BÀI 6
Ỹ THUẬT PHA CHẾT VÀ PHỤC VỤ MOC TAIL
Giới thiệu: Bài học này giúp người học hiểu về các phương pháp pha
mocktail và các bước phục vụ mocktail cho khách hàng
A. MỤC TIÊU
Sau khi hoàn thành bài học này, người học có khả năng:
- Pha ch và phục vụ được các loại mocktail thông dụng một cách thành
thạo.
- Vận dụng các kỹ năng đã học người học pha ch và phục vụ các loại
Mocktail thơng dụng theo đúng trình tự yêu cầu kỹ thuật.
B. NỘI DUNG
ỹ thuật pha chế và phục vụ một số loại Mocktail thông dụng
1. Kỹ thuật pha chế và phục vụ mocktail Virgin Colada
1.1. Kiểm tra công thức
- Nước dứa: 120ml
- Cốt dừa: 30ml
- Kem tươi: 30ml
- Si rô đường: 20ml
- Đá viên: 3 – 5 viên
2

h

n

- Nguyên liệu: Nước dứa, cốt dừa, kem tươi, si rơ đường
- Dụng cụ: Ly, bình lắc, jigger đong ngun liệu, thìa bar, xúc đá, xơ đá,
khăn lau...
3

ha h

- Đong tất cả các nguyên liệu vào bình lắc
- Lắc đều và mạnh bình lắc cho các nguyên liệu trộn đều với nhau
- Rót hỗn hợp ra ly đã chu n bị

1.4. Hồn thiện sản ph m
- Trang trí lát dứa trên miệng ly, thêm cấy khuấy, ống hút
5

hụ

ụ h h:

- Phục vụ khách từ bên phải nhẹ nhàng lịch sự
1.6. Yêu cầu về an toàn lao động
- C n thận với nước sơi
- Bê ly trên khay thì để chính giữa khay và thăng bằng
45


- C n thận trong quá trình đặt ly đồ uống lên bàn cho khách
1.7. Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục
Sai phạm 1:
- Sai phạm: Ly đồ uống bị vơi
- Hậu quả: Sản ph m không đạt chất lượng
- Nguyên nhân: Không đong đúng đủ định lượng theo công thức
- Biện pháp khắc phục: Dùng jigger đong đúng định lượng nguyên liệu
Sai phạm 2:
- Sai phạm: Nước có màu đậm hoặc nhạt
- Hậu quả: Màu khơng đạt tiêu chu n
- Nguyên nhân: Không kiểm tra nguyên liệu trước khi pha ch

- Biện pháp khắc phục: Kiểm tra nguyên liệu trước khi pha ch đồ uống
2. Kỹ thuật pha chế và phục vụ mocktail Hanoi Sunrise
2.1. Kiểm tra công thức
- Nước chanh leo: 60ml
- Nước cam: 60ml
- Nước dứa: 60ml
- Si rô đường: 20ml
- Si rô grenadine: 10ml
- Đá viên: 3 – 5 viên
22

h

n

- Nguyên liệu: Nước chanh leo, nước cam, nước dứa, si rô grenadine si rô
đường, đá viên
- Dụng cụ: Ly, bình lắc, jigger đong nguyên liệu, thìa bar, xúc đá, xơ đá,
khăn lau...
23

ha h
- Đong tất cả các nguyên liệu vào bình lắc (trừ si rơ grenadine)
- Lắc đều và mạnh bình lắc cho các nguyên liệu trộn đều với nhau
- Rót hỗn hợp ra ly đã chu n bị, rót si rơ grenadine vào ly

2.4. Hồn thiện sản ph m
- Trang trí lát dứa/lát cam trên miệng ly, thêm cấy khuấy, ống hút
25


hụ

ụ h h:

- Phục vụ khách từ bên phải nhẹ nhàng lịch sự
46


2.6. Yêu cầu về an toàn lao động
- C n thận khi sử dụng bình lắc, dao
- Bê ly trên khay thì để chính giữa khay và thăng bằng
- C n thận trong quá trình đặt ly đồ uống lên bàn cho khách
2.7. Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục
Sai phạm 1:
- Sai phạm: Không phân tầng màu si rô grenadine
- Hậu quả: Sản ph m không đạt chất lượng
- Ngun nhân: Khi rót si rơ mạnh tay nên bị lẫn nguyên liệu
- Biện pháp khắc phục: Dùng jigger rót lên lưng thìa bar để phân tầng
Sai phạm 2:
- Sai phạm: Vị quá chua hoặc ngọt
- Hậu quả: Sản ph m không đạt chất lượng
- Nguyên nhân: Không đong đúng định lương theo công thức
- Biện pháp khắc phục: Đong nguyên liệu đầy đủ theo đúng công thức
3. Kỹ thuật pha chế và phục vụ mocktail Refresh
3.1. Kiểm tra cơng thức
- Nước cam: 90ml
- Nước xồi: 90ml
- Nước dứa: 90ml
- Si rô đường: 10ml
- Si rô dâu: 15ml

