BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ NHIỆT LẠNH
--------------------------------

BÁO CÁO TIỂU LUẬN
MÔN: THIẾT KẾ HỆ THỐNG CUNG CẤP NHIỆT
ĐỀ TÀI: THIẾT KẾ HỆ THỐNG SẤY TRÀ NĂNG SUẤT 150KG/MẺ BẰNG
NĂNG LƯỢNG MẶT TRỜI
GVHD: Th.S LÊ ĐÌNH NHẬT HỒI
Lớp học phần: DHNL15B
Nhóm thực hiện: NHĨM 5
SVTH:
Trịnh Nguyễn Hùng Duy
Hà Ngọc Khương Duy
Nguyễn Bảo Duy
Nguyễn Thái Đô

Thành phố Hồ Chí Minh, Ngày 20 tháng 3 năm 202

1

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HCM
NAM


Khoa Cơng Nghệ Nhiệt Lạnh
NHIỆM VỤ MƠN HỌC THIẾT KẾ HỆ THỐNG CUNG CẤP NHIỆT
Ngành: Công nghệ Nhiệt Lạnh
Tên đề tài: THIẾT KẾ HỆ THỐNG SẤY TRÀ NĂNG SUẤT 150KG/MẺ BẰNG NĂNG LƯỢNG MẶT
TRỜI

Thông tin thực hiện đề tài
Bản vẽ mặt bằng, mặt đứng
Các yêu cầu thiết kế

STT

Họ và Tên

1

Trịnh Nguyễn Hùng
Duy

2

Hà Ngọc Khương Duy

3

Nguyễn Bảo Duy

4

Nguyễn Thái Đô

Giao nhiệm vụ: Tháng 1/2022
Hoàn thành nhiệm vụ:

2



NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
3


………………………………………………………………………………………
………………………………………………………
TP HCM, ngày….. tháng…..năm 2022


Chữ ký của GVHD

LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên, em xin bày tỏ lòng cảm ơn sâu sắc đến thầy Lê Đình Nhật Hồi đã
hết lịng quan tâm, giúp đỡ tận tính chúng em. Định hướng đúng đắn cho chúng
em để có thể hồn thành bài Tiểu luận tốt nhất có thể

4


MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN
TÓM TẮT
DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT
DANH SÁCH CÁC HÌNH
Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
1.2 Mục đích
Chương 2
TỔNG QUAN
2.1 Tra cứu tài liệu
a. Tìm hiểu về cây trà
b.
c.

Lịch sử trà Thải Nguyên
Tình hình sản xuất trà Thái Nguyên

d. Công dụng của trà Thái Nguyên e.

Các sản phẩm được chế biến từ trà

2.2. Sơ lược về lý thuyết sấy
2.3 Quy trình chế biến chè và kỹ thuật sấy chè thường gặp
a.

Quy trình chế biến trà xanh

Chương 3
NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Nội dung nghiên cứu
3.2 Địa điểm nghiên cứu
3.3 Thời gian nghiên cứu
3.4 Phương pháp nghiên cứu
5


Chương 4
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1 Điều tra, khảo sát tình hình chế biến chè tại TP. Bảo Lộc
4.1.1 Nhà máy chế biến chè xanh
4.2 Tính tốn, thiết kế máy sấy năng lượng mặt trời sấy chè xanh năng suất
150kg/mẻ
4.2.1 Chọn chế độ sấy
4.2.2 Thơng số TNS trước q trình sấy
4.2.3 Tính tốn q trình sấy lý thuyết
4.2.4 Tính tốn buồng sấy
4.2.5 Tính tốn tổn thất nhiệt
4.2.6 Cân bằng nhiệt ẩm của q trình sấy thực
4.3 Tính tốn thiết kế thiệt bị phụ

4.3.1 Thiết kế bộ gia nhiệt
4.3.2 Thiết kế buồng đốt
4.3.3 Tính tốn chọn quạt
4.3.4 Bộ phận cấp và thoát liệu
Chương 5
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN
5.1 KẾT LUẬN
5.2 ĐỀ XUẤT Ý KIẾN
TÀI LIỆU THAM KHẢO

