BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HỒ CHÍ MINH
KHOA LÝ LUẬN CHÍNH TRỊ


TIỂU LUẬN KẾT THÚC HỌC PHẦN
CƠ SỞ VĂN HÓA VIỆT NAM
MÃ HỌC PHẦN: CSVH230338

TÌM HIỂU VĂN HĨA ẨM THỰC DÂN GIAN HUẾ

THÀNH VIÊN THỰC HIỆN ĐỀ TÀI
1. Bùi Thanh Duy

20110623

2. Nguyễn Hưng Khang

20110658

3. Lê Đức Long

20110299

4. Lê Phạm Bảo Lộc

20110672

5. Võ Đinh Quốc Thuật

20110733

6. Đỗ Dương Thái Tuấn

20110743

Giảng viên hướng dẫn: TS.GVC Đỗ Thùy Trang

TP.Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2021


NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
ĐIỂM (BẰNG SỐ): .........................

BẰNG CHỮ: ...................................

CHỮ KÍ GV: ...................................


LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành được bài tiểu luận này, trước hết nhóm chúng em xin gửi lời cảm
ơn chân thành đến: Ban giám hiệu Trường Đại Học Sư phạm Kỹ thuật Thành phố Hồ
Chí Minh. Trường đã tạo điều kiện cho sinh viên nói chung và nhóm em nói riêng có
cơ hội tiếp cận mơn học Cơ Sở Văn Hóa Việt Nam một cách thuận lợi với hệ thống cơ
sở vật chất phong phú, đa dạng về tài liệu để nghiên cứu.
Tiếp theo chúng em xin cảm ơn đến cô Đỗ Thùy Trang, người đã truyền đạt cho
chúng em đầy đủ những kiến thức bổ ích trong suốt quá q trình giảng dạy mơn học
này. Và chính cơ đã trực tiếp giúp đỡ chúng em trong suốt quá trình thực hiện bài tiểu
luận. Sự giúp đỡ của cô đã giúp nhóm em giảm bớt rất nhiều khó khăn và hồn thành
việc nghiên cứu tiểu luận tốt hơn. Nhóm em cũng xin cảm ơn đến các bạn, các anh chị
đi trước đã truyền đạt những kinh nghiệm quý báu cho chúng em tránh được những sai
sót trong suốt q trình viết tiểu luận cũng như củng cố được kiến thức.
Nhờ vào những bài học thực tế, thú vị của môn Cơ Sở Văn Hóa Việt Nam, nhóm
em đã được hiểu hơn những truyền thống văn hóa, lễ hội của nước ta. Điều đó sẽ giúp
ích rất nhiều cho nhóm em nói riêng cũng như các bạn sinh viên nói chung có nhìn
nhận đúng đắn và phản ứng chuẩn mực trước những vấn đề trong cuộc sống thường
nhật.
Bài tiểu luận này được nhóm em hồn thành trong xun suốt bốn tuần. Dù đã cố

gắng tiếp thu những kiến thức mà cô truyền đạt nhưng nhóm em khơng tránh khỏi
những thiếu sót, mong cơ và các bạn có thể góp ý, chỉ bảo để bài tiểu luận được hoàn
thiện hơn.
Lời cuối cùng, nhóm em xin chúc cơ có nhiều sức khỏe và hạnh phúc trong cuộc
sống. Chúng em xin chân thành cảm ơn!


MỤC LỤC
MỞ ĐẦU................................................................................................................................................ 1
1. Lý do chọn đề tài ............................................................................................................... 1
2. Mục tiêu nghiên cứu ......................................................................................................... 2
3. Phương pháp nghiên cứu ................................................................................................. 2
CHƯƠNG 1. CƠ SỞ LÝ THUYẾT CHUNG ............................................................................... 3
1.1. Văn hóa ẩm thực ............................................................................................................ 3
1.1.1. Khái niệm ẩm thực .................................................................................................. 3
1.1.2. Sơ lược về đặc điểm văn hóa ẩm thực truyền thống Việt Nam. .......................... 3
1.2. Giới thiệu về Huế ........................................................................................................... 4
CHƯƠNG 2: VĂN HÓA ẨM THỰC DÂN GIAN HUẾ ........................................................... 7
2.1. Hồn cảnh văn hóa......................................................................................................... 7
2.1.1. Nền văn hóa xứ Huế ................................................................................................ 7
2.1.2. Con người xứ Huế ................................................................................................... 7
2.2. Quan niệm về ẩm thực dân gian ở Huế........................................................................ 8
2.2.1. Quan niệm về ẩm thực dân gian ............................................................................ 8
2.2.2. Quan niệm về thưởng thức ..................................................................................... 9
2.3. Đặc điểm ẩm thực dân gian Huế .................................................................................. 9
2.3.1. Hình thức và màu sắc đặc biệt bên ngoài.............................................................. 9
2.3.2. Nét đậm đà và rõ ràng trong về hương vị. .......................................................... 11
2.3.3. Sự hài hòa và cân bằng trong nguyên liệu. ......................................................... 12
2.3.4. Cách thức chế biến món ăn. ................................................................................. 13
2.4. Một số món ăn tiêu biểu của ẩm thực dân gian Huế ................................................ 15

2.4.1. Bánh bèo ................................................................................................................. 15
2.4.2. Cơm hến ................................................................................................................. 16
2.4.3. Bánh bột lọc ........................................................................................................... 16
2.4.4. Bún bò Huế ............................................................................................................ 18
2.4.5. Bánh nậm Huế ....................................................................................................... 19
2.5. Ẩm thực dân gian ở Huế hiện nay .............................................................................. 19
2.5.1. Thực trạng ẩm thực dân gian Huế hiện nay ....................................................... 21
2.5.2. Một số giải pháp khai thác hiệu quả ẩm thực dân gian Huế ............................. 22
KẾT LUẬN ......................................................................................................................................... 24
TÀI LIỆU THAM KHẢO……………………………………………………………..............
PHỤ LỤC HÌNH ẢNH………………………………………………………………………………….


MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài
Từ xa xưa, ông bà ta đã rất coi trọng về vấn đề ăn uống, tục ngữ có câu: “Có
thực mới vực được đạo”[3]. Một điều khá đặc biệt mà dễ nhận thấy là người ta thường
dùng từ “ăn” để ghе́p lên đầu với rất nhiều những từ ngữ khác, chẳng hạn như: ăn
uống, ăn học, ăn chơi, ăn ngủ,… nếu đếm liệt kê ra thὶ không dưới cả trăm từ. Để duy
trὶ sự sống, ăn uống luôn giữ vai quan trọng ở vị trί số một.
Và trong thời buổi hiện nay, khi mà xã hội trở nên hiện đại và nền kinh tế ngày
càng phát triển, ở đó các quốc gia trên thế giới cũng ngày càng giao lưu, xích lại gần
với nhau hơn thì vấn đề về văn hóa dân tộc cũng nhận được nhiều sự quan tâm đặc
biệt. Bởi lẽ, văn hóa tồn tại đan xen, chi phối vào đời sống xã hội của con người ở hầu
hết mọi lĩnh vực, và ẩm thực chính là một trong những khía cạnh tiêu biểu nằm trong
phạm trù của nền văn hóa ấy. Dần dần theo thời gian, nhu cầu của con người cũng bắt
đầu cao hơn, ẩm thực cũng vì vậy mà trở nên hoàn thiện hơn, bắt đầu vượt ra khỏi giới
hạn “ăn no mặc ấm” để đạt đến “ăn ngon mặc đẹp”. Hiểu theo nghĩa đó, việc ăn uống
khơng chỉ đơn thuần là nhu cầu cung cấp năng lượng để duy trì sự sống nữa mà cịn
hình thành một văn hố - văn hố ẩm thực.

