BỘ VĂN HÓA, THỂ THAO VÀ DU LỊCH

TRƯỜNG CAO ĐẲNG DU LỊCH HÀ NỘI

Chủ biên: NGUYỄN ĐỨC CHÍNH


BỘ VĂN HÓA, THỂ THAO VÀ DU LỊCH
TRƢỜNG CAO ĐẲNG DU LỊCH HÀ NỘI

Chủ biên: NGUYỄN ĐỨC CHÍNH

GIÁO TRÌNH
MƠ ĐUN: THỰC HÀNH NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG 2
NGÀNH: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG VÀ DỊCH VỤ ĂN UỐNG
TIẾNG ANH – QUẢN TRỊ KHÁCH SẠN, NHÀ HÀNG
TRÌNH ĐỘ: HỆ CAO ĐẲNG

(Lƣu hành nội bộ)
Ban hành kèm theo Quyết định số:
/QĐ-CĐDLHN ngày
tháng
năm
của Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội

HÀ NỘI - 2018


LỜI NĨI ĐẦU
Nghị quyết Đại hội Đảng tồn quốc lần thứ X đã khẳng định “Đưa ngành
du lịch trở thành một ngành kinh tế quan trọng...“. Một trong những nhiệm vụ

quan trọng để thực hiện mục tiêu này là phải không ngừng nâng cao chất lượng
các dịch vụ du lịch.
Trong các yếu tố nâng cao chất lượng dịch vụ thì yếu tố mang tính quyết
định chính là người phục vụ trực tiếp. Để phục vụ tốt người phục vụ cần có các
yêu cầu về sức khỏe, đạo đức nghề nghiệp, kỹ năng giao tiếp, ngoại ngữ đặc biệt
là các kỹ năng nghề nghiệp. Đây là yêu cầu cho tất cả các chuyên ngành trong
phục vụ du lịch nói chung và nghiệp vụ phục vụ nhà hàng nói riêng.
Đáp ứng yêu cầu dạy và học các kỹ năng nghề nghiệp về phục vụ ăn uống
trong giai đoạn hiện nay, Trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội tổ chức biên soạn
giáo trình: Thực hành nghiệp vụ nhà hàng 2.
Các giáo viên tham gia biên soạn: Nguy n Đức Chính chủ biên tham
gia biên soạn ài 1,6,7,15,16; Nguy n Thị Huyền Trang bài 3,5,17; hạm
Huyền Trang bài 2,4,18; Nguy n Thị im Yến bài 8,10,18; Đặng Xuân Thu bài
9,11,17; Trư ng Hà Vi bài 12, 13, 14; D ng bài 19.
Giáo trình là c sở để giáo viên và học sinh thực hiện các bài giảng thực
hành phục vụ các bữa ăn thường, ăn tiệc u và , tạo điều kiện để người học có
đủ khả năng làm việc trong các nhà hàng đạt tiêu chuẩn quốc tế. Nội dung kết
cấu phù hợp đào tạo các cấp nghề từ thấp đên cao. Đây là cuốn giáo trình có sự
tham khảo, kế thừa các tài liệu đã có cùng với sự bổ sung, cập nhật các kiến
thức phục vụ trong và ngoài nước. Tài liệu này ngoài việc đáp ứng nhu cầu dạy
và học còn là tài liệu tham khảo tốt cho các cán bộ quản lý, nhân viên đang làm
việc trong các c sở kinh doanh ăn uống. Tuy nhiên, trong quá trình biên soạn
chắc chắn cuốn giáo trình này sẽ khơng tránh khỏi những thiếu sót. Chúng tơi
rất mong nhận được những ý kiến góp ý của các chuyên gia trong ngành và bạn
đọc để giáo trình này ngày càng hồn thiện h n.
Cuối cùng, chúng tôi xin chân thành cảm n các tác giả có tài liệu mà
chúng tơi đã tham khảo, cảm n sự hỗ trợ và đóng góp ý kiến của đồng nghiệp,
cảm n sự quan tâm của an giám hiệu, phòng Đào tạo, hoa quản trị khách
sạn - nhà hàng, hội đồng khoa học của Trường cao đẳng du lịch Hà Nội đã tạo
các điều kiện thuận lợi cho chúng tơi hồn thành cuốn giáo trình này.