6


TÓM TẮT
Đề tài “Thiết kế hệ thống sấy trà năng suất 150kg/mẻ bằng năng lượng mặt trời”,
thời gian từ … đến … năm 2022. Bằng phương pháp điều tra khảo sát và phân tích lý
thuyết, các thành viên trong nhóm đã tiến hành điều tra, khảo sát một số thiết bị sấy
trà xanh hiện có tại khu vực Thái Nguyên, và trên cơ sở đó, để tiến hành tính tốn,
thiết kế hệ thống sấy trà năng suất 150kg/mẻ bằng năng lượng mặt trời. Kết quả thu
được:
 Đề tài đã điều tra, khảo sát các loại máy sấy chè ở khu vực Thái Ngun với các
cỡ cơng suất khác nhau.
 Tính toán, thiết kế máy sấy băng tải dùng để sấy chè xanh năng suất 150 kg/mẻ.
 Hệ thống có các thông số cơ bản như sau:
 Năng suất: 150 kg/mẻ
 Sử dụng bộ gia nhiệt khí – khí để gia nhiệt cho khơng khí sấy
 Độ ẩm ban đầu: 60%
o
 Nhiệt độ sấy đầu vào: t1 = 110 C
o

 Nhiệt độ khơng khí ra: t2 = 60 C
 Cơng suất quạt: N = 15HP
 Độ ẩm sản phẩm: 5%


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
HTS: Hệ thống sấy
VL: Vật liệu
TNS: Tác nhân sấy
VLK: Vật liệu khô
α: Hệ số tỏa nhiệt (Wm2 độ)
ω: Tốc độ gió (m/s)
Q: Lưu lượng quạt
GH2O: Lượng nước cần tách (kg/h)
A: Cường độ bốc ẩm
G1: Năng suất tính theo vật liệu khô (kg/h)
G2: Năng suất thành phần (kg/h)
7


F1: Diện tích 2 vách buồng sấy (m2)

DANH SÁCH CÁC HÌNH

8


CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU
1. Đặt vấn đề.


a. Năng lượng mặt trời là gì?
Năng lượng mặt trời (NLMT) là nguồn năng lượng thiên nhiên quý giá và vô
tận. Khai thác tối đa nguồn NLMT là một mắt xích quan trọng trong chiến lược
của thế giới hiện nay với những định hướng: Phát triển các nguồn năng lượng
nhằm đáp ứng nhu cầu phát triển kinh tế ngày càng tăng. Đồng thời nỗ lực giảm
mạnh sự phát thải khí "nhà kính" CO2 nhằm ngăn chặn mối hiểm họa biến đổi khí
hậu tồn cầu.Vì vậy, việc tìm kiếm một nguồn năng lượng sạch, dễ sử dụng, nhằm
cung cấp nước nóng, phục vụ cho các mục đích cơng nghiệp, sinh hoạt và dịch vụ
trong xã hội hiện đại là hết sức cấp bách.
Nguồn năng lượng này cần đáp ứng các địi hỏi:
Có thể thay thế các nguồn năng lượng hiện sử dụng. - Là nguồn năng lượng
sẵn có và giàu tiềm năng ở Việt Nam. - Là nguồn năng lượng sạch, không gây ô
nhiễm môi trường. - Dễ sử dụng và khai thác.
b. Trà là gì?
Trà (tea) tên khoa học là Camellia sinensis. Trà là một thức uống có tính giải
khát phổ thơng trong nhân dân đặc biệt là nhân dân vùng châu Á. Trà khơng
những có tác dụng giải khát mà cịn có tác dụng chữa bệnh vì trong trà có những
dưỡng chất: vit C, B, PP, cafein, muối.. Trà làm cho tinh thần sảng khối, tỉnh táo,
đỡ mệt mỏi….
Sự biến đổi của Nitơ hòa tan và Cafein trong khi sấy:
Giai đoạn chế biến
Lá trà lên men
Bán thành phẩm
9


 Nhóm chất hydratcacbon có những biến đổi như sau:
 Giảm một ít hàm lượng glucose, saccharose, tinh bột.
 Giảm mạnh hàm lượng hidropectin (lá trà lên men chứa 2,73% so với


