Rau cải lên men


1
Rau cảilênmen
Nội dung
I. Quá trình sinh học chung
II. Sảnphẩm
– DưacảimuốichuaViệtNam
– Bắpcảimuối
– Kim chi bắpcảiHànQuốc
III. Các nguyên nhân gây hư hỏng
2
I. Quá trình sinh học chung
¾ Trong quá trình lên men xảyrahàngloạt quá
trình:
¾ Quá trình trích ly hay thẩmthấucủacácchấttừ mô
bào thựcvật
¾ Quá trình tăng sinh khốicủa vi sinh vật (chủ yếu là vi
khuẩn lactic)
¾ Quá trình tạo acid lactic
¾ Quá trình ứcchế sự phát triểncủa vi khuẩn gây thối
bởi acid lactic và muối
¾ Quá trình tạohương củasảnphẩm
I. Quá trình sinh học chung
Ba giai đoạncơ bản:
¾Giai đoạnthứ nhất:
 Vi khuẩn lactic và mộtsố vi sinh vậtkhácpháttriển
¾Giai đoạnthứ hai:

 Sinh khối vi khuẩnlactic đạt được cao nhất
 Acid lactic đượctíchtụ rất nhiều
¾Giai đoạnthứ ba:
 Vi khuẩn lactic chếtdần
 Nấmsợivànấm men tăng dầnvề số lượng
3
4
Dưacảimuốichua
 Nguyên liệu
 Cảibẹ xanh:
•Làloạirauđượctrồng nhiềunhất
ở miềnBắcViệtNam.
•Cảibẹ xanh được dùng làm
nguyên liệu để lên men là loạirau
có hàm lượng đường trung bình
là 3 – 3,5%.
•Loạicải này có lá và cuống đều
dày, cứng chắc, vị cay nồng (cả lá
và cuống đềuxốp, nhẹ).
Dưacảimuốichua
 Nguyên liệu
 Muối, dùng muốibột, là nguyên
liệu chính để muốidưa.
•Nếunhiềumuối, dưasẽ mặnvàlâu
chua.
•Ítmuối, dưasẽ bị úng và hỏng.
•Lưuý muối ướtcóđộ mặnkémmuối
khô dù dùng cùng trọng lượng.
•Hàmlượng muốilà6 –9% so với
khốilượng rau.

5
Dưacảimuốichua
 Nguyên liệu
 Đường, giúp dưavàngđẹpvàmau
chua, nhưng đừng cho nhiều quá
 Hành tím, lộtvỏ, cắtlátmỏng. Hành
nhiều, dưasẽ thơm và không úng. Mọi
món dưa đềukhôngthể thiếu hành.
 Ớt, tạovị cay cho món dưa, thường
đượcdùngchomóndưa chua có vị
Dưacảimuốichua
Vậtdụng cầnthiết khác
 Lọ, hũ thủy tinh (dung tích khoảng 5 –
7 lít), miệng rộng, có nắp đậy, rửa
sạch, để ráo. Tuỳ theo khối lượng cải
muối, các loại vật chứa có dung tích
lớn nhỏ tương ứng.
 Vài nan tre mỏng hoặc dĩa sứ nặng có
thể bỏ lọt vào hũ.
6
Dưacảimuốichua
 Cách làm nướcmuốichua
 Công thức chung: 3 muối-1 đường, 1 lít nướccho
ba thìa súp muốibột và 1 thìa súp đường
 Nấuhỗnhợpmuối đường cho sôi và tan hết, sau
đó để thật nguộivàđổ vào hũ sao cho ngập nguyên
liệu.
Dưacảimuốichua
 Quy trình lên
men

Cảibẹ xanh
Làm sạch, làm héo
Cắtnhỏ
Dụng cụ chứamuốichua
Nướcmuốichua
Lên men
(nén chặt khối)
Sảnphẩm
Thờigiankhoản5 -7 ngày
Nướcvogạo
Có thể
Hành đượccắtnhỏ
7
Dưacảimuốichua
 Quá trình chín củasảnphẩm
 Để qua một ngày là dưabắt đầu
chua, ngày thứ hai dưavẫncòn
nồng nhưng có thể dùng ăn kèm
vài món ăntùykhẩuvị.
 Qua 4 – 5 ngày, dưa chua dịubớt
vị cay nồng, có sắc vàng trong và
thơm.
 Nếudưa để qua 5 – 6 ngày mà
nướcdưa có váng mốclàdo
thiếumuối. Trong trường hợp
này, cho hành đượccắtlátnhỏ
vào có thể chữa được
Dưacảimuốichua
Các vấn đề liên quan
 Mỗikhilấydưaraăn, luôn nhậndưa

