BỘ GIÁO DỤC ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG
---o0o---

BÀI TIỂU LUẬN
HỌC PHẦN: QUẢN TRỊ KINH DOANH NHÀ HÀNG
ĐỀ TÀI:
PHÂN TÍCH THỰC TRẠNG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT VÀ
PHỤC VỤ TẠI NHÀ HÀNG THẮNG LỢI
SINH VIÊN THỰC HIỆN:
PHẠM THỊ DUYÊN-A35728-sđt: 0368259652

HÀ NỘI – 2021


MỤC LỤC
A- LỜI MỞ ĐẦU:.........................................................................................................1
B- NỘI DUNG............................................................................................................... 2
Phần I: Cơ sở lý thuyết về tổ chức phục vụ trong nhà hàng...........................................2
1.1. Khái niệm............................................................................................................2
1.2. Vai trị..................................................................................................................2
1.3. Q trình sản xuất và phục vụ trong nhà hàng được thực hiện qua các hoạt động
sau:............................................................................................................................. 3
1.3.1. Xây dựng thực đơn, danh mục đồ uống:........................................................3
1.3.2.Tổ chức cung ứng hàng hóa, nguyên vật liệu..................................................3
1.3.3.Tổ chức sản xuất:............................................................................................4
1.3.4.Tổ chức phục vụ:............................................................................................4
Phần II: Thực trạng quá trình sản xuất và phục vụ tại nhà hàng- khách sạn Thắng Lợi. 6
2.1. Giới thiệu chung về khách sạn Thắng Lợi...........................................................6
2.1.1. Quá trình hình thành và phát triển..................................................................6

2.1.2. Chức năng và nhiệm vụ của cơng ty:............................................................9
2.1.3 . Mơ hình tổ chức công ty khách sạn du lịch Thắng Lợi:................................9
2.2. Thực trạng của việc tổ chức sản xuất và tổ chức phục vụ trong nhà hàng ở khách
sạn Thắng Lợi...........................................................................................................10
2.2.1. Xây dựng thực đơn, danh mục đồ uống.......................................................11
2.2.2. Cách thức cung ứng hàng hóa, nguyên liệu và thực phẩm trong nhà hàng.. 16
2.2.3. Tổ chức quá trình sản xuất trong nhà hàng:.................................................16
2.2.4. Tổ chức phục vụ trong nhà hàng:.................................................................17
2.3. Đánh giá.............................................................................................................21
2.3.1. Điểm mạnh:.................................................................................................21
2.3.2. Điểm yếu:....................................................................................................23
2.3.3. Nguyên nhân................................................................................................24


PHẦN III- MỘT SỐ GIẢI PHÁP................................................................................25
3.1. Bài học............................................................................................................... 25
3.2. Một số giải pháp................................................................................................25
C- KẾT LUẬN............................................................................................................26
TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................................27


A-LỜI MỞ ĐẦU:
Ngày nay, cùng với sự phát triển của nền kinh tế, đời sống con người được cải thiện
nâng cao, nhu cầu được khám phá tìm hiểu thế giới xung quanh mình vì vậy mà du
lịch đã trở thành một nhu cầu không thể thiếu trong đời sống của mỗi người.
Ngành du lịch bao gồm nhiều lĩnh vực kinh doanh khác nhau và hoạt động kinh
doanh khách sạn- nhà hàng là một hoạt động kinh doanh chủ yếu trong ngành du lịch,
nơi khách hàng có thể thư giãn, nghỉ ngơi và thưởng thức những món ăn ngon sau
chuyến tham quan của mình. Nhà hàng là nơi có thể đáp ứng được cá nhu cầu của
khách từ thưởng thức văn hóa ẩm thực đến các hoạt động vui chơi giải trí, các bữa tiệc

sang trọng, gặp gỡ đối tác kinh doanh, nơi giao lưu làm quen. Từ đó mà ngày nay có
nhiều nhà hàng được xây dựng đa dạng và phong phú về chủng loại. Mỗi một nhà
hàng đều luôn cố gắng tạo cho mình những nét độc đáo riêng để lơi cuốn khách hàng
dù là những người khó tính nhất.
Mỗi nhà hàng đều có cách thức tổ chức phong cách phục vụ riêng hay các loại hình
tổ chức phục vụ khác nhau như có nhà hàng phục vụ ăn theo thực đơn, nhà hàng phục
vụ khách ăn chọn món hay các nhà hàng phục vụ tiệc…Vì vậy mà việc tổ chức phục
vụ trong nhà hàng rất quan trọng, đòi hỏi người quản lý phải có kinh nghiệm, có sự
hiểu biết rộng về nhiều loại hình phục vụ, các kiểu chế biến món ăn hay pha chế đồ
uống có thể tạo ra các sản phẩm có chất lượng tốt nhất và tổ chức phục vụ một cách
chuyên nghiệp nhất nhằm tạo được sự hài lòng của khách hàng mỗi khi đến với nhà
hàng.
Tóm lại, tổ chức phục vụ trong nhà hàng là hoạt động trung tâm, then chốt của quá
trình kinh doanh nhà hàng. Và trong phạm vi bài tiểu luận này, chúng ta sẽ phân tích
về “Thực trạng quá trình sản xuất và phục vụ tại nhà hàng- khách sạn Thắng Lợi”

1


B-NỘI DUNG
Phần I: Cơ sở lý thuyết về tổ chức phục vụ trong nhà hàng.
1.1. Khái niệm.
Trong kinh doanh nhà hàng, hoạt động phục vụ là hoạt động chủ yếu, trung tâm của
quá trình kinh doanh nhà hàng. Việc hiểu rõ khái niệm tổ chức phục vụ là cần thiết và
quan trọng. Hiểu được các tổ chức sản xuất, tổ chức phục vụ một cách đúng đắn sẽ tạo
cơ sở cho việc phục vụ đúng hướng đồng thời đáp ứng ngày càng tốt hơn nhu cầu của
khách hàng và phù hợp với sự phát triển của xã hội.
Quá trình sản xuất và phục vụ gồm 4 hoạt động cơ bản:
- Xây dựng thực đơn, danh mục đồ uống : Là hoạt động cơ bản đầu tiên mang tính kế
hoạch và là một trong những cơ sở nền tảng cho các hoạt động tiếp theo của quá trình

