TÌM HIỂU QUY
TRÌNH CHẾ BIẾN CÀ
PHÊ (CHẾ BIẾN ƯỚT)
TẠI CƠNG TY TNHH
PHƯỚC KIẾN
ĐÀ LẠT


DANH MỤC HÌNH ẢNH, SƠ ĐỒ
Hình 1.1. Nhà máy cơng ty TNHH Phước Kiến ......................................................... 3
Hình 1.2. Cấu trúc hạt cà phê ...................................................................................... 6
Hình 1.3. Bể lên men cà phê ..................................................................................... 11
Hình 3.1. Máy rửa phân sàng tại cơng ty .................................................................. 19
Hình 3.2. Máy rửa phân loại cà phê tươi .................................................................. 19
Hình 3.3. Hệ thống vận chuyển cà phê ..................................................................... 20
Hình 3.4. Máy xay cà phê ......................................................................................... 20
Hình 3.5. Cà phê đã được xát vỏ ............................................................................... 21
Hình 3.6. Bể lên men cà phê ..................................................................................... 21
Hình 3.7. Cà phê sau khi lên men ............................................................................. 22
Hình 3.8. Lị sấy cà phê ............................................................................................. 23
Hình 3.9. Trống sấy cà phê ....................................................................................... 23
Hình 3.10. Đóng gói và dự trữ cà phê tại cơng ty ..................................................... 24
Hình 3.11. Cà phê lụa đã sấy..................................................................................... 24
Sơ đồ 2.1. Quy trình chế biến ướt tại cơng ty Phước Kiến ....................................... 15

DANH MỤC VIẾT TẮT
TNHH:

Trách nhiệm hữu hạn

t0 :

nhiệt độ


MỤC LỤC
ĐẶT VẤN ĐỀ ............................................................................................................ 1
Chương 1. TỔNG QUAN ......................................................................................... 2
1.1. Giới thiệu ..........................................................................................................2
1.2. Giới thiệu công ty TNHH Phước Kiến .............................................................2
1.2.1. Lịch sử hình thành cơng ty .........................................................................2
1.2.2. Lĩnh vực, ngành nghề kinh doanh ..............................................................3
1.2.3. Sản lượng và hoạt động ..............................................................................3
1.3. Tình hình sản xuất cà phê thế giới ....................................................................4
1.4. Tình hình sản xuất, chế biến cà phê ở Việt Nam ..............................................4
1.5. Khái quát tình hình nghiên cứu ........................................................................5
1.6. Lên men cà phê .................................................................................................8
1.6.1. Mục đích, yêu cầu ......................................................................................8
1.6.2. Vai trị của vi sinh vật trong q trình lên men ..........................................9
1.6.3. Chế biến ướt .............................................................................................10
1.6.4. Quy trình chế biến ướt cà phê ..................................................................11
Chương 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ....................... 15
2.1. Các nội dung nghiên cứu ................................................................................15
2.2. Phương pháp nghiên cứu ................................................................................15
2.2.1. Địa điểm, thời gian, đối tượng và phương pháp nghiên cứu ....................15
2.2.2. Quy trình chế biến tại công ty TNHH Phước Kiến ..................................15
2.2.3. Tổng hợp và so sánh .................................................................................17
Chương 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ............................................................. 18
3.1. Quy trình nghiên cứu ......................................................................................18
3.1.1. Nguyên liệu, phân loại..............................................................................18
3.1.2. Xát loại bỏ vỏ ...........................................................................................20

3.1.3. Lên men loại bỏ chất nhầy .......................................................................21
3.1.4. Làm khô hạt và dự trữ ..............................................................................22
Chương 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ............................................................. 25
4.1. Kết luận ...........................................................................................................25
4.2. Đánh giá quy trình chế biến cà phê tại công ty .............................................25
4.2.1. Ưu điểm ....................................................................................................25


4.2.2. Nhược điểm ..............................................................................................25
4.3. Kiến nghị.........................................................................................................25
TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................................... 27


ĐẶT VẤN ĐỀ
Cà phê là mặt hàng nông sản phổ biến nhất ở Việt Nam và được xuất khẩu số
lượng lớn sang các nước khác chỉ đứng sau gạo, trong đó Lâm Đồng là một trong
những khu vực trồng cà phê Arabica lớn nhất cả nước với địa hình đồi núi cao, khí
hậu mát mẻ, thổ nhưỡng tốt, cụ thể là khu vực Cầu Đất và Tà Nung cho ra hạt cà
phê có chất lượng tốt nhất vùng. Tuy nhiên giá trị cà phê ngày càng giảm đi do
nhiều nhân tố và nguyên nhân như cách canh tác còn lạc hậu, chưa tiếp cận với
công nghệ, khâu thu hoạch chưa chuẩn và chưa hiệu quả, phương pháp chế biến còn
hạn chế trong khi đó người dùng ngày nay đang chú trọng đến chất lượng cà phê.
Mỗi quy trình, cơng đoạn đều có ảnh hưởng rất quan trọng đến chất lượng của ly cà
phê cuối cùng và giá trị của cà phê sẽ bị giảm đi nếu như có một quy trình hay cơng
đoạn làm khơng tốt, đặc biệt là quy trình chế biến từ hạt cà phê vừa thu hoạch cho
đến hạt cà phê khô trước khi rang.
Công ty TNHH Phước Kiến được thành lập vào năm 2013 với quy mơ nhà
máy vừa và nhỏ với quy trình chế biến ướt cà phê Arabica tại địa phương thành phố
Đà Lạt. Tại cơng ty, các máy móc thiết bị với cơng suất cao đã mang lại hiệu quả
giúp nâng cao chất lượng và năng suất trong chế biến nông sản cà phê tại khu vực.

Chính vì thế chun đề “Tìm hiểu quy trình chế biến ướt (chế biến cà phê)
được thực hiện tại công ty cà phê Phước Kiến Đà Lạt với mục đích tìm hiểu từng
cơng đoạn chế biến cà phê để mang lại hạt cà phê chất lượng nhất.
Mục tiêu của đề tài
Tìm hiểu quy trình chế biến cà phê hạt cụ thể là phương pháp chế biến ướt cà
phê tại công ty thực tập.

