TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA ĐƠNG NAM Á HỌC

NGUYỄN THỊ MỸ TIÊN
MSSV: 50560102
LỚP: DN05VH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
CHUN NGÀNH VĂN HĨA

S ự HÀI HỊẠ ÂM DƯƠNG TRONG
CÁC MÓN ĂN CỦA NGƯỜI VIỆT

GVHD: TS. TÀO VĂN ÂN

Tp.HCM, tháng 9 năm 2009

- ...................

—

. . . . J fĩ


TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỎ THÀNH PHĨ HỊ CHÍ MINH
KHOA ĐƠNG NAM Á HỌC

29ồ-sr}>

NGUYỄN THỊ MỸ TIÊN
MSSV: 50560102

LỚP: DN05VH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
CHUN NGÀNH VĂN HĨA

S ự HÀI HỊA ÂM DƯƠNG TRONG
CÁC MÓN ĂN CỦA NGƯỜI VIỆT

GVHD: TS. TÀO VĂN ÂN

Tp.HCM, tháng 9 năm 2009


NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

ầ

TP. Hồ Chí Minh, ngày

tháng

Giáo viên hướns dẫn

ầ

TS. Tào Văn Ân

năm 2009



NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN

TP. Hồ Chỉ Minh, ngày

tháng

Giáo viên phản biện

Th.s Nguyễn Thị Tâm Anh

năm 2009


LỜI CẢM ƠN

Đe hồn thành bài khóa luận này, tơi xin bày tỏ lòng biết ơn tri ân sâu sắc đến
bố mẹ, những người thân trong gia đình tơi, đã ủng hộ, quan tâm giúp đỡ tơi để tồi có
được như ngày hơm nay.
Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn đến Quý Thầy Cô Khoa Đông Nam Á, trường Đại

ế

học Mở Tp. Hồ Chí Minh đă tận tình giảng dậy tơi trong suốt q trình học tập tại
trườngĐại học Mở Tp. Hồ Chí Minh đã trang bị cho tơi hành trang bước vào đời.
Tôi xin gửi lời tri ân đến TS Tào Văn Ân, giảng viên khoa Đông Nam Á,
ầ

trường Đại học Mở Tp. HCM đã dành thời gian và cơng sức để dìu dát và hướng dẫn
tơi từ những ý tưởng đầu tiên đến khi hồn thành khóa luận.
Tơi xin chân thành cảm ơn Ban quản lý nhà hàng Vọng Các đã tận tình giúp đỡ

tơi trong q trình thực hiện khóa luận tốt nghiệp.
Cuối cùng, tơi xin cảm ơn những neười bạn của tôi đã quan tâm, động viên, và
giúp đỡ tơi trong q trình hồn thành khóa luận tốt nghiệp.

Sinh viên thực hiện
NGUYỄN THỊ MỸ TIÊN

A


MỤC LỤC
DẪN LUẬN................................................................................................................ 1
1. Lý do chọn đề tài..................................................................................................... 1
2. Ý nghĩa của đề tài....................................................................................................2
3. Lịch sử nghiên cứu vấn đ ề..................................................................................... 2
4. Phương pháp nghiên cửu.........................................................................................3
5. Giới hạn đề tài và kết cấu....................................................................................... 4
CHƯƠNG MỘT
QUAN NIỆM VÈ S ự HÀI HỊA ÂM DƯƠNG TRONG ĐỜI SĨNG NGƯỜI
VIỆT........................................................................................................................... 5
1.1 Bản chất và khái niệm của triết lý âm dương...................................................... 5
1.2 Quy luật của âm dương.........................................................................................6

1.3 Biểu hiện âm dương trong các mặt đời sống người Việt.................................... 7
CHƯƠNG HAI
SỤ HÀI HÒA ÂM DƯƠNG TRONG MĨN ĂN CỦA NGƯỜI VIỆT............... 11
2.1 Đơi nét về món ăn Việt........................................................................................ 11
2.1.1 Nguyên liệu và gia v ị..................................................................................... 12
2.1.2 Dụng cụ dùng để ăn của người Việt............................................................... 14
2.1.3 Phong cách ăn của người Việt........................................................................ 15

2.2 Sự cân bằng âm dương trong các món ăn của người Việt................................... 18
2.2.1 Sự hài hòa âm dương của thức ă n ...................................................................21
2.2.2 Sự hài hòa âm dương trong cơ thể con người.................................................22
2.2.3 Bảo đảm sự quân bình âm dương giữa con người và mơi trường..................22
2.2.4 Sự hài hịa âm dương giữa con người với thời gian........................................24
2.2.5 Sự hài hòa âm dương giữa con người với công việc.......................................25


CHNG BA

S ự HÀI HỊA ÂM DƯƠNG TRONG MỘT SỐ MĨN ẢN c ụ THẺ................. 26
3.1 Những món ăn có tính lễ nghi...............................................................................26
3.1.1 Mâm ngũ quả...................................................................................................26
3.1.2 Trầu cau........................................................................................................... 28
3.1.3 Bánh chưng......................................................................................................28
3.1.4 Bánh phu thê.................................................................................................... 30
3.2 Đặc trưng ẩm thực ba m iền................................................................................. 31
3.2.1 Ám thực miền Bắc.......................................................................................... 32
3.2.2 Ám thực miền Trung....................................................................................... 33
3.2.3 Ám thực miền Nam......................................................................................... 33

KÉT LUẬN................................................................................................................ 36
PHỤ LỤC................................................................................................................... 37
TÀI LIỆU THAM KHẢO........................................................................................47


1
s ự HÀI HỊA ÂM DƯƠNG TRONG CÁC MĨN ĂN CỬA NGƯỜI VIỆT.

DÂN LUẬN.

