BỘ TÀI CHÍNH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÀI CHÍNH – MARKETING
KHOA DU LỊCH

SINH VIÊN THỰC HIỆN: NGUYỄN VĂN THẬT
LỚP: 14DKS3

MSSV: 1421002388

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI:

HỒN THIỆN QUY TRÌNH PHỤC VỤ BUFFET
NHÀ HÀNG MEZZ TẠI KHÁCH SẠN SOFITEL

CHUYÊN NGÀNH: QUẢN TRỊ KHÁCH SẠN

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN:

TS.ĐOÀN QUANG ĐỒNG

TP.HCM, tháng 3 năm 2018

BỘ TÀI CHÍNH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÀI CHÍNH – MARKETING


Báo cáo khóa luận tốt nghiệp

KHOA DU LỊCH

SINH VIÊN THỰC HIỆN: NGUYỄN VĂN THẬT

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI:

HỒN THIỆN QUY TRÌNH PHỤC VỤ BUFFET
NHÀ HÀNG MEZZ TẠI KHÁCH SẠN SOFITEL

CHUYÊN NGÀNH: QUẢN TRỊ KHÁCH SẠN

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN:

TS.ĐOÀNQUANG ĐỒNG

TP.HCM, tháng 3 năm 2018

LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành bài báo cáo này, trước hết em xin gửi lời cám ơn chân thành nhất đến
quý thầy, cô giáo trong khoa Du Lịch - trường Đại Học Tài Chính Marketing đã tận
tình giúp đỡ, hỗ trợ, tạo điều kiện cho chúng em được học tập, nghiên cứu hiệu quả
nhất. Đặc biệt, em xin gữi đến thầy Đồn Quang Đồng, người đã tận tình hướng dẫn,
giúp đỡ em hồn thành bài khóa luận tốt nghiệp này lời cảm ơn sâu sắc nhất.
2


Báo cáo khóa luận tốt nghiệp
Em xin chân thành cảm ơn đến Ban Lãnh Đạo, các phòng ban của khách sạn Sofitel,
cùng toàn thể các nhân viên của nhà hàng Mezz, đã tạo điều kiện thuận lợi cho em
được tìm hiểu thực tiễn trong suốt quá trình thực tập tại khách sạn.
Vì kiến thức bản thân cịn hạn chế, trong q trình học tập cũng như hồn thành bài

báo cáo em khơng thể nào tránh khỏi những sai sót. Kính mong Thầy, Cơ, Ban Lãnh
Đạo bỏ qua và góp ý cho em để em có thể hồn thiện bài báo cáo tốt hơn.
“ Chân thành cảm ơn”
TP.Hồ Chí Minh, ngày tháng 03 năm 2018
Người thực hiện
Nguyễn Văn Thật

3


Báo cáo khóa luận tốt nghiệp
LỜI CAM ĐOAN

Em xin cam đoan đây là bài báo cáo nghiên cứu khóa luận nghề nghiệp của riêng em
và được sự hướng dẫn của Thầy Đồn Quang Đồng. Thơng tin, kết quả trong đề tài này
là trung thực và khơng có sao chép trên các bài báo cáo nào khác.
Nếu phát hiện có bất kì sự gian lận nào, em xin chịu trách nhiệm hồn tồn về đề tài
mình nghiên cứu.
TP.HCM, ngày.....tháng 03 năm 2018
Người thực hiện
Nguyễn Văn Thật

4


Báo cáo khóa luận tốt nghiệp

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN
................................................................................................................................
................................................................................................................................

................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................

TP.HCM, tháng 03 năm 2018

TS. Đoàn Quang Đồng

5


Báo cáo khóa luận tốt nghiệp

MỤC LỤC

6


Báo cáo khóa luận tốt nghiệp


DANH MỤC BẢNG BIỂU

DANH MỤC SƠ ĐỒ

7


Báo cáo khóa luận tốt nghiệp

8


Báo cáo khóa luận tốt nghiệp

DANH MỤC HÌNH

9


Báo cáo khóa luận tốt nghiệp

PHẦN MỞ ĐẦU
1.

TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI
Trong xu thế tồn cầu hóa và sự chuyển đổi của nền kinh tế thị trường cùng với

cuộc cách mạng khoa học kinh tế phát triển mạnh nó thâm nhập vào mọi lĩnh vực của
đời sống xã hội. Kéo theo đó là sự phát triển vượt bậc của ngành Du Lịch, Du Lịch trở
thành nhu cầu không thể thiếu trong đời sống kinh tế xã hội và trở nên rất phổ biến ở

nhiều quốc gia, trong đó có Việt Nam và là một thói quen trong đời sống sinh hoạt cũa
xã hội hiện đại.
Ngày nay, sự phát triển của ngành Du Lịch đã tác động mạnh mẽ đến sựu chuyển
mình của ngành Nhà Hàng - Khách Sạn tại Việt Nam. Con người ngày càng có nhu
cầu cao về ăn, ở, nghĩ ngơi, các dịch vụ chăm sóc khách hàng nên càng dễ dẫn đến sự
bùng nổ của các khách sạn lớn. Nói đến khách sạn khơng thể nào quên đi mãng Nhà
Hàng, vì hoạt dộng kinh doanh lưu trú luôn đi liền với kinh doanh ẩm thực, đây cũng là
cơ sở để hệ thống nhà hàng trực thuộc khách sạn ra đời, phục vụ cho lượng khách cư
trú tại khách sạn cũng như khách du lịch.
Với ưu thếtọa lạc ngay giữa trung tâm thành phố tạo điều kiện thích hợp thu hút
khách du lịch trong, ngồi nước một cách dễ dàng. Từ đó Sofitel ra đời đáp ứng mọi
nhu cầu của du khách, là khách sạn được hình thành và đạt tiêu chuẩn 5 sao. Khi các
dịch vụ ăn uống xuất hiện khắp nơi thì việc nâng cao chất lượng và số lượng món ăn là
điều cần thiết để đáp ứng nhu cầu của thực khách và thế là loại hình phục vụ tiệc Buffet
được Sofitel tổ chức thực hiện và đưa vào phục vụ. Đây là loại loại hình ẩm thực đầy
tiềm năng và đã đem về cho Sofitel lượng doanh thu đáng kể.
Xuất phát từ những vấn đề đó, kết hợp với uqa trình thực hành nghề nghiệp tại
nhà hàng Mezz, được học tập và quan sát thực tế, em nhận thấy chất lượng phục vụ và
cách sắp xếp quy trình tổ chức hợp lý chính là yếu tố quan trọng hàng đầu tạo nên sự
hài lịng cho thực khách. Chính vì vậy, em đã chọn đề tài: “HỒN THIỆN QUY
TRÌNH PHỤC VỤ BUFFET NHÀ HÀNG MEZZ TẠI KHÁCH SẠN SOFITEL” để
làm bài báo cáo thực hành nghề nghiệp lần này.
2.

MỤC TIÊU VÀ ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU
•

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

10



Báo cáo khóa luận tốt nghiệp
Sau bài báo cáo này, mọi người sẽ có thể biết được những yếu tố góp phần
tạo nên một quy trình tổ chức tiệc Buffet tại Nhà Hàng Mezz-Sofitel. Đồng thời,
dựa trên cơ sở lý thuyết đã học, phân tích và đánh giá thực trạng hoạt động tổ
chức tiệc Buffet tại Nhà Hàng Mezz-Sofitel.
• ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU
Hoạt động tổ chức tiệc Buffet tại Nhà Hàng Mezz-Sofitel.
3.

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Phương pháp nghiên cứu lý luận: thu thập các tư liệu từ nhiều nguồn, sách, báo,

internet..., tiến hành phân tích, tổng hợp
Phương pháp nghiên cứu thực tiễn: trực tiếp tiếp xúc, tham gia vào quy trình phục vụ
Buffet tại nhà hàng.
4.

PHẠM VI NGHIÊN CỨU
 Về không gian

Nghiên cứu về các hoạt động tổ chức, quy trình phục vụ tiệc Buffet tại nhà
hàng Mezz-Sofitel.
 Về thời gian
Đề tài nghiên cứu về hoạt động tổ chức tiệc Buffet tại nhà hàng MezzSofitel trong thời gian từ ngày 29/1/2018 – 29/4/2018.

5.