- Đá viên: 3 – 5 viên
32

h

n

- Nguyên liệu: Nước cam, nước xồi, nước dứa, si rơ đường, si rơ dâu
- Dụng cụ: Ly, bình lắc, jigger đong nguyên liệu, thìa bar, xúc đá, xô đá,
khăn lau...
33

ha h
- Đong tất cả các ngun liệu vào bình lắc (trừ si rơ dâu)
- Lắc đều bình lắc cho các nguyên liệu trộn đều với nhau
- Rót si rơ dâu xuống đáy ly rồi rót hỗn hợp phân tầng trên si sơ dâu

3.4. Hồn thiện sản ph m
- Trang trí lát cam/dứa trên miệng ly, thêm cấy khuấy, ống hút
47


35

hụ

ụ h h:

- Phục vụ khách từ bên phải nhẹ nhàng lịch sự
3.6. Yêu cầu về an toàn lao động

- C n thận với nước sôi
- Bê ly trên khay thì để chính giữa khay và thăng bằng
- C n thận trong quá trình đặt ly đồ uống lên bàn cho khách
3.7. Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục
Sai phạm 1:
- Sai phạm: Ly đồ uống không phân tầng
- Hậu quả: Sản ph m không đạt chất lượng
- Nguyên nhân: Khi rót các nguyên liệu vào ly mạnh tay
- Biện pháp khắc phục: Dùng thìa bar để rót cho phân tầng
Sai phạm 2:
- Sai phạm: Đồ uống quá chua hoặc quá ngọt
- Hậu quả: Sản ph m không đạt chất lượng
- Ngun nhân: Đong ngun liệu khơng chính xác
- Biện pháp khắc phục: Dùng jigger để đong nguyên liệu cho đúng công thức

48


BÀI 7
Ỹ THUẬT PHA CHẾ VÀ PHỤC VỤ ĐỒ ĐÁ XAY
Giới thiệu: Bài học này giúp người học hiểu về các phương pháp pha đồ
đá xay và các bước phục vụ đồ uống đá xay cho khách hàng
A. MỤC TIÊU
Sau khi hồn thành bài học này, người học có khả năng:
- Thực hiện được các thao tác để pha ch và phục vụ các loại đồ uống đá
xay phổ bi n.
- Vận dụng các kỹ năng đã học người học pha ch được các loại đồ uống
đá xay phổ bi n và phục vụ được các loại đồ uống đá xay theo đúng trình tự yêu
cầu kỹ thuật.
B. NỘI DUNG

1. Kỹ thuật pha chế và phục vụ Matcha đá xay
1.1. Kiểm tra cơng thức
- Bột trà matcha: 3 thìa cà phê
- Si rô trà xanh: 20ml
- Sữa tươi không đường: 50ml
- Kem tươi: 10ml
- Bột mix: 1 thìa súp
- Sữa đặc: 15ml
- Si rô đường: 10ml
- Đá vừa đủ
2

h

n

- Nguyên liệu: Bột trà matcha, si rô trà xanh, sữa tươi không đường, kem
tươi, bột mix, sữa đặc, si rô đường, đá
- Dụng cụ: Máy xay sinh tố, ly, dao thớt, thìa bar, xơ đá, xúc đá,...
3

ha h
- Bột trà mát cha đánh lên với nước sôi, rồi cho vào máy xay
- Cho các nguyên liệu khác vào máy xay nhuyễn hỗn hợp
- Rót hỗn hợp xay nhuyễn ra ly

1.4. Hồn thiện sản ph m
- Trang trí kem tươi đánh bơng và quả cherry, thêm thìa khuấy, ống hút
5


hụ

ụ h h:

- Phục vụ khách từ bên phải nhẹ nhàng lịch sự
49


1.6. Yêu cầu về an toàn lao động
- Chú ý khi sử dụng máy xay
- Bê ly trên khay thì để chính giữa khay và thăng bằng
- C n thận trong quá trình đặt đồ uống lên bàn cho khách
4.7. Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục
Sai phạm 1:
- Sai phạm: Đồ uống vẫn còn đá viên
- Hậu quả: Sản ph m không đạt chất lượng
- Nguyên nhân: Xay chưa kỹ
- Biện pháp khắc phục: Xay nguyên liệu trong thời gian dài hơn
Sai phạm 2:
- Sai phạm: Đồ uống bị nhạt hoặc quá ngọt
- Hậu quả: Sản ph m không đạt chất lượng
- Nguyên nhân: Do đong nguyên liệu khơng chính xác
- Biện pháp khắc phục: Đong đo đúng định lượng theo công thức
2. Kỹ thuật pha chế và phục vụ cookie đá xay
2.1. Kiểm tra công thức
- Bánh cookie: 3 chi c
- Si rô sô cô la: 20ml
- Sữa tươi không đường: 50ml
- Kem tươi: 10ml
- Bột mix: 1 thìa súp

- Sữa đặc: 15ml
- Đá vừa đủ
22

h

n

- Nguyên liệu: Bánh cookie, si rô sô cô la, sữa tươi không đường, kem
tươi, bột mix, sữa đặc, si rô đường, đá
- Dụng cụ: Máy xay sinh tố, ly, thìa bar, xô đá, xúc đá,...
23

ha h
- Cho tất cả các nguyên liệu vào máy xay nhuyễn hỗn hợp
- Rót hỗn hợp xay nhuyễn ra ly đã chu n bị

2.4 Hoàn thiện sản ph m
- Trang trí kem tươi đánh bơng và quả cherry, thêm thìa khuấy, ống hút
50


25

hụ

ụ h h:

