BỘ VĂN HÓA, THỂ THAO VÀ DU LỊCH

TRƯỜNG CAO ĐẲNG DU LỊCH HÀ NỘI

Ths. Hoàng Quang Thỏa


BỘ VĂN HÓA, THỂ THAO VÀ DU LỊCH
TRƯỜNG CAO ĐẲNG DU LỊCH HÀ NỘI

ThS. Hồng Quang Thỏa

GIÁO TRÌNH
MƠ ĐUN: THỰC HÀNH NGHIỆP VỤ BAR
NGÀNH: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG VÀ DỊCH VỤ ĂN UỐNG
TRÌNH ĐỘ: HỆ CAO ĐẲNG

(Lưu hành nội bộ)
Ban hành kèm theo Quyết định số:
/QĐ-CĐDLHN ngày
tháng
năm
của Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội

Hà Nội, 2018
ii


LỜI NĨI ĐẦU
Thực hành nghiệp vụ bar là mơ đun bắt buộc đối với sinh viên chuyên
ngành Quản trị Kinh doanh Khách sạn – Nhà hàng của trường Cao đẳng Du lịch

Hà Nội.
Thực hành nghiệp vụ bar là một hoạt động khơng thể thiếu trong ngành du
lịch nói chung và trong kinh doanh khách sạn – nhà hàng nói riêng ở tất cả các
quốc gia trên thế giới. Hoạt động này đã và đang trở thành phổ biến trên toàn thế
giới nhằm phục vụ nhu cầu uống của khách hàng. Cùng với các hoạt động khác
như: phục vụ phòng nghỉ, lễ tân, phục vụ bàn, vui chơi giải trí…nghiệp vụ phục
vụ bar góp phần hình thành nên dây chuyền phục vụ trong khách sạn – nhà hàng.
Giáo trình Thực hành nghiệp vụ bar được xây dựng để giảng dạy cho hệ
cao đẳng và được áp dụng làm tài liệu học tập, giảng dạy cho các hệ đào tạo về
chuyên ngành khách sạn – nhà hàng tại trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội. Giáo
trình gồm 18 bài học với phụ lục.
Ban biên soạn xin trân trọng cảm ơn sự hợp tác giúp đỡ của các quý vị,
đặc biệt là các đồng nghiệp, chuyên gia trong ngành trong quá trình xây dựng tài
liệu. Mặc dù đã rất cố gắng nhưng do hạn chế về thời gian và biên soạn lần đầu
nên kinh nghiệm chưa nhiều, tài liệu chắc chắn sẽ còn những thiếu sót nhất định.
Ban biên soạn mong nhận được sự góp ý của độc giả để tiếp tục bổ sung, điều
chỉnh để cuốn giáo trình này thực sự có ích và mang lại hiệu quả cho việc dạy và
học.
Hà Nội, ngày 19 tháng 12 năm 2018
Tham gia biên soạn
1. Chủ biên: ThS. Hoàng Quang Thỏa
2. Thành viên: CN. Đặng Xuân Thu

i


MỤC LỤC
LỜI NÓI ĐẦU ...................................................................................................... I
DANH MỤC CHỮ CÁI VIẾT TẮT ............................................................. XIX
DANH MỤC HÌNH ẢNH ............................................................................... XX

GIÁO TRÌNH MƠN HỌC/MÔ ĐUN ............................................................... 1
NỘI DUNG CỦA MÔN HỌC/MÔ- ĐUN ........... ERROR! BOOKMARK NOT
DEFINED.
BÀI 1. THAO TÁC PHA CHẾ , KỸ THUẬT CẮT TỈA TRANG TRÍ ĐỒ
UỐNG ................................................................................................................... 2
NỘI DUNG........................................................................................................... 2
1. Phương pháp pha trực tiếp (Build) ............................................................ 2
1.1. Yêu cầu........................................................................................................ 2
1.2. Trình tự thao tác .......................................................................................... 3
1.3. Yêu cầu về an toàn lao động ....................................................................... 3
1.4. Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục ........................................ 3
2. Phương pháp khuấy (Stir)...................................................................... 4
2.1. Yêu cầu........................................................................................................ 4
2.2. Trình tự thao tác .......................................................................................... 5
2.3. Yêu cầu về an toàn lao động ....................................................................... 5
2.4. Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục ........................................ 5
3. Phương pháp dùng bình lắc ................................................................... 6
3.1. Yêu cầu........................................................................................................ 6
3.2. Trình tự thao tác .......................................................................................... 7
3.3. Yêu cầu về an toàn lao động ....................................................................... 7
3.4. Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục ........................................ 7
4. Phương pháp dùng máy xay (Blender) .................................................. 8
4.1. Yêu cầu........................................................................................................ 8
4.2. Trình tự thao tác .......................................................................................... 9
4.3. Yêu cầu về an toàn lao động ....................................................................... 9
4.4. Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục ........................................ 9
5. Phương pháp pha tầng (shooter) .......................................................... 10
5.1. Yêu cầu...................................................................................................... 10
5.2. Trình tự thao tác ........................................................................................ 10
5.3. Yêu cầu về an toàn lao động ..................................................................... 11

5.4. Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục ...................................... 11
6. Chuẩn bị và sơ chế nguyên liệu ............................................................ 11
6.1. Các nguyên liệu trang trí cocktail ............................................................. 11
ii


