BỘ VĂN HÓA, THỂ THAO VÀ DU LỊCH

TRƯỜNG CAO ĐẲNG DU LỊCH HÀ NỘI

Chủ biên: NGUYỄN ĐỨC CHÍNH


BỘ VĂN HÓA, THỂ THAO VÀ DU LỊCH
TRƢỜNG CAO ĐẲNG DU LỊCH HÀ NỘI

Chủ biên: NGUYỄN ĐỨC CHÍNH

GIÁO TRÌNH
MƠ ĐUN: THỰC HÀNH NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG 1
NGÀNH: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG VÀ DỊCH VỤ ĂN
UỐNG
TIẾNG ANH – QUẢN TRỊ KHÁCH SẠN,
NHÀ HÀNG
TRÌNH ĐỘ: HỆ CAO ĐẲNG

(Lƣu hành nội bộ)
Ban hành kèm theo Quyết định số:
/QĐCĐDLHN ngày
tháng năm
của Hiệu
trưởng Trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội
HÀ NỘI - 2018


LỜI NĨI ĐẦU
Nghị quyết Đại hội Đảng tồn quốc lần thứ X đã

khẳng định “ Đưa ngành du lịch trở thành một ngành
kinh tế quan trọng...“. Một trong những nhiệm vụ quan
trọng để thực hiện mục tiêu này là phải không ngừng
nâng cao chất lượng các dịch vụ du lịch.
Trong các yếu tố nâng cao chất lượng dịch vụ thì
yếu tố mang tính quyết định chính là người phục vụ
trực tiếp. Để phục vụ tốt người phục vụ cần có các yêu
cầu về sức khỏe, đạo đức nghề nghiệp, kỹ năng giao
tiếp, ngoại ngữ đặc biệt là các kỹ năng nghề nghiệp.
Đây là yêu cầu cho tất cả các chuyên ngành trong phục
vụ du lịch nói chung và nghiệp vụ phục vụ nhà hàng
nói riêng.
Đáp ứng yêu cầu dạy và học các kỹ năng nghề
nghiệp về phục vụ ăn uống trong giai đoạn hiện nay,
Trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội tổ chức biên soạn
giáo trình: Thực hành nghiệp vụ nhà hàng 1.
Các giáo viên tham gia biên soạn: Nguy n Đức
Chính chủ biên tham gia biên soạn ài 1,6,7,15,16;
Nguy n Thị Huyền Trang bài 3,5,17; hạm Huyền
Trang bài 2,4,18; Nguy n Thị im ến bài 8,10,18;
Đặng Xuân Thu bài 9,11,17; Trư ng Hà Vi bài 12, 13,
14; D ng bài 19.
Giáo trình là c sở để giáo viên và học sinh thực
hiện các bài giảng thực hành phục vụ các bữa ăn thường, ăn tiệc u và , tạo điều kiện để người học có đủ
2


khả năng làm việc trong các nhà hàng đạt tiêu chuẩn
quốc tế. Nội dung kết cấu phù hợp đào tạo các cấp
nghề từ thấp đên cao. Đây là cuốn giáo trình có sự

tham khảo, kế thừa các tài liệu đã có cùng với sự bổ
sung, cập nhật các kiến thức phục vụ trong và ngoài nước. Tài liệu này ngoài việc đáp ứng nhu cầu dạy và
học còn là tài liệu tham khảo tốt cho các cán bộ quản
lý, nhân viên đang làm việc trong các c sở kinh doanh
ăn uống. Tuy nhiên, trong quá trình biên soạn chắc
chắn cuốn giáo trình này sẽ khơng tránh khỏi những
thiếu sót. Chúng tơi rất mong nhận được những ý kiến
góp ý của các chuyên gia trong ngành và bạn đọc để
giáo trình này ngày càng hồn thiện h n.
Cuối cùng, chúng tơi xin chân thành cảm n các
tác giả có tài liệu mà chúng tôi đã tham khảo, cảm n
sự hỗ trợ và đóng góp ý kiến của đồng nghiệp, cảm n
sự quan tâm của an giám hiệu, phòng Đào tạo, hoa
quản trị khách sạn - nhà hàng, hội đồng khoa học của
Trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội đã tạo các điều kiện
thuận lợi cho chúng tơi hồn thành cuốn giáo trình
này.
NHĨM I N SOẠN

3


MỤC LỤC
LỜI NÓI ĐẦU………………………………………………………………. 2
ÀI 1: VỆ SINH NHÀ HÀNG, DỤNG CỤ ĂN UỐNG – GIỚI THIỆU
DỤNG CỤ ĂN UỐNG…………………………………………………….. 10
1.1. VỆ SINH TRONG NHÀ HÀNG, VỆ SINH THIẾT Ị, DỤNG CỤ
PHỤC VỤ ĂN UỐNG......................................................................................
1.2. GIỚI THIỆU DỤNG CỤ PHỤC VỤ ĂN UỐNG....................................
1.3. KẾT THÖC THỰC HÀNH.......................................................................

