MỞ ĐẦU
Để hoàn thành bài kiến tập, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Khoa Công nghệ thực
phẩm nói chung và Câu lạc bộ khoa học và cơng nghệ nói riêng trong khi dịch bệnh
khủng hoảng này, đã tạo điều kiện tốt nhất để chúng em có thể tham quan nhà máy qua
hình thức online hỗ trợ chúng em thực hiện tốt bài kiến tập này.
Kiến tập – học phần thật sự bổ ích. Với những kiến thức lý thuyết còn nhiều thắc mắc,
qua buổi học hướng dẫn-trò chuyện trước ngày kiến tập. Em đã hiểu được phần nào
quan trọng của học phần và nhờ vậy em biết cách thực hiện nhằm đáp ứng tốt chuẩn đầu
ra của học phần.
Tuy chỉ trải nghiệm qua hai nhà máy: Công ty TNHH Yakult Việt Nam và Công ty
Ajinomoto Việt Nam – Nhà máy Long Thành nhưng kiến thức thực tế được nâng cao
đáng kể. Cụ thể, em hểu rõ hơn về các quá trình, thiết bị được sử dụng; so sánh được
giữa lí thuyết và thực tế về đảm bảo an tồn thực phẩm.. từ đó em nhận thấy khơng chỉ
có kiến thức chun mơn mà bản thân cần phải có kinh nghiệm kỹ năng nghề nghiệp..
biết được các vấn đề biến đổi nguyên liệu, nước thải cũng như quy trình chế biến thực tế
và thuyết minh được quy trình sản phẩm tại cơ sở.
Sau, là bài báo cáo kiến tập với những kiến thức của em về hai nhà máy. Khi làm bài,
em có tham khảo từ nhiều nguồn thơng tin có thể dẫn đến những sai sót .Mong q
Thầy/Cơ góp ý nhằm hỗ trợ em hiểu đủ và đúng những kiến thức cần thiết để có thể
hồn thành tốt cũng như trau dồi thêm.
1.

Bài thu hoạch Công ty TNHH Yakult Việt Nam

Yakult là sữa uống lên men từ sữa bột gầy, đường, nước và chủng khuẩn probiotic
Lactobacillus casei Shirota.
1.1.

Giới thiệu về cơng ty Yakul

1.1.1. Lịch sử hình thành

Nhà máy Yakul Hosha


Vào những năm 1920, Nhật Bản vẫn còn là một nước nghèo về kinh tế và điều kiện vệ
sinh không được chú trọng, vì vậy mà gây cho nhiều trẻ em bị chết do các bệnh truyền
nhiễm và sự thiếu thốn về dinh dưỡng. Đây là những vấn đề trăn trở rất lớn cho các nhà
quản lý và các nhà khoa học. Vào thời điểm đó, Minora Shirota hiện là sinh viên nghiên
cứu thuộc lĩnh vực y khoa tại trường Đại học Hoàng Gia Kyoto (bây giờ là Đại học
Kyoto) đã đặt ra quan điểm về y học phòng ngừa, với mục đích là giúp mọi người
phịng bệnh.
Và ơng bắt đầu vào nghiên cứu về nhóm vi sinh vật sống cộng sinh trong đường ruột
của chúng ta mà ông nhận thấy rằng chúng có vai trị rất lớn đối với sức khỏe. Từ những
nghiên cứu đó, ơng đã khám phá ra chủng khuẩn thuộc nhóm lactobacilli mà có hiệu
quả ức chế vi khuẩn gây hại trong đường ruột của chúng ta. Sau đó ơng trở thành là
người đầu tiên phân lập và nuôi cấy ổn định thành công chủng khuẩn lactobacilli vào
năm 1930, mà được biết với tên gọi là Lactobacillus casei Shirota.
Sau đó, Giáo sư Minoru Shirota cùng với những người tình nguyện khác, phát triển một
loại thức uống có hương vị thơm ngon, giá rẻ để mà mọi người có thể tận hưởng những
tính năng có lợi từ chủng Lactobacillus casei Shirota, chủng vi khuẩn kháng được dịch
vị acid dạ dày và dịch vị mật, tiến đến ruột non vẫn tồn tại. Đó là lịch sử ra đời của sản
phẩm Yakult đầu tiên tại Nhật Bản vào năm 1935. Vì hiệu quả có lợi của Yakult cũng
như vì tâm niệm của Giáo sư Minoru Shirota mong muốn mọi người đều khỏe mạnh mà
Yakult tiếp tục lan rộng trên khắp tồn cầu.
Nhà máy Yakul Hosha Việt Nam
Cơng ty TNHH Yakult Việt Nam được thành lập vào ngày 26/06/2006, với tổng vốn
đầu tư trên 400 tỉ đồng do sự góp vốn của cơng ty Yakult Honsha (80%) và tập đồn
Danone của Pháp (20%). Nhà máy Yakult Việt Nam đặt tại khu cơng nghiệp Việt Nam
Singapore, huyện Thuận An, tỉnh Bình Dương, với tổng diện tích là 2,4 ha, số lượng
nhân viên khoảng 50 người. Nhà máy Yakult Việt Nam chính thức bắt đầu đi vào hoạt
động sản xuất vào tháng 04 năm 2008. 