1


Chương 1. TỔNG QUAN
1.1. Giới thiệu
Cà phê là mặt hàng thực phẩm quan trọng nhất trên toàn thế giới và đứng thứ
hai sau dầu thô trong số tất cả các mặt hàng. Khoảng 60 quốc gia nhiệt đới và cận
nhiệt đới sản xuất cà phê rộng rãi, đối với họ đây là sản phẩm xuất khẩu nơng
nghiệp chính. Cây cà phê đã được người dân du mục Ethiopi ngẫu nhiên tìm thấy ở
làng Cápfa, gần thủ đơ Ethiopi. Đến thế kỷ thứ 6, cây cà phê được trồng sang các
nước và châu lục khác. Các sản phẩm của cà phê rất đa dạng, sản phẩm ban đầu của
cây cà phê là cà phê quả tươi. Cà phê quả tươi qua quá trình sơ chế sẽ ra cà phê
nhân qua quá trình chế biến cơng nghiệp các sản phẩm như là cà phê hoà tan, cà phê
bột, cà phê sữa, v.v... Các sản phẩm này được đem ra thị trường bán cho người tiêu
dùng, là những người mua cuối cùng. Trong hoạt động thương mại trên thị trường
thế giới, các nước chủ yếu xuất khẩu cà phê dưới dạng cà phê nhân hay còn được
gọi là cà phê nguyên liệu (Đỗ Viết Phương, 2011).
Hiện nay ở Việt Nam có 3 lọai cà phê được trồng khá phổ biến là cà phê vối
(C. robusta), chè (C.arabica) và mít (C.excelsa). Sản phẩm cà phê được bán trên thị
trường hiện nay hầu hết được sử dụng phương pháp truyền thống (phương pháp
khô) cho cà phê chất lượng trung bình. Trên thế giới một phương pháp mới đang
được sự quan tâm của các nhà chế biến cà phê, đó là phương pháp chế biến ướt, cho
cà phê chất lượng cao.

1.2. Giới thiệu công ty TNHH Phước Kiến
1.2.1. Lịch sử hình thành cơng ty
Cơng ty Trách nhiệm hữu hạn Một thành viên Phước Kiến được thành lập
bởi ông Phước Kiến vào cuối năm 2013 tại xã Tà Nung, Đà Lạt, Lâm Đồng với hoạt
động chủ yếu là chế biến ướt cà phê Arabica, đây là một trong những công ty chế
biến nông sản cà phê Arabica lớn trên địa bàn thành phố Đà Lạt, tỉnh Lâm Đồng với
quy mô nhà máy chế biến ướt cà phê Arabica gần 1000m2 tại địa chỉ thôn 2, xã Tà
Nung, Đà Lạt.

2


Hình 1.1. Nhà máy cơng ty TNHH Phước Kiến
1.2.2. Lĩnh vực, ngành nghề kinh doanh
Công ty TNHH Phước kiến là một doanh nghiệp đa ngành trên nhiều lĩnh
vực như:
Thu mua cà phê trên địa bàn và xuất khẩu mặt hàng cà phê tươi.
Mua bán và phân phối sản phẩm như vật tư nơng nghiệp, phân bón, thuốc
bảo vệ thực vật.
Chế biến cà phê tươi Arabica theo quy trình chế biến ướt với quy mô vừa và
nhỏ. Tại công ty cà phê được chế biến theo quy trình chế biến ướt từ cà phê tươi cho
đến công đoạn sấy khô, lưu trữ hoặc xuất khẩu và khơng có cơng đoạn rang xay.
Trong tất cả lĩnh vực hoạt động kinh doanh nói trên, chế biến ướt cà phê
Arabica được xem là lĩnh vực kinh doanh quan trọng nhất của doanh nghiệp với sản
phẩm chủ yếu là cà phê nhận ngay từ khi được thành lập.
1.2.3. Sản lượng và hoạt động
- Về sản lượng: cơng ty được trang bị hệ thống máy móc phân phối bởi nhà

máy Vina Nha Trang hiện đại, sử dụng băng chuyền cho từng công đoạn trong chế
biến cho công suất lớn và hiệu quả, cụ thể tại công ty có thể chế biến 20 tấn cà phê

tươi trong ngày với số lượng nhân công hơn 20 người.
- Về hoạt động: tuy nhà máy của công ty chưa phải là nhà máy lớn nhất khu

vực nhưng sản phẩm làm ra ln đạt tiêu chí của khách hàng về chất lượng như độ
ẩm sau khi sấy, tỉ lệ các hạt xanh và dị vật khơng mong muốn ít. Cà phê lụa của

3


công ty hiện tại đang được thu mua bởi nhưng công ty rang xay, phân phối cà phê
như công ty TNHH Hân Vinh, Công ty Louis và một số đối tác nhỏ lẻ khác.
1.3. Tình hình sản xuất cà phê thế giới
Theo thống kê, nguồn cung cà phê toàn cầu năm nay chuyển từ dư thừa sang
thiếu hụt nhẹ. Nhu cầu tiêu thụ cà phê được dự báo nhiều khả năng sẽ tăng, đặc biệt
là ở Trung Quốc, nơi lối sống phương Tây của những người trẻ tuổi tạo nên văn hóa
cà phê trong nền kinh tế lớn thứ hai thế giới.
Theo dữ liệu của USDA, tiêu thụ cà phê của Trung Quốc đã tăng hơn 9 lần
trong thập kỷ qua, lên 189.300 tấn trong niên vụ 2018 - 2019. Tính đến ngày 25/11,
lượng cà phê robusta được chứng nhận tồn kho tại sàn London giảm 15.500 bao so
với tuần trước đó, xuống cịn 2.594.667 bao.
Ngày 26/11, lượng cà phê arabica chế biến ướt được chứng nhận tồn kho tại
sàn New York tăng 2.310 bao, lên mức 2.148.922 bao, với 87,4% tương đương
1.877.615 bao tại Châu Âu và 12,6% còn lại tương đương 271.307 bao tại Mỹ. Tính
đến cuối tháng 11, có 53.923 bao chờ được cấp chứng nhận, giảm 7.641 bao so với
ngày 25/11.
Theo Bộ Nông nghiệp Mỹ (USDA), sản lượng cà phê niên vụ 2018 - 2019
của Brazil chỉ đạt khoảng 58 triệu bao, giảm 10,5% so với niên vụ 2017 - 2018.
Trong khi Viện Địa lý và Thống kê Brazil cũng điều chỉnh giảm sản lượng mùa vụ
vừa qua với mức giảm hơn 16,5% so với niên vụ trước (Trần Đức Quỳnh và cs,
2019).