Người Việt Nam rất có tài trong việc sáng tạo các món ăn. Nấu ăn được xem
như là một nghệ thuật vậy. Mỗi dân tộc, mỗi địa phưσng ngồi những đặc điểm chung,
lại có những lối ẩm thực rất riêng mang đậm sắc thái và đặc trưng của vùng đất đó.
Ẩm thực ở xứ Huế cũng vậy! Nhắc đến Huế, chúng ta nghĩ ngay đến một vùng đất với
bề dày lịch sử các vương triều, con người, và văn hố. Khơng những thế, đây là địa
danh đã đi vào lòng người bởi nét ẩm thực phong phú và đa dạng. Ẩm thực ở vùng đất
cố đô này mang một phong cách cuốn hút, hấp dẫn khơng lẫn vào đâu được, mà bên
cạnh đó lại cũng có những nét rất bình dân, dung dị. Trong đó, ẩm thực dân gian là nét
ẩm thực đã để lại dấu ấn sâu đậm vào trong tâm trí của người dân xứ Huế, mặc dù bình
dị, đơn sơ là thế nhưng lại khơng hề thua kém những món ăn cung đình nào về độ
ngon cả, có lẽ ai đã từng thưởng thức những món ăn dân gian Huế dù chỉ một lần cũng
không bao giờ quên.
Việc khai thác những giá trị của nền văn hóa ẩm thực dân gian Huế đem lại để
góp phần vào phục vụ du lịch hay phát triển kinh tế là một vấn đề mang tính thực tiễn
1


cao, bên cạnh đó thì đây cũng là một cách để ta hiểu biết thêm và lưu giữ những nét
truyền thống, ý nghĩa tốt đẹp mà văn hóa Huế đã hình thành nên từ lâu đời. Xuất phát
từ những lý do trên, nhóm em đã quyết định lựa chọn đề tài “Tìm hiểu về văn hóa ẩm
thực dân gian Huế”.
2. Mục tiêu nghiên cứu
Mục tiêu của đề tài này là nhằm khái quát về vẻ đẹp, đi sâu vào tìm hiểu những
nét độc đáo trong đặc điểm của nền văn hóa ẩm thực dân gian Huế, nguồn gốc, ý nghĩa
và vai trị của ẩm thực dân gian trong văn hóa xứ Huế ngày nay, nổi bật lên các món
ăn tiêu biểu truyền thống ở nơi đây. Thơng qua đó, nhóm em cũng đưa đưa ra một số
định hướng để lưu giữ, quảng bá, phát huy các giá trị ẩm thực dân gian Huế trong thực
tại của cuộc sống, vì đây là nét đẹp truyền thống không thể thiếu trong văn hóa người
Việt.
3. Phương pháp nghiên cứu

Để thực hiện nội dung tiểu luận này, nhóm em sử dụng phương pháp thu thập
và xử lý tài liệu. Đề tài có sử dụng các tài liệu số liên quan đến ẩm thực dân gian nói
chung, qua đó tổng hợp, phân tích, chọn lọc các thơng tin liên quan. Phân tích và so
sánh cũng là phương pháp được sử dụng kết hợp trong đề tài.

2


CHƯƠNG 1. CƠ SỞ LÝ THUYẾT CHUNG
1.1. Văn hóa ẩm thực
Từ thuở sơ khai của nhân loại, việc ăn uống đã được coi như là một nhu cầu
thiết yếu để duy trì sự sống của sinh vật sống nói chung và con người nói riêng. Tuy
nhiên, ở thời kì cổ đại đó, thức ăn chủ yếu để duy trì sự sống và cũng không đa dạng.
Sau này, trải qua hàng triệu năm tiến hóa, thế giới ngày một văn minh hơn, con người
đúc kết được nhiều kinh nghiệm sống hơn, do đó, những tri thức cơ bản đầu tiên về
lĩnh vực ăn uống được hình thành, tạo nên khái niệm đầu tiên về văn hóa ăn uống, ẩm
thực.
1.1.1. Khái niệm ẩm thực
Ẩm thực là một hệ thống đặc biệt về quan điểm truyền thống và thực hành nấu
ăn, nghệ thuật bếp núc, nghệ thuật chế biến thức ăn, thường gắn liền với một nền văn
hóa cụ thể. Nó thường được đặt tên theo vùng hoặc nền văn hóa hiện hành. Một món
ăn chủ yếu chịu ảnh hưởng của các thành phần có sẵn tại địa phương hoặc thơng
qua thương mại, buôn bán trao đổi. Những thực phẩm mang màu sắc tơn giáo cũng có
những ảnh hưởng rất lớn tới ẩm thực. Mở rộng ra thì ẩm thực có nghĩa là một nền văn
hóa ăn uống của một dân tộc, đã trở thành một tập tục, thói quen. Ẩm thực khơng chỉ
nói về “văn hóa vật chất” mà cịn nói về cả mặt “văn hóa tinh thần”.
1.1.2. Sơ lược về đặc điểm văn hóa ẩm thực truyền thống Việt Nam.
Nguyên tắc phối hợp: Ẩm thực Việt Nam đặc trưng với sự trung dung trong
cách pha trộn nguyên liệu không quá cay, quá ngọt hay quá béo. Các nguyên liệu phụ
(gia vị) để chế biến món ăn Việt Nam vơ cùng phong phú. Việc phối trộn hài hòa

những gia vị với nhau sẽ làm cho món ăn trở nên ngon hơn cả. Một nét đặc biệt khác
của ẩm thực Việt Nam mà các nước khác, nhất là nước phương Tây khơng có chính là
gia vị nước mắm. Nước mắm được sử dụng thường xuyên trong hầu hết các món ăn
của người Việt. Ngồi ra cịn có các loại nước chấm như tương bần, xì dầu (làm từ đậu
nành).
Triết lý chế biến: Ẩm thực Việt Nam tuân theo hai nguyên lý là Âm dương phối
triển và Ngũ hành tương sinh.Với Âm dương phối triển sẽ giúp cho người chế biến
thức ăn có thể trộn những gia vị có tính nóng và lạnh cho phù hợp. Còn với Ngũ hành
tương sinh để giúp những “đầu bếp” làm ra những món ăn khơng chỉ đảm bảo về khẩu
3


vị mà còn bảo vệ sức khỏe cho người thưởng thức.
Đặc điểm theo vùng miền: Nền ẩm thực Việt Nam rất phong phú và đa dạng.
Điều đó được chứng tỏ theo cái cách mà ẩm thực nước ta chia theo ba miền: Bắc,
Trung, Nam. Mỗi nền ẩm thực của từng miền sẽ có khẩu vị, ngun liệu, hình dạng và
cách chế biến đặc trưng của từng miền. Bằng sự tinh tế trong việc phối hợp giữa các
giác quan, ta hoàn tồn có thể xác định được món ăn đó thuộc miền đất nào của nước
Việt Nam.
Những đặc điểm trên đã hình thành nên một nền ẩm thực trù phú tại Việt Nam.
Sự đặc sắc của nền ẩm thực truyền thống Việt Nam bắt nguồn từ rất nhiều nền văn hóa
ẩm thực đến từ nhiều vùng miền khác nhau của tổ quốc. Và trong số đó, ta khơng thể
nào khơng kể đến đóng góp to lớn của nền ẩm thực dân gian Huế, nơi mà ẩm thực
được được trau chuốt tỉ mỉ như một bộ môn nghệ thuật thực thụ.
1.2. Giới thiệu về Huế
Thành phố Huế (thuộc Thừa Thiên Huế, Việt Nam), từ lâu đã được biết đến như
một trung tâm văn hóa – du lịch với nhiều cơng trình kiến trúc cổ kính uy nghiêm,
những di sản văn hóa thế giới và quan cảnh thiên nhiên thơ mộng. Ngoài ra, Huế còn
được biết đến là một trung tâm y tế, giáo dục lớn của dải đất duyên hải miền Trung nói
riêng và nước Việt Nam nói chung. Thừa Thiên Huế giáp với Đà Nẵng và Quảng Nam

ở phía nam; phía Bắc giáp với Quảng Trị; phía Đơng, Thừa Thiên Huế được ơm trọn
bởi biển Đơng; tựa mình vào dãy Trường Sơn phía tây lãnh thổ và giáp với Lào. Huế
có một hệ thống giao thông thuận lợi cho việc giao thương với những thành phố lớn
như thủ đô Hà Nội, thành phố Hồ Chí Minh cũng như xuyên suốt các tỉnh thành từ Bắc
chí Nam trên dải đất hình chữ S.
Thừa Thiên Huế có điều kiện thiên nhiên và hệ sinh thái đa dạng và phong phú
với gần như đầy đủ các loại địa hình, từ đồi núi đến đồng bằng, rồi sông hồ (tiêu biểu
là sông Hương), biển cả. Điều đó phần nào làm đa dạng các món ăn từ nhiều vùng
miền khác nhau của xứ Huế. Nét trữ tình lãng mạn của cảnh sắc nơi đây cũng ít nhiều
thổi hồn vào những món ăn tinh tế, thi vị. Huế nằm trong khu vực khí hậu gió mùa,
chịu ảnh hưởng chuyển tiếp từ miền Bắc và miền Nam nước ta, mỗi năm có hai mùa
gồm: mùa nắng và mùa mưa. Mùa nắng kéo dài từ tháng 5 đến tháng 9, chịu ảnh
hưởng của gió mùa Tây Nam nên khơ nóng, nhiệt độ cao. Mùa mưa kéo dài từ tháng
4


10 đến tháng 3 năm sau, chịu ảnh hưởng của gió mùa Đơng Bắc nên lạnh, ẩm, mưa
kéo dài và lưu lượng nước mưa lớn. Dù khí hậu và địa hình khắc nghiệt như vậy,
nhưng hai yếu tố này đã tác động đến nền ẩm thực Huế sâu sắc, được thể hiện ở những
món ăn theo mùa và những địa điểm được biết đến với nguồn thực phẩm ngon nức
tiếng như:
-

Cồn Hến: là một cồn đất nổi giữa dịng sơng Hương, về mùa mưa lũ thường bị

ngập là nơi cung cấp những quả bắp nếp hạt nhỏ, dẻo mềm và bên mép đất cồn, có lồi
hến thịt ngọt sống bám là thực phẩm cho nhiều món ăn dân giã.
-

Cánh đồng An Cựu: nơi thích nghi với giống lúa gạo Gie, gạo tiến vua.


