ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA KỸ THUẬT HĨA HỌC
BỘ MƠN Q TRÌNH & THIẾT BỊ


BÁO CÁO THỰC TẬP
QUÁ TRÌNH & THIẾT BỊ
Tên Đơn vị Thực tập: CÔNG TY TNHH THỦY SẢN HÀ GIANG
GVHD:

NGUYỄN THỊ NHƯ NGỌC
TRẦN LÊ HẢI

SVTH:
MSSV:
Lớp:

Tháng 09/2020


ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA KỸ THUẬT HĨA HỌC
BỘ MƠN Q TRÌNH & THIẾT BỊ


BÁO CÁO THỰC TẬP
QUÁ TRÌNH & THIẾT BỊ
Tên Đơn vị Thực tập: CÔNG TY TNHH THỦY SẢN HÀ GIANG

GVHD:

NGUYỄN THỊ NHƯ NGỌC
TRẦN LÊ HẢI

SVTH:
MSSV:
Lớp:

Tháng 09/2020


DANH SÁCH NHÓM SINH VIÊN THỰC TẬP

STT

Sinh viên

MSSV

Lớp

1

Nguyễn Thị Thanh Hằng

1812105

HC18TP1


2

Cao Đăng Khoa

1812636

HC18TP1

3

Nguyễn Trung Kiên

1812706

HC18KTTP

4

Lê Ngọc Diễm Quỳnh

1811188

HC18TP1

5

Võ Thị Minh Thư

1811264


HC18TP1

6

Lê Tuấn Vũ

1811340

HC18KTTP

i


LỜI CẢM ƠN
Nhóm sinh viên Khoa Kỹ thuật Hóa Học, Trường Đại học Bách Khoa TP. Hồ Chí
Minh, thực tập từ ngày 31/08/2020 đến 11/09/2020 tại Công ty TNHH Thủy sản Hà Giang,
xin được gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến q Cơng ty.
Có được kết quả sau lần thực tập thực tế thành cơng và bổ ích này, trước hết chúng
em xin chân thành cảm ơn Ban Lãnh đạo đã tạo mọi điều kiện cho chúng em. Xin cảm ơn
anh Nguyễn Văn Mạnh - Trưởng phòng kỹ thuật vận hành máy, đã nhiệt tình giúp đỡ và
hướng dẫn chúng em học hỏi, đáp ứng mục tiêu thực tập của chúng em, cũng như toàn thể
cán bộ, nhân viên quý Công ty trong suốt thời gian thực tập ở đây.
Chúng em cũng xin được cảm ơn Trường Đại học Bách Khoa, Khoa Kỹ thuật Hóa
học, Bộ mơn Q trình và Thiết bị đã hỗ trợ, tạo điều kiện để chúng em có được kỳ thực
tập. Xin chân thành cảm ơn cô Nguyễn Thị Như Ngọc và thầy Trần Lê Hải - giảng viên
trực tiếp hướng dẫn, đã góp ý, nhận xét và chỉnh sửa để chúng em hoàn thành tốt báo cáo
môn học.
Tuy thời gian thực tập không quá dài nhưng chúng em đã có cơ hội quý báu tìm
hiểu về ngành sản xuất các sản phẩm thủy sản, là những sản phẩm thiết yếu, được sử dụng
phổ biến trong đời sống. Bên cạnh đó, chúng em cịn may mắn được tìm hiểu và tiếp xúc

trực tiếp với các máy móc cũng như quy trình cơng nghệ, nhằm thực tế hóa và bổ sung thêm
những kiến thức lý thuyết mà chúng em đã được học trên giảng đường Đại học, áp dụng
những kiến thức ấy vào thực tiễn là như thế nào.
Với thời gian có hạn, kiến thức cịn hạn hẹp, mặc dù chúng em đã cố gắng hết sức
nhưng chắc chắn sẽ không thể tránh khỏi những sai sót trong q trình thực tập và hồn
thiện báo cáo. Kính mong q Cơng ty và Bộ mơn cũng như q thầy cơ thơng cảm và góp
ý cho chúng em, để chúng em hồn thành tốt được mơn học.
Lời cuối cùng, để tỏ lịng biết ơn chúng em xin kính chúc quý Công ty ngày càng
thành công hơn trong sản xuất và kinh doanh, trở thành nơi học hỏi bổ ích cho các thế hệ
sinh viên đến đây thực tập. Kính chúc sức khỏe q Ban Lãnh đạo, tồn thể các cô chú anh
chị cán bộ, công nhân viên của Công ty, cùng quý thầy cô.
Chúng em gửi lời cảm ơn chân thành và trân trọng.