1.4. Tình hình sản xuất, chế biến cà phê ở Việt Nam
Theo Cục Xuất nhập khẩu, tại Việt Nam, mùa vụ năm nay diễn ra khá chậm
chạp do thời tiết không thuận lợi, ảnh hưởng đến việc phơi sấy. Theo VOV, năm
nay, người trồng cà phê tại huyện Đăk Hà, tỉnh Kon Tum tiếp tục gặp khó khăn
trong việc tìm người thu hái cà phê. Theo đó, cùng với năng suất sụt giảm, giá cà
phê thấp, người trồng cà phê tại Kon Tum còn đang phải đối diện với một khó khăn
nữa là tình trạng thiếu nhân cơng thu hái cà phê.
Do tính chất mùa vụ cộng với khan hiếm lao động, nhiều chủ vườn cà phê ở
huyện Đăk Hà, tỉnh Kon Tum đang bị nhân cơng “làm giá”. Ơng Đồn Văn Bình,
Phó Giám đốc Công ty cà phê Đăk Uy cho biết đầu vụ tiền công thu hái là 75.000
đồng một tạ, tuy nhiên, chỉ sau một tháng tiền công bị ép lên 100.000 đồng/tạ. Theo
4


TTXVN (2019 cho biết, ngành sản xuất cà phê Việt Nam đang duy trì mức tăng
trưởng khoảng 8%/năm, diện tích trồng cà phê cả nước là 600.000ha, sản lượng
hiện nay khoảng 1,6 -1,7 triệu tấn. Tuy nhiên việc giá cà phê giảm sâu trong thời
gian dài, nhiều nông dân đang có xu hướng chuyển đổi sang trồng các loại cây trồng
khác có hiệu quả kinh tế cao hơn.
Trong 3 năm trở lại đây, diện tích cây cà phê chuyển đổi sang sầu riêng, bơ,
tiêu ở khu vực Tây Nguyên đã đạt khoảng 100.000 ha. Thêm vào đó, một số vườn
cà phê già cỗi đang trong quá trình tái canh sẽ khiến sản lượng cà phê của Việt Nam
giảm từ 15-20% trong niên vụ mới (Trần Đức Quỳnh và cs, 2019).
1.5. Khái quát tình hình nghiên cứu
Theo nghiên cứu của Trịnh Xuân Thọ (2014), cấu trúc hạt cà phê bao gồm 5
lớp:
- Lớp vỏ: Quả khi chín có màu đỏ, là chất antoxian, trong đó có alkaloid,
tannin, caffeine và các loại enzim.
- Lớp vỏ thịt (lớp nhớt): là lớp nằm dưới lớp vỏ quả, có tính chất mềm dễ
xay xát. Gồm những tế bào mềm khơng có caffeine, tanin nhưng có nhiều đường và

pectin. Độ pH của lớp thịt phụ thuộc vào độ chín của quả thường là 5,6 đơi khi lên
đến 6,4 trong lớp nhớt có enzim pectinase phân giải pectin trong quá trình lên men.
- Lớp vỏ trấu: Vỏ trấu chứa cellulose là chủ yếu và một ít caffeine (khoảng
0,4%) được khuếch tán ra từ nhân cà phê lúc lên men hoặc lúc phơi khô. Vỏ trấu
dùng làm chất đốt dễ cháy, có thể làm nguyên liệu để rang café.
- Lớp vỏ lụa: là lớp bọc sát nhân, mỏng có màu sắc đặc tính khác nhau tùy
thuộc vào loại cà phê.
- Nhân cà phê: Thành phần nước chiếm 10-12%, protein chiếm 9-11%, lipid
chiếm 10-13%, các loại đường chiếm 5-10%, tinh bột chiếm 3-5%. Ngồi ra trong
nhân cịn chứa các chất thơm, các alkaloid. Thành phần hóa học trong nhân cà phê
biến đổi phụ thuộc vào chủng loại, độ chín, điều kiện canh tác, phương pháp chế
biến và bảo quản (Rao, 2014).

5


Hình 1.2. Cấu trúc hạt cà phê
(Nguồn: Primecoffee)
Nghiên cứu của Spiller và Monica Alton (1998), chỉ ra rằng, hạt cà phê gồm
các thành phần hóa học sau:
- Glucid: Chiếm ½ tổng số chất khô, đại bộ phận không tham gia vào thành
phần nước uống mà chỉ cho màu và vị caramen. Đường có trong cà phê do q trình
thủy phân dưới tác dụng của axit hữu cơ và các enzim thủy phân. Hàm lượng
saccharose có trong cà phê phụ thuộc vào độ chín của quả, quả càng chín thì hàm
lượng càng cao. Saccharosa bị caramen hóa trong q trình rang tạo thành hương vị
cho nước cà phê.
Protein: Hàm lượng protein khơng cao nhưng đóng vai trị quan trọng trong
q trình hình thành hương vị của sản phẩm. Bằng phương pháp thủy phân, người ta
nhận thấy trong thành phần protein có những axit amin sau: cystein, alanie,
phenylalanine, histidine, leucine, lysine, derine.

Các axit amin: Các axit amin ít thấy ở dạng tự do, chúng được giải phóng ra
và tác dụng với nhau hoặc tác dụng với những chất tạo mùi và vị cho cà phê rang.
Trong các chất axit amin kể trên đáng chú ý nhất là những axit amin có chứa lưu
huỳnh như cystein, methionine và proline… chúng góp phần tạo hương đặc trưng
của cà phê sau khi rang. Đặc biệt là methionine và proline có tác dụng làm giảm
oxy hóa các chất thơm, làm cho cà phê rang giữ được mùi vị khi bảo quản.
- Độ ẩm: Cà phê tươi có độ ẩm tuyệt đối, với hàm lượng nước cao thì các
loại nấm mốc phát triển mạnh làm hỏng hạt đồng thời khi rang sẽ tốn nhiều nhiên
liệu và thất thốt hương nhiều hơn. Vì vậy thơng qua các phương pháp chế biến cà
6


phê hàm lượng nước giảm xuống 11 -13% cà phê sẽ được bảo quản lâu hơn. Hàm
lượng nước còn lại sau khi rang còn khoảng 2,5 -3,5%.
- Lipid: Hàm lượng lipid chiếm khá lớn 10-13% chủ yếu là dầu và sáp.
Trong đó sáp chiếm 7-8%, cịn lại dầu chiếm khoảng 90%. Trong quá trình chế biến
lipid bị biến đổi, song một phần axit béo tham gia dưới tác dụng của nhiệt độ cao
tạo nên hương thơm cho sản phẩm, lượng lipid khơng bị biến đổi là dung mơi tốt
hịa tan các chất thơm. Khi pha cà phê thì chỉ một lượng nhỏ lipid đi vào nước còn
phần lớn lưu lại trên bã.
- Chất thơm: Trong cà phê hàm lượng chất thơm nhỏ, nó được hình thành
và tích lũy trong hạt. Sự tích lũy chịu nhiều yếu tố như đất đai, khí hậu và nhất là
chủng loại cà phê. Sự tích lũy chất thơm trong hạt nói riêng và cấu trúc hương vị cà
phê chịu ảnh hưởng rất lớn bởi độ cao, vì vậy các loại cà phê được trồng càng cao,
thì phẩm chất hạt càng tốt hơn.
Alcaloid: Trong cà phê có các alcaloid như: caffeine, trigonulin,colin trong
đó quan trọng và được nghiên cứu nhiều hơn cả là caffeine và trigonulin.
Để đưa ra sản phẩm ly cà phê cuối cùng, cà phê cần được xử lí qua nhiều
cơng đoạn chế biến, rang xay. Sau khi thu hoạch cà phê cần phải qua xử lí, chế biến
với 3 phương pháp phổ biến nhất hiện nay là chế biến ướt, chế biến khô và chế biến