6.2. Trình tự thao tác ........................................................................................ 11
6.3. Yêu cầu về an toàn lao động ..................................................................... 12
6.4. Những sai phạm thường gặp và biện pháp khắc phục .............................. 12
7. Tạo hình ............................................................................................... 13
7.1. Các loại tạo hình ....................................................................................... 13
7.2. Trình tự thao tác ........................................................................................ 13
7.3. Yêu cầu về an toàn lao động ..................................................................... 14
7.4. Những sai phạm thường gặp và biện pháp khắc phục .............................. 14
8. Trình bày sản phẩm ............................................................................. 14
8.1. Nguyên tắc trình bày ly thức uống ............................................................ 14
8.2. Trình tự thao tác ........................................................................................ 15
8.3. Yêu cầu về an toàn lao động ..................................................................... 15
8.4. Những sai phạm thường gặp và biện pháp khắc phục .............................. 15
9. Kỹ thuật tạo hình một số mẫu trang trí cocktail thơng dụng .............. 15
BÀI 2. KỸ THUẬT PHA CHẾ VÀ PHỤC VỤ TRÀ ..................................... 21
A. MỤC TIÊU .......................................................................................... 21
B. NỘI DUNG .......................................................................................... 21
1. Kỹ thuật pha chế và phục vụ trà đen túi lọc Classic ........................... 21
1.1. Kiểm tra công thức .................................................................................... 21
1.2. Chu n bị .................................................................................................... 21
1.3. Pha ch ...................................................................................................... 21
1.4. Hoàn thiện sản ph m ................................................................................. 21
1.5. Phục vụ khách: .......................................................................................... 21
1.6. Yêu cầu về an toàn lao động ..................................................................... 21

1.7. Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục ...................................... 22
2. Kỹ thuật pha chế và phục vụ trà đen túi lọc với sữa ............................ 22
2.1. Kiểm tra công thức .................................................................................... 22
2.2. Chu n bị .................................................................................................... 22
2.3. Ti n hành pha ch ..................................................................................... 22
2.4. Hoàn thiện sản ph m ................................................................................. 22
2.5. Phục vụ: ..................................................................................................... 22
2.6. Yêu cầu về an toàn lao động ..................................................................... 22
2.7. Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục ...................................... 23
3. Kỹ thuật pha chế và phục vụ Pinky tea................................................ 23
3.1. Kiểm tra công thức .................................................................................... 23
3.2. Chu n bị .................................................................................................... 23
3.3. Ti n hành pha ch ..................................................................................... 23
iii


3.4. Hoàn thiện sản ph m ................................................................................. 23
3.5. Phục vụ khách ........................................................................................... 23
3.6. Yêu cầu về an toàn lao động ..................................................................... 24
3.7. Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục ...................................... 24
BÀI 3. KỸ THUẬT PHA CHẾ VÀ PHỤC VỤ CÀ PHÊ .............................. 25
A. MỤC TIÊU .......................................................................................... 25
B. NỘI DUNG .......................................................................................... 25
1. Kỹ thuật pha chế và phục vụ cà phê đen phin truyền thống (nóng/đá) .. 25
1.1. Kiểm tra công thức .................................................................................... 25
1.2. Chu n bị .................................................................................................... 25
1.3. Pha ch ...................................................................................................... 25
1.4. Hoàn thiện sản ph m ................................................................................. 25
1.5. Phục vụ khách ........................................................................................... 25
1.6. Yêu cầu về an toàn lao động ..................................................................... 25

1.7. Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục ...................................... 26
2. Kỹ thuật pha chế và phục vụ cà phê nâu (sữa) phin truyền thống
(nóng/đá) .................................................................................................. 26
2.1. Kiểm tra công thức .................................................................................... 26
2.2. Chu n bị .................................................................................................... 26
2.3. Pha ch ...................................................................................................... 26
2.4. Hoàn thiện sản ph m ................................................................................. 26
2.5. Phục vụ khách ........................................................................................... 26
2.6. Yêu cầu về an toàn lao động ..................................................................... 26
2.7. Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục ...................................... 27
3. Kỹ thuật pha chế và phục vụ Bạc xỉu .................................................. 27
3.1. Kiểm tra công thức .................................................................................... 27
3.2. Chu n bị .................................................................................................... 27
3.3. Pha ch ...................................................................................................... 27
3.4. Hoàn thiện sản ph m ................................................................................. 27
3.5. Phục vụ khách ........................................................................................... 27
3.6. Yêu cầu về an toàn lao động ..................................................................... 27
3.7. Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục ...................................... 27
4. Kỹ thuật pha chế và phục vụ Espresso................................................ 28
4.1. Kiểm tra công thức .................................................................................... 28
4.2. Chu n bị .................................................................................................... 28
4.3. Pha ch ...................................................................................................... 28
4.4. Hoàn thiện sản ph m ................................................................................. 28
iv


4.5. Phục vụ khách ........................................................................................... 28
4.6. Yêu cầu về an toàn lao động ..................................................................... 28
4.7. Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục ...................................... 28
5. Kỹ thuật pha chế và phục vụ cà phê Cappuccino ............................... 29

5.1. Kiểm tra công thức .................................................................................... 29
5.2. Chu n bị .................................................................................................... 29
5.3. Pha ch ...................................................................................................... 29
5.4. Hoàn thiện sản ph m ................................................................................. 29
5.5. Phục vụ khách ........................................................................................... 29
5.6. Yêu cầu về an toàn lao động ..................................................................... 29
5.7. Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục ...................................... 29
6. Kỹ thuật pha chế và phục vụ cà phê Latte .......................................... 30
6.1. Kiểm tra công thức .................................................................................... 30
6.2. Chu n bị .................................................................................................... 30
6.3. Pha ch ...................................................................................................... 30
6.4. Hoàn thiện sản ph m ................................................................................. 30
6.5. Phụ vụ khách: ............................................................................................ 30
6.6. Yêu cầu về an toàn lao động ..................................................................... 30
6.7. Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục ...................................... 30
BÀI 4. KỸ THUẬT PHA CHẾ VÀ PHỤC VỤ NƯỚC TRÁI CÂY............. 32
A. MỤC TIÊU .......................................................................................... 32
B. NỘI DUNG .......................................................................................... 32
1. ỹ thuật pha chế và phục vụ nước táo ................................................. 32
1.1. Kiểm tra công thức .................................................................................... 32
1.2. Chu n bị .................................................................................................... 32
1.3. Pha ch ...................................................................................................... 32
1.4 Hoàn thiện sản ph m .................................................................................. 32
1.5. Phục vụ khách: .......................................................................................... 32
1.6. Yêu cầu về an toàn lao động ..................................................................... 32
1.7. Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục ...................................... 32
2. ỹ thuật pha chế và phục vụ nước dứa............................................... 33
2.1. Kiểm tra công thức .................................................................................... 33
2.2. Chu n bị .................................................................................................... 33
2.3. Pha ch ...................................................................................................... 33