ii


Trường Đại học Bách Khoa TP.HCM

Công ty TNHH Thủy sản Hà Giang

Khoa Kỹ thuật Hóa học
CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

GIẤY XÁC NHẬN
Kính gửi: - Trường Đại học Bách Khoa - ĐHQG TP. Hồ Chí Minh
- Ban Chủ nhiệm Khoa Kỹ thuật Hóa học
Tơi tên là: ...............................................................................................................................
Chức vụ: ................................................................................................................................
Tơi xác nhận nhóm sinh viên đã thực tập tại Cơng ty TNHH Thủy sản Hà Giang từ

ngày 31/08/2020 đến 11/09/2020.
Dưới đây là những nhận xét của tơi đối với nhóm sinh viên đã thực tập tại công ty
của chúng tôi trong thời gian trên:
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
Xác nhận của Đơn vị
(Thủ trưởng ký tên, đóng dấu)

TP. Bà Rịa, ngày.….tháng…...năm……..
(Người hướng dẫn thực tập tại đơn vị ký tên)

iii


NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................

...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
TP. Hồ Chí Minh, ngày…..tháng…..năm………

iv


LỜI MỞ ĐẦU
Nước ta đang trên con đường hội nhập quốc tế, các hiệp định thương mại và các tổ
chức thương mại trong khu vực và trên thế giới được hình thành và phát triển. Xu thế tồn
cầu hóa đang phát triển mạnh, các tập đoàn đa quốc gia, các công ty đang xem thị trường
Việt Nam là thị trường lớn, có tiềm năng phát triển trên nhiều lĩnh vực. Trong đó, ngành
chế biến, bảo quản thủy sản và các sản phẩm từ thủy sản của Việt Nam đóng vai trị là một
ngành đang phát triển mạnh.
Tháng 7/2020, Chính phủ vừa ban hành nghị định 07/2020/NĐ - CP biểu thuế nhập
khẩu ưu đãi đặc biệt của Việt Nam để thực hiện Hiệp định Thương mại Tự do ASEAN Hong Kong, Trung Quốc giai đoạn 2019 - 2020, góp phần giảm thiểu các rào cản, khuyến
khích thương mại và đầu tư. Dự kiến việc thực thi trong khuôn khổ Hiệp định sẽ thúc đẩy
hơn nữa xuất khẩu nông, thủy sản và thực phẩm chế biến từ Việt Nam sang thị trường Hong
Kong trong thời gian tới.
Là một Doanh nghiệp Tư nhân hoạt động 20 năm qua, Công ty TNHH Thủy sản

Hà Giang với hình mẫu là sản phẩm thủy sản theo TCVN 5835 - 1994 (tiêu chuẩn áp dụng
cho các cơ sở chế biến thủy sản đông lạnh IQF xuất khẩu) đã tạo nên vị thế quan trọng đối
với việc xuất khẩu sang thị trường Hong Kong. Với đội ngũ cán bộ công nhân viên nhiệt
huyết với nghề, thông thạo công việc và môi trường làm việc thân thiện đã đưa Cơng ty
ngày càng phát triển cạnh tranh, góp phần thúc đẩy ngành xuất khẩu thủy sản Việt Nam
ngày càng lớn mạnh hơn.

v


MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU ..................................................................................................................... v
DANH MỤC HÌNH ........................................................................................................... ix
DANH MỤC BẢNG .......................................................................................................... xi
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY .................................................................... 1
1.1. GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY................................................................................... 1
1.2. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN ........................................................ 2
1.3. TỔ CHỨC NHÂN SỰ ............................................................................................ 3
1.4. BỐ TRÍ MẶT BẰNG .............................................................................................. 4
1.5. CÁC QUY ĐỊNH VỀ AN TỒN ........................................................................... 5
1.5.1. An tồn lao động ............................................................................................ 5
1.5.2. An tồn thiết bị ............................................................................................... 5
1.5.3. Phịng cháy chữa cháy .................................................................................... 6
1.6. XỬ LÝ NƯỚC THẢI VÀ VỆ SINH CÔNG NGHIỆP .......................................... 6
1.6.1. Xử lý nước thải ............................................................................................... 6
1.6.2. Vệ sinh công nghiệp ....................................................................................... 6
CHƯƠNG II: DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ................................................................. 7
2.1. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT ................................................................................. 7
2.2. DẠNG NĂNG LƯỢNG SỬ DỤNG VÀ TIỆN NGHI HỖ TRỢ SẢN XUẤT ...... 7
2.3. CÁC SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY ....................................................................... 8