1.4. VỆ SINH PHÕNG HỌC............................................................................
ÀI 2: TRẢI GẤP KHĂN ÀN, OXING KHĂN ÀN, GẤP HOA KHĂN
ĂN……………………………………………………………………………
2.1. K THUẬT TRẢI KHĂN ÀN.............................................................
2.2. K THUẬT MẪU OXING KHĂN ÀN…………………………...
2.3. K THUẬT GẤP HOA KHĂN ĂN…………………………………..
2.4. ÀI TẬP THỰC HÀNH………………………………………………
ÀI 3: SỬ DỤNG KHAY PHỤC VỤ…………………………………………
ÀI 4: ĐẶT ÀN ĂN SÁNG ÂU THEO THỰC ĐƠN………………………
4.1. TRANG THIẾT Ị DỤNG CỤ...............................................................
4.2. QUY TRÌNH CHUNG KHI ĐẶT ÀN.................................................
4.3. ÀI THỰC HÀNH MẪU........................................................................
4.4. ÀI TẬP....................................................................................................
4.5. XỬ LÝ TÌNH HUỐNG.............................................................................
ÀI 5: ĐẶT ÀN ĂN SÁNG Á THEO THỰC ĐƠN........................................
5.1. TRANG THIẾT Ị DỤNG CỤ................................................................
5.2. QUY TRÌNH CHUNG KHI ĐẶT ÀN..................................................
5.3. ÀI THỰC HÀNH MẪU.........................................................................

4


5.4. ÀI TẬP....................................................................................................
5.5. XỬ LÝ TÌNH HUỐNG...........................................................................
ÀI 6: ĐẶT ÀN ĂN TRƢA, TỐI KIỂU ĐÔNG ÂU THEO THỰC ĐƠN
6.1. TRANG THIẾT Ị DỤNG CỤ................................................................
6.2. QUY TRÌNH CHUNG...............................................................................
6.3. ÀI THỰC HÀNH MẪU.........................................................................
6.4. ÀI TẬP.......................................................................................................
6.5. XỬ LÝ TÌNH HUỐNG...............................................................................

ÀI 7: ĐẶT ÀN ĂN TRƢA, TỐI KIỂU TÂY ÂU.......................................
7.1. TRANG THIẾT Ị DỤNG CỤ..................................................................
7.2. QUY TRÌNH CHUNG................................................................................
7.3. ÀI THỰC HÀNH MẪU............................................................................
7.4. ÀI TẬP........................................................................................................
7.5. XỬ LÝ TÌNH HUỐNG................................................................................
ÀI 8: ĐẶT ÀN ĂN TRƢA, TỐI Á THEO THỰC ĐƠN............................
8.1. TRANG THIẾT Ị DỤNG CỤ...................................................................
8.2. QUY TRÌNH CHUNG.................................................................................
8.3. ÀI THỰC HÀNH MẪU............................................................................
8.4. ÀI TẬP........................................................................................................
8.5. XỬ LÝ TÌNH HUỐNG...............................................................................
ÀI 9: KỸ THUẬT PHỤC VỤ ĐỒ UỐNG........................................................
9.1. PHỤC VỤ RƢỢU VANG..........................................................................
9.2. PHỤC VỤ IA............................................................................................
9.3. PHỤC VỤ RƢỢU MẠNH........................................................................
9.4. PHỤC VỤ RƢỢU MÙI..............................................................................

5


9.5. PHỤC VỤ CÁC LOẠI ĐỒ UỐNG KHÁC..............................................
ÀI 10: LẮNG CẶN VÀ PHỤC VỤ RƢỢU VANG.........................................
ÀI 11: KỸ THUẬT PHỤC VỤ MĨN ĂN........................................................
11.1.TRANG THIẾT Ị DỤNG CỤ...............................................................
11.2. QUY TRÌNH CHUNG............................................................................
11.3. ÀI THỰC HÀNH MẪU.......................................................................
11.4. ÀI TẬP....................................................................................................
11.5. XỬ LÝ TÌNH HUỐNG...........................................................................
ÀI 12: ĐỐT HOA QUẢ......................................................................................