2.4. Hoàn thiện sản ph m ................................................................................. 33
2.5. Phục vụ khách: .......................................................................................... 33
2.6. Yêu cầu về an toàn lao động ..................................................................... 33
v


2.7. Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục ...................................... 33
3. Kỹ thuật pha chế và phục vụ nước dưa hấu ........................................ 34
3.1. Kiểm tra công thức .................................................................................... 34
3.2. Chu n bị .................................................................................................... 34
3.3. Pha ch ...................................................................................................... 34
3.4. Hoàn thiện sản ph m ................................................................................. 34
3.5. Phục vụ khách: .......................................................................................... 34
3.6. Yêu cầu về an toàn lao động ..................................................................... 34
3.7. Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục ...................................... 34
4. Kỹ thuật pha chế và phục vụ nước chanh tươi ................................... 34
4.1. Kiểm tra công thức .................................................................................... 34
4.2. Chu n bị .................................................................................................... 35
4.3. Pha ch ...................................................................................................... 35
4.4. Hoàn thiện sản ph m ................................................................................. 35
4.5. Phục vụ khách: .......................................................................................... 35
4.6. Yêu cầu về an toàn lao động ..................................................................... 35
4.7. Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục ...................................... 35
5. ỹ thuật pha chế và phục vụ nước chanh leo ...................................... 35
5.1. Kiểm tra công thức .................................................................................... 35
5.2. Chu n bị .................................................................................................... 36
5.3. Pha ch ...................................................................................................... 36
5.4. Hoàn thiện sản ph m ................................................................................. 36
5.5. Phục vụ khách: .......................................................................................... 36
5.6. Yêu cầu về an toàn lao động ..................................................................... 36

5.7. Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục ...................................... 36
6. Kỹ thuật pha chế và phục vụ nước cam .............................................. 36
6.1. Kiểm tra công thức .................................................................................... 36
6.2. Chu n bị .................................................................................................... 36
6.3. Pha ch ...................................................................................................... 36
6.4. Hoàn thiện sản ph m ................................................................................. 37
6.5. Phục vụ khách: .......................................................................................... 37
6.6. Yêu cầu về an toàn lao động ..................................................................... 37
6.7. Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục ...................................... 37
BÀI 5. KỸ THUẬT PHA CHẾT VÀ PHỤC VỤ SINH TỐ .......................... 38
A. MỤC TIÊU .......................................................................................... 38
B. NỘI DUNG .......................................................................................... 38
1. Kỹ thuật pha chế và phục vụ sinh tố bơ .............................................. 38
vi


1.1. Kiểm tra công thức .................................................................................... 38
1.2. Chu n bị .................................................................................................... 38
1.3. Pha ch ...................................................................................................... 38
1.4. Hoàn thiện sản ph m ................................................................................. 38
1.5. Phục vụ khách: .......................................................................................... 38
1.6. Yêu cầu về an toàn lao động ..................................................................... 38
1.7. Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục ...................................... 39
2. Kỹ thuật pha chế và phục vụ sinh tố xoài ........................................... 39
2.1. Kiểm tra công thức .................................................................................... 39
2.2. Chu n bị .................................................................................................... 39
2.3. Pha ch ...................................................................................................... 39
2.4. Hoàn thiện sản ph m ................................................................................. 39
2.5. Phục vụ khách: .......................................................................................... 39
2.6. Yêu cầu về an toàn lao động ..................................................................... 39

2.7. Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục ...................................... 40
3. Kỹ thuật pha chế và phục vụ sinh tố mãng cầu................................... 40
3.1. Kiểm tra công thức .................................................................................... 40
3.2. Chu n bị .................................................................................................... 40
3.3. Pha ch ...................................................................................................... 40
3.4. Hoàn thiện sản ph m ................................................................................. 40
3.5. Phục vụ khách: .......................................................................................... 40
3.6. Yêu cầu về an toàn lao động ..................................................................... 40
3.7. Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục ...................................... 41
4. Kỹ thuật pha chế và phục vụ chanh tuyết ........................................... 41
4.1. Kiểm tra công thức .................................................................................... 41
4.2. Chu n bị .................................................................................................... 41
4.3. Pha ch ...................................................................................................... 41
4.4. Hoàn thiện sản ph m ................................................................................. 41
4.5. Phục vụ khách: .......................................................................................... 41
4.6. Yêu cầu về an toàn lao động ..................................................................... 42
4.7. Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục ...................................... 42
5. Kỹ thuật pha chế và phục vụ sinh tố chuối ......................................... 42
5.1. Kiểm tra công thức .................................................................................... 42
5.2. Chu n bị .................................................................................................... 42
5.3. Pha ch ...................................................................................................... 42
5.4. Hoàn thiện sản ph m ................................................................................. 42
5.5. Phục vụ khách: .......................................................................................... 43
vii


5.6. Yêu cầu về an toàn lao động ..................................................................... 43
5.7. Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục ...................................... 43
6. Kỹ thuật pha chế và phục vụ sinh tố chanh leo ................................... 43
6.1. Kiểm tra công thức .................................................................................... 43