sản xuất và phục vụ.
- Tổ chức cung ứng hàng hóa, nguyên vật liệu: nhiệm vụ của cung ứng là đáp ứng đầy
đủ các yêu cầu về hàng hóa, nguyên vật liệu đảm bảo cho hoạt động sản xuất và phục
vụ được thực hiện một cách thuận lợi. Hoạt động cung ứng tại các nhà hàng bao gồm:
tổ chức mua, tổ chức nhập và tổ chức bảo quản hàng hóa, nguyên vật liệu.
- Tổ chức sản xuất: là tổ chức lao động nhằm kết hợp sức lao động, công cụ lao động
và đối tượng lao động để cung cấp, phục vụ khách hàng.
- Tổ chức phục vụ: là hình thức tổ chức lao động nhằm cung cấp các sản phẩm chế
biến của nhà hàng và các sản phẩm của các cơ sở sản xuất khác đồng thời tổ chức tiêu
dùng tại chỗ cho khách hàng tại nhà hàng.
Sản phẩm của hoạt động phục vụ ngồi yếu tố vật chất cịn mang yếu tố tinh thần thể
hiện thông qua cách thức tổ chức phục vụ, thái độ và sự chăm sóc ân cần của nhân
viên phục vụ cũng như người quản lí đối với khách hàng. Các hoạt động trên song
song tồn tại, có tác động hỗ trợ lẫn nhau, bổ sung cho nhau tạo thành một dây chuyền
liên hoàn và một thể thống nhất.
1.2. Vai trò
- Mỗi bộ phận trong nhà hàng tuy đảm nhận một chức năng nhiệm vụ khác nhau
nhưng dịch vụ của nhà hàng là một dịch vụ hoàn chỉnh, xuyên suốt từ khâu chuẩn bị
chế biến đến khâu phục vụ. Vì vậy cần phải có mối quan hệ mật thiết với nhau để, phải
có sự kết hợp chặt chẽ giữa các bộ phận bàn, bếp, bar, tương ứng với từng chức năng
cùng tạo ra sản phẩm đồng bộ thỏa mãn nhu cầu ngày càng cao của thực khách.
2


1.3. Quá trình sản xuất và phục vụ trong nhà hàng được thực hiện qua các hoạt
động sau:
1.3.1. Xây dựng thực đơn, danh mục đồ uống:
a - Xác định thực đơn căn cứ vào:
* Hình thức tổ chức phục vụ
* Đặc điểm, tính chất món ăn

* Thời gian phục vụ
* Tính chất, đặc điểm món ăn, u cầu phục vụ thực đơn
b - Xây dựng danh mục đồ uống:
* Một số loại đồ uống trong nhà hàng:
- Đồ uống không cồn: nước khoáng, nước ép hoa quả, trà, cà phê, sữa,…
- Đồ uống có cồn: bia, rượu vang, rượu mạnh, rượu mùi,..
* Danh mục đồ uống trong nhà hàng: Để giúp khách thuận lợi trong việc
thưởng thức đồ uống đồng thời tăng doanh thu, các khách sạn thường xây dựng danh
mục đồ uống để khách lựa chọn theo sở thích, khả năng thanh toán.
* Sắp xếp danh mục đồ uống trong nhà hàng: căn cứ vào hình thức phục vụ
* Căn cứ xây dựng thực đơn: dựa vào mức chi phí chế biến, sản xuất, cung cầu,
lợi thế của nhà hàng.
+ Thực đơn phải phù hợp thói quen ăn uống của khách hàng
+ Món ăn đồ uống phải đa dạng giúp khách dễ dàng lựa chọn theo sở thích
riêng
+ Cơ cấu món ăn phải đầy đủ các thành phần trong cấu trúc các bữa ăn
* Thiết kế, trình bày thực đơn:
+ Thực đơn phải được thiết kế với quy cách phù hợp với dự định sử dụng
+ Thực đơn phải được trang trí đẹp, hấp dẫn, gây ấn tượng với khách hàng
+ Ngôn từ thực đơn phải chuẩn xác, ngôn ngữ phải phù hợp với đối tượng
khách hàng mục tiêu
+ Món ăn, đồ uống trong thực đơn phải được sắp xếp theo trình tự nhất định
1.3.2.Tổ chức cung ứng hàng hóa, nguyên vật liệu.
a - Tổ chức mua:
+ Các bộ phận chuyên môn khẳng định các yêu cầu về số lượng từng mặt hàng
cần nhập định kỳ và hàng ngày
+ Xác định yêu cầu chuẩn cho từng mặt hàng
+ Lựa chọn nhà cung cấp
+ Đặt mua, ký hợp đồng với nhà cung cấp.
b - Tổ chức nhập hàng hóa, nguyên liệu

+ Thực hiện nguyên tắc giao nhận, phải có bên giao, bên nhận, kế toán theo dõi
3


+ Phải thực hiện các thủ tục hành chính có hóa đơn, chứng từ, phiếu nhập theo
đúng quy định của từng cơ sở.
c - Tổ chức bảo quản
+ Phải đảm bảo các yêu cầu về thương phẩm
+ Phải đảm bảo các ngun tắc kế tốn: quản lí chứng từ sổ sách, theo dõi chất
lượng của sản phẩm đồng thời xử lí các tình huống có liên quan
1.3.3.Tổ chức sản xuất:
a - Tổ chức chế biến món ăn:
+ Đặt mua nguyên liệu, thực phẩm
+ Tổ chức sơ chế: phải phân loại nguyên liệu, sắp xếp nguyên liệu theo chủng
loại, sơ chế sạch chuẩn bị sẵn sàng cho việc chế biến.
+ Tổ chức chế biến:
+ Kiểm định chất lượng món ăn, tiêu chuẩn vệ sinh an toàn.
b - Tổ chức pha chế và cung cấp đồ uống:
+ Tổ chức đặt mua hàng hóa, nguyên liệu cho bộ phận pha chế
+ Tiếp nhận đồ uống và nguyên liệu pha chế
+ Chuẩn bị cơ sở vật chất kĩ thuật, nguyên liệu, nhiên liệu và các điều kiện cần
thiết khác sẵn sàng cho pha chế phục vụ
+ Tổ chức pha chế, cung ứng
+ Kiểm định chất lượng thành phẩm đồ uống trước khi mang đến phục vụ
khách
1.3.4.Tổ chức phục vụ:
Hoạt động kinh doanh ăn uống là việc thực hiện bán sản phẩm đến từng khách
hàng thơng qua hình thức phục vụ trực tiếp. Q trình phục vụ trong nhà hàng thường
được thể hiên qua 4 giai đoạn sau:


Chuẩn bị phục
vụ

Đón tiếp khách

Thanh tốn, tiễn
khách và thu dọn

Phục vụ khách

4


Giai đoạn 1: Chuẩn bị phục vụ
Bộ phận phục vụ có nhiệm vụ tạo ra mơi trường, khung cảnh và điều kiện tốt
nhất để sẵn sàng đón và phục vụ khách. Mỗi nhà hàng đều có cách chuẩn bị phục vụ
riêng, tuy nhiên công tác chuẩn bị thường bao gồm các nội dung sau:
-

Chuẩn bị phòng ăn

-

Kê xếp bàn ghế

-

Chuẩn bị phương tiện và dụng cụ phục vụ

-


Đặt bàn

-

Chuẩn bị phục vụ

-

Kiểm tra trước khi phục v ụ.

Giai đoạn 2: Đón tiếp khách
Đón tiếp khách là cơng việc khởi đầu cho q trình phục vụ khách. Tổ chức đón
tiếp khách ân cần, chu đáo, lịch sự sẽ tạo được ấn tượng tốt đối với khách. Nội dung
cơ bản của công tác đón tiếp khách:
-

Xác định hình thức đón tiếp

-

Chuẩn bị đón tiếp

-

Thể hiện kĩ năng đón tiếp.

