MỞ ĐẦU
Rau quả là nguồn thực phẩm tự nhiên vô cùng quý giá, cung cấp và bổ sung
những chất dinh dưỡng cần thiết cho các quá trình trao đổi trong cơ thể và giúp cơ
thể phát triển toàn diện hơn. Rau quả rất gần gũi với cuộc sống, ngoài mục đích
dinh dưỡng nó cịn cải thiện khẩu phần ăn, và mang giá trị cảm quan lớn.
Việt Nam là một nước nhiệt đới, khí hậu nhiệt đới gió mùa và ở một số vùng
lại mang sắc thái ơn đới. Chính vì sự đa dạng của khí hậu và thổ nhưỡng nên thực
vật nói chung, và rau quả nói riêng ở nước ta rất đa dạng, phong phú. Rau quả có
nhiều chủng loại với chất lượng đặc trưng như nhiệt đới, cận nhiệt đới, ôn đới...
Sự dồi dào và đa dạng của rau quả đã làm hình thành nên rất nhiều sản
phẩm từ chúng với các công nghệ, kỹ thuật chế biến khác nhau nhằm thỏa mãn nhu
cầu người tiêu dùng về mọi mặt. Do đó hiện nay trên thị trường nước ta (và cả trên
thế giới), ngoài các loại rau quả tươi thường ngày cịn có đủ loại rau quả được chế
biến sẵn như: sản phẩm rau quả sấy, mứt quả, quả nước đường (hay quả đóng hộp),
nước quả ép... làm tăng giá trị của chúng trong cuộc sống chúng ta.
Vải là một loại quả đặc sản có diện tích trồng và sản lượng lớn ở các tỉnh
như Bắc Giang, Hải Dương, Quảng Ninh… Thời điểm thu hoạch rộ vào khoảng
tháng sáu hàng năm. Tuy nhiên, loại quả này rất nhanh chóng bị hư hỏng làm giảm
phẩm cấp và giá trị sản phẩm, vì vậy địi hỏi phải có biện pháp chế biến để kéo dài
thời gian sử dụng, dễ dàng vận chuyển đi xa nhằm đạt hiệu quả kinh tế cao.

1


CHƯƠNG 1. NGUYÊN LIỆU
1.1 Nguyên liệu chính (vải):
Phân loại khoa học:
Giới (regnum): Plantae
Bộ (ordo)

: Arecales

Họ (familia) : Arecacea
Chi (genus)

: Cocos

Loài (species) : Nucifera
Hình 1.1: Trái vải
Cây vải, cịn gọi là Lệ Chi (danh pháp khoa học: Litchi chinensis) là loài
duy nhất trong chi Litchi thuộc họ Bồ hịn (Sapindaceae). Nó là loại cây ăn quả
thân gỗ vùng nhiệt đới, có nguồn gốc ở miền nam Trung Quốc, tại đó người ta gọi
là bính âm: lìzhī- lệ chi, kéo dài về phía nam tới Indonesia và về phía đơng tới
Philippin, tại đây người ta gọi là alupag.
Cây vải là loại cây thân gỗ, kích thước trung bình, có thể cao tới 15 – 20m,
có các lá hình lơng chim mọc so le, mỗi lá dài 15 – 25cm, với 2 – 8 lá chét ở bên
dài 5 – 10cm và không có lá chét ở đỉnh. Các lá non mới mọc có màu đỏ đồng
sáng, sau đó chuyển dần thành màu xanh lục khi đạt tới kích thước cực đại. Hoa
nhỏ màu trắng ánh xanh lục hoặc trắng ánh vàng, mọc thành các chùy hoa dài tới
30cm.
Quả là loại quả hạch, hình cầu hoặc hơi thn, dài 3 – 4cm, đường kính
khoảng 3cm. Lớp vỏ ngồi màu đỏ, cấu trúc sần sùi khơng ăn được nhưng dễ dàng
bóc được. Bên trong là lớp cùi thịt màu trắng mờ, ngọt và giàu vitamin C, với kết
cấu tương tự như quả nho.

2


1.1.1 Điều kiện sinh sống:
Vải là cây lâu năm, thích ứng rộng, từ Nghệ An, Thanh Hoá trở ra, đều
trồng được. Vải có bộ rễ mạnh, chịu hạn, khơng chịu được úng.