mật ong hay còn gọi là bán ướt (Scott Rao, 2014).
Đối với phương pháp chế biến khô, cà phê được thu hái và phơi khơ ngay,
sau đó chược loại bỏ lớp vỏ ngoài. Phương pháp này mang lại vị ngọt tự nhiên của
trái cà phê, ít chua và giữ lại hương vị tuy nhiên chất lượng thành phẩm không đồng
nhất do phụ thuộc nhiều yếu tố khi phơi khô và thường áp dụng với cà phê Robusta.
Phương pháp chế biến honey (mật ong hay bán ướt) cà phê được xay xát tươi
bằng máy và không ủ men mà đem đi phơi sấy, cách chế biến này mang lại vị chua
vừa đủ, hương vị đồng nhất tuy nhiên dễ bị ảnh hưởng bởi các yếu tố khi phơi sấy
và kĩ năng của người chế biến.
Phương pháp phổ biến nhất hiện nay là chế biến ướt, cà phê được xay xát,
rửa bằng nước và lên men. Phương pháp này được các nhà máy và người địa
phương áp dụng nhiều nhấtvì mang lại hiệu quả, giá trị thương mại cao hơn so với
các phương pháp khác, tuy nhiên quy trình chế biến cần đảm bảo đúng độ quá trình
lên men, các công đoạn mất thời gian.
7


Mỗi phương pháp chế biến trên đều mang lại hiệu quả, hương vị, chất lượng
khác nhau như chế biến khô thường dùng khi chế biến cà phê Robusta, phương
pháp chế biến cà phê honey thì mang lại hương vị đặc trưng khi lên men tự nhiên
(không rửa) và phương pháp chế biến cà phê phổ biến nhất hiện nay chính là
phương pháp chế biến ướt đối với cà phê Arabica (Trịnh Xuân Ngọ, 2009).
Lên men cà phê là công đoạn rất quan trọng trong chế biến cà phê, đối với
chế biến ướt, việc loại bỏ chất nhầy có nhiều ảnh hưởng đến quá trình lên men và
liên quan đến hương vị cà phê, các nghiên cứu đã lưu ý rằng việc kiểm sốt thích
hợp q trình lên men sẽ tạp ra các thuộc tính mong muốn. Bên cạnh đó thì khâu
thu hoạch cần được trú trọng vì cà phê đủ độ chín sẽ mang lại thành phẩm đồng
đều, đầy đủ hương vị, chất lượng hơn, những hạt cà phê xanh, cà phê hỏng hay dị
vật đều bị phân loại, loại bỏ trong suốt các công đoạn như vậy sẽ làm mất công sức
nhiều hơn (Lê Quang Hưng, 2011).

1.6. Lên men cà phê
1.6.1. Mục đích, u cầu
Có thể đảm bảo tính đa dạng của hương vị trong khi vẫn có thể cải thiện tính
nhất qn và chất lượng cà phê.
Q trình lên men có thể diễn giải ngắn gọn là quy trình trao đổi chất của các
vi sinh vật, trong đó vi khuẩn biến đổi đường thành hợp chất năng lượng và giải
phóng các chất hữu cơ khác. Tuy nhiên, định nghĩa về quá trình lên men trong
ngành cà phê dễ tiếp cận hơn rất nhiều “đây công đoạn cà phê sau khi sát vỏ được
ngâm trong một bể nước đến khi chất nhầy (Mucilage) phân rã (tan ra) hồn tồn.
Có hai cách lên men:
- Lên men hiếu khí: Q trình này diễn ra khi có mặt oxy. Người ta chỉ cần
bỏ quả cà phê tươi vừa hái vào trong một bể chứa, và các vi sinh vật sẽ xử lý phần
việc còn lại. Nhiệt độ và thời gian cần được nắm rõ để kiểm sốt và phân tích mẻ cà
phê. Đây là những gì xảy ra khi có sẵn oxy trong khơng khí. Các vi sinh vật sử dụng
oxy và cơ chất (các hợp chất hữu cơ trong thành phần vỏ quả cà phê) để phát triển
và thải ra các chất hữu cơ thứ cấp (Katerine và cs, 2018).
- Lên men kỵ khí: Cho quả cà phê tươi mới hái vào trong một bể chứa
(trước hoặc sau khi nghiền) và đổ ngập nước. Trong trường hợp này, quả cà phê
ngâm chìm hồn tồn trong bể nước (sau khi xát vỏ). Điều đó cho phép các vi sinh
8


vật khác nhau hoạt động mà không cần đến oxy. Hai q trình này có thể diễn ra
đồng thời trong quy trình chế biến, song hoạt động lên men cà phê bởi các vi sinh
vật kỵ khí dễ dàng kiểm soát và đồng nhất hơn (Katerine và cs, 2018).
Enzyme là chìa khóa xúc tác cho mọi phản ứng diễn ra trong quá trình lên
men cà phê. Các nghiên cứu trước đây đã xác định được hơn 50 loại nấm men và
các lồi vi khuẩn hiện diện trong q trình lên men cà phê. 3 enzyme quan trọng
nhất được sản xuất bởi các vi sinh vật để làm giảm các chất lượng pectin trong quá
trình lên men cà phê là pectin lyase, polygalacturonase và pectin methyl esterase.

Trong đó polygalacturonase là enzyme chính tham gia vào q trình lên men cà phê.
Q trình lên men kỵ khí đồng nhất hơn và dễ quản lý hơn, lên men hiếu khí phức
tạp hơn và khó kiểm sốt hơn (Clarke, 1985).
1.6.2. Vai trị của vi sinh vật trong q trình lên men
Vi sinh vật có mặt hầu hết trong mọi mơi trường do đó q trình chế biến cà
phê chúng đóng một vai trị quan trọng với các sản phẩm thực phẩm lên men khác.
Các vi sinh vật ln có mặt trên bề mặt quả cà phê ngay cả trước khi quá trình chế
biến diễn ra, các vi sinh vật này (đặc biệt là vi khuẩn axit lactic) phát triển mạnh
trên nguồn nguyên liệu thực vật giàu dinh dưỡng, như vỏ quả hoặc chất nhầy, được
giải phóng hồn tồn ra mơi trường. Vi sinh vật có mặt khắp nơi trong các giai đoạn
khác nhau của chế biến cà phê sau thu hoạch, bao gồm vi khuẩn axit axetic, vi
khuẩn axit lactic, trực khuẩn, nấm men và nấm sợi. Tuy nhiên, vẫn chưa rõ vi sinh
vật ở mức độ nào là cần thiết để sản xuất cà phê chất lượng cao (Mazzafera và
Paulo, 1999).
Trong quá trình phát triển, các vi sinh vật tạo ra các chất chuyển hóa từ chất
dinh dưỡng thực vật và tích lũy trong môi trường chế biến, đây được gọi là quá trình
lên men bởi hệ vi sinh. Đối với chất nhầy (chế biến ướt) sucrose được tiêu thụ hoàn
toàn vào cuối quá trình lên men, bất kể thời gian kéo dài bao lâu. Nồng độ fructose
và glucose giảm tỷ lệ thuận với thời gian lên men. Đổi lại, lên men ướt kéo theo một
sự tích lũy đáng kể các chất chuyển hóa liên quan đến hoạt động của vi sinh vật bao
gồm axit axetic, ethanol, glycerol, axit lactic và mannitol. Các hợp chất này được
tích lũy với nồng độ tăng dần theo thời gian lên men. So với chất nhầy, sự thay đổi
lớn hơn về nồng độ chất chuyển hóa xảy ra trong nội nhũ (hay cịn gọi là phơi hạt)
của cà phê. Sau khi lên men, nồng độ fructose, glucose, sucrose và caffeine trong
9