2.4. SƠ ĐỒ BỐ TRÍ THIẾT BỊ - MÁY MĨC ............................................................... 9
CHƯƠNG III: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ ................................................................. 10
3.1. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT CHUNG ............................... 10
3.1.1. Kiểm tra, phân cỡ ......................................................................................... 11
3.1.2. Sơ chế ........................................................................................................... 11
3.1.3. Ngâm thuốc .................................................................................................. 12
3.1.4. Rửa ............................................................................................................... 12

vi


3.1.5. Xếp khuôn .................................................................................................... 12
3.1.6. Cấp đông ...................................................................................................... 12
3.1.7. Tách khuôn và mạ băng ............................................................................... 12
3.1.8. Kiểm tra chất lượng ...................................................................................... 13
3.1.9. Dị kim loại ................................................................................................... 14
3.1.10. Đóng gói ..................................................................................................... 14
3.1.11. Bảo quản ..................................................................................................... 14
3.2. SỰ CỐ THƯỜNG GẶP VÀ CÁCH KHẮC PHỤC ............................................. 14
3.2.1. Hiện tượng biến đen, biến đỏ thân tơm ........................................................ 14
3.2.2. Block tơm có lẫn tạp chất, kim loại.............................................................. 15
3.2.3. Phân cỡ, phân hạng sai ................................................................................. 15
3.2.4. Hiện tượng cháy lạnh ................................................................................... 15
3.3. QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM CHÍNH ............... 16
3.3.1. Quy trình cơng nghệ sản xuất sản phẩm tơm sú ngun con (HOSO) ........ 16
3.3.2. Quy trình cơng nghệ sản xuất sản phẩm tơm sú xẻ bướm ........................... 17
3.3.3. Quy trình công nghệ sản xuất tôm thẻ thịt đông lốc (BLOCK) ................... 18
3.3.4. Quy trình cơng nghệ sản xuất tơm thẻ thịt đơng rời (IQF) .......................... 19
CHƯƠNG IV: MÁY MĨC - THIẾT BỊ ........................................................................ 21
4.1. TỦ CẤP ĐÔNG TIẾP XÚC ................................................................................. 21

4.1.1. Giới thiệu ...................................................................................................... 21
4.1.2. Thông số kỹ thuật ......................................................................................... 21
4.1.3. Cấu tạo .......................................................................................................... 22
4.1.4. Nguyên lý hoạt động .................................................................................... 23
4.1.5. Nguyên tắc vận hành .................................................................................... 23
4.1.6. Quy trình sử dụng ......................................................................................... 23
4.1.7. Sự cố thường gặp và cách khắc phục ........................................................... 24
4.2. HỆ THỐNG MÁY MÓC - THIẾT BỊ PHỤ TRỢ ................................................ 24
4.2.1. Tháp giải nhiệt nước..................................................................................... 24

vii


4.2.2. Bình ngưng tụ ............................................................................................... 30
4.2.3. Bình chứa cao áp .......................................................................................... 32
4.2.4. Mắt gas ......................................................................................................... 33
4.2.5. Bình chứa thấp áp ......................................................................................... 34
4.2.6. Bình tách lỏng .............................................................................................. 35
4.2.7. Máy nén hai cấp ........................................................................................... 37
4.2.8. Bình trung gian ............................................................................................. 41
4.2.9. Bình tách dầu ................................................................................................ 43
4.2.10. Bơm ly tâm ................................................................................................. 45
4.2.11. Van tiết lưu tay ........................................................................................... 49
4.2.12. Van điện từ ................................................................................................. 50
CHƯƠNG V: NHẬN XÉT VÀ KIẾN NGHỊ CỦA SINH VIÊN ................................. 54
5.1. NHẬN XÉT ........................................................................................................... 54
5.1.1. Về tổ chức nhân sự ....................................................................................... 54
5.1.2. Về bố trí nhà xưởng và máy móc thiết bị ..................................................... 54
5.1.3. Về nguyên liệu và hóa chất .......................................................................... 54
5.1.4. Về sản phẩm ................................................................................................. 54