- Phục vụ khách từ bên phải nhẹ nhàng lịch sự
2.6. Yêu cầu về an toàn lao động

- Chú ý khi sử dụng máy xay
- Bê ly trên khay thì để chính giữa khay và thăng bằng
- C n thận trong quá trình đặt đồ uống lên bàn cho khách
2.7. Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục
Sai phạm 1:
- Sai phạm: Đồ uống vẫn còn đá viên
- Hậu quả: Sản ph m không đạt chất lượng
- Nguyên nhân: Xay chưa kỹ
- Biện pháp khắc phục: Xay nguyên liệu trong thời gian dài hơn
Sai phạm 2:
- Sai phạm: Đồ uống bị nhạt hoặc quá ngọt
- Hậu quả: Sản ph m không đạt chất lượng
- Nguyên nhân: Do đong ngun liệu khơng chính xác
- Biện pháp khắc phục: Đong đo đúng định lượng theo công thức
3. Kỹ thuật pha chế và phục vụ Sô cô la đá xay
3.1. Kiểm tra công thức
- Sô cô la: 40ml
- Si rô sô cô la: 20ml
- Sữa tươi không đường: 50ml
- Kem tươi: 10ml
- Bột mix: 1 thìa súp
- Sữa đặc: 10ml
- Đá vừa đủ
32

h

n

- Nguyên liệu: Xốt sô cô la, si rô sô cô la, sữa tươi không đường, kem

tươi, bột mix, sữa đặc, đá
- Dụng cụ: Máy xay sinh tố, ly, thìa bar, xơ đá, xúc đá,...
33

ha h
- Cho tất cả các nguyên liệu vào máy xay nhuyễn hỗn hợp
- Rót hỗn hợp xay nhuyễn ra ly đã chu n bị
51


3.4. Hồn thiện sản ph m
- Trang trí kem tươi đánh bơng và quả cherry, thêm thìa khuấy, ống hút
35

hụ

ụ h h:

- Phục vụ khách từ bên phải nhẹ nhàng lịch sự
3.6. Yêu cầu về an toàn lao động
- Chú ý khi sử dụng máy xay
- Bê ly trên khay thì để chính giữa khay và thăng bằng
- C n thận trong quá trình đặt đồ uống lên bàn cho khách
3.7. Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục
Sai phạm 1:
- Sai phạm: Đồ uống vẫn còn đá viên
- Hậu quả: Sản ph m không đạt chất lượng
- Nguyên nhân: Xay chưa kỹ
- Biện pháp khắc phục: Xay nguyên liệu trong thời gian dài hơn
Sai phạm 2:

- Sai phạm: Đồ uống bị nhạt hoặc quá ngọt
- Hậu quả: Sản ph m không đạt chất lượng
- Nguyên nhân: Do đong ngun liệu khơng chính xác
- Biện pháp khắc phục: Đong đo đúng định lượng theo công thức

52


BÀI 8
Ỹ THUẬT PHA CHẾ VÀ PHỤC VỤ CACAO SỮA,
SỮA CHUA ĐÁNH ĐÁ, HOA QUẢ DẦM
Giới thiệu: Bài học này giúp người học hiểu về các phương pháp pha ca
cao sữa, sữa chua đánh đá, hoa quả dầm và các bước phục vụ ca cao sữa, sữa
chua đánh đá, hoa quả dầm cho khách hàng
A. MỤC TIÊU
Sau khi hoàn thành bài học này, người học có khả năng:
- Thực hiện được các thao tác để pha ch và phục vụ các loại đồ uống ca
cao đá, sữa chua đánh đá, hoa quả dầm.
- Vận dụng các kỹ năng đã học người học pha ch được các loại đồ uống
ca cao đá, sữa chua đánh đá, hoa quả dầm và phục vụ đúng trình tự yêu cầu kỹ
thuật.
B. NỘI DUNG
1. Kỹ thuật pha chế và phục vụ Matcha đá xay
1.1. Kiểm tra cơng thức
- Cacao: 4 thìa cà phê
- Nước sơi: 30ml
- Si rô đường: 10ml
- Sữa tươi không đường: 50ml
- Sữa đặc: 30ml
- Đá viên: 3 – 5 viên

2

h

n

- Nguyên liệu: Bột cacao, sữa tươi không đường, sữa đặc, si rơ đường, đá
- Dụng cụ: Bình lắc, ly, thìa bar, xô đá, xúc đá,...
3

ha h
- Bột ca cao đánh lên với nước sơi, rồi cho vào bình lắc
- Cho các nguyên liệu khác vào bình lắc, lắc đều các nguyên liệu
- Rót hỗn hợp đã lắc đều ra ly

1.4. Hồn thiện sản ph m
- Trang trí kem tươi đánh bơng và quả cherry, thêm thìa khuấy, ống hút
5

hụ

ụ h h:

- Phục vụ khách từ bên phải nhẹ nhàng lịch sự

53


1.6. Yêu cầu về an toàn lao động
- Chú ý khi sử dụng nước sơi

- Bê ly trên khay thì để chính giữa khay và thăng bằng
- C n thận trong quá trình đặt trà lên bàn cho khách
1.7. Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục
Sai phạm 1:
- Sai phạm: Đồ uống vẫn còn bột cacao
- Hậu quả: Sản ph m không đạt chất lượng
- Nguyên nhân: Đánh bột ca cao với nước sôi chưa kỹ
- Biện pháp khắc phục: Dùng phới đanh thật kỹ bột cacao với nước sôi
Sai phạm 2:
- Sai phạm: Đồ uống bị nhạt hoặc quá ngọt
- Hậu quả: Sản ph m không đạt chất lượng
- Ngun nhân: Do đong ngun liệu khơng chính xác
- Biện pháp khắc phục: Đong nguyên liệu đúng định lượng theo công thức
2. Kỹ thuật pha chế và phục vụ Sữa chua đánh đá
2.1. Kiểm tra công thức
- Sữa chua: 1,5 hộp
- Sữa đặc: 15ml
- Cốt dừa: 5ml
- Nước chanh: 5ml
- Si rô đường: 20ml
- Đá vừa đủ
22

h

n

- Nguyên liệu: Sữa chua, sữa đặc, cốt dừa, si rô đường, đá
- Dụng cụ: Ly, thìa bar, xơ đá, xúc đá,...
23


ha h
- Cho lần lượt các nguyên liệu vào ly đã chu n bị

2.4. Hồn thiện sản ph m
- Trang trí lát chanh và quả cherry, thêm thìa khuấy, ống hút
25

hụ

ụ h h:

- Phục vụ khách từ bên phải nhẹ nhàng lịch sự

54


2.6. Yêu cầu về an toàn lao động
- Chú ý khi sử dụng máy xay
- Bê ly trên khay thì để chính giữa khay và thăng bằng
- C n thận trong quá trình đặt trà lên bàn cho khách
2.7. Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục
- Sai phạm: Đồ uống bị nhạt hoặc quá ngọt
- Hậu quả: Sản ph m không đạt chất lượng
- Nguyên nhân: Do đong ngun liệu khơng chính xác
- Biện pháp khắc phục: Đong nguyên liệu đúng định lượng theo công thức
3. Kỹ thuật pha chế và phục vụ hoa quả dầm
3.1. Kiểm tra công thức
- Hoa quả tươi: 100gr
- Sữa chua: 1 hộp

- Sữa đặc: 20ml
- Cốt dừa: 5ml
- Si rô đường: 15ml
- Si rô dâu: 5ml
- Đá viên: 3 – 5 viên
32

h

n

- Nguyên liệu: Hoa quả tươi, sữa đặc, cốt dừa, si rô dâu, si rô đường, đá
- Dụng cụ: Dao, thớt, ly, thìa bar, xơ đá, xúc đá,...
33

ha h
- Hoa quả thái hạt lựu cho vào ly đã chu n bị
- Cho các nguyên liệu khác lần lượt vào trong ly

3.4. Hồn thiện sản ph m
- Trang trí lát hoa quả, thêm thìa khuấy, ống hút
35

hụ

ụ h h:

- Phục vụ khách từ bên phải nhẹ nhàng lịch sự
3.6. Yêu cầu về an toàn lao động
- Chú ý khi sử dụng máy xay

- Bê ly trên khay thì để chính giữa khay và thăng bằng
- C n thận trong quá trình đặt trà lên bàn cho khách

55


3.7. Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục
Sai phạm 1:
- Sai phạm: Hoa quả thái quá to
- Hậu quả: Sản ph m không đạt chất lượng
- Nguyên nhân: Hoa quả thái to nên
- Biện pháp khắc phục: Thái hoa quả theo đúng tiêu chu n
Sai phạm 2:
- Sai phạm: Màu đỏ đậm
- Hậu quả: Sản ph m không đạt tiêu chu n
- Nguyên nhân: Cho nhiều si rô dâu
- Biện pháp khắc phục: Cho nguyên liệu theo đúng đúng tiêu chu n

56


BÀI 9
Ỹ THUẬT PHA CHẾ VÀ PHỤC VỤ COC TAIL TRÊN NỀN
BRANDY
Giới thiệu: Bài học này giúp người học hiểu về các phương pháp pha
cocktail trên nền rượu brandy và các bước phục vụ phục vụ cho khách hàng
A. MỤC TIÊU CỦA BÀI
Sau khi hoàn thành bài học này, người học có khả năng:
- Pha ch và phục vụ được các loại cocktail trên nền Brandy một cách
thành thạo

- Vận dụng được các kỹ năng đã học người học pha ch và phục vụ các
loại cocktail nền Brandy theo đúng trình tự kỹ thuật.
B. NỘI DUNG CHI TIẾT
ỹ thuật pha chế và phục vụ một số loại cocktail nền brandy
1. Kỹ thuật pha chế và phục vụ cocktail Sidecar
1.1. Kiểm tra công thức
- Rượu cognac: 50ml
- Rượu Triple sec: 20ml
- Nước chanh tươi: 20ml
- Đá viên: 3 – 5 viên
2

h

n

- Nguyên liệu: Rượu cognac, rượu Triple sec, chanh tươi, đá
- Dụng cụ: Ly, bình lắc, xúc đá, xơ đá, khăn lau...
3

ha h
- Cho tất cả các nguyên liệu vào bình lắc
- Lắc đều bình lắc cho các nguyên liệu trộn đều với nhau
- Rót hỗn hợp ra ly đã ướp lạnh