hạt suy giảm đáng kể. Thời gian lên men kéo dài dẫn đến giảm nồng độ Sucrose và
tăng nồng độ axit axetic, ethanol, glycerol, axit glucuronic, axit lactic, mannitol và
axit succinic. Sự tích lũy của các hợp chất này tỷ lệ thuận với thời gian lên men

(Spiller và Alton, 1998).
Quá trình chế biến ướt, cà phê được lên men trong bể ngâm. Nhóm vi khuẩn
axit lactic (như Leuconostoc, Lactococcus và Lactobacillus) được sử dụng phổ biến
nhất để lên men cà phê, cùng với nhóm vi khuẩn Enterobacteria và nấm men
(Pichia và Starmerella). Một số chất chuyển hóa liên quan đến hoạt động của vi
khuẩn axit lactic như axit lactic, axit axetic và mannitol được tạo ra trong chất nhầy
được tìm thấy trong hạt cà phê. Q trình chế biến khơ, sự lên men diễn ra ở các lớp
ngoài của quả cà phê. Có sự xuất hiện của các loại vi nấm đa dạng hơn so với chế
biến ướt, điển hình là nhóm nấm men (Saccharomycopsis). Trong khi đó, nhóm vi
khuẩn thể hiện sự đa dạng của vi khuẩn axit axetic và vi khuẩn axit lactic (ví
dụ, L.mesenteroides, Acetobacter và Gluconobacter). Sự tham gia của các vi sinh
vật này cho phép tích lũy các chất chuyển hóa liên quan như axit gluconic và rượu
đường trong lớp vỏ thịt của quả cà phê khơ. Do đó, cả hai phương pháp chế biến ướt
và khơ đều có sự tham gia đáng kể của cấu trúc cộng đồng vi sinh vật và do đó
thành phần của hạt cà phê xanh cuối cùng.Tuy nhiên, một số chất chuyển hóa được
tạo ra trong q trình lên men vẫn còn trên bề mặt của hạt, và thậm chí có thể tồn tại
trong tồn bộ q trình (Mazzafera và Paulo, 1999).
1.6.3. Chế biến ướt
Là một quy trình chế biến cà phê bao gồm các công đoạn: chà xát quả cà phê
để tách đi vỏ quả ngâm ủ cho chất nhầy tự lên men rồi phân rã, cuối cùng là phơi
sấy để thu được cà phê thóc.

10


Hình 1.3. Bể lên men cà phê
(Nguồn: O’coffee, 2018)
Về phương pháp chế biến ướt trải qua 4 cơng đoạn chính là: Phân loại - Xát
bỏ vỏ quả - Lên men loại bỏ chất nhầy - Sấy khô. Chế biến ướt tạo ra một phẩm
chất vị cao hơn cho cà phê hạt. Đối với các giống cà phê có phẩm chất vị cao như

Arabica, phương pháp này giúp phát triển tối đa hương vị trong hạt. Quy trình chế
biến cà phê bào gồm các công đoạn: chà xát quả cà phê để tách đi vỏ quả; ngâm ủ
cho chất nhầy tự lên men, cuối cùng là phơi sấy để thu được cà phê thóc. Chế biến
ướt tạo ra một phẩm chất vị cao hơn cho cà phê, vì hạt cà phê trải qua q trình lên
men bởi chính hệ enzim của hạt, hoặc sự tham gia của hệ enzim do vi sinh vật tạo
ra. Đối với các giống cà phê có có phẩm chất vị cao như Arabica, phương pháp này
giúp phát triển tối đa hương vị trong hạt. Quá trình chế biến ướt cà phê giữ được giá
trị trong hạt cà phê, chất lượng đồng nhất, tránh những khiếm khuyết đối với thử
nếm. Hạt cà phê phải trải qua quá trình lên men bằng chính hệ enzim của hạt hoặc
có sự tham gia của hệ enzim của vi sinh vật tạo ra nên giúp bảo tồn tối đa lượng axit
trong hạt cà phê nguyên chất, từ đó đảm bảo được độ chua đặc trưng tự nhiên của
từng loại và tạo nên hương vị thường được giới sành cà phê rất ưa chuộng
(Nguyễn Quang Thọ, 1968).
1.6.4. Quy trình chế biến ướt cà phê
1.6.4.1. Nguyên liệu đầu vào, phân loại cà phê
Cà phê nguyên liệu dễ bị mất phẩm chất nếu không được thu hái đúng lúc, và
chế biến kịp thời. Để đảm bảo phẩm chất tốt, đồng thời tránh lãng phí vì rơi rụng hư
11


hỏng, việc thu hái cần đạt được các yêu cầu sau: Cần thu hái đúng lúc, kịp thời,
đúng tầm chín. Khơng thu hái những quả cà phê cịn xanh cịn non chưa đầy đủ chất
lượng. Phải hái từng quả, không hái chùm làm ảnh hưởng đến cây và năng suất mùa
sau. Khi thu hái phải bảo vệ các nụ hoa nhất là cà phê mít. Phân loại theo màu sắc,
đóng bao Cà phê nhân Phân loại theo trọng lượng và cần giữ vệ sinh khi thu hái,
không để lẫn rác, cành, đất, đá làm nhiễm bẩn khối hạt. Sau khi thu hái xong phải
vận chuyển ngày về nơi chế biến không để ủ đống quá lâu làm cho cà phê nẫu, bốc
nóng (Wang, 1967).
Cà phê được đưa vào bể phân loại các tạp chất, cà phê khô, cành cây, trái
chưa chín để tránh làm giảm chất lượng cà phê. Cà phê phân loại ở bể nước để