6. 2. Chu n bị ................................................................................................... 43
6.3. Pha ch ...................................................................................................... 43
6.4. Hoàn thiện sản ph m ................................................................................. 43
6.5. Phục vụ khách: .......................................................................................... 43
6.6. Yêu cầu về an toàn lao động ..................................................................... 43
6.7. Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục ...................................... 44
BÀI 6. KỸ THUẬT PHA CHẾT VÀ PHỤC VỤ MOCKTAIL .................... 45
A. MỤC TIÊU .......................................................................................... 45
B. NỘI DUNG .......................................................................................... 45
1. Kỹ thuật pha chế và phục vụ mocktail Virgin Colada ........................ 45
1.1. Kiểm tra công thức .................................................................................... 45
1.2. Chu n bị .................................................................................................... 45
1.3. Pha ch ...................................................................................................... 45
1.4. Hoàn thiện sản ph m ................................................................................. 45
1.5. Phục vụ khách: .......................................................................................... 45
1.6. Yêu cầu về an toàn lao động ..................................................................... 45
1.7. Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục ...................................... 46
2. Kỹ thuật pha chế và phục vụ mocktail Hanoi Sunrise ........................ 46
2.1. Kiểm tra công thức .................................................................................... 46
2.2. Chu n bị .................................................................................................... 46
2.3. Pha ch ...................................................................................................... 46
2.4. Hoàn thiện sản ph m ................................................................................. 46
2.5. Phục vụ khách: .......................................................................................... 46
2.6. Yêu cầu về an toàn lao động ..................................................................... 47
2.7. Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục ...................................... 47
3. Kỹ thuật pha chế và phục vụ mocktail Refresh .................................. 47
3.1. Kiểm tra công thức .................................................................................... 47
3.2. Chu n bị .................................................................................................... 47
3.3. Pha ch ...................................................................................................... 47
3.4. Hoàn thiện sản ph m ................................................................................. 47

3.5. Phục vụ khách: .......................................................................................... 48
3.6. Yêu cầu về an toàn lao động ..................................................................... 48
3.7. Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục ...................................... 48
viii


BÀI 7. KỸ THUẬT PHA CHẾ VÀ PHỤC VỤ ĐỒ ĐÁ XAY ....................... 49
A. MỤC TIÊU .......................................................................................... 49
B. NỘI DUNG .......................................................................................... 49
1. Kỹ thuật pha chế và phục vụ Matcha đá xay ...................................... 49
1.1. Kiểm tra công thức .................................................................................... 49
1.2. Chu n bị .................................................................................................... 49
1.3. Pha ch ...................................................................................................... 49
1.4. Hoàn thiện sản ph m ................................................................................. 49
1.5. Phục vụ khách: .......................................................................................... 49
1.6. Yêu cầu về an toàn lao động ..................................................................... 50
4.7. Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục ...................................... 50
2. Kỹ thuật pha chế và phục vụ cookie đá xay ........................................ 50
2.1. Kiểm tra công thức .................................................................................... 50
2.2. Chu n bị .................................................................................................... 50
2.3. Pha ch ...................................................................................................... 50
2.4 Hoàn thiện sản ph m .................................................................................. 50
2.5. Phục vụ khách: .......................................................................................... 51
2.6. Yêu cầu về an toàn lao động ..................................................................... 51
2.7. Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục ...................................... 51
3. Kỹ thuật pha chế và phục vụ Sô cô la đá xay ...................................... 51
3.1. Kiểm tra công thức .................................................................................... 51
3.2. Chu n bị .................................................................................................... 51
3.3. Pha ch ...................................................................................................... 51
3.4. Hoàn thiện sản ph m ................................................................................. 52

3.5. Phục vụ khách: .......................................................................................... 52
3.6. Yêu cầu về an toàn lao động ..................................................................... 52
3.7. Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục ...................................... 52
BÀI 8. KỸ THUẬT PHA CHẾ VÀ PHỤC VỤ CACAO SỮA, SỮA CHUA
ĐÁNH ĐÁ, HOA QUẢ DẦM ........................................................................... 53
A. MỤC TIÊU .......................................................................................... 53
B. NỘI DUNG .......................................................................................... 53
1. Kỹ thuật pha chế và phục vụ Matcha đá xay ...................................... 53
1.1. Kiểm tra công thức .................................................................................... 53
1.2. Chu n bị .................................................................................................... 53
1.3. Pha ch ...................................................................................................... 53
1.4. Hoàn thiện sản ph m ................................................................................. 53
1.5. Phục vụ khách: .......................................................................................... 53
ix


1.6. Yêu cầu về an toàn lao động ..................................................................... 54
1.7. Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục ...................................... 54
2. Kỹ thuật pha chế và phục vụ Sữa chua đánh đá ................................. 54
2.1. Kiểm tra công thức .................................................................................... 54
2.2. Chu n bị .................................................................................................... 54
2.3. Pha ch ...................................................................................................... 54
2.4. Hoàn thiện sản ph m ................................................................................. 54
2.5. Phục vụ khách: .......................................................................................... 54
2.6. Yêu cầu về an toàn lao động ..................................................................... 55
2.7. Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục ...................................... 55
3. Kỹ thuật pha chế và phục vụ hoa quả dầm ......................................... 55
3.1. Kiểm tra công thức .................................................................................... 55
3.2. Chu n bị .................................................................................................... 55
3.3. Pha ch ...................................................................................................... 55

3.4. Hoàn thiện sản ph m ................................................................................. 55
3.5. Phục vụ khách: .......................................................................................... 55
3.6. Yêu cầu về an toàn lao động ..................................................................... 55
3.7. Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục ...................................... 56
BÀI 9. KỸ THUẬT PHA CHẾ VÀ PHỤC VỤ COCKTAIL TRÊN NỀN
BRANDY ............................................................................................................ 57
A. MỤC TIÊU CỦA BÀI ......................................................................... 57
B. NỘI DUNG CHI TIẾT ........................................................................ 57
1. Kỹ thuật pha chế và phục vụ cocktail Sidecar .................................... 57
1.1. Kiểm tra công thức .................................................................................... 57
1.2. Chu n bị .................................................................................................... 57
1.3. Pha ch ...................................................................................................... 57
1.4. Hoàn thiện sản ph m ................................................................................. 57
1.5. Phục vụ khách: .......................................................................................... 57
1.6. Yêu cầu về an toàn lao động ..................................................................... 57
1.7. Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục ...................................... 58
2. Kỹ thuật pha chế và phục vụ cocktail Alexnder ................................. 58
2.1. Kiểm tra công thức .................................................................................... 58
2.2. Chu n bị .................................................................................................... 58
2.3. Pha ch ...................................................................................................... 58
2.4. Hoàn thiện sản ph m ................................................................................. 58
2.5. Phục vụ khách: .......................................................................................... 58
2.6. Yêu cầu về an toàn lao động ..................................................................... 58
x