1. Lý do chọn đề tàỉ.
Đã từ rất lâu triết lý âm dương được người phương Đông, nhất là ở Trung
Quốc và Việt Nam, vận dụng vào mọi lĩnh vực của đời sống: từ nhận thức về vũ trụ
đến nhận thức về con người, từ tổ chức đời sống tập thể đến đời sống cá nhân, từ
ứng xử với môi trường tự nhiên đến ứng xử với mơi trường xã hội. Có thể khẳng
định rằng: Triết lý âm dương đã đóng vai trị quan trọng trong mọi lĩnh vực của đời
sống người phương Đơng nói chung và của người Việt nói riêng.
Ngày nay, triết lý âm dương vẫn được nhiều người tìm hiểu, ứng dụng.
Người ta vận dụng âm dương vào các lĩnh vực của đời sống theo phong tục, đồng
thời từng bước lý giải và vận dụng nó dựa trên cơ sở khoa học. Triết lý âm dương
tồn tại trong hầu hết các mặt đời sống của người Việt và chắc rằng trong ẩm thực
cũng có tính âm dương.
Để duy trì sự sống của con người thì ăn uống là việc quan trọng. Người xưa
thường nói “có thực mới vực được đạo”. Trong các nhu cầu của con người: thực, y,
cư, hành, khang, lạc,... thì thực (ăn) đứng đầu. Nhiều hành vi của con người đều
được ghép với ăn: ăn uống, ăn mặc, ăn học, ăn nói, ăn ở, ăn chơi, ăn ngủ, ăn
nằm,... Nghệ thuật ăn uống của người Việt Nam hết sức tinh tế dựa trên cơ sở của
triết lý Âm Dương - Ngũ Hành.
Vì vậy, tìm hiểu sự hài hịa âm dương trong ẩm thực, vừa là sự trở về cội
nguồn, vừa là cơ sở để hiểu sâu sắc hiện tại. Và tồi đã chọn đề tài: “Sự hài hòa âm
dương trong các món ăn của người Việt” để thấy rằng món ăn Việt không chỉ đơn
thuần đáp ứng nhu cầu về ăn uống của con người mà nó cịn mang cái hồn tinh túy,
mang đậm nét tinh hoa văn hóa truyền thống, triết lý sâu xa của người Việt.

GVHDrTS. TÀO VẢN ÂN

SVTH: NGUYỄN THỊ MỸ TIÊN.


2

S ự HÀI HỊA ÂM DƯƠNG TRONG CÁC MĨN ẢN CỦA NGƯỜI VIỆT.

2. Y nghĩa của đê tài.
Đe tài gói gọn trong vài chục trang giấy có lẽ khơng thể chuyển tài đầy đủ
hết các vấn đề về văn hóa ẩm thực rộng lớn và phong phú của dân tộc ta nhưng đề
tài đã mang đến phần nào những hiểu biết cơ bản nhất về sự vận dụng hài hòa triết
lý âm dương trong các món ăn của người Việt.

3. Lịch sử nghiên cứu vấn đề.
Người Việt Nam đã vận dụng triết lý âm dương ngũ hành trong đời sống từ
rất lâu. Có nhiều cơng trình nghiên cứu về triết lý âm dương trong văn hóa của
người Việt nói chung hoặc triết lý âm dương trong những hiện tượng hay lĩnh vực
văn hóa, cụ thể như: Nghiên cứu về triết lý âm dươns trong lĩnh vực y dược học có:
Học thuyết âm dương và phương dược co truyền - 2009 (Hồng; Tuấn); Ẵm dương
ngũ hành với y học cơ truyền và đời sông con người - ĩ 999 (Trần Thị Thu Huvền).
Nghiên cứu về triết lý âm dương trong lĩnh vực nghệ thuật có: Trần Văn Khê
nghiên cứu về triết lý âm dương trong một số loại nhạc cụ, trong cách diễn xướng
của người Việt (Ẩm và dương trong âm nhạc truyền thống —2006).
Đe tài về ẩm thực đã thu hút được sự quan tâm tìm hiểu và nghiên cứu của
nhiều tác giả. Cơ sở văn hóa Việt Nam của Trần Ngọc Thêm đã đề cập đến nhiều
mặt đời sống con người như: ăn, mặc, ở, văn hóa ứng xử với môi trường xã hội.
Đặc biệt trong vấn đề ăn, tác giả đã đề cập đến tính tổng hợp, mực thước và linh
hoạt trong nghệ thuật ẩm thực của người Việt. Cách chế biến món ăn là sự hịa trộn
của các loại rau cùng với gia vị. Và phong cách ăn của người Việt mang tính cộng
đồng rất cao, mọi thành viên trong một gia đình khi dùng bữa thì ngồi quay quần
bên mâm cơm, đầm ấm và hạnh phúc. Gia đình nào cũng dạy cho con cái mình từ
khi cịn nhỏ phải biết ăn trơng nồi, ngồi trong hướng. Ngồi ra sự cân bằng âm
dương trong món ăn được người Việt quan tâm từ rất sớm, không chỉ để món ăn
ngon hơn mà giúp cơ thể con người khỏe mạnh hơn.


GVHD:TS. TÀO VẢN ÂN

SVTH: NGUYỄN THỊ MỸ TIÊN.


3
S ự HÀI HỊA ÂM DƯƠNG TRONG CÁC MĨN ĂN CỦA NGƯỜI VIỆT.

Tác phâm Bước đâu tìm hiêu văn hóa âm thực Việt Nam của Phan Văn Hồn
cũng trình bày khá chi tiết về sự đa dạng và phong phú các món ăn của người Việt.
Phong phú từ nguồn nguyên liệu đến cách chế biến cho các món ăn thường ngày
cũng như trong các dịp lễ hội, không chỉ đa dạng trong vấn đề ăn mà uống cũng là
một khía cạnh tác giả quan tâm, uống cái gì vào lúc nào, uống trước khi ăn , trong
lúc ăn hay sau khi ăn được trình bày rất cụ thể và chi tiết.
Tác phẩm Bản sắc ấm thực Việt Nam của tác giả Nguyễn Nhã tập trung
những nghiên cứu về ẩm thực Việt Nam. Văn hóa ẩm thực với văn hóa vùng miền,
văn hóa ẩm thực với phong tục dân tộc, ẩm thực cung đình, ẩm thực dân dã. Ngồi
ra cịn giới thiệu những món ăn đặc trưng của Việt Nam, ẩm thực dưỡng sinh và
những món ăn bài thuốc để giữ gìn sức khỏe.
Tác phẩm Văn vật ẩm thực đất Thăng Long của Lý Khắc Cung cùng với
Miếng ngon Hà Nội của Vũ Bằng trình bày nào phở bị, phở gà, bánh đúc, ngơ
rang, khoai luộc... những món q Hà Nội bình dị, đơn sơ mà bất kì người nào khi
ăn vào cũng thấy thích thú khi được làm người Việt Nam. Trong từng món ăn của
Việt Nam đều có sự kết hợp hài hòa của nguyên liệu, gia vị và nghệ thuật chế biến
theo hướng qn bình âm dương. Có thể thấy rằng triết lý âm dương trong đời sống
của người Việt đã được nhiều người quan tâm nghiên cứu. Thực hiện đề tài “ Sự
hài hòa âm dương trong các món ăn của người Việt” chính là kế thừa những thành
tựu của các cơng trình nghiên cứu trước, đồng thời kết hợp với những nghiên cứu
thực tế của bản thân người viết, nhàm góp phần đưa ra cái nhìn hệ thống về quan
niệm âm dương trong món ăn của người Việt.


