TÌM HIỂU QUY TRÌNH
CHẾ BIẾN CÀ PHÊ
(CHẾ BIẾN ƯỚT)


MỤC LỤC
1. Đặt vấn đề .............................................................................................................. 1
2. Khái quát tình hình nghiên cứu ........................................................................... 1
3. Mục tiêu của đề tài ................................................................................................ 4
4. Các nội dung nghiên cứu ...................................................................................... 4
5. Phương pháp nghiên cứu...................................................................................... 4
5.1. Địa điểm, thời gian, đối tượng nghiên cứu .......................................................4
5.2. Quy trình chế biến ............................................................................................4
5.2.1. Nguyên liệu đầu vào, phân loại cà phê.......................................................4
5.2.2. Xay loại bỏ vỏ quả......................................................................................4
5.2.3. Lên men loại bỏ chất nhầy .........................................................................4
5.2.4. Làm khô hạt và dự trữ ................................................................................4
6. Kế hoạch triển khai ............................................................................................... 5
TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................ 6


1. Đặt vấn đề
Cà phê là mặt hàng nông sản phổ biến nhất ở Việt Nam và được xuất khẩu số
lượng lớn sang các nước khác chỉ đứng sau gạo, trong đó Lâm Đồng là một trong
những khu vực trồng cà phê Arabica lớn nhất cả nước với địa hình đồi núi cao, khí
hậu mát mẻ, thổ nhưỡng tốt, cụ thể là khu vực Cầu Đất và Tà Nung cho ra hạt cà
phê có chất lượng tốt nhất vùng. Tuy nhiên giá trị cà phê ngày càng giảm đi do
nhiều nhân tố và nguyên nhân như cách canh tác còn lạc hậu, chưa tiếp cận với
công nghệ, khâu thu hoạch chưa chuẩn và chưa hiệu quả, phương pháp chế biến cịn
hạn chế trong khi đó người dùng ngày nay đang trú trọng đến chất lượng cà phê.
Mỗi quy trình, cơng đoạn đều có ảnh hưởng rất quan trọng đến chất lượng của ly cà

phê cuối cùng và giá trị của cà phê sẽ bị giảm đi nếu như có một quy trình hay cơng
đoạn làm khơng tốt, đặc biệt là quy trình chế biến từ hạt cà phê vừa thu hoạch cho
đến hạt cà phê khơ trước khi rang.
Chính vì thế chuyên đề “Tìm hiểu quy trình chế biến ướt (chế biến cà phê)”
được thực hiện tại công ty cà phê Phước Kiến Đà Lạt với mục đích tìm hiểu từng
công đoạn chế biến cà phê để mang lại hạt cà phê chất lượng nhất.
2. Khái quát tình hình nghiên cứu
Cấu trúc hạt cà phê bao gồm:
- Lớp vỏ: Quả khi chín có màu đỏ, là chất Antoxian, trong đó có vết của
Alkaloid, Tannin, Caffein và các loại Enzin. Trong quả có 21-30% chất khơ.
- Lớp thịt: Là lớp nhớt gồm những tế bào mềm khơng có Caffein, Tanin
nhưng có nhiều đường và Pectin. Độ PH của lớp thịt phụ thuộc vào độ chín của quả
thường là 5,6 đơi khi lên đến 6,4 trong lớp nhớt có enzim pectinase phân giải pectin
trong quá trình lên men.
- Vỏ trấu: Vỏ trấu chứa Cellulose là chủ yếu. Sau đây là những thành phần
hóa học của vỏ trấu : Một ít Caffein (khoảng 0,4%) được khuếch tán ra từ nhân cà
phê lúc lên men hoặc lúc phơi khô. Vỏ trấu dung làm chất đốt dễ cháy...
- Nhân cà phê: Thành phần nước chiếm 10-12%, Protein chiếm 9-11%, Lipit
chiếm 10-13%, các loại đường chiếm 5-10%, tinh bột chiếm 3-5%. Ngồi ra trong
nhân cịn chứa các chất thơm, các Alkaloid. Thành phần hóa học trong nhân cà phê
biến đổi phụ thuộc vào chủng loại, độ chín, điều kiện canh tác, phương pháp chế
biến và bảo quản.
1