NHĨM I N SOẠN

i


MỤC LỤC
LỜI NÓI ĐẦU ...................................................................................................... i
BÀI 1. KỸ THUẬT PHỤC VỤ TRƢA, TỐI ÂU THEO THỰC ĐƠN ......... 1
1 1 TRANG THIẾT Ị DỤNG CỤ ........................................................... 1
1.2 QU TRÌNH PHỤC VỤ TRƢA TỐI ÂU THEO THỰC ĐƠN ..... 3
1 3 ÀI THỰC HÀNH M U .................................................................... 4
1 4 ÀI TẬP .............................................................................................. 11
15
L TÌNH HUỐNG ...................................................................... 11
BÀI 2. KỸ THUẬT PHỤC VỤ ĂN TRƢA, TỐI Á THEO THỰC ĐƠN ... 12
2 1 TRANG THIẾT Ị DỤNG CỤ ......................................................... 12
2.2 QU TRÌNH PHỤC VỤ ĂN TRƢA TỐI Á THEO THỰC ĐƠN 13
2 3 ÀI THỰC HÀNH M U .................................................................. 14
2 4 ÀI TẬP .............................................................................................. 17
25
L TÌNH HUỐNG ...................................................................... 18
BÀI 3. TIẾP NHẬN
U CẦU CHỌN MÓN................................................ 19
3 1 TRANG THIẾT Ị DỤNG CỤ ......................................................... 19
3 2 QU TRÌNH CHUNG ....................................................................... 20
3 3 ÀI THỰC HÀNH M U .................................................................. 21
3 4 ÀI TẬP .............................................................................................. 27
35
L TÌNH HUỐNG ...................................................................... 27
BÀI 4. PHỤC VỤ ỮA ĂN TRƢA, TỐI ÂU CHỌN MÓN ......................... 28

4 1 TRANG THIẾT Ị DỤNG CỤ ......................................................... 28
4 2 QU TRÌNH CHUNG ....................................................................... 29
4 3 ÀI THỰC HÀNH M U .................................................................. 30
4 4 ÀI TẬP .............................................................................................. 32
45
L TÌNH HUỐNG ...................................................................... 32
BÀI 5. PHỤC VỤ ĂN TRƢA - TỐI Á CHỌN MÓN..................................... 33
5 1 TRANG THIẾT Ị DỤNG CỤ ......................................................... 33
5.2. QUY TRÌNH PHỤC VỤ ĂN CHỌN MÓN Á ................................. 34
5 3 ÀI THỰC HÀNH M U .................................................................. 35
5 4 ÀI TẬP .............................................................................................. 39
55
L TÌNH HUỐNG ...................................................................... 39
BÀI 6. PHỤC VỤ ĂN, UỐNG TẠI UỒNG KHÁCH .................................. 40
6 1 TRANG THIẾT Ị DỤNG CỤ ......................................................... 40
ii


6 2 QU TRÌNH CHUNG ....................................................................... 41
6 3 ÀI THỰC HÀNH M U .................................................................. 41
6.4. BÀI TẬP .............................................................................................. 43
65
L TÌNH HUỐNG ...................................................................... 43
BÀI 7. ĐẶT ÀN VÀ PHỤC VỤ UFFET (TỰ CHỌN) NGỒI................. 44
7 1 TRANG THIẾT Ị DỤNG CỤ ......................................................... 44
7 2 QU TRÌNH CHUNG ....................................................................... 45
7 3 ÀI THỰC HÀNH M U .................................................................. 45
7 4 ÀI TẬP .............................................................................................. 48
75
L TÌNH HUỐNG ...................................................................... 49