2.7. Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục ...................................... 58
3. Kỹ thuật pha chế và phục vụ cocktail Horse’s Neck ........................... 59
3.1. Kiểm tra công thức .................................................................................... 59
3.2. Chu n bị .................................................................................................... 59

3.3. Pha ch ...................................................................................................... 59
3.4. Hoàn thiện sản ph m ................................................................................. 59
3.5. Phục vụ khách: .......................................................................................... 59
3.6. Yêu cầu về an toàn lao động ..................................................................... 59
3.7. Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục ...................................... 59
BÀI 10. KỸ THUẬT PHA CHẾ VÀ PHỤC VỤ COCKTAIL TRÊN NÊN
WHISKY ............................................................................................................ 60
A. MỤC TIÊU .......................................................................................... 60
B. NỘI DUNG .......................................................................................... 60
1. Kỹ thuật pha chế cocktail God father ................................................. 60
1.1. Kiểm tra công thức .................................................................................... 60
1.2. Chu n bị .................................................................................................... 60
1.3. Pha ch ...................................................................................................... 60
1.4. Hoàn thiện sản ph m ................................................................................. 60
1.5. Phục vụ khách: .......................................................................................... 60
1.6. Yêu cầu về an toàn lao động ..................................................................... 60
1.7. Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục ...................................... 60
2. Kỹ thuật pha chế cocktail Whisky sour .............................................. 61
2.1. Kiểm tra công thức .................................................................................... 61
2.2. Chu n bị .................................................................................................... 61
2.3. Pha ch ...................................................................................................... 61
2.4. Hoàn thiện sản ph m ................................................................................. 61
2.5. Phục vụ khách: .......................................................................................... 61
2.6. Yêu cầu về an toàn lao động ..................................................................... 61
2.7. Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục ...................................... 61
3. Kỹ thuật pha chế và phục vụ cocktail Old fashioned .......................... 61
3.1. Kiểm tra công thức .................................................................................... 61
3.2. Chu n bị .................................................................................................... 62
3.3. Pha ch ...................................................................................................... 62
3.4. Hoàn thiện sản ph m ................................................................................. 62

3.5. Phục vụ khách: .......................................................................................... 62
3.6. Yêu cầu về an toàn lao động ..................................................................... 62
3.7. Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục ...................................... 62
xi


BÀI 11. KỸ THUẬT PHA CHẾ VÀ PHỤC VỤ COCKTAIL TRÊN NỀN
RHUM ................................................................................................................ 63
A. MỤC TIÊU .......................................................................................... 63
B. NỘI DUNG .......................................................................................... 63
1. Kỹ thuật pha chế và phục vụ cocktail Mojito ..................................... 63
1.1. Kiểm tra công thức .................................................................................... 63
1.2. Chu n bị .................................................................................................... 63
1.3. Pha ch ...................................................................................................... 63
1.4. Hoàn thiện sản ph m ................................................................................. 63
1.5. Phục vụ khách: .......................................................................................... 63
1.6. Yêu cầu về an toàn lao động ..................................................................... 63
1.7. Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục ...................................... 64
2. Kỹ thuật pha chế và phục vụ cocktail Planter’s Punch....................... 64
2.1. Kiểm tra công thức .................................................................................... 64
2.2. Chu n bị .................................................................................................... 64
2.3. Pha ch ...................................................................................................... 64
2.4. Hoàn thiện sản ph m ................................................................................. 64
2.5. Phục vụ khách ........................................................................................... 64
2.6. Yêu cầu về an toàn lao động ..................................................................... 64
2.7. Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục ...................................... 65
3. Kỹ thuật pha chế và phục vụ cocktail Pina Colada............................. 65
3.1. Kiểm tra công thức .................................................................................... 65
3.2. Chu n bị .................................................................................................... 65
3.3. Pha ch ...................................................................................................... 65

3.4. Hoàn thiện sản ph m ................................................................................. 65
3.5. Phục vụ khách: .......................................................................................... 65
3.6. Yêu cầu về an toàn lao động ..................................................................... 65
3.7. Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục ...................................... 65
BÀI 12. KỸ THUẬT PHA CHẾ VÀ PHỤC VỤ COCKTAIL TRÊN NỀN
TEQUILA........................................................................................................... 66
A. MỤC TIÊU .......................................................................................... 66
B. NỘI DUNG .......................................................................................... 66
1. Kỹ thuật pha chế và phục vụ cocktail Tequila sunrise........................ 66
1.1. Kiểm tra công thức .................................................................................... 66
1.2. Chu n bị .................................................................................................... 66
1.3. Pha ch ...................................................................................................... 66
1.4. Hoàn thiện sản ph m ................................................................................. 66
xii


1.5. Phục vụ khách: .......................................................................................... 66
1.6. Yêu cầu về an toàn lao động ..................................................................... 66
1.7. Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục ...................................... 67
2. Kỹ thuật pha chế và phục vụ cocktail Soul Happiness........................ 67
2.1. Kiểm tra công thức .................................................................................... 67
2.2. Chu n bị .................................................................................................... 67
2.3. Pha ch ...................................................................................................... 67
2.4. Hoàn thiện sản ph m ................................................................................. 67
2.5. Phục vụ khách ........................................................................................... 67
2.6. Yêu cầu về an toàn lao động ..................................................................... 67
2.7. Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục ...................................... 67
3. Kỹ thuật pha chế và phục vụ cocktail Margarita ................................ 68
3.1. Kiểm tra công thức .................................................................................... 68
3.2. Chu n bị .................................................................................................... 68

