Công nghệ lạnh và lạnh đông
Trọng Thăng

GVHD: ThS. Nguyễn

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
------------&------------

CÔNG NGHỆ LẠNH VÀ LẠNH ĐÔNG
Đề tài : LẠNH ĐÔNG QUẢ VẢI

Giảng viên hướng dẫn

: ThS. Nguyễn Trọng Thăng

Nhóm sinh viên thực hiện : 07
Nhóm mơn học

: 04

HÀ NỘI, 10/2021

1


Công nghệ lạnh và lạnh đông
Trọng Thăng

STT
1

2
3
4
5
6
7
8
9
10

GVHD: ThS. Nguyễn

DANH SÁCH THÀNH VIÊN
Họ tên
MSV
Lớp
Hoàng Thị Nhung
636445
K63CNTPD
Lê Thị Tuyết Nhung
636446
K63CNTPD
Phạm Thị Hồng Nhung
636652
K63CNTPD
Trần Thị Hồng Nhung
636647
K63CNTPD
Dương Thị Hằng Ny
636653

K63CNTPD
Mai Cát Hoàng Oanh
636654
K63CNTPD
Dương Thị Như Quỳnh
636656
K63CNTPD
Vương Thị Minh Tâm
636657
K63CNTPD
Đồng Thị Tân
636450
K63CNTPD
Lê Văn Tấn
636658
K63CNTPD

Đánh giá

2


Công nghệ lạnh và lạnh đông
Trọng Thăng

GVHD: ThS. Nguyễn

MỤC LỤC

DANH SÁCH THÀNH VIÊN...........................................................................................2

MỤC LỤC.........................................................................................................................3
I. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT.........................................................................................4
1.1. Đặt vấn đề...............................................................................................................4
1.2. Giới thiệu chung về quả vải.....................................................................................4
1.3. Tiêu chuẩn chất lượng về quả vải nguyên liệu.........................................................5
1.4. Bảo quản nguyên liệu và các vấn đề hư hỏng của nguyên liệu................................6
II. QUY TRÌNH LẠNH ĐƠNG QUẢ VẢI........................................................................7
2.1. Quy trình cơng nghệ................................................................................................7
2.2. Thuyết minh quy trình cơng nghệ............................................................................8
III. CƠNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ LÀM LẠNH ĐƠNG...................................................11
3.1. Giai đoạn 1: Làm lạnh đơng..................................................................................11
3.2. Giai đoạn 2: Bảo quản sản phẩm lạnh đông..........................................................17
IV. YÊU CẦU CHẤT LƯỢNG CỦA QUẢ VẢI LẠNH ĐÔNG.....................................20
4.1 Chỉ tiêu cảm quan...................................................................................................20
4.2. Chỉ tiêu lý, hoá......................................................................................................20
4.3. Chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm.......................................................................20
KẾT LUẬN...................................................................................................................... 21
TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................................................22

3


Công nghệ lạnh và lạnh đông
Trọng Thăng

GVHD: ThS. Nguyễn

I. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT
1.1. Đặt vấn đề
Rau quả là thức ăn thiết yếu của con người, nó cung cấp cho con người nhiều vitamin