KẾT CẤU ĐỀ TÀI


Đề án gồm 3 chương, cụ thể như sau:
- Chương 1: tổng quan về hoạt động tổ chức tiệc Buffet trong nhà hàng
- Chương 2: thực trạng về hoạt động tổ chức tiệc Buffet tại nhà hàng Mezz-Sofitel
- Chương 3: hoàn thiện hoạt động tổ chức tiệc Buffet tại nhà hàng Mezz-Sofitel

11


Báo cáo khóa luận tốt nghiệp

CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN CHUNG VỀ

TIỆC TRONG NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN
1.1 MỘT SỐ KHÁI NIỆM CƠ BẢN
1.1.1 Khái niệm về khách sạn

Theo định nghĩa của tiêu chuẩn xếp hạng khách sạn do Tổng cục du lịch
ban hành năm 2009 – TCVN 4391:2009, khách sạn là “Cơ sở lưu trú du
lịch có quy mơ từ 10 buồng ngủ trở lên, đảm bảo chất lượng về cơ sở vật
chất, trang thiết bị và dịch vụ cần thiết phục vụ khách”.
Như vậy, có thể hiểu khách sạn là một cơng trình kiến trúc với nhiều
phịng ngủ được trang bị đầy đủ các tiện nghi phục vụ cho nhu cầu lưu trú
và ẩm thực của khách. Tùy vào hạng khách sạn và hạng phòng mà các
tiện nghi này có thể ở mức tối thiểu hoặc cao hơn nữa. cụ thể như tại
khách sạn nhỏ mỗi phòng chỉ có một phịng ngủ và một phịng vệ sinh
cùng quầy bar nhỏ, sự đa dạng của các món ăn và thức uống rất phức tạp,
các dịch vụ bổ sung như: xe đưa đón, quầy lưu niệm, phịng tập thể thao,
hồ bơi…hầu như khơng có. Trong khi tại các khách sạn lơn, phịng nghỉ
hạng đặc biệt(suite) cịn có thêm phịng khách, bếp nhỏ và quầy bar riêng.

1.1.2

Khái niệm về nhà hàng

Nhà hàng được hiểu là một cơ sở chuyên kinh doanh các sản phẩm ăn
uống nhằm thu hút lợi nhuận, phục vụ nhiều đối tượng khách khác nhau
và phục vụ theo nhu cầu của khách với nhiều loại hình khác nhau.
Kinh doanh nhà hang bao gồm cả một bộ máy các bộ phận hoạt động liên
tục và liên kết với nhau từ bộ phận quản lý cho đến bộ phận phục vụ. Mỗi
bộ phận trong nhà hang luôn được huấn luyện, đào tạo kỹ lưỡng để nắm
vững nghiệp vụ, quy trình làm việc nhằm mang đến sự hài lòng cao nhất
cho khách hang, đồng thời mang lại doanh thu cho nhà hang.
12


Báo cáo khóa luận tốt nghiệp
Phận loại nhà hang
Phân loại nhà hang là việc làm cần thiết đầu tiên giúp xác định rõ đối
tượng khách hang mục tiêu để nâng cao chất lượng phục vụ. Có nhiều
tiêu chí để phân loại nhà hang, bao gồm quy mô, đẳng cấp, dịch vụ ăn
uống, hình thức phục vụ, mức độ liên kết,…
Phân loại nhà hang theo kiểu đồ ăn:
Phân loại nhà hàng theo kiểu đồ ăn là cách phân loại nhà hàng phổ
biến nhất. Các nhà hàng này được phân loại dựa trên các món ăn hay kiểu
đồ ăn mà nhà hàng phục vụ. Bao gồm:
Nhà hàng Pháp - phục vụ các món ăn Pháp, phục vụ theo kiểu đồ ăn Âu.
Nhà hàng Ý – phục vụ các món ăn Ý
Nhà hang Trung Hoa – phục vụ các món ăn Trung Hoa
Nhà hàng Á – phục vụ các món ăn của các nước Châu Á
Nhà hang Âu – phục vụ các món ăn Âu