Vải không kén đất lắm: Đối với đất tốt thì năng suất, chất lượng cao. Với
đất xấu, đất đồi, đất chua, nếu được bón nhiều phân hữu cơ, vải vẫn phát triển tốt.
Vải yêu cầu thời tiết mát lạnh, khô, nắng vào lúc ra nụ và nở hoa.
1.1.2 Phân loại vải:
Có 3 giống chính:
Vải chua: Là giống vải được trồng lâu đời ở nước ta, chất lượng vải không
đều, hạt to, vị chua nên hiện nay không phát triển.
Cây mọc khỏe, ít cành tăm, lá to xanh thẳm, quả có hình trái tim thn dài,
chín từ giữa tháng 4 đến đầu tháng 5, trọng lượng quả trung bình từ 30 – 35g, quả
lớn có thể đạt 50g, khi chín có màu đỏ tươi đến đỏ sẫm, tỉ lệ cùi ăn được chiếm 50
– 55%, hạt to và chua. Vải chua có thể nhận biết thơng qua quả, lá và chùm hoa:
trên chùm hoa của vải chua từ cuống đến nụ hoa có phủ một lớp màu nâu đen. Vải
chua ra hoa đậu quả ổn định hơn vải thiều. Trong nhóm vải chua cũng có cây có ưu
điểm như vỏ quả đẹp, quả to, ngọt (Thanh Oai- Hà Tây).
Vải nhỡ: Do nguồn gốc lai và hiện tượng biến dị của vải thiều gieo bằng
hạt. Quả to, chất lượng tốt hơn vải chua, kém vải thiều, chín sau vải chua, trồng rải
rác ở vùng đồi trung du.
Vải nhỡ là vải lai giữa vải chua và vải thiều. Cây mọc khỏe, ít cành tăm, lá
to nhưng xanh sáng. Quả hình tim, thn dài, chín vào giữa tháng 5 đến đầu tháng
6. khi chín quả có màu đỏ tươi, hay nửa quả trên đỏ nửa quả dưới xanh. Trọng
lượng quả trung bình 30g, quả to có thể đạt đến 40g, tỉ lệ cùi ăn được chiếm 60 –
65%. Hạt quả nhỏ hơn vải chua, có vị chua ngọt. Để phân biệt, ngồi khung, tán
cây, lá, quả, có thể dựa vào hoa: trên chùm hoa của vải nhỡ từ cuống đến nụ hoa có
phủ một lớp màu nâu, nâu nhạt thưa. Vải lai ra hoa, đậu quả cho năng suất khá.
Trong nhóm vải nhỡ cũng có cây có ưu điểm vỏ quả đẹp, quả to ăn ngon và ngọt
(giống Hùng Long ở Phú Thọ).
3


Vải thiều: Cây có tán lá trịn, khung cành dày, nhiều cành tăm, phiến lá dày,

bóng. Quả chín từ đầu tháng 6 đến cuối tháng 6. Khi chín quả có màu đỏ bóng,
hình cầu. Trọng lượng trung bình nặng 20 – 25g, tỷ lệ cùi trên 70%. Nhận biết vải
thiều so với vải chua và vải nhỡ thông qua khung cành, lá, hoa và quả. Chùm hoa
vải thiều từ cuống đến nụ được phủ một lớp lông màu trắng. Cây vải thiều ra hoa
phụ thuộc vào thời tiết nhiều hơn vải chua và vải nhỡ. Có nhiều giống vải thiều
như: thiều Thanh Hà, thiều Phú Hộ, thiều Xuân Đinh…
1.1.3 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của vải:
Thành phần hóa học của trái vải (hay rau quả nói chung) bao gồm các chất
hữu cơ và vô cơ, gồm 2 thành phần cơ bản là nước và chất khô.
Nước: chiếm khoảng 80 – 85% trọng lượng. Đóng vai trị quan trọng trong
quá trình sống. Nước vừa là một thành phần hóa học, vừa được coi là mơi trường
hịa tan, thực hiện các quá trình phân giải, tổng hợp vật chất trong q trình sống.
Chất khơ: chiếm từ 15 – 19%, chủ yếu gồm những chất sau: glucid, các
acid hữu cơ, các hợp chất nitơ, các hợp chất phenol, vitamin, enzym, chất khoáng,
chất thơm, chất màu…[1, 4]
Bảng 1.1: Thành phần hóa học chung của trái vải giống Litchi chinensis,
Sapindaceae [1]
Thành phần
Nước
Protein
Lipid
Glucid tổng
Chất xơ
Tro
Ca
P
Fe

Giá trị
84,2

0,8
0,2
14,3
0,5
0,5
8
22
0,4

4

Đơn vị/100g
g
g
g
g
g
g
mg
mg
mg


Bảng 1.2: Giá trị dinh dưỡng của vải tươi (tính trên 100g ăn được) [4]
Thành phần

Giá trị
82%
66 kcal
0,83 g

0,44 g
0.0 g
16,5 g
1,3 g
5 mg
10 mg
31 mg
171 mg
1 mg
71,5 mg
0,6 mg

Nước
Năng lượng
Protein
Béo
Chloresterol
Carbohydrate
Xơ
Calcium
Magnesium
Phosphorus
Potassium
Sodium
Vitamin C
Niacin

Bảng 1.3: Tiêu chuẩn nguyên liệu vải (TCN 575-2004)
Chỉ tiêu


Yêu cầu
- Vải quả tươi tốt, phát triển bình thường, hình dáng
cân đối, gai tương đối nhẵn. Khơng bị ẩm ướt bất

Trạng thái

thường ngồi vỏ và khơng có vết thâm.
- Cùi vải dày, chắc và bóng.

