BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO CHUYÊN ĐỀ HỌC PHẦN: PHỤ GIA THỰC PHẨM
Đề tài: PHỤ GIA THỰC PHẨM TRONG NƯỚC TĂNG LỰC
STING HƯƠNG DÂU TÂY ĐỎ

GVHD: NGUYỄN ĐÌNH THỊ NHƯ NGUYỆN
SVTH:
ĐINH LAN PHƯƠNG

MSSV: 2005190522

PHẠM NGUYỄN THẢO LINH

MSSV: 2005191140

NGUYỄN THÀNH ĐẠT

MSSV: 2005190117

VŨ NGUYỄN QUỲNH NHƯ

MSSV: 2005190470

Tp. HỒ CHÍ MINH, NĂM 2021


STT

Họ tên

Xác nhận

Vũ Nguyễn Quỳnh Như

Đã xem &
- Trình bày tổng quát về quy trình xác nhận
sản xuất sản phẩm này, bao gồm
lưu đồ sản xuất & nội dung thuyết
minh quy trình sản xuất tóm tắt
- Đánh giá mức độ đạt được, hiệu
quả thực tế của các phụ gia thực
phẩm đối với sản phẩm

Nguyễn Thành Đạt

- Trình bày các yêu cầu chất Đã xem &
lượng mà sản phẩm cần có
xác nhận
- Trình bày các các vấn đề về chất
lượng sản phẩm có thể xảy ra
trong q trình lưu thơng phân
phối sản phẩm trên thị trường &
trong quá trình sử dụng sản phẩm
của người tiêu dùng

Phạm Nguyễn Thảo Linh

- Trình bày vai trò cụ thể, trọng

tâm của các phụ gia thực phẩm
được sử dụng trong sản phẩm.
- Nêu các đề xuất thay thế, bổ
sung phụ gia thực phẩm để cải
tiến chất lượng sản phẩm, giải
thích lý do
- Kết luận
- Trình bày vai trò cụ thể, trọng
tâm của các phụ gia thực phẩm
được sử dụng trong sản phẩm.
- Nêu các đề xuất thay thế, bổ
sung phụ gia thực phẩm để cải
tiến chất lượng sản phẩm, giải
thích lý do
- Mở đầu.
- Tổng hợp word.

01

02

03

Đinh Lan Phương
(nhóm trưởng)

04

Nội dung phân cơng


Điểm do
các thành
viên chấm

Đã xem &
xác nhận

Đã xem &
xác nhận

2


MỤC LỤC
MỤC LỤC.......................................................................................................................... 1
DANH MỤC HÌNH ẢNH..................................................................................................2
DANH MỤC BẢNG BIỂU................................................................................................3
LỜI MỞ ĐẦU....................................................................................................................4
1. Tổng quát về quy trình sản xuất nước giải khát có gas.................................................5
2. Các thành phần chính có trong nước giải khát có gas Sting hương dâu.......................5
3. Quy trình sản xuất nước ngọt có gas – nước tăng lực Sting hương dâu.......................6
4. Thuyết minh quy trình sản xuất....................................................................................8
5. Yêu cầu chất lượng của sản phẩm nước giải khát Sting hương dâu...........................12
6. Những hạn chế ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.................................................13
7. Phụ gia trong sản phẩm Sting hương dâu...................................................................14
7.1. Chất điều chỉnh acid có trong nước Sting hương dâu...........................................14
7.1.1. Acid citric ( acid chanh)...................................................................................15
7.1.2. Trinatri citrat.....................................................................................................17
7.2. Chất bảo quản có trong nước Sting hương dâu.......................................................17
7.2.1. Chất bảo quản Kali Sorbat................................................................................18

7.2.2. Chất bảo quản Natri benzoat............................................................................19
7.3. Chất chống oxy hóa có trong nước Sting hương dâu..............................................21
7.3.1. Chất chống oxy hóa Natri polyphosphat..........................................................21
7.3.2. Calci dinatri etylen-diamin-tetra-acetat............................................................23
7.4.

Màu tổng hợp có trong nước Sting hương dâu....................................................23

7.5.

Hỗn hợp hương dâu tự nhiên và tổng hợp...........................................................25

8. Đánh giá mức độ đạt được, hiệu quả thực tế của các phụ gia thực phẩm đối với sản
phẩm................................................................................................................................. 26
9. Đề xuất thay thế, bổ sung phụ gia thực phẩm nhằm cải tiến chất lượng sản phẩm.....26
KẾT LUẬN......................................................................................................................30
TÀI LIỆU THAM KHẢO.................................................................................................31

3


DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1. Hệ thống lọc nước RO quy mơ cơng nghiệp.........................................................8
Hình 2. Thiết bị gia nhiệt syrup.........................................................................................9
Hình 3. Máy bão hịa CO2...............................................................................................10
Hình 4. Thiết bị rót nước ngọt có gas tự động..................................................................11
Hình 5. Máy rút màng co tự động....................................................................................12

4



DANH MỤC BẢNG BI
Bảng 5. 1. Các chỉ tiêu cảm quan......................................................................................12
Bảng 5. 2. Các chỉ tiêu lý-hóa...........................................................................................12
Bảng 5. 3. Các chỉ tiêu vi sinh..........................................................................................13
Bảng 5. 4. Hàm lượng kim loại nặng................................................................................13
YBảng 7. 1. Các chỉ tiêu lý – hóa của acid citric theo quy định........................................16