Giai đoạn 3: Tổ chức phục vụ
Việc tổ chức phục vụ cần được thực hiện theo sự phân cơng nhiệm vụ trước đó và
mỗi nhân viên cũng như người quản lí cần thực hiện các cơng việc sau:

-

Điều hành phục vụ theo quy trình đã thống nhất

-

Chỉ đạo nghiệp vụ

-

Giải quyết các vấn đề có liên quan.

Giai đoạn 4: Thanh tốn, tiễn khách và thu dọn
Đây là giai đoạn cuối cùng trong quy trình phục vụ. Để thực hiện tốt nhiệm vụ
trong giai đoạn này người quản lí cần phải:
-

Tổ chức thanh tốn, tiễn khách

-

Tổ chức các hoạt động sau phục vụ

5


Phần II: Thực trạng quá trình sản xuất và phục vụ tại nhà hàng- khách sạn
Thắng Lợi.
2.1. Giới thiệu chung về khách sạn Thắng Lợi.


Địa chỉ: số 200 phố Yên Phụ- Tây Hồ- Hà Nội
Tel: 04 38238161
Fax: 04 38293800
Email:
Web: www.thangloihotel.vn
2.1.1. Quá trình hình thành và phát triển.
Khách sạn Thắng Lợi thành lập 26/07/1975, tiền thân của công ty khách sạn du
lịch Thắng Lợi ngày nay. Khách sạn Thắng Lợi là một trong những khách sạn đầu đàn
trong ngành khách sạn thủ đơ, nơi đón tiếp, nghỉ ngơi của bạn bè khắp năm châu, là
khuôn mặt tiêu biểu, đại diện cho Hà Nội nói riêng và đất nước nói chung.
Sau hơn 30 năm xây dựng và phát triển, khách sạn Thắng Lợi ln hồn thành
xuất sắc và vượt mức chỉ tiêu kế hoạch sản xuất kinh doanh, nghĩa vụ nộp ngân sách
Nhà nước với năng suất, chất lượng và hiệu quả kinh tế - xã hội cao, năng lực hoạt
động của Công ty ngày càng lớn mạnh, cơ sở vật chất ngày càng được hoàn thiện, mở
rộng và phát triển, tham gia và thúc đẩy hợp tác đầu tư, đội ngũ CBCNV ngày càng
6


trưởng thành về mọi mặt, đảm bảo việc làm ổn định và thu nhập cho người lao động,
hệ thống dịch vụ ngày càng phong phú, đa dạng và chất lượng hoàn thiện theo thời
gian, tạo sức hấp dẫn với du khách, tạo được uy tín và khẳng định thương hiệu trên thị
trường.
Khách sạn Thắng Lợi đã vinh dự đón tiếp và phục vụ chu đáo cho hàng chục
ngàn đoàn khách trong và ngoài nước. Đặc biệt khách sạn vinh dự là nơi đón tiếp các
đồn đại biểu tham dự Đại hội Đảng từ khoá IV đến khoá IX, nhiều quan chức thế giới
và những người nổi tiếng như: thủ tướng chính phủ Đức - ơng Helmut Kohl nhân dịp
thăm Việt Nam năm 1995, thủ tướng Ayang Luc (Cameroon), Angle Serafin (Guinea),
thủ tướng Afgenneso (Congo)…
Khách sạn tọa lạc bên bờ Hồ Tây, được xây dựng trên khn viên rộng. Mỗi
năm đón tiếp hàng ngàn lượt khách quốc tế và trong nước, là điểm tham quan, nghỉ

dưỡng sang trọng và độc đáo của các đồn khách du lịch, là ngơi nhà thứ hai tại Việt
Nam của mỗi khách hàng. Hiện nay công ty khách sạn du lịch Thắng Lợi vẫn đang
tiếp tục khai thác 178 phịng tiêu chuẩn, trong đó có 8 phịng đặc biệt chun dung đón
tiếp khách VIP. Với địa thế đẹp kề sát bên thắng cảnh Hồ Tây, khách sạn tự hào là một
trong số ít khách sạn trên Hà Nội phục vụ khách 133 phòng nghỉ kề sát Hồ Tây, cịn lại
là những phịng cạnh vườn cây có phong cảnh đẹp, khí hậu trong lành, mơi trường
xanh, sạch, đẹp. Nhà hàng Âu – Á có thể phục vụ tối đa 1000 khách, 5 phịng hội thảo
có sức chứa 50 – 350 khách, 2 sân tennis, bể bơi ngoài trời, phòng sauna, massage đạt
tiêu chuẩn chất lượng quốc tế, các dịch vụ bổ trợ được khách hài lòng gửi thư khen
ngợi, tỏ lịng mến mộ.

Bể bơi ngồi trời

Ba phịng họp Tây Hồ 1, Tây Hồ 2, Suối Trúc hiện đại, các trang thiết bị tiện nghi luôn
sẵn sàng phục vụ và đón tiếp các cuộc họp quan trọng
7


Hơn thế nữa, quý khách còn được thưởng thức những món ăn ngon, hấp dẫn tại
nhà hàng Thắng Lợi 1, Thắng Lợi 2, Thắng Lợi 3. Mỗi một nhà hàng mang một phong
cách khác nhau, vừa hiện đại, vừa sang trọng và ấm cúng. Thực dơn Âu – Á được chế
biến bằng những đầu bếp chuyên nghiệp. Khách sạn Thắng Lợi phục vụ thực khách
những món ăn theo cơng thức Việt Nam, Âu, Á. Bên cạnh đó khách sạn cũng chun
phục vụ tiệc cưới.

Ngồi ra, trong khách sạn cịn có các bar hoạt động riêng biệt. Quý khách có thể
thưởng thức đồ uống tại Lotus Bar gần hồ Tây hay tại Piano Bar ở sảnh khách sạn.
Bạn vừa có thể thưởng thức đồ uống, vừa chơi đàn piano hoặc nghe một bản nhạc du
dương,… Tất cả đều có khi bạn đến với khách sạn Thắng Lợi.
Piano bar ( lobby bar)


8


Lotus Bar:

2.1.2. Chức năng và nhiệm vụ của công ty:
a - Cơng ty khách sạn du lịch Thắng Lợi có các chức năng sau:
- Kinh doanh lưu trú khách sạn
- Kinh doanh nhà hàng, ăn uống
- Kinh doanh phục vụ tiệc, hội nghị
- Kinh doanh tour du lịch nội địa và quốc tế
- Dịch vụ văn hóa, thể thao, bảo vệ sức khỏe, các dịch vụ du lịch khác.
b - Nhiệm vụ:
- Căn cứ vào các chính sách phát triển của khách sạn, xây dựng kế hoạch kinh doanh
và đề ra các biện pháp thực hiện sao cho đạt hiệu quả cao nhất.
- Nghiên cứu hoàn thiện bộ máy quản lí kinh doanh của khách sạn.
- Tuyên truyền, quảng bá, mở rộng, thu hút khách hàng trong và ngoài nước, thực hiện
việc kí kết các hoạt động lưu trú, nhà hàng và dịch vụ khác đáp ưng nhu cầu của khách
hàng.
- Tiến hành đầu tư, nâng cấp xây dựng cơ sở vật chất kĩ thuật nhằm mục đích mở rộng
kinh doanh.
2.1.3 . Mơ hình tổ chức cơng ty khách sạn du lịch Thắng Lợi:

9


2.2. Thực trạng của việc tổ chức sản xuất và tổ chức phục vụ trong nhà hàng ở
khách sạn Thắng Lợi
Khi đến với khách sạn Thắng Lợi quý khách vừa được thưởng thức những món

ăn đồ uống ngon, hấp dẫn được chế biến bởi đội ngũ đầu bếp chuyên nghiệp, có tay
nghề cao, quý khách vừa có thể ngắm cảnh hồ Tây đẹp và thơ mộng. Khách sạn nằm ở
nơi có vị trí thuận lợi gần trung tâm thành phố, có tầm nhìn bao qt hồ Tây nên thu
hút được nhiều đối tượng khách đến với khách sạn. Những người dân địa phương cũng
như khách du lịch trong và ngoài nước không thể quên được cảm giác khi đến với
khách sạn Thắng Lợi.
Khách sạn Thắng Lợi phục vụ khách ăn sáng buffet, trưa và tối phục vụ khách
ăn a lacarte. Bên cạnh đó khách sạn phục vụ khách tiệc hội nghị hội thảo, tiệc cưới và
10


tiệc buffet đứng ở ngoài bar theo yêu cầu của khách cả trưa và tối. Đến với Thắng Lợi,
quý khách có thể lựa chọn các món ăn theo cơng thức Việt Nam, châu Á, châu Âu đối
với cả buffet hay a lacarte. Quý khách cũng có thể thưởng thức những ly cocktail ngon
tuyệt ở Piano Bar hay Lotus bar,…
Vì vậy việc nghiên cứu và đưa ra thực đơn cho phù hợp với từng loại hình phục
vụ là rất cần thiết và quan trọng. Đối với từng loại hình phục vụ khác nhau khách sạn
cũng có những loại thực đơn phù hợp như thực đơn buffet dành cho ăn sáng, thực đơn
a lacarte dành cho khách ăn trưa ăn tối, thực đơn tiệc cưới, thực đơn cho khách ăn trên
phòng, thực đơn định suất,...
2.2.1. Xây dựng thực đơn, danh mục đồ uống
Buổi sáng, khách sạn phục vụ khách Âu ăn buffet ở nhà hàng Tây Hồ 1 và phục vụ
khách ăn buffet Á ở nhà hàng Thắng Lợi 2.Giá của một bữa buffet khoảng 12USD/ 1
suất.Thực đơn ăn a lacarte cũng rất phong phú và đa dạng, giúp cho khách hàng có
nhiều sự lựa chọn cho bữa ăn của mình.

MĨN ĂN
SÚP
Súp gà nấm
Súp lươn ngũ vị

Súp hải sản
Súp cua măng tây
Súp gà ngơ
PHỞ - MIẾN
Phở bị chin
Phở bị tái
Phở gà lá chanh
Miến gà
NỘM
Nộm gà xé phay
Nộm đu đủ bị khơ
Nộm thập cẩm
Salat cải tím
NEM
Nem hải sản
Nem Thắng Lợi
Nem gà dưa góp
Nem lợn dưa góp
TRỨNG
Trứng rán

FOOD
SOUP
Chicken and mushroom soup
Eel soup
Seafood soup
Crab and asparagus
Chicken and com soup
NOODLE SOUP AND VERMICELLI
Well done beef noodle soup

Rare beef noodle soup
Chicken noodle soup with lemon leaves
Vermicelli soup with chicken
SALAD
Chicken salad
Dried beef papaya salad
Mixed salad
Cabbage salad
SPRING ROLL
Spring roll with seafood
Thăng Lợi spring roll
Chicken spring roll with salad
Pork spring roll with salad
EGG
Fried eggs
11

Giá
VND
23000
29000
35000
35000
23000
23000
29000
29000
29000
40000
40000

45000
20000
52000
46000
40000
35000
21000


Trứng ốp lết phomai
Trứng ốp lết jam bông

Omelet with cheese
Omelet with ham
MÓN Á – ASIAN DISHES
CÁ
FISH
Chả cá Thắng Lợi
Thắng Lợi grilled fish
Cá basa sốt Hồ Nam
Fried basa fish
Cá quả hấp bia
Boiled snake head fish in beer
TƠM
SHRIMP
Tơm rán chanh
Fried shrimp with lemon
Tôm sốt chua ngọt
Sour and sweet shrimp sauced
LỢN

PORK
Lợn rán + khoai rán
Fried pork with fried potato
Lợn quay sốt nấm
Roasted pork with mushroom sauce
GÀ
CHICKEN
Gà quay sốt nấm
Roasted chicken with mushroom sauce
Gà luộc lá chanh
Boiled chicken with lemon leaves
CƠM
RICE
Cơm trắng
Steamed rice
Cơm rang gà
Stir – fried rice with chicken
MÓN ÂU – EUROPEAN DISHES
SÚP
SOUP
Súp tôm măng tây
Shrimp and asparagus soup
Súp kem gà
Cream chicken soup
Súp rau
Vegetable soup
CÁ
FISH
Cá sốt ngũ liễu
Sauced fish with vegetables

Cá basa tẩm vừng rán
Fried basa fish with sesame
Cá biển sốt carry
Sea fish with curry sauce
ẾCH
FROG
Ếch chiên bơ tỏi
Fried frog in butter ang garlic
LỢN
PORK
Lợn sốt carry + cơm trắng
Curry pork sauced with steamed rice
Lợn xiên nướng + khoai rán Grilled pork with fried potato
BỊ
BEEF
Thịt bị bít tết + khoai rán
Beef steak with fried potato
Bò quay sốt nấm
Roasted beef with mushroom sauce
MỲ
SPAGHETTI
Mỳ xào bò băm
Spaghetti with beef
Mỳ xào kiểu Ý
Spaghetti with “ Italia style”
ROOM SERVICE
Salat cà chua dưa chuột
Cucumber and tomato salad
Salat Nga
Russian salad

Bánh mì
Bread
Bơ
Butter
Phomai
Cheese
Sandwich
Sandwich
12

31000
28000

115000
53000
173000
126000
126000
59000
66000
86000
69000
7000
40000
69000
58000
29000
173000
53000
66000

81000
66000
53000
79000
73000
59000
73000
29000
40000
5000
9000
35000
58000


Thịt lợn hun khói
Cơm rang gà
Cơm rang tơm
Cơm rang thập cẩm
Lợn xiên nướng+ khoai rán
Thịt bị bít tết
TRÁNG MIỆNG
Đu đủ chin
Dưa hấu
Cam
Xồi
Ga tơ
Caramel