3.3. Pha ch ...................................................................................................... 68
3.4. Hoàn thiện sản ph m ................................................................................. 68
3.5. Phục vụ khách ........................................................................................... 68
3.6. Yêu cầu về an toàn lao động ..................................................................... 68
3.7. Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục ...................................... 68
BÀI 13. KỸ THUẬT PHA CHẾ VÀ PHỤC VỤ COCKTAIL TRÊN NỀN
VODKA .............................................................................................................. 69
A. MỤC TIÊU .......................................................................................... 69
B. NỘI DUNG .......................................................................................... 69
1. Kỹ thuật pha chế và phục vụ cocktail Cosmopolitan .......................... 69
1.1. Kiểm tra công thức .................................................................................... 69
1.2. Chu n bị .................................................................................................... 69
1.3. Pha ch ...................................................................................................... 69
1.4. Hoàn thiện sản ph m ................................................................................. 69
1.5. Phục vụ khách: .......................................................................................... 69
1.6. Yêu cầu về an toàn lao động ..................................................................... 70
1.7. Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục ...................................... 70
2. Kỹ thuật pha chế và phục vụ cocktail Sex on the beach ..................... 70
2.1. Kiểm tra công thức .................................................................................... 70
2.2. Chu n bị .................................................................................................... 70
2.3: Pha ch ...................................................................................................... 70
2.4. Hoàn thiện sản ph m ................................................................................. 70
2.5. Phục vụ khách ........................................................................................... 70
xiii


2.6. Yêu cầu về an toàn lao động ..................................................................... 70
2.7. Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục ...................................... 70
3. Kỹ thuật pha chế và phục vụ cocktail Black russian .......................... 71
3.1. Kiểm tra công thức .................................................................................... 71

3.2. Chu n bị .................................................................................................... 71
3.3. Pha ch ...................................................................................................... 71
3.4. Hoàn thiện sản ph m ................................................................................. 71
3.5. Phục vụ khách ........................................................................................... 71
3.6. Yêu cầu về an toàn lao động ..................................................................... 71
3.7. Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục ...................................... 71
BÀI 14. KỸ THUẬT PHA CHẾ VÀ PHỤC VỤ COCKTAIL TRÊN NỀN
GIN ..................................................................................................................... 72
A. MỤC TIÊU .......................................................................................... 72
B. NỘI DUNG .......................................................................................... 72
1. Kỹ thuật pha chế và phục vụ cocktail Singapore Sling ....................... 72
1.1. Kiểm tra công thức .................................................................................... 72
1.2. Chu n bị .................................................................................................... 72
1.3. Pha ch ...................................................................................................... 72
1.4. Hoàn thiện sản ph m ................................................................................. 72
1.5. Phục vụ khách: .......................................................................................... 73
1.6. Yêu cầu về an toàn lao động ..................................................................... 73
1.7. Những sai hỏng thường gặp và cách khắc phục ....................................... 73
2. Kỹ thuật pha chế và phục vụ cocktail Dry Martini............................. 73
2.1. Kiểm tra công thức .................................................................................... 73
2.2. Chu n bị .................................................................................................... 73
2.3. Pha ch ...................................................................................................... 73
2.4. Hoàn thiện sản ph m ................................................................................. 73
2.5. Phục vụ khách ........................................................................................... 73
2.6. Yêu cầu về an toàn lao động ..................................................................... 73
2.7. Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục ...................................... 73
3. Kỹ thuật pha chế và phục vụ cocktail Paradise .................................. 74
3.1. Kiểm tra công thức .................................................................................... 74
3.2. Chu n bị .................................................................................................... 74
3.3. Pha ch ...................................................................................................... 74

3.4. Hoàn thiện sản ph m ................................................................................. 74
3.5. Phục vụ khách ........................................................................................... 74
3.6. Yêu cầu về an toàn lao động ..................................................................... 74
xiv


3.7. Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục ...................................... 74
BÀI 15. KỸ THUẬT PHA CHẾ VÀ PHỤC VỤ COCKTAIL TRÊN NỀN
RƯỢU MÙI ........................................................................................................ 75
A. MỤC TIÊU .......................................................................................... 75
B. NỘI DUNG .......................................................................................... 75
1. Kỹ thuật pha chế và phục vụ cocktail B-52 ......................................... 75
1.1. Kiểm tra công thức .................................................................................... 75
1.2. Chu n bị .................................................................................................... 75
1.3. Pha ch ...................................................................................................... 75
1.4. Hoàn thiện sản ph m ................................................................................. 75
1.5. Phục vụ khách: .......................................................................................... 75
1.6. Yêu cầu về an toàn lao động ..................................................................... 75
1.7. Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục ...................................... 75
2. Kỹ thuật pha chế và phục vụ cocktail Grasshopper ........................... 76
2.1. Kiểm tra công thức .................................................................................... 76
2.2. Chu n bị .................................................................................................... 76
2.3. Pha ch ...................................................................................................... 76
2.4. Hoàn thiện sản ph m ................................................................................. 76
2.5. Phục vụ khách ........................................................................................... 76
2.6. Yêu cầu về an toàn lao động ..................................................................... 76
2.7. Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục ...................................... 76
3. Kỹ thuật pha chế và phục vụ cocktail Golden dream ......................... 76
3.1. Kiểm tra công thức .................................................................................... 76
3.2. Chu n bị .................................................................................................... 77