5


LỜI MỞ ĐẦU
Thị trường nước giải khát ở nước ta hiện nay vô cùng đa dạng và phong phú với
nhiều chủng loại sản phẩm, đặc biệt là những sản phẩm nước giải khát khơng cồn. Do
nước ta có khí hậu nóng nên nhu cầu tiêu thụ nước giải khát của người dân rất lớn. Các
nhà sản xuất không ngừng tạo ra một loại sản phẩm mới góp phần làm phong phú thêm
cho thị trường nước giải khát vốn luôn sôi động.
Nước uống tăng lực là một loại đồ uống quen thuộc của thế giới giúp tăng cường
sức khỏe, giúp người lao động làm việc sảng khoái và năng suất hơn. Hiện nay, các doanh
nghiệp không ngừng nghiên cứu và cho ra đời dòng sản phẩm nước tăng lực. Nhắc đến
các sản phẩm nước tăng lực có gas thì khơng thể bỏ qua nước Sting hương dâu tây đỏ,
đây là một sản phẩm của công ty PepsiCo.
Chúng ta dùng nước không chỉ đáp ứng lượng nước cần cho cơ thể mà còn chú ý
đến giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan. Một yếu tố quan trọng góp phần tạo nên giá trị
dinh dưỡng và giá trị cảm quan cho nước giải khát là chất phụ gia. Phụ gia trong nước
giải khát nói chung, giúp tăng mùi vị, màu sắc, thời gian bảo quản của sản phẩm, thậm chí
giúp giảm chi phí sản xuất, đa dạng hóa sản phẩm. Tuy nhiên cũng khơng vì những mục
đích trên mà lạm dụng một cách thái quá chất phụ gia, mà phải tuân theo các quy định về
vệ sinh an toàn trong việc sử dụng chất phụ gia trong nước giải khát, đảm bảo sức khỏe
cho người dùng.

Vì thế, trong bài tập dự án này nhóm chúng em sẽ tìm hiểu về đề tài “Phụ gia thực
phẩm trong nước tăng lực Sting hương dâu tây đỏ”, nhằm mục đích chia sẻ một số kiến
thức mà nhóm đã tìm hiểu được. Bên cạnh đó, nhóm cũng hy vọng có thể cung cấp thơng
tin và nâng cao kiến thức cho người sử dụng và mong có muốn cải tiến sản phẩm trên thị
trường. Tuy đã rất cố gắng nhưng có lẽ vẫn cịn những thiếu sót hy vọng thầy/ cơ thể đóng
góp ý kiến để bài tiểu luận của nhóm được hồn thiện hơn.

6


1. Tổng quát về quy trình sản xuất nước giải khát có gas

Nguồn gốc và lịch sử hình thành nước giải khát có gas
Nước giải khát hay cịn được gọi với cái tên vô cùng quen thuộc với chúng ta, đó
chính là nước ngọt. Nguồn gốc của nước giải khát đã có từ thời Cổ đại, cách đây 2000
năm, người Hy Lạp và La Mã nhận ra giá trị chữa bệnh của nước khoáng và họ đã tắm
trong nước khoáng để thư giãn. Và cuối năm 1700, người Châu Âu và người Mỹ bắt đầu
uống nước khống vì những lợi ích của nước khoáng. Và bắt chước các thành phần tương
tự như nước khoáng, thuật ngữ “nước soda” ra đời và được Mỹ cấp bằng sáng chế lần đầu
tiên vào năm 1809. Với thành phần chính thời bấy giờ là nước, natri bicarbonate trộn với
axit để sủi bọt. Và việc nâng tầm nước ngọt lên một tầm cao mới trải qua một thời gian
dài kéo dài rơi vào khoảng những năm 1830 đến năm 1990, và điều đó vẫn được phát huy
đến thời điểm bây giờ.
Khi các loại nước có gas dần trở nên phổ biến và được mọi người sử dụng rộng rãi
hơn, các nhà sản xuất đã cố gắng tìm ra một cái tên thích hợp cho loại đồ uống hấp dẫn
này. Một số gợi ý đã được đề xuất ra, song cái tên hấp dẫn nhất vẫn là “nước ngọt”.
Hiện nay, nước ngọt có gas xuất hiện khắp nơi trên thế giới nói chung và Việt Nam
nói riêng. Gần 200 quốc gia trên thế giới thưởng thức loại nước uống soda này, với mức
tiêu thụ hàng năm là hơn 34 tỷ gallon (hơn 128 tỷ lít).
2. Các thành phần chính có trong nước giải khát có gas Sting hương dâu

Đối với nước ngọt nói chung trên thị trường Việt Nam và thế giới thì đều có các
ngun liệu chính giống nhau, đó là nước, đường hoặc chất tạo ngọt (sweeteners), hương
liệu (flavor), màu thực phẩm (food grade), chất bảo quản (preservatives), khí CO 2 (carbon
dioxide) và các hợp chất phụ gia khác. Hương vị tổng thể của nước ngọt phụ thuộc vào sự
cân bẳng giữa vị ngọt, vị chua và nồng độ pH.
+ Nước: là nguyên liệu căn bản nhất để sản xuất, thường sử dụng là nước tinh khiết
(pure water), đã được tinh lọc và xử lý theo nhiếu mức độ khác nhau tùy theo công nghệ
và thiết bị xử lý nước. Nếu nguồn nước sản xuất không bảo đảm sẽ khiến sản phẩn bị đục,
nhiễm vi sinh vật.. Ảnh hưởng sức khỏe người tiêu dùng.
+ Đường hoặc chất tạo ngọt (sweeteners): đây là thành phần chính thứ hai của
nước ngọt có gas, chiếm khoảng 7-12%. Những loại đường được phép sử dụng trong công
nghiệp sản xuất đồ uống như Aspartame, Sucralose.. Hồn tồn khơng phải chất cấm
Saccharin.
7


+ Hương liệu (flavor): hầu hết các loại nước ngọt đều có hương liệu nhân tạo với
nhiếu mức độ khác nhau để tạo mùi thơm tương tự tự nhiên để tạo cảm giác và mùi hương
dễ chịu cho sản phẩm.
+ Màu thực phẩm (food grade): đây là điều bắt buộc đối với các nhà sản xuất nước
ngọt nhằm tạo nên màu sắc đẹp và giá trị cảm quan cho sản phẩm. Phẩm màu sử dụng
phải đảm bảo độ tinh khiết và phải nằm trong danh mục cho phép sử dụng của Bộ Y Tế.
+ Khí CO2 (carbon dioxide): có tác dụng tạo các bọt sủi lấp lánh và có vai trò như
một chất bảo quản nhẹ. Đây cũng là chất khí duy nhất thích hợp sản xuất ra nước ngọt có
gas vì nó trơ, khơng gây độc hại và tương đối rẻ tiền. Tuy nhiên không phải loại nước
ngọt nào cũng được thêm khí CO2 vào bên trong sản phẩm, nói cách khác trên thị trường
có hai loại nước ngọt là nước ngọt có gas và nước ngọt khơng có gas.
+ Các hợp chất phụ gia khác: bên cạnh các thành phần chính, nước ngọt cịn có
thêm các chất phụ gia để tăng cường hương vị và tạo cảm giác ngon miệng. Ngăn các vi
sinh vật phát triển trong sản phẩm, chống hư hỏng và chống oxy hóa cho sản phẩm.