1,74% của trà đen bán thành phẩm)
 Lượng protein cũng giảm đi trong thời gian sấy này
 Lượng vitamin C giảm mạnh: từ 2,64 g/kg chất khô trước khi sấy còn

lại 1,81 g/kg sau khi sấy.
 Trong khi sấy trà cần chú ý:
- Tốc độ khơng khí nóng thổi vào buồng sấy quá nhỏ sẽ gây ra tình trạng

ứ đọng hơi ẩm làm giảm chất lượng trà rõ rệt.
- Nhiệt độ sấy q cao & khơng khí thổi vào quá lớn sẽ làm cho trà bị cháy

vụn, nhiệt độ càng cao sẽ làm giảm hương thơm của càng mạnh. Nhiệt độ quá
cao sẽ gây ra hiện tượng tạo trên bề mặt lá trà một lớp màng cứng, ngăn cản ẩm
từ bên trong thốt ra ngồi, kết quả khơng tiêu diệt được men triệt để & trà vẫn
chứa nhiều ẩm bên trong làm cho chất lượng của trà nhanh chóng xuống cấp
trong thời gian bảo quản.
Các phương pháp sấy:
- Sấy thăng hoa
- Sấy bơm nhiệt
- Sấy lạnh
- Sấy bằng năng lượng mặt trời

Trong đồ án này ta chọn phương thức sấy bằng năng lượng mặt trời vì khơng
u cầu phải giảm nhiệt độ của tác nhân sấy. Mặt khác nếu dùng các phương
pháp khác sẽ phức tạp về kết cấu thiết bị dẫn đến không hiệu quả về mặt kinh tế.
10


Thiết bị sấy có nhiều loại: buồng sấy, hầm sấy, máy sấy thùng quay, máy sấy
tầng sôi, máy sấy phun, máy sấy thổi khí…


2. Mục đích.
 Tìm hiểu việc sản xuất và chế biến trà tại Thái Nguyên.

Điều tra, khảo sát một số máy sấy trà tại khu vực Thái Ngun nhằm làm
cơ sở cho việc tính tốn, thiết kế máy sấy bằng năng lượng mặt trời (MSNLMT)
dùng để sấy chè xanh năng suất 150 kg/mẻ.
Tính tốn, thiết kế MSNLMT dùng để sấy chè xanh năng suất 150 kg/mẻ.

11


CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN
1. Tra cứu tài liệu.

a. Tìm hiểu về cây trà.
Để thưởng thức, các sợi trà khô cần được hãm trong ấm với nước nóng để
các hợp chất hịa tan vào nước. Trong nước trà có chứa 3 thành phần chính như
sau:
 Tinh dầu: Đây là thành phần chính quyết định mùi vị và hương thơm của

trà.
 Polyphenols: Hoạt chất này tạo ra vị chát trong miệng và mang lại nhiều

lợi ích cho sức khỏe.
 Caffeine: Caffeine cũng là một trong những hoạt chất có trong trà. Thành
phần này giúp cung cấp năng lượng, mang lại sự tỉnh táo và gây nghiện.

 Trên thế giới:
 Top các nước có sản lượng trà lớn nhất trên thế giới:



Đứng đầu là Trung Quốc với sản lượng 2.400.000 tấn/năm, Trung Quốc

đứng đầu thế giới về sản xuất chè và chiếm gần 30% sản lượng trà của toàn thế
giới.


Đứng thứ hai là Ấn Độ với sản lượng trà bình quân 900.000 tấn/năm



Đứng thứ ba là Kenya với sản lượng đạt 305.000 tấn/năm



Và Việt Nam xếp ở vị trí thứ bảy với sản lượng đạt 117.000 tấn/năm.