Độ chín

- Khơng có quả thối, úng, lên men, khô vỏ, sâu bệnh…
- Đảm bảo độ chín kỹ thuật.
- Màu sắc vỏ quả từ ửng hồng đến đỏ tươi 2/3 quả.

Màu sắc

- Cùi vải màu trắng ngà, cho phép phớt hồng ở phần

Hương vị
Kích thước

đi.
- Hương đặc trưng của vải quả chín.
- Vị ngọt, khơng có mùi vị lạ.
- Đường kính mặt cắt ngang lớn nhất của quả: khơng
nhỏ hơn 30mm.

Hàm lượng chất khơ hồ
tan (Đo bằng khúc xạ kế ở

20oC)
Hàm lượng Acid (tính theo
acid citric)

- Không nhỏ hơn 14%.

- Không lớn hơn 0,4%.

1.2 Nguyên liệu phụ:

5


1.2.1 Nước:
Hầu như mọi quy trình sản xuất đều cần đến nước. Trong kỹ thuật người ta
phân loại nước thành nước dùng cho sinh hoạt và nước dùng cho sản xuất, nước
sản xuất bao gồm nước rửa thiết bị, nguyên liệu và nước tham gia trực tiếp vào
thành phần sản phẩm. Vì vậy, chất lượng của nước dùng trong sản xuất đóng vai
trị rất quan trọng, nếu nước khơng đạt chất lượng yêu cầu sẽ gây ra nhiều khó
khăn trong việc thực hiện các cơng đoạn trong quy trình cơng nghệ, ảnh hưởng đến
chất lượng của sản phẩm cả về mặt cảm quan lẫn mặt dinh dưỡng.
Nước sử dụng phải đạt tiêu chuẩn nước dùng trong chế biến thực phẩm.
Bảng 1.4: Chỉ tiêu hóa lý của nước (TCVN 5501 – 1991)
Chỉ tiêu
pH
Độ cặn cố định
(nung ở 600oC)
Độ cứng toàn phần (độ
Đức)
Độ cứng vĩnh viễn (độ

Đức)
CaO
MgO
Fe2O3
MnO
BO4-3
SO4-2
NH4+
NO2NO3Pb
As
Cu
Zn
F

Đơn vị
mg/L

Yêu cầu
6,0 – 7,8
75 – 150

o

≤ 15

o

7

mg/L

mg/L
mg/L
mg/L
mg/L
mg/L
mg/L
mg/L
mg/L
mg/L
mg/L
mg/L
mg/L
mg/L

50 – 100
50
0,3
0,2
1,2 – 2,5
0,5
0,1 – 0,3
0
0
0,1
0,05
2,00
5,00
0,3 – 0,5

Bảng 1.5: Chỉ tiêu vi sinh của nước (TCVN 5501 – 1991)

Loại vi sinh vật

Đơn vị

Lượng cho phép

Tổng số vi sinh vật hiếu khí

cfu/mL

≤ 100

6


Chỉ số E.coli
Chuẩn số E.coli
Vi sinh vật gây bệnh

cfu/mL

≤ 20

mL

≥ 50

cfu/mL

0


1.2.2 Đường saccharose:
Công thức phân tử là: C 12H22O11, là disaccharide do 2 monosaccharide là Dglucose và D-fructose tạo thành. Khối lượng phân tử là: 324 đvC. Khối lượng riêng
d = 1,5879 g/cm3. Nhiệt độ nóng chảy của saccharose là 185oC, ở dưới nhiệt độ này
saccharose phân giải rất chậm. Nhưng nếu tiếp tục gia nhiệt cho saccharose đã
nóng chảy, thì nó phân giải rất nhanh, ở 200 oC sẽ tạo thành hợp chất có màu nâu
đen – hợp chất này cịn gọi là caramel. Caramel là chất khơng có vị ngọt, cũng
không lên men được. Saccharose rất dễ tan trong nước. Ở nhiệt độ thường có thể
tan với tỉ lệ nước : đường là 1 : 2. Độ tan này tăng theo sự tăng của nhiệt.
Saccharose là một chất tạo ngọt thường dùng nhất trong chế biến thực
phẩm. Đường saccharose rất phổ biến trong tự nhiên, có nhiều trong mía, củ cải
đường hay trái thốt nốt. Là loại đường dễ hồ tan, nó có ý nghĩa quan trọng với sự
dinh dưỡng ở người.
Bảng 1.6: Chỉ tiêu chất lượng của đường trắng (TCVN 6995 – 2001)
Chỉ tiêu
Hàm lượng saccharose
(% chất khô)
Sự giảm khối lượng khi
sấy ở 108oC trong 3giờ
(% khối lượng)
Hàm lượng đường khử
(% khối lượng)
Hàm lượng tro
(% khối lượng)
Độ màu ICUMSA
Hình dạng
Mùi vị

Đường hạng A


Đường hạng B

≥ 99,7

≥ 99,5

≤ 0,06

≤ 0,07

≤ 0,10

≤ 0,15

≤ 0,07

≤ 0,1

≤ 160
≤ 200
Tinh thể đồng đều tơi khơ, khơng vón cục.
Tinh thể đường và dung dịch đường trong nước
cất có vị ngọt, khơng có mùi lạ.
7


Tinh thể màu trắng
Màu sắc

Tinh thể màu trắng, khi


ngà đến trắng, khi

pha vào nước cất cho

pha vào nước cất cho

dung dịch trong.

dung dịch tương đối
trong.