4. Phưoìig pháp nghỉên cứu.
Đề tài được thực hiện dựa trên việc sử dụng phương pháp khoa học như
phương pháp điền dã đồng thời kết hợp với việc quan sát thực tế tại nhà hàng Vọng
Các. Ngồi ra khơng thể thiếu phương pháp thu thập, xử lí, phân tích, tổng họp tài

GVHD:TS. TÀO VÀN ÂN

SVTH: NGUYỄN THỊ MỸ TIÊN.


4
S ự HÀI HỊA ẦM DƯƠNG TRONG CÁC MĨN ĂN CỦA NGƯỜI VIỆT.

liệu. Thu thập những tài liệu có liên quan, săp xêp và xử lí tài liệu một cách có hệ
thống, phân tích từng nội dung để đua ra những kết luận đúng đắn.

5. Giói han đề tài và kết cấu.
Đề tài tìm hiểu về sự vận dụng hài hòa âm dương trong ẩm thực Việt Nam,
đề tài tập trung nghiên cứu tính âm dương trong các món ăn của người Việt.
Nội dung đề tài tôi nghiên cứu bao gồm ba chương khơng tính phần mở đầu,
phần kết luận và phần phụ lục:
Chương một: Quan niệm về sự hài hòa âm dương trong đời sống người Việt.
Chương hai: Sự hài hịa âm dương trong các món ăn của người Việt.
Chương ba: Sự hài hòa âm dương trong một số món ăn cụ thể.

GVHD:TS. TÀO VĂN ÂN

SVTH: NGUYỄN THỊ MỸ TIÊN.



_5
S ự HÀI HỊA ÂM DƯƠNG TRONG CÁC MĨN ĂN CỦA NGƯỜI VIỆT.

Chương một.
QUAN NIỆM VÈ S ự HÀI HÒA ÂM DƯƠNG TRONG ĐỜI SĨNG
NGƯỜI VIỆT.
•

1.1 Bán chất và khái nỉệm của triết lý âm dương.
Triết lý âm dương là một hệ thống quan điểm dựa trên cơ sở khái qt những
tri thức có tính kinh nghiệm, trực giác về thế giới và hoạt động thực tiễn của người
thời cổ ở Trung Quốc và Việt Nam. Nội dung cơ bản của triết lý âm dương là mọi
sự vật, hiện tượng đều là sự kết họp và chuyển hóa lẫn nhau của hai mặt đối lập
theo quy luật: trong âm có dương, trong dương có âm; âm cực sinh dương, dương
cực sinh âm. Triết lý âm dương, đến lượt nó lại là cơ sở cho sự nhận thức và hoạt
động thực tiễn.
Ý niệm âm dương đã ăn sâu trong tâm thức người Việt từ ngàn xưa và được
phản chiếu rất rõ nét trong ngôn ngữ. Từ ý niệm này các cặp từ đối lập về ý nghĩa
được hình thành rất nhiều trong ngôn ngữ Việt.
Các từ như trời-đất, cha-mẹ, đực-cái, đêm-ngày, tối-sáng, nóng-lạnh,chẵn lẻ
bao giờ cũng được ghép chung đơi để chỉ hai ý niệm tương phản nhưng lại có tính
cách bổ sung cho nhau. Cặp từ đối lập biểu trưng cho ý niệm âm dương rõ rệt nhất
là cặp từ "mẹ-cha". Mẹ là giống cái có tiềm năng sinh sản nên khi mang thai, tuy
một mà hai, ứng với số chẵn. Do đó người xưa đã dùng ký hiệu hai gạch ngắn - - để
biểu trưng cho âm. Cha là giống đực, khơng có khả năng sinh sản như mẹ nên ứng
với số lẻ. Ký hiệu biểu trưng cho dương là một gạch dài _ . Hai ký hiệu này về sau
được dùng để vẽ các quẻ trong Bát quái. Đất cũng được xem là âm vì đất có khả
năng sinh sản như mẹ qua hình ảnh các vụ mùa và cây cỏ đâm chồi nẩy lộc. Đất
được biểu tượng bằng hình vng như trong câu nói "trời trịn, đất vng". Thật

vậy, từ mặt đất nhìn lên trời như một vòng tròn cao xa vời vợi, uy nghi hùng dũng
được đồng hoá với cha thuộc về dương. Đêm lạnh thuộc âm, ngày nóng thuộc

GVHDTS. TÀO VẢN ÂN

SVTH: NGUYỄN THỊ MỸ TIÊN.


6
S ự HÀI HỊA ÂM DƯƠNG TRONG CÁC MĨN ẢN CỦA NGƯỜI VIỆT,

dương. Đêm thì tơi nên màu đen thuộc âm và ban ngày năng đỏ nên màu đỏ thuộc
âm. Phương bắc thường thuộc về miền lạnh như mùa đông nên phương đông và
mùa đông thuộc âm. Trái lại mùa hè và phương nam thuộc dương. Hai biểu tượng
vng trịn để chỉ trời và đất đồng thời cũng chỉ ý niệm hài hồ có âm có dương.
Khi nói "vng trịn" là nói đền sự hồn mỹ, hồn thiện như trong phong tục cúng
Tết với bánh dầy trịn, bánh chưng vng, hay trong cách nói "mẹ trịn con vng",
hoặc như trong các câu ca dao như:
- Ba vuông sánh với bảy tròn,
Đời cha vinh hiển, đời con sang giàu..
- Lạy trời cho đặng vng trịn,
Trăm năm cho trọn lịng son với chàng. [15]

1.2 Quy luật của âm dưong.
Quy luật thành tố: Khơng có gì hồn tồn âm hoặc hồn tồn dương, trong
âm có dương và trong dương có âm.
Trong cái nắng tiềm ẩn cái mưa ( hơi nước bốc lên), trong cái mưa tiềm ẩn cái nắng
(mây tan), trong lòng đất âm chứa cái nóng dương. Quy luật này cho thấy rằng việc
xác định một vật là âm hay dương chỉ là tương đối, trong sự so sánh với một vật
khác.

Đẻ xác định tính chất âm dương của một vật, trước hết phải xác định đối
tượng được so sánh: cái này là âm so với cái kia nhưng lại là dương so với cái khác
Ví dụ: nam so với nữ thì mạnh mẽ (dương) nhưng so với hùm beo thì là yếu (âm).
Tuy nhiên không phải cứ xác định được đối tượng so sánh rồi là có thể xác định
được tính âm dương của chúng.
Để xác định tính chất âm dương của một vật, phải xác định cơ sở so sánh:
đối với cùng một cặp hai vật với các cơ sở so sánh khác nhau sẽ cho những kết quả
khác nhau. Ví dụ: nữ so với nam xét về giới tính thì là âm nhưng xét về tính cách
có thể là dương. [7/55]
GVHD:TS. TÀO VĂN ÂN

SVTH: NGUYỄN THỊ MỸ TIÊN.