 Các vùng trồng trà nổi tiếng ở Việt Nam:

Tại Việt Nam, trà được bắt nguồn từ những địa phương phía Bắc giáp với
Trung Quốc. Tuy nhiên, nhờ vào việc phát triển có quy hoạch, hiện nay đã có hơn
một nửa số tỉnh trên cả nước trồng và khai thác. Các vùng như Tây Bắc và Đông
Bắc của Việt Nam là nơi tập trung trồng nhiều nhất, ngoài ra khu vực Tây Nguyên
và Lâm Đồng cũng nổi tiếng với các loại trà ngon. Bên cạnh những địa phương
được quy hoạch phát triển thành vùng nguyên liệu, thì cũng có những nơi mà cây

12



chè được người dân trồng hoang vẫn rất nổi tiếng nhờ vào hương vị trà độc đáo tại
các tỉnh như: Điện Biên, Sơn La, Lai Châu, Lào Cai, Yên Bái và Hà Giang.


Khi nói về trà thì chẳng nơi đâu có thể qua nổi được mảnh đất Thái

Ngun, nói khơng ngoa thì “Đệ nhất danh trà” là cái tên xứng đáng được đặt cho
nơi đây. Với tổng diện tích trồng và khai thác khoảng 20.000 ha, Thái Nguyên là
nơi cung cấp nguồn trà lớn nhất của Việt Nam, từ sản lượng cho đến chất lượng. Ở
đây, cây chè được trồng, chăm sóc theo phương thức cổ truyền, cùng với quy trình
thu hoạch và chế biến theo cách thức truyền thống đảm bảo giữ được mùi vị, màu
sắc đặc trưng của từng lá tà. Trà xanh truyền thống Thái Nguyên nổi tiếng có
hương vị thơm, vị đầu lưỡi đắng, hậu vị ngọt, mà sắc đẹp được nhiều người yêu
thích. Đây cũng là nơi mà Garden Việt lựa chọn phát triển vùng nguyên liệu, mong
muốn đem lại nguồn trà tốt nhất ở địa phương cho khách hàng của mình.


Vùng trồng trà ở Mộc Châu – Sơn La, là một tỉnh thuộc khu vực Tây

Bắc, Việt Nam. Mộc Châu có đặc trưng khí hậu và thời tiết mát mẻ, nguồn đất đai
thổ nhưỡng màu mỡ phù hợp với giống chè truyền thống, cũng như những loại
được nhập từ Nhật Bản. Nhờ vào điều kiện môi trường như vậy, Mộc Châu – Sơn
La nổi tiếng với những loại trà ngon, cũng như là nơi cung cấp nguyên liệu để sản
xuất các loại Matcha chất lượng cao.


Khu vực trồng trà ở Suối Giàng – Yên Bái, nơi đây có độ cao hơn

1.400m, khí hậu đặc trưng ơn hịa, mát mẻ. Tại vùng Suối Giàng – Yên Bái nổi
tiếng với loại trà được thu hái từ những cây chè cổ thụ tự nhiên lâu đời. Nổi tiếng

với thương hiệu chè Shan Tuyết với đặc trưng lá trà phủ lông trắng, là loại trà
được ưa chuộng trên thế giới. Những cây chè ở đây đều có độ tuổi trên 100 năm,
đặc biệt có những cây có tuổi thọ lên đến 300 năm. Chính điều này đã mang lại sự
nổi tiếng về chất lượng, cũng như đặc trưng riêng của trà Shan Tuyết mà chỉ nơi
này mới có. Khu vực trồng chè ở Tuyên Quang Với diện tích trồng và khai thác
hiện có vào khoảng 8.000 ha được quy hoạch tập trung ở các vùng như Sơn
Dương, Yên Sơn, Hàm Yên. Tuyên Quang cũng được biết đến là vùng nguyên liệu

13


nổi tiếng với những loại trà ngon của Việt Nam. Trong đó bao gồm những loại trà
nổi tiếng như:
+ Trà Shan Tuyết
+ Trà Ô Long
+ Trà Bát Tiên