Phân loại nhà hang theo quy mô đẳng cấp:
Nhà hàng bình dân: các quán ăn nhỏ, các quầy di động trên đường phố.
Nhà hang trung – cao cấp
Nhà hàng rất quan trọng
Canteen – nhà ăn tại các xí nghiệp, trường đại học…
Phân loại nhà hang theo hình thức phục vụ:
Nhà hàng phục vụ theo đinh suất
Nhà hàng chọn món
Nhà hàng cà phê có phục vụ ăn uống
Nhà hàng phục vụ đồ ăn nhanh
13


Báo cáo khóa luận tốt nghiệp
Nhà hàng phục vụ tiệc
Nhà hàng tự phục vụ
Phân loại theo loại đồ ăn chuyên:
Đây là cách phân loại nhà hàng theo đồ ăn chính mà nhà hàng phục vụ
như:
Nhà hàng hải sản, đặc sản: chuyên các món ăn hải sản hoặc các món ăn
đặc sản của các vùng miền
Nhà hàng chuyên gà, bò, dê: chun phục vụ các món được chế biến từ
gà, bị, dê.
Nhà hàng bia hơi
Nhà hàng lẫu
Các cách phân loại khác:
Ngoài bốn cách phân loại nhà hàng phổ biến trên đây, một số ít cịn phân
loại nhà hàng theo tiêu chí khác, cụ thể:
Phân loại nhà hàng theo mức độ liên kết có thể chia ra các loại:
Nhà hàng ăn uống trong khách sạn, siêu thị, xí nghiệp cơng nghiệp,

trường học, cơ quan hành chính.
Nhà hàng kinh doanh độc lập – chỉ chuyên kinh doanh ăn uống.
Phân loại nhà hàng theo phương thức phục vụ và đặc tính sản phẩm:
Nhà hàng dân tộc: chuyên phục vụ các món ăn đặc trưng của một dân tộc
nhất định.
Nhà hàng đặc sản: chuyên phục vụ các món ăn đặc sản của một vùng
miền nhất định.
Phân loại nhà hàng theo hình thức sở hữu:
Nhà hàng tư nhân
Nhà hàng nhà nước
14


Báo cáo khóa luận tốt nghiệp
Nhà hàng cổ phần
Nhà hàng liên doanh
Nhà hàng tập thể ( hợp tác xã )
Nhà hàng 100% vốn nước ngồi
1.1.3

Khái niệm tiệc Buffet

Buffet cịn gọi là tiệc đứng, nghĩa là thực khách cỏ thể đứng ngồi tuỳ
thích khi ăn uống. Buffet là kiểu tiệc du nhập từ phương Tây, sẽ khơng có
người phục vụ bưng bê thức ăn cho bạn, chỉ có nhân viên thu dọn bàn.
Do đó ăn gì, uống gì bạn phải tự phục vụ cho mình từ tìm chén đĩa, đũa
muỗng, lấy thức ăn, tư tìm chổ ngồi nếu muốn. Do là một tiệc kiểu
phương Tây nên thức ăn cũng có các món đặc trưng, đa số là các món
Tây, món ÂU.
1.2


CÁC LOẠI HÌNH TIỆC BUFFET TRONG NHÀ HÀNG

Thơng thường có 3 loại tiệc buffet chính là: sitdown buffet, standing
buffet và cocktail buffet.
1.2.1 Sitdown Buffet
Sitdown buffet là loại tiệc buffet lớn. Không gian tiệc bao gồm các quầy
phục vụ và các bàn ăn đã được set up trước. Đồ ăn phục vụ trong các tiệc
sitdown buffet nhiều và đa dạng hơn. Thực khách dung đồ ăn và có thể
được phục vụ đồ uống tại bàn.
1.2.2 Standing Buffet
Standing buffet là loại tiệc buffet cơ động hơn. Thực khách lựa chọn các
loại đồ ăn và dung dụng cụ ăn trực tiếp trên tay. Loại tiệc này khơng bố
trí bàn tiệc. Đơi khi sẽ có bày sẵn ghế để thực khách có thể nghĩ chân.
Với loại hình này, thực khách phải tự phục vụ đồ uống.
15