và khoáng chất rất cần thiết cho cơ thể.
Việt Nam là một nước có điều kiện sinh thái đa dạng với khí hậu nhiệt đới gió mùa
nóng ấm quanh năm cùng với sự phân hóa địa hình tạo những vùng khi hậu đặc thù của
mỗi vùng trong cả nước. Do vậy, với khí hậu đặc thu thì miền Bắc nước ta được coi là nơi
xuất xứ của quả vải, một loại quả nhiệt đới đem lại nhiêu giá trị cả về mặt dinh dưỡng
cũng như về kinh tế. Tuy nhiên, nếu như không biết cách bảo quản phù hợp thì quả vải rất
dễ bị hư hỏng, làm giảm các giá trị mà nó đem lại, gây tổn thất rất lớn.
Lạnh đông là phương pháp bảo quản thực phẩm rất phố biến và hiệu quả trong ngành
công nghệ thực phẩm. Lạnh đông giúp kéo dài thời gian bảo quản và sử dụng cho thực
phẩm, ít gây tốn thất về mặt dinh dưỡng cũng như cảm quan. Do vậy, bảo quản lạnh đông
quả vải là phương pháp được sử dụng chủ yếu trong các nhà máy chế biến vải hiện nay.
1.2. Giới thiệu chung về quả vải
1.1.1. Nguồn gốc
Vải thuộc giống Nepheliumlitchi thuộc họ Bồ hòn tên gọi là Litchi.
Cây vải có nguồn gốc ở miền Nam Trung Quốc sau đó du nhập vào Việt Nam và
được trồng đầu tiên tại mảnh đất Thanh Hà - Hải Dương. Ngày nay, vải thiều được nhân
giống sang một số tinh trên cả nước như Lục Ngạn - Bắc Giang, Chí Linh - Hải Dương
và nhiều địa điểm khác,...Lục Ngạn là nơi có sản lượng Vải lớn nhất trong cả nước.
Vải là cây ăn quả q, khơng chỉ có vị ngọt ngon cịn rất tốt cho sức khỏe. Vải hỗ trợ
tăng cường hệ miễn dịch, cung cấp năng lượng tức thời, chữa lành tổn thương gan.
Khơng chỉ vậy, vải cịn có chất lượng cao và được thị trường thế giới ưa chuộng.
1.1.2. Đặc điểm
- Đặc điểm của cây: Cây sinh trường tốt, tán cây hình bầu cân đối, lá màu xanh đậm, lá
kép lơng chim, chùm hoa nho khơng có cánh, vỏ quả mỏng có màu đỏ hồng hay đỏ nâu
mặt ngồi sần sùi.
- Thành phần hóa học của quả vải: Gồm 2 thành phần chính là nước và chất khơ
+ Nước: chiếm khoảng 80-85% trọng lượng. Đóng vai trị quan trọng trong quá trình
sống của chúng. Nước vừa được coi là thành phần hóa học vừa được coi là mơi trường
hịa tan, thực hiện quả trình phân giải, tồng hợp vật chất trong quá trình sống.


4


Công nghệ lạnh và lạnh đông
Trọng Thăng

GVHD: ThS. Nguyễn

+ Chất khô: chiếm từ 15 -19%, chủ yếu gồm những chất như: Glucid, các acid hữu cơ,
các hợp chất nito, các hợp chất phenol, các vitamin (vải chứa nhiều vitamin C, là vitamin
dồi dào nhất trong vải, một quả vải cung cấp khoảng 8% vitamin C lượng cân thiết hàng
ngày), các enzym, các chất khoáng (vd: đồng, sắt), các chất thơm, chất màu.
- Tính chất vật lý: Quả hình cầu, được bao bọc bởi một lớp vỏ mỏng, dai, sần sùi nhưng
mềm nên dễ lột nếu cịn tươi, khi chín có màu đỏ tươi, gai thưa, ngắn, trọng lượng quả
trung bình 20,7g (45-55quả/ kg), đường kính của quả 2,5 cm, phần thịt quả thường dày,
trơn láng, mọng nước, tỷ lệ phần ăn được trung bình 75%, độ Brix 18-21%, thịt quả chắc,
vị ngọt, đậm, thơm.
1.3. Tiêu chuẩn chất lượng về quả vải nguyên liệu
Nguyên liệu để sản xuất vải lạnh đông có thể là vải chua hay vải thiều có đủ độ chín
kỹ thuật. Quả vải cứng khơng mềm, khơng sâu bệnh, dập nát, không nứt và không bị lên
men mốc. Chất lượng đầu vào của nguyên liệu quyết định đến chất lượng của sản phẩm
do vậy việc lựa chọn nguyên liệu vào là rất quan trọng.
Theo tiêu chuẩn ngành 10TCN 793:2006
-

Hình dáng bên ngồi:

Quả vải tươi, phát triển bình thường, hình dáng cân đối gai tương đối nhẵn.
Khơng bị ẩm ướt bất thường ngồi vỏ và khơng có vết thâm.
Khơng cho phép có những quả thối hỏng, ủng, lên men, vỏ khơ...

-

Độ chín:

Vải quả ngun liệu thu hái ở độ chín 75 đến 85%.
Phần đi cùi quả khép kín đều và cho phép phớt hồng nhẹ.
-

Màu sắc:

Vỏ quả có màu từ phớt hồng đến đỏ tươi 2/3 quả. Cùi vải có màu trắng ngà, cho phép
phớt hồng ở phần đi.
-

Hương vị

Thịt quả có hương đặc trưng. Vị ngọt hoặc khơng có mùi vị lạ.
-

Trạng thái thịt quả

Cùi dày, chắc và bóng.
-

Kích thước

Kích thước quả (đường kính chỗ lớn nhất): Khơng nhỏ hơn 28 mm.