7
S ự HÀI HỊA ÂM DƯƠNG TRONG CÁC MĨN ẢN CỦA NGƯỜI VIỆT.

Quy luật quan hệ: âm và dương luôn găn bó mật thiêt với nhau và chuyên
hóa cho nhau:
- Ảm cực sinh dương
- Dương cực sinh âm
- Het ngày lại đêm
- Hết mưa thì nắng
Ln đổi chỗ cho nhau: người hiền hay cục tính, nước lạnh quá sẽ cứng.[7/55]

1.3 Biểu hiện âm dưong trong các mặt đời sống của người Vỉệt.
Trong điều kiện tự nhiên và lịch sử - xã hội đặc thù (nóng ẩm mưa nhiều,
nơng nghiệp lúa nước, ngã tư đường của các luồng văn minh...) mà người Việt hình
thành và phát triển. Từ đó triết lý âm dương được người Việt nhận thức, vận dụng
thể hiện sự qn bình - hài hịa âm dương nhưng thiên về âm tính.

Ờ thành tố văn hóa nhận thức, triết lý âm dương được vận dụng vào giải
thích bản chất của vũ trụ và con người - tiểu vũ trụ. Mọi vật, kể cả con người đều
do sự kết hợp và chuyển hóa của hai yếu tố âm - dương (mẹ - cha; đực - cái) mà
thành. Triết lý âm dương cũng là cơ sở để giải thích về cấu trúc không gian vũ trụ
(tam tài, ngũ hành) và thời gian vũ trụ (lịch âm dương - hệ đếm can chi). Từ việc
xem con người là “tiểu vũ trụ”, “thiên địa vạn vật nhất thể”, người xưa đã vận dụng
mô hình nhận thức về vũ trụ vào nhận thức con người (con người tự nhiên và con
người xã hội). Đó là con người cũng được tạo thành bởi sự kết hợp âm dương, có
cấu tạo theo ngũ hành. Nhận thức trên về vũ trụ và về con người được ứng dụng
trong mọi thành tố văn hóa dân gian người Việt, từ tổ chức đời sống tập thể, tổ
chức đời sống cá nhân đến ứng xử với môi trường tự nhiên và mơi trường xã hội.
Trong thành tố văn hóa tổ chức đời sống, triết lý âm dương thể hiện qua việc
tô chức đời sống tập thể và tổ chức đời sống cá nhân của người Việt.
Ở bộ phận tổ chức đời sống tập thể, ba thiết chế xã hội được khảo sát là gia
đình (nhà), làng, nước. Trong tổ chức gia đình, sự quân bình âm dương thiên về âm
GVHD:TS. TÀO VĂN ÂN

SVTH: NGUYỄN THỊ MỸ TIÊN.


8
S ự HÀI HỊA ẦM DƯƠNG TRONG CÁC MĨN ẢN CỦA NGƯỜI VIỆT,

tính thê hiện ở việc chú trọng sự hòa thuận, đê cao vai trò của người phụ nữ, cùng
với quá trình vận động trong sự đối lập các mặt: trọng nam, trọng trưởng / trọng nữ;
tôn ty trật tự / tình cảm, cộng đồng, hịa thuận; tập trung tài sản, sở hữu cộng đồng /
phân tán tài sản, sở hữu cá nhân. Trong tổ chức làng xã, triết lý âm dương biểu hiện
ở tính tự trị và tính cộng đồng, tính tơn ty và tính dân chủ, trong đó tính tự trị và
tính dân chủ vừa là nền (trên cở sở nơng nghiệp lúa nước) vừa ln có xu thế lấn
lướt (quân bình âm dương nhưng thiên về âm tính). Trong tổ chức quốc gia Nước, triết lý âm dương thể hiện ở quan niệm về nước. Nước là sự kết hợp của hai

yếu tố âm dương (Lạc Long Quân - Âu Cơ, Đất - Nước). Nhà nước quản lý xã hội
bằng cả luật pháp và phong tục (biểu hiện ở sự song song tồn tại của phép nước và
lệ làng). Và ở trong dân gian, lệ làng có biểu hiện nổi trội (Phép vua thua lệ làng) đề cao lệ, đề cao tình (âm tính).
Ở bộ phận văn hóa tổ chức đời sống cá nhân, các lĩnh vực được khảo sát bao
gồm: tín ngưỡng, phong tục (lễ hội, cưới hỏi, tang ma) và nghệ thuật (nghệ thuật
thanh sắc và nghệ thuật tạo hình). Đây là bộ phận thể hiện sâu đậm và sinh động
triết lý âm dương. Qn bình âm dương thiên về âm tính trong tín ngưỡng là: tín
ngưỡng đa thần, sự tồn tại lâu dài, phổ biển của tín ngưỡng phồn thực và sự nổi trội
của nữ thần. Trong lĩnh vực phong tục, quân bình âm dương thể hiện qua các nghi
lễ, trò diễn, tục lệ: ở lễ hội, đó là sự qn bình giữa phần lễ với phần hội, giữa phần
thế tục với phần linh thiêng; trong hôn nhân, các nghi thức, các lễ vật luôn thể hiện
cặp đôi đực - cái; trong tang ma, các nghi thức các tục lệ thể hiện quan niệm về
quan hệ giữa thế giới người sống (dương) với thế giới người chết (âm). Trong nghệ
thuật dân gian, bộ phận nghệ thuật thanh sắc thể hiện triết lý âm dương ở giọng ca
luyến láy, ở nhạc cụ nhấn nhá và trong diễn xướng đối ca, đối tỷ; bộ phận nghệ
thuật tạo hình thể hiện triết lý âm dương trong hình thức trình bày cặp đơi, trong
nội dung thể hiện biêu tượng âm dương... Đặc điểm nổi trội của của triết lý âm
dương trong tổ chức đời sống cá nhân là tín ngưỡng phồn thực tồn tại lâu dài và
GVHD:TS. TÀO VẢN ẨN

SVTH: NGUYỄN THỊ MỸ TIÊN.


9
S ự HÀI HỊA ẦM DƯƠNG TRONG CÁC MĨN ẢN CỦA NGƯỜI VIỆT.

thâm đượm trong mọi hoạt động của người Việt, từ nghi lê cho đên trò diên, trò
chơi và sáng tạo nghệ thuật...
Triết lý âm dương trong ứng xử với môi trường tự nhiên thể hiện qua hai mặt
hoạt động: tận dụng mơi trường tự nhiên và ứng phó với môi trường tự nhiên.