Báo cáo khóa luận tốt nghiệp
1.2.3 Cocktail Buffet
Cocktail buffet là loại tiệc nhẹ, chủ yếu dung trong các buổi giao đãi
mang tính chất ngoại giao. Các món mang đến cho từng thực khách trên
những đĩa lớn. Các loại đồ ăn hầu hết là fingerfood ( đồ ăn nhón bằng
tay). Cơng việc của thực khách chỉ là chú ý đến một chiếc giấy ăn để đảm
bảo vệ sinh.
1.3

QUY TRÌNH PHỤC VỤ TIỆC BUFFET

Thông thường tiệc Buffet thường kéo dài từ hai đến ba tiếng đồng hồ và

luôn được sắp xếp theo một trật tự cố định nhằm tạo hiệu quả thưởng
thức của bữa ăn để càng dung càng thấy ngon mà không bị ngán. Muốn
vậy, cần thưởng thức Buffet theo trật tự sau: salad, cold food, tráng
miệng.
Món salad: Thường là rau các loại ăn kèm với sốt tự chọn. Khách có thể
tự trộn salad trong thố trộn cùng với các loại sốt và gia vị để sẵn trên bàn
tiệc. Ngoài ra, khi du nhập vào Việt Nam, trong phần salad thường có các
món gỏi, món nộm đã được trộn sẵn
Cold food: Là món khai vị, có tác dụng kích thích vị giác. Thức ăn chính
là các loại thịt nguội, đồ hải sản như: nghêu, sị, tơm, cua,… luộc để lạnh.
Hiện nay, để hợp khẩu vị của người Việt Nam, trong món lạnh của tiệc
Buffet cịn có món dung kèm theo như các loại thức ăn chiên giịn: nem,
cháo,… Các món này cũng có gia vị và nước sốt ăn kèm, đặt sẵn trên bàn
tiệc để khách lựa chọn.
Súp: Có hai loại:
Súp Âu: Thường có vị bơ, kem: súp kem khoai, xúp kem gà, xúp gà
nấm…
Súp Á: thường có vị thanh và ít béo hơn: súp măng tây cua, súp lươn…
16


Báo cáo khóa luận tốt nghiệp
Hot food: là các món ăn chính. Thơng thường là các món thịt, cá, hãi sản
được chế biến theo dạng quay, rán, xào, hầm… nhiều năng lượng.
Ngồi ra là các món cơm, rau củ…Bánh mì và các loại đồ ăn kèm được
đặt ở một khu vực khác ( thường là gần khu vực đồ ăn tráng miệng ).
Trong các tiệc Buffet lơn cịn có them các món ăn phục vụ bởi các đầu
bếp ( đùi cừu quay, lợn sữa quay, gà cuộn quay…)
Khách lấy khẩu phần của mình tại quầy. Các món nóng cũng có các loại
nước sốt thích hợp đi kèm, được bày chung hoặc riêng. Đối với món

chính, chúng ta có thể dùng theo thứ tự tùy thích. Nhưng món cơm và
món xào phải dung sau cùng. Sau khi hết các món nóng trên thì tiệc
Buffet ln có một món “ station” món bổ sung cuối cùng này thiên về
các món có nước. Tuỳ theo từng nơi mà có cách thể hiện “station” mang
phong cách riêng của mình. Thức ăn có thể là hủ tiếu, cháo, phở, mỳ,…
được đặt tại một quầy nhỏ hoặc được bày trên xe đẩy theo kiểu bình dân.
Tráng miệng: Gồm có các loại trái cây, bánh kem, chè, cocktail. Ngồi ra,
khách cịn có thể gặp phần ăn thử các loại phomat trước khi ăn tráng
miệng. Các loại phomat có thể được ăn kèm với bánh mỳ, bánh quy, hoa
quả tươi, hoa quả khô hay các loại hạt ( hạnh nhân, quả óc chó…). Khách
cũng cần cẩn trọng khi lựa chọn phomat bởi lẽ có rất nhiều loại phomat
hơi nặng mùi, khó ăn, nếu ăn khơng quen có thể làm hỏng hoàn toàn dư
vị bữa ăn của khách.
Trong thực tế, bàn buffet đã được sản xuất và bày bàn với nhiều dạng, từ
dạng thẳng đơn giãn đến dạng được cách điệu hóa thành hình chữ U, chữ
T hoặc bất kì hình dạng gì miễn tạo sự thuận tiện tối đa cho thực khách
và mang tính thẩm mỹ cao. Nhiều nhà hàng cịn cách điệu hóa bàn buffet
tạo thành hình cái cối xay bột rất độc đáo kết hợp với hiệu ứng ánh sáng