Vùng phát triển tại Bảo Lộc – Lâm Đồng, nổi tiếng là vùng đất có

thổ nhưỡng tốt, địa hình bình sơn ngun, cùng thung lũng đất bazan thích hợp
trồng chè. Bảo Lộc – Lâm đồng là nơi có khí hậu lý tưởng để trồng và cung cấp
nguồn nguyên liệu trà lớn cho cả nước hiện nay. Nhiệt độ đặc trưng ở Lâm Đồng
ôn hịa, quanh năm mát dịu và nhiều ngày có sương mù, cường độ mưa lớn. Những
trang trại trồng chè nổi tiếng như Tâm Châu, Phương Nam là nơi nổi tiếng với các
loại trà xanh, trà Ô Long, trầ Atiso và Trà Hoa Lài.
Tình hình xuất khẩu trả của Việt Nam: Hiện nay, tình hình tiêu thụ trà Việt Nam
chủ yếu vẫn laftrong nước và xuất khẩu đến các thị trường nước ngồi dễ tính như
Pakistan, Trung Quốc, Nga và Indonesia…
Ta có thể thấy trà là một trong những loại thực phẩm giàu dinh dưỡng, cung

cấp nhiều khoáng chất và vitamin thiết yếu có lợi cho sức khỏe con người. Thái
Nguyên là vùng đất rất thuận lợi để phát triển một số cây cơng nghiệp có hiệu quả
kinh tế cao, trong đó cây trà được xác định là một trong những cây chủ lực. Nói
đến Thái Nguyên là nói đến trà Đinh Ngọc, trà Nõn Tôm, v.v, với lịch sử phát triển
hàng trăm năm. Tuy nhiên trong những năm gần đây việc tìm đầu ra cho sản phẩm
trà tương đối khó khăn trong đó có nguyên nhân của việc chế biến và đa dạng hóa
sản phẩm. Chất lượng sản phẩm trà phụ thuộc rất lớn vào q trình chế biến, trong
đó sấy trà là khâu đóng vai trị chính, quyết định chất lượng và giá thành sản
phẩm. Mặt khác trong thời vụ thu hoạch chính của trà tươi, rất nhiều hộ kinh
doanh và gia đình tham gia vào chế biến trà với các công cụ bán cơ giới, hoặc chỉ
sấy theo mẻ với năng suất thấp, chất lượng trà chưa đạt yêu cầu cho tiêu dùng
trong nước và xuất khẩu. Từ những tồn tại trong thực tế sản xuất trà theo quy mô
14


hộ gia đình và nhóm hộ kinh doanh sản xuất trà, và nhằm giải quyết đầu ra trong
mùa vụ, cần có các thiết bị chế biến trà quy mơ vừa và nhỏ, trong đó sấy khơ trà là
khâu rất quan trọng. Được sự đồng ý của bộ môn “Thiết kế hệ thống cung cấp
nhiệt” của trường đại học Công Nghiệp thành phố Hồ Chí Minh , chúng em đã
thực hiện đề tài: “Thiết kế hệ thống sấy trà năng suất 150kg/mẻ bằng năng
lượng mặt trời”. dưới sự hướng dẫn của thầy Th.S. Lê Đình Nhật Hồi.

Hình 2.1. Búp chè
b.

Hình 2.2. Nông dân thu hoạch chè

Lịch sử về trà Thái Nguyên:

15



"Thoang thoảng hương cốm bay
Búp xanh non như ngọc
Chè Thái Nguyên ngọt giọng
Ấm lòng khách tri âm"
Nếu được một lần đặt chân lên miền núi phía Bắc, thì bạn khơng nên bỏ lỡ
một chuyến tham quan vùng trà Thái Nguyên, vùng đất trải dài với những nương
trồng chè bao la, bát ngát và xanh mướt. Khi đi qua những cánh đồng bất tận ta bắt
gặp những nghệ nhân đang lom khom hái trà, thoang thoảng hương cốm phảng
phất hòa quyện trong làng gió dịu mát.

Hình 2.3 Đồi chè Thái Ngun

Ở Việt Nam thì khơng có nhiều tài liệu ghi nhận về sự phát triển của văn hoá

trà của nước ta. Nhưng theo Văn Minh Trà Việt viết bởi tác giả Trịnh Quang
Dũng; thì khơng ai khác đó là mẫu nhi thiên hạ – vợ của vua Hùng, người đã dạy
cho người dân cách tìm kiếm và thuần hố những cây trà hoang đem về để trồng.
Tuy đây chỉ là truyền thuyết nhưng phần nào cũng góp phần vào nhận định của
một số chuyên gia là cây trà vườn xuất hiện đầu tiên ở Phú Thọ. Và Phú Thọ cũng
chính là quê hương của cây trà Thái Nguyên.