5



Công nghệ lạnh và lạnh đông
Trọng Thăng

GVHD: ThS. Nguyễn

1.4. Bảo quản nguyên liệu và các vấn đề hư hỏng của nguyên liệu
1.4.1. Một số hư hỏng của quả vải sau thu hái
Sau khi thu hoạch, quả vải thường gặp các hiện tượng sau:
-

Hơ hấp: từ lúc chín hẳn đến q chín, cường độ hơ hấp giảm nhanh đồng

thời giảm khả năng đề kháng và quả dễ bị thối hỏng.
Sự sinh sản ethylen: song song với q trình hơ hấp, quả sản sinh ra khí ethylen
đẩy nhanh tốc độ chín và làm giảm thời gian bảo quản, muốn loại bỏ và giảm nồng độ
ethylen cần loại bỏ những quả quá chín và có thể sử dụng chất hấp thụ và kìm hãm khí
ethylen. Retardant (R3) là chất có tác dụng kìm hãm sự già và chín của quả nên giảm
được tổn thất bảo quản sau thu hoạch xuống còn một nửa so với không sử dụng R3. Việc
sử dụng R3 kết hợp với chất chống nấm Carbendazim (Caz) làm tăng chất lượng bảo
quản, giảm tỷ lệ hư hỏng của quả trong bảo quản.
Sự giảm chất lượng của vải: Sau khi thu hái thường gặp trước tiên là hiện tượng
sẫm màu của vỏ. Nguyên nhân do rối loạn sinh lý, sinh hóa sau khi tách khỏi cây mẹ.
-

Sự biến màu vỏ là hiện tượng bệnh lý do một số loại nấm gây ra.
Các tác nhân khác như: sự sinh nhiệt, sự bay hơi nước, sự giảm thành phần hoá
học…

Vải là loại quả mềm nên dễ bị nhiễm bệnh dẫn đến hư hỏng nhanh chóng.

1.4.2. Phương pháp bảo quản
Để dự trữ đưa vào chế biến, vải phải được bảo quản kỹ lưỡng. Bảo quản vải tốt nhất là ở
nhiệt độ 1-2°C kéo dài trong khoảng 23-26 ngày. Nếu bảo quản ở 5°C thì chỉ được 3-4 tuần.
Trước khi bảo quản, vải có thể được xử lý bằng các phương pháp sau:
-

Sulfit hóa: kết quả nghiên cứu cho thấy, khi sulfit hóa (xơng lưu huỳnh) vải tươi để
hàm lượng SO2 trong cùi đạt 10-20 ppm thì có thể đảm bảo giữ màu của vỏ và có thể
sát trùng quả.

-

Chất metabisunfit được dùng để sát trùng và chống biến màu vỏ vải.

-

Nếu kết hợp xử lý hóa chất trên nhúng trong dung dịch HCl lỗng thì kết quả càng
khả quan. Hiệu quả sử dụng SO2 còn phụ thuộc vào độ già của quả. Quả càng già thì
biến màu càng ít. Ngược lại, khi sử dụng SO2 như chất sát trùng cho vải xanh thì màu
quả sẽ khơng tốt.

Vải có thể bảo quản được 28 ngày ở nhiệt độ 1°C khi đựng trong túi màng mỏng, nhưng
khi đưa ra khỏi buồng lạnh để ở môi trường khí quyển bình thường thì chỉ khoảng sau 30
phút vỏ vải sẽ bị nâu dần.
6


Công nghệ lạnh và lạnh đông
Trọng Thăng


GVHD: ThS. Nguyễn

II. QUY TRÌNH LẠNH ĐƠNG QUẢ VẢI
2.1. Quy trình cơng nghệ
Vải
Chọn, phân loại
Ngắt cuống
Ngâm, rửa sát trùng
Để ráo nước

Dung dịch CaCl2 0,5%

Bóc vỏ, bỏ hạt
Ngâm và rửa lại
Cho nhân vào bên
trong cùi vải

Hộp nhựa và thùng
carton

Để ráo nước

Vô trùng

Làm lạnh đông nhanh
dạng rời t0 < -350C

Để kho lạnh 3-4h

Cân, đóng hộp


Nhân đã được
chế biến

Đóng gói

Bảo quản thành phẩm ở
-180C ÷ -250C
7


Công nghệ lạnh và lạnh đông
Trọng Thăng

GVHD: ThS. Nguyễn

2.2. Thuyết minh quy trình cơng nghệ
2.2.1 Ngun liệu
Ngun liệu để sản xuất vải đơng lạnh có thể là vải chua hoặc vải thiều có đủ độ chín kĩ
thuật. Quả vải cứng không mềm, không sâu bệnh hay dập nát, không nứt và không bị lên
men mốc. Chất lượng đầu vào của nguyên liệu quyết định đến chất lượng của sản phẩm
do vậy việc lựa chọn nguyên liệu vào là rất quan trọng.
2.2.2 Lựa chọn, phân loại
-

Mục đích: Chọn và phân loại vải theo yêu cầu trước khi đưa vào sản xuất.