-

Biển Thuận An: cung cấp tôm, cua, cá, mực... để tạo nên những món ăn và chế

biến thành nhiều loại mắm như: mắm tôm, mắm ruốc, mắm gạch cua... theo kiểu Huế
- Hệ

đầm phá Tam Giang - Cầu Hai: là một vùng nước lợ, nơi cung cấp những

thuỷ sản ngon có tiếng bậc nhất Đơng Nam Á: cua gạch, cua khớp, cá hanh, cá dầy...
-

Sông Hương: là nơi cung cấp nguồn nước ngọt chủ yếu cho Huế, góp cơng

làm nên những món ăn ngon và nó đã tạo cho con người Thuận Hóa, mà nhất là tại
Kinh đơ Huế, một thứ ngôn ngữ đặc biệt gọi là “tiếng Huế” và “giọng Huế”.
Văn hóa Huế từ lâu đã chịu nhiều sự tác động, giao thoa từ những nền văn hóa
đến từ nhiều cộng đồng khác nhau. Những cuộc di dân vào Huế của khối cộng đồng
Việt Mường để mở cõi phương Nam theo lệnh các vua nhà Lý (1069), nhà Lê (1306)
và đặc biệt là từ năm 1558, chúa Nguyễn và tuỳ tùng đã vào trấn thủ Thuận Hoá, nền
văn hiến châu thổ sông Hồng, những tập tục như thờ cúng, lễ hội, ma chay, đình
đám...đã lần lượt tự hình thành và gắn bó với cộng đồng dân cư trên đất Huế. Trong
gần 400 năm (1558-1945), Huế đã từng là Thủ phủ của 9 đời chúa Nguyễn ở Đàng
Trong, là Kinh đô của triều đại Tây Sơn, rồi đến Kinh đô của quốc gia thống nhất dưới
13 triều vua Nguyễn. Những năm bôn tẩu đất phương Nam của chúa Nguyễn và hậu
duệ, những cư dân phương Nam đã cưu mang và phị tá chúa Nguyễn khơi phục lại cơ
đồ, vì thế khi quay về Thuận Hố lập lại kinh đô, vua Gia Long đã đưa những người
này ra Huế để chung hưởng vinh quang. Nền văn hoá phương Nam tuy đến chậm hơn
nhưng cũng đã có tác động đến văn hố Huế. Ngồi ra, chính nơi này, cũng đã từng có

cộng đồng cư dân Champa sinh sống, và đã lưu lại sau ngày Chế Mân dâng đất. Với
lịch sử văn hóa như vậy, ta biết Huế từng là nơi ngự trị của tầng lớp vương gia thế nên
5


miếng ăn tuyệt nhiên phải được trau chuốt, tỉ mỉ. Điều đó đã ảnh hưởng lớn đến nền
ẩm thực vơ cùng độc đáo của cố đô cho đến ngày nay.
Huế cũng như mỗi vùng, miền khác trên đất nước ta đều có những sắc thái văn
hóa địa phương độc đáo. Huế độc đáo với nền văn hóa chịu ảnh hưởng của nền văn
hóa cung đình. Ngồi ra nền văn hóa truyền thống làng xã, với các ngành nghề trồng
trọt, thủ cơng góp phần làm hài hịa bản sắc văn hóa nơi đây. Sự hịa hợp đó có trong
nếp sống, con người, cảnh quan thiên nhiên và đặc biệt trong ẩm thực xứ Huế.

6


CHƯƠNG 2: VĂN HĨA ẨM THỰC DÂN GIAN HUẾ
2.1. Hồn cảnh văn hóa
2.1.1. Nền văn hóa xứ Huế
Huế cũng như mỗi vùng, miền khác trên đất nước ta đều có những sắc thái văn
hóa địa phương độc đáo. Cùng với Thăng Long, Huế là kinh đô của nước Việt trong
nhiều thế kỷ. Nói đến Huế, khơng chỉ là Huế trong phạm vi hành chính hiện nay, mà
Huế là cả địa bàn Châu Hóa xưa, nay là tỉnh Thừa Thiên Huế, từ Mỹ Chánh đến Lăng
Cô, từ núi đồi Trường Sơn đến đầm phá ra biển Đơng. Văn hóa Huế được tạo nên bởi
sự đặc sắc về tinh thần, đa dạng về loại hình, phong phú và độc đáo về nội dung, được
thể hiện rất phong phú trên nhiều lĩnh vực như: văn học, âm nhạc, sân khấu, mỹ thuật,
phong tục tập quán, lễ hội, lề lối ứng xử, và nhất là trong văn hóa ẩm thực,... Vì vậy,
có thể khái quát một số đặc điểm tiêu biểu của văn hóa Huế như sau:
Văn hóa Huế, một nền văn hóa của sự hài hịa và gắn bó giữa mơi trường sống
và chủ nhân của nó. Người ta thường nói văn hóa là cái tự nhiên được biến đổi bởi con

người trong cuộc sinh tồn của mình, thì con người Huế trong lịch sử vươn lên phía
trước đã ứng xử hợp với tự nhiên, để rồi tự nhiên hữu tình vì có con người và cho con
người. Con người nơi đây đã biết dựa vào và biến đổi cái tự nhiên của Huế để sáng tạo
nên lịch sử - văn hóa Huế. Cái hài hòa, êm đềm của phong cảnh Huế đã ăn nhập vào
con người Huế nhuần nhị và sâu lắng.
Nét riêng của văn Hóa Huế cịn được cịn được thể hiện qua ăn nói, ăn mặc, ăn
uống, ăn học và cả ăn chơi của người Huế. Trong ăn nói, người Huế luôn tôn trọng thứ
bậc thể hiện qua cách xưng hơ ở làng, họ và gia đình, khơng phân biệt tuổi tác, giàu
sang, nghèo hèn (có cả một hệ thống xưng hơ khác với nhiều vùng). Đối với xóm
giềng, lạ cũng như quen đều căn cứ vào tuổi tác mà ăn nói. Trên địa bàn Thừa Thiên
Huế hiện nay cịn có chung một thứ tiếng là tiếng Huế, chúng là thứ giọng là giọng
Huế, không phân biệt dân làng hay thành phố. Người ta vẫn biết đến giọng Huế nhẹ
nhàng, có phần e ấp của những cơ gái Huế[2].
2.1.2. Con người xứ Huế
Người Huế có bản chất trầm tĩnh, đặc biệt phụ nữ Huế rất nhẹ nhàng, tế nhị,
lãng mạn nhưng ln giữ gìn khn phép. Bản chất nhẫn nhịn, chiều chồng thương
con, cho nên dù bận bịu công việc đến đâu họ vẫn không quên bổn phận làm mẹ, làm
7


vợ của mình, khơng sao lãng việc bếp núc, coi trọng hạnh phúc gia đình, xem hạnh
phúc của gia đình là hạnh phúc của bản thân. Cái lãng mạn của người phụ nữ Huế thể
hiện qua những món ăn, thức bánh kẹo khéo léo đầy sáng tạo và chứng tỏ sự nết na,
trau dồi công dung ngôn hạnh. Đối người phụ nữ Huế, nấu ăn không chỉ đơn thuần là
cách nấu, cách nêm, mà còn là đạo lý, đặt chữ Công trong chữ Hiếu và chữ Thuận,
nghĩa là nấu ăn ngon để phụng dưỡng cha mẹ, chăm sóc chồng con, đem lại vinh dự
cho gia đình mình khi đãi khách khứa, bạn bè gần xa. Chính vì vậy mà đã tạo nên cho
xứ Huế phong cách ẩm thực khác biệt và mang đậm giá trị văn hóa.
2.2. Quan niệm về ẩm thực dân gian ở Huế
2.2.1. Quan niệm về ẩm thực dân gian