Dư lượng SO2, mức tối
đa

20mg/kg

70mg/kg

≤ 60

≤ 90

As

≤ 1mg/kg

≤ 1mg/kg

Cu


≤ 2mg/kg

≤ 2mg/kg

Pb

≤ 0,5mg/kg

≤ 0,5mg/kg

Các hợp chất nhiễm bẩn
Tạp chất không tan trong
nước

1.2.3 Acid citric:
Acid citric (ký hiệu: E330) có nhiều trong rau quả tự nhiên, nhất là quả có
múi. Trước đây acid citric được sản xuất từ chanh, ngày nay acid citric được sản
xuất từ mật rỉ theo phương pháp lên men bằng chủng nấm mốc Aspergillus niger.
Acid citric có cơng thức phân tử C 6H8O7H2O, có dạng tinh thể màu trắng, dễ
tan trong nước hay cồn, khó tan trong ethylen. Nó có vị chua dịu hơn nhiều so với
các acid thực phẩm khác nên thường được dùng làm chất điều vị cho các thực
phẩm nói chung.

Hình 1.2: Cấu tạo của acid citric

8


Bảng 1.7: Chỉ tiêu hóa lý của acid citric (TCVN 5516 – 1991)

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Hàm lượng acid citric (%)

>99,5

Hàm lượng tro (%)
Hàm lượng acid sulfuric (%)
Hàm lượng asen (%)

<0,1
<0,01
<0,00007

9


Bảng 1.8: Chỉ tiêu cảm quan của acid citric (TCVN 5516 – 1991)
Chỉ tiêu cảm quan
Hình dạng bên ngồi
Màu sắc

u cầu
Các tinh thể không màu hoặc ở dạng bột màu trắng, khơng
vón cục, đối với acid hạng 1 cho phép hơi có ánh vàng.
Dung dịch acid citric trong nước ở nồng độ khối lượng 20
g/cm3 phải trong suốt
Vị chua không có vị lạ

Dung dịch acid citric trong nước ở nồng độ khối lượng 20

Vị
Mùi
Cấu trúc
Tạp chất cơ học

g/cm3 không được có mùi
Rời và khơ
Khơng cho phép

1.2.4 Canxi clorua:
Trong q trình ngâm người ta thường cho thêm CaCl 2 với lượng 0,5%.
CaCl2 sẽ làm cho thịt quả săn chắc lại, thịt quả sẽ cứng và giịn.
Khi quả chín, do hơ hấp và ester hóa nên độ acid giảm dần, trong khi đó độ
đường tăng lên do saccharose được tổng hợp từ các monosaccharide, do đó hệ số
đường/acid tăng làm cho độ ngọt tăng lên. Protopectin chuyển dần thành pectin
hoà tan làm cho quả mềm đi. Dạng pectin hoà tan tồn tại chủ yếu trong dịch quả.
Pectin hoà tan là polysaccharide cấu tạo bởi các gốc acid galacturonic trong đó một
số gốc acid có chứa nhóm methoxy. Phân tử lượng của các loại pectin tách từ các
nguồn quả khác nhau thay đổi trong giới hạn rộng rãi. Trong các phân tử pectin có
mang điện tích âm nên chúng có khả năng đẩy lẫn nhau do đó làm giãn mạch và
làm tăng độ nhớt. Khi làm giảm độ tích điện và hydrat hố sẽ làm cho các sợi
pectin xích lại gần nhau và tương tác với nhau tạo nên một mạng lưới ba chiều rắn
chắc. Do đó lợi dụng điểm này mà người ta cho CaCl 2 vào lúc ngâm quả, ion Ca 2+
sẽ làm giảm điện tích của mạch pectin làm cho các sợi pectin xích lại gần nhau tạo
nên độ chắc và giòn của thịt quả. Độ chắc và giòn của quả phụ thuộc vào chiều dài
của chuỗi pectin và mức độ methyl hoá.