17


Báo cáo khóa luận tốt nghiệp
để làm tăng thêm sự sang trọng và tiện nghi cho bữa tiệc (thường thì món
khai vị hoặc món tráng miệng được đặt ở trung tâm phịng ăn).
Các món ăn được bày trí theo một trình tự khoa học nhất định của bữa
ăn, chúng thường được sắp xếp theo nhóm có cùng đặc điểm với nhau
(như nhóm món khai vị gồm các món nóng để riêng, nguội để riêng,
nhóm các món chính,..). Cần phải xem xét chức năng của các dụng cụ
phục vụ tiệc buffet, hình dáng, kích thước, màu sắc…nhằm tạo một sự

hài hịa trong sắp xếp và bày trí món ăn.

Quy trình phục vụ tiệc Buffet:
Buffet là loại hình tiệc tự phục vụ nên quy trình phụ vụ khá đơn giãn:

18


Báo cáo khóa luận tốt nghiệp

19


Báo cáo khóa luận tốt nghiệp

Diễn giải quy trình:
Bước 1: đón tiếp khách
Lễ tân là người đón khách ở cửa ra vào khu vực tiệc Buffet, giao tiếp
Sơ đồ 1. 1. Quy trình phục vụ khách trong nhà hàng
Mezz
bằng mắt, thái độ niềm nở và tỏ ra quan tâm khách. Tươi cười và hướng
dẫn khách vào khu vực bên trong của tiệc Buffet.
Bước 2: chào khách
Phải nói lưu lốt, trọn câu và chân thành. Chào hỏi đúng ngữ cảnh nếu vào
buổi sáng thì chào buổi sáng bằng ngơn ngữ thơng dụng nhất là tiếng Anh
hoặc nếu nhận dạng được quốc tích của khách thì có thể chào bằng ngơn
ngữ của nước đó.
Tiếp nhận thơng tin của khách:
-


Số phịng của khách, khách đi bao nhiêu người
Kiểm tra phòng của khách đã bao gồm tiền ăn Buffet hay không, khéo léo
thông báo với khách trong trường hợp tiền phịng khơng bao gồm tiền ăn

-

Buffet.
Hỏi khách thích ngồi vị trí nào, và dẫn khách vào bàn.
Bước 3: mời khách ngồi
Kéo ghế mời khách ngồi. Mời khách ngồi theo thứ tự nữ trước nam sau và
theo độ tuổi.

20


Báo cáo khóa luận tốt nghiệp
Hỏi yêu cầu của khách: khách muốn dùng trà hay cà phê .
Bước 4: phục vụ khách
Luôn quan sát và để ý đến bàn ăn của khách, phải đảm bảo trên bàn khơng
có đĩa dơ, dụng cụ khách không dùng nữa, chúng phải sạch sẽ và gọn
gàng. Thường xuyên đi xung quanh quan sát để kịp thời đáp ứng nhu cầu
cho khách và rót thêm cà phê hoặc trà nếu ly nước của khách vơi đi. Đảm
bảo các dụng cụ ăn trên bàn đây đủ như khăn giấy, đường, sữa, tiêu, muối.
Ngoài ra, trong quá trình phục vụ nếu khách muốn order nước uống hoặc
thức ăn khơng có trong menu tiệc, thì khéo léo nhắc khách phải thanh tốn
thêm tiền cho nó và giải thích với khách là khơng có trong menu của tiệc.
Tại khu vực thu dọn:
-

Gạt hết thức ăn thừa vào thùng kháy đựng

Gác thì đổ vào thùng đúng quy định
Lau chùi khay sạch sẽ bằng vật liệu lau chùi phù hợp.
Bước 5: thanh tốn
Tùy vào từng tình huống, có khách sẽ khơng cần trả tiền cho bữa ăn vì nó đã
bao gồm trong tiền thuê phòng, ngược lại, đối với những khách khơng bao
gồm tiền ăn thì phải thực hiện theo trình tự sau:
+ Tiếp nhận yêu cầu thanh toán từ khách, thơng báo cho thu ngân. Lấy hóa
đơn từ thu ngân và thu ngân có trách nhiệm kiểm tra thơng tin trên hóa đơn
trước khi đem ra cho khách.
+ Hóa đơn phải được đặt trong một cái cover tạo sang trọng và lịch sự, phục
vụ kiểm tra kĩ một lần nữa, rồi đem ra cho khách.
+ Yêu cầu khách kiểm tra hóa đơn