Các thành phần hóa học:
- Glucid: Chiếm ½ tổng số chất khô, đại bộ phận không tham gia vào thành
phần nước uống mà chỉ cho màu và vị caramen. Đường có trong cà phêdo q trình
thủy phân dưới tác dụng của axit hữu cơ và các enzim thủy phân. Hàm lượng
saccharose có trong cà phê phụ thuộc vào độ chín của quả, quả càng chín thì hàm

lượng càng cao. Saccharosa bị caramen hóa trong q trình rang tạo thành hương vị
cho nước cà phê .
- Protein: Hàm lượng protein không cao nhưng đóng vai trị quan trọng
trong q trình hình thành hương vị của sản phẩm. Bằng phương pháp thủy phân,
người ta nhận thấy trong thành phần protein có những axit amin sau : cystein, alanie
,phenylalanine ,histidine , leucine ,lysine ,derine ….
- Các axit amin này ít thấy ở dạng tự do, chúng được giải phóng ra và tác
dụng với nhau hoặc tác dụng với những chất tạo mùi và vị cho cà phê rang.Trong
các chất axit amin kể trên đáng chú ý nhất là những axit amin có chứa lưu huỳnh
như cystein , methionine và proline… chúng góp phần tạo hương đặc trưng của cà
phê sau khi rang. Đặc biệt, methionine và proline có tác dụng làm giảm oxy hóa các
chất thơm, làm cho cà phê rang giữ được mùi vị khi bảo quản.
Cà phê tươi có độ ẩm tuyệt đối, với hàm lượng nước cao thì các loại nấm mốc
phát triển mạnh làm hỏng hạt đồng thời khi rang sẽ tốn nhiều nhiên liệu và thất
thoát hương nhiều hơn. Vì vậy thơng qua các phương pháp chế biến cà phê hàm
lượng nước giảm xuống 11 -13% cà phê sẽ được bảo quản lâu hơn. Hàm lượng
nước còn lại sau khi rang còn khoảng 2,5 -3,5 %.
Lipid: Hàm lượng lipid chiếm khá lớn 10-13%. Chủ yếu là dầu và sáp. Trong
đó sáp chiếm 7-8% , cịn lại dầu chiếm khoảng 90%. Trong quá trình chế biến lipid
bị biến đổi, song một phần axit béo tham gia dưới tác dụng của nhiệt độ cao tạo nên
hương thơm cho sản phẩm, lượng lipid không bị biến đổi là dung môi tốt hịa tan
các chất thơm. Khi pha cà phê thì chỉ một lượng nhỏ lipid đi vào nước còn phần lớn
lưu lại trên bã.
Chất thơm: Trong cà phê hàm lượng chất thơm nhỏ, nó được hình thành và
tích lũy trong hạt. Sự tích lũy chịu nhiều yếu tố như đất đai, khí hậu và nhất là
chủng loại cà phê. Sự tích lũy chất thơm trong hạt nói riêng và cấu trúc hương vị cà

2



phê chịu ảnh hưởng rất lớn bởi độ cao, vì vậy các loại cà phê được trồng càng cao,
thì phẩm chất hạt càng tốt hơn.
- Alcaloid: Trong cà phê có các alcaloid như: caffeine, trigonulin, colin.
Trong đó quan trọng và được nghiên cứu nhiều hơn cả là Caffeine và trigonulin.
Để đưa ra sản phẩm ly cà phê cuối cùng, cà phê cần được xử lí qua nhiều cơng
đoạn chế biến, rang xay. Sau khi thu hoạch cà phê cần phải qua xử lí, chế biến với 3
phương pháp phổ biến nhất hiện nay là chế biến ướt, chế biến khô và chế biến mật
ong (honey).
Đối với phương pháp chế biến khô, cà phê được thu hái và phơi khô ngay, sau
đó chược loại bỏ lớp vỏ ngồi. Phương pháp này mang lại vị ngọt tự nhiên của trái
cà phê, ít chua và giữ lại hương vị tuy nhiên chất lượng thành phẩm không đồng
nhất do phụ thuộc nhiều yếu tố khi phơi khô và thường áp dụng với cà phê Robusta.
Phương pháp chế biến honey (mật ong hay bán ướt) cà phê được xay xát tươi
bằng máy và không ủ men mà đem đi phơi sấy, cách chế biến này mang lại vị chua
vừa đủ, hương vị đồng nhất tuy nhiên dễ bị ảnh hưởng bởi các yếu tố khi phơi sấy
và kĩ năng của người chế biến.
Phương pháp phổ biến nhất hiện nay là chế biến ướt, cà phê được xay xát, rửa
bằng nước và lên men. Phương pháp này được các nhà máy và người địa phương áp
dụng nhiều nhất vì mang lại hiệu quả, giá trị thương mại cao hơn so với các phương
pháp khác, tuy nhiên quy trình chế biến cần đảm bảo đúng độ quá trình lên men, các
cơng đoạn mất thời gian.
Mỗi phương pháp chế biến trên đều mang lại hiệu quả, hương vị, chất lượng
khác nhau như chế biến khô thường dùng khi chế biến cà phê Robusta, phương
pháp chế biến cà phê honey thì mang lại hương vị đặc trưng khi lên men tự nhiên
(không rửa) và phương pháp chế biến cà phê phổ biến nhất hiện nay chính là
phương pháp chế biến ướt đối với cà phê Arabica.
Lên men cà phê là công đoạn rất quan trọng trong chế biến cà phê, đối với chế
biến ướt, việc loại bỏ chất nhầy có nhiều ảnh hưởng đến q trình lên men và liên
quan đến hương vị cà phê, các nghiên cứu đã lưu ý rằng việc kiểm sốt thích hợp
q trình lên men sẽ tạp ra các thuộc tính mong muốn. Bên cạnh đó thì khâu thu