16


Theo tương truyền người đã có cơng mang giống trà đầu tiên từ vùng Phú
Thọ về Thái Nguyên để trồng là ông Vũ Văn Hiệt (1883 - 1945). Như được ghi lại
ơng đã cống hiến nhiều trong thời kì đó cho đất nước nên ông được giao quyền cai
quản đất ở vùng Tân Cương (xã Tân Cương, TP Thái Nguyên ngày nay) để ông

khai phá. Sau nhiều năm, nghề trồng trà lan rộng và phát triển phồn thịnh, phát
triển nhanh chóng ở vùng đất này, giúp cho nền kinh tế ngày càng vượt trội. Cho
đến ngày nay thì vẫn là một hình thức phát triển kinh tế từ khi cha ông để lại mãi
cho đời sau, được người dân đúc kết, học hỏi và luôn đổi mới hàng ngày.
Vùng trà Thái Nguyên lại có điều kiện tự nhiên và đất trồng trọt rất tốt tạo điều
kiện cho cây trà phát triển và làm tiền đề quảng bá sản phẩm không chỉ trong nước
mà còn lan rộng ra thế giới. Trải qua hàng trăm năm, vị thế của trà Thái Nguyên đã
thực sự đạt được lịng tin và có chỗ đứng trong sự lựa chọn của hầu hết người tiêu
dùng.
c.

Tình hình sản xuất trà ở Thái Nguyên:

Sau 3 năm triển khai thực hiện Đề án Nâng cao giá trị gia tăng, phát triển bền
vững cây chè và thương hiệu sản phẩm trà Thái Nguyên giai đoạn 2017-2020,
ngành chè đã đã đạt được nhiều kết quả trong sản xuất, chế biến và kinh doanh sản
phẩm. Tính hết năm 2020, diện tích chè toàn tỉnh đạt hơn 22.400ha, sản lượng đạt
trên 244.500 tấn năm (tăng bình quân 3,86%/năm).
Giá trị sản phẩm thu được bình quân trên 1ha chè đạt 270 triệu đồng/ha,
vượt 100 triệu đồng/ha so với chỉ tiêu Đề án. Cùng với chú trọng chuyển đổi cơ
cấu giống, các địa phương và bà con nông dân cũng đẩy mạnh ứng dụng tiến bộ
khoa học kỹ thuật trong sản xuất, cải thiện bao bì mẫu mã, nâng cao chất lượng
sản phẩm.

d. Cơng dụng của trà Thái Nguyên:
17


Trong trà xanh thái nguyên có chứa hơn 500 thành phần dinh dưỡng có lợi,
trong đó:

o

Hàm lượng phenol: chiếm 20 - 30% (là một loại oxi tự do phổ biến

nhất của hợp chất, có tác dụng giảm lượng mỡ trong máu, giảm huyết áp, giảm
lượng đường trong máu, phòng trừ lão hóa, chống phóng xạ, diệt khuẩn, tiêu đờm)
o

Hàm lượng chất lipopolysacchrides trong lá trà vào khoảng 3%,

nó có thể làm tăng khả năng miễn dịch của cơ thể và cịn có tác dụng cải thiện
chức năng tạo máu, chống phóng xạ, trị những bệnh liên quan đến phóng xạ.
o 25 loại axit amin trong đó có isoleucine, leucine, lysine,
phenylalanine, threonine, axit methyl butyric là sáu trong tám loại axit amin cần
thiết cho cơ thể.
o Hơn 30 loại nguyên tố đại lượng khác gồm chất đạm, natri, kali,
canxi, photpho, magie, lưu huỳnh, nhôm, sắt, clo; Nguyên tố vi lượng gồm đồng,
mangan, kẽm, borum, silic, molypden, coban, iot, flo, selen, crom, thiếc v.v đều là
những nguyên tố cần thiết cho cơ thể.
o Hàm lượng vitamin B có khoảng 100-150 ppm và khoảng 10-20 mg
lactoflavin (vitamin B2). Hàm lượng axit folic (vitamin B11) rất cao, vào khoảng
0,5-0, 7 ppm.
o Hàm lượng vitamin C có trong lá trà cũng rất cao có thể đạt tới
0,5%, có tác dụng phịng tránh bệnh xấu máu, tăng sức đề kháng cho cơ thể,
thúc đẩy quá trình làm liền vết thương.
o