BÀI 8. ĐẶT ÀN VÀ PHỤC VỤ TIỆC UFFET (TỰ CHỌN) ĐỨNG .... 50
8 1 TRANG THIẾT Ị DỤNG CỤ ......................................................... 50
8 2 QU TRÌNH CHUNG ....................................................................... 51
8 3 ÀI THỰC HÀNH M U .................................................................. 51
8 4 ÀI TẬP .............................................................................................. 54
85
L TÌNH HUỐNG ...................................................................... 55
BÀI 9. ĐẶT ÀN VÀ PHỤC VỤ HỘI NGHỊ, HỘI THẢO.......................... 56
9 1 TRANG THIẾT Ị DỤNG CỤ ......................................................... 56
9 2 QU TRÌNH PHỤC VỤ .................................................................... 58
9 3 ÀI THỰC HÀNH M U .................................................................. 58
9 3 ÀI TẬP .............................................................................................. 61
94
L TÌNH HUỐNG ...................................................................... 61
BÀI 10. KỸ THUẬT PHỤC VỤ TIỆC NGỒI ÂU ......................................... 62
10 1 ĐẶT ÀN TIỆC NGỒI ÂU............................................................. 62
T
..................................................................... 62
Q y
............................................................................... 63
........................................................................... 63
............................................................................................. 67
X
............................................................................. 67
10 2 PHỤC VỤ TIỆC NGỒI ÂU ........................................................... 68
T
..................................................................... 68
Q y
............................................................................... 69
........................................................................... 70

............................................................................................. 78
X
............................................................................. 79
iii


BÀI 11. ĐẶT ÀN VÀ PHỤC VỤ ĂN TIỆC NGỒI Á.................................. 80
11 1 KỸ THUẬT ĐẶT ÀN TIỆC NGỒI Á ......................................... 80
T
..................................................................... 80
Q y
............................................................................... 81
........................................................................... 81
............................................................................................. 83
X
............................................................................. 83
11 2 PHỤC VỤ TIỆC NGỒI Á ............................................................... 84
T
..................................................................... 84
Q y
............................................................................... 85
........................................................................... 86
............................................................................................. 89
X
............................................................................. 89
PHỤ LỤC ........................................................................................................... 90
DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................... 95

iv



DANH MỤC HỘP
M

......................................................................... 4

M

......................................................................... 5

M

............................................... 10

M

................................................................................ 24

M

y

............................................ 41

a và thông báo cho khách bi t b

đ n ..................................... 42

T


........................................................................... 46

M

...................................................................... 47

M

đ

đứ
đ

......................................................................... 53

M

nh 1
M

.......................................................................... 52
đ

đ

................................................. 66
.............................................................. 71
.................................................... 77

v



BÀI 1
KỸ THUẬT PHỤC VỤ TRƢA, TỐI ÂU
THEO THỰC ĐƠN

Mục tiêu:
S

ọ x

-L
ư ,

đượ

y ọ

ả

đượ

sau:

ữ

q y
đ

- Mô ả đ y đủ q y

-C ẩ

ư ,

đú , đủ
đ

-T
đú

đ

ữ

ư
,

ẩ
đ

- Đả

ả

q y

ư ,

ư ,


ẩ , ỹ

-C
-T

đ

ề

ở,

,

đ
ẹ

ẩ

,

,

â

q

ô

1 1 TRANG THIẾT Ị DỤNG CỤ
hục vụ cho 18 khách

Đồ gỗ
- Bàn 1m x 1m :
ờ:

-

6 cái
3 cái

:

18 cái

Đồ vải
-K

,8

x ,8

:

3 cái

-K

,8

x ,8


:

3 cái

-K

:

-K

18 cái
:

6 cái

Đồ sành sứ:
- Đ đườ

:

18 cái
1


- Đ đườ

: 18 cái

- Đ đườ


8:

18 cái

- Đ đườ

:

18 cái

- Đ xú :

18 cái

- Âu xúp :

3 cái

-Đ

:
:

- Tiêu
:

-ấ

3 cái


/

-T
-

6 cái

đườ

:

3 cái

+đ

: 18 cái

:

6 cái

ữ :

6 cái

Đồ kim loại:
-D

:


18 cái

-D

:

18 cái

- Dao salat:

18 cái

-D

18 cái

:

-D

:

18 cái

-D

:

18 cái


-D

:

18 cái

-D

:

18 cái

- Thìa xúp:

18 cái

- Mi xúp :

3 cái

- Thìa cà phê:

20 cái

Đồ thuỷ tinh:
- Ly

ắ

- Ly


đỏ :

