóa làm chất chiết (Amr & Al‐
Tamimi, 2007; Awika, Rooney, & Waniska, 2005; Fossen & Andersen, 2003).
Trong một vài bài nghiên cứu cho thấy rằng, sử dụng phương pháp chiết bằng dung
môi MtOH là hiệu quả nhất; trong thực tế, nó đã được tìm thấy rằng trong chiết xuất
anthocyanin từ bột nho, chiết xuất bằng MtOH hiệu quả hơn 20% so với EtOH và
hiệu quả hơn 73% so với chỉ sử dụng nước (Kapasakalidis, Rastall, & Gordon,
2006; Metivier, Francis, & Clydesdale, 1980). Tuy nhiên, trong cơng nghiệp thực
phẩm thì EtOH trong nước được ưa thích hơn vì MtOH có đặc tính độc hại, chúng
được đánh giá tốt như MtOH (Lapornik, Prošek, & Wondra, 2005).
Khi sử dụng dung mơi có acid trong chiết xuất, cần đặc biệt chú ý tránh mơi
trường axit mạnh vì anthocyanin bị acyl hóa có thể bị biến chất (phản ứng thủy
phân) và trong trường hợp 3-monoside anthocyanin thì các liên kết glycoside có thể
bị phá hủy (Kapasakalidis et al., 2006). Vậy nên, ta có thể kết luận rằng khi sử dụng
dung mơi có mơi trường acid yếu cho chiết xuất thì ta có thể chiết xuất được nhiều

anthocyanin trong nguyên liệu tránh trường hợp anthocyanin bị thủy phân trong quá
trình chiết.
1.4.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất chiết tách
1.4.2.1. Yếu tố nhiệt độ
Khi tăng nhiệt độ trích ly, các phân tử dung môi và chất tan xảy ra sự chuyển
động hỗn độn làm tăng vận tốc khuếch tán từ nguyên liệu vào dung môi. Nhờ vậy
mà khả năng đạt hiệu quả trích ly cao.
1.4.2.2. Yếu tố thời gian
Thời gian tiếp xúc của nguyên liệu và dung môi càng dài thì khả năng trích
ly càng cao khi đó nồng độ chất tan đạt giá trị cân bằng. Nếu thời gian quá dài sẽ
hòa tan các chất trong nguyên liệu vào dung mơi trích ly, dịch chiết thu được khơng
tinh khiết.

14


1.5. Tình hình nghiên cứu về chiết tách anthocyanin trên thế giới và trong
nước
1.5.1. Tình hình nghiên cứu chiết tách anthocyanin trên thế giới
Theo nghiên cứu của (Brito, Areche, Sepúlveda, Kennelly, & Simirgiotis,
2014): đặc tính anthocyanin, tính năng tổng lượng phenolic và đặc tính chống oxy
hóa của một số chiết xuất từ quả Berry ăn được ở Chile. Cho thấy hoạt động chống
oxy hóa cao nhất (2,33 ± 0,21 gang / mL trong xét nghiệm DPPH), tiếp theo là quả
việt quất (3,32 ± 0,18g / mL). Ba mươi mốt anthocyanin đã được xác định, và
những chất chủ yếu được định lượng bằng HPLC-DAD, chủ yếu là 3-O-glycoside
phân nhánh của delphinidin, cyanidin, petunidin, peonidin và malvidin.
Anthocyanin thu được cho các loại trái cây được so sánh và tương quan với các tính
năng chống oxy hóa được đo bằng cách khử gốc tự do DPPH, khả năng chống oxy
hóa khử sắt (FRAP), thử nghiệm hoạt động tẩy tế bào chết của superoxid, và tổng
hợp phenol.

Với (Steed & Truong, 2008) nghiên cứu: hàm lượng anthocyanin, hoạt tính
chống oxy hóa và các tính chất vật lý của khoai lang tím. Với hàm lượng hợp chất
polyphenolic cao, khoai lang tím đã được sử dụng như một mặt hàng thực phẩm
lành mạnh và nguồn chất màu thực phẩm tự nhiên ở châu Á. Tổng hàm lượng
phenolic dao động từ 313,6 đến 1483,7 mg axit chlorogen tương đương acid
equivalent / 100 g trọng lượng tươi (fw) và hàm lượng anthocyanin nằm trong
khoảng 51,5 đến 174,7 mg anthocyanin / 100 g fw. Các hoạt động quét gốc DPPH
và tương đương 47,0 đến 87,4 47mol trolox (TE) / g fw, và sự hấp thụ gốc oxy giá
trị dung lượng (ORAC) nằm trong khoảng 26,4 đến 78,2 μmol TE / g fw.
Trong nghiên cứu của (Fan et al., 2008) đã báo cáo: chiết xuất anthocyanin
từ khoai lang tím (Ipomoea batatas (L.) Lam) đã được nghiên cứu bằng cách sử
dụng phản ứng phương pháp bề mặt. Các dịch chiết anthocyanin từ KLT được chiết
xuất bằng cách sử dụng etanol acid ở nhiệt độ chiết khác nhau (40 - 80ºC), thời gian
(60 - 120 phút) và tỷ lệ dung môi (1: 15 - 1: 30). Các hiệu ứng kết hợp của các điều
kiện trích ly trên các thuộc tính: năng suất và màu sắc của chiết xuất anthocyanin từ
khoai lang tím. Kết quả cho thấy năng suất cao nhất (158 mg / 100 g dw) PSPA đã
đạt được ở nhiệt độ 80 1C, thời gian chiết 60 phút và tỷ lệ dung môi 1:32 (Fan, Han,
Gu, & Chen, 2008).