5.1.5. Về môi trường .............................................................................................. 55
5.2. KIẾN NGHỊ........................................................................................................... 55

viii


DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Logo Cơng ty TNHH Thủy sản Hà Giang ........................................................... 1
Hình 1.2. Bảng tên Cơng ty TNHH Thủy sản Hà Giang...................................................... 2
Hình 1.3. Sơ đồ tổ chức nhân sự cơng ty ............................................................................. 3
Hình 1.4. Sơ đồ mặt bằng tổng thể Công ty TNHH Thủy sản Hà Giang ............................. 4
Hình 2.1. Dầu máy nén lạnh Shell Refrigerator S2 FR-A 68 ............................................... 7
Hình 2.2. Gas lạnh R22 Refron ............................................................................................ 8
Hình 2.3. Bao bì sản phẩm tơm đơng lạnh của cơng ty ........................................................ 8
Hình 2.4. Bao bì sản phẩm tơm sú đơng lạnh khối lượng 1 (kg) ......................................... 9
Hình 2.5. Bao bì sản phẩm thủy sản phối trộn (cocktail) ..................................................... 9
Hình 3.1. Sơ đồ khối quy trình sản xuất chung .................................................................. 10
Hình 3.2. Sơ đồ khối quy trình sản xuất sản phẩm tơm sú ngun con (HOSO)............... 16
Hình 3.3. Sơ đồ khối quy trình sản xuất sản phẩm tơm sú xẻ bướm.................................. 17
Hình 3.4. Sơ đồ khối quy trình sản xuất tơm thẻ thịt đơng lốc (BLOCK) ......................... 18
Hình 3.5. Sơ đồ khối quy trình sản xuất tơm thẻ thịt đơng rời (IQF)................................. 19
Hình 4.1. Tủ cấp đơng tiếp xúc .......................................................................................... 22
Hình 4.2. Tháp giải nhiệt TSC 50RT ................................................................................. 25
Hình 4.3. Cấu tạo tháp giải nhiệt nước ............................................................................... 26
Hình 4.4. Nguyên lý hoạt động tháp giải nhiệt nước ......................................................... 27
Hình 4.5. Bình ngưng tụ (trên) và bình chứa cao áp (dưới) ............................................... 30
Hình 4.6. Cấu tạo bình ngưng tụ ........................................................................................ 31
Hình 4.7. Cấu tạo bình chứa cao áp.................................................................................... 32
Hình 4.8. Mắt gas ............................................................................................................... 33
Hình 4.9. Cấu tạo mắt gas .................................................................................................. 33

Hình 4.10. Bình chứa thấp áp ............................................................................................. 34
Hình 4.11. Cấu tạo bình chứa thấp áp ................................................................................ 34
Hình 4.12. Bình tách lỏng................................................................................................... 35
Hình 4.13. Cấu tạo bình tách lỏng kiểu nón chắn .............................................................. 36
Hình 4.14. Máy nén hai cấp................................................................................................ 37
Hình 4.15. Cấu tạo máy nén khí piston hai cấp .................................................................. 39
Hình 4.16. Bình trung gian ................................................................................................. 42
Hình 4.17. Cấu tạo bình trung gian nằm ngang.................................................................. 42
Hình 4.18. Bình tách dầu .................................................................................................... 43

ix


Hình 4.19. Cấu tạo bình tách dầu ....................................................................................... 44
Hình 4.20. Bơm ly tâm ....................................................................................................... 45
Hình 4.21. Cấu tạo bơm ly tâm .......................................................................................... 46
Hình 4.22. Van tiết lưu tay ................................................................................................. 49
Hình 4.23. Van điện từ ....................................................................................................... 50
Hình 4.24. Cấu tạo van điện từ ........................................................................................... 51

x


DANH MỤC BẢNG
Bảng 3.1. Bảng phân loại cỡ tôm theo sản phẩm ............................................................... 11
Bảng 3.2. Các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm tôm ............................................................... 13
Bảng 3.3. Sự khác biệt trong những quy trình sản xuất các sản phẩm chính ..................... 20
Bảng 4.1. Sự cố thường gặp của tủ cấp đông tiếp xúc và cách khắc phục ......................... 24
Bảng 4.2. Thông số kỹ thuật tháp giải nhiệt TSC 50RT .................................................... 25
Bảng 4.3. Sự cố thường gặp của tháp giải nhiệt và cách khắc phục .................................. 29

Bảng 4.4. Thông số kỹ thuật máy nén hai cấp ................................................................... 38
Bảng 4.5. Sự cố thường gặp của máy nén hai cấp và cách khắc phục ............................... 40
Bảng 4.6. Thông số kỹ thuật bơm ly tâm ........................................................................... 45
Bảng 4.7. Sự cố thường gặp của bơm ly tâm và cách khắc phục ....................................... 47
Bảng 4.8. Sự cố thường gặp của van điện từ và cách khắc phục ....................................... 52