:

12 cái

- Ly Sampanh :
- Ly

12 cái
12 cái

/ ư

: 18 cái

Dụng cụ khác:
- Khay

ữ

:

3 cái

- Khay trịn:

3 cái


- Xơ đ :

2 cái
2


* Mẫu biểu.
1 Thực đơn ăn trƣa, tối Âu: Thời gian 11h15, 6 khách
Món ăn:
+ Seafood salad - S

ả ả

+ Grilled Tuna - C

ư
ấ

+ Chicken with mushroom -

ấ

ỳ,

+ Bread, butter -

đ

+ Flambed banana Đồ uống:
+ White wine - Rượ


ắ

+ Mineral Water - Nư

L

+ Coffee with milk - C

ữ

1 2 QU TRÌNH PHỤC VỤ TRƢA TỐI ÂU THEO THỰC ĐƠN
-C ẩ

ư

-Đ

ờ
,

ờ

-T ả
-Đ đ
ư

,

- Mờ ượ

ờ T ườ

ữ
,

ữ

ợ

ư ,
ù
ượ ,

:

- Mờ

, ư
ủ

- Mờ

ứ
,

-N

ượ
ư


ả

ấ
y

ờ ượ

ắ ( ờ

ờ

-T
,

ú
ể ờ

ả

ỗ
,

,

xú

ư

- Dọ


,

ờ
ô

-P

-T

ừ

ư

đ ,
x

,

ờ

)

, ượ
ảđ

đ

ỳ,

ọ


-L

ỳ

-T y
-P
- Dọ
-P

ượ

đ

y
3


-P

,

-T

ề (

-K

ề- ễ


- Dọ
13

(đ

để

)

, ả

ả,

ỷ

ư ,

đ đ

đ

,

ứ)

ÀI THỰC HÀNH M U

Bước 1. Chuẩn bị trước giờ phục vụ
Kể


đề

ị

Kể

ề

Đứ

đượ

:

đ ,â

ẩ đ
â

ơ

,

,
, ư

y

,


,

ẵ

Bước 2. Đón khách, mời ngồi
-K

đ

y

-K
Waiter :

ẩ

ư

ắ ,
ườ ,

ẽ
ủđ

ư

đ

Xin chào Ông. Chào mừng đã đến nhà hàng HTC
Good morning, Sir. Welcome to the HTC Restaurant


Guest :

Cảm n
Thanks

W:

Ông/bà đã đặt chỗ trước chưa ?
Do you have a reservation, Sir ?

G:

Có
Yes

W:

Xin cho biết quý danh
May I have your name, please.

G:

Vâng, Tôi là Bush
Yes, I am Mr Bush.

W:

Ơng ush, chúng tơi đang chờ đón ơng. Xin đi lối này.
Mr Bush. We were expecting you. this way, please.

àn này được chứ ?
Will this table be all right?

G:

Ồ, tốt rồi, cảm n.
Oh, That is fine, thanks

W:

Mời ông ngồi.
Please take a seat. Sir.
p 1.1. Mẫu gi o ti p với khách
4


- D

ỗ

ả

ữ

: Đ

,

y
ả


â

- Mờ

:N ẹ

ú

ả

ư
ề
- 1,5 m.

é

,

đ,

ờ

,đẩy

Bước 3. Trải khăn ăn giúp khách
M

ẽ


M

ẽ

X

é

ở
ờ

ọ
ườ

ả

ả

ú

ọ

ú

Thưa ngài, tơi có thể mở khăn ăn cho ngài ?

W:

Excuse me, Sir. May I open your napkin ?
p 1.2. Mẫu gi o ti p với khách

P

ừ

-C
, ấ

y
ằ

ả
y

ả , đứ

ườ , đư

ở

é

-Đ

q

- Ph

ề

-C


đù

ườ

đ

ể đứ

-C
cho khách.

ở
, ù

y

ả

ểq y

ở

ây

ả

Bước 4. Phục vụ bánh mỳ bơ chung
Đ đ


ỳ, đ

â đ

Bước 5. Phục vụ rượu kh i vị.