Nhắc đến Huế – vùng đất Cố đô xinh đẹp. Chúng ta ắt hẳn sẽ nhớ tới một vùng
đất với bề dày lịch sử các vương triều, con người, và văn hố. Khơng những vậy, Huế
cịn là một địa danh nổi tiếng với nét ẩm thực dân gian vơ cùng phong phú và đa dạng.
Có lẽ chỉ có ở xứ Huế là nơi duy nhất có sự phản chiếu của ẩm thực cung đình lên ẩm
thực dân gian. Các món ăn trong dân gian Huế kể về độ phong phú không đếm hết.
Trong quan niệm của người Việt ở Huế, món ăn khơng chỉ được tạo nên như
một sản phẩm vật chất đơn thuần, mà đó là cả một nghệ thuật từ khâu chọn nguyên
liệu đến khâu chế biến, bày biện trang trí và thưởng thức món ăn đều họ đều rất cầu
kỳ. Một bữa ăn của người Huế như hội tụ đủ cả âm dương, ngũ hành với sự hài hịa
đến mức tự nhiên giữa tính chất, mùi vị, màu sắc, của món ăn tạo nên những đặc trưng
riêng của ẩm thực Huế nói chung và ẩm thực dân gian Huế nói riêng.
Ẩm thực dân gian xứ Huế khá phong phú, vì đã sử dụng được một cách tổng
hợp các sản vật của vùng đất thiên nhiên đa dạng có cả núi rừng lẫn đồng bằng và ven
biển. Với những đặc trưng riêng nổi bật của ẩm thực dân gian Huế là tính đa dạng và
phong phú. Hơn nữa ẩm thực Huế mang tính mỹ thuật cao, dù gia đình giàu nghèo,
nhưng mâm cơm của người xứ Huế bao giờ cũng sắp xếp gọn gàng tươm tất, bày biện
đẹp mắt. Lễ tiệc phải chú ý bày biện, phối hợp màu sắc của các thực đơn để hấp dẫn
người ăn. Sự tính tinh tế và hấp dẫn của món ăn Huế cũng là một trong những đặc
trưng nổi bật, dù là món mặn hay món chay, từ bữa cơm hàng ngày đến cỗ bàn trong
ngày tiệc lớn, giỗ tết hay các món quà ăn vặt hàng ngày các món ăn đều được trang trí
đẹp mắt, và gọi tên món ăn đầy hoa mỹ[5].
8


2.2.2. Quan niệm về thưởng thức
Đừng bất ngờ khi đến Huế, bạn sẽ được mọi người khuyên rằng, hãy thưởng
thức món ăn bằng ngũ quan. Đó là khơng chỉ ăn bằng miệng đơn thuần. Mà bạn còn
phải thưởng thức bằng mắt, tận hưởng những âm thanh hấp dẫn vang lên bên tai. Và
sau cùng là cảm giác thèm, muốn ăn ngay lập tức. Cũng chính cách thưởng thức độc
đáo này mà ẩm thực Huế đã vượt xa một nhu cầu cuộc sống bình thường. Nó đã trở

thành một nét văn hố, một bộ mơn nghệ thuật đích thực.
Văn hóa Huế chú trọng đến hai chữ thanh cảnh nên người Huế cũng thích được
ăn các thức ăn nhẹ nhàng và thanh cảnh. Do đó, họ thích được ăn các món ăn đặc biệt
Huế như các món mít trộn hay vả trộn là những món ăn nhẹ nhàng thanh cảnh mà xưa
kia ông bà của họ cũng đã vì quan niệm văn hóa ăn lấy hương lấy hoa đó mà chế biến
ra. Họ sẽ ăn mất ngon nếu thức ăn dọn ra không được chỉnh tề, không được ngay ngắn,
theo kiểu ăn hổ lốn của những người thiếu văn hóa. Điều này cũng phù hợp với người
Nhật, những con người coi trọng kei (nhẹ), haku (thanh), tan (ngắn) và sho (nhỏ).
Quan niệm về văn hóa này đã phản ảnh lại trong nền ẩm thực của họ. Thức ăn của
người Nhật thường nhẹ, khơng mấy nặng bụng và thường được trình bày một cách
thanh nhã và họ cũng thường quan niệm như những người Huế.
Họ cịn thích được ăn những thức ăn với màu sắc hòa hợp, những thức ăn đã
được trang điểm đẹp đẽ. Do đó họ thích ăn dĩa rau sống Huế với màu xanh của các lá
rau đi cùng với màu đỏ của trái ớt để trên mặt dĩa và rau sống được sắp đặt gọn gàng
trong dĩa và quanh vành dĩa. Cũng vậy, họ cũng thích ăn các món gỏi rau sống khác vì
dĩa rau Huế thường thể hiện màu sắc văn hóa Huế. Nếu rau sống được dọn ra và để
trong cái rổ tập trong khi ngồi ăn thì chắc chắn cái ngon của món ăn đó sẽ giảm sút đi
nhiều đối với dân Huế. Có thể nói, món ăn nếu được sắp đặt một cách đẹp đẽ trong
dĩa, chắc chắn sẽ đem lại thêm khẩu vị cho người ăn.
2.3. Đặc điểm ẩm thực dân gian Huế
2.3.1. Hình thức và màu sắc đặc biệt bên ngoài
Ở Huế, ta có thấy sự tinh tế trong cách sống, cách ứng xử của người dân nơi
đây. Đó như là một nét đặc trưng văn hóa lưu truyền nơi đây. Cũng từ đó, trong bữa
ăn, họ khơng đơn thuần là ăn cho sự no đủ, cho sức khỏe mà còn đặc biệt quan trọng
tới việc thưởng thức, thưởng ngoạn bữa ăn. Cho nên những món ăn Huế có vẻ ngồi
9


rất bắt mắt[4], đi kèm với sự tài tình trong bữa ăn của người Huế đã là truyền thống đặc
trưng khơng thể thiếu nơi đây.

Người Huế rất thích sự cầu kì, sành điệu nhưng khơng kém phần mộc mạc, ý
nghĩa cho nên họ cũng thích những màu sắc thật sự đậm nét trong món ăn. Bên cạnh
đó, sự đa dạng trong màu sắc và người Huế đặc biệt quan tâm tới giữ được màu sắc
đặc trưng của chính nguyên liệu nấu ra nó. Như là bánh bột lọc có màu trắng tinh của
bột và đỏ au của tơm chín, món chè khoai tím có màu tím rịm “mộng mơ” đặc trưng,
hay màu đen xanh lục của bánh ít lá gai được phần lá tơ đậm,.... Bên cạnh màu sắc,
hình dạng của món Huế cũng được chăm chút. Có ba yêu cần dùng cho trang trí món
ăn của người Huế, đó là: Khơng trang trí q nhiều làm mất vệ sinh món ăn, sử dụng
hoa lá, củ quả thiên nhiên để trang trí và chủ đề chính của món ăn phải được nổi bật,
không để bị che khuất bởi vật trang trí. Ngồi ra, người Huế cịn thích sự đồng đều,
đồng dạng trong món ăn, vì vậy thái cắt món ăn theo những phần hoàn hảo nhằm tạo
thẩm mỹ là rất quan trọng. Chúng ta có thể thấy, người Huế như truyền tất cả tinh túy
và thổi hồn vào những món ăn của họ, biến chúng thật sự trở thành một tác phẩm nghệ
thuật.
Song song với trình bày món ăn, bày trí và sắp xếp bàn ăn sao cho hài hịa là
một nét đặc trưng của người Huế. Một bữa ăn của người Huế sẽ có rất nhiều món cùng
nhiều màu sắc và hình dạng, đi kèm đó họ cịn chú trọng tới những dụng cụ như chén,
đũa, thìa,... và sắp xếp sao cho hài hịa nhất. Theo như Đơng y thì màu sắc của thực
phẩm liên quan tới lục phủ ngũ tạng, và khi có dịp thưởng thức một bữa ăn chuẩn
phong cách Huế, thực khách sẽ cảm nhận được sự cân bằng âm dương, cảm thấy mọi
thứ là vừa đủ, vừa đủ tinh tế, vừa đủ mộc mạc. Cách sắp xếp thường thấy là một tô
canh ở giữa và các món khác ở xung quanh, người cao tuổi được ngồi ở vị trí chính và
thấp dần với những người nhỏ tuổi hơn. Hình thức bên ngồi của bữa ăn cịn được tơ
đậm thêm bởi cách ứng xử của những người tham gia. Đối với người Huế họ quan tâm
tới những khuôn phép lâu đời như: phải ngồi ngay ngắn khi ăn, không chồm người để
gắp, không gắp quá nhiều một món ăn, hạn chế phát ra tiếng động khi nhai... Đặc biệt
khi có khách tới nhà thì chủ nhà khơng bng đũa trước khách, ăn xong trẻ nhỏ rót
nước mời ông bà... Tất cả mọi thứ tạo nên bức tranh nghệ thuật tuyệt vời.