Riêng với thực phẩm bổ sung – nước tăng lực Sting hương dâu tây đỏ là một sản
phẩm của Pepsico Việt Nam, là một loại nước tăng lực có gas hương vị dâu tây đỏ, kết
hợp với các chất phụ trợ khác tạo nên sự thơm ngon và hấp dẫn. Với công dụng giúp giải
khát, phục hồi sức khỏe và tăng cường sinh lực. Các mẫu thành phẩm, nguyên liệu và phụ
gia thực phẩm, bao bì được kiểm duyệt tại Suntory Pepsico Việt Nam đạt yêu cầu vệ sinh
an toàn thực phẩm theo quy định của Bộ Y Tế và Pháp luật Việt Nam.

Các chất phụ gia có mặt trong sản phẩm Sting hương dâu bao gồm:
- Chất điều chỉnh độ acid: Acid citric (330), Trinatri Xitrat (331iii).
- Chất bảo quản: Kali sorbat (202), Natri benzoat (211).
- Chất chống oxy hóa: Natri polyphotphat (452i), Canxi dinatri etylen- diamintetra- axetat (385).
- Màu tổng hợp: Đỏ Allura AC (129).
- Hỗn hợp hương dâu tự nhiên và tổng hợp
3. Quy trình sản xuất nước ngọt có gas – nước tăng lực Sting hương dâu

8


Phụ gia

Đường
Syrup trắng

Nước

Syrup tổng hợp

Nước sản xuất
Nước ngọt
Làm lạnh

Làm lạnh
Nước

Nạp CO2

Xử lý

Nước ngọt có CO2

Lon

In date

Sục rửa

Chiết, đóng nắp

Xử lý nhiệt

Thành phẩm

Kiểm tra

Đóng gói

Sản phẩm
9


4. Thuyết minh quy trình sản xuất


Bước 1: Chuẩn bị và xử lý nước
Nguồn nước sử dụng là nguồn nước giếng của khu cơng nghiệp, sau đó sẽ được xử
lý qua hệ thống của công ty. Thông qua xử lý tinh đến xử lý bằng tia cực tím rồi qua hệ
thống tách RO để tạo thành nước tinh khiết (pure water).

Hình 1. Hệ thống lọc nước RO quy mơ cơng nghiệp
Chất lượng nước rất quan trọng cho sự thành công của nước giải khát. Các tạp
chất, chẳng hạn như các hạt lơ lửng, chất hữu cơ, vi khuẩn có thể làm giảm chất lượng về
hương vị và màu sắc của sản phẩm.
Bước 2: Gia nhiệt nấu
Nguyên liệu nấu của bước này gồm nước và đường. Mục đích chính của quá trình
này là nấu đường thành syrup để chuẩn bị cho công đoạn phối trộn hương liệu và một số
phụ gia theo công thức. Giúp các cấu tử đường đồng nhất vào hỗn hợp, đường saccharose
chuyển hóa thành đường khử làm tăng tính ổn định của sản phẩm và tăng vị ngọt dịu.
Trong cơng đoạn này, thiết bị chính được sử dụng là nồi nấu có cánh khuấy bằng
motơ điện. Bằng phương pháp này sẽ giúp tiết kiệm được thời gian nấu. Nhiệt độ nấu
đường sẽ nằm trong khoảng 80-90 độ C, nhiệt độ cao cũng góp phần giúp tiêu diệt vi sinh
vật có trong đường và nước.
Nấu khoảng 2 giờ đến khi dung dịch syrup đường đạt đến nhiệt độ 90 độ C, xuất
hiện bong bóng sơi và đồng nhất thì thực hiện tiếp cơng đoạn tiếp theo.

10


Hình 2. Thiết bị gia nhiệt syrup

Bước 3: Phối trộn hương liệu, màu và acid điều vị
Hòa tan các cấu tử có trong thành phần nước giải khát thành một hỗn hợp đồng
nhất gồm: syrup trắng, acid thực phẩm, chất màu, chất mùi, chất bảo quản.

Khi nhiệt độ khối syrup đạt 90 độ C thì cho hỗn hợp các chất phụ gia, màu và acid
điều vị vào rồi tiếp tục khuấy đến khi được hỗn hợp đồng nhất. Tiếp tục cho nước vào nấu
để đạt nhiệt độ khối của hỗn hợp hạ xuống 80 độ C thì tiến hành cho hỗn hợp hương liệu
vào. Ngừng gia nhiệt, xả van hơi, tiếp tục khuấy và tốc độ cánh khuấy không thay đổi,
duy trì ở mức 120 vịng/ phút.
Bước 4: Lọc
Mục đích quá trình lọc là để loại bỏ các tạp chất trong quá trình thao tác thực hiện
và trong quá trình vận hành máy. Loại bỏ các tạp chất vật lý có thể có trong nguyên liệu
nước và đường. Và là bước đệm cho cơng đoạn bão hịa CO2.
Có 2 phương pháp lọc: sử dụng màn lọc ở của ra thiết bị nấu syrup (lọc thô) hoặc
sử dụng máy lọc khung bản (lọc tinh). Kiểm tra bố lọc thường xuyên để tránh bị lủng.
Bước 5: Bão hòa CO2
Bão hòa CO2 là q trình nạp khí CO 2 vào trong nước giải khát đến một nồng độ
nhất định tùy theo yêu cầu công nghệ. Trong công đoạn này, sử dụng CO 2 tinh khiết dạng
lỏng dùng trong thực phẩm được cung cấp từ các nhà máy sản xuất bia, cồn được nén với
áp suất cao và được chứa trong các bình nén. Mục đích của q trình này giúp tạo hương
vị đặc trưng của sản phẩm có gas, giúp tiêu hóa tốt, chống vi sinh vật, góp phần bảo quản
sản phẩm lâu hơn.
Dịch bán thành phẩm sau khi lọc sẽ được chuyển vào các bồn nạp CO 2, tiến hành
hạ nhiệt dung dịch bán thành phẩm trong bồn xuống 0-2 độ C bằng các ống truyền nhiệt
11