Ham

Stir – fried rice with chicken
Stir – fried rice with shrimp
Stir mixed fried rice
Grilled pork + fried potato
Beef steak with fried potato
DESSERTS
Papaya
Water lemon
Orange
Mango
Cake
Flan

35000
40000
58000
40000
53000
79000
11000
11000
17000
17000
11000
11000

Khách sạn có thực đơn đồ uống ( beverage list) ở nhà hàng và ngoài bar:
RED WINE
Code
Name

ADT 01
Lancilon Merilot
ADT 02
JC Merilot
ADT 03
JC Cabernet Syrah
ADT 05
JC Cabernet Sauvignon
ADT 11
Chateau Grand Jour
ADT 19
Castillo Murviedro
ADT 26
CD Rhone (nghieng)
ADT 30
Chateaument du pape
ADT 33
Viva Carsica
Một số loại rươu và đồ uống khác:
Name
Jameson
Jim Beam
Camus X.O
Hennessy X.O
Remy Martin X.O
Martell
RUMS
Bacardi
Havana club
Malibu


Origin
France
France
France
France
France
Spanish
France
France
France

Price
220000
250000
250000
250000
320000
205000
320000
740000
360000

Price per glass (VND)
IRISH WHISH
27000
BOURBORN WHISHKY
27000
COGNACS
130000

170.000
160.000
55000

Price per box (VND)

25000
25000
27000

300000
300000
370000

390000
390000
1.700.000
2.300.000
2.300.000
750.000

LIQUEURS
Cointreau
Cherry
Kahlua

30000
20000
27000


390000
270000
350000
13


Bailey

27000
CHAMPAGNES

France Champagne
Vin France (box)

350000
650000
600000

BEERS
Hà Nội
Tiger
Heneiken
Tomato juice
Cream coconut with ice
Pineapple juice
Tonic
Soda
Coke
Fanta
7 up

Thắng Lợi cocktail
Fruit Punch
Melonica
Guapa
Siam

18000
20000
25000
FRUIT JUICE
17000
15000
15000
SOFT DRINK
16000
16000
16000
16000
16000
COCKTAIL & MOCTAIL
15000
50000
50000
50000
50000

Ngoài ra, khách sạn còn tổ chức nhiều tiệc cưới nên thực đơn tiệc cưới cũng
phong phú và đa dạng;
Thực đơn 1= 1.200.000 ( VNĐ )
1. Súp cua nấm

2. Nộm hoa chuối tôm thịt
3. Nem hải sản
4. Tôm he nướng
5. Cá quả sốt ngũ liễu
6. Gà hấp lá chanh
7. Rau xào ngũ sắc
8. Canh bóng thập cẩm
9. Xơi gấc
10. Cơm tám
11. Qt ngọt
12. Đồ uống: bia Hà Nội + nước ngọt

Thực đơn 2 = 1.000.000 (VNĐ)
1. Súp gà ngô non
2. Nộm su hào bị khơ
3. Nem Thắng Lợi
4. Tơm chao cánh én
5. Cá quả tẩm vừng rán
6. Gà hấp lá chanh
7. Ngồng cải xào Lạng Sơn
8. Canh bóng thập cẩm
9. Xơi Hồng phố
10. Cơm tám
11. Quýt miền Nam
12. Đồ uống: bia Hà Nội + nước ngọt

Việc xây dựng thực đơn, danh mục đồ uống trong nhà hàng là rất cần thiết và quan
trọng, nó giúp cho khách hàng khi đến với nhà hàng có thể lựa chọn được những món

14



ăn ngon phù hợp với sở thích và khẩu vị của mình, từ đó khách hàng sẽ cảm thấy thoải
mái, hài lòng và họ sẽ quay lại lần thứ 2.
2.2.2. Cách thức cung ứng hàng hóa, nguyên liệu và thực phẩm trong nhà hàng.
Nhà cung cấp chủ yếu các mặt hàng của khách sạn cũng như nhà hàng là siêu thị
METRO. Các nguyên liệu thực phẩm dùng để chế biến món ăn cũng như các loại
rượu, trà, sữa, cà phê,... đều được nhà hàng nghiên cứu và lựa chọn nhà cung cấp phù
hợp là METRO. Bên cạnh đó khách sạn cũng có một vài nhà cung cấp các dịch vụ bổ
sung khác để tránh rủi ro có thể xảy ra
Việc tổ chức nhập hàng hóa nguyên liệu diễn ra một cách liên tục, phù hợp với yêu
cầu của nhà hàng. Ở khách sạn Thắng Lợi việc nhập hàng thông qua phịng ké tốn.
Phịng kế tốn tiêu chuẩn sẽ nhập một lượng hàng hóa, nguyên liệu nhất định căn cứ
vào số lượng khách theo báo cáo của phòng thị trường rồi từ đó xuất hàng cho bộ phận
bếp và bộ phận bar theo định lượng đã quy định.
Đối với số lượng hàng hóa được nhập khi chưa sử dụng đến đều được lưu vào kho
và mỗi bộ phận có trách nhiệm tự bảo quản hàng hóa của bộ phận mình.
Ví dụ: đối với bộ phận bar, khi nhập rượu và bia, đồ uống được bảo quản ở nhà
kho. Một số loại đồ uống được bảo quản lạnh. Đối với bộ phận bếp khi nhập các thực
phẩm tươi sống chưa được chế biến thì cần được bảo quản cẩn thận hơn, các nguyên
liệu được lưu vào tủ đá, tủ lạnh.
2.2.3. Tổ chức quá trình sản xuất trong nhà hàng:
Quá trình sản xuất trong nhà hàng bao gồm việc tổ chức chế biến món ăn và tổ
chức pha chế, cung cấp đồ uống. Ở khách sạn Thắng Lợi việc chế biến món ăn do bộ
phận bếp đảm nhiệm và cung cấp sản phẩm cho các nhà hàng trong khách sạn. Bộ
phận bar chịu trách nhiệm pha chế và cung cấp đồ uống cho khách hàng.
a) Tổ chức chế biến món ăn:
Ở khách sạn Thắng Lợi bộ phân bếp được chia làm nhiều nhóm đảm nhiệm các cơng
việc khác nhau như nhóm sơ chế các sản phẩm, nhóm đứng lị chun nấu món ăn,
nhóm làm bánh, … Q trình tổ chức chế biến món ăn được chia làm 2 giai đoạn

chính: giai đoạn sơ chế thực phẩm và giai đoạn chế biến món ăn
Ở Thắng Lợi hoạt động chế biến được áp dụng theo hình thức chun mơn hóa:
mỗi cá nhân thực hiện một cơng việc cụ thể trong chế biến một món ăn. Các nhân viên
được sắp xếp theo từng nhóm, tổ chế biến phù hợp với tính chất của nhóm món ăn
b) Tổ chức pha chế và cung cấp đồ uống
Hoạt động bar có tính tổng hợp, kết hợp giữa sản xuất và phục vụ. Ở khách sạn
Thắng Lợi, hoạt động bar được chun mơn hóa thành những quầy bar riêng biệt với
những nhiệm vụ cụ thể khác nhau. Khách sạn có 3 bar:

15


+ Bar cung ứng ( bar phục vụ): có 1 nhân viên trực ca chuyên cung cấp các loại
đồ uống cho nhân viên phục vụ các bữa ăn và cung cấp đồ uống cho bar Lotus
+ Lotus Bar: trực tiếp pha chế và phục vụ đồ uống cho khách hàng tại quầy bar
gần hồ. Ở Lotus bar quý khách vừa có thể thưởng thức những đồ uống ngon, hấp dẫn
như các loại cocktail, rượu, sinh tố… vừa có thể ngắm cảnh đẹp xung quanh hồ Tây.
Đôi khi du khách cũng bắt gặp cảnh những người dân xung quanh đánh bắt cá quanh
hồ thật thú vị. Thỉnh thoảng có những bữa tiệc như tiệc sinh nhật, tiệc đầy tháng cho
con,… quý khách cũng có thể thưởng thức những bữa buffet ngon tuyệt tại Lotus bar.
Một địa điểm tuyệt vời để tổ chức những sự kiện đáng nhớ dưới ánh nến lung linh
huyền ảo vừa ngắm hồ mênh mông
+ Piano Bar ( Lobby Bar) chuyên pha chế và phục vụ đồ uống cho khách tại
sảnh khách sạn. Vào ban đêm ở khách sạn chỉ có Lobby bar phục vụ khách nên bar
này còn được gọi là bar đêm. Bar phục vụ khách các loại rượu, cocktail, coffee,…
Hoạt động bar diễn ra song song và đồng thời cung cấp đồ uống cho bộ phận
bàn phục vụ khách ăn thường cũng như tổ chức tiệc cưới. Bộ phận bar có nhiệm vụ
cung cấp và pha chế đồ uống theo yêu cầu của các bữa ăn, bữa tiệc.
2.2.4. Tổ chức phục vụ trong nhà hàng:
Việc tổ chức phục vụ trong khách sạn Thắng Lợi diễn ra một cách linh hoạt giữa

các nhà hàng với nhau. Đối với hình thức phục vụ khách ăn buffet, nhà hàng Tây Hồ 1,
Tây Hồ 2 chuyên dùng để phục vụ khách ăn sáng, bên cạnh đó đến trưa khi phục vụ
tiệc cưới nhà hàng cũng có thể được sử dụng để phục vụ tiệc cưới với số lượng tiệc
cưới nhiều. Nhà hàng Thắng Lợi 1 và Thắng Lợi 2 chuyên dùng để phục vụ tiệc cưới,
hội nghị, hội thảo,…
Tùy thuộc vào tính chất của từng bữa tiệc với số lượng khách khác nhau mà nhà
hàng bố trí để phục vụ khách có hiệu quả nhất. Đối với số lượng khách đơng khoảng
900 khách thì 2 nhà hàng được thơng với nhau tạo thành một khơng gian rộng có thể
đáp ứng được nhu cầu của khách. Đối với số lượng khách khách khoảng 400 người
hoặc 200 khách thì 2 nhà hàng lại được tách riêng biệt và độ rộng của nhà hàng khác
nhau tùy theo số lượng khách. Cách thức tổ chức phục vụ trong các nhà hàng ở khách
sạn Thắng Lợi cụ thể như sau:
Business hour



Breakfast: 5:30am ~ 10:00am (Buffet)



Lunch: 11:30am ~ 2:00pm (Buffet or A La Carte or Wedding)
Dinner: 6:00pm ~ 10:00pm (A La Carte or Wedding)

16


+Buổi sáng nhà hàng thường phục vụ khách trên phòng. Giá cho một bữa buffet
khoảng 12USD/ 1 suất. Đối với khách trên phịng có phiếu ăn sáng và tiền của bữa
sáng được tính vào giá phịng. Cịn đối với khách lẻ, khách ngồi thì thanh tốn riêng.
+ Buổi trưa nhà hàng chủ yếu phục vụ khách lẻ, khách ở ngoài khách sạn. Đối

với khách phòng phục vụ trên buồng giá của bữa ăn được tính theo giá phịng nếu
khách gọi theo menu room service, khách gọi theo menu khác thì được tính tiền theo
giá của menu đó.
+ Buổi tối nhà hàng phục vụ a la carte với giá khoảng100$ - 550$ /1 suất.
Khách sạn Thắng Lợi phục vụ khách theo hình thức buffet, a la carte và tiệc cưới vì
vậy đối với từng hình thức phục vụ chúng ta có cách tổ chức phục vụ khác nhau.
* Phục vụ ăn buffet
a- Chuẩn bị phục vụ:
- Người quản lí phân cơng nhân viên kê xếp bàn ghế theo 2 khu vực khác nhau.
Khu vực bàn ăn trong các bữa buffet được kê giống các bữa ăn a la carte. Khu vực bàn
trưng bày các món ăn được kê thành dãy kế tiếp với khu vực bàn ăn và gần khu vực
chế biến để thuận lợi cho việc phục vụ.
- Phân công một số nhân viên quây khăn bàn, trải khăn bàn ăn
- Chuẩn bị dụng cụ chứa đựng từng món ăn, phương tiện dụng cụ đặt bàn được
sắp xếp.
- Bài trí món ăn theo khu vực, logic hợp lý
- Họp hội ý: quản lí phân cơng vị trí, cơng việc cho từng nhân viên, tổ tuyến.
Các nhân viên kiểm tra phần việc bộ phận mình phụ trách, kiểm tra cá nhân về đồng
phục, tinh thần.
b- Đón tiếp khách:
- Phân cơng nhân viên chuyên đón khách
- Khi khách đến nhân viên lễ tân đón khách, chỉ dẫn khách từ sảnh đến cửa
nhà hàng, thái độ chu đáo, ân cần, sẵn sàng phục vụ.
c- Tổ chức phục vụ:
- Quản lí phân cơng cơng việc cụ thể cho từng nhân viên như có nhân viên thu
phiếu, nhân viên phụ trách nước đồ uống, nhân viên phụ trách bếp và nhân viên
phụ trách bàn
- Quản lí phân cơng nhân viên từng khu vực. 1 nhân viên đứng ở cửa nhà hàng
thu phiếu ăn của khách. Nhân viên phụ trách nước và đồ uống phải thường xuyên
quan sát và bổ sung đồ uống kịp thời khi hết

- Đối với nhân viên phụ trách bàn thì phân công 3 nhân viên đứng ở 3 dãy bàn
để hướng dẫn, giúp khách lấy thức ăn, đồ uống và thu dọn dụng cụ ngay sau khi
khách đã dùng xong.
17