ÀI 13: CẮT VÀ TRÌNH ÀY HOA QUẢ.......................................................
ÀI 14: PHỤC VỤ ĂN SÁNG ÂU THEO THỰC ĐƠN...................................
14.1. TRANG THIẾT Ị DỤNG CỤ..............................................................
14.2. QUY TRÌNH PHỤC VỤ ĂN SÁNG ÂU THEO THỰC ĐƠN............
14.3. ÀI THỰC HÀNH MẪU........................................................................
14.4. ÀI TẬP...................................................................................................
14.5. XỬ LÝ TÌNH HUỐNG...........................................................................
ÀI 15: PHỤC VỤ ĂN SÁNG Á THEO THỰC ĐƠN......................................
15.1. TRANG THIẾT Ị DỤNG CỤ..............................................................
15.2.QUY TRÌNH PHỤC VỤ ĂN SÁNG Á THEO THỰC ĐƠN...............
15.3. ÀI THỰC HÀNH MẪU........................................................................
15.4. ÀI TẬP...................................................................................................
15.5. XỬ LÝ TÌNH HUỐNG...........................................................................
PHỤ LỤC................................................................................................................
DANH MỤC THAM KHẢO.................................................................................

6


DANH MỤC HỘP

Hình 1.1. Máy hút bụi………………………...........
Hình 1.2. Máy đánh bóng đồ kim loại……………..
Hình 1.3. máy rửa bát đĩa…………………………..
Hình 1.4. Dụng cụ lau kính………………………....
Hình 1.5. Lau đồ sành sứ……………………………
Hình 1.6. Hơ ly trên xơ nước nóng và lau ly……….
Hình 1.7. Các dụng cụ ăn uống thủy tinh…………..
Hình 1.8. Các loại dụng cụ sành, sứ………………...
Hình 1.9. Các loại dụng cụ ăn uống bằng kim loại……

Hình 1.10. Đồ vải……………………………………
Hình 1.11. Các loại dụng cụ khác……….................
Hình 4.1. Một mẫu đặt bàn ăn điểm tâm Âu……….
Hình 6.1. Một mẫu đặt bàn ăn trưa, tối Đơng Âu theo
thực đơn....................................................................
Hình 7.1. Một mẫu đặt bàn ăn trưa, tối Tây Âu theo
thực đơn……….........................................................
Hình 9.1. Các bước phục vụ rượu vang
đỏ…………………………………………………….

7


Hình 9.2. Các bước phục vụ rượu vang
trắng………………………………………………….
Hình
9.3.
Các
bước
phục
vụ
rượu
champagne……………………………………………
Hình
9.4.
Các
bước
lắng
cặn
rượu

vang………………………………………………….
Hình 11.1. Kỹ thuật phục vụ món ăn dùng lập là và
dùng bộ gắp (silver service)…………………………
Hình
11.2.
Phục
vụ
khách
(silver
service)……………………………………………….
Hình 11.3. Cách cầm đĩa và phục vụ
khách…………………………………………………
Hình 11.4. Kỹ thuật thay đặt dụng cụ ăn cho
khách…………………………………………………
Hộp
14.1.
Một
mẫu
giao
tiếp
với
khách……………………………………………………………..

8


BÀI 1
VỆ SINH NHÀ HÀNG, DỤNG CỤ ĂN UỐNG
GIỚI THIỆU DỤNG CỤ ĂN UỐNG


Mục tiêu:
Sau khi học xong bài này học viên phải làm được các
việc sau:
- Giải thích được tầm quan trọng của việc vệ sinh
nhà hàng, vệ sinh dụng cụ ăn uống.
- Mơ tả được trình tự cơng việc vệ sinh nhà hàng và
vệ sinh dụng cụ ăn uống.
- Liệt kê được các loại trang thiết bị, dụng cụ ăn
uống; cách sử dụng và bảo quản.
- Thực hiện thành thạo công việc vệ sinh nhà hàng
và vệ sinh dụng cụ ăn uống.
- Sử dụng thành thạo các loại trang thiết bị, dụng cụ
ăn uống trong nhà hàng.
- Rèn luyện tính cẩn thận, chu đáo trong cơng việc.
- Đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh và an tồn trong cơng
việc.