10



2.3.2. Nét đậm đà và rõ ràng trong về hương vị
Đi sâu hơn nữa tới hương vị của món ăn xứ Huế. Hương vị trong món Huế một
phần là thuộc về truyền thống lâu đời. Đối với người Huế, một món ăn ngon là món
vừa thanh đạm là vừa rõ ràng về hương vị. Một nhân tố khác là do lối sống văn hóa và
hồn cảnh từ thời xưa. Có lẽ ai trong chúng ta cũng nhận ra, khi đã quen với món ăn ở
đâu thì đơi khi sẽ thấy “thiếu” khi khơng được ăn trở lại những món quen thuộc đó.
Người Huế cũng vậy, thời xưa kinh tế nhiều gia đình Huế khó khăn nên họ rất ít khi ăn
được những món có chất đường và chất mỡ, cho nên ẩm thực Huế chủ yếu tập trung
nhiều vào các vị mặn, cay đắng, chát[8].
Đầu tiên là vị mặn. Nếu ai từng đặt chân tới và thưởng thức những bữa cơm gia
đình, đặc biệt là những gia đình đã sống ở đây từ lâu đời, sẽ cảm nhận được vị mặn
trong những món chính ở Huế. Hoặc nếu khơng thì bữa ăn đó sẽ có thêm một chén
nước mắm hay một chén ruốc. Một điều đặc biệt là người Huế rất thích ăn cơm với
nước mắm, họ có vơ vàn món được chế biến với nước mắm như mắm pháo, mắm
trứng,... Hơn thế nữa họ còn hay ăn tráng miệng với trái cây có chấm muối hoặc ruốc.
Một nét đặc trưng của ẩm thực Huế là các loại bánh như bánh bột lọc, bánh nậm, bánh
bèo. Người Huế cực kì thích ăn những loại bánh này chung với nước mắm, từ nước
mắm mặn cho tới nước mắm được pha ngọt. Như một cách ăn bánh bèo theo phong
cách Huế, đó là họ sẽ dầm bánh bèo vào “nước mắm ngọt” cho thật ngấm, tới khi cảm
thấy bánh đã thấm thì họ sẽ đưa lên ăn thật nhanh để mắm không bị hao đi, và ngay
sau đó họ cịn thưởng thức dĩa nước mắm còn lại.
Tiếp theo là vị cay. Cùng với chúa Nguyễn Hoàng, tổ tiên người Huế đã di cư
vào đất Thuận Hóa. Ở đây họ sống chung với người Chăm nên đã ảnh hưởng ít nhiều
bởi nét văn hóa của họ, cụ thể ở đây là ăn ớt. Người Huế được người dân phương xa
cho là “ghiền ăn ớt”, trong mâm cơm Huế lúc nào cũng sẽ có vài trái ớt để ăn chung
giống như nước mắm vậy, họ còn để hẳn ớt lên một dĩa nhỏ như là một món ăn trong
mâm. Ngồi cách ăn đó, người Huế cịn dùng ớt thêm vị cay cho món ăn. Sẽ rất dễ
dàng bắt gặp những chén tôm chua, nước mắm có bỏ vài miếng ớt vào để kích thích vị

giác. Nổi tiếng là ớt Phong Lan, ớt Phong Lan thường lớn và cay đặc biệt. Được kể lại
rằng có năm mùa màn thất thu thì người dân Phong Lan còn “ăn ớt thay cơm”, họ đem

11


ớt đi kho mặn với ruốc làm nên món “trái ớt kho mặn” để ăn dần, đủ hiểu người dân
nơi đây thích ăn cay tới chừng nào.
Tiếp theo sau đây là vị đắng. Cũng là một nét văn hóa của người Chăm, đó là ăn
đắng. Khẩu vị đắng của người Huế là vì những món mát như mướp đắng hay nấm tràm
rất thích hợp để giải nhiệt vào mùa hè. Họ hay làm canh mướp đắng hoặc là gỏi mướp
đắng nhằm thanh mát vào mùa hè. Đặc biệt, ở Huế mỗi dịp hè tới sẽ có thể thưởng
thức cháo nấm tràm. Nấm tràm là loại nấm có vị đắng hay mọc ở Huế sau những trận
mưa giông đầu hè. Và những món này tất nhiên sẽ được thêm một chút thịt hoặc tơm
để vừa đảm bảo hình thức tươi mát, vừa cho thêm một chút hương vị cho món ăn, rất
đậm chất Huế.
Cuối cùng là vị chát. Hầu như những vị trên đều là những vị mạnh, cho nền
người Huế cần những món có vị chát để có thể trung hòa lại bữa ăn. Người Huế hay ăn
trái vả và chuối chát. Đối với trái vả nhiều nhà còn trồng cây vả để có thể ăn được
quanh năm. Cịn chuối chát là nải chuối sống mà người Huế hay cắt đi để các nải còn
lại phát triển. Giống như dưa leo, trái vả và chuối chát hay được kèm với nước mắm
hoặc ruốc và ăn với cơm, hoặc đơn giản là nằm trong những đĩa rau sống ăn kèm.
Chúng rất phổ biến và được ăn rất nhiều ở Huế như là một phần khơng thể thiếu trong
mâm cơm gia đình ở Huế [9].
Ngồi ra có một vị tuy khơng là truyền thống từ thời xưa nhưng vẫn để lại ấn
tượng khó quên. Đó là vị ngọt, đặc biệt là vị ngọt của chè Huế. Khi đi dạo ở phố Huế,
nhất là buổi chiều tối và ban đêm, sẽ dễ dàng bắt gặp những hàng chè với rất nhiều
loại và màu sắc: từ chè bắp, chè chuối, chè sương sa hạt lựu,... Mỗi loại chè đều rất
ngọt và có mùi hương của đặc trưng của nguyên liệu. Chè Huế ngọt đậm đà nhưng lại
rất thanh, nên khi thưởng thức ngoài phố cùng với phong cảnh Huế rất dễ làm dịu lòng

ngay cả những thực khách khó tính nhất.
2.3.3. Sự hài hịa và cân bằng trong ngun liệu
Để có được hình thức và hương vị hồn hảo nhất thì ngun liệu tươi ngon là
một điều không thể thiếu. Người Huế mua đồ theo cách mùa nào thức nấy, tức họ sẽ
lựa những thứ tươi ngon và phát triển trong điều kiện tốt nhất vào thời điểm hay mùa
thích hợp. Do đó vào từng thời điểm khác nhau trong năm, ẩm thực Huế sẽ có những
món đặc trưng riêng biệt. Đặc biệt là thực phẩm vào mùa thì sẽ được bán rẻ hơn.
12


Mùa xuân, vào mua cây cối đơm hoa kết trái thì người Huế thường chọn mua
rau quả như bắp, hoa thiên lý, ngọn bí ngơ, rau muống, rau ngót, bầu, bí.... Cùng với
đó là các lồi động vật như khuyết biển, cá cam, cua khớp, tôm đất, mực nang,...
Sang tới mùa hạ, thời tiết nóng bức nên người Huế có xu hướng chọn các loại
rau củ quả rau muống, mướp đắng, nấm tràm và trái cây như thơm, mít, mãng cầu,
măng cụt... Về phần thịt thì sẽ lựa những món khơng q nóng và có thể ăn kèm với
những loại rau củ quả trên như vịt tháng năm, cá thệ, cá bống, cá kình, cá đối, cá thu...
Mùa thu là mùa tương đối mát, và cũng là mùa người Huế có dịp ra đường
nhiều hơn nên vào mùa này những hàng chè rộ lên rất nhiều. Đâu đó ta sẽ thấy được
nguyên liệu làm chè như củ sen, hạt sen, nhãn lồng, thanh trà,... Bên cạnh đó cũng là
mùa của cá nước lợ như cá đối, cá hanh, cá dầy, cá mú, cá hồng...
Mùa đông ở Huế không lạnh như ở miền Bắc, nhưng lại là mùa của mưa lụt lê
thê, có hơm khơng thấy được mặt trời. Do đó những thức ăn lâu ngày như cá khô, tôm
khô, khuyết khơ và các loại mắm thính, mắm nêm, mắm cà... rất được ưa chuộng. Và
do mưa triền miên nên đây cũng là mùa của những loại cá vượt lũ như cá diếc, cá rơ,
cá cấn, cá mại, cá chình, lươn...[7]
2.3.4. Cách thức chế biến món ăn
Những cơng thức lưu truyền từ thời xưa
Đối với người Huế, nấu ăn cũng phải đầy đủ các đức tính của họ vậy. Cẩn phải
thật sự tiết kiệm, tỉ mỉ từ khâu lựa chọn thực phẩm cho tới lúc món ăn được đem ra

bàn ăn.
Thứ nhất là bước sơ chế. Người Huế muốn món ăn của mình thực sự tươi ngon,
cho nên tối thiểu họ sẽ loại bỏ những phần kém chất lượng, những phần bẩn, chỉ lưu
lại những phần ngon nhất, dinh dưỡng nhất. Trong q trình loại bỏ cũng địi hỏi vết
cắt thái phải thật đẹp, gọn, đồng đều nhất có thể và lưu lại được màu sắc vốn có của
thực phẩm.
Đối với cá, sau khi đánh vẩy và sơ chế thông thường, người Huế còn rửa qua
rượu gừng để khử tanh, khử nhớt trước khi tẩm ướt. Những loại tơm thì được rút bỏ
gân đen đẻ khử tanh. Còn đối với lương thì làm sạch nhớt và loại bỏ ruột.
Về phần rau xanh. Có thể thấy rau củ là một phần rất lớn quyết định màu sắc
đặc biệt của món Huế. Cho nên với rau thì họ sẽ khơng ngâm q lâu tránh bị mất
13