Bảng 1.9: Chỉ tiêu chất lượng của canxi clorua

Chỉ tiêu

Yêu cầu
Chất bột màu trắng

Nhận dạng
10


Hàm lượng chất chính (%)
pH trong dung dịch 10% CaCl2
Hàm lượng cặn (%)
Độ hòa tan

95
≤8.5
≤2
Tan trong nước ngọt và nước biển

1.2.5 Kali sorbat
Kali sorbat (C5H7COOK) là chất bột trắng kết tinh, dễ tan trong nước. Kali
sorbat có tác dụng sát trùng mạnh đối với nấm men và nấm mốc, tác dụng rất yếu
đối với các loại vi khuẩn khác nhau. Hiệu quả chống vi sinh vật của Kali sorbat
phụ thuộc vào các yếu tố như: pH của sản phẩm, các chất phụ gia khác, sự nhiễm
bẩn từ quá trình chế biến, đóng gói, thời gian bảo quản và điều kiện vệ sinh.
Chất này không độc đối với cơ thể người, khi cho vào sản phẩm thực phẩm.
Đây là một ưu điểm nổi bật của Kali sorbat. Kali sorbat được ứng dụng trong chế
biến rau trái, rượu vang, đồ hộp sữa và sữa chua, các sản phẩm cá, xúc xích, bánh
mì. [3, 5]
Bảng 1.10: Chỉ tiêu chất lượng của Kali sorbat

Chỉ tiêu
Kim loại nặng
Độ tinh khiết
Độ tro
H2SO4 tự do
Asen

Yêu cầu
<50ppm
>99%
≤0,5%
≤50ppm
≤1,4ppm

11


CHƯƠNG 2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT VẢI ĐĨNG HỘP
2.1. Quy trình cơng nghệ 1:
Vải

Nước

Lựa chọn, phân loại

Quả hư hỏng

Rửa sơ bộ

Nước thải


Bóc vỏ, bỏ hạt
dd CaCl2 0,5%

Đường, nước,
acid citric

Nấu

Vỏ, hạt

Ngâm

Nước thải

Rửa

Nước thải

Hộp

Xếp hộp

Sirup đường

Rót dịch

Nắp

Bài khí-Ghép nắp


Thanh trùng

10 – 15 – 15
100

Dán nhãn
Bảo ơn
Đóng thùng

Thùng carton

Sản phẩm
Sơ đồ 2.1: Quy trình sản xuất vải đóng hộp (quy trình 1)

12


Thuyết minh quy trình:
2.1.1 Nguyên liệu:
Vải được đưa vào chế biến có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm
đồ hộp. Yêu cầu đối với nguyên liệu (đã trình bày ở trên).
2.1.2 Lựa chọn - phân loại:
Quá trình lựa chọn, phân loại có thể được tiến hành trước khi bảo quản
nguyên liệu hay trong khi chế biến trong phân xưởng sản xuất.
Mục đích cơng nghệ:
Chuẩn bị: Loại trừ các nguyên liệu đưa vào chế biến không đủ quy cách
như: kích thước khơng đạt, sâu bệnh, men mốc, thối hỏng và phân chia nguyên liệu
cho đồng đều về kích thước hoặc độ chín... để có chế độ xử lý thích hợp cho từng
loại và giúp thành phẩm có phẩm chất được đồng đều, tạo thuận lợi cho các khâu

chế biến tiếp theo.
Yêu cầu: Nguyên liệu sau quá trình này phải đảm bảo đồng nhất về màu sắc,
kích thước.
Các biến đổi:
- Nguyên liệu đồng đều hơn về kích thước và độ chín.
- Có thể có những biến đổi vật lý do tác dụng cơ học nhưng không đáng kể.
Cách tiến hành:
- Lựa chọn được tiến hành ngay sau khi thu nhận, khi đưa vào nơi chế biến.
Ban đầu tách quả ra khỏi cuống, loại bỏ những quả hư bằng phương pháp thủ cơng.
Sau đó, ngun liệu sẽ đưa vào thiết bị để phân loại theo kích thước quả.
- Nguyên liệu được dàn mỏng trên băng tải để phân loại dựa trên sự khác
nhau về kích thước và khối lượng quả. Băng tải có bề rộng 60 – 80cm, tốc độ
chuyển động 0,1 – 0,15m/s.

13


Hình 2.1: Thiết bị sàng phân loại
2.1.3 Rửa sơ bộ:
Mục đích cơng nghệ:
Chuẩn bị: Loại trừ tạp chất cơ học như: cát, bụi, và làm giảm lượng vi sinh
vật bám vào vỏ cũng như dư lượng thuốc bảo vệ thực vật.
Yêu cầu:
- Phải sạch phần tạp chất cơ, hoá học, vi sinh vật.
- Khơng bị dập nát, ít bị tổn thất chất dinh dưỡng (khi rửa tránh để nguyên
liệu tiếp xúc với nước lâu).
Các biến đổi:
- Cảm quan: trái sạch, ít tạp chất, rửa sạch dư lượng thuốc trừ sâu, hóa chất
được dùng trong kĩ thuật nơng nghiệp.
- Sinh học: giảm lượng vi sinh vật.

Thiết bị:
- Sử dụng thiết bị ngâm rửa xối tưới, dạng băng tải. Yêu cầu thời gian ngâm
rửa khơng q dài.
- Q trình rửa dứa bao gồm hai giai đoạn ngâm và rửa xối. Băng chuyền
đưa vải vào bồn ngâm, vải được ngâm trong nước đồng thời được băng chuyền đưa
từ từ lên khu vực rửa xối. Trong khu vực rửa xối, nước được phun mạnh từ trên
xuống dưới nhằm loại bỏ các tạp chất bám trên vỏ. Nước trong quá trình rửa được
lọc và bơm trở lại.