1.1. VỆ SINH TRONG NHÀ HÀNG, VỆ SINH THIẾT
Ị, DỤNG CỤ PHỤC VỤ ĂN UỐNG

9


1.1.1. Tr n thi t b , dụn cụ v sinh
- Máy hút bụi:

1cái

- Máy rửa bát:


1cái

- Máy đánh bóng đồ dùng kim loại:

1cái

Hình ảnh về các thi t b làm v sinh

nh

10

h

ụi


nh

nh

ng

i

i

nh

11



Các loại dụn cụ
- Lau bụi:

3 cái

- Khăn lau:

10 cái

- Lau kính:

3 cái

- Bát:

10 cái

- Thùng rác:

3 cái

- Đĩa:

10 cái

- Hót rác:

3 cái


- Dao:

10 cái

- Xơ rác:

3 cái

- Dĩa:

10 cái

- Găng tay:

5 cái

- Ly:

10 cái

- Chổi:

5 cái

- Tách:

nh

ụng cụ


Các hoá chất làm v sinh

12

- Bột tẩy:

1 hộp

- Nước rửa bát:

1 chai

6 cái

nh


1.1.2. Qu trình th c hi n
c

ệ inh nhà hàng và h vực

ng

nh

Tr×nh tù vệ sinh từ cao đến thấp, từ trái sang phải, từ
trong ra ngoài.
c


ụng cụ phục vụ n

ng

- Rửa sơ.
- Rửa bằng nước rửa bát đă pha theo tỷ lệ được hướng
dẫn
- Tráng lại dưới vòi nước, úp vào giá hoặc khay cho ráo
nước.
c

ụng cụ phục vụ n

ng

- Dụng cụ thủy tinh: Hơ trên nồi nước nóng - lau - kiểm
tra lại.
- Dụng cụ kim loại: Cầm dụng cụ đằng chuôi - nhúng
phần đầu vào xô nước nóng - lau - xếp vào khay.
- Dụng cụ sành sứ: Cầm dụng cụ bằng khăn lau - lau xếp theo chủng loại.
1.1.3. ài th c hành mẫu
ệ inh nhà hàng và h vực

ng

nh

Bước 1: Vệ sinh trần nhà, cửa kính, cửa chớp các loại.
Bước 2: Vệ sinh sàn nhà, hành lang và khu vực xung

quanh.
Bước 3: Vệ sinh quầy bar, tủ dụng cụ.

13


ệ inh ụng cụ phục vụ n

ng

Bước 1: Rửa sơ
Bước 2: Rửa bằng nước rửa bát đă pha theo tỷ lệ được
hướng dẫn
Bước 3: Tráng lại dưới vòi nước, úp vào giá hoặc khay
cho ráo nước.
chùi ụng cụ i

i

- Tay trái (có lót khăn) giữ cán dao, dĩa, thìa
- Tay phải lau mạnh lưỡi dao từ sống dao đến lưỡi dao
bằng phần khăn còn lại cho đến khi lưỡi dao sạch bóng.
- Chú ý xem xét vết bẩn ở giữa các khe dĩa. Sau khi lau
không được dùng tay sờ vào dụng cụ.
- Xếp dụng cụ ăn sạch vào các tủ phục vụ đặt trong phòng
ăn hoặc gian làm việc để tiện sử dụng.
ụng cụ ành, ứ
- Tay trái giữ đĩa hoặc bát bằng một góc khăn lau
- Tay phải dùng phần khăn còn lại để lau, vừa lau vừa
xoay đến khi bát, đĩa sạch bóng.

- Đặt theo thứ tự từng loại, tránh không cầm tay vào (để
lại dấu tay hoặc vết mờ, vết bẩn).

14


nh

ành, ứ

ụng cụ hủ inh
- Xếp lên khay ly chuẩn bị lau.
- Chuẩn bị một khay khác có phủ khăn lót sạch.
- Hơ ly phía trên xơ nước nóng trước khi lau, hơi nước
nóng làm cho ly lau chóng sạch và trong hơn.
- Lau ly có chân bằng hai khăn hoặc một khăn to (dùng
loại khăn khơng bị dính các sợi bông vụn) một tay giữ chân
ly, một tay lau ly, xoay đều giữa hai tay, chú ý không ấn quá
mạnh ngón tay để khỏi vỡ ly. Ngón cái bàn tay phải giữ khăn
sâu vào trong của ly.
- Kiểm tra ly bằng cách soi lên ánh sáng, ly trong suốt
không có vết bẩn là đạt yêu cầu.
15


- Xếp ly sạch lên khay sau đó phủ một khăn ăn sạch lên
trên để tránh bụi.
- Lau ly sâu lịng, đẩy khăn vào trong ly, tay trái xoay ly,
ngón tay phải miết khăn lau, lau xong thì chuyển ra ngồi ly.


nh

n

n

c n ng và

1.1.4. ài tập
- Vệ sinh phịng thực hành với các trang thiết bị như cửa,
sàn nhà, quầy bar…
- Vệ sinh dụng cụ phục vụ ăn uống theo các chủng loại:
thủy tinh, sành sứ, kim loại…
1.1.5. X l tình hu n
T nh h

ng

Tình huống: Lau bụi trên cao, phải dùng thang.
Cách x lý: Quan sát vị trí kê thang đảm bảo chắc chắn,
an toàn.