21


Báo cáo khóa luận tốt nghiệp
+ hồn tất quy trình thanh tốn tùy theo hình thức thanh tốn của khách: trả
tiền mặt, thẻ tín dụng hoặc tính vào tiền phịng ( hỏi số phòng, ký tên và ghi
rõ họ tên).
+ Cảm ơn khách.
Bước 6: Tiễn khách
Nói cám ơn khách và chúc khách một ngày tốt lành một cách thân thiện và
niềm nở.
1.4 KỸ THUẬT PHỤC VỤ TIỆC BUFFET

Sử dụng muỗng và nĩa để phục vụ thức ăn
Mỗi món phải được phục vụ với dụng cụ ăn riêng
Sử dụng khăn phục vụ để cầm đĩa nóng
Sử dụng đĩa được làm nóng cho thức ăn nóng

Sử dụng đĩa lạnh cho thức ăn lạnh
Bày trí thức ăn phải hấp dẫn, có nhãn tên món ăn, thức uống bên cạnh
Thay nắp đậy các món ăn nóng
Thay dao, nĩa, muỗng nếu khách đặt khơng đúng chổ hoặc sử dụng sai trong q
trình ăn
1.5 VAI TRỊ CỦA TIỆC BUFFET TRONG NHÀ HÀNG

Tiệc Buffet đáp ứng nhu cầu thiết yếu của khách khi tới tham dự thiệt là ăn uống và
gặp gỡ. Buffet là loại tiệc khá năng động, khách ăn vừa được thưởng thức món ăn
vừa được giao lưu, trao đổi, trò chuyện với những khách khác và góp phần nâng
cao doanh thu của nhà hàng cũng như khách sạn.
1.6 TÓM TẮT CHƯƠNG 1

22


Báo cáo khóa luận tốt nghiệp
Trong các khách sạn lớn với dịch vụ đầy đủ, dịch vụ cung ứng món ăn và
thức uống cho khách bao gồm các khu vực chế biến món ăn, tổ chức phục
vụ món ăn và thức uống đó là bộ phận ẩm thực – bộ phận được xem là linh
hồn của quá trình cung cấp dịch vụ ẩm thực.
Qua chương 1 ta phần nào thấy được sự phát triển của buffet từ khi hình
thành loại hình này, qua đó hiểu rõ hơn về cách trình bày các món ăn theo
chủ đề của một bữa tiệc buffet, các cách trình bày theo chữ U hay dạng
thẳng, những tiêu chuẩn, nguyên tắc và quy trình phục vụ một tiệc buffet
sao cho tạo dựng được ấn tượng về chất lượng của bữa tiệc từ món ăn cho
đến phong cách phục vụ.

CHƯƠNG 2:


THỰC TRẠNG VỀ HOẠT

ĐỘNG TỔ CHỨC TIỆC BUFFET TẠI NHÀ
HÀNG MEZZ - SOFITEL
2.1 GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ TẬP ĐỒN ACCOR VIỆT NAM

2.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển
Năm 1967, Paul Dubrule và Gérard Pélisson đã thành lập SIEH – Công ty đầu
tư và kinh doanh khách sạn và khách sạn Novotel đầu tiên ra đời tại Lille, miền Bắc
nước Pháp.
Năm 1974, thương hiệu Ibis ra đời tại Bordeaux.
Năm 1975, Công ty đầu tư và kinh doanh khách sạn và khách sạn Novotel đầu tiên –
SIEL mua lại 2 thương hiệu Courtepaille và Mercure.