nhằm loại bỏ các quả bị hư cùng các tạp chất khác như: cành, lá, quả bị hư hỏng,
bùn đất lẫn với quả bị sâu sẽ nổi lên mặt nước. Phân loại cà phê nhằm phân loại
tách biệt giữa trái cà phê chín và quả chưa chín, lớn và nhỏ. Dựa vào sự khác nhau
về kích thước của nguyên liệu và các tạp chất để phân loại cà phê sẽ được qua máy
rung sàng hạt để phân loại. Các quả cà phê cần được thực hiện càng sớm càng tốt để
tránh sự mất nước xảy ra (Nguyễn Quang Thọ, 1968).
1.6.4.2. Xát loại bỏ vỏ quả
Đây là giai đoạn được xem là quan trọng nhất trong phương pháp chế biến cà
phê ướt. Công đoạn được thực hiện bởi máy xát, xát vỏ, loại bỏ thịt và chất nhầy
khỏi hạt cà phê. Sau khi phân loại cần lập tức xát trái cà phê để tránh tác động
hưởng đến chất lượng của cà phê. Công đoạn này chủ yếu làm cho vỏ, thịt kèm theo
chất nhầy và hạt cà phê được tách ra, cà phê được làm sạch. Đây là công đoạn tạo ra
sự khác biệt quan trọng giữa hai phương pháp chế biến khô và ướt nhằm tránh q
trình lên men ngồi ý muốn và phát sinh các vị lạ trong hạt cà phê. Vỏ quả cà phê
với thành phần chính là Cellulose rất dày và khó bị vi sinh vật phân hủy trong điều
kiện tự nhiên nên cần được loại bỏ. Cà phê sẽ đi qua một máy nghiền tách vỏ, hoặc
nếu theo phương pháp thủ công ở một số vùng châu phi như Kenya hay Ethiopi, chỉ
cần cho vào máng gỗ rồi dùng đá nghiền vỡ quả bằng tay. Điều cần thiết là việc xát
vỏ nhanh chóng, nhằm tránh tiến trình lên men ngồi ý muốn và phát sinh các vị lạ
trong hạt cà phê. Để bóc vỏ quả, người ta thường dùng phương pháp cơ học, các
máy xát kiểu Gosdon, Hamburg hay Raoeng thường hay được sử dụng. Đối với
máy xát đĩa kiểu Hamburg, các đĩa được bố trí gờ trên mặt để tăng hiệu quả bóc vỏ.
12


Giữa đĩa và má điều chỉnh có khe hở, kích thước của các khe hở phụ thuộc vào từng
loại cà phê, thường thì 0,5 ÷ 0,8 mm. Khe hở càng nhỏ thì hiệu suất bóc cao nhưng
tỉ lệ dập nát cũng cao (Vincent, 1987).
1.6.4.3. Lên men loại bỏ chất nhầy
Lớp chất nhầy có nhiều thành phần bao gồm pectin, carbohydrat, protein…

và cả một hệ enzim phức tạp, chủ chốt là hệ enzim pectinaze (giúp phân hủy
pectin). Quá trình lên men nội tại cũng như sự tham gia của các vi sinh vật sẽ giúp
phân hủy nhanh lớp vỏ nhầy mà không cần nhiều sức. Để chất lượng cà phê tốt hơn,
người ta tiến hành lên men yếm khí (lên men trong nước), trong quá trình lên men,
các phần tử liên kết trong vỏ thịt dưới tác dụng của enzym sẽ bị phân cắt thành các
phần tử tự do, dễ dàng trôi theo nước rữa. Sau khi loại bỏ vỏ quả, cần lên men cà
phê quả vừa độ chín tận dụng enzym sẳn có trong vỏ thịt, chủ yếu là pectinaza. Cà
phê được cho vào bể bể nước để thực hiện quá trình lên men loại bỏ lớp nhầy. Bể
lên men thường có thể tích 3 ÷ 6 m3, nhiệt độ lên men 35 ÷ 420 C. Đây là khâu rất
quan trọng trong quá trình chế biến ướt vì sẽ ảnh hưởng nhiều đến hương vị của cà
phê hạt sau này. Lượng nước được sử dụng trong chế biến có thể khác nhau, nhưng
thường nằm trong tỷ lệ 1:1. Nước dùng trong quá trình lên men phải là nước sinh
hoạt, hàm lượng sắt < 5 mg/lít, pH 6,9 ÷ 7,2. Ngồi ra để quá trình lên men được
đều đặn, nên đảo nguyên liệu 2 ÷ 3 lần trong một chu kỳ lên men. Quá trình lên men
phải được theo dõi cẩn thận để đảm bảo rằng cà phê hạt khơng có các hương vị
khơng mong muốn (Hồng Minh Trung, 1983).
Q trình này kết thúc khi nắm cà phê trên tay không còn cảm giác nhầy,
trơn trượt. Đối với hầu hết các loại cà phê, việc loại bỏ lớp vỏ nhầy thông qua lên
men mất từ 24 đến 36 giờ, tùy thuộc vào nhiệt độ, độ dày của lớp vỏ, và nồng độ
của các Enzim. Thời gian lên men của cà phê sẽ phụ thuộc vào nhiều yếu tố bao
gồm độ cao và nhiệt độ bao quanh. Cà phê lên men càng nhanh khi nhiệt độ tăng.
Tuy nhiên, nếu để cà phê len men quá lâu, những hương vị xấu sẽ thâm nhập vào
hạt. Để kiểm tra xem cà phê lên men đạt chưa, vài nhà sản xuất dùng cách vo viên
hạt cà phê giữa hai ngón tay. Nếu bề mặt hạt cảm thấy nhẵn, có độ ma sát và tạo
tiếng rin rít là q trình đã hồn tất. Một số khác lại kiểm tra bằng cách cắm một
cây dài vào thùng lên men. Khi cây đứng thẳng do được đỡ bởi nước chứa nhiều
chất keo Pectin là lúc lên men đã hoàn thành. Đánh giá cảm quan khi nắm cà phê
13



trên tay khơng cịn cảm giác nhầy, trơn trượt, có cảm giác “sỏi” và nham nhám của
lớp vỏ trấu là hoàn tất. Để đạt được điều này khối cà phê phải được cào đảo bằng
tay hoặc máy để sự ma sát giữa các hạt trút bỏ được chất nhầy. Khi lên men xong,
cà phê được rửa kỹ bằng nước sạch (Hồng Minh Trung, 1983).
1.6.4.4. Làm khơ hạt và dự trữ
Sau khi lên men, hạt cà phê được rửa bằng nước sạch để loại bỏ các thành
phần tạp chất bám trên hạt, có độ ẩm khoảng 57% – 60% và được chuyển đến công
đoạn sấy khô. Phần nước tự do ở hạt cà phê sau khi rữa, nếu không làm ráo mà đem
sấy ngay sẽ sinh ra hiện tượng "luộc" nguyên liệu tạo ra một màng cứng bên ngoài
hạt cà phê làm kéo dài thời gian sấy và sấy không đều làm ảnh hưởng đến chất
lượng thành phẩm. Làm ráo có thể rút ngắn thời gian phơi sấy, độ ẩm của ngun
liệu có thể giảm từ 7 ÷ 10% sau cơng đoạn này. Quá trình sấy kết thúc khi mức độ
ẩm cà phê là 12,5%. Có thể làm khơ hạt cà phê thóc bằng cách phơi trên sân bê tơng
hoặc sấy bằng điện. Phơi nắng phải mất từ 8 đến 10 ngày, tùy thuộc vào nhiệt độ và
độ ẩm môi trường xung quanh. Cà phê sấy bởi máy sấy thì khơ nhanh hơn, tuy
nhiên, q trình này phải được kiểm sốt cẩn thận để đạt được yêu cầu và kinh tế
mà khơng có bất kỳ thiệt hại nào đối với chất lượng cà phê (Minh Trang, 1983).
Ảnh hưởng của quá trình sấy đến chất lượng hạt cà phê: Ở nhiệt độ cao,
protein của hạt cà phê bị biến tính và keo tụ lại. Chất béo trong hạt bị phân giải ở
nhiệt độ cao, do đó làm hàm lượng axit béo trong hạt tăng lên.Tinh bột trong hạt tạo
thành dextrin dưới ảnh hưởng của nhiệt độ, các loại men trong hạt bị ngưng hoạt
động, vitamin bị tổn thất nhiều (Lê Quang Hưng, 2011).
Sau khi sấy, cà phê thóc sẽ được lưu kho và sẽ xay xát thành cà phê nhân
ngay trước khi đóng bao xuất khẩu, hay trước khi cho vào máy rang trong công
đoạn rang.