chất. Cịn với củ và các loại hạt thì sau khi cắt gọt sẽ được ngâm sâu để tránh bị mất
màu, đồng thời làm cho chúng trương nở giúp dễ nấu và dễ ăn hơn. Riêng đối với các
loại hạt cịn có những bước bỏ hạt sâu, mọt,...
Thứ hai là về phần nấu nướng. Bí quyết giúp món ăn đậm chất Huế của người
dân nơi đây nằm ở phần phối hợp thực phẩm và gia vị trong món ăn.
Có hai nguyên tắc phối hợp thực phẩm trong món ăn. Đầu tiên là phải kích
thích được mùi hoặc làm hạp mùi, tức là thêm những nguyên liệu hoặc những thực
phẩm phụ giúp hấp dẫn khứu giác thực khách. Ví dụ như dùng thơm để nấu canh cá
thệ với thơm. Nguyên tắc tiếp theo là những thực phẩm nặng mùi, có độc phải được sơ
chế kĩ giống như những cách nêu trên.
Bên cạnh đó cũng có ba nguyên tắc phối hợp gia vị. Đầu tiên là đảm bảo những
gia vị hợp nhau như con gà - lá chanh, bí ngơ - tỏi,... Tiếp theo cần đúng liều, đúng
lượng. Như cách người Huế chọn thực phẩm theo mùa, cách nêm gia vị cũng phải tùy
vào khẩu vị, thời tiết, thời điểm trong năm. Giống như việc người Huế nơng thơn thì
ăn mặn hơn ở thành thị. Thứ ba và cũng là phần cực kì quan trọng là gia vị vào đúng
lúc, đúng cách. Cho muối, mắm, đường trước khi cho gừng, hay riềng vào sẽ có thể

làm đắng món ăn. Những gia vị lấy mùi hương như ngũ vị hương, hoa hồi , quế,... phải
cho vào vải thô rồi đưa vào nồi, khi nó tỏa đủ hương mới lấy ra. Những loại hành ngò
phải được cho vào cuối cùng để giữ được độ tươi xanh[10].
Sự sáng tạo của người Huế
Ẩm thực Huế dù ở thời nào thì vẫn mang nét tinh tế, cổ kính như truyền thống
địa phương. Tuy nhiên những năm gần đây, nhiều món ăn từ những địa phương khác
như canh chia, cá kho tộ được người dân Huế tiếp nhận và chế biến theo cách riêng
của họ. Thậm chí có một số món mới được tạo ra dựa trên những thành phẩm cơng
nghiệp như, bơng bí xào thịt hồi, cá hộp kho cà chua băm,...
Nhưng đáng nói nhất là những món điểm tâm, ngồi những món từ những vùng
miền khác như phở, hủ tiếu, bún chả, bánh mì kẹp thịt, kẹp xá xíu,... người Huế có
biến tấu những món đó kết hợp với những món truyền thống có sẵn như bánh mì kịp
bánh ít, bánh mì nướng ớt.
Huế cũng là một nơi rất mạnh về du lịch, cho nên những lối ẩm thực được ưa
chuộng dần dần đã xuất hiện ở Huế. Những nhà hàng món Tàu, món Tây, món Ý cùng
14


với cách chế biến mới lại đem lại sự hài lịng cho những thực khách phương xa khó mà
qn được[1].
2.4. Một số món ăn tiêu biểu của ẩm thực dân gian Huế
2.4.1. Bánh bèo
Bánh bèo một món ăn tuy bình dị, dân dã nhưng lại là đặc sản nổi tiếng vùng
đất Cố Đơ. Có tên là bánh bèo chính vì hình dạng giống như chiếc lá của cây bèo.
Chiếc bánh mỏng manh trắng muốt mang hương thơm bột gạo, được đúc trong chiếc
chén nhỏ, hịa trộn tơm cháy vàng rụm va mỡ hành xanh mướt tạo ra một bánh bèo
Huế khơng đâu có được. Sự dẻo thơm của bột gạo, vị ngọt của tôm cháy, ăn cùng với
nước mắm cay tạo nên sự tròn vị đúng chất Huế.
Chiếc bánh bèo Huế nhìn vẻ ngồi đơn sơ, giản dị nhưng để có được một chiếc
bánh ngon phải thực hiện cơng phu từ bước chuẩn bị đến chế biến. Bánh bèo được làm

với ngun liệu chính vơ cùng đơn giản với giá thành rẻ là bột gạo, bột bánh bèo, hành
tím, da heo, hành lá, tôm tươi … Bột gạo để làm bánh bèo được làm từ loại gạo còn
thơm hương lúa mới. Gạo được vo, và ngâm trong nhiều giờ trước khi xay. Trong quá
trình xay người thợ phải thêm một ít nước để bột lỏng nhưng vẫn giữ được độ dẻo nhất
định. Sau đó bột được cho vào chén nhỏ đã thoa một lớp dầu, đặt vào vỉ hấp. Khi hấp,
phải canh lửa thật lớn, để bánh được chín đều và có màu trắng đặc trưng. Thành phần
tiếp theo là tơm cháy, những con tơm tươi, làm sạch, bóc vỏ giã nhuyễn. Thịt tôm đã
giã nhuyễn được cho vào chảo, cháy cho đến khi thịt tơm min, khơ rang, có màu vàng
bắt mắt.
Ăn bánh bèo Huế đúng cách phải ăn trong chén, chan trên đó là một ít nước
mắm. Nước chấm được pha từ nước mắm, hòa chung mỡ, đường, tỏi, ớt. Chén nước
mắm ngon không được mặn, không được nhạt, phải mang chút vị ngọt, cay cay, vừa
đủ kết hợp với chiếc bánh tạo nên hương vị không thể qn. Người Huế thường khơng
dùng đũa mà dùng tre vót mỏng để thưởng thức bánh bèo. Vì thế người Huế có cụm từ
“dao tre, chén đá” để chỉ cách ăn bánh bèo chuẩn Huế. Những du khách đã một lần
đến đất Huế thì khơng thể qn được món bánh giản dị nhưng gói trọn tình cảm của
vùng xứ Huế mộng mơ. Những ai xa quê khi trở về cũng tìm đến món bánh bèo bởi
nhớ tới cái vị cay nồng, ngọt ngào mang nặng tình quê. Khi thưởng thức bánh bèo ta sẽ
thấy đúng một điều ở Huế là,ăn đấy mà như chơi, chơi đấy mà như không.
15


2.4.2. Cơm hến
Cơm hến gắn liền với lịch sử của Huế, xuất phát từ món cơm nguội độn với hến
của người nghèo. Từ món cơm của người nghèo cơm hến được tiến cung vào thời vua
Thành Thái. Sau đó, trở thành vật phẩm cung đình mỗi dịp tết. Cho đến nay, cơm hến
đã trở thành món ăn đặc trưng ẩm thực xứ Huế.
Cơm hến bình dị, nhưng chứa đựng trong đó là sự kỳ cơng. Hương vị chính
trong món cơm hến đến từ thịt hến và nước hến, bên cạnh đó khơng thể thiếu: khế
chua, rau thơm, bạc hà (dọc mùng), bắp chuối thái chỉ, nước mắm, hồ tiêu, hành phi,

muối mè, tóp mỡ, da heo phơi khơ chiên phồng, mắm ruốc sống, đậu phộng rang vàng
nguyên hạt, ớt bột tao dầu. Chính nhờ nguồn nguyên liệu đa dạng phong phú đã tạo
nên hương vị đặc sắc đầy đủ vị cho món ăn. Hến phải là loại hến ở Cồn Hến. Cồn hến
là cồn đất phù sa thuộc làng Cồn, phường Vỹ Dạ, nằm ở hạ lưu con sông Hương. Hến
ở đây ngon, ngọt mà khơng nơi đâu có, thứ đã tạo nên sự đặc biệt chỉ có ở cơm hến
Huế. Hến sau khi được ngâm để thải bùn đất được rửa sạch, mang đi luộc cho đến khi
mở vỏ. Sau đó lọc tách phần thịt và phần nước hến,chắt lấy nước để riêng cho lắng cặn
rồi lọc lấy nước trong. Phần thịt hến được mang đi xào với các loại gia vị. Khi xào thịt
hến phải xào nhanh để hến không bị dai. Phần nước luộc hến được đun nóng, cho thêm
gừng và gia vị cho vừa miệng. Cơm làm cơm hến phải được nấu vừa chín tới, để nguội
qua đêm, sau đó phải đánh tơi ra. Tất cả nguyên liệu đều được để nguội. Duy chỉ có
nước hến phải được giữ cho thật nóng hổi.
Sau khi mọi thứ đã sẵn sàng, cơm sẽ được cho vào tô, rồi xúc hến xào đổ lên
gần kín cơm, nhanh tay bốc xếp các phụ liệu lên trên và rưới một thìa mắm ruốc. Cuối
cùng là lớp rau rồi thêm chút ớt xào. Tùy từng quán hoặc yêu cầu của người ăn mà
người bán sẽ chan nước hến nóng xâm xấp tơ cơm hến hoặc múc để riêng ở một tô
khác. Người ăn trộn đều tô cơm hến đã được chan nước lên để thưởng thức hoặc vừa
ăn vừa chan từng thìa nước hến đục màu nước gạo mà ngọt lừ. Tô cơm hến chứa đủ cả
mặn, ngọt, cay, chua, nguội, nóng, bùi, giòn, tươi mát.
Trải qua những biến đổi của lịch sử nhưng dường như cơm hến vẫn đóng một
vị trí quan trọng trong kho tàng ẩm thực dân gian vùng đất cố đơ. Người bán cơm hến
kể rằng: Món cơm hến đúng nghĩa và ngon thì cần phải dùng cơm nguội để qua đêm,
như vậy mới giữ được vị giòn của rau và hương thơm của gia vị. Người Việt Nam ta
16