Ở mặt tận dụng môi trường tự nhiên (ăn uống, chữa bệnh), người Việt luôn
hướng tới sự quân bình âm dương giữa các nguyên liệu chế biến thức ăn, giữa thức
ăn với cơ thể và giữa cơ thể với mơi trường. Cũng do ở xứ nóng nên cơ cấu bữa ăn
của người Việt thiên về thực vật (nhiều rau, bột) - âm tính.
Mặt ứng phó với môi trường tự nhiên thể hiện trong việc mặc và ở. Mặc của
người Việt cũng hướng tới sự quân bình bằng cách làm giảm cái nóng (dương) của
thời tiết qua cách mặc, mỏng, nhẹ, thống mát. Qn bình âm dương trong ở của
người Việt thể hiện qua việc chọn hướng nhà (hướng nam), chọn đất theo thuật
phong thủy (tránh luồng khí, dịng nước ngưng tụ hoặc q mạnh = q âm hoặc
quá dương), hướng tới sự hài hòa thiên - địa - nhân.
Triết lý âm dương trong ứng xử với môi trường xã hội cũng thể hiện qua hai
mặt hoạt động: tiếp nhận và đối phó. Ở mặt tiếp nhận, các hiện tượng văn hóa
ngoại lai (Phật giáo, Nho giáo, Đạo giáo...) được biến đổi theo hướng dung hợp (sự
kết hợp giữa các tơn giáo với nhau và với tín ngưỡng bản địa, giữa lý với tình, giữa
đạo với đời; biến thành cặp đơi đực - cái) qn bình, trọng tình, nữ hóa.
Tuy nhiên, ý niệm âm dương khơng phải lúc nào cũng được phân biệt rõ rệt
mà từ lâu người Việt đã nhìn thấy rằng khơng có gì hồn tồn âm, hoặc hồn tồn
dương, mà trong âm có dương và trong dương có âm. Ngơn ngữ đã thể hiện điều
nhận thức này qua các cách nói như: "trong rủi có may, trong hay có dở, trong hoạ
có phúc." hoặc như:
Chim sa, cá nhảy chớ mừng
Nhện sa, xà đón xin đừng có lo.

GVHD:TS. TÀO VĂN ÂN

SVTH: NGUYỄN THỊ MỸ TIÊN.


10
s ự HÀI HỊA ÂM DƯƠNG TRONG CÁC MĨN ẢN CỦA NGƯỜI VIỆT.


Ngồi ra, quan niệm dân gian cịn cho răng âm dương cũng không phải luôn
luôn cố định mà cịn ln chuyển hóa, âm cực sinh dương, dương cực sinh âm hay
âm có thể biến thành dương và dương cũng có thể biến thành âm. Điều này quá
hiển nhiên như ngày và đêm, mưa và nắng, nóng và lạnh luôn đổi chồ cho nhau,
hoặc như cây từ đất đen (âm) mọc lên, lá xanh tươi tốt rồi trở nên vàng úa thành đỏ
(dương) để cuối cùng rơi rụng trở về với đất (âm), hoặc nước loãng (âm) nếu làm
lạnh đến cùng cực sẽ hoá thành băng đá (dương).. Những nhận thức về âm dương
chuyển hoá này cũng thể hiện trong ngôn ngữ như: "trèo cao té đau, yêu nhau lắm
cắn nhau đau."
Nhờ nếp tư duy âm dương như vậy nên người Việt từ lâu đã có một triết lý
sống rất qn bình. Trong cuộc sống ln cố gắng sống hài hoà âm dương với mọi
người chung quanh cũng như với môi trường thiên nhiên.

GVHD-.TS. TÀO VẢN ÂN

SVTH: NGUYỄN THỊ MỸ TIÊN.


11
s ự HÀI HỊA ÂM DƯƠNG TRONG CÁC MĨN ÃN CÙA NGƯỜI VIỆT.

Chương hai.
S ự HÀI HÒA ÂM DƯƠNG TRONG MĨN ĂN
CỦA NGƯỜI VIỆT.
2.1 Đơi nét về món ăn Viêt.
•

Ản uống cũng như mặc, ở vốn là một trong những nhu cầu vật chất thiết yếu
của loài người, vốn gốc gác từ nhu cầu sinh lý, sinh học. Trên diễn trình lịch sử và

sự phát triển của kinh tế xã hội, văn minh, việc ăn uống trở thành một thành tố tổng
thể trong cấu trúc văn hóa - xã hội. Nó hình thành khẩu vị cá nhân đến khẩu vị
cộng đồng (gia đình, họ hàng, vùng miền), từ đó hình thành nhũng nguyên tắc, quy
ước về ăn uống (cách hành xử, đối xử tạo nên triết lý sống).
Việt Nam là một nước nơng nghiệp thuộc về xứ nóng, vùng nhiệt đới gió
mùa. Chính các đặc điểm văn hóa, dân tộc, khí hậu đã quy định những đặc điềm
riêng của ẩm thực Việt Nam. Đặc trưng của nền văn hóa ẩm thực Việt Nam mang
dấu ấn của nền văn minh thực vật. Tính thực vật nó thể hiện ở cơ cấu bữa ăn gồm
các thành phần chính: gạo, rau (quả), cá tơm, thịt. Trong đó bữa ăn gọi là bữa cơm,
ăn cơm là chính (người sống vì gạo cá bạo vì nước), sau đó là rau (cơm khơng rau
như nhà giàu chết không kèn trống). Do điều kiện tự nhiên ở Việt Nam là địa hình
nhiều sơng suối nên người Việt thường ăn các loại động vật nước ngọt như cá, tôm,
cua, ốc ... Những loại thịt được dùng phổ biến nhất là thịt lợn, bị, gà, ngan, vịt,
v.v. Những món ăn chế biến từ những loại thịt ít thơng dụng hơn như chó, dê, rùa,
thịt rắn, ba ba thường khơng phải là nguồn thịt chính.
Nghệ thuật nấu ăn của người Việt nhắm tới nhiều mục đích: đem lại sự sống,
làm cuộc sống vui tươi. Đe đạt tới những mục đích trên, cách ăn, món ăn, cách nấu
nướng đều mang tính chất hịa hợp, linh hoạt, biến đổi nhưng ln qn bình.

GVHD:TS. TÀO VẢN ÂN

SVTH: NGUYỄN THỊ MỸ TIÊN.