- 1 nhân viên phụ trách bếp chủ ý quan sát và bổ sung kịp thời món ăn, dụng cụ
để kịp tiến độ bữa ăn
d- Kết thúc phục vụ:
- 1 nhân viên làm nhiệm vụ thanh toán cho khách đối với những khách ở ngồi
khách sạn, cịn những khách ở trong khách sạn thì việc thanh tốn sẽ được tính vào
trong giá phòng của khách.
- 3 nhân viên thu gom các món ăn, đồ uống khách chưa sử dụng tới.
- 1 nhân viên tiễn khách: cảm ơn, lắng nghe các ý kiến đóng góp của khách
- 2 nhân viên thu dọn, vệ sinh phòng ăn
* Phục vụ ăn a la carte:
a- Chuẩn bị phục vụ:
- Chuẩn bị phòng ăn: kiểm tra vệ sinh, âm thanh ánh sáng, các trang thiết bị
trong phòng ăn
- Kê xếp bàn ghế lẻ, xen kẽ một số bàn thành cụm nhỏ
- Phân công 2 nhân viên đặt bàn ăn đơn giản
- Quản lí và nhân viên xác định được các món ăn, đồ uống sẽ phục vụ trong
ngày
- Nhà hàng có tủ phụ trợ với tất cả dụng cụ bổ sung chuẩn bị sẵn sàng phục vụ
khách
b- Đón tiếp khách:
- Người quản lí phân cơng nhiệm vụ cho nhân viên quản lí từng khu vực, từng
dãy bàn
- Xác định số lượng khách trước khi dẫn khách tới bàn
c- Tổ chức phục vụ:

- Trước khi phục vụ, người quản lí và nhân viên thống nhất kịch bản phục vụ a
la carte, phân công công việc cụ thể cho từng nhân viên.
- Trung bình một ca làm việc của nhà hang có 12 nhân viên, mỗi khu vực phục
vụ( từ 3 đến 5 bàn) do 2 nhân viên phụ trách, 1 nhân viên chính và 1 nhân viên phụ. 1
nhân viên tiếp nhận yêu cầu của khách và 1 nhân viên phục vụ. Tuy nhiên những lúc
đông khách thì 2 nhân viên làm việc độc lập vừa tiếp nhận yêu cầu của khách và vừa
phục vụ khách
- Nhân viên phụ trách dãy bàn nào luôn quan sát bàn ăn, kịp thơì điều chỉnh
dụng cụ và cung cấp món ăn đồ uống cho khách
- Người quản lí quan sát khách, giám sát và đôn đốc nhân viên làm việc. Đơi
khi người quản lí giải quyết 1 số tình huống diễn ra trong quá trình phục vụ cho khách.
d- Kết thúc phục vụ:
18


- Kiểm tra hóa đơn trước khi thanh tốn với khách, và nhanh chóng thanh tốn
hố đơn cho khách. Nhà hàng có 1 nhân viên chuyên làm thủ tục thanh tốn cho khách
đơi khi số lượng khách đơng muốn thanh tốn cùng một lúc thì nhân viên phụ trách
dãy bàn đó làm nhiệm vụ thanh tốn ln cho khách hàng.
- Các nhân viên khác phụ trách từng dãy bàn nhanh chóng thu dọn bàn, đạt bàn
để phục vụ khách tiếp theo
- Cảm ơn, tiễn khách
* Phục vụ tiệc cưới:
a – Chuẩn bị phục vụ:
- Chuẩn bị phòng tiệc, các trang thiết bị âm thanh ánh sáng, máy chiếu, âm nhạc
do bộ phận kĩ thuật trong khách sạn phụ trách. Chuẩn bị phơng đám cưới, vật trang trí
như hoa, bóng bay, nến,…
- Phân công 2 nhân viên nam kê xếp bàn ghế theo từng dãy riêng biệt tùy thuộc
vào số lượng khách của tiệc cưới để kê bàn ghế cho phù hợp
- Phân công 2 nhân viên đặt bàn ăn đơn giản, bày đồ uống và thực đơn trên

bàn. 1 nhân viên chịu trách nhiệm xếp tháp ly trên sân khấu.
- Gần đến giờ phục vụ khách, các nhân viên được chia phục vụ theo từng dãy
bàn cụ thể sẽ bày 1 số món ăn nguội như nộm, xơi, đồ tráng miệng lên bàn tiệc trước
để việc phục vụ khi có khách vào sẽ hiệu quả hơn.
b – Đón tiếp khách:
- Nhà hàng phân công 1 nhân viên đứng ở cửa hướng dẫn khách vào phòng tiệc
- Xác định số lượng khách khi đã đủ mâm thì dẫn khách tới mâm và phục vụ
c – Tổ chức phục vụ:
- Trước khi phục vụ người quản lí phân cơng nhiệm vụ cho từng nhân viên. Ở
nhà hàng có bảng phân cơng cơng việc cho từng nhân viên, các nhân viên phục vụ
trong nhà hàng dựa vào bảng phân cơng đó để làm cơng việc của mình và mỗi người
phải có trách nhiệm đối với dãy bàn mình được phân cơng khi có sự cố xảy ra.
- Tùy thuộc vào từng tiệc cưới mà người quản lí bố trí nhân viên làm việc. Đối
với những tiệc cưới đông trên 120 mâm nhà hàng có thể yêu cần thêm nhân viên tăng
cường ở các bộ phận bar, bộ phận bảo dưỡng hay bên lữ hành,… để có thể phục vụ
khách một cách nhanh nhất và hiệu quả
- Khi khách đã vào bàn ăn thì khách ngồi bàn nào theo sơ đồ nhân viên của bàn
đó có trách nhiệm lấy đồ ăn từ trong bếp ra phục vụ khách các món ăn theo thực đơn.
- Đơi khi các nhân viên có thể hỗ trợ giúp đỡ lẫn nhau khi một dãy bàn nào
khách ngồi trước, phục vụ xong thì các nhân viên có thể giúp đỡ các dãy bàn khác.
Việc phục vụ khách diễn ra nhanh chóng khơng để khách hàng phải chờ đợi lâu.
19


- Trường hợp tiệc cưới có phát sinh thì nhân viên của nhà hàng nhanh chóng thu
dọn khu vực đã ăn xong và bày bàn tiệc cưới để có thể sẵn sàng phục vụ khách tiếp
theo.
d – Kết thúc phục vụ:
- Nhà hàng có 1 nhân viên thanh tốn với chủ tiệc cưới về những khoản có
trong thực đơn và thanh toán thêm cả số mâm, số lượng đồ uống có phát sinh thêm