đã ăn cơm thì phải ăn cơm nóng, duy chỉ có cơm hến phải là cơm nguội. Món cơm hến
đã thể hiện quan niệm của người Huế, trên đời chẳng có thức ăn gì là bỏ đi nên người
Huế chắt chiu, gìn giữ đến từng hạt cơm.
2.4.3. Bánh bột lọc

Huế là cái nơi của bánh bột lọc, món bánh khơng chỉ nổi tiếng ở Huế mà còn
nổi tiếng trên thế giới nhiều người biết đến. Bánh bột lọc hấp dẫn nhờ có vẻ ngồi
trong suốt, hiện rõ phần nhân hấp dẫn. Nhờ hương vị đặc biệt mà món ăn này được
vinh danh nằm trong danh sách 30 món bánh ngon nhất thế giới theo trang CNNGo
năm 2012, là một trong những loại bánh chinh phục người sành ăn khó tính nhất thế
giới.
Bánh bột lọc đã xuất hiện trên vùng đất kinh thành Huế từ hàng trăm năm. Có
tên gọi “bột lọc” bởi cách làm của nó. Vỏ của bánh phải được là từ bột đã được lọc
sạch khơng cịn cặn hay sạn. Ngun liệu chính được dùng chế biến món đặc sản này
đó chính là bột năng, tơm và thịt heo. Phần bột năng sẽ được làm từ loại gạo ngon
nhất, tôm tươi sẽ được rửa sạch, để nguyên vỏ để lúc hấp bánh tơm sẽ có màu đỏ đẹp
mắt. Nhân của món ngon xứ Huế này sẽ có cả phần thịt heo kho rim. Cái vị giịn thơm
của tơm, hoà quyện cùng thịt heo sẽ giúp cho bánh thêm phần đậm đà. Đặc biệt, nước
chấm bánh sẽ dùng luôn phần nước xào nhân tơm.
Bánh bột lọc Huế có 2 loại: Bánh bột lọc gói và bánh bột lọc trần. Với bánh bột
lọc gói, vỏ bánh được làm bột năng, muối, dầu ăn. Sau khi trộn điều hỗn hợp được cho
lên bếp nấu đến khi đặc thì nhấc xuống, quấy đến khi bột mịn và nguội dần. Sau đó
phần bột được gói vào lá chuối xanh kèm theo phần nhân tơm, thịt đã xào.Bánh được
gói bằng lá chuối sẽ tạo ra được vẻ đẹp thẩm mĩ và giữ được hương vị đặc trưng khi
đem hấp. Khác với bánh bột lọc gói, vỏ bánh bột lọc trần được nhào nặn từ bột năng
và nước ấm cho đến khi thu được khối bột dẻo mịn. Sau đó chia khối bột thành từng
viên nhỏ, cán mỏng cho nhân tôm, thịt đã được xào chín rồi dính các mép bánh vào
nhau tạo thành hình bán nguyệt.Khơng hấp như bánh bột lọc gói, bánh bột lọc trần
được cho vào nồi nước đã sôi 15 – 20 phút để chần. Sau đó bánh được nhúng qua thao
nước lạnh. Cuối cùng cho mỡ hành vào phết đều để bánh khỏi dính vào nhau . Dù là
bánh bột lọc gói, hay là bánh bột lọc trần đều mang hương vị đậm đà, đặc trưng của
Huế.
17



Khi thưởng thức, thực khách không chỉ được cảm nhận vị giác từ độ dai, mềm
của lớp vỏ đi cùng với đậm đà của nhân tơm thịt, mà cịn được cảm nhận về thị giác
bởi vẻ đẹp trong suốt đi kèm màu sắc hấp dẫn của phần nhân bên trong. Mọi thực
khách khi đến với vùng đất mộng mơ này, ngồi những đặc sản Huế như nem lụi, mắm
tơm,… thì khơng thể thiếu được bánh lọc gói mua về làm q, vì bánh bột lọc rất tiện
để đóng gói vận chuyển. Bánh bột lọc như con người Huế: thuần khiết và thanh lịch.
Với hương vị tuyệt vời, đậm chất Huế, món ăn đã tạo được chỗ đứng đặc biệt trong
lịng thực khách từng thử qua.
2.4.4. Bún bò Huế
Bún bò là một trong những đặc sản của nền ẩm thực Huế. Tương truyền món
bún bị ra đời vào thời chúa Nguyễn Hoàng (thế kỷ XVI), tại làng Vân Cù (nay thuộc
thị xã Hương Trà , Thừa Thiên Huế) bởi cô gái tên Bún xinh đẹp giỏi giang thạo nghề
làm bún được dân làng vô cùng yêu quý. Do bị kẻ xấu hãm hại cô phải rời làng đi dọc
theo sông Bồ, cô dừng lại ở làng Vân Cù (nay thuộc thị xã Hương Trà, Huế). Ở đây cô
tiếp tục phát triển nghề làm bún và tạo ra món bún bị đầu tiên khi dùng nước nấu cùng
thịt bò ăn cùng với bún. Giờ đây bún bị Huế đã trở thành món ăn không thể thiếu ở
vùng đất kinh thành. Ở Huế chỉ gọi đơn giản là “bún bò” hoặc “bún bò thịt bò”, nhưng
ở các địa phương khác gọi là “bún bò Huế” để chỉ rõ xuất xứ, và hương vị đặc trưng
của nó. Năm 2021 bún bị Huế danh dự được vinh danh trên South China Morning
Post (SCMP), tờ báo tiếng Anh uy tín bậc nhất Hong Kong (Trung Quốc) về những
món ăn sáng ngon nhất châu Á.
Bún bị về cơ bản cũng như phở, hủ tiếu, bún bò là một tô nước lèo với các loại
thịt ăn cùng với bún. Nhưng bún bò Huế lại mang cái hương vị đặc trưng không giống
phở hay hủ tiếu. Hương vị đặc biệt của bún bò Huế là vị cay nồng, màu đỏ đặc trưng
của dầu điều và nước lèo thơm mùi sả và ruốc. Cái hương vị đặc biệt ghi dấu ấn những
con người đã từng thưởng thức. Để có được một tơ bún bị ngon, phải chuẩn bị ngun
liệu tươi ngon .Ngun liệu chính của bún bị Huế là bún, thịt bò, giò heo, xương ống
bò và vị sả và ruốc. Thịt bò phải là phần bắp chân trước, nạm bị hoặc bắp hoa bị phải
có màu đỏ tươi, thớ nhỏ mịn, thơm mùi bị, mỡ có màu vàng nhạt. Bún được làm từ
bột gạo và bột lọc trộn theo một tỉ lệ nhất định để được cộng bún có độ dài vừa phải.