còn lại trong hũ chìm dướimặtnước
muối.
 Sau khi ănhếtdưa, nếumuốnlàm
liềnhũ khác thì giữ lạimộtítnước
muốicũ, sau khi làm hũ dưamớivà
châm nướcmuốimới vào thì cho
thêm chừng 1 chén nướcmuốicũ,
thờigiandưatrở chua sẽ nhanh hơn.
8
Bắpcảimuối
 Nguồngốc
 Quy trình
 Vi sinh vật
Dưabắpcảilà
loạithựcphẩm
giàu dinh
dưỡng
có nguồngốc ở Trung Quốc
nhưng được ưachuộng ở Đức, Châu Âu và
nhiềunướctrênthế giới
9
Bắpcảimuối
Quy trình
Bắpcải
Làm héo và làm sạch
Cắt nhỏ
(Kích thước8 –12mm)
Cho vào thùng gỗ hoặc các
dụng cụ dùng để muối chua
Trộnmuối (2 – 25%)

Lên men
(Nén chặtkhốibắpcải)
Sảnphẩm
Quy trình lên men bắpcải
Bắpcảimuối
Quy trình
Bắpcải
Làm héo và làm sạch
Cắt nhỏ
(Kích thước8 –12mm)
Cho vào thùng gỗ hoặc các
dụng cụ dùng để muối chua
Trộnmuối (2 – 25%)
Lên men
(Nén chặtkhốibắpcải)
Sảnphẩm
Quy trình lên men bắpcải
10
Bắpcảimuối
Quy trình
Bắpcải
Làm héo và làm sạch
Cắt nhỏ
(Kích thước8 –12mm)
Cho vào thùng gỗ hoặc các
dụng cụ dùng để muối chua
Trộnmuối (2 – 25%)
Lên men
(Nén chặtkhốibắpcải)
Sảnphẩm

Quy trình lên men bắpcải
Bắpcảimuối
Quy
trình
Bắpcải
Làm héo và làm sạch
Cắt nhỏ
(Kích thước8 –12mm)
Cho vào thùng gỗ hoặc các
dụng cụ dùng để muối chua
Trộnmuối (2 – 25%)
Lên men
(Nén chặtkhốibắpcải)
Sảnphẩm
Quy trình lên men bắpcải
11
Bắpcảimuối
Quy trình
Bắpcải
Làm héo và làm sạch
Cắt nhỏ
(Kích thước8 –12mm)
Cho vào thùng gỗ hoặc các
dụng cụ dùng để muối chua
Trộnmuối (2 – 25%)
Lên men
(Nén chặtkhốibắpcải)
Sảnphẩm
Quy trình lên men bắpcải
Bắpcảimuối

Quy trình
Bắpcải
Làm héo và làm sạch
Cắt nhỏ
(Kích thước8 –12mm)
Cho vào thùng gỗ hoặc các
dụng cụ dùng để muối chua
Trộnmuối (2 – 25%)
Lên men
(Nén chặtkhốibắpcải)
Sảnphẩm
Quy trình lên men bắpcải
12
Bắpcảimuối
Time
Vi sinh vật
Kim Chi
13
Nguồngốc
 Ra đờitạiHànQuốcvào
khoảng thế kỉ thứ 7.
 Khoảng thế kỉ thứ 12 kim chi
có thêm mộtsố gia vị khác,
đặcbiệtlàớt.
 Thế kỉ 18, ớt đãchínhthức
trở thành một trong những
gia vị chủ yếu dùng để làm
kim chi.
 Thế kỷ thứ 19, ngườiHàn
quốc đã dùng bắpcảidu

nhậptừ Trung Quốclàmloại
kim chi mà ta biết ngày nay
Nguyên liệu
14
Quy trình
1. Chọnnhững bắpcảitươivàloạibỏ lá úa ở ngoài. Để
cắt đôi bắpcải, cắtbắpcải ở phầncuốnxuống đến
mộtphầnbabắpcải.
2. Dùng tay tách đôi bắpcải.
3. Hoà nướcmuốivàxãbắpcảiqua nướcmuối
4. Cho muốihột vào bên trong từng cọng cải và bao
quanh bắpcải
Quy trình
5. Xếpbắpcải đãmuối vào trong hủ.
6. Cắtcủ cải thành miếng dài 2mm sau đó thái sợimỏng
7. Gọttỉavàrửa hành lá, cải xanh, cầnnướcsauđócắt khúc dài
4cm. Cắt xéo phần đầu hành barô.
8. Cho củ cải đã thái vào ớtbột đãchuẩnbị và trộnchođếnkhicủ
cải chuyển sang màu đỏ.
15
Quy trình
9. Trộntỏi, gừng băm, tôm ngâm chua và tôm tươi đã xay nhuyễn,
cầnnước, cải xanh, hành lá đãcắtvàohỗnhợpcủ cảivừa ướp,
trộn đềutấtcả với nhau
10. Ướphỗnhợp“so”hoặccácphụ liệukhácvàotừng lớpbẹ và lá
cải. Giữ ngữaphầnthânbắpcải để cho các gia vịướpnằmbên
dưới.
11. Gói chặtbắpcảilạibằng các lá bên ngoài và x
ắptừng bắpcải
trong hủ sành