14


Thông số kỹ thuật:
Yêu cầu nước rửa: trong các nhà máy đồ hộp, nước dùng để rửa tốn 0,7- 1
lít/kg nguyên liệu.
Rửa xối: dùng tia nước phun (áp suất 2 – 3 at) hay hoa sen để xối, nước rửa
phải lạnh và sạch.
Vải đã rửa sạch sẽ được để ráo nước rồi chuyển đến bộ phận tiếp theo.

Hình 2.2: Thiết bị ngâm rửa xối tưới
2.1.4 Bóc vỏ, bỏ hạt:
Sau quá trình rửa, tiến hành bóc vỏ, bỏ hạt để lấy cùi ngun vẹn.
Mục đích cơng nghệ:
Khai thác: thu nhận phần thịt quả, loại bỏ những phần không sử dụng được
như vỏ, cuống, cùi, hạt…
Yêu cầu: Loại bỏ hoàn toàn phần vỏ và hạt. Quả cịn ngun hình dạng,
khơng bị dập, thao tác nhanh để tránh nhiễm bẩn.
Các biến đổi: Nguyên liệu thay đổi kích thước và hình dạng, lớp vỏ bảo vệ
đã bị gọt bỏ, nên tốc độ hô hấp của trái tăng nhanh, trái sẽ mau bị nhũn. Dịch bào
tiết ra trên bề mặt là nguyên nhân tăng cường các phản ứng oxy hóa làm thâm bề

mặt miếng trái cây, và cũng là môi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động. Vì vậy sau
khi bóc vỏ bỏ hạt, ngun liệu phải được nhanh chóng đưa qua q trình xử lý tiếp
theo, nhằm tránh hư hỏng sản phẩm.

15


Thiết bị:

Hình 2.3: Thiết bị bóc vỏ vải
Ngun lý hoạt động:
Vải sau quá trình rửa sơ bộ được đổ vào phễu liệu. Sau khi nguyên liệu rung
và đi vào hệ thống 3 trục lăn chuyển động quay, thông qua dải dẫn động tự động đo
kích cỡ và điều chỉnh trục ép cho phù hợp. Sau đó dao cắt trên giá dao sẽ xẻ vỏ
quả. Sau đó trục ép sẽ ép đẩy cùi quả kèm theo hạt vào phễu ra liệu để đưa ra
ngồi, cùng lúc đó trục tách vỏ sẽ đẩy vỏ quả đưa ra ngoài.
Sau khi tách bỏ vỏ, phần hạt được tách thủ cơng.
2.1.5 Ngâm:
Mục đích cơng nghệ:
- Hoàn thiện: Tạo độ cứng cho quả, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
- Bảo quản: Ngâm còn loại bỏ một phần bụi bẩn và tạp chất dính trên bề mặt
quả.
Yêu cầu: Quá trình cần tiến hành ngay sau khi bóc vỏ, bỏ hạt để tránh làm
sậm màu sản phẩm.
Tiến hành: Cùi quả vừa bóc xong ngâm ngay vào dung dịch CaCl 2 0.5%
trong khoảng 10 – 15phút. Nếu chưa kịp vào hộp, cùi vải cần ngâm để tránh bị sậm
màu do tiếp xúc với khơng khí.

16



Hình 2.4: Thiết bị ngâm
2.1.6 Rửa:
Mục đích:
Bảo quản: Loại bỏ bụi bẩn và tạp chất dính trên bề mặt quả, giảm lượng vi
sinh vật vi sinh vật.
Yêu cầu: Các tạp chất cơ học, hoá chất phải được giảm ở mức tối thiểu nhất.
Nước rửa phải là nước sạch để đảm bảo chất lượng sản phẩm.
Các biến đổi: Tổn thất một số chất dinh dưỡng hòa tan trong nước như
vitamin C.
Tiến hành: Vải sau quá trình ngâm được chuyển qua rửa lại bằng nước sạch.

Hình 2.5: Thiết bị rửa

17


2.1.7 Nấu syrup đường:
Mục đích cơng nghệ:
Chuẩn bị: Tạo hỗn hợp dạng lỏng đồng nhất của đường saccharose,
acid citric trong nước. Hỗn hợp thu được là syrup đường.
Cách tiến hành:
Nồi nấu được gia nhiệt bằng hơi nước có áp suất hơi P = 2at. Thực
hiện:
Cho nước vào nồi gia nhiệt đến 600C.
Cho đường, acid citric và nước vào. Lượng đường và nước được tính
tốn để nấu sirup có nồng độ 65 – 70 0Bx tùy theo yêu cầu của sản phẩm,
lượng acid citric sử dụng khoảng 0,5% (so với khối lượng syrup đem nấu)
nhằm tránh hiện tượng lại đường.
Gia nhiệt cho dung dịch đạt 800C.