Nhà máy Yakult đã đạt được tiêu chuẩn HACCP, ISO 22000:2005 và ISO 14001:2004.
Sản phẩm Yakult được sản xuất từ những nguyên liệu có chất lượng cao trên thế giới,
đã được chọn lọc cẩn thận và sản xuất bằng công nghệ tiên tiến của Nhật Bản. Hiện sản
phẩm Yakult đã có mặt ở hầu hết các siêu thị và các cửa hàng bán lẻ khắp các tỉnh thành
Việt Nam. Ngoài ra, Yakult còn được phân phối trực tiếp đến tận nhà của khách hàng
trên địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh qua hệ thống giao hàng Yakult Lady.

1.1.2. Sản phẩm kinh doanh
Nhà máy Yakult Honsha

Hiện nay Yakult Honsha đang kinh doanh 3 dịng sản phẩm chính: thực phẩm và thức
uống, mỹ phẩm và dược phẩm.
Nhà máy Yakul Việt Nam
Sản phẩm thương mại của nhà máy Yakult Việt Nam Nhà cung cấp sản phẩm duy nhất
ra thị trường là sữa uống lên men Yakult dạng chai nhựa dung tích 65 ml (tương ứng
với 6,5 tỉ khuẩn L.casei Shirota).

1.1.3. Triết lý chung:


1.1.4. zNghiên cứu và thực hiện:

1.2.

Quy trình cơng nghệ sản xuất

1.2.1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất sản phẩm sữa Yakult





1.1.1.

Thuyết minh sơ đồ quy trình cơng nghệ

Ngun liệu
Ngun liệu sản xuất của sữa Yakult là sữa bột gầy, đường, nước và chủng khuẩn
probiotic Lactobacillus casei Shirota. Trong đó quan trọng hơn cả là chủng khuẩn
probiotic Lactobacillus casei Shirota. Tất cả nguyên liệu trên được cung cấp từ nhà cung
cấp bằng con đường nhập khẩu, riêng chủng khuẩn probiotic Lactobacillus casei Shirota
thì được nhập về từ cơng ty mẹ sau đó được ni cấy và phát triển phơi tạo sinh khối đủ
để cung cấp cho quá trình lên men của nhà máy.
Phối trộn:
- Bản chất: gồm phối chế và đảo trộn:
+ Phối chế: Pha trộn các thành phần nguyên liệu khác nhau để thu được hỗn hợp đồng
nhất.
+ Đảo trộn: quá trình cơ học nhằm khuấy trộn cácthanfh phần trong hỗn hợp nhằm phân
bố đều chúng.
- Mục đích
+ Chuẩn bị:
Phối trộn sữa bột gầy, đường, nước và chủng khuẩn probiotic Lactobacillus casei
Shirota với nhau để chuẩn bị đưa vào quy trình sản xuất
+Hồn thiện:
Chủng khuẩn probiotic Lactobacillus casei Shirota được đưa vào nhằm nânng cao chất
lượng và đặc biệt là nâng cao giá trị dinh dưỡng của sữa.
- Phương pháp thực hiện:
Hòa tan sữa bột gầy với đường glucose và đường cát trắng bằng nước nóng, sau đó lọc
vơ trùng trong bồn lớn.