3.3. Pha ch ...................................................................................................... 77
3.4. Hoàn thiện sản ph m ................................................................................. 77
3.5. Phục vụ khách: .......................................................................................... 77
3.6. Yêu cầu về an toàn lao động ..................................................................... 77
3.7. Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục ...................................... 77
BÀI 16. KỸ THUẬT PHA CHẾ VÀ PHỤC VỤ COCKTAIL TRÊN NỀN
RƯỢU VANG .................................................................................................... 78
A. MỤC TIÊU .......................................................................................... 78
B. NỘI DUNG .......................................................................................... 78
1. Kỹ thuật pha chế và phục vụ cocktail Sangria .................................... 78
1.1. Kiểm tra công thức .................................................................................... 78
1.2. Chu n bị .................................................................................................... 78
1.3. Pha ch ...................................................................................................... 78
xv


1.4. Hoàn thiện sản ph m ................................................................................. 78
1.5. Phục vụ khách: .......................................................................................... 78
1.6. Yêu cầu về an toàn lao động ..................................................................... 79
1.7. Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục ...................................... 79
2. Kỹ thuật pha chế và phục vụ cocktail Mimosa ................................... 79
2.1. Kiểm tra công thức .................................................................................... 79
2.2. Chu n bị .................................................................................................... 79
2.3. Pha ch ...................................................................................................... 79
2.4. Hoàn thiện sản ph m ................................................................................. 79
2.5. Phục vụ khách ........................................................................................... 79
2.6. Yêu cầu về an toàn lao động ..................................................................... 79
2.7. Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục ...................................... 79
3. Kỹ thuật pha chế và phục vụ cocktail French 75 ................................ 80
3.1. Kiểm tra công thức .................................................................................... 80

3.2. Chu n bị .................................................................................................... 80
3.3. Pha ch ...................................................................................................... 80
3.4. Hoàn thiện sản ph m ................................................................................. 80
3.5. Phục vụ khách ........................................................................................... 80
3.6. Yêu cầu về an toàn lao động ..................................................................... 80
3.7. Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục ...................................... 80
BÀI 17. KỸ THUẬT PHA CHẾ VÀ PHỤC VỤ ĐỒ UỐNG MIX DRINK . 81
A. MỤC TIÊU .......................................................................................... 81
B. NỘI DUNG .......................................................................................... 81
1. Kỹ thuật pha chế và phục vụ Jager Bomb .......................................... 81
1.1. Kiểm tra công thức .................................................................................... 81
1.2. Chu n bị .................................................................................................... 81
1.3. Pha ch ...................................................................................................... 81
1.4. Hoàn thiện sản ph m ................................................................................. 81
1.5. Phục vụ khách: .......................................................................................... 81
1.6. Yêu cầu về an toàn lao động ..................................................................... 81
1.7. Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục ...................................... 81
2. Kỹ thuật pha chế và phục vụ Gin and Tonic....................................... 82
2.1. Kiểm tra công thức .................................................................................... 82
2.2. Chu n bị .................................................................................................... 82
2.3. Pha ch ...................................................................................................... 82
2.4. Hoàn thiện sản ph m ................................................................................. 82
2.5. Phục vụ khách: .......................................................................................... 82
xvi


2.6. Yêu cầu về an toàn lao động ..................................................................... 82
2.7. Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục ...................................... 82
3. Kỹ thuật pha chế và phục vụ Jack and Coke ...................................... 82
3.1. Kiểm tra công thức .................................................................................... 82

3.2. Chu n bị .................................................................................................... 82
3.3. Pha ch ...................................................................................................... 82
3.4. Hoàn thiện sản ph m ................................................................................. 83
3.5. Phục vụ khách: .......................................................................................... 83
3.6. Yêu cầu về an toàn lao động ..................................................................... 83
3.7. Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục ...................................... 83
4. Kỹ thuật pha chế và phục vụ Tequila and 7 up .................................. 83
4.1. Kiểm tra công thức .................................................................................... 83
4.2. Chu n bị .................................................................................................... 83
4.3. Pha ch ...................................................................................................... 83
4.4. Hoàn thiện sản ph m ................................................................................. 83
4.5. Phục vụ khách: .......................................................................................... 83
4.6. Yêu cầu về an toàn lao động ..................................................................... 83
4.7. Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục ...................................... 83
5. Kỹ thuật pha chế và phục vụ Vodka with Ginger ale ......................... 84
5.1. Kiểm tra công thức .................................................................................... 84
5.2. Chu n bị .................................................................................................... 84
5.3. Pha ch ...................................................................................................... 84
5.4. Hoàn thiện sản ph m ................................................................................. 84
5.5. Phục vụ khách: .......................................................................................... 84
5.6. Yêu cầu về an toàn lao động ..................................................................... 84
5.7. Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục ...................................... 84
BÀI 18. PHA CHẾ VÀ PHỤC VỤ COCKTAIL SÁNG TẠO DỰA TRÊN
KIẾN THỨC ĐÃ HỌC ..................................................................................... 85
A. MỤC TIÊU .......................................................................................... 85
B. NỘI DUNG .......................................................................................... 85
1. Khái quát về nguyên liệu pha chế ........................................................ 85
1.1. Phân nhóm nguyên liệu ............................................................................. 85
1.2. Những sự k t ............................................................................................. 86
1.3. Trình tự thao tác ........................................................................................ 88

1.4. Yêu cầu về an toàn lao động ..................................................................... 88
1.5. Những sai phạm thường gặp và biện pháp khắc phục .............................. 88
2. Chuẩn bị nguyên liệu trang trí ............................................................. 89
xvii


2.1. Các ngun liệu trang trí ........................................................................... 89
2.2. Trình tự thao tác ........................................................................................ 89
2.3. Yêu cầu về an toàn lao động ..................................................................... 90
2.4. Những sai phạm thường gặp và biện pháp khắc phục .............................. 90
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................ 92

xviii


DANH MỤC CHỮ CÁI VIẾT TẮT
STT

Viết đầy đủ

Viết tắt

1

Gr

Gramme (gam)