ư

-C
đượ
ề

ượ
ọ

-T y
ô
-

ắ

đượ đ
xô đ ở
xô đ
đ

ắ q
ổ

ượ ,


ằ
đ

,
ừ7-

ừ ừ é

ượ q y
đ C K

, y

ả đ

ượ

ấ

ề
ượ q y

,
ượ

ô

ằ


ề

ượ

Đ

:

ượ ,

ả x ấ, ư

ượ
ả x ấ

- Mở ượ
- Mờ
R
ượ

ượ :
ả
, ả ọ

ượ
ư

y
ờ


ờ

ượ

ườ

ợ

ượ
5


R

ượ

-P

ừ

y

ả

ữ ư ,

-P
-Đ

ượ


ượ

-T y

,

ỗ y

ườ
q
ổ

ù

ủ

/
đã

ọ ,q ấ

é

ượ

Bước 6. Phục vụ món kh i vị (s l t hải sản)
-P

ừ


y

-P

ả

ữ ư ,

-T y
q
y ả

ườ
ẹ

- Mờ

ắ
y

đ

yể đ
ắ

ứ

ừ


y

đ

ù

Waiter: Seafood salad, please! sir.
Bước 7. Phục vụ bi , nước ngọt, nước khoáng.
-P

ừ

y

-P

ữ ư ,

-T y
ề

ả

ườ

ắ

, y

y ị


ư
- Mờ

ù

-R

đ

ư

y,

8/10 ly.

Bước 8. Thu dụng cụ món kh i vị( phục vụ đĩ )
-P

ừ

y

-P
-X
k

é

T y ả

C ô
ủ

ả

ề

đ

:X

ỗ, ô

đ

ọ đ

đ

ẹ

,

ủ ô

ẹ

,

đượ


đư
đư x

ứ?
, đư đ
ủ

ư
ô

Bước 9. Đặt dụng cụ món 2.
-T y

ườ

ắ

đ

đủ

ượ
-C
đ

yể đ
y ắ

ừ


y

q

y

ả

ọ

ẹ

đ

Bước 10. Phục vụ món 2.( phục vụ dùng b gắp)
-P
-P

ừ

y
ữ ư ,
6


-T y

ườ
ọ đ


ắ

y

ứ
,x

-

ứ
ứ

x è

- N ườ
ư
ú
ườ , đ
,
yể
đ
,
ủq ảđ

é
y
đ
,


ứ

,
ứ

â
ủ
đ

ư
, ù
y

,
y

ả

ắ

ắ
đ

- Mờ
Bước 11. Ti p thêm rượu kh i vị (n u cịn)
-P

ừ

y


ả

- ỏ

ù

Waiter:

ượ

ơ ?

Would you like some more wine, Sir ?

Bước 12. Thu dụng cụ món 2.
-P

ừ

y

-P

ả

ề

đ


Xin phép khách.
Waiter :

Xin lỗi, tôi dọn đĩa của ông được chứ ?
Excuse me Sir, May I take your plate ?

Guest :

Vâng anh dọn đi.
Yes.

ô

-T y ả
C ô
ủ

đ
ẹ

đ

,

ẹ

đư
đư x

,


, đư đ
ủ

ư

Bước 13. Đặt dụng cụ món 3.
-T y

ườ

ắ

đ

đủ

ượ
-C
đ

yể đ
y ắ

ừ

y

q


y

ả

ọ

ẹ

đ

Bước 14. Phục vụ rượu v ng đỏ.
,
-

ề
ượ q y
ượ

ằ

ề
ô

:

ượ , đ
ượ ,

ả x ấ, ư


ượ
ả x ấ

- Mở ượ
7


- Mờ

ượ :