1.4. Hồn thiện sản ph m
- Trang trí lát chanh trên miệng ly
5

hụ


ụ h h:

- Phục vụ khách từ bên phải nhẹ nhàng lịch sự
1.6. Yêu cầu về an toàn lao động
- C n thận khi sử dụng dao
- Bê ly cocktail trên khay thì để chính giữa khay và thăng bằng
- C n thận trong quá trình đặt ly cocktail lên bàn cho khách
57


1.7. Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục
Sai phạm 1:
- Sai phạm: Đồ uống nhạt rượu
- Hậu quả: Sản ph m không đạt chất lượng
- Nguyên nhân: Đong thi u nguyên nguyên liệu
- Biện pháp khắc phục: Dùng jigger đong đúng định lượng nguyên liệu
2. Kỹ thuật pha chế và phục vụ cocktail Alexnder
2.1. Kiểm tra công thức
- Rượu cognac: 30ml
- Rượu Cacao brown: 30ml
- Kem tươi: 30ml
- Đá viên: 3 – 5 viên
22

h

n

- Nguyên liệu: Rượu cognac, rượu cacao nâu, kem tươi, đá

- Dụng cụ: Ly, bình lắc, xúc đá, xô đá, khăn lau...
23

ha h
- Cho tất cả các nguyên liệu vào bình lắc
- Lắc đều bình lắc cho các nguyên liệu trộn đều với nhau
- Rót hỗn hợp ra ly đã ướp lạnh

2.4. Hoàn thiện sản ph m
- Trang trí bằng bột nhục đậu khấu (nutmeg)
25

hụ

ụ h h:

- Phục vụ khách từ bên phải nhẹ nhàng lịch sự
2.6. Yêu cầu về an toàn lao động
- C n thận khi sử dụng dao
- Bê ly cocktail trên khay thì để chính giữa khay và thăng bằng
- C n thận trong quá trình đặt ly cocktail lên bàn cho khách
2.7. Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục
Sai phạm 1:
- Sai phạm: Sản ph m không đồng nhất
- Hậu quả: Sản ph m không đạt chất lượng
- Nguyên nhân: Lắc nhẹ tay hoặc kem tươi kém chất lượng
- Biện pháp khắc phục: Chú ý thao tác lắc đúng kỹ thuật, kiểm tra lại chất
58



lượng kem tươi
3. Kỹ thuật pha chế và phục vụ cocktail Horse’s Neck
3.1. Kiểm tra công thức
- Rượu brandy: 40ml
- Ginger Ale: làm đầy
- Rượu Angostura bitter: 1 dash
- Đá viên: 3 – 5 viên
32

h

n

- Nguyên liệu: Rượu brandy, ginger ale, rượu angostura bitter, đá
- Dụng cụ: Ly, xúc đá, xơ đá, khăn lau...
33

ha h
- Cho đá vào ly, rót rượu brandy, rót ginger ale, cho rượu đắng

3.4. Hồn thiện sản ph m
- Trang trí bằng vỏ cam, thêm cây khuấy, ống hút
35

hụ

ụ h h:

- Phục vụ khách từ bên phải nhẹ nhàng lịch sự
3.6. Yêu cầu về an toàn lao động

- C n thận khi sử dụng dao
- Bê ly đồ uống trên khay thì để chính giữa khay và thăng bằng
- C n thận trong quá trình đặt ly cocktail lên bàn cho khách
3.7. Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục
- Sai phạm: Sản ph m không đủ lạnh
- Hậu quả: Sản ph m không đạt chất lượng
- Nguyên nhân: Cho ít đá
- Biện pháp khắc phục: Chú ý cho đúng đủ định lượng theo công thức

59


BÀI 10
Ỹ THUẬT PHA CHẾ VÀ PHỤC VỤ COC TAIL
TRÊN NÊN WHISKY
Giới thiệu: Bài học này giúp người học hiểu về các phương pháp pha
cocktail trên nền rượu whisky và các bước phục vụ cocktail cho khách hàng
A. MỤC TIÊU
Sau khi hồn thành bài học này, người học có khả năng:
- Pha ch và phục vụ được các loại cocktail nền nền rượu Whisky một
cách thành thạo.
- Vận dụng các kỹ năng trong pha ch người học pha ch và phục vụ các
loại cocktail nền Whisky theo đúng yêu cầu kỹ thuật, bi t cách trang trí có th m
mỹ ly đồ uống phục vụ khách.
B. NỘI DUNG
ỹ thuật pha chế và phục vụ một số loại cocktail nền whisky
1. Kỹ thuật pha chế cocktail God father
1.1. Kiểm tra công thức
- Rượu scotch whisky: 35ml
- Rượu Amaretto: 35ml

- Đá viên: 3 – 5 viên
2

h

n

- Nguyên liệu: Rượu scotch whisky, rượu Amaretto, đá
- Dụng cụ: Ly, xúc đá, jigger, xô đá, khăn lau...
3

ha h
- Cho đá vào ly, rót rượu scotch whisky, rót rượu Amaretto

1.4. Hồn thiện sản ph m
- Trang trí quả cherry, thêm cây khuấy ngắn
5

hụ

ụ h h:

- Phục vụ khách từ bên phải nhẹ nhàng lịch sự
1.6. Yêu cầu về an toàn lao động
- C n thận khi sử dụng dao
- Bê ly đồ uống trên khay thì để chính giữa khay và thăng bằng
- C n thận trong quá trình đặt ly cocktail lên bàn cho khách
1.7. Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục
- Sai phạm: Sản ph m nhạt rượu
60



- Hậu quả: Sản ph m không đạt chất lượng
- Nguyên nhân: Cho nhiều đá, đong thi u nguyên liệu
- Biện pháp khắc phục: Chú ý cho đúng đủ định lượng theo công thức
2. Kỹ thuật pha chế cocktail Whisky sour
2.1. Kiểm tra công thức
- Rượu bourbon whisky: 45ml
- Si rơ đường: 15ml
- Nước chanh: 30ml
- Lịng trắng trứng: 1
- Đá viên: 3 – 5 viên
22

h

n

- Nguyên liệu: Rượu bourbon whisky, si rô đường, nước chanh, trứng gà, đá
- Dụng cụ: Ly, bình lắc,xúc đá, jigger, xơ đá, khăn lau...
23

ha h

- Cho tất cả các nguyên liệu vào bình lắc, lắc đều và mạnh rồi rót hỗn hợp
ra ly đã chu n bị
2.4. Hồn thiện sản ph m
- Trang trí lát chanh và quả cherry
25


hụ

ụ h h:

- Phục vụ khách từ bên phải nhẹ nhàng lịch sự
2.6. Yêu cầu về an toàn lao động
- C n thận khi sử dụng dao
- Bê ly đồ uống trên khay thì để chính giữa khay và thăng bằng
- C n thận trong quá trình đặt ly cocktail lên bàn cho khách
2.7. Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục
- Sai phạm: Sản ph m có vị đắng, chua
- Hậu quả: Sản ph m không đạt chất lượng
- Nguyên nhân: Do quá nhiều nước cốt chanh và nước cốt chanh để lâu
- Biện pháp khắc phục: Chú ý chỉ dùng nước chanh mới vắt, cho đúng tỷ
lệ theo công thức
3. Kỹ thuật pha chế và phục vụ cocktail Old fashioned
3.1. Kiểm tra công thức
- Rượu Bourbon whisky: 45ml
61


- Rượu Angostura bitter: 2 dash
- Đường viên: 1 viên
- Soda water: 30ml
- Đá viên: 3 – 5 viên
32

h

n


- Nguyên liệu: Rượu bourbon whisky, rượu Angostura bitter, soda, đường, đá
- Dụng cụ: Ly, xúc đá, jigger, thìa bar, xơ đá, khăn lau...
33

ha h

- Cho đường vào ly, sau đó cho rượu angostura bitter, rót soda, cho đá, và
rót rượu whisky
3.4. Hồn thiện sản ph m
- Trang trí vỏ cam và quả cherry, thêm cây khuấy ngắn
35

hụ

ụ h h:

- Phục vụ khách từ bên phải nhẹ nhàng lịch sự
3.6. Yêu cầu về an toàn lao động
- C n thận khi sử dụng dao
- Bê ly đồ uống trên khay thì để chính giữa khay và thăng bằng
- C n thận trong quá trình đặt ly cocktail lên bàn cho khách
3.7. Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục
- Sai phạm: Sản ph m nhạt rượu
- Hậu quả: Sản ph m không đạt chất lượng
- Nguyên nhân: Cho nhiều đá, đong thi u nguyên liệu
- Biện pháp khắc phục: Chú ý cho đúng đủ định lượng theo công thức

62



BÀI 11
Ỹ THUẬT PHA CHẾ VÀ PHỤC VỤ COC TAIL
TRÊN NỀN RHUM
Giới thiệu: Bài học này giúp người học hiểu về các phương pháp pha
cocktail trên nền ượu rhum và các bước phục vụ cocktail cho khách hàng
A. MỤC TIÊU
Sau khi hồn thành bài học này, người học có khả năng:
- Pha ch và phục vụ được các loại cocktail trên nền rượu Rhum một cách
thành thạo
- Vận dụng cách kỹ năng đã học người học pha ch và phục vụ các loại
cocktail nền Rhum theo đúng yêu cầu quy trình kỹ thuật và bi t cách trang trí có
th m mỹ ly đồ uống phục vụ khách.
B. NỘI DUNG
ỹ thuật pha chế và phục vụ một số loại cocktail nền rum
1. Kỹ thuật pha chế và phục vụ cocktail Mojito
1.1. Kiểm tra công thức
- Rượu light rum: 45ml
- Nước chanh: 30ml
- Bạc hà: 6 ngọn
- Đường cát trắng: 2 thìa trà
- Soda làm đầy
- Đá viên: 3 – 5 viên
2

h

n

- Nguyên liệu: Rượu light rum, chanh tươi, là bạc hà, đường, soda, đá

- Dụng cụ: Ly, jigger, chày dầm, thìa bar, xúc đá, xơ đá, khăn lau...
3

ha h
- Cho đường, chanh, lá bạc hà vào ly và dùng chày dầm nhẹ
- Cho đá vào ly, rót rượu rum, rót soda

1.4. Hồn thiện sản ph m
- Trang trí lát chanh, ngon lá bạc hà, thêm cây khuấy, ống hút
5

hụ

ụ h h:

- Phục vụ khách từ bên phải nhẹ nhàng lịch sự
1.6. Yêu cầu về an toàn lao động
- C n thận khi sử dụng dao
63


- Bê ly đồ uống trên khay thì để chính giữa khay và thăng bằng
- C n thận trong quá trình đặt ly cocktail lên bàn cho khách
1.7. Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục
- Sai phạm: Sản ph m bị đắng
- Hậu quả: Sản ph m không đạt chất lượng
- Nguyên nhân: Do quá trình dầm mạnh tay nên bị đắng
- Biện pháp khắc phục: Chú ý dùng chày dầm nhẹ nhàng
2. Kỹ thuật pha chế và phục vụ cocktail Planter’s Punch
2.1. Kiểm tra công thức

- Rượu dark rum: 45ml
- Nước cam: 45ml
- Nước dưa: 45ml
- Si rô đường: 10ml
- Nước chanh: 20ml
- Si rô grenadine: 10ml
- Rượu angostura bitter: 1 dash
- Đá viên: 3 – 5 viên
22

h

n

- Nguyên liệu: Rượu dark rum, nước cam, nước dứa, si rô đường, chanh, si
rô grenadine, rượu angostura bitter, đá
- Dụng cụ: Ly, bình lắc, jigger, xúc đá, xơ đá, khăn lau...
23

ha h

- Cho tất cả các nguyên liệu vào bình lắc, lắc đều và mạnh rồi rót hỗn hợp
ra ly đã chu n bị
2.4. Hoàn thiện sản ph m
- Trang trí lát cam và quả cherry
25

hụ

ụ h h


- Phục vụ khách từ bên phải nhẹ nhàng lịch sự
2.6. Yêu cầu về an toàn lao động
- C n thận khi sử dụng dao
- Bê ly đồ uống trên khay thì để chính giữa khay và thăng bằng
- C n thận trong quá trình đặt ly cocktail lên bàn cho khách

64


2.7. Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục
- Sai phạm: Sản ph m có màu quá đỏ
- Hậu quả: Sản ph m không đạt chất lượng
- Nguyên nhân: Do cho quá nhiều si rô grenadine
- Biện pháp khắc phục: Chú ý cho đúng tỷ lệ theo công thức
3. Kỹ thuật pha chế và phục vụ cocktail Pina Colada
3.1. Kiểm tra công thức
- Rượu light rum: 45ml
- Rượu malibu: 15ml
- Nước dứa: 120ml
- Cốt dừa: 30ml
- Đá viên: 3 – 5 viên
32

h

n

- Nguyên liệu: Rượu rum, rượu malibu, nước dứa, cốt dừa, đá
- Dụng cụ: Ly, jigger, thìa bar, xô đá, xúc đá, khăn lau...

33

ha h
- Cho tất cả nguyên liệu vào bình lắc và lắc đều và mạnh
- Rót hỗn hợp ra ly

3.4. Hồn thiện sản ph m
- Trang trí lát dứa và quả cherry, thêm cây khuấy, ống hút
35

hụ

ụ h h:

- Phục vụ khách từ bên phải nhẹ nhàng lịch sự
3.6. Yêu cầu về an toàn lao động
- C n thận khi sử dụng dao
- Bê ly đồ uống trên khay thì để chính giữa khay và thăng bằng
- C n thận trong quá trình đặt ly cocktail lên bàn cho khách
3.7. Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục
- Sai phạm: Sản ph m nhạt rượu
- Hậu quả: Sản ph m không đạt chất lượng
- Nguyên nhân: Cho nhiều đá, đong thi u nguyên liệu
- Biện pháp khắc phục: Chú ý cho đúng đủ định lượng theo công thức

65


BÀI 12
Ỹ THUẬT PHA CHẾ VÀ PHỤC VỤ COC TAIL

TRÊN NỀN TEQUILA
Giới thiệu: Bài học này giúp người học hiểu về các phương pháp pha
cocktail trên nền rượu tequila và các bước phục vụ cocktail cho khách hàng
A. MỤC TIÊU
Sau khi hồn thành bài học này, người học có khả năng:
- Pha ch và phục vụ được các loại cocktail trên nền Tequila một cách
thành thạo.
- Vận dụng cách kỹ năng đã học người học pha ch và phục vụ các loại
cocktail nền Tequila theo đúng yêu cầu quy trình kỹ thuật và bi t cách trang trí
có th m mỹ ly đồ uống phục vụ khách.
B. NỘI DUNG
ỹ thuật pha chế và phục vụ một số loại cocktail nền Tequila
1. Kỹ thuật pha chế và phục vụ cocktail Tequila sunrise
1.1. Kiểm tra công thức
- Rượu tequila: 45ml
- Nước cam: 35ml
- Si rô grenadine: 15ml
- Đá viên: 3 – 5 viên
2

h

n

- Nguyên liệu: Rượu tequiala, nước cam, si rô grenadine, đá
- Dụng cụ: Ly, jigger, xô đá, xúc đá, khăn lau...
3

ha h
- Cho đá vào ly, rót rượu tequila, rót nước cam, rót si rơ grenadine


1.4. Hồn thiện sản ph m
- Trang trí lát cam, thêm cây khuấy, ống hút
5

hụ

ụ h h:

- Phục vụ khách từ bên phải nhẹ nhàng lịch sự
1.6. Yêu cầu về an toàn lao động
- C n thận khi sử dụng dao
- Bê ly đồ uống trên khay thì để chính giữa khay và thăng bằng
- C n thận trong quá trình đặt ly cocktail lên bàn cho khách
66


1.7. Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục
- Sai phạm: sản ph m đậm màu
- Hậu quả: Sản ph m không đạt chất lượng
- Nguyên nhân: Cho nhiều si rô grenadine
- Biện pháp khắc phục: Chú ý cho đúng đủ định lượng theo công thức
2. Kỹ thuật pha chế và phục vụ cocktail Soul Happiness
2.1. Kiểm tra công thức
- Rượu Silver tequila: 60ml
- Si rô dưa hấu: 30ml
- Nước chanh: 20ml
- Rượu oranger bitter: 2 dash
- Đá viên: 3 – 5 viên
22


h

n

- Nguyên liệu: Rượu silver tequila, si rô dưa hấu, nước chanh, rượu oranger
bitter, đá
- Dụng cụ: Ly, bình lắc, jigger, xơ đá, xúc đá, khăn lau...
23

ha h

- Cho tất cả các nguyên liệu vào bình lắc, lắc đều và mạnh rồi rót hỗn hợp
ra ly đã chu n bị
2.4. Hồn thiện sản ph m
- Trang trí lát dưa hấu
2.5. hụ

ụ h h

- Phục vụ khách từ bên phải nhẹ nhàng lịch sự
2.6. Yêu cầu về an toàn lao động
- C n thận khi sử dụng dao
- Bê ly đồ uống trên khay thì để chính giữa khay và thăng bằng
- C n thận trong quá trình đặt ly cocktail lên bàn cho khách
2.7. Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục
- Các phạm: Sản ph m có vị đắng, chua
- Hậu quả: Sản ph m không đạt chất lượng
- Nguyên nhân: Do quá nhiều nước cốt chanh và nước cốt chanh để lâu
- Biện pháp khắc phục: Chú ý chỉ dùng nước chanh mới vắt, cho đúng tỷ

lệ theo công thức
67


3. Kỹ thuật pha chế và phục vụ cocktail Margarita
3.1. Kiểm tra công thức
- Rượu tequila: 45ml
- Rượu cointreau: 20ml
- Nước chanh: 15ml
- Đá viên: 3 – 5 viên
32

h

n

- Nguyên liệu: Rượu tequila, rượu cointreau, nước chanh, đá
- Dụng cụ: Ly, bình lắc, thìa bar, xơ đá, xúc đá, jigger, khăn lau...
33

ha h
- Cho tất cả các nguyên liệu vào bình lắc, lắc mạnh và đều và rót ra ly

3.4. Hồn thiện sản ph m
- Trang trí viền muối miệng ly, lát chanh
3.5. hụ

ụ h h

- Phục vụ khách từ bên phải nhẹ nhàng lịch sự

3.6. Yêu cầu về an tồn lao động
- C n thận khi sử dụng bình lắc và dao
- Bê ly đồ uống trên khay thì để chính giữa khay và thăng bằng
- C n thận trong quá trình đặt ly cocktail lên bàn cho khách
3.7. Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục
- Sai phạm: Sản ph m nhạt rượu
- Hậu quả: Sản ph m không đạt chất lượng
- Nguyên nhân: Cho nhiều đá, đong thi u rượu
- Biện pháp khắc phục: Chú ý cho đúng đủ định lượng theo công thức

68


BÀI 13
Ỹ THUẬT PHA CHẾ VÀ PHỤC VỤ COC TAIL
TRÊN NỀN VOD A
Giới thiệu: Bài học này giúp người học hiểu về các phương pháp pha
cocktail trên nền rượu vodka nước trái cây và các bước phục vụ cocktail cho
khách hàng
A. MỤC TIÊU
Sau khi hoàn thành bài học này, người học có khả năng:
- Pha ch và phục vụ được các loại cocktail trên nền Vodka một cách
thành thạo.
- Vận dụng cách kỹ năng đã học người học pha ch và phục vụ các loại
cocktail nền Vodka theo đúng yêu cầu quy trình kỹ thuật và bi t cách trang trí có
th m mỹ ly đồ uống phục vụ khách.
B. NỘI DUNG
ỹ thuật pha chế và phục vụ một số loại cocktail nền Vodka
1. Kỹ thuật pha chế và phục vụ cocktail Cosmopolitan
1.1. Kiểm tra công thức

- Rượu vodka: 40ml
- Rượu cointreau: 15ml
- Nước Cranberry: 30ml
- Nước chanh: 15ml
- Đá viên: 3 – 5 viên
2

h

n

- Nguyên liệu: Rượu vodka, rượu cointreau, nước cranberry, nước chanh
tươi, đá viên.
- Dụng cụ: Ly, bình lắc, jigger, thìa bar, xơ đá, xúc đá, khăn lau...
3

ha h

- Cho tất cả nguyên liệu vào bình lắc, lắc mạnh và đều sau đó rót ra ly đã
chu n bị.
1.4. Hồn thiện sản ph m
- Trang trí lát chanh trên miệng ly
5

hụ

ụ h h:

- Phục vụ khách từ bên phải nhẹ nhàng lịch sự


69