-

Phương pháp: Trước khi đưa vào sản xuất, quả được chọn lọc để loại bỏ các quả

không đủ tiêu chuẩn như ủng, thối, nứt, mốc, sâu bệnh,...Những quả không đủ tiêu
chuẩn phải để riêng và những quả đủ tiêu chuẩn sẽ phân loại theo cấp hạng và độ chín
ngay tại kho.

2.2.3. Ngắt cuống
-

Phương pháp:
 Trước khi nhận nguyên liệu tiến hành rửa bàn inox, rổ bằng nước sinh hoạt thật sạch
để ráo nước.
 Nhận nguyên liệu tối đa 10kg/1 rổ.
 Bứt cuống đảm bảo bóc tách một phần vỏ quả vải.
 Cho vải đã bẻ cuống vào rổ đem đi cân và đổ nhẹ vào băng tải rửa bằng nước phun,
kiểm tra loại bỏ quả thối, lá, cuống, quả dính tạp chất…
Chú ý: thời gian từ khi nhận vải để bẻ cuống đến khi vào băng tải tối đa là 40 phút.

2.2.4 Ngâm, rửa sát trùng
-

Mục đích: Loại bỏ 1 phần tạp chất và sát khuẩn trên vỏ quả vải, tiêu diệt các vi sinh
vật gây hư hỏng vải.

-

Phương pháp: Vải được ngâm trong bể nước Clo hóa 15mg/l trong thời gian 5 phút.

2.2.5 Rửa sạch
-

Mục đích: Loại bỏ Clo bán trên bề mặt vải trong quá trình ngâm và các tạp chất còn

bám trên quả vải

-

Phương pháp: Vải được đưa sang máy rửa thổi khí để rửa sạch tạp chất như đất, cát và
sát trùng bề mặt quả vải. Sau khi rửa xong vải được vớt ra và để ráo.
8


Công nghệ lạnh và lạnh đông
Trọng Thăng
-

GVHD: ThS. Nguyễn

Yêu cầu:
 Phải sạch phần tạp chất cơ, hoá học, vi sinh vật.
 Khơng bị dập nát, ít bị tổn thất chất dinh dưỡng, khi rửa tránh để nguyên liệu tiếp
xúc với nước lâu.

2.2.6: Bóc vỏ, bỏ hột
-

Mục đích: Bóc vỏ bỏ hạt nhằm loại bỏ các phần không cần thiết ra khỏi cùi vải, thu
nhận phần thịt quả.

-

Yêu cầu: Khi tách vỏ và hạt ra khỏi cùi phải đảm bảo cùi vải khơng bị rách và giữ
ngun hình dạng quả để phục vụ cho quá trình chế biến tiếp theo.


-

Lưu ý: Sau khi rửa, nguyên liệu thay đổi kích thước và hình dạng, lớp vỏ bảo vệ đã bị
gọt bỏ, nên tốc độ hô hấp của trái tăng nhanh, trái sẽ mau bị nhũn. Dịch bào tiết ra
trên bề mặt là nguyên nhân tăng cường các phản ứng oxy hóa làm thâm bề mặt miếng
trái cây, và cũng là môi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động. Vì vậy sau khi bóc vỏ bỏ
hạt, nguyên liệu phải được nhanh chóng đưa qua quá trình xử lý tiếp theo, nhằm tránh
hư hỏng sản phẩm.

2.2.7 Ngâm và rửa lại
-

Mục đích: Ngâm cùi vải trong dung dịch CaCl2 0,5% để tăng độ cứng của cùi vải khi
ăn sẽ giịn hơn, ngồi ra cơng đoạn ngâm cịn có tác dụng giữ màu cho cùi vải tránh bị
mất màu do tiếp xúc với khơng khí.

-

Phương pháp: Cùi vải vừa bóc xong phải ngâm ngay vào dung dịch CaCl2 0,5% trong
khoảng 10-15 phút. Nếu khơng có CaCl2 có thể thay bằng NaCl 1% nhưng sẽ kém
giịn hơn. Sau khi