dạng xoắn được bố trí trong bồn. Sau khi đạt nhiệt độ 0-2 độ C, tiến hành nạp CO 2 lỏng.
Quá trình nạp sẽ được nạp từ từ kéo dài khoảng 2-3 giờ để CO 2 hấp thụ tốt. Kết thúc quá
trình nạp, ta thu được dung dịch nước ngọt bán thành phẩm.

Hình 3. Máy bão hịa CO2

Bước 6: Chiết rót và ghép nắp

Định lượng lon và chai nhựa sản phẩm nước tăng lực Sting dâu đều là 330ml.
Ghép mí để bảo quản sản phẩm và tạo giá trị cảm quan tốt cho người sử dụng. Thuận lợi
cho việc phân phối, vận chuyển sản phẩm.
Bán thành phẩm sau khi nạp CO2 sẽ được bơm lên bồn và được chuyển vào bồn
chiết của máy chiết lon/ chai. Chiết cùng lúc 24 lon/chai, sau đó sẽ được bang chuyền
chuyển đến máy ghép nắp. Sauk hi ghép nắp, băng chuyền sẽ chuyển ra khu vực tiếp nhận
để tiến hành cho công đoạn xử lý nhiệt.

12


Hình 4. Thiết bị rót nước ngọt có gas tự động

Bước 7: Xử lý nhiệt
Các lon/ chai bán thành phẩm sau khi tạo thành có nhiệt độ rất thấp 1-2 độ C, nên
ta phải tiến hành xử lý nhiệt để nâng lên nhiệt độ thường, tạo điều kiện thuận lợi cho q
trình bảo quản, đóng gói và vận chuyển.
Lon/ chai bán thành phẩm được xếp vào các rổ sau đó được hệ thống cẩu chuyển
đến bồn nước để giải nhiệt, từ 1-2 độ C sẽ được giải nhiệt lên nhiệt độ thường là 30 độ C.
Bước 8: Hoàn thiện sản phẩm
Bước này sẽ tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, thuận tiện cho việc vận chuyển,
bảo quản và tiêu thụ sản phẩm. Ngoài ra việc dán nhãn, vộ thùng cịn nhằm mục đích
cung cấp thơng tin sản phẩm cho khách hàng, góp phần quảng bá thương hiệu cho cơng
ty.
Các lon/ chai sau khi xử lý nhiệt sẽ được để ráo và vận chuyển đến hệ thống bao
gói màng co và vào lốc để tạo ra thành phẩm. Tùy theo nhu cầu của người tiêu dùng mà
sẽ có các kiểu bao gói sản phẩm khác nhau như 6 chai/ lốc, 24 lon/ thùng,…

13



Hình 5. Máy rút màng co tự động

5. Yêu cầu chất lượng của sản phẩm nước giải khát Sting hương dâu
Các chỉ tiêu trên được xác định theo định mức của từng chỉ tiêu riêng lẻ được quy định
cụ thể trong TCVN 12828: 2019 về nước giải khát - quy định kỹ thuật do Bộ Khoa học
và Công nghệ ban hành.
Bảng 5. 1. Các chỉ tiêu cảm quan
Chỉ tiêu
1.Màu sắc
2.Mùi, vị
3.Trạng thái

Yêu cầu
Đỏ
Dâu
Dạng lỏng đồng đều, có thể chứa các
phần không đồng nhất đặc trưng của
nguyên liệu
Bảng 5. 2. Các chỉ tiêu lý-hóa

Chỉ tiêu
Độ Brix
Đường tổng
pH

Mức yêu cầu
1%
64,4 g
1,5-3,3


Quyết định 46/2007/QĐ-BYT -Quyết định về việc ban hành “Quy định tối đa ơ
nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm”.

Bảng 5. 3. Các chỉ tiêu vi sinh
14


STT
1
2
3
4
5
6
7
8

Tên chỉ tiêu
Tổng số vi sinh vật
hiêu khí
E.coli
Coliform
Clostridium
perfringens
Streptococci faecal
Tổng số nấm men
và nấm mốc
Pseudomonas
Aeruginosa

Staphylococcus
aureus

Đơn vị tính
cfu/ml

Mức tối đa
100

cfu/ml
cfu/ml
cfu/ml

0
10
0

cfu/ml
cfu/ml

0
10

cfu/ml

0

cfu/ml

0


 Yêu cầu về an toàn sản phẩm
Bảng 5. 4. Hàm lượng kim loại nặng
STT
1
2
3

Tên chỉ tiêu
Thủy ngân(Hg)
Cadmium(Cd)
Chì(Pb)