15


1.5.2. Tình hình nghiên cứu về chiết tách anthocyanin trong nước
Trong nghiên cứu (Cúc et al., 2004): “xác định hàm lượng anthocyanin trong
một số nguyên liệu rau quả bằng phương pháp pH vi sai”, đã xác định được hàm
lượng anthocyanin trong một số nguyên liệu rau quả thuộc miền trung Việt Nam
bằng phương pháp pH vi sai. Kết quả cho thấy một số nguyên liệu có hàm lượng
anthocyanin cao như: quả dâu ta 1.118%, bắp cải tím 0.909%, tía tơ: 0.397%, trà đỏ:
0.335%, vỏ nho: 0.564%, vỏ cà tím: 0.441%.
Nguyễn Thị Lệ Uyên đã thực hiện nghiên cứu chiết tách và ứng dujng chất

màu anthocyanin của quả sim vào năm 2011. Hàm lượng anthocyanin trong quả sim
chín tối ưu nhất khi hệ dung môi: ethanol/nước: tỉ lệ 1:1; nhiệt độ và thời gian chiết
thích hợp là 400C và80 phút (Nguyễn Thị Lệ Uyên, 2011).
Phùng Văn Tân đã báo cáo vào năm 2014 “ly trích và khảo sát hàm lượng
anthocyanin trong khoai lang tím”. Thu được hàm lượng anthocyanin cao khi sử
dụng dung môi chiết tỉ lệ 1:6, nhiệt độ và thời thích hợp là 400C – 3 giờ (Phùng Văn
Tấn, 2014).

16


Chương 2 - VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Phương tiện nghiên cứu
2.1.1. Địa điểm
Thí nghiệm được thực hiện tại phịng thí nghiệm nơng hóa - thổ nhưỡng
khoa Nơng Lâm –Trường Đại Học Đà Lạt.
2.1.2. Thời gian
Nghiên cứu được thực hiện từ tháng 3/2019 – 4/2019.
2.1.3. Nguyên liệu:
Khoai lang tím được mua từ vựa khoai ở chợ Đà Lạt
2.1.4. Thiết bị, dụng cụ thí nghiệm
- Micropipet các loại.
- Cốc đong.
- Ống nghiệm, ống li tâm các loại.
-

Cân phân tích.
Máy đo quang phổ UV-vis.
Máy li tâm Hettich EBA 20 (50-60 Hz, Hettich Zentrifugen, Đức).
Máy đo pH.

Bể ổn định nhiệt.

- Bình hút ẩm.
- Tủ sấy.
- Cối xay.
- Túi zip.
- Đũa thủy tinh.
- Giấy bạc.
2.1.5. Hóa chất
HCl, KCl, CH3COONa, CH3COOH, NaOH, FeCl3, Ethanol, nước cất,
potassium ferricyanide, acid trichloroacetic.
2.2. Phương pháp nghiên cứu
2.2.1. Xác định độ ẩm nguyên liệu
Phương pháp sấy khô đến khối lượng không đổi là phương pháp đơn giản,
nhanh nhất và phổ biến. Phương pháp này có thể áp dụng cho các dạng thực phẩm

17


rắn. Mẫu trước khi sấy phải được nghiền, kiểm tra kích thước bột nghiền để kết quả
thu được có độ chính xác cao hơn.
Ngun tắc: dựa vào khả năng có thể tách rời hơi nước và các chất dễ bay
hơi khỏi mẫu cùng một áp suất và nhiệt độ. Dùng sức nóng làm bay hơi nước trong
sản phẩm đến khối lượng không đổi. Cân sản phẩm trước và sau khi sấy, từ đó tính
được độ ẩm của sản phẩm.
Tính tốn kết quả: độ ẩm quy về phần trăm(w) được tính theo cơng thức:
𝑚2 − 𝑚1
𝑤=
× 100%
𝑚2

Trong đó:
- m1: khối lượng mẫu sau khi sấy đến khối lượng không đổi (g).
- m2: khối lượng mẫu trước khi sấy (g).
- w: độ ẩm nguyên liệu
2.2.2. Phương pháp pH vi sai xác định hàm lượng anthocyanin
Nguyên tắc: chất màu anthocyanin thay đổi theo pH. Tại pH = 1 các
anthocyanin tồn tại ở dạng oxonium hoặc flavium có độ hấp thụ cực đại, cịn ở pH =
4,5 thì chúng lại ở dạng carbinol khơng màu.
Đo mật độ quang của mẫu tại pH = 1 và pH = 4,5 tại bước sóng 520nm, so
với độ hấp thụ tại nước sóng 700nm thu được giá trị A ( gọi A là vi sai).
Dựa trên công thức của định luật Lambert-Beer
𝐼0
𝑙𝑔 = 𝜀 × 𝑙 × 𝐶
𝐼
Trong đó:
𝐼

- lg 0 : đặc trưng cho mức độ ánh sáng yếu dần khi đi qua dung dịch hay còn
𝐼

gọi là mật độ quang, kí hiệu là A.
- I: cường độ ánh sáng khi đi qua dung dịch .
- I0: cường độ ánh sáng chiếu vào dung dịch.
- C: nồng độ chất nghiên cứu, mol/ml.
- l: chiều dày của lớp dung dịch mà sánh sáng đi qua.
- ɛ: hệ số hấp thụ phân tử, mol-1cm-1.
Nồng độ anthocyanin tổng số được tính theo cơng thức
𝐴×𝑀×𝐾
(𝑔 )
𝐶=

𝜀×𝑙
Trong đó:

18