xi


CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY
1.1. GIỚI THIỆU VỀ CƠNG TY
Cơng ty TNHH Thủy sản Hà Giang là một doanh nghiệp tư nhân chuyên chế biến
và xuất khẩu hàng thủy sản đông lạnh. Công ty được thành lập ngày 27/12/2000, có tư cách
pháp nhân đầy đủ theo quy định của pháp luật Việt Nam, có con dấu riêng, độc lập về tài
sản, tự chủ về tài chính và tự chịu trách nhiệm về kết quả hoạt động kinh doanh.
Tên doanh nghiệp: CÔNG TY TNHH THỦY SẢN HÀ GIANG
Tên quốc tế: HA GIANG SEAFOOD COMPANY LIMITED
Tên gọi tắt: HA GIANG SEAFOOD
Địa chỉ: 66 Ngơ Đức Kế, Phường Long Tồn, Thành phố Bà Rịa, Tỉnh Bà Rịa - Vũng Tàu
Điện thoại: 0254 3736 791
Fax: 0254 3736 788
Email:
Mã số thuế: 3500409607
Vốn điều lệ: 6.000.000.000 đồng (viết bằng chữ: sáu tỷ đồng)
Chủ sở hữu: Lê Thị Vinh
Lĩnh vực hoạt động: Chế biến, bảo quản thủy sản và các sản phẩm từ thủy sản xuất khẩu
Các sản phẩm đang kinh doanh: Tôm nguyên con, tôm bỏ đầu, tôm xẻ bướm, sản phẩm
hỗn hợp thủy sản (cocktail),…
Dịch vụ: Xuất khẩu các mặt hàng tôm đông lạnh sang thị trường tiêu thụ ở Hong Kong với
năng suất trung bình 4 - 5 container/tháng. Tùy vào yêu cầu của khách hàng mà một

container có trọng lượng 20 tấn hoặc 40 tấn.

Hình 1.1. Logo Cơng ty TNHH Thủy sản Hà Giang
1


Hình 1.2. Bảng tên Cơng ty TNHH Thủy sản Hà Giang

1.2. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN
Ngày 27/12/2000, Cơng ty đăng ký kinh doanh và báo cáo hoạt động chính thức
với tên Doanh nghiệp tư nhân Thủy Sản Hà Giang. Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh
số 4901000177.
Đến ngày 24/01/2018, Doanh nghiệp được đổi tên thành Công ty TNHH Thủy Sản
Hà Giang.
Khoảng thời gian đầu hoạt động, Công ty kinh doanh đa dạng các loại mặt hàng
bên cạnh việc chế biến và xuất khẩu thủy sản đông lạnh:






Chế biến, bảo quản thịt và các sản phẩm từ thịt.
Chế biến và bảo quản rau quả.
Mua bán gạo.
Mua bán thóc, ngơ, nước dừa, thốt nốt và các loại hạt ngũ cốc khác.
Mua bán thịt và các sản phẩm từ thịt.

Tuy nhiên hiện nay, Công ty chỉ tập trung chế biến và xuất khẩu các mặt hàng thủy
sản đông lạnh như tôm sú, tôm thẻ và sản phẩm hỗn hợp thủy sản.


2


Mục tiêu và nhiệm vụ sản xuất của Công ty là khơng ngừng phát huy nội lực của
mình, ln ln cải tiến kỹ thuật, đào tạo nâng cao tay nghề của công nhân, mở rộng sản
xuất kinh doanh, đa dạng sản phẩm và đẩy mạnh xuất khẩu.
Với quy mô sản xuất không quá lớn, công ty luôn cố gắng thực hiện tốt các mục
tiêu về kỹ thuật để sản xuất những sản phẩm đạt tiêu chuẩn. Bên cạnh đó, Cơng ty cịn có
những chính sách đào tạo cơng nhân viên nâng cao tay nghề, vệ sinh an toàn thực phẩm,…

1.3. TỔ CHỨC NHÂN SỰ

Hình 1.3. Sơ đồ tổ chức nhân sự công ty

3


1.4. BỐ TRÍ MẶT BẰNG

Hình 1.4. Sơ đồ mặt bằng tổng thể Công ty TNHH Thủy sản Hà Giang
4


1.5. CÁC QUY ĐỊNH VỀ AN TỒN
1.5.1. An tồn lao động
Tất cả người lao động đều phải chấp hành nghiêm chỉnh các nội quy an toàn đã
được hướng dẫn ở nơi làm việc.
Người lao động được phân công sử dụng các máy thiết bị phải có nghiệp vụ, được
đào tạo, hướng dẫn và có khả năng vận hành thiết bị đó. Người lao động phải đảm bảo các