- Yếu tố ảnh hưởng:


Quá trình trộn các chất rắn và chất lỏng với nhau, cần chú ý đến khả năng hòa tan của
chất rắn vào chất lỏng và tính chất của dung dịch được tạo thành sau khi phối trộn.
Nhiệt độ trong quá trình phối trộn, nhiệt độ càng cao thì các cấu tử dễ dàng phân bố đều
vào nhau. Cần chú ý nếu nhiệt độ quá cao sẽ làm cho sữa dễ bị vón cục, khó hồn tan.
Tiệt trùng
- Bản chất
Tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật và ức chế các enzyme có trong sữa nhằm đảm bảo sức khỏe
của con người, cịn góp phần tạo nên chất lượng sản phẩm và kéo dài thời gian bảo
quản.
- Mục đích
+ Bảo quản:
Tiêu diệt tồn bộ các hệ vi sinh vật và vơ hoạt enzyme trong sữa nhằm kéo dài thời gian
bảo quản.
+Chuẩn bị:
Chuẩn bị cho quá trình lên men giúp loại bỏ hiệu quả vi khuẩn, vi sinh vật.
+ 120℃ trong 20 phút
- Phương pháp thực hiện
Dung dịch sữa đã chuẩn bị trên được tiệt trùng tại nhiệt độ cao trong 1 thời gian ngắn để
tiêu diệt tất cả vi sinh vật nào mà có hiện diện trong sữa. Sau đó, dung dịch được vận
chuyển qua nhiều hệ thống ống và valve đến bồn lên men lớn.
- Các yếu tố ảnh hưởng
Ở nhiệt độ thấp: khơng làm thay đổi đặc tính sữa của các VSV ưa nhiệt có thể phát triển
ở nhiệt độ này, do đó có thể làm tăng số lượng VSV trong sữa sau khi tiệt trùng.
Ở nhiệt độ cao: tiết kiệm thời gian, năng lượng và không gian, tiê diệt hết các VSV và
bào tử. Tuy nhiên chi phí thiết bị cao, phản ứng caramen xảy ra.
Lên men
- Mục đích

Chế biến: làm thay đổi thành phần hóa học và giá trị cảm quan của sữa.
37℃ 24h


- Phương pháp thực hiện
Chủng khuẩn L. casei Shirota đã được ni cấy và thử nghiệm trong phịng thí nghiệm,
được cho vào bồn lên men (khu vực này sàn màu xanh). Mỗi lần tăng sinh 120 lit, tuy
nhiên trong quá trình sản suất chỉ sử dụng 60 lit/ 1 mẻ. Sau thời gian lên men, trong bồn
lên men có chứa hàng tỷ khuẩn sống và lúc này dịch trong bồn là đặc sệt. Sau đó hỗn
hợp này được đồng hóa.
- Các yếu tố ảnh hưởng
Vật lý: Quá trình lên men xảy ra kèm theo q trình tỏa nhiệt. Do đó, cần hiệu chỉnh
nhiệt độ lên men sao cho nhiệt độ canh trường luôn ổn định trong suốt thời gian lên
men.

Đồng hóa:
- Bản chất
Sữa là hệ nhũ tương dầu trong nước với những hạt cầu béo phân tán pha liên tục.
Chất béo có khuynh hướng kết hợp thành những hạt béo có kích thước khá lớn phân
tán trong sữa, kích thước hạt béo càng lớn thì tốc độ kết hợp của nó càng cao dẫn đến sự
tích tụ và tách lớp chất béo theo thời gian. Đồng hóa là q trình xử lý cơ học, dùng lực
tác dụng lên các hạt béo, bẻ gãy chúng thành cát hạt béo có kích thước nhỏ hơn mà sự
khuấy trộn không thực hiện được, thực tế sau khi qua đồng hóa kích thước hạt béo giảm
xuống 10 lần, tăng khối lượng cầu béo lên 1000 lần. Ở kích thước nhỏ tốc độ kết hợp


của những hạt cầu béo giảm rất lớn do đó sản phẩm được đồng hóa rất ổn định theo thời
gian
- Mục đích
Bảo quản:

Giảm kích thước các hạt cầu béo nhằm kéo dài thời gian bảo quản.
Hoàn thiện
Phân bố đều các hạt cầu béo, độ đồng nhất sẽ gia tăng cải thiện một số chỉ tiêu cảm
quan của sữa như mùi vị,..
- Phương pháp thực hiện
Sữa sau khi lên men được đem đi đồng hóa thơng qua thiết bị đồng hóa riêng biệt. Sản
phẩm sau khi đồng hóa sẽ được chuyển vào bồn lớn chứa dung dịch đường tiệt trùng.
- Các yếu tố ảnh hưởng
Hàm lượng chất béo cao, sự đông tụ béo nhiều.
Trạng thái vật lý và sự liên kết của chất béo càng lớn thì kích cỡ các hạt cầu càng lớn.
Bồn lưu trữ:
- Mục đích:
Trung hịa vị chua của sản phẩm sau khi lên men, đồng thời đường sẽ là nguồn dinh
dưỡng cung cấp cho khuẩn L.casei Shirota sống trong thời hạn sử dụng.
- Phương pháp thực hiện
Sữa lên men sau khi đồng hoá được bơm vào bồn lưu trữ và khuấy đều với nước đường
tạo thành sữa bán thành phẩm.
Bồn phối trộn
- Bản chất: gồm phối chế và đảo trộn:
+ Phối chế: Pha trộn các thành phần nguyên liệu khác nhau để thu được hỗn hợp đồng
nhất.
+ Đảo trộn: quá trình cơ học nhằm khuấy trộn cácthanfh phần trong hỗn hợp nhằm phân
bố đều chúng.


- Mục đích:
Phối trộn các thành phần chuẩn bị cho quá trình tiếp theo.
- Phương pháp thực hiện:
Hỗn hợp trên được pha lỗng với nước cất vơ trùng (đã được xử lý bằng tia UV).
Tạo chai

- Mục đích
Hồn thiện và bảo quản sản phẩm tránh các tác nhân vi sinh vật.. làm ảnh hưởng đến
chất lượng sản phẩm
- Phương pháp thực hiện
Các chai nhựa polystyrene được sản xuất tại nhà máy bằng máy tạo chai. Các hạt nhựa
polystyrene được đun nóng và tạo khn dạng chai Yakult. Sau đó, chúng được chuyển
qua bồn chứa lớn vô trùng cho các công đoạn tiếp theo.
In nhãn
- Mục đích:
Hồn thiện: Tên Yakult, ngày sản xuất, hạn sử dụng cũng như những thông tin quan
trọng khác, bao gồm cả thành phần dinh dưỡng được in lên chai.
Chiết rót
- Mục đích
Hồn thiện: phân chia sữa vào các hộp tạo ra các đơn vị sản phẩm.
- Phương pháp thực hiện:
Mỗi chai sẽ được làm đầy với 65ml Yakult. Sau đó chai sẽ được đậy nắp với giấy nhôm
đỏ bạc. Hạn sử dụng cũng được phun lên nắp mà sau đó được đóng vào chai.(Khu vực
này sàn màu hồng)
Đóng gói
- Mục đích: hồn thiện sản phẩm
- Phương pháp thực hiện


5 chai sẽ được bao lại thành 1 lốc trong 1 lớp nhựa mỏng polypropylene. Và 10 lốc
được đóng gói thành 1 thùng. Sau đó các thùng được di chuyển phía cuối băng chuyền –
2 cánh tay robot tự động chất lên valet chứa 10,000 12,000 hoặc 15,000 chai yakult

Bảo quản
Thành phẩm cuối cùng sẽ được vận chuyển đến kho lạnh 0°C đến <10ºC và sản phẩm sẽ
được lưu tại kho 1-2 ngày để kiểm tra chất lượng sản phẩm trước khi phân phối đến tay

người tiêu dùng.
1.2.

Đánh giá thực trạng đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

1.3.