12
S ự HÀI HỊA ÂM DƯƠNG TRONG CÁC MĨN ĂN CỦA NGƯỜI VIỆT.

2.1.1 Nguyên liệu và gia vị
Không chỉ ở Việt Nam mà tất cả mọi quốc gia trên thế giới đều như vậy,
nguyên liệu để sáng tạo nên các món ăn dù có đa dạng phong phú đến mấy đi nữa

cũng chỉ gói gọn trong hai nguồn: thực vật và động vật.
Việt Nam nằm trong khu vực nhiệt đới gió mùa, nóng ẩm mưa nhiều, quanh
năm hoa lá xanh tưoi. Với thảm thực vật phong phú như thế nên Việt Nam có rất
nhiều loại cây dùng làm nguyên liệu chế biến ra các món ăn ngon. Từ lúa (gạo),
khoai, sắn đến các loại rau củ quả bên cạnh đó là nguồn nguyên liệu từ động vật vô
cùng phong phú khơng kém nào: trâu, bị, dê, cừu, lợn, thỏ cùng gà,vịt, ngan,
ngỗng thêm nữa là nguồn thủy hải sản nhiều vô kể.
Gia vị là những thứ bỏ thêm vào để tạo vị cho món ăn . Việt Nam có tập
quán dùng gia vị rất phát triển. Gia vị, ngoài tác dụng kích thích dịch vị, làm dậy
mùi thơm ngon của thức ăn, chứa các kháng sinh thực vật có tác dụng bảo quản
thức ăn, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, cịn có tác dụng đặc biệt là điều hịa
âm dương, hàn nhiệt của thức ăn. Do đó gia vị khơng cịn là yếu tố phụ mà được
nâng lên thành nghệ thuật nêm nếm.. Trong chế biến món ăn, người Việt rất cẩn
trọng trong sử dụng gia vị, nếu khơng gia vị cũng có thể làm giảm chất lượng món
ăn.
Các loại gia vị để chế biến món ăn Việt Nam rất phong phú, bao gồm nhiều
loại rau thơm như: húng thơm, tía tơ, kinh giới, hành, thìa là, mùi tàu

V.V.;

gia vị

thực vật như ớt, hạt tiêu, sả, hẹ, tỏi, gừng, chanh quả hoặc lá non; các gia vị lên
men như: mẻ, mắm tơm, thính, giấm hoặc nước cốt dừa v.v... Giống với các dân
tộc Đông Nam Á, gia vị mà người Việt Nam sử dụng trong chế biến món ăn phải
tương sinh hài hịa và thuận theo ngun lý "âm dương phối hợp". Món ăn dễ gây
lạnh bụng buộc phải có gia vị cay nóng đi kèm. Các món ăn kỵ nhau khơng được
ăn cùng lúc vì khơng ngon, hoặc có khả năng gây hại cho sức khỏe. Khi thưởng
thức các món ăn, tính chất phối trộn ngun liệu một cách tổng hợp nói trên càng
GVHD:TS. TÀO VĂN ÂN


SVTH: NGUYỄN THỊ MỸ TIÊN.


13
S ự HÀI HỊA ẦM DƯƠNG TRONG CÁC MĨN ĂN CỦA NGƯỜI VIỆT.

trở nên rồ nét hơn: người Việt ít khi ăn món nào riêng biệt, thưởng thức từng món,
mà một bữa ăn thường là sự tổng hịa các món ăn từ đầu đến cuối bữa.
Chẳng hạn, gừng tính nhiệt (dương),có tác dụng thanh hàn, giải cảm cho nên
thường dùng kèm theo với những thực phấm có tính hàn (âm hơn so với gừng) như
bí đao, rau cải, cải bắp, cá, thịt vịt... (rau cải nấu canh với gừng, thịt vịt chấm với
nước mắm gừng...).
Lá lốt thuộc loại hàn (âm) đi với mít thuộc loại nhiệt (dương).
Rau răm ngồi mùi thơm cịn có vị chát, se cay dễ chịu, thuộc loại nhiệt
(dương) đi với trứng lộn thuộc loại hàn (âm).
Lá chanh, mang tính ồn, hơi hàn một chút, có thể trung hịa tính âm của thịt
gà.
Thìa là có mùi thơm át mùi tanh nên thường dùng nấu với các món cá.
Húng quế mùi thơm hắc thường cũng để ăn với lòng lợn tiết canh. Đặc biệt
thịt cầy húng quế thường phải đi đơi với nhau.
Tía tơ có mùi thơm đặc biệt. Tía tơ trộn lẫn với rau sống khi ăn bún chả, nem
rán nhưng ngon hơn cả là thái nhỏ nấu với ốc nhồi giả ba ba hoặc cháo cá. Khi bị
cảm ăn bát cháo hành củ thật nóng rắc tía tơ tím thái nhỏ trộn đều sẽ thấy nhẹ hẳn
người, khỏi bệnh.
Củ riềng cũng là giống cây hoang dại, rừng nhiệt đới nào cũng có. Cá kho tộ,
thịt chó thiếu riềng là không ngon.
Cây sả lấy thân, củ, làm gia vị, lá dùng để nấu nước xông giải cảm.
Kinh giới ăn kèm với rau sống để ăn những món chả, món rán.
Ớt tươi có nhiều loại: ớt chỉ thiên, ớt hạt tiêu, ớt cà chua, ớt Đà Lạt... ớt là gia

vị độc đáo với bất kỳ món đặc sản nào. Ớt thuộc loại nhiệt (dương), cho nên được
dùng nhiều trong các loại thức ăn thủy sản (cá, tôm, cua, mắm...) là những thứ vừa
hàn (âm hơn so với ớt), lại có mùi tanh.
Tỏi vừa là gia vị vừa là dược liệu nhưng không hợp với người loét dạ dày,
GVHD:TS. TÀO VĂN ÂN

SVTH: NGUYỄN THỊ MỸ TIÊN.


14
S ự HÀI HỊA ÂM DƯƠNG TRONG CÁC MĨN ẢN CỦA NGƯỜI VIỆT.

suy gan và đau thận. Tỏi là thành phân khơng thê thiêu khi pha chê nước măm.
Hành có mùi thơm dịu, là gia vị không thế thiếu trong các món canh vì thế
mà dân gian có câu: bỏ tiêu cho ngọt, bỏ hành cho thơm.
Như vậy, đê chế biến món ăn mang đặc trưng của dân tộc Việt Nam, gia vị là
một yếu tố không thể thiếu. Bởi lẽ, gia vị làm cho món ăn thêm màu sắc, hấp dẫn,
lôi cuốn bởi những hương vị đặc trưng chứa trong nó.
2.1.2 Dụng cụ dùng để ăn của người Việt.
Thường ngày khi vào bữa ăn dụng cụ mà nhân dân đất Việt dùng để ăn gồm
có: tơ, chén, dĩa, muỗng, vá...nhưng trực tiếp đưa thức ăn và cơm vào trong miệng
điển hình nhất vẫn là đơi đũa. Đây là sản phẩm mang tính đặc trưng của vùng Đơng
Nam Á nhiệt đới gió mùa nhiều tre nứa, đặc biệt là cư dân nông nghiệp trồng lúa
nước. Không ai biết người Việt Nam đã sử dụng đũa từ bao giờ, đũa bắt nguồn từ
đâu. Nhưng từ lâu trong văn hóa Việt Nam hình ảnh đơi đũa ln xuất hiện như là
một hiện thân của sự thiêng liêng, đầy triết lý sống.
Trong khi nhiều dân tộc ở Châu Á dùng tay để bốc, dân phương Tây dùng
dao, nĩa, muỗng để ăn thì người Việt dùng đơi đũa được vót từ tre hoặc gỗ sử dụng
rất linh hoạt trong khi ăn với nhiều chức năng khác nhau như: gắp, và, xé, dầm,
trộn, vét thức ăn và làm vật nối cho cánh tay dài ra để gắp được những món ăn ở