16


T nh h

ng

Tình huống: Lau ly thủy tinh vẫn cịn vết mờ.

Cách x lý: Hơ ly trên nồi nước nóng, sau đó lau bằng
khăn khơ, mềm.
T nh h

ng

Tình huống: Khi lau các dụng cụ phục vụ ăn uống bị nứt,
sứt...
Cách x lý: Để trả lại kho và vào sổ để theo dõi, kiểm
kê...

2.1. GIỚI THIỆU DỤNG CỤ PHỤC VỤ ĂN UỐNG
2.1.1. Dụn cụ thủ tinh
Tên dụn cụ
Ly vang đỏ

Hình ảnh

Cách s dụn
Dùng uống vang đỏ

Dung tích 180 190 ml

17


Ly vang trắng

Dùng uống vang trắng


Dung tích
150 ml

Ly sâmpanh
Dung tích

Dùng uống sâmpanh

170 ml

Ly nước
Dung tích
250 ml

18

Dùng uống nước


250 ml

Dùng uống nước, nước
hoa quả, cocktail có đồ
uống nhẹ

Ly bia

Dùng uống bia

Ly Cognac/


Dùng uống rượu
Cognac/Brandy

Ly hiball
Dung tích

Brandy

19


Ly rượu mùi

Dùng uống rượu mùi

Ly Rock

Dùng uống rượu mạnh

Ly Cocktail

Dùng uống cocktail

Dụng cụ ăn
kem

20



Bình lắng cặn
rượu

nh

Dùng lắng cặn rượu
đối với các loại rượu
lâu năm, có cặn

c ụng cụ n

ng hủ inh

2.1.2. Dụn cụ sành s
Tên dụn cụ

Hình ảnh

Cách s dụn

Đĩa trịn

Đĩa kê ăn Âu

đường kính 30
cm

Đựng thức ăn trên
bàn tiệc


Đĩa trịn

Đĩa kê ăn Âu, đĩa ăn
âu khi dĩa kê có
đường kính 30

đường kính 28
cm

Đựng thức ăn trên
bàn tiệc
Đĩa trịn
đường kính 25
cm

Đĩa kê ăn Âu, đĩa ăn
âu khi dĩa kê có
đường kính 28
Đựng thức ăn trên
bàn tiệc, món á

21


Đĩa trịn
đường kính 23
cm

Đĩa kê ăn Âu, đĩa ăn
âu khi dĩa kê có

đường kính 25cm
Đựng thức ăn trên
bàn tiệc

Đĩa trịn
đường kính 22
cm

Đĩa ăn buffet,
ăn salat Âu
Đĩa đựng thức ăn
món Á

Đĩa trịn
đường kính 20
cm

Đĩa ăn salat, ăn tráng
miệng Âu
Đĩa đựng thức ăn
món Á

Đĩa trịn
đường kính 18
cm

Đĩa ăn salat, ăn tráng
miệng Âu, Đĩa bánh
mì cá nhân (Âu)
Đĩa đựng thức ăn

món Á

Đĩa trịn
đường kính 16
cm

Đĩa bánh mì cá nhân
Âu, ăn Caramel, kê
tách trà, cà phê sữa,
bình đường, bình sữa

Đĩa trịn đường
kính 14 cm

Đĩa kê tách trà Á

Đĩa trịn sâu
lịng đường
kính 23 cm

Đĩa ăn xúp Âu
Đĩa đựng món ăn Á
có nước, có xốt

Lập là to

Phục vụ món ăn Âu,
bày món ăn trên bàn
tiệc


22


Lập là trung

Phục vụ món ăn Âu,
bày món ăn trên bàn
tiệc, bày món ăn Á
(cá)

Lập là nhỏ

Bày món ăn Á (cá)

Bát tần

Đựng các món tần

Bát canh

Đựng các món canh

Bát dùng

Bát ăn món dùng, bát
ăn chè, đựng nước
mắm chung

23



Bát cơm

Ăn cơm Á

Chén nước
mắm cá nhân

Chén đựng nước
mắm cá nhân, đựng
gia vị món ăn Á

Chén kê thìa

Dùng kê thìa

Thìa sứ

Dùng ăn món dùng
Á, lấy nước mắm và
một số loại thức ăn

Kê đũa

Dùng kê đũa

Bát xúp

Dùng phục vụ món
xúp trong

(Comsomé )

Âu xúp

24

Dùng phục vụ món
xúp