ả

ượ

y

ờ

ượ
-

ườ

-R

ượ

ợ ượ


-P

ừ

y

-P
-Đ

,

ả ọ

ư

ượ

-T y

ượ

ả

ữ ư ,
ượ

ờ

,


ỗ y

ù

ủ

/

ườ

đã

ọ

Bước 15. Phục vụ món 3. (dùng b gắp)
-P

ừ

y

-P

ữ ư ,

-T y

ườ
ọ đ


ắ

y

ứ
,x

-

ứ
ứ

x è

- N ườ
ư
ú
ườ , đ
,
yể
đ
,
ủq ảđ

é
y
đ
,

ứ


,
ứ

â
ủ
đ

ư
, ù
y

,
y

ả

ắ

ắ
đ

Mờ
Bước 16. Thu ly kh i vị.
Dù

y ò

y


,

yể

y

đỏ x

ư

y

Bước 17. Ti p thêm rượu, nước khống.
-P

ừ

y

- ỏ

ả
ù

ượ

ơ

Bước 18. Thu dụng cụ món 3.
-P


ừ

y

-P

ả

ề

đ

- Xin phép khách.
T y ả
C ơ
góc củ

đ
ẹ

đ

,

ẹ

đư
đư x


, đư đ
ủ

ư
ơ

8


Bước 19. Thu dụng cụ phần ăn chính.
-T

đ

- Dù
â ,

y

ữ

đ

ỳ

,đ

,đ

ỳ


Bước 20 Thu gom vụn bánh mỳ.
T y
ỳ

ả
đ Đ đ

Đ

ờ

ấ

,

ư

ẹ

ỳ

đẩy un

é

yể

ề


ợ

Bước 21. Phục vụ món tráng miệng
-P

ữ ư

-P

ừ

y

-P

ả

ề

đ

- Xin phép khách.
-Đ

ở

- Mờ
Bước 22. Thu dụng cụ món tráng miệng s u khi sử dụng
-P


ừ

y

-P

ả

ề

đ

- Xin phép khách.
T y
khách.

ả

đ

C ô

đ

ẹ

,

ẹ


đư

y

,

đư x

, đư đ

ư
ủ

ô
Bước 23. Phục vụ trà/ cà phê.
-P

ữ ư

-P

ừ

-P

y

ả

ề


đ

đượ đ

đ

- Xin phép khách.
- T y
đ

ả

,

y

ỏ

ữ ắ ấ

ấ ,

ô

9


- Rót cà phê 8/10 tách.
Bước 24. Th y gạt tàn (n u có)

ỹ thuật thay gạt tàn
- T y

ả
ẩ (

-C
-C

đ
)

ả
yể

y( y
ẩ

ư

ả)
y

(

)

-Đ
M
,

đ

đ

,

ọ ,
đ

ườ
ẩ

Bước 25. Th nh toán.
X ư
, đ y
Để
đ
Guest:
Waiter:
Guest:
Waiter:

đ ,

ề

ị
đư

ườ


ề

đ ,
ẹ
y ỏ
Xin cho tơi thanh tốn hố đ n. Tất cả là bao nhiêu?
Yes, I’d like to settle my bill, please!How much is it?
Xin chờ 1 lát, hoá đ n của ông tổng cộng là....
Just a moment, please.Your bill comes to...
Được, như vậy đủ chưa?
Fine. Will this be enough?
Cảm n.
Thanks.
p 1.3. Mẫu gi o ti p với khách khi th nh tốn

Bước 26. Tiễn khách.
-K
đứ
y,

â

ư

đ

ả

ẹ

W
: Cả
ơ , ú ơ
y
đẹ , ẹ
Thank you, sir. Have a nice day, see you soon.
Bước 27. Thu dọn.
-T
ọ đ ả
-T
ọ đ
ỷ
-T
ọ đ
-T
ọ đ
ứ
Đ
ẩ
ữ

10


14

ÀI TẬP

ọ


đ

đ

:

Thực đơn 1:

Thực đơn 2:

-S

ả ả

- Xúp kem gà

-C

x

- Tơ

-V x

ỏ

- Bị bittet + khoai rán
,

-C

U

x
,

-

đ

q ả ư

-

:

U

Rượ

ắ

P

Rượ

(Chardonnay)

Rượ

Rượ


Nư

đỏ P

(Cabernet Sauvignon)
Nư

:
M
đỏ A

C
(M

)