quy định về bảo hộ lao động, vệ sinh an toàn lao động. Nghiêm cấm làm bừa, làm ẩu, thiếu
trang bị lao động hoặc mang các chất dễ cháy nổ, hóa chất độc hại vào nơi sản xuất.
Công nhân sản xuất trong thời gian làm việc phải mặc trang phục bảo hộ lao động,
đi ủng, đội mũ bảo hộ che tóc. Tại những nơi xử lý sản phẩm yêu cầu vệ sinh cao, phải đảm
bảo găng tay sạch, hợp vệ sinh và không bị thủng.
Trước khi vào sản xuất phải kiểm tra và đảm bảo an toàn điện trong toàn bộ khu
vực sản xuất. Trong xưởng phải đảm bảo đủ ánh sáng. Hệ thống thơng gió phải đảm bảo
thải được khơng khí nóng, hơi nước,… ra ngồi. Đảm bảo độ ẩm khơng khí không vượt
tiêu chuẩn, ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe .
Không tự ý đi từ khu vực này sang khu vực khác khi chưa có sự phân cơng, điều
động của người quản lý. Khi được điều chuyển từ khu vực nguyên liệu sang khu vực thành
phẩm phải thay bảo hộ lao động mới.
Tất cả các hóa chất dùng để vệ sinh, khử trùng trong sản xuất phải được để trong
thùng chứa kín để đúng nơi quy định, có nhãn mác và chỉ những người được hướng dẫn
mới được sử dụng.
Đối với công nhân khi tham gia sản xuất không được uống rượu, bia. Công nhân
chế biến phải được khám sức khỏe định kỳ tối thiểu 1 năm.
1.5.2. An toàn thiết bị
Thường xuyên kiểm tra hệ thống điện trong khu vực sản xuất, theo dõi tình trạng
máy móc, phát hiện kịp các hư hỏng bất thường. Khi có sự cố phải dừng máy và báo ngay
cho Phịng Kỹ thuật, khơng được tự ý sửa chữa khi chưa được hướng dẫn trước đó.
Khơng sửa chữa các dụng cụ điện khi đang có điện. Trong trường hợp phải sửa
chữa trong lúc máy đang vận hành, phải điều chỉnh tốc độ máy ở mức thấp nhất và có ít
nhất hai người xử lý. Trước khi sửa chữa phải tắt máy hoàn toàn, ngắt cầu dao tổng và treo
bảng cấm mở máy. Sau khi sửa chữa kết thúc phải kiểm tra lại toàn bộ thiết bị rồi mới khởi
động máy.

5



Khi hết giờ làm việc phải tiến hành vệ sinh máy và khu vực sản xuất. Kiểm tra toàn
bộ hệ thống điện. Từng cá nhân phải nhắc nhở lẫn nhau nghiêm chỉnh chấp hành nội quy
về nguyên tắc mở máy, vận hành máy và tắt máy, đảm bảo an toàn sản xuất.
1.5.3. Phòng cháy chữa cháy
Phòng cháy chữa cháy là nghĩa vụ và trách nhiệm của toàn thể cán bộ, công nhân
viên công ty, kể cả khách hàng đến liên hệ công tác.
Cấm không được sử dụng điện, nấu ăn, hút thuốc trong kho, nơi sản xuất, nơi cấm
lửa. Không để các chất dễ cháy gần cầu chì, cầu dao, bảng điện và chồng lên đường dây
điện, không cắm trực tiếp dây điện vào ổ cắm.
Sắp xếp vật tư, hàng hóa trong kho gọn gàng sạch sẽ, xếp theo từng loại có khoảng
cách xa với tường để tiện cho việc kiểm tra và cứu chữa cần thiết. Phương tiện, dụng cụ
chữa cháy phải để nơi dễ thấy, dễ lấy khi cần thiết, khơng được sử dụng vào mục đích khác.
Hết giờ làm, bảo vệ phải kiểm tra an tồn phịng cháy chữa cháy, điện, nước an
tồn trong cơng ty.

1.6. XỬ LÝ NƯỚC THẢI VÀ VỆ SINH CÔNG NGHIỆP
1.6.1. Xử lý nước thải
Nguồn nước thải bao gồm nước rửa, nước sinh hoạt, vệ sinh và nước thải sản xuất,
trong đó nước thải sản xuất là nguồn gây ô nhiễm đáng quan tâm, cần phải qua xử lý trước
khi thải ra ngoài theo hệ thống nước thải của thành phố. Với công suất xử lý nước thải mỗi
ngày khoảng 100 (m3), nước thải sau xử lý đạt quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về nước thải
công nghiệp QCVN 11 - MT:2015/BTNMT.
1.6.2. Vệ sinh công nghiệp
Rác thải của công ty được phân loại và cho vào các bao, thùng mang tập kết đúng
nơi quy định.
Trước khi tiến hành làm sạch phải chuyển tất cả thiết bị, dụng cụ không cần thiết
đến nơi khác, ngắt hệ thống điện. Tuy nhiên đối với các loại máy móc, thiết bị cồng kềnh,
có kích thước lớn, nặng khơng thể di chuyển thì có thể để lại tại chỗ.