Đơn vị tính
mg/L
mg/L
mg/L

Mức tối đa
0,1
1
0,05

6. Những hạn chế ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

 Các các vấn đề về chất lượng sản phẩm có thể xảy ra trong q trình lưu thơng
phân phối sản phẩm trên thị trường và trong quá trình sử dụng sản phẩm của người tiêu
dùng
Trong ngành công nghiệp nước giải khát, yếu tố chất lượng liên kết trực tiếp đến
chất lượng cảm quan. Những yếu tố này có thể tạo ra độ đục, khơng có hương vị và sự

biến động về kết cấu hoặc mùi vị trong đồ uống.Vì vậy, mục đích của nhà sản xuất nước
giải khát là kiểm sốt chất lượng của các yếu tố khác có liên quan đến các đặc tính hóa lý
của nó. Các vấn đề chất lượng có thể xảy ra trong nước giải khát có thể bao gồm:
+ Lắng cặn, hóa chất (vật liệu polyphenol, tannin và polysaccharid) và sự hình thành
floc vi sinh (thường trong đồ uống trái cây).
+ Nhiễm bẩn do đóng gói, vẩn đục (polyme khơng hịa tan).
15


+ Sự biến đổi của các thành phần tự nhiên từ các nguồn khác nhau, thành phần các
tương tác chẳng hạn như axit ascorbic có thể tương tác với axit benzoic và aspartame,
sulfur dioxide có thể tương tác với anthocyanins, tannin phản ứng với polyphenol, axit
citric với polysaccharides, và sự thay đổi màu sắc và hình dạng trong quá trình bảo
quản.
Do có lợi thế về độ pH thấp (2,5), lượng cacbonat hóa cao và hàm lượng chất dinh
dưỡng thấp, nước giải khát không yêu cầu hệ thống thanh trùng hoặc bảo quản đắt tiền.
Tuy nhiên, chúng phải được sản xuất dưới sự kiểm sốt vệ sinh thích hợp và hệ thống
quản lý chất lượng tốt. Sản xuất đóng chai hợp vệ sinh có thể ngăn chặn tạp chất từ mơi
trường và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh, mặc dù vi sinh vật xâm nhập vào
sản phẩm khơng thể chống lại mơi trường axit của nó. Ngược lại, đồ uống trái cây có gas
có độ pH cao hơn một chút (3,5) cùng với lượng chất dinh dưỡng dồi dào, trái cây dễ bị
hư hỏng hơn. Do đó, một hệ thống thanh trùng và bảo quản thích hợp là cần thiết để duy
trì chất lượng cao cấp liên quan đến đồ uống trái cây có gas.
Ngồi ra, trong q trình vận chuyển sản phẩm có thể xảy ra các hiện tượng sau:
+ Lon bị móp, méo do va đập cơ học trong quá trình vận chuyển hoặc do người
chịu trách nhiệm vận chuyển chưa thực hiện đúng kỹ thuật.
Mặc dù thực tế là đồ uống là một nguồn phong phú của các thành phần khác nhau
cùng với các thành phần dinh dưỡng cho con người, chúng cũng là một phương tiện phát
triển có giá trị cho vơ số vi sinh vật hư hỏng, đó là nấm mốc, nấm men và vi khuẩn. Các
vi sinh vật sinh sôi nảy nở thông qua các thông số nội tại (pH, hoạt độ nước, hàm lượng

chất dinh dưỡng, các thành phần kháng khuẩn hoặc các rào cản vật lý, và cấu trúc sinh
học của thực phẩm) và các thông số bên ngồi (độ ẩm tương đối, nhiệt độ, đóng gói, lưu
trữ, điều kiện vận chuyển và mơi trường xung quanh, Có những yếu tố quan trọng khác
được gọi là “yếu tố tiềm ẩn” ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật, đó là, các loại vi
sinh vật và sự tương tác của chúng với thực phẩm và các vi sinh vật khác. Hoạt động của
vi sinh vật và các chất chuyển hóa của chúng bị ảnh hưởng rất nhiều bởi các đặc tính cảm
quan của thực phẩm lỏng cùng với những lo ngại về an tồn của nó mà người tiêu dùng
không chấp nhận được.
7. Phụ gia trong sản phẩm Sting hương dâu
7.1. Chất điều chỉnh acid có trong nước Sting hương dâu
Một trong những đặc tính cơ bản của nước giải khát là tính acid của nó. Ngoại trừ
nước soda, nước ngọt được acid hóa bằng cách thêm nước trái cây hoặc thêm acid. Acid
được sử dụng trong nước giải khát để thực hiện hai chức năng chính:
16


- Ức chế sự phát triển của các vi sinh vật như nấm men, nấm mốc và vi khuẩn.
- Để cải thiện hương vị của đồ uống bằng cách cân bằng vị ngọt.
7.1.1. Acid citric ( acid chanh)
Acid citric là một loại acid hữu cơ được tìm thấy nhiều nhất trong các loại trái cây
(đặc biệt là các loại trái cây họ citrus) như chanh,cam và bưởi và có thể chiếm tới 8% chất
khô của quả chanh. Tuy nhiên, hầu hết axid citric trong ngành công nghiệp thực phẩm
không được chiết xuất từ trái cây họ cam quýt, mà được lên men bởi nấm mốc
Aspergillus niger từ mật mía phế thải, thủy phân tinh bột thải và acid phosphoric.
- Tên hố học: Axit 2-hydroxy-1,2,3-propantricacboxylic.
- Kí hiệu Số INS: 330
- Số C.A.S
+ Dạng khan: 77-92-9
+ Dạng ngậm một phân tử nước: 5949-29-1 3.5.
- Cơng thức hố học

+ Dạng khan: C6H8O7
+ Dạng ngậm một phân tử nước: C6H8O7.H2O
- Công thức cấu tạo

-

Khối lượng phân tử
+ Dạng khan: 192,13 g/mol
+ Dạng ngậm một phân tử nước: 210,14 g/mol

- Nhiệt độ nóng chảy: 153oC
- Về cấu trúc hóa học, axit citric mang tính chất của các axit cacbonxylic khác. Khi đun
nóng trên 175°C, nó bị phân hủy do mất đi khí cacbonic và nước. (Field, Q.S. 2008)