L

Trà / cà phê

L

Trà / cà phê

15

L TÌNH HUỐNG

Tình huống1

-T
-X

:Q

ơ

ọ

x

:N ắ

ữ ư
ỗ

ườ

ữ,

ư

Tình huống 2:
-T
-N ắ

:P
ọ

ượ

x

ỗ

,q
,q y

ơ
ườ

ọ ượ

11


BÀI 2
KỸ THUẬT PHỤC VỤ ĂN TRƢA, TỐI Á
THEO THỰC ĐƠN

Mục tiêu:
S

ọ x

-L
ư ,

y ọ

đượ

Á

ả

q y
đ
ư ,

đú , đủ

Á

:

ữ

- Mô ả đ y đủ q y
-C ẩ

đượ

Á

đ

đ

ữ

ư ,


đ

-T
đú

ư
,
đ

- Đả

ư ,

Á

ẩ , ỹ
ẩ

- Có tác p
-T

q

ề

,

ở,


ả

ẹ
ẩ

,

đ
,

,
ơ

â

q
.

2 1 TRANG THIẾT Ị DỤNG CỤ
hục vụ 18 khách
Đồ gỗ
- Bàn 1m x 1m:
ờ:

-

6 cái
3 cái

:


18 cái

Đồ vải:
-K

,8

x ,8

:

3cái

-K

,8

x ,8

:

3 cái

-K
-K
-K

:


18 cái
:

6 cái
:

6 cái

12


Đồ sành sứ:
-Đ

:

18 cái

-

:

18 cái

-

đũ :

18 cái


-C é

ư

ắ

â :

18 cái

- Chén kê thìa:

18 cái

-T

39 cái

ứ:
ắ

-

đ

:

-

:


3 cái

- Lọ

:

3 cái

- Lọ

:

3 cái

Đồ kim loại:
-D ,

,

:

8

Đồ thuỷ tinh:
- Ly bia:

18 cái

- Ly


ắ :

- Ly

18 cái

đỏ:

18 cái

Dụng cụ khác:
- Đũ :

8 đô

-K y

ữ

:

3 cái

- Khay tròn:

3 cái

Dụng cụ phục vụ:
â


-D
,

đ
,

xú ,

-D

:đ
đ

,đ

:ấ

(

,đ

, 8

),

đườ ,

đ


ú ,

,

ữ

Bảng biểu:
-T

đ

ư

Á

- ả
- ả

ư
đ

y

ẩ
ườ

2 2 QU TRÌNH PHỤC VỤ ĂN TRƢA TỐI Á THEO THỰC ĐƠN
+C ẩ
+Đ


ư

ờ
ờ

+T ả
13


+Đ

ơ

y

+P
+P

ượ

+P

, ư

ư

+P

ọ


nóng

+T

đã

+P

,

x ,

+T

đ

,

, ượ

+T
+P
+T
+P

,

(

)


y

+ Thanh tốn - ễ
23

ượ

ọ

-

ÀI THỰC HÀNH M U

Bước 1: Chuẩn bị trước giờ phục vụ
-Đ

đ

ượ

-C ẩ

x

-C ẩ

( ượ ,

-Kể


đề

, ư

, ư

ọ

đ

)

ị

-Kể

,

- Đứ

đú

đượ

â

ơ

Bước 2: Đón khách mời ngồi

- Đứ
ườ ,
ỉ

đú
â

-C

, ỏ

-Đ

ư , đư

,

đ

đ ,

ô

ừ

, é

ư

,

đã đ

ư

đ

ư

đú

đã đ , é

ờ

Bước 3: Trải khăn ăn cho khách
- Đứ

ả

- ấ đô
-N

,

,

đ

đù


,

ườ

é

ở ư

Bước 4: Đặt khăn bông l u t y
-S
-K

y
đ

ữ
y

ỏ
14


-Đ

( ù đơ

ấ ,

ù


è

)

Bước 5: Phục vụ các món kh i vị ngu i
-S

y

ữ

-Đ

đ đ

-P

ừ

ả

-P

ừ

â

-C
-Đ


, ấy

đ
ữ

-Đ

é ,x

â , ấy
đ

ẩ

è

Bước 6: Phục vụ rượu kh i vị
-

,

ở,

+

:

đ

ượ


(

ô

+ Mở:

ượ

ượ

ỉ
ượ

)
y

ỹ

+R

ả

ưở

đ

( ườ đ

)