Dùng cánh khuấy bằng inox để khuấy tan hết lượng đường và acid
citric rồi vớt bọt, đồng thời lấy mẫu thử để nguội, tiến hành kiểm tra nồng
độ chất khô.
Nếu nồng độ chất khô của mẫu thử đạt yêu cầu, ngừng cung cấp nhiệt,
mở van xả dung dịch nước đường, dung dịch này sẽ được chảy theo ống dẫn
sang nồi chứa có gắn màng lọc.

18


Hình 2.6: Thiết bị nấu syrup đường
2.1.8 Xếp hộp:
Mục đích cơng nghệ:
Hồn thiện: Nhằm tạo sự đồng đều về khối lượng, kích thước và sự bảo vệ
tránh các tác dụng lý hoá sinh ảnh hưởng đến chất lượng đồ hộp sản phẩm. Tạo sản
phẩm đạt tiêu chuẩn cảm quan.
Yêu cầu:
- Hộp trước khi sử dụng phải kiểm tra và rửa lại bằng nước sạch, khi cần thì
dùng dung dịch kiềm loãng nồng độ 1 – 5% để làm sạch bụi, cát, dầu khống cịn
dính ở vỏ hộp. Tiến hành nhúng rửa, sau đó rửa lại bằng nước sạch trong và ngồi
hộp, úp cho ráo nước hoặc sấy khơ.
- Sản phẩm trước khi xếp vào hộp cần để ráo nước và kiểm tra lại lần cuối
để loại bỏ những sản phẩm khơng đủ quy cách trong q trình xử lý cịn sót lại.
- Đảm bảo khối lượng tịnh, khối lượng cái.
19


- Hình thức trình bày đẹp, đồng đều về màu sắc, kích thước, hình dạng, độ
chín.
- Khơng lẫn tạp chất.

- Khối lượng sản phẩm khi xếp vào hộp chiếm từ 60 – 70% khối lượng tịnh
của hộp. Để đảm bảo khối lượng cái, phải cân sản phẩm trước khi xếp vào hộp
hoặc xếp vào đầy hộp rồi cân và điều chỉnh. Khối lượng tịnh và khối lượng cái của
từng cỡ hộp phụ thuộc vào từng loại mặt hàng (được phép có sai số khoảng 3 –
5%).
- Hộp có dung lượng trên 1 kg thì sai số là ± 3%.
- Hộp có dung lượng nhỏ hơn 1 kg thì sai số là ± 5%.
Các biến đổi: nguyên liệu được sắp xếp vào trong bao bì. Khơng có sự thay
đổi lớn.
Thiết bị: vải sẽ được cho vào phễu nhập liệu, hộp chạy trên băng tải và vải
sẽ được phân phối vào hộp theo khối lượng quy định.

20


Hình 2.7: Xếp hộp sản phẩm
2.1.9 Rót dịch:
Mục đích cơng nghệ:
Hoàn thiện: Tăng thêm độ ngọt, nâng cao giá trị dinh dưỡng, tăng giá trị
cảm quan cho sản phẩm.
Yêu cầu:
- Nhiệt độ dung dịch nước đường khi rót là 80 – 90 0C. Phương pháp rót
nóng nhằm đuổi bớt khơng khí, vi sinh vật có trong đồ hộp. Các chất khí đó hồ
tan trong q trình chế biến, có sẵn trong tế bào rau quả và ở khoảng trống của
hộp.
- Khi rót hộp yêu cầu rót cách miệng hộp từ 5 – 7mm, nếu rót dư khi thanh
trùng dưới tác dụng của nhiệt độ sẽ tạo sự chênh lệch áp suất trong hộp và ngồi
khơng khí sẽ làm hộp biến dạng.
- Tỷ lệ cái : nước phải đúng yêu cầu.
Các biến đổi: Dịch rót được cho vào hộp. Q trình thẩm thấu xảy ra, nước

từ trong nguyên liệu đi ra dịch rót, ngược lại các chất hịa tan trong dịch rót lại
thấm vào nguyên liệu. Vi sinh vật cũng bị ức chế hoạt động sống do áp lực thẩm
thấu tạo thành từ dung dịch rót.
Thiết bị:

21


Dùng băng chuyền đưa sản phẩm đã được xếp hộp chuyển đến máy rót
dung dịch. Máy rót chất lỏng làm việc theo phương pháp thể tích. Dịch rót được rót
nóng ở 80 – 900C.
2.1.10 Bài khí – ghép nắp:
Mục đích:
- Chuẩn bị: Bài khí nhằm loại bớt khí trong hộp trước khi ghép kín, lượng
khí này sẽ gây ra hiện tượng phồng hộp, xì mí khi thanh trùng.
- Bảo quản: Bài khí sẽ hạn chế các phản ứng oxy hóa và sự phát triển của
nhóm vi sinh vật hiếu khí trong q trình bảo quản sản phẩm. Ghép mí nhằm cách
ly hồn tồn sản phẩm với mơi trường bên ngồi, tránh hiện tượng tái nhiễm vi
sinh vật.
Yêu cầu: Loại bỏ hết khí trong hộp, tạo trạng thái chân khơng cho q trình
ghép mí. Nắp hộp phải được ghép thật kín và chặt, đảm bảo khi thanh trùng không
được hở mối ghép và bật nắp.
Các biến đổi: Khí trong gian bào và trong bao bì được loại bỏ triệt để,
nguyên liệu giảm thể tích một ít.
Thiết bị: Dùng phương pháp hút chân không. Băng chuyền sẽ đưa nguyên
liệu đã được xếp hộp chuyển đến máy hút chân khơng – rót dung dịch. Hộp sau khi
rót dung dịch nhanh chóng đưa qua thiết bị ghép nắp, nếu chậm trễ sẽ tạo điều kiện
thuận lợi cho vi sinh vật xâm nhập, tồn tại và phát triển, có thể làm cho hư hỏng
sản phẩm.
Sau khi ghép nắp xong, hộp sẽ được chạy theo băng chuyền của máy ghép