Hàm lượng vitamin E (tocopherols) trong lá trà chiếm từ 300-800

ppm trọng lượng tịnh của lá trà, vitamin E là một loại thuốc chống oxi hóa, có thể

ngăn trở q trình oxi hóa của chất béo trong cơ thể, vì thể nó có cơng dụng trong
việc chống lão hóa.
o

Hàm lượng vitamin K có trong lá trà cũng rất cao, mỗi ngày uống

năm cốc trà có thể đáp ứng đủ nhu cầu của cơ thể. Vitamin K có thể thúc đẩy gan
hợp thành chất làm đông máu.
18


Ngồi ra, trong lá trà cịn chứa thành phần có lợi như EGCG có khả năng
chống lại các gốc tự do mạnh nhất và có năng chống ung thư cao.

e. Các sản phẩm được chế biến từ trà:
Chè sau khi được thu hái từ đồng, được mang về các vựa thu mua và từ đó
được vận chuyển tới các nhà máy chế biến. Hiện nay có rất nhiều sản phẩm được
chế biến từ chè tươi, đặc biệt là các sản phẩm chè xanh. Các hình 3 – 6 trình bày
một số sản phẩm được chế biến từ chè chẳng hạn dùng làm thức uống, làm gia vị
cho kem, bánh, hoặc nước uống đóng chai….

19


Hình 2.3. Làm đồ uống

Hình 2.4. Làm đồ ăn

Hình 2.5. Làm nước uống đóng chai


2. Sơ lược về lý thuyết sấy:
Sấy là quá trình tách ẩm ra khỏi vật liệu sấy nhờ tác nhân sấy. Tác nhân sấy
có thể là khơng khí, khói lị, hơi q nhiệt hoặc một số dịch thể lỏng như dầu mỏ
hoặc thực vật.

20


Trong đó:
m : năng suất các dạng vật chất qua máy sấy [kg/h]
X : độ ẩm của khơng khí [kg hơi nước/kg KKK]
L : khối lượng khơng khí khơ [kg/h]
G : khối lượng sản phẩm sấy [kg/h]
W : khối lượng ẩm của sản phẩm sấy [kg/h]
Vật liệu ẩm: những vật đem đi sấy có chứa một lượng ẩm nhất định. Trong
quá trình sấy, chất lỏng bay hơi, độ ẩm của nó giảm đi. Trạng thái của vật liệu ẩm
được xác định bởi độ ẩm của nó.
Ẩm độ của vật liệu là yếu tố quan trọng quyết định thời gian sấy và bảo quản
vật liệu.
Ẩm độ của vật liệu được định nghĩa:
Khối lượng nước trong vật liệu
Ẩm độ (%) =
21


Khối lượng vật liệu (chất khô và nước)
Ẩm độ cân bằng của vật liệu: là mức ẩm độ mà tại đó vật liệu khơng hút và
khơng nhả ẩm. Ẩm độ cân bằng của mỗi loại vật liệu sẽ khác nhau và thay đổi
tùy thuộc vào nhiệt độ và ẩm độ tương đối của khơng khí xung quanh nó.
Tác nhân sấy: là chất tách ẩm từ vật liệu sấy và mang ẩm ra môi trường.