- Cuốn cổ chai khi rượu làm lạnh
- Đứng bên phải khách, đi theo chiều kim đồng hồ phục vụ
- Lượng rượu từ 1/2 - 2/3 đối với vang trắng loại ly 150ml, khoảng 1/2 ly
đối với vang đỏ loại 190 ml
- Đặt chai còn rượu tại bàn khách
Bước 7: Phục vụ bi , nước khống nước ngọt
-S

y ị

-Đ

đ

đ

- ỏ

y

đ

-P

ả

-P

: ượ


-P

ề
8/ ,

ư

đ

ừ ừ,

, ư

y,

ọ : ượ

8/ ,

ữ y

Bước 8: Phục vụ các món kh i vị nóng
-S

y

-P

ữ


-

xú đ

-P

(

đ

)

ừ

- Các món

x

đ

-C

đ
để

đ

è : ẹ


â

ị

y

đ
( , ô ,

,

è
)

đ ô

ắ
15


-P

y

-C

đ

ư


-T y

ư

,

ô

(

y

ô

đ

)

Bước 9: Thu bớt dụng ăn khách đã sử dụng, phục vụ ti p các món đệm
(n u có)
-P

, ô ,

( ấ

-T

x )


đã

ù

đ

è

Bước 10: phục vụ rượu uống trong bữ (n u có)

ỗ

- Rượ

ữ

- Rượ
y

ữ

-T

ượ

:

, ở,

ượ


:

,

ở, đ

ượ

y ượ

-C

ượ đ

Bước 11: Phục vụ các món xào, c nh, cơm
-S

y

ữ

-X ,

ù

-P

â
đ


-C

ú

,

đ

è

Bước 12: Ti p thêm bi , rượu các loại
- Mờ

đ

yđ

Bước 13: Thu h t dụng cụ ăn khách đã sử dụng
-S
-T

y
đ

ữ

ả (

), đ


-T

ỷ

,đ

ứ, đ

:

-D
â

â :

-D

,đ

,

ứ,

é

ư

ắ


ữ

-T

ề

-D

đ

x

-K

ừ
yể

ề

ợ

Bước 14: Phục vụ món tráng miệng
-K

,

-

q ả ư


ọ,

è

ẩ
â
16


Bước 15: Thu dụng cụ tráng miệng - phục vụ rượu tiêu vị (n u có)
-S

y

-T

ề

-P

ữ
đ
: Rượ đượ

q y

Bước 16: Phục vụ trà, cà phê
-Đ

, đườ , ữ


- Đứ

y

-Ấ

ả

,

đ

/

-R

,

ờ

ù

đ

Bước 17: Th nh toán tiền hoặc khách ký xác nhận
đ
kèm theo bút

đượ


-C ỉ

ẹ

để

đ

y

-T

ọ (ư

-Tề

y

ả

ề

đ

ừ )

â

Bước 18: Tiễn khách, cám ơn

- Đứ

ò

-C

,

ẹ

Bước 19: Dọn bàn
-K

ề

-X

ọ

-T

ò

-T

ứ

(

-T y


ấy

-V
24
ọ

)

ò

,

ẩ

đ

ÀI TẬP
đ

đ

ượ

Thực đơn 1:
- Nộm gà, hoa chuối
- Tái dê, tư ng gừng
- Ngao ngán hấp sả ớt
- Tôm bao bột rán
- Cá xốt chua ngọt

17


- Cải chip xào nấm
- Canh cá chua Nam bộ
- C m Tám
- Hoa quả tư i
U

:

Rượ

ắ

Rượ

đỏ
/ ư

Trà Sen
Thực đơn 2:
Nộm ngó sen, tơm thịt
Gà hấp lá chanh
Ơc hấp lá gừng
Chả tơm nướng mía
Cá xốt ng li u
Tim xào ngơ non
Canh ngao nấu chua
C m Tám

Chè Sen
U

:

Rượu Vodka Hà nội
ia Hà nội/ nước khống
Trà Sen
25

L TÌNH HUỐNG

Tình huống 1: P
Xủ lý: X

ỗ

q y

,

ờ

ư

,

18