6



CHƯƠNG II: DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ
2.1. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT





Nguyên liệu chính: Các loại tơm (tơm sú, tơm thẻ,…).
Ngun liệu phụ: Bạch tuộc, sò lụa, mực nút.
Nguyên liệu thay thế: Khơng có.
Nơi cung cấp: Các vựa thủy sản ở các tỉnh miền Tây như Kiên Giang, Cà Mau, Long
An,… với nguồn cung cấp chủ yếu của công ty ở Long An.

2.2. DẠNG NĂNG LƯỢNG SỬ DỤNG VÀ TIỆN NGHI HỖ TRỢ SẢN XUẤT
Điện: Công ty sử dụng năng lượng chủ yếu là điện. Nguồn điện được lấy trực tiếp
từ mạng lưới điện quốc gia. Trong khn viên xí nghiệp có trạm biến thế riêng, máy phát
điện 250 (kW) và 30 (kW) để cung cấp điện.
Nước: Nguồn nước được sử dụng từ Cơng ty cấp thốt nước thành phố.
Dầu: Cơng ty sử dụng dầu máy nén lạnh Shell Refrigerator S2 FR-A 68 (tên cũ là
Shell Clavus 68) là dòng sản phẩm máy nén lạnh có độ nhớt 68 (mm2/s) sử dụng cho các
thiết bị làm lạnh trong kho lạnh, hệ thống cấp đơng. Dầu máy nén lạnh Shell có chỉ số độ
nhớt cao, có độ ổn định nhiệt tốt, phạm vi làm việc trong dải nhiệt độ cao, có độ hịa trộn
thấp sẽ đáp ứng được cho các loại máy móc.

Hình 2.1. Dầu máy nén lạnh Shell Refrigerator S2 FR-A 68

7



Gas: Dòng gas lạnh R22 Refrigerant sản xuất tại Ấn Độ, được sử dụng trong các
thiết bị lạnh gia đình và công nghiệp, đặc biệt trong các nhà máy kho lạnh để lưu trữ và bảo
quản thực phẩm. Độ an tồn của dịng gas lạnh R22 Refron được đánh giá cao, khơng có
khả năng gây cháy nổ, khơng độc hại với cơ thể người.

Hình 2.2. Gas lạnh R22 Refron

2.3. CÁC SẢN PHẨM CỦA CƠNG TY
Sản phẩm chính: Các sản phẩm tôm đông lạnh gồm tôm sú nguyên con (HOSO),
tôm sú xẻ bướm, tôm sú xẻ lưng (PTO), tôm thẻ thịt đông block, tôm thẻ thịt đông rời (IQF),
tôm thẻ bỏ đầu (HLSO), tơm thẻ xẻ bướm,…

Hình 2.3. Bao bì sản phẩm tôm đông lạnh của công ty

8


Hình 2.4. Bao bì sản phẩm tơm sú đơng lạnh khối lượng 1 (kg)
Sản phẩm phụ: Cocktail (hỗn hợp các sản phẩm thủy sản phối trộn gồm tơm, bạch
tuộc, sị lụa, mực nút).

Hình 2.5. Bao bì sản phẩm thủy sản phối trộn (cocktail)

2.4. SƠ ĐỒ BỐ TRÍ THIẾT BỊ - MÁY MĨC
(Đính kèm bản vẽ)

9



CHƯƠNG III: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ
3.1. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHUNG

Nguyên liệu

Kiểm tra, phân cỡ

Sơ chế

Ngâm thuốc

Thành phẩm
Rửa

Xếp khn

Bảo quản

Cấp đơng

Đóng gói

Tách khn

Dị kim loại

Mạ băng

Kiểm tra chất lượng


Hình 3.1. Sơ đồ khối quy trình sản xuất chung

10


3.1.1. Kiểm tra, phân cỡ
Nguyên liệu sau khi tiếp nhận sẽ được rửa ngay bằng dung dịch Chlorine nồng độ
10 (ppm) và nước sạch nhằm loại bỏ tạp chất, vi sinh vật rồi được phân cỡ theo số con trên
1 (kg). Quá trình phân cỡ kết hợp với phân màu và tách những con không đạt yêu cầu sản
xuất tôm nguyên con rồi chuyển trở lại Khu Sơ chế để sản xuất các mặt hàng khác.
Tùy theo loại tôm, theo từng sản phẩm sản xuất, người ta có những cách phân cỡ
khác nhau.
Bảng 3.1. Bảng phân loại cỡ tôm theo sản phẩm
Tôm sú