xa, đê ăn được dễ dàng và có cảm giác thoải mái khi ăn. [7/196]
Chiếc đũa tre là vật hiện hữu hàng ngày trong mâm cơm của người Việt, nó
gắn bó cuộc sống con người từ lúc sống cho đến lúc xuôi tay trở về cát bụi. Có thể
nói nếu người Việt Nam, khơng dùng đũa để và cơm và gắp thức ăn thì có lẽ phong
vị văn hố Việt Nam mất đi một phần bản sắc tốt đẹp. Khắp nơi, trên đất nước Việt
Nam, đâu đâu người ta cũng ăn cơm bằng đũa, âm sắc của mỗi vùng miền có thể
cịn chưa chuẩn cách nói, âm nặng, âm nhẹ nhưng ở mọi nơi, người Việt đều dùng
đũa để ăn cơm, thật là một mối dây liên kết lạ kỳ. Tập quán dùng đũa của người
Việt đã có từ lâu đời và thể hiện ngun lý cặp đơi trong văn hố Việt:
GVHD:TS. TÀO VẢN ÂN

SVTH: NGUYỄN THỊ MỸ TIÊN.


15
S ự HÀI HỊA ÂM DƯƠNG TRONG CÁC MĨN ẢN CỦA NGƯỜI VIỆT.

- Vợ chơng như đũa có đơi
- Vợ dại không hại bằng đũa vênh
- Bây giờ chồng thấp vợ cao
Như đỏi đũa lệch so sao cho bằng.
Người Việt từ xưa có những thói quen dùng đũa khá rạch rịi. Chẳng hạn:
khơng cầm đũa chọc hay đảo món ăn để tìm phần ngon cho mình, hoặc vừa cầm
đũa vừa chan canh vào cơm. Khi ăn cơm, người Việt thường có thói quen so đũa
đều, rồi chia từng đơi cho mọi người vì việc nhận phải một đơi đũa lệch dễ tạo cảm
giác kém vui cho người ăn.
Ngày xưa, tại các buổi yến tiệc thì nhà vua và các quan dùng đũa ngọc, hoặc
đũa bằng ngà voi. Ở các gia đình q tộc , đơi đũa ngà cịn được bịt vàng, bịt bạc ở
hai đầu. Nếu sắp xếp theo vị trí, thứ bậc, thì sau đũa ngọc là đũa ngà, tiếp đến là
đũa mun - làm từ một loài cây quý mọc trên dãy núi đá dọc bờ biển từ Phan Thiết

đến Phan Rang. Loại đũa làm từ gỗ cây Kim giao trên vùng núi Bạch Mã và núi
Túy Vân gần kinh đơ Huế có màu trắng đục chuyển sang vàng như ngà voi cũng
được xếp hạng, có tác dụng phát hiện thức ăn nhiễm độc, nên giới quyền quý rất ưa
dùng. [14]
Ngày nay, với công nghệ hiện đại, trên thị trường xuất hiện nhiều loại đũa
được làm bằng nhiều chất liệu với nhiều dáng hình kiểu cách khác nhau. Nhưng
chiếc đũa tre, đũa gỗ mun đơn sơ vẫn được sử dụng hằng ngày. Bởi đôi đũa đơn sơ
mộc mạc ấy, như là biểu tượng của sự đoàn kết, của nguồn cội gia đình.
2.1.3 Phong cách ăn của ngi Việt.
Nghệ thuật ăn uống của người Việt Nam khơng chỉ gói gọn trong cách chế
biến, bài trí món ăn mà cịn bao gồm cả phong cách ứng xử. Phong cách ứng xử
chính là cách xử sự đẹp giữa con người với con người trong bữa ăn. Nét đẹp ấy
được hình thành từ xa xưa, được cha ơng ta gìn giữ, lưu truyền từ đời này cho đến
GVHD:TS. TÀO VĂN ÂN

SVTH: NGUYỄN THỊ MỸ TIÊN.


16
S ự HÀI HỊA ÂM DƯƠNG TRONG CÁC MĨN ẢN CỦA NGƯỜI VIỆT,

tận mai sau. Bản thân miêng ăn tự nó đã có ý nghĩa thực tiên, ăn đê no, ăn đê sơng,
nhưng khi nói đến việc ăn uống thì ai cũng hiểu nó bao hàm cả ý nghĩa văn hóa.
Tục ngữ Việt Nam có câu: “liệu cơm gắp mắm”. Một bữa ăn có nhiều món ăn ngon
ắt sẽ được khen, nhưng cách ứng xử giữa mọi người với nhau như thế nào lại là
điều quan trọng hơn và luôn được đề cao. “Lời chào cao hơn mâm cổ”. Đúng vậy,
người Việt rất coi trọng giá trị tinh thần trong ẩm thực. Một bữa ăn dù đạm bạc hay
cao sang khơng quan trọng bằng cách mọi người làm vui lịng nhau qua thái độ ứng
xử lịch lãm, có giáo dục. Gia đình là một nhân tố khơng thể thiếu và gần như quan
trọng nhất trong phong cách ứng xử của người Việt. Trong một bữa cơm, khi đã có

mặt đầy đủ các thành viên trong gia đình, người nhỏ tuổi bao giờ cũng mời người
lớn hơn trước khi ăn. Khác với cách thức mỗi người có một suất ăn riêng ở phương
Tây, trong gia đình nguời Việt, mọi người cùng ăn chung một mâm. Các món ăn
được bày sẵn ra mâm. Các món ăn khác có người ăn, người khơng ăn, nhưng nồi
cơm và chén nước mắm thì ai cũng dùng, cũng chấm. Hai thứ đó là biểu tượng của
tính cộng đồng trong bữa ăn. Nồi cơm ở đầu mâm và chén nước mắm ở giữa mâm
còn là biểu tượng cho cái đơn giản mà thiết yếu: cơm gạo là tinh hoa của đất, mắm
chiết xuất từ cá là tinh hoa của nước, giống như hành Thủy và hành Thổ là cái khởi
đầu và cái trung tâm trong Ngũ hành. [7/155]
Mọi người cùng quay quần xung quanh mâm cơm, dù đông hay vắng người
tất cả đều không hề lấn át nhau mà ln tạo ra khơng khí vui tươi để thoải mái
trong việc ăn uống. Khơng chỉ có thế, trong khi ăn, mọi người rất ý tứ, tránh gắp
đũa chéo nhau, khơng nhồi người từ bên này sang bên kia để gắp thức ăn, không
đảo thức ăn từ dưới lên để tìm món ngon. Chấm nước mắm cho gọn, sạch, không
rớt. Người lớn tuổi nhất bao giờ cũng được ưu tiên gắp cho những miếng ngon.
Mọi người trong gia đình rất thân thuộc với nhau, vì vậy, việc gắp thức ăn cho
người khác không thể hiện sự khách sáo mà là sự kính trọng và tình cảm u
thương. Bữa cơm hằng ngày được xem như một buổi họp mặt đông đủ các thành
GVHD:TS. TÀO VĂN ÂN

SVTH: NGUYỄN THỊ MỸ TIÊN.