17


- Khi ở nhiệt độ bình thường, axit citric tồn tại ở dạng tinh thể màu trắng dạng bột hoặc
ở dạng khan hoặc dạng dung dịch C6H8O7.H2O có chứa một phân tử nước trong mỗi
phân tử của axit citric.
- Mang vị chua đặc trưng
- ADI: chưa xác định
- ML: GMP
- Độ acid: pKa1 = 3,15
pKa2 = 4,77
pKa3 = 6,40
Bảng 7. 1. Các chỉ tiêu lý – hóa của acid citric theo quy định
Tên chỉ tiêu
1. Độ hòa tan
2. Phép thử xitrat

3. Hàm lượng nước

Mức yêu cầu
Rất dễ tan trong etanol và nước, ít tan
trong ete
Đạt yêu cầu của phép thử
- Dạng khan (% khối lượng) không
lớn hơn 0,5
- Dạng ngậm một phân tử nước (%
khối lượng) từ 7,5 đến 8,8

4. Hàm lượng tro sunfat (% khối
Không lớn hơn 0,05
lượng)
5. Hàm lượng oxelat (mg/kg)
Không lớn hơn 100
6. Hàm lượng sunfat (mg/kg)
Không lớn hơn 150
7. Các chất dễ cacbon hóa
Đạt yêu cầu của phép thử
8. Hàm lượng chì (mg/kg)
Khơng lớn hơn 0,5
Vai trò và chức năng của acid citric
Acid citric được sử dụng như một chất phụ gia cho nước giải khát, bia và rượu
seltzer, và có ở trong nhiều loại nước trái cây.
Trong sản phẩm: Acid citric được sử dụng làm chất điều vị và chất bảo quản, bởi vì
nó là một chất bảo quản tự nhiên và cũng được sử dụng để tạo thêm vị chua cho nước giải
khát.
Nó cũng hoạt động như một chất điều chỉnh độ acid, chất chống oxy hóa, chất tạo
phức kim loại, chất giữ màu đối với các sản phẩm thực phẩm.

18


Năm 2007, sản lượng hàng năm trên toàn thế giới đạt khoảng 1700.000 tấn / năm.
Hơn 50% được sử dụng làm chất chua trong đồ uống
Độ an toàn
Axit citric được hầu hết các quốc gia và tổ chức quốc tế cơng nhận là an tồn để sử
dụng trong thực phẩm.Tuy nhiên, việc tiếp xúc với axit citric khô hay đậm đặc có thể gây
ra kích ứng da và mắt, vì thế bảo hộ lao động nên được sử dụng khi tiếp xúc với axit
citric. Việc sử dụng quá nhiều axit citric cũng dễ làm tổn hại men răng. Tiếp xúc gần với
mắt có thể gây bỏng và làm mất thị giác. Đơi khi hàm lượng q cao axit citric có thể gây
tổn hại cho tóc, do nó mở lớp cutin của tóc. Nó có thể làm mất các chất cần thiết cho tóc
và làm tóc bị bạc màu.
7.1.2. Trinatri citrat
- Tên hóa học: Trisodium citrate, muối trisodium của 2-hydroxy-1,2,3propanetricarboxylic acid, muối trisodium của ß-hydroxy-tricarballylic acid
-

INS số 331(iii)

-

Số CAS: 68-04-2

-

Cơng thức hóa học
+ Khan: C6H5Na3O7
+ Ngậm nước: C6H5Na3O7xH2O

-


Cơng thức cấu tạo

-

Khối lượng phân tử: 258,07 (g/ mol)

-

Mô tả: tinh thể không màu, không mùi, hoặc bột kết tinh màu trắng; dạng ngậm
nước có sẵn bao gồm dihydrate và pentahemihydrate.

-

Có vị mặn, vị chua nhẹ và là một chất kiềm nhẹ.

-

Điểm nóng chảy: > 300°C, thể hydrat mất nước ở khoảng 150°C
19


-

Điểm sơi: phân hủy

-

Độ tan: hịa tan tự do trong nước, khơng hịa tan trong ethanol


-

ML: GMP

-

ADI: chưa xác định

Vai trò và chức năng của Trinatri citrat
Trong sản phẩm: Trinatri citrat giúp điều chỉnh độ chua trong sản phẩm.
Ngoài ra trong ngành thực phẩm, Trinatri citrat được sử dụng như chất điều chỉnh độ
acid, chất tạo phức kim loại, chất ổn định, chất chống oxy hóa.
7.2. Chất bảo quản có trong nước Sting hương dâu
Chất bảo quản là các hóa chất tự nhiên hay tổng hợp được thêm vào sản phẩm như
thực phẩm, dược phẩm, các mẫu phẩm sinh học,…để ngăn ngừa hoặc làm chậm lại sự
thối rữa, hư hỏng gây ra bởi sự phát triển của các vi sinh vật hay do các thay đổi không
mong muốn về mặt hóa học.
7.2.1. Chất bảo quản Kali Sorbat
Là muối kali của acid benzencarboxyic, muối kali của acid phenylcarboxylic, có
khả năng chuyển hóa thành acid sorbic trong điều kiện nhất định. Axit sorbic xuất hiện tự
nhiên với số lượng nhỏ trong quả của các loại cây khác nhau.
- Tên khác, chỉ số: Potassium sorbate
INS 202
- Tên hóa học: Kali sorbat; Muối kali của acid trans, trans-2,4-hexadienoic
- Mô tả: Dạng tinh thể, bột tinh thể hoặc hạt nhỏ có màu trắng hoặc trắng hơi vàng
- Mã số C.A.S.