nắp ngang qua hai vòi xối nước để làm sạch hộp (do dung dịch syrup đường bị trào
ra ngồi trong q trình ghép nắp) trước khi vào nồi thanh trùng.

22


Hình 2.8: Thiết bị rót dịch, bài khí, ghép nắp
2.1.11 Thanh trùng:
Mục đích cơng nghệ:
Bảo quản: Tiêu diệt các vi sinh vật trong sản phẩm đến mức tối đa cho phép
để khơng cịn khả năng gây hỏng sản phẩm, đình chỉ các hoạt động của enzyme.
Nhiệt độ cao còn giúp thúc đẩy quá trình thẩm thấu.
Yêu cầu: Sau khi ghép nắp xong phải đem thanh trùng ngay, không nên để
quá 30 phút để tránh hiện tượng lên men và nhiệt độ cao hoạt hoá các bào tử vi
sinh vật.
Các biến đổi: Do ảnh hưởng của nhiệt độ, cấu trúc màng tế bào thay đổi nên
có sự phân bố lại tỷ lệ khối lượng phần cái/phần nước trong sản phẩm. Nước sẽ từ
nguyên liệu đi ra dịch rót; ngược lại, một lượng chất hịa tan sẽ từ ngồi dịch rót đi
vào nguyên liệu. Nhiệt độ cao còn làm cho protein bị biến tính, vơ hoạt enzyme,
đình chỉ tất cả phản ứng hóa sinh trong nguyên liệu.
Thiết bị: Sử dụng thiết bị thanh trùng gián đoạn. Thân thiết bị đặt nằm
ngang, bên trong khơng có giá đỡ giỏ mà có đường rây để cho xe đựng các giỏ đồ
hộp đẩy vào. Xếp hộp vào các thùng sắt rồi nhanh chóng đẩy thùng sắt vào nồi
thanh trùng, đậy nắp cài đặt chương trình cho từng loại sản phẩm trong nồi. Tuỳ
theo chủng loại sản phẩm và kích thước hộp mà có chế độ thanh trùng khác nhau.
23


Nhiệt độ thanh trùng thường là 980C trong 10 – 25phút. Thanh trùng xong cần phải
làm nguội để đảm bảo hương vị, màu sắc, độ chắc của hộp và để hộp sắt ít bị ăn

mịn.

Hình 2.9: Thiết bị thanh trùng
2.1.12 Dán nhãn: Sau khi làm nguội, sản phẩm được chuyển qua khâu dán
nhãn, hồn thiện sản phẩm.
Mục đích:
Hồn thiện: Để phân biệt từng loại hàng và tạo giá trị cảm quan cho sản
phẩm.
Yêu cầu: Trên nhãn phải ghi đầy đủ thông tin về sản phẩm và hạn sử dụng.
Keo dán phải chặt, đồng nhất, có độ dính cao.
Tiến hành: Tiến hành dán nhãn vòng quanh hộp.

24


Hình 2.10: Thiết bị dán nhãn
2.1.13 Bảo ơn – Kiểm tra sản phẩm:
Mục đích cơng nghệ: Để cho các thành phần trong sản phẩm được ổn định,
phát hiện các đồ hộp hư hỏng, xử lý và tìm nguyên nhân cách khắc phục.
Tiến hành: Sau khi dán nhãn, sản phẩm được chuyển đến kho thành phẩm,

xếp thành từng cây để bảo ôn trong khoảng 15 ngày và để kiểm tra chất lượng sản
phẩm.
2.1.14 Đóng thùng:
Sản phẩm sau đó được đóng thùng, sẵn sàng cho quá trình vận chuyển đến
nơi tiêu thụ.
Yêu cầu:

- Hộp xếp trong thùng phải đúng chiều.
- Ký hiệu mã ghi trên thùng phải phù hợp với sản phẩm bên trong thùng.

- Nắp và đáy thùng phải dán hồ và có một tấm lót ở giữa hai lớp.
- Băng bảo hành phải dính chặt mặt thùng khơng nhăn rách.
Tiến hành: Công nhân xếp các hộp đã được dán nhãn vào các thùng carton.

25