17
S ự HÀI HỊA ÂM DƯƠNG TRONG CÁC MĨN ÃN CÙA NGƯỜI VIỆT,

viên của gia đình. Trong cc sơng hiện đại ngày nay, ai cũng mãi mê theo đuôi
công việc nên đơi khi khơng có những khoảnh khấc sum họp thường nhật đáng q
ấy, hoặc đã vơ tình qn đi. Nhưng những gì thuộc về văn hóa truyền thống sẽ ln
được con người trân trọng và duy trì.

Bữa ăn của người Việt khơng chỉ mang tính chất gia đình khép kín mà cịn là
nét đẹp văn hóa giữa người với người trong xã hội. Mỗi khi có dịp tổ chức ăn uống,
gia đình nào cũng làm những món thật ngon, nấu thật nhiều để mời mọi người tới
ăn. Bữa ăn khơng chỉ đơn thuần là cuộc vui mà cịn thể hiện tấm lịng hiếu khách
đặc trưng của người Việt. Thơng thường, trong bữa ăn, chủ nhà luôn gắp thức ăn
mời khách trước. Một điều rất tế nhị và lịch sự là chủ nhà không bao giờ ngừng ăn
khi khách vẫn còn đang dùng. Nếu khách dừng bữa, chủ nhà bao giờ cũng có lời
mời khách ăn thêm.
Người Việt Nam quan niệm: “Ản trơng nồi, ngồi trơng hướng”, ăn uống phải
có ý tứ, mực thước là biểu hiện cân bằng âm dương trong khi ăn. Người ăn uống
lịch sự không nên ăn nhanh quá hay chậm quá, không nên ăn nhiều quá hay ít quá.
Tại sao như vậy? Ăn nhanh quá là vội vàng, thô lỗ, ngược lại ăn chậm quá buộc
người cùng ăn phải ngồi chờ, đều là cách ăn không lịch sự. Ản hết, ăn nhiều quá là
ăn tham, ăn hết phần của người khác. Ngược lại, ăn còn, ăn ít là chê thức ăn của
chủ nhà khơng ngon. Do vậy, khi ăn phải cố gắng ăn cho ngon miệng để tỏ lịng
biết ơn và tơn trọng chủ nhà, lại phải để chừa một ít thức ăn trong các đĩa đồ ăn để
tỏ rồ rằng mình khơng tham ăn. Một bữa ăn ngon là sự tổng hợp cái ngon của mọi
yếu tố: Thức ăn ngon ăn không hợp thời tiết thì khơng ngon; ngồi khơng hợp chỗ
ăn khơng ngon; khơng có khơng khí vui ăn khơng ngon; đặc biệt thức ăn ngon
khơng có bạn bè tâm giao ăn khơng ngon.

GVHD:TS. TÀO VĂN ÂN

SVTH: NGUYÊN THỊ MỸ TIÊN.


18
SỤ' HÀI HỊA ÂM DƯƠNG TRONG CÁC MĨN ẢN CỦA NGƯỜI VIỆT.

2.2 Sự cân băng âm dưong trong các món ăn của ngưịi Việt.

Truyền thống văn hóa ẩm thực là một mảng văn hóa trong kho tàng văn hóa
vật chất và tinh thần đã có từ hàng ngàn năm. Tới nay, trong tri thức dân gian
không những bao gồm sự tích luỹ hiểu biết tường tận những loại thực phẩm, mà
còn biết kết hợp hài hòa, liên kết hợp lý giữa chúng trong một bữa ăn, và ngay
trong cả một món ăn như nem rán, lẩu mắm, ốc hầm chuối già, thịt vịt nấu chao,
thịt trâu riềng mẻ, thịt chó mơ lông cùng riềng mẻ.
Trong phong cách ăn uống của dân tộc ta, cơ sở để đánh giá các món ăn là
tính nhiệt (nóng), hàn (lạnh), bình (mát), ấm (giữa nhiệt và bình). Cơ sở này cũng
được dùng trong y học cổ truyền khi bốc thuốc Nam hay thuốc Bắc. Thức ăn có vị
chua, vị đắng thuộc "bình" hoặc "ấm"; mặn thuộc "ấm". Những thực phẩm có tính
nhiệt và ơn; vị cay, vị ngọt đều thuộc "dương". Còn thực phẩm có tính hàn và bình,
có vị chua, vị đắng và vị mặn đều thuộc “âm”.Các vị thức ăn được phân loại quy về
âm dương và ngũ hành. Chiếu vào ngũ hành thì chua thuộc "mộc", đắng thuộc
"hỏa", ngọt thuộc "thổ", cay thuộc “kim” và mặn thuộc “thủy”. Các nhà y học cổ
truyền với thuyết âm - dương cho rằng, khi ăn vào, thức ăn sẽ tạo ra những biến đổi
trong cơ thể, như làm cho cơ thể nóng/ấm lên tạo cảm giác hưng phấn, hay làm cho
cơ thể mát mẻ, dễ chịu. Ngược lại, thức ăn có thể làm cho người ta cảm thấy bức
rứt khó chịu, hay cảm giác bị ức chế, nặng nề. Neu chọn thức ăn có tác dụng điều
hòa cơ thể đến thế cân bằng âm - dương, thì có thể giữ được trạng thái thoải mái,
hưng phấn, khỏe mạnh. Nghiên cứu xác định được tính vị của mỗi loại thức ăn thì
có thể chọn được thức ăn góp phần chữa cho mỗi căn bệnh, hợp với thể trạng của
mỗi bệnh nhân. Thức ăn dương tính có tác dụng ơn dương, như hành, gừng, hồ tiêu,
rượu, thịt dê. Thức ăn âm tính có tác dụng thanh nhiệt, bổ âm như: bạc hà, dưa hấu,
ba ba...
Nguyên lý "Tương sinh, Tương khắc" giữa các yếu tố được y học cổ truyền
vận dụng trong cách ăn uống chữa bệnh. Tính vị thức ăn được phân loại theo âm GVHD:TS. TÀO VĂN ÂN

SVTH: NGUYỄN THỊ MỸ TIÊN.