Quan trọng nhất trong tơ bún bị Huế chính là phần nước lèo. Nước lèo hầm từ xương
18


ống bị trong nhiều giờ và cho thêm một ít đường, nước mắm để có được vị đậm đà.
Trong nước lèo bún bị Huế khơng thể thiếu sả và một ít mắm ruốc. Sả được chọn là
loại cộng nhỏ để có được mùi thơm, rửa sạch, cắt khúc, dùng dao đập dập trước khi
thả vào nồi nước. Mắm ruốc trước khi cho vào phải được hòa tan với nước lạnh, khơng
được dùng nước nóng vì sẽ làm cho ruốc tanh. Mùi thơm của sả kết hợp với hương vị
đặc trưng của ruốc và vị ngọt của nước hầm xương tạo nên một hương vị đặc trưng
của tơ bún bị Huế.
Thực khách thưởng thức bún bị Huế có nhiều lựa chọn như bún giò heo, bún
nạm bò, bún tái, … Tùy vào yêu cầu mà thực khách mà người bán sẽ cho nguyên liệu
phù hợp sao đó đổ nước dùng ngập bún. Tơ bún bị chuẩn Huế sẽ có sắc cam của dầu
điều, sắc nâu của thịt bò, sắc xanh của hành và rau xanh, sắc trắng của chút giá đỗ cuối
cùng là vị cay, hương sả và ruốc thoang thoảng vị đậm đà của nước dùng, tất cả đã tạo
thành một món ăn ngon đặc biệt và tạo ra những cảm giác trọn vẹn nhất về một Việt
Nam từ xa xưa đến ngày nay.
2.4.5. Bánh nậm Huế
Nhắc đến các món ăn dân dã ở Huế không thể thiếu bánh nậm. Món bánh mang
hương vị thơm ngon, mềm mịn thoang thoảng vị tơm. Món bánh ăn hợp khẩu vị từ
người bản xứ đến du khách từ trẻ nhỏ đến người lớn tuổi. Tại Huế, có thể tìm thấy
bánh nậm ở khắp nơi. Từ khu phố cho đến các ngã chợ, sẽ rất dễ để tìm thấy những
chiếc bánh nậm ở những gánh hàng rong lẫn những quán ăn sang trọng. Những chiếc
bánh nậm đầu tiên xuất hiện tại làng Nam Phổ, xã Phú Thượng, cách trung tâm Huế
khoảng 3km. Nguồn gốc tên bánh nậm vẫn chưa có lời giải đáp. Chỉ biết nó đã đi vào
tiềm thức trong câu hát ru cách đây hơn nửa thế kỷ “Chiều chiều bánh nậm lên dinh”.
Nguyên liệu các món dân gian Huế từ xưa đến nay đều là những nguyên liệu
đơn giản dễ tìm, giá thành rẻ. Bánh nậm cũng không ngoại lệ. Bánh được làm từ bột
gạo, bột năng, tôm…. Nguyên liệu làm bánh nậm đơn giản dễ tìm ở mọi nơi trên đất

nước nhưng cái cầu kỳ, đặc biệt của bánh nậm Huế đến từ việc chọn nguyên liệu cho
đến hấp bánh, nên bánh nậm Huế có hương vị vẻ đẹp khơng đâu có được. . Tơm để
làm nhân bánh được chọn loại cịn tươi ngun, sống ở cửa sơng, vừa rẻ lại mang đậm
vị phù sa của đồng ruộng. Tôm mang về cắt bỏ đầu, đuôi, làm cho sạch sẽ. Tỉ mỉ băm
nhỏ từng con tôm rồi ướp cùng thịt băm, chút gia vị, tiêu chừng mươi phút cho thấm.
19


Bắc chảo phi thơm dầu với hành tỏi rồi cho tôm, thịt vào xào thật nhanh tay để tôm,
thịt tơi nhỏ khơng vón cục. Nêm nếm sao cho vừa miệng. Cho thêm bột màu điều vào
để nhân có màu đỏ đẹp. Khi nhân chín, tơi ráo thì tắt bếp, thêm hành đã cắt thật nhỏ
vào. Giai đoạn quyết định đến dáng hình và màu sắc của bánh là khuấy bột. Bột được
khuấy thật kỹ với tỷ lệ nước phù hợp sao cho dẻo, mịn màng, không bị lợn cợn, rồi
cho tất cả vào nồi bắc lên bếp hạ nhỏ lửa. Vừa nấu vừa khuấy nhanh tay cho tới khi
bột hơi sánh lại thì tắt bếp[6].
Khâu tạo hình và gói bánh cũng khá quan trọng. Bánh nậm Huế không thể thiếu
được màu xanh của lá chuối.Lá chuối được trụng qua nước sơi có pha chút muối hoặc
hơ lá chuối trên lửa để lá được mềm nhưng vẫn giữ được màu xanh của lá . Khéo léo
cho phần khối nhỏ bột đặt vào giữa lá, dùng tay dàn mỏng bột. Sau đó, cho tiếp nhân
vào giữa bột. Phải thật cẩn thận gấp hai bên lá lại tạo thành hình chữ nhật cho kín và
vng vức. Ép nhẹ bánh tràn đều ra. Cuối cùng cho những chiếc bánh nậm xanh mướt,
vuông vức vào nồi hấp cách thủy khoảng 15 đến 20 phút. Nếu hấp lâu quá sẽ không
giữ được màu của lá chuối và bánh sẽ bị bở.
Bánh nậm không quá phụ thuộc vào nước chấm.Vì thế món nước chấm chỉ
được chế biến một cách đơn giản nhất để không lấn át đi vị thơm ngon đến từ chiếc
bánh nậm. Nước mắm được cho ít đường rồi bắc lên bếp đun đến khi đường tan sẽ cho
thêm ít nước lọc. Chờ cho hỗn hợp này nguội sẽ pha thêm ít nước cốt chanh, tỏi băm
cùng chút ớt để có vị ngọt dịu vừa phải.
Bánh nậm Huế thường được thưởng thức bánh theo hai cách khác nhau. Một là
bóc bánh rồi sắp ra đĩa, hoặc lại để nguyên bánh trên lá chuối để hương thơm của lá

lan tỏa trong không gian. Lớp lá được bốc dần ra hương thơm cũng dần tăng lên. Từng
lớp lá chuối xanh mướt từ từ được tách ra để lộ bên trong là chiếc bánh trắng muốt, ở
giữa là lớp nhân lấp loáng hấp dẫn. Từ màu xanh của lá, đến màu trắng của bột bánh
và cuối cùng màu đỏ của nhân tạo nên sự hài hòa về màu sắc.
Khi thưởng thức, chỉ cần rưới một ít nước mắm lên mặt bánh rồi dùng thìa lóc
bánh ra. Thực khách sẽ được cảm nhận bánh mềm mịn hòa quyện với vị béo của phần
nhân tôm thịt, vị thơm của hành lá, mùi cay nồng của tiêu cùng hương thơm thoang
thoảng của lá chuối khiến thực khách không thể quên.

20


2.5. Ẩm thực dân gian ở Huế hiện nay
2.5.1. Thực trạng ẩm thực dân gian Huế hiện nay
Ẩm thực dân gian ngày nay đã và đang được nhiều người ưa chuộng trên thế
giới nói chung và ở Việt Nam nói riêng. Ở hầu hết các thành phố, thị xã đều có các
quán ăn thiên về những món ăn dân gian và ở Huế cũng thế, thực khách có thể dễ dàng
tìm thấy những quán ăn dân gian ngon trên các con đường của chốn cố đô. Ở các quán
cơm dân gian khơng chỉ có những món dân gian như trước đây mà cịn có cả những
món ăn chay truyền thống như cơm sen chay, bánh đặc sản Huế, … có nguyên liệu
chay chế biến từ các loại rau, củ có nguồn gốc từ thực vật.
Một điều thú vị nữa là quán ăn làm về những món dân gian thường sẽ khơng có
những chất kích thích sẽ tránh cho chủ qn những phiền toái khi phục vụ một số thực
khách ưa dùng chất kích thích và cũng chính khơng gian ẩm thực này sẽ tác động ít
nhiều đến cách giao tiếp của cả người mua và người bán. Trong quán ăn, người phục
vụ ở đây thường khơng cố ý nói những lời mượt mà như các tiếp viên nhà hàng mà là
những lời chân thật hòa ái. Đáp lại thực khách cũng thường nói năng nhẹ nhàng,
khơng có thái độ “ơng chủ” hoặc “thượng đế”. Trong một khơng khí như vậy hương vị
món dân gian sẽ trở nên bình n và ấm cúng hơn, bữa ăn sẽ tạo cho thực khách một
cảm giác bình an, một thái độ hướng thiện, gạt sang một bên nỗi ám ảnh bị người đời

chèn ép. Những quán ăn dân gian thường sẽ đông thực khách vào những ngày cuối
tuần và những ngày lễ lớn trong năm. Tuy vậy những ngày khác trong tháng các quán
này vẫn thường có một lượng khách đáng kể, khơng thua kém các quán ăn “chay” hay
những nhà hàng mang đậm chất “cung đình.
Tóm lại, các qn ẩm thực dân gian hiện nay đã, đang tăng trưởng và phát triển
rất nhanh. Thực tế cho thấy nhu cầu đến với ẩm thực dân gian ngày càng tăng nhất là
vào các ngày nghỉ hay là những ngày lễ. Tuy nhiên, hầu hết các qn ăn hiện nay đều
có quy mơ vừa và nhỏ và đều chú trọng đến đối tượng khách là sinh viên , người dân
có thu nhập trung bình, chưa thực sự quan tâm đầu tư, quảng bá để thu hút thêm lượng
khách du lịch đến Huế, cả trong nước và quốc tế, cũng như chưa chú trọng khai thác
trong những dịp diễn ra các lễ hội hay trong quảng bá trên truyền thông, internet …

21