hoạch cần được trú trọng vì cà phê đủ độ chín sẽ mang lại thành phẩm đồng đều,
đầy đủ hương vị, chất lượng hơn, những hạt cà phê xanh, cà phê hỏng hay dị vật
3


đều bị phân loại, loại bỏ trong suốt các công đoạn như vậy sẽ làm mất công sức
nhiều hơn,
3. Mục tiêu của đề tài
Mục tiêu của đề tài nhằm tìm hiểu quy trình chế biến cà phê hạt cụ thể là
phương pháp chế biến ướt cà phê tại công ty thực tập.
4. Các nội dung nghiên cứu
Tìm hiểu quy trình chế biến cà phê – chế biến ướt tại đơn vị thực tập.
- Nguyên liệu đầu vào, phân loại cà phê
- Xay loại bỏ vỏ quả
- Lên men loại bỏ chất nhầy
- Làm khô hạt và dự trữ
5. Phương pháp nghiên cứu
5.1. Địa điểm, thời gian, đối tượng nghiên cứu
Đề tại được thực hiện tại công ty TNHH Phước Kiến Đà Lạt từ ngày 11/10
đến ngày 11/11 năm 2019.
Giới thiệu công ty thực tập: công ty TNHH Phước Kiến Đà Lạt chuyên chế
biến cà phê Arabica, nằm tại thôn 2 xã Tà Nung, Đà Lạt, Lâm Đồng.
Đối tượng nghiên cứu là hạt cà phê Arabica.
5.2. Quy trình chế biến
5.2.1. Nguyên liệu đầu vào, phân loại cà phê
Nguyên liệu đầu vào là cà phê Arabica được thu mua tại các hộ nông dân
trong khu vực xã Tà Nung. Sau khi thu mua cà phê được cho vào bể nước để phân
loại, trái nặng chìm xuống, trái hỏng, dị vật nổi trên bề mặt nước.
5.2.2. Xay loại bỏ vỏ quả
Tiến hành tách, loại bỏ vỏ ra khỏi thịt quả bằng máy xay.

5.2.3. Lên men loại bỏ chất nhầy
Sau khi loại bỏ vỏ, cà phê được cho vào bể nước để lại bỏ chất nhầy và để lên
men.
5.2.4. Làm khô hạt và dự trữ
Sau khi hạt cà phê hạt được rửa sạch bằng nước sạch, chúng được sấy khơ
bằng lị sấy để hạ độ ẩm trong hạt xuống 13% – 12%. Sau đó đóng bao bảo quản,
hoặc xử lý các khâu tinh chế khác.
4


6. Kế hoạch triển khai
Từ ngày 11/10 đến ngày 11/11 năm 2019 thực hiện quy trình chế biến ướt cà
phê tại công ty TNHH Phước Kiến Đà Lạt.
Từ tháng 3 đến hết tháng 4 năm 2020 tiến hành hoàn thành báo cáo chuyên đề.

5


TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Bradbury, A. G., & Halliday, D. J. (1990). Chemical structures of green
coffee bean polysaccharides. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 38(2),
389-392.
2. Lee, L. W., Cheong, M. W., Curran, P., Yu, B., & Liu, S. Q. (2015). Coffee
fermentation and flavor–An intricate and delicate relationship. Food chemistry, 185,
182-191.
3. Frascareli, E. C., Silva, V. M., Tonon, R. V., & Hubinger, M. D. (2012).
Effect of process conditions on the microencapsulation of coffee oil by spray
drying. Food and bioproducts processing, 90(3), 413-424.
4. Wang, J. K., & Shellenberger, F. A. (1967). Effects of cumulative damage
due to stress cycles on selective harvesting of coffee. Transactions of the

ASAE, 10(2), 252-255.
5. Vincent, J. C. (1987). Green coffee processing. In Coffee (pp. 1-33).
Springer, Dordrecht.
6. Serrat, M., Bermúdez, R. C., & Villa, T. G. (2002). Production, purification,
and characterization of a polygalacturonase from a new strain of Kluyveromyces
marxianus isolated from coffee wet-processing wastewater. Applied biochemistry
and biotechnology, 97(3), 193-208.

6