Tác nhân sấy phổ biến là không khí ẩm và khói lị.
Khơng khí ẩm là một hỗn hợp của khơng khí khơ và hơi nước.
Khói lị được tạo ra khi đốt các loại nhiên liệu như than đá, củi, dầu nặng…
Khói lị có thể là nguồn cung cấp nhiệt gián tiếp để đốt nóng tác nhân sấy hoặc
dùng làm tác nhân sấy trực tiếp. Thành phần của khói lị bao gồm khói khơ và
hơi nước. Vì vậy, với tư cách là một tác nhân sấy, ta có thể xem khói lị như một
dạng nào đó của khơng khí ẩm.
Phương pháp sấy có nhiều phương pháp sấy: sấy đối lưu, sấy tiếp xúc, sấy
bức xạ…
Sấy đối lưu: không khí nóng hoặc khói lị được dùng làm tác nhân sấy có
nhiệt độ, độ ẩm, tốc độ phù hợp, chuyển động bao quanh vật sấy làm cho ẩm
trong vật sấy bay hơi rồi đi theo tác nhân sấy.
Tác nhân sấy có thể chuyển động cùng chiều, ngược chiều hoặc cắt ngang
dòng chuyển động của vật liệu sấy. Sấy đối lưu có thể thực hiện theo mẻ hoặc
liên tục.
Chế độ sấy: được hiểu đơn giản là tổ chức quá trình truyền nhiệt, truyền
chất giữa tác nhân sấy với vật liệu sấy và các thơng số của nó để đảm bảo năng
suất hệ thống sấy theo yêu cầu, chất lượng sản phẩm tốt, chi phí vận hành, chi
phí năng lượng hợp lý.
22


Chế độ sấy trong hệ thống sấy bao gồm các yếu tố: nhiệt độ tác nhân sấy
khi đi vào thiết bị sấy và khi ra khỏi thiết bị sấy, tốc độ tác nhân sấy.
Chọn chế độ sấy phụ thuộc vào sự làm việc của thiết bị và các tính chất của
vật liệu sấy.
Thời gian sấy phụ thuộc vào loại vật liệu sấy, hình dáng, kích thước hình
học của vật liệu, ẩm độ đầu và cuối của vật liệu, loại thiết bị sấy, phương pháp
cấp nhiệt, chế độ sấy.
3. Quy trình chế biến trà.


a. Quy trình chế biến trà xanh.
Độ ẩm ban đầu của lá trà tươi sau khi hái là khoảng 75 – 78% (độ ẩm cơ
bản) vào mùa xuân và 65 – 70 % (độ ẩm chuẩn) vào mùa thu. Đầu tiên lá trà được
làm héo bằng cách đặt lá trà lên mâm hoặc giá dưới bóng mát ở nhiệt độ 20 – 30
0

C trong vài giờ phụ thuộc vào độ ẩm của lá trà. Quá trình trên chuẩn bị lá trà cho

q trình cán mà khơng mất đi dịch trà. Trong khi đó độ ẩm giảm khoảng 50 %
(độ ẩm chuẩn). Có thể kết thúc q trình bằng cách sào. Quá trình này được thiết
kế để kiềm hãm các enzym phản ứng, oxi hóa riêng biệt. Ống sào thường là 1 ống
trụ có nhiệt độ bề mặt 400 – 470C (ưu tiên 430 – 4600C) để giảm 10 – 15% độ ẩm
của lá trà. Quá trình sấy bắt đầu với việc sử dụng khơng khí nóng ở 110 – 120 0C
để làm bay hơi lớp nước bề mặt lá trà dày khoảng 20 mm. Trong thực tế, nhiệt độ
khơng khí tối đa có thể sử dụng là 150 0C để tránh cho mép lá bị “giòn”. Tiếp tục
quá trình sấy nhiệt độ được tăng lên đến 150 – 160 0C và thời gian sấy là 30 – 40
phút đến khi độ ẩm trong khoảng 20%. Về sau, nhiệt độ bề mặt của buồng giảm
xuống đến 80 – 1000C và quá trình sấy tiếp tục trong 60 – 90ph để hạ độ ẩm
xuống 9 – 10%. Cuối cùng, nhiệt độ bề mặt chảo hạ xuống 60 0C và quá trình sấy
tiếp tục trong 60 – 90 phút cho đến khi độ ẩm cuối cùng vào khoảng 4 – 5%.

23


Thu hoạch chè

Làm héo

Diệt men


Vị chè
Sấy khơ

Phân loại đóng gói

Sử dụng
Hình 2.7. Quy trình cơng nghệ chế sấy trà

24


25