2


Ml

Mililít

3

D.O.M

Deo Optimo Maximo

4

Bsp

Bar spoon

5

Cfp

Coffee spoon

6

Tsp

Tea spoon

7


Ssp

Soup spoon

8

Ds

Dash (≈0,8ml)

9

Jg

Jigger

10

Oz

Ounce hay Ounces (≈29,57ml)

xix


DANH MỤC HÌNH ẢNH
Số hiệu

Tên hình vẽ


Trang

Hình 1.1

Các bước pha ch theo phương pháp pha trực ti p

3

Hình 1.2

Các bước pha ch theo phương pháp khuấy

5

Hình 1.3

Các bước pha ch theo phương pháp dùng bình lắc

7

Hình 1.4

Các bước pha ch theo phương pháp dùng máy xay

9

xx


GIÁO TRÌNH MƠ ĐUN

Tên mơ đun: Thực hành nghiệp vụ bar
Mã mơn học/mơ đun:
Vị trí, tính chất, ý nghĩa và vai trị của mơ đun:
- Vị trí: Là mơ đun bắt buộc thuộc nhóm chun ngành trong chương
trình đào tạo hệ cao đẳng quản trị Khách sạn - Nhà hàng, Trường Cao đẳng Du
lịch Hà Nội.
- Tính chất: Là mơ đun thực hành, đánh giá k t quả bằng hình thức thi h t
mơn.
- Ý nghĩa và vai trị của mô đun: Giúp cho người học hiểu và bi t về các
loại đồ uống cũng như bi t pha ch những loại đồ uống cơ bản và thông dụng.
Mục tiêu của mơ đun:
- Về ki n thức: Trình bày được các cách thức chung cho việc pha ch và
phục vụ đồ uống cho khách. Liệt kê được các phương pháp pha ch đồ uống. Phân
loại được các loại thức uống và các kỹ thuật pha ch đồ uống ở bộ phận quầy bar.
Nhận bi t được các trang thi t bị, đồ dùng, dụng cụ và các nguyên liệu pha ch .
- Về kỹ năng: Thực hiện thành thạo các thao tác kỹ thuật trong quá trình
pha ch và phục vụ khách. Thực hiện thuần thục kỹ năng sử dụng trang thi t bị
dụng cụ trong quá trình pha ch và phục vụ khách. Pha ch được các loại thức
uống khơng cồn, thức uống có cồn và phục vụ khách. Xử lý, giải quy t được các
tình huống trong quá trình pha ch và phục vụ khách.
- Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: Áp dụng các ki n thức đã học để đáp
ứng yêu cầu thực t .
Nội dung của mô đun:

1


BÀI 1
THAO TÁC PHA CHẾ ,


Ỹ THUẬT CẮT TỈA TRANG TRÍ
ĐỒ UỐNG

Giới thiệu: Bài học này giúp người học hiểu và thực hiện được các kỹ
thuật pha ch đồ uống và các kỹ thuật về cắt tỉa trang trí đồ uống.
MỤC TIÊU
Sau khi hoàn thành bài học này, người học có khả năng:
- Thực hiện được các phương pháp pha ch các loại thức uống và cocktail
một cách thành thạo.
- Vận dụng các thao tác kỹ thuật đã học hướng dẫn cho học sinh thực hiện
được các phương pháp pha ch cocktail theo đúng quy trình và yêu cầu kỹ thuật.
- Vệ sinh được các loại dụng cụ phục vụ tại quầy bar theo đúng quy trình
kỹ thuật và sau đó sắp x p chúng vào đúng nơi quy định của quầy bar
- Tạo hình được các kiểu trang trí trên ly thức uống và cocktail sáng tạo,
có th m mỹ.
- Vận dụng các kỹ năng đã học hướng dẫn cho học sinh tạo hình các kiểu
trang trí các ly cocktail một cách nghệ thuật, đẹp mắt để trang trí cho các ly cocktail.

NỘI DUNG
1. Phương pháp pha trực tiếp (Build)
1.1. Yêu cầu
Phương pháp này đơn giản không cần đ n dụng cụ chuyên dùng. Các
thành phần đều được cho trực ti p vào ly.
- Chu n bị đầy đủ dụng cụ
- Chu n bị tất cả các thành phần (nguyên liệu) và sắp x p theo thứ tự cần dùng
- Tay phải đảm bảo vệ sinh.
(1) Cho đá vào 2/3 ly (ly thích hợp)
(2) Cho các thành phần vào theo cơng thức
- Ngun liệu chính trước,
- Nguyện liệu phụ sau.

(3) Dùng muỗng khuấy bar (barspoon) khuấy đều
(4) Trang trí theo cơng thức với ngun liệu trang trí.
- Phục vụ với cây khuấy bằng nhựa hoặc thủy tinh, ống hút
- Đem phục vụ cho khách ngay lập tức.

2


Hình 1.1. Các bước pha chế theo phương pháp pha trực tiếp
1.2. Trình tự thao tác
- Tên thao tác: Chu n bị
- Dụng cụ, thi t bị, vật tư: Xô đá, các loại ly phù hợp
- Yêu cầu kỹ thuật: Đảm bảo các trang thi t bị, nguyên liệu đầy đủ, đảm
bảo vệ sinh an toàn thực ph m
1.3. Yêu cầu về an toàn lao động
- Cầm chắc chai rượu
- Đong đúng lượng rượu
- Dùng tay vịn ly khi khuấy hỗn hợp
1.4. Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục
Sai phạm 1:
- Các loại sai hỏng: Cho đá vào sau khi cho nguyên liệu
- Hậu quả: Không đảm bảo chất lượng đồ uống
- Ngun nhân: Khơng nắm quy trình thực hiện.
- Biện pháp khắc phục: Tìm hiểu ki n thức về quy trình pha trực ti p.
Sai phạm 2:
- Các loại sai hỏng: Cho nguyên liệu nền vào sau nguyên liệu bổ trợ
- Hậu quả: Không đảm bảo chất lượng đồ uống
3