Nhận xét và kiến nghị

Yakult Honsha, một trong những công ty hàng đầu Nhật Bản và là công ty tiên phong
trong lĩnh vực Probiotics. Hệ thống Cơng ty TNHH Yakult có quy mơ lớn với môi
trường làm việc chuyên nghiệp và hiện đại. Phân xưởng làm việc với các trang thiết bị
hiện đại và tự động cùng với đó là cách vận hành hiện đại không cần sử dụng nhiều
nhân công.
Công nghệ quy trình hiện đại và khép kín từ khâu ngun liệu đến thành phẩm cơ sở hạ
tầng theo công nghệ Nhật Bản an toàn và đảm bảo. Tất cả các thiết bị, máy móc được
nhập khẩu hồn tàn từ Nhật Bản – tạo nên niềm tin về chất lượng và giá thành sản
phẩm. Cơ sở hạ tầng xây dựng rộng rãi, trong phân xưởng được sơn bằng sơn công
nghiệp chống bụi, đảm bảo vệ sinh phù hợp với sản xuất. Cùng với đó là sự gọn gàng,
sạch sẽ và sắp xếp trật tự từ khu văn phòng đến khu sản xuất.
Phòng quản lý chất lượng nơi thực hiện kiểm tra chất lượng sữa và kiểm tra, quan sát
các anh/chị kỹ sư làm việc tạo nên mơi trường làm việc nghiệm ngặt.
Ngồi ra, em còn được hiểu rõ hơn về thành phần cũng như các công đoạn để sản xuất
ra một chai sữa uống lên men Yakult, trau dồi cho mình thêm những kiến thức về các


loại vi khuẩn có lợi, có hại tồn tại trong đường ruột và làm thế nào để có một cơ
thể khỏe mạnh.



2.

Bài thu hoạch Công ty Ajinomoto Việt Nam – nhà máy Long Thành

2.1.

Giới thiệu về công ty Ajinomoto

2.1.1.

Sơ lược về cơng ty Ajinomoto

Tập đồn Ajnomoto

Cơng ty Ajinomoto Việt Nam – nhà máy Long Thành


1.2.2. Các sản phẩm kinh doanh
- Bột gia vị đa năng cao cấp
Tháng 4-2021, Bột gia vị đa năng cao cấp "AJI-NO-MOTO® UP" - một sản phẩm gia
vị hồn tồn mới lần đầu tiên được Công ty Ajinomoto Việt Nam giới thiệu ra thị
trường nhân dịp kỉ niệm 30 thành lập Công ty.
- Bột ngọt

- Gia vị hạt nêm

- Gia vị lỏng

- Một số sp khác
Thực phẩm chế biến, sản phẩm giải khát, thực phẩm bổ sung, gia vị đa dụng, hỗ trợ

nông nghiệp...

1.2.3. Triết lý kinh doanh


1.3.

Quy trình cơng nghệ sản xuất

1.3.1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất sản phẩm Hạt nêm Aji-ngon® Heo


1.1.1.

Thuyết minh sơ đồ quy trình cơng nghệ

Ngun liệu:
Muối, đường, canxi carbonat, dầu ăn, hành, đạm đậu nành thủy phân, chất chiết từ men
và tỏi. Hương thịt tổng hợp, tinh bột ....
Cân:
NL đc cân tự động theo công thức sx hạt nêm
Nghiền
- Bản chất

- Mục đích:
CB: Nguyên liệu đc nghiền thành kích cở đồng nhất để cb cho cơng đoạn phối trộn và
đồng hóa
Yếu tố ảnh hưởng
- Kích thước NL: yếu tố đầu tiên đc quan tâm khi tính tốn và thiết kế lựa chọn thiết bị
nghiền. Kích thước NL càng lớn thì càng dễ bị vỡ ra khi chịu tác động cùng một lực cơ

hội.


- Độ ẩm của NL: ảnh hưởng đến năng suất và hiệu quả. Ngoài ra, độ ẩm NL càng cao
năng lượng tiêu tốn cho quá trình nghiền ngày càng tăng
Phối trộn và Đồng hóa
- Mục đích:
CB: Phối trộn NL chính với chiết xuất xương thịt hầm, hỗ trợ các quá trình tiếp đc
thực hiện tốt hơn
- PP thực hiện:
NL được đồng hóa bằng cách cho nước vào trộn đều.