14


Chương 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1. Các nội dung nghiên cứu
Tìm hiểu quy trình chế biến cà phê – chế biến ướt tại đơn vị thực tập.
-

Nguyên liệu đầu vào, phân loại cà phê

-

Xát loại bỏ vỏ quả

-

Lên men loại bỏ chất nhầy

-

Làm khô hạt và dự trữ

2.2. Phương pháp nghiên cứu
2.2.1. Địa điểm, thời gian, đối tượng và phương pháp nghiên cứu
- Địa điểm công ty thực tập: công ty TNHH Phước Kiến Đà Lạt chuyên chế
biến ướt cà phê Arabica, nằm tại thôn 2 xã Tà Nung, Đà Lạt, Lâm Đồng.
- Đối tượng nghiên cứu: quy trình chế biến ướt cà phê Arabica.
- Phương pháp nghiên cứu: thực tập và quan sát, tìm hiểu tài liệu quy trình
chế biến cà phê và so sánh với quy trình chế biến cà phê.
2.2.2. Quy trình chế biến tại công ty TNHH Phước Kiến
Nguyên liệu đầu vào, phân loại cà phê

Xay loại bỏ vỏ quả


Lên men loại bỏ chất
nhầy nhầy

Làm khô hạt và dự trữ
Sơ đồ 2.1. Quy trình chế biến ướt tại cơng ty Phước Kiến
2.2.2.1. Ngun liệu đầu vào, phân loại cà phê
- Tiến hành quan sát thời điểm thu mua cà phê của công ty, địa phương thu
mua và thời gian thu hoạch cà phê của các hộ nơng dân.
- Dựa vào lí thuyết về tiêu chí độ chín (mục 1.6.4.1.) của hạt cà phê và xét
xem thực tế tỉ lệ giữa hạt chín và hạt xanh cà phê tươi nguyên liệu thu mua tại nhà
máy.
15


- Tiến hành quan sát cách hoạt động của máy rửa phân loại cà phê tại nhà
máy, đối với lí thuyết, cà phê cần được cho vào bể nước phân loại, trái đạt sẽ chìm
xuống và những dị vật, trái kém chất lượng sẽ nổi lên.
2.2.2.2. Xát loại bỏ vỏ quả
- Thành phần chủ yếu của lớp vỏ quả là nước, glucid và protein. Vỏ quả gây
khó khăn trong quá trình chế biến như: gây thối rửa, kéo dài thời gian phơi sấy, vì
vậy phải loại bỏ lớp vỏ quả. Hiệu suất và kỹ thuật xát tươi có ảnh hưởng lớn đến
chất lượng của thành phẩm như hiệu suất của các công đoạn tiếp theo và giá thành.
- Quan sát quá trình xay xát cà phê tại nhà máy, thiết bị xay xáy bao gồm 3
cối xay, mỗi cối được trang bị mô tơ và hệ thống hoạt động liên tục và được chia
đều lượng cà phê bằng máy.
- Theo dõi q trình hoạt động của máy móc, lượng cà phê sau xay xát, cách
xử lí phần vỏ đã được xay và cách người giám sát thực hiện.
- Tiến hành theo dõi thời gian giữa 2 công đoạn xay xát và lên men, vì sau
khi xat xát, thành phần enzim trong cà phê sẽ khiên cà phê lên men nhanh chóng,
điều này ảnh hưởng đến hương vị cà phê thành phẩm.

2.2.2.3. Lên men loại bỏ chất nhầy
- Việc lên men cà phê là rất quan trọng trong quy trình chế biến ướt, đây là
công đoạn giúp xác định và phân biệt giữa phương pháp chế biến ướt và phương
pháp chế biến mật ong.
- Tiến hành quan sát, cách thức lên men, tỉ lệ giữa nước và cà phê, nguồn
nước của nhà máy.
- Theo dõi thời gian lên men cho cả mẻ cà phê, tham khảo cách nhận biết cà
phê đã được lên men và công đoạn nửa lớp nhầy.
2.2.2.4. Làm khô hạt và dự trữ
- Sau khi đã rửa sạch nhớt, lượng nước còn trong hạt và lượng nước bám
xung quanh vào khoảng 8 – 10 %. Nếu để nguyên lượng nước này mang cà phê đi
sấy thì có ảnh hưởng xấu đến cà phê nhân, vì vậy việc sấy cà phê tại công ty trải
qua 2 giai đoạn sấy sàng tĩnh và sấy trống, tiến hành quan sát cấu tạo và cách hoạt
động lò sấy tĩnh của nhà máy, thời gian kết của mẻ sấy ráo.
- Quan sát và tìm hiểu cơng suất, nhiệt độ của trống sấy, vật liệu đốt.

16


- Theo dõi thời gian kết thúc quá trình sấy của, tiêu chí độ ẩm của cơng ty
cho sản phẩm.
- Sau khi kết thúc công đoạn sấy, tiến hành quan sát khâu đóng gói lưu trữ
của cơng ty.
2.2.3. Tổng hợp và so sánh
Dùng phương pháp tổng hợp tài liệu, dựa vào thực tiễn để so sánh quy trình
chế biến của cơng ty so với quy trình chuẩn và đưa ra kết quả thực tập.