Loại tôm
Sản phẩm

Số lượng
tôm trên
1 (kg)

Tôm thẻ

Nguyên
con
(HOSO)

Xẻ
bướm


Xẻ lưng
(PTO)

4-6

30 - 40

31 - 40

6-8

40 - 60

Thịt
Thịt
đông lốc đông rời
(Block)
(IQF)

Bỏ đầu
(HLSO)

Xẻ
bướm

61 - 70
71 - 90

8 - 10


91 - 120

10 - 12

100 - 200

12 - 15
16 - 20
26 - 30

3.1.2. Sơ chế
Sau khi rửa sơ bộ nguyên liệu bằng Chlorine khoảng 5 (ppm) và nước sạch, tôm
được chuyển sang công đoạn sơ chế nhằm loại bỏ những phần có chứa nhiều vi sinh vật,
tạp chất và loại bỏ những phần không được sử dụng để nhằm tăng giá trị sử dụng của sản
phẩm. Tùy vào từng sản phẩm sẽ có cách sơ chế khác nhau:
 Tơm sú ngun con (HOSO): Khơng có q trình sơ chế.
 Tơm sú xẻ bướm: Q trình sơ chế bao gồm bỏ đầu, lấy chỉ, lột vỏ chừa lại
phần đuôi rồi xẻ dọc thân tôm tách ra hai bên.
 Tôm thẻ thịt đông lốc (BLOCK) và tôm thẻ thịt đơng rời (IQF): Q trình sơ
chế bao gồm bỏ đầu, lấy chỉ, lột vỏ.

11


3.1.3. Ngâm thuốc
Phụ gia được sử dụng là Sodium Tripolyphosphate và hỗn hợp các chất hóa học
Fis - Max (Non Phosphate Compound). Việc ngâm thuốc giúp tơm sáng bóng, săn chắc.
3.1.4. Rửa
Mục đích của q trình rửa là loại bỏ tạp chất và lượng Chlorine cịn sót lại trong

các cơng đoạn trên. Yêu cầu của quá trình này là sử dụng nước sạch và đá sạch, nhiệt độ
nước rửa 0 - 5oC, thời gian rửa nhanh khoảng 2 phút, đòi hỏi thao tác phải nhẹ nhàng, thêm
đá sau mỗi lần rửa và thay nước thường xuyên (trung bình khoảng 20 - 25 (kg) tơm thì thay
nước một lần).
3.1.5. Xếp khn
Mỗi khn có cách xếp tơm khác nhau được tính trên một đơn vị khối lượng quy
định tương ứng. Quá trình giúp phân chia bán thành phẩm thành những đơn vị bằng nhau
tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn sau:





Đáp ứng yêu cầu của khách hàng.
Tạo hình cho khối sản phẩm.
Bảo vệ sản phẩm khỏi bị cháy lạnh trong q trình làm đơng.
Tăng diện tích tiếp xúc nhằm tăng cường q trình trao đổi nhiệt trong q
trình cấp đơng.
 Tạo mỹ quan cho sản phẩm sau khi cấp đông.
3.1.6. Cấp đông
Tôm sau khi được xếp khuôn sẽ cho vào tủ cấp đông tiếp xúc bằng lắc để thực hiện
quá trình cấp đơng. Q trình cấp đơng nhằm hạ nhiệt độ sản phẩm xuống mức tới hạn,
tăng khả năng bảo vệ thân tơm, duy trì độ tươi ngun liệu, hạn chế tới mức thấp nhất sự
phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm, gây ngộ độc thực phẩm.
Bán thành phẩm phải được châm nước trước khi đem vào tủ đông, nhiệt độ nước
châm thấp hơn 4oC, nước châm phải lấy từ nguồn nước sạch.
Thời gian cấp đông từ 3 - 4 (giờ) tùy vào loại sản phẩm.
Nhiệt độ tủ khoảng -45oC, nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt phải thấp hơn -18oC.
3.1.7. Tách khuôn và mạ băng
Mạ băng tạo nên một lớp băng mỏng trên bề mặt sản phẩm hạn chế sự xâm nhập

của vi sinh vật, khơng khí vào sản phẩm, hạn chế sự thăng hoa của các tinh thể đá trong cấu
trúc sản phẩm trong quá trình bảo quản và vận chuyển. Tỷ lệ nước mạ băng so với khối
lượng tịnh của sản phẩm theo quy định của cơ quan thẩm quyền nước nhập khẩu.
12