trong q trình phục vụ khách
- Các nhân viên khác còn lại của ca làm việc phân cơng thu dọn các món ăn đồ
uống trên bàn khi khách đã dùng xong theo từng chủng loại riêng biệt để khâu rửa và
làm sạch dụng cụ được thuận lợi. Ví dụ: có nhân viên chun thu dụng cụ đũa, thìa,
mi canh. Nhân viên khác thì thu cốc uống bia, uống nước ngọt. Có nhân viên thu
dọn đồ ăn thừa,… Các dụng cụ bát, đĩa,… được xếp theo từng chủng loại khác nhau
khi thu dọn.
- Bên cạnh đó nhà hàng phân công 2 nhân viên tiễn khách và cảm ơn.
Hàng tháng nhà hàng có bản tổng kết số lượt khách phục vụ và chấm công cho nhân
viên trong từng bộ phận.
Ở khách sạn Thắng Lợi chia làm 3 ca làm việc
- Ca 1: Từ 6h – 14h
- Ca 2: Từ 14h – 22h
- Ca 3: Từ 22h – 6h sáng hơm sau
Đơi khi ca chiều khơng có khách ăn tiệc hoặc khách ăn chọn món thì một số nhân viên
được bố trí làm việc 4 tiếng hoặc 6 tiếng hoặc làm việc theo giờ hành chính. Đến khi
nhà hàng đơng khách đi các nhân viên trong nhà hàng lại được phân cơng làm tăng ca
tùy theo tình chất của từng công việc cụ thể.
2.3. Đánh giá.
2.3.1. Điểm mạnh:
Các nhà hàng ở khách sạn Thắng Lợi đã tạo được tên tuổi, chỗ đứng và vị thế trên
thị trường, trong lòng du khách. Để đạt được những thành cơng đó có rất nhiều yếu tố
quyết định và các yếu tố đã giúp cho cái tên Thắng Lợi đang ngày một đi sâu vào lịng
du khách như:
* Thắng Lợi có vị trí địa lí thuận lợi, nằm ở gần trung tâm thành phố, bên cạnh hồ
Tây, quý khách khi đến với nhà hàng sẽ cảm nhận được khơng khí thoải mái vừa thưởng
thức những món ăn ngon, vừa ngắm phong cảnh xung quanh. Ở nhà hàng Thắng Lợi 1
20



và Thắng Lợi 2 bạn sẽ được ngắm không gian bể bơi và phong cảnh Hồ Tây. Hơn thế
nữa khi khách hàng đến với nhà hàng Tây Hồ 1, Tây Hồ 2, Suối Trúc, khách hàng lại có
thể ngắm cảnh đẹp của khách sạn và suối nước chảy róc rách nghe rất vui tai. Cảnh đẹp
ở Thắng Lợi chính là một lơi thế để khách sạn cũng như nhà hàng có thể thu hút được
du khách đến với khách sạn
* Nhà hàng có nguồn tài chính ổn định, ln đáp ứng được các yêu cầu cần thiết về
việc kinh doanh của nhà hàng như mua sắm các trang thiết bị, nguyên liệu, sản phẩm
kinh doanh đạt chất lượng tốt.
* Cơ sở vật chất kĩ thuật nhà hàng hiện đại, đồng bộ, chuyên dùng và không ngừng
được cải thiện, nâng cao
* Đội ngũ nhân viên có trình độ chun mơn nghiệp vụ cao, phong cách phục vụ
chuyên nghiệp
* Trong công tác tổ chức sản xuất, nhà hàng đã đạt được những thành công:
+ Đã đáp ứng được tối đa yêu cầu về phương thức chế biến món ăn, đồ uống
đối với cả những khách hàng khó tính nhất
+ Đảm bảo cung cấp món ăn, đồ uống cho khách một cách nhanh nhất với chất
lượng tốt nhất.
+ Các món ăn, đồ uống đa dạng, phong phú về chủng loại, khách có thể lựa
chọn theo sở thích
* Một trong những điều làm nên sự thành công cho nhà hàng là cách thức tổ chức
phục vụ trong nhà hàng:
+ Nhà hàng có cách tổ chức phục vụ hợp lí với cả hình thức phục vụ là buffet, a
la carte và phục vụ tiệc cưới
+ Việc bố trí và phân cơng cơng việc hợp lí đã giúp cho nhân viên phát huy được
hết khả năng của mình, từ đó giúp cho chất lượng phục vụ được tốt hơn.
+ Nhân viên có kỹ năng phục vụ chun nghiệp, sáng tạo trong cơng việc.
+ Nhà hàng có thể phục vụ được khối lượng khách đơng và có kinh nghiệm tổ
chức các bữa tiệc lớn.
+ Nhà hàng có các loại hình phục vụ được phục vụ theo các khung giờ khác nhau
vì vậy có thể tận dụng được khả năng của nhân viên và mỗi loại hình phục vụ lại có các

ưu điểm riêng, giúp cho khách hàng có nhiều cơ hội lựa chọn hơn
+ Nhà hàng có chính sách giá cả hợp lí phù với từng đối tượng khách.
+ Cơ sở vật chất kĩ thuật hiện đại đồng bộ chuyên dùng gíup cho tốc độ phục
vụ nhanh hơn
21


2.3.2. Điểm yếu:
Bên cạnh những điểm mạnh nổi bật tạo nên sự thành cơng cho nhà hàng, khách sạn
thì nhà hàng vẫn còn một số điểm yếu, hạn chế cần khắc phục:
+ Nhà hàng nằm trong khách sạn lớn nên đơi khi đối tượng khách đến với nhà
hàng cịn hạn chế, thường khách sang trọng, có thu nhập cao đến với nhà hàng nhiều
cịn đối tượng khách bình dân ít khi đến nhà hàng.
+ Trình độ ngoại ngữ của nhân viên chưa được đồng bộ. Một số nhân viên
ngoại ngữ còn hạn chế nên khả năng giao tiếp với khách nước ngồi đơi lúc chưa được
tốt khiến cho việc phục vụ, bán hàng cho khách đơi khi cịn hạn chế, gặp nhiều khó
khăn.
+ Một số nhân viên chưa thực sự gắn kết lợi ích của mình với lợi ích của công
việc được giao.
+ Thái độ phục vụ của nhân viên đơi lúc chưa được nhiệt tình với cơng việc,
chưa có trách nhiệm với cơng việc.
+ Nhà hàng cịn gặp khó khăn trong việc cung cấp nguyên liệu thực phẩm cho
việc chế biến món ăn
+ Nhà hàng phục vụ theo nhiều hình thức nên đơi khi có những khó khăn trong
việc tổ chức phục vụ như:
Đối với ăn buffet khó khăn trong việc bảo quản dụng cụ vì số lượng khách đến
với nhà hàng đơng
Đối với ăn a la carte: khó có thể đốn trước được hết các nhu cầu cụ thể hàng
ngày của khách dẫn đến việc chuẩn bị khách đơi khi cịn gặp khó khăn như chưa cung
cấp được hết các sản phẩm theo yêu cầu của khách.

Khách phải chờ đợi trong khi nhà bếp chế biến món ăn
Năng suất lao động của nhân viên chưa cao vì phần lớn phục vụ khách lẻ, khách
đồn ít người dẫn đến thái độ của một số nhân viên trong khi làm việc không được tập
trung
Đối với tiệc cưới: đông khách khiến cho cơng tác tổ chức phục vụ cịn gặp
nhiều thiếu sót, chất lượng chưa được đảm bảo.
+ Du khách đến với nhà hàng có thể đến từ nhiều quốc gia khác nhau với nhiều
nền văn hố, tơn giáo, dân tộc khác nhau, vì vậy đơi khi nhân viên trong nhà hàng
22