Tạo hạt
- Bản chất:
Là quá trình sd các tác động cơ lý để tạo cho SP có hình dạng và KL nhất định. Hình
dạng của hạt nêm được quyết định bởi quá trình này.


- Mục đích:
Chuẩn bị: tạo cho hạt nêm có kích thước và hình dạng thích hợp đảm bảo cho q trình
sấy được diễn ra một các thuận tiện
Hồn thiện: Tạo hạt làm tăng giá trị sp, đb là giá trị cảm quan và chất lượng
- Yếu tố anh huong
Tỷ trọng của NL
Kích thước NL: kích thước NL là tính chất quan trọng ảnh hưởng đến quá trình tạo hạt.
Sấy
- Bản chất
Quá trình sấy bản chất là quá trình tách ẩm ra khỏi vật liệu cần sấy để thải ra ngoài mơi
trường. Ẩm có mặt trong vật liệu nhận được năng lượng theo một phương thức nào đó
tách ra khỏi vật liệu cần sấy và dịch chuyển từ trong lòng vật thể ra bề mặt, từ bề mặt

vật vào môi trường xung quanh.
- Mục đích
Khai thác: tách bớt nc ra khỏi NL, hàm lượng chất dd có trong mỗi đvi kluong sp sẽ
tăng lên
Bảo quản: QT sấy làm giảm giá tri hoạt độ nước trong NL nên ưc chế 1 số vsv kéo dài
tgian bảo quản
Với mục đích nhằm giảm khối lượng, tăng độ bền, và tăng thời gian bảo quản của vật
liệu người ta sử dụng phương áp sấy thông qua các hệ thống sấy.

- Pp thực hiện
Sau khi tạo hạt, hạt nêm được đưa vào máy sấy tầng sôi bằng khơng khí nóng trên 100
độ.
- Yếu tố anh hương


Nhiệt độ tác nhân sấy, nếu quá cao thì các biến đổi VL và HH trong NGL diễn ra mạnh
mẽ ảnh hưởng đến dduong.
Diện tích bề mặt của NL: nl có cùng m và độ ẩm mẫu nào có s bề mặt lớn hơn thì t sấy
ngắn hơn.
Sàng
- Bản chất
Là quá trình phân riêng nguyên liệu nhằm tạo độ đồng nhất.
- Mục đích
Q trình sàng giúp chuẩn hóa NL, đảm bảo đc độ đồng nhất về kích thước, hình dạng,
màu sắc. Sản phẩm đồng nhất sẽ đảm bảo bao gói thuận lợi, đặc biệt là chuẩn hóa về
khối lượng.
- Pp thực hiện
Những hạt có kích thước đồng đều sau q trình sấy và sàng thì được phun một lớp dầu
nhằm tạo độ bóng.


- Bản chất
- Mục đích
- Pp thực hiện
- Yếu tố anh hương
Đóng gói
- Mục đích: hồn thiện sản phẩm
- Phương pháp thực hiện
Những bịt hạt nêm Aji ngon được bao gói và đóng thùng sẽ được robot tự động xếp lên
các vallet và được lưu kho để kiểm tra chất lượng theo quy định
2.2.

Đánh giá thực trạng đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.


2.3.

Nhận xét và kiến nghị

Công ty Ajinomoto Việt Nam đang áp dụng một ngun tắc kinh doanh bền
vững, đó chính là việc tạo lập những giá trị chung – gọi tắt là “ASV”
(Ajinomoto Group Creating Shared Value) thơng qua chính hoạt động sản
xuất kinh doanh của Công ty. Điều này vừa tạo ra Giá trị Kinh tế thúc đẩy sự
phát triển bền vững của doanh nghiệp đồng thời tạo ra Giá trị Xã hội, góp
phần nâng cao hạnh phúc và sức khỏe cho người dân tại Việt Nam.
Là một đơn vị đi đầu trong việc tạo ra các sản phẩm thực phẩm, gia vị chất
lượng – an toàn – phù hợp với khẩu vị của người Việt, Ajinomoto Việt Nam
không ngừng nỗ lực nghiên cứu và phát triển nhằm mang lại sự hài lịng nhất
cho người tiêu dùnhg.
Mơi trường làm việc chuyên nghiệp, hệ thống dây chuyền hiện đại,