23


Báo cáo khóa luận tốt nghiệp
Năm 1980, SIEL mua tiếp thương hiệu Sofitel. Tổng số khách sạn lên đến 43 khách sạn
trong thời gian này.
Năm 1982, SEIH tiếp tục mua lại Jacques Borel International và trở thành thương hiệu
kinh doanh nhà hàng (sử dụng vé ăn) hàng đầu thế giới.
Năm 1983, tập đoàn đồi tên thành ACCOR.
Năm 1984, Dubrule và Pélisson được tạp chí Pháp Le Nouvel Économiste bình chọn là
nhà Quản lý hàng đầu thế giới.
Năm 1985, tập đoàn Accor đưa ra thị trường thương hiệu khách sạn Formule 1, nhằm
mục đích cung cấp chỗ nghỉ cơ bản ở mức giá thấp.
Đến năm 2010, ACCOR bán 48 khách sạn khoảng 465 triệu USD tại Pháp, Bỉ và Đức.
Trong tháng 06/2010, các Cổ đơng của tập đồn đồng ý tách hai ra một bên là khách
sạn, một bên là nhà hàng và bắt đầu kinh doanh độc lập nhau.

2.1.2 Cơ cấu tổ chức

Cấu trúc thương hiệu của Accor gồm 3 cấp, cấp thứ 2 được Accor sử dụng chiến lược
gắn thương hiệu độc lập tạo ra một danh mục các thương hiệu nhằm lấp đầy các phân
khúc từ bình dân đến cao cấp. Cấp thứ 3 được hình thành với chiến lược gắn thương
hiệu chung (chiến lược gắn thương hiệu nguồn) nhằm sử dụng danh tiếng có sẵn của
thương hiệu mẹ, đồng thời tạo thêm sự chuyên sâu và khác biệt đối với thương hiệu
con.
Với chiến lược gắn thương hiệu như trên, ta thấy rằng Accor đã xây dựng và tạo được
hình ảnh và liên tưởng mạnh mẽ với mỗi thương hiệu trên với các sản phẩm liên quan
đến dịch vụ lưu trú với điểm khác biệt và đặc trưng sâu sắc cho từng phân khúc.
2.1.3 Cơ cấu lao động

24


Báo cáo khóa luận tốt nghiệp
Với hơn 160.000 nhân viên trên thế giới, tập đoàn Accor đã vượt mặt các tập đoàn nổi
tiếng về quản lý khách sạn để trở thành tập đoàn hàng đầu trên thế giới
2.1.4 Các lĩnh vực kinh doanh hoạt động
Tháng 11 năm 2013, Tập đoàn Accor xác định lại mơ hình kinh doanh của mình trên 2
lĩnh vực cốt lõi:
Điều hành khách sạn, nhượng quyền thương hiệu (HotelServices)
Đầu tư quản lý khách sạn (HotelInvest).
Accor – một trong những tập đoàn khách sạn lớn nhất thế giới của Pháp – vừa công bố
kế hoạch mở hơn 200 “cơ ngơi” mới tại châu Á trong 3 năm tới, với hy vọng sẽ khai
thác được sự thịnh vượng tại khu vực này. Accor sở hữu 4.200 khách sạn trên tồn
thế giới, trong đó có 450 khách sạn Ibis, Novotel, All Seasons, Sofitel, Pullman và các
khu nghỉ dưỡng Mercure tại châu Á-Thái Bình Dương – cho biết tập đồn đặt mục tiêu
đưa Trung Quốc, Ấn Độ và Indonesia trở thành các thị trường tăng trưởng chủ lực của

mình.

2.2 GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ KHÁCH SẠN SOFITEL
2.2.1 Lịch sử hình thành và phát triển của Sofitel

Mở cửa năm 1999, Sofitel Saigon Plaza là khách sạn năm sao thuộc tập đoàn
quản lý khách sạn Accor nổi tiếng của Pháp. Tòa nhà 20 tầng lầu mang phong cách
Pháp sang trọng và tiện nghi, toạ lạc giữa trung tâm thành phố như một thiên đường
bình n giữa Sài Gịn náo nhiệt. Khách đến đây là những doanh nhân và khách du lịch
cao cấp tìm kiếm sự giao thoa của kiến trúc cổ điển kết hợp với những đường nét hiện
đại. Khách sạn Sofitel Saigon Plaza thể hiện một phong cách “Cuộc sống là điều tuyệt
diệu” chỉ có tại Sofitel.
2.2.2 Cơ cấu tổ chức

25