12. Phủ lên trên mộtlớplávàđèchặt. Rảilênmộtlớpmuối.
Ở khâu đầucủa dây chuyềnchế biến, lựachọnvàchuẩnbị bắpcải
16
Rửa, thái, chuẩnbị gia vị, giã ớt, trộn ớt, muốibắp
Muối xong, xếp vào chum sành chưaphải đãlàkết thúc, chôn những
chum kim chi xuống đất để bảoquản lâu ngày.
17
Hầm chôn kim chi
 Có khoảng 200 loài vi khuẩn phân lập đượctừ kim chi
 Lactobacillus plantarum
 L. Brevis
 Streptococcus faecalis
 Leuconostoc mesenteroides
 Pediococcus pentosaceus
 Trong giai đoạn đầucủa quá trình lên men thì những vi
khuẩnhiếukhísẽ phát triểnnhưng sẽ giảmdần trong
giai đoạntiếp theo.
 Trong giai đoạngiữa thì các vi khuẩnkỵ khí sẽ tiếptục
phát triểnmạnh mẽ.
 Ở giai đoạncuối thì các vi khuẩnhiếukhílạitiếptục
phát triển nhanh chóng cùng vớisự phát triểncủanấm
men.
Vi sinh vậtlênmen
18
 Leu. mesenteroides phát triểnmạnh mẽ trong giai đoạn
đầu lên men do đótạoranhiều acid lactic và CO
2
làm
acid hoá kim chi và tạomôitrường kỵ khí ngăncảnsự
phát triểncủa các vi khuẩnhiếukhí.

 Streptococcus cũng phát triển nhanh trong giai đoạn
đầu,
 Pediococcus ở giai đoạngiữa,
 L. plantarum và L. brevis hoạt động ở giai đoạncuốicó
nhiệmvụ làm chín kim chi.
 Như vậy, các vi sinh vật trong quá trình lên men kim chi
cũng giống các quá trình lên men cải khác.
Vi sinh vậtlênmen
Các nguyên nhân gây hư hỏng
 Quá trình thốihỏng các loạicảimuốichủ yếu do
các vi sinh vậthiếu khí gây ra – chúng tác động
lên protein và tạoranhiềuhậuquả không mong
muốn.
19
Cảibị nhầyvàdính
 Hiệntượng này ít khi gặp. Hương vị củacảisẽ
không bịảnh hưởng nhiều.
 Mộtsố nhóm vi khuẩnnhư Pediococcus
acidilactici sẽ tạoracácchất nhày và vi khuẩn
này phát triểnmạnh trong điềukiện nhiệt độ môi
trường cao.
Cảibị mềm
 Hiệntượng này do mộtloạt nguyên nhân
 Lượng oxy trong không khí cao
 Lượng muối không đủ
 Sự thay đổinhiệt độ.
20
. Cảibị tốimàu
 Đây là hiệntượng phổ biếnnhấtvàbị gây ra bởi
những vi sinh vậtgâythối. Để tránh hiệntượng

này cần đảmbảo độ đồng đềucủadịch trong
khối lên men.
Cảibị ngả hồng
 Nguyên nhân chủ yếulàdo sự phát triểncủa
mộtsố chủng nấm men có khả năng tạosắctố
đỏ như Rhodotorula glutinis.
21
Cảicóhương vị kém
 Nguyên nhân là do vi khuẩn lactic lên men dị
hình bịứcchế không tạo ra acid lactic mà tạora
mộtsố sảnphẩm lên men khác.
Kếtluận
 Lên men rau là một quá trình khá phứctạp. Nó
là quá trình tổng hợpcủa các quá trình:
 Quá trình trích ly hay thẩmthấucủacácchấttừ mô
bào thựcvật
 Quá trình tăng sinh khốicủa vi sinh vật (chủ yếu là vi
khuẩn lactic)
 Quá trình tạo acid lactic
 Quá trình ứcchế sự phát triểncủa vi khuẩn gây thối
bởi acid lactic và muối
 Quá trình tạohương củasảnphẩm