24634-16-5

- Cơng thức hóa học: C6H7KO2

- Công thức cấu tạo:

20


- Khối lượng phân tử: 150,22 g/ mol
- Mức nóng chảy: 132-135°C là khoảng nhiệt độ nóng chảy của acid sorbic lấy ra từ mẫu
thử
- Độ tan: Tan tốt trong nước 58,2g/ 100ml (20°C); 65g/ 100ml (100°C); tan trong ethanol
Vai trò và chức năng của Kali sorbat
Potassium sorbate là chất bảo quản và chất kháng khuẩn cho thực phẩm, mỹ phẩm
và dược phẩm (Merck 2015). Cụ thể, nó được sử dụng làm chất ức chế sự phát triển của
các vi sinh vật, như là vi khuẩn hiếu khí, nấm mốc và nấm men trong các sản phẩm sữa,
bánh nướng có men hóa học, rau tươi và lên men, trái cây sấy khơ, đồ uống, bánh kẹo và
thịt hun khói và cá (Somogyi 2000). Nó cũng là một thành phần trong chất chống cơn
trùng, và nó thường được sử dụng để ngăn chặn sự suy thoái của các thành phần hoạt tính.
Các đặc tính kháng khuẩn của axit sorbic lần đầu tiên được phát hiện vào cuối
những năm 1930 và đầu những năm 1940 (Dorko et al. 2014). Muối kali của axit sorbic là
dạng được ưa thích cho các ứng dụng thực phẩm. Kali sorbat liên kết trong dung dịch
thành ion kali và axit sorbic. Axit sorbic ức chế sự vận chuyển của carbohydrate vào tế
bào nấm men, ức chế quá trình đồng hóa oxy hóa và lên men, và oxy hóa tách rời q
trình phosphoryl hóa ở nhiều loại vi khuẩn (Dorko et al. 2014).
Hàm lượng cho phép sử dụng
Đối tượng sử dụng và hàm lượng theo quy định tại Văn bản hợp nhất số
02/VBHN-BYT văn bản hợp nhất về hướng dẫn quản lý phụ gia thực phẩm.
Đối với mỗi nhóm thực phẩm khác nhau, Bộ Y tế đã quy định liều lượng cho phép
sử dụng tối đa riêng. Tuân thủ đúng liều lượng này sẽ đảm bảo cho thực phẩm an tồn đối
với người dùng, ngồi ra cịn khơng gây mùi vị lạ, không mất mùi tự nhiên của thực
phẩm, kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm.
Chất bảo quản Kali Sorbat được dùng nhiều trong các sản phẩm lên nước: đồ uống

hương liệu, bao gồm đồ uống “thể thao năng lượng” hoặc đồ uống “điện giải” và các đồ
uống đặc biệt khác với liều lượng cụ thể được quy định như sau: mức tối đa cho phép sử
dụng (ML) là 500 mg/ kg.
Hàm lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được (ADI) là 0-25 mg/ kg thể trọng.
Độ an toàn
Kali sorbat đã được sử dụng an toàn như một chất phụ gia thực phẩm với các đặc
tính chống vi khuẩn. Độc tính thấp với LD 50 (chuột) của 4,92g/kg.
Axit sorbic không đủ điều kiện để trở thành một thành phần hoạt động trong thuốc trừ sâu
có nguy cơ tối thiểu, tuy nhiên, kali sorbat là vì nó dễ dàng liên kết thành axit sorbic trong
21


dung dịch. Các nghiên cứu về độc tính của axit sorbic thường được đệm bằng natri hoặc
kali trong dung dịch (JECFA 1966). Axit sorbic có độc tính tđộng vật có vú, kể cả đối với
con người.
Khi đánh giá tình trạng GRAS của kali sorbat, FDA đã xem xét bốn nghiên cứu
trên động vật về chất sinh ung thư. Một không kết luận được và ba khơng có chất sinh ung
thư ở động vật thử nghiệm (LSRO 1975). Kali sorbat không được Cơ quan Nghiên cứu
Ung thư Quốc tế (IARC 2014) xác định là chất gây ung thư).
7.2.2. Chất bảo quản Natri benzoat
Natri benzoat là một muối của axit benzoic, 99% của hợp chất này là khô và lượng
axit benzoic là 84,7% và được quy định trong các sản phẩm thực phẩm bởi E211. Trong
tự nhiên, chất này có thể tìm thấy trong các loại trái cây như nho, táo, đào, mận, việt quất,
quế dưới dạng axit xinamic, chất đồng chuyển hóa của axit benzoic, nhóm cây bách, cây
đinh hương với hàm lượng từ 10-20 mg/ kg.
- Tên khác, chỉ số: Sodium benzoate
INS 211
- Tên hóa học: Muối natri của acid benzencarboxylic, muối natri của acid
phenylcarboxylic
- Mô tả: Bột tinh thể, dạng mảnh hay hạt, màu trắng, hầu như không mùi

- Mã số C.A.S.

532-32-1

- Cơng thức hóa học: C7H5NaO2
- Cơng thức cấu tạo:

- Khối lượng phân tử: 144,11 g/ mol
- Mức nóng chảy: 300°C
- Độ tan: Dễ tan trong nước, ít tan trong ethanol, có phản ứng đặc trưng của natri, có phản
ứng đặc trưng của benzoat. Độ hịa tan của nó được tăng cường bằng cách tăng nhiệt độ
nước.
Vai trị và chức năng của Natri benzoat
22


Natri benzoat là một trong những chất phụ gia tổng hợp được sử dụng rộng rãi
trong ngành công nghiệp thực phẩm, là chất bảo quản chống lại vi khuẩn, nấm và nấm
men. Ngồi ra, chất này có thể được sử dụng trong các ngành công nghiệp dược phẩm và
mỹ phẩm.
Natri benzoat là chất bảo quản đầu tiên được FDA cho phép sử dụng trong các sản
phẩm thực phẩm. Nó là vi khuẩn và fungistatic trong điều kiện có tính axit, giúp kìm hãm
sự phát triển của vi khuẩn và nấm, giúp tiêu diệt nấm men và các vi khuẩn gây hại. Hoạt
động kháng khuẩn của benzoat có liên quan đến độ pH, vì vậy rằng hầu hết hoạt động của
nó xảy ra ở pH thấp.
Natri benzoat được sử dụng rộng rãi nhất trong các loại thực phẩm có tính axit như
trộn salad dầu giấm, đồ uống có ga (axit cacbonic), các loại mứt và nước trái cây ( axit
citric ), dưa chua và các loại gia vị.
Hàm lượng cho phép sử dụng
Đối tượng sử dụng và hàm lượng theo quy định tại Văn bản hợp nhất số