17



Chương 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1. Quy trình nghiên cứu
3.1.1. Nguyên liệu, phân loại
Nguyên liệu đầu vào là cà phê Arabica được thu mua chủ yếu tại các hộ nông
dân trong khu vực xã Tà Nung, Cầu Đất xã Xuân Trường, xã Kim Cúc, huyện Lâm
Hà, trong đó theo anh Nguyễn Thuận, quản lí của nhà máy, thì lượng cà phê được
thu mua tại xã Tà Nung là chủ yếu vì thuận tiện giao thơng và chi phí giảm, khi
khách hàng có nhu cầu đối với sản phẩm chất lượng hơn thì mới thu mua cà phê
tươi chất lượng tại Cầu Đất. Thời gian thu hoạch và chế biến khu vực xã Tà Nung
từ tháng 10 cho đến hết mùa vụ thường là tháng 12.
Cà phê tươi được nhập vào nhà máy bằng 2 kiểu, đối với những hộ nơng dân
có số lượng cà phê tươi nhiều sẽ được công ty đến tận nơi để thu mua và công nhân
vận chuyển về nhà máy bằng xe tải hoặc xe cơng nơng, số cà phê tươi nhỏ lẻ thì
được các hộ chở đến tận nhà máy chế biến. Thời gian thu mua, nhập nguyên liệu
của công ty thường là chiều vì khi đó các hộ nơng dân sẽ thu hái, tập kết các bao lại
thuận tiện cho việc vận chuyển.
Khác với lí thuyết, việc thu mua hồn tồn hạt cà phê chín đỏ từ các hộ nơng
dân tại các nhà máy sản xuất lớn là không thể đáp ứng được. Việc đó sẽ ảnh hưởng
đến giá thành thu mua, làm tốn nhiều thời gian phân loại, nâng cao chi phí của nhà
máy và ảnh hưởng đến chất lượng cà phê. Lý do về tỉ lệ cà phê chín và cà phê xanh
là do các hộ nông dân chưa am hiểu về ảnh hưởng của hạt chín và hạt xanh trong
chế biến, một phần để tiết kiệm thời gian thu hoạch, và một số hộ chấp nhận việc
mất giá, vì thực tế người dân tại khu vực thường thu hái hạt cà phê theo dạng tuốt
nguyên cành và không hái lựa hạt chín, việc này ảnh hưởng đến tất cả các khâu cịn
lại, làm mất thời gian và chi phí. Việc thu mua hồn tồn trái chín là điều khó thực
hiện bởi các hộ nông dân muốn đạt sản lượng cao không chú ý đến chất lượng, tuy
nhiên tại công ty khi thua mua cà phê tươi từ các hộ dân, nếu như thấp hơn 85% tỉ
lệ giữa trái chín và trái xanh thì cơng ty sẽ khơng thu mua về nhà máy.
Tỉ lệ cà phê chín đỏ vẫn chưa hồn tồn, vẫn cịn trái xanh và dị vật, chính vì
thế cà phê được cho vào máy rửa bằng hệ thống mô tơ và băng chuyền, cà phê sẽ đi

qua 1 bể nước nhỏ của máy mục đích để rửa sạch và phân loại, trái hỏng, dị vật sẽ
nổi trên bề mặt nước, trái nặng sẽ chìm xuống, sau đó được đưa qua máy rung sàng
18


phân loại. Tại công ty, nhà máy chế biến được hoạt động chủ yếu là ban ngày cho
các công đoạn như xay xát, đóng gói, cịn ban đêm dành cho các công đoạn lên
men, công đoạn sấy tĩnh và sấy trống được hoạt động liên tục ngày đêm. Nguyên
liệu được phân chia theo mẻ chế biến để đảm bảo tính đồng đều, vì thế cà phê sau
khi thu mua sẽ phải đợi cho các cơng đoạn khác hồn tất như cơng đoạn lên men,
trường hợp có q nhiều cà phê ngun liệu khơng kịp thời chế biến thì sẽ được
cơng ty bán lại cho các cơ sở chế biến khác như cơng ty Thúy Thuận, cơng ty Olam.

Hình 3.1. Máy rửa phân sàng tại cơng ty

Hình 3.2. Máy rửa phân loại cà phê tươi
Đối với cách phân loại này không hồn tồn phân loại được tất cả vì trong đó
sẽ chứa nhiều thành phần khác không thể phân loại hết như dị vật khác như đá sỏi
và hạt cà phê xanh. Sau khi được phân loại những tạp chất không mong muốn sẽ
được mang đi, cà phê đã phân loại tiếp tục được được hệ thống vận chuyển đến các
máy xay xát vỏ.

19


Hình 3.3. Hệ thống vận chuyển cà phê
3.1.2. Xát loại bỏ vỏ
Sau khi đã hoàn thành khâu rửa và phân loại, cà phê được chuyển đến hệ
thống máy xay xát vỏ gồm 3 cối xay hiệu Vina Nha Trang với công suất thực tế 2
tấn/giờ. Cà phê được chia đều cho 3 cối xay và được tiến hành tách, loại bỏ vỏ ra

khỏi thịt quả, phân vỏ sẽ được phân loại mang đi xử lí (vận chuyển đến kho bãi và ủ
làm phân) và phần cà phê nhân đã xay xát sẽ được chuyển đến bể rửa lên men.

Hình 3.4. Máy xay cà phê
Tại cơng đoạn này, cần phải có cơng nhân giám sát điều khiển vì máy hoạt
động liên tục nên cần phải bảo trì liên tục như kiểm tra motor điện, hệ thống xích,
dây curoa của cối vì nếu như hệ thống xay xát gặp vấn đề phải dừng lại thì theo lí
thuyết sẽ ảnh hưởng đến cả quy trình vì đây là cơng đoạn quan trọng tạo ra sự khác
biệt giữ phương pháp chế biến khác nhằm tránh q trình lên men ngồi ý muốn và
phát sinh các vị lạ trong hạt cà phê.

20


Cà phê sau khi xay xát vỏ thì được chuyển ngay đến bể lên men, để lên men
yếm khí đúng quy trình, khơng được chậm trễ q lâu vì sẽ khó kiểm sốt q trình
lên men, gây phát sinh hương vị khơng mong muốn.

Hình 3.5. Cà phê đã được xát vỏ
3.1.3. Lên men loại bỏ chất nhầy
Sau khi loại bỏ vỏ, cà phê được hệ thống chuyển đến bể lên men, mục đích là
để lại bỏ chất nhầy và để lên men. Công ty hiện đang sử dụng 2 bể lên men vật liệu
là bê tơng với kích thước bằng nhau là chiều ngang 6m, chiều rộng 4m, chiều sâu
1m2. Với 2 bể lên men này, nhà máy có thể chứa được 2 mẻ sấy, tuy nhiên thực tế
chỉ dùng 1 bể lên men là chính.

Hình 3.6. Bể lên men cà phê
Cơng ty cho biết, q trình lên men ướt là q trình lên men yếm khí (ngâm
trong nước) nhờ các enzim tự nhiên có sẵn trong hạt cà phê, phương pháp lên men
cũng là cách để chúng ta phân biệt với những phương pháp chế biến cà phê khác,

nếu như không xay xát vỏ là phương pháp chế biến khô, nếu như xay xát vỏ nhưng
không ngâm nước là phương pháp chế biến mật ong, vì thế tương tự như xay xát cà
21