02/VBHN-BYT văn bản hợp nhất về hướng dẫn quản lý phụ gia thực phẩm.
Đối với mỗi nhóm thực phẩm khác nhau, Bộ Y tế đã quy định liều lượng cho phép
sử dụng tối đa riêng. Tuân thủ đúng liều lượng này sẽ đảm bảo cho thực phẩm an toàn đối
với người dùng, ngoài ra cịn khơng gây mùi vị lạ, khơng mất mùi tự nhiên của thực
phẩm, kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm.
Chất bảo quản Natri benzoat được dùng nhiều trong các sản phẩm lên nước: đồ
uống hương liệu, bao gồm đồ uống “thể thao năng lượng” hoặc đồ uống “điện giải” và
các đồ uống đặc biệt khác, với liều lượng cụ thể được quy định như sau: mức tối đa cho
phép sử dụng (ML) là 600 mg/ kg.
Đường và siro khác (VD: xyloza, siro từ cây thích, đường dùng phủ bánh), Chất
tạo ngọt, bao gồm cả chất tạo ngọt có độ ngọt cao có liều lượng (ML) 1000g/ kg.
Hàm lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được (ADI) là 0-5 mg/ kg thể trọng.
Độ an tồn
Tính vơ hại của nó đã được xác nhận lần đầu tiên vào năm 1909 bởi bộ nông
nghiệp ở Mỹ, trong ba cuộc điều tra riêng biệt; một báo cáo tóm tắt mang tên số 88 đã
được xuất bản (1-3, 9). Nghiên cứu này báo cáo rằng benzoate khơng có ảnh hưởng xấu
đến sức khỏe và cũng khơng có tác dụng phá hủy chất lượng hoặc giá trị dinh dưỡng của
sản phẩm thực phẩm. Tuy nhiên nên hạn chế sử dụng khi dùng cho trẻ em, nếu sử dụng
quá liều lượng 1g/ kg, về lâu dài sẽ ảnh hưởng đến thần kinh, trẻ em khi sử dụng phải sẽ
dễ dàng bị ngộ độc.
7.3. Chất chống oxy hóa có trong nước Sting hương dâu
23


Chất chống oxy hóa là những chất có thể ngăn ngừa hoặc làm chậm các tổn thương
cho các tế bào gây ra bởi các gốc tự do. Hiện nay việc sử dụng sản phẩm bổ sung chất
chống oxy hóa đang ngày càng trở nên phổ biến.
7.3.1. Chất chống oxy hóa Natri polyphosphat
Natri polyphosphat hay còn gọi là Sodium polyphospate, thu được bằng cách nấu
chảy và làm lạnh nhanh natri orthophosphat, là nhóm các chất gồm các polyphosphat vơ

định hình, chuỗi mạch thẳng được tạo thành từ các tiểu phân metaphosphat, pH của các
dung dịch này dao động từ 3 đến 9.
- Tên khác, chỉ số: Sodium hexametaphosphate, sodium tetrapolyphosphate, muối
Graham
INS 452(i)
- Tên hóa học: Natri tetrapolyphosphat, natri hexametaphosphat, natri polyphosphat
- Mô tả: Dạng hạt hoặc dạng bột, không màu hoặc màu trắng, dạng tiểu cầu trong suốt
- Mã số C.A.S.

68915-31-1, 10124-56-8, 10361-03-2

- Cơng thức hóa học: Na5P3O10
- Cơng thức cấu tạo:

Trong đó x = 2 ; 4 ; 13 – 18, 20 – 100 hoặc lớn hơn
- Mức nóng chảy: 622oC
- Độ tan: Tan hồn tồn trong nước, phải có phản ứng đặc trưng của natri (dung dịch
5,0%), phải có phản ứng đặc trưng của orthophosphat.
Vai trò và chức năng của Natri polyphosphat
Natri polyphosphat là chất chống oxy hóa, được dùng làm chất chất tạo phức kim loại,
chất điều chỉnh độ acid, chất nhũ hóa, chất tạo kết cấu, chất giữ ẩm, chất tạo xốp, chất ổn
định, chất làm dày.
Ngoài ra, Natri polyphosphat cịn có chức năng làm chất quản thực phẩm cho các loại
hải sản, thịt gia súc và gia cầm. Nó cũng được sử dụng trong thuốc đánh răng và là chất
cấu tạo trong xà phòng hay bột giặt để làm tăng tính tẩy rửa của các sản phẩm này, nó làm
24


giảm độ cứng của nước do tạo thành những phức chất canxi, magie, sắt dưới dạng hòa tan
và ngăn cản không cho chất bẩn bám trở lại vải.

Hàm lượng cho phép sử dụng
Đối tượng sử dụng và hàm lượng theo quy định tại thơng tư số 27/2012/TT-BYT.
Đối với mỗi nhóm thực phẩm khác nhau, Bộ Y tế đã quy định liều lượng cho phép sử
dụng tối đa riêng. Đồ uống hương liệu, bao gồm đồ uống “thể thao năng lượng” hoặc đồ
uống “điện giải” và các đồ uống đặc biệt khác có liều lượng cụ thể được quy định như
sau: mức tối đa cho phép sử dụng (ML) là 1000 mg/kg.
Lượng tối đa ăn vào hằng ngày MTDI = 70 mg/kg thể trọng, tính theo phospho từ các
nguồn thực phẩm.
7.3.2. Calci dinatri etylen-diamin-tetra-acetat
- Tên hóa học: N,N'-1,2-Ethanediylbis[N-(carboxymethyl)-glycinate](4-)
N,N',O,O',ON,ON]calciate(2-)disodium;Calcium disodium
ethylenediaminetetraacetate; Calcium disodium (ethylene-dinitrilo) - tetraacetate.
-

INS số 385

-

Số CAS: 62-33-9

-

Cơng thức hóa học: C10H12CaN2Na2O8 · 2H2O

-

Công thức cấu tạo:

-


Khối lượng phân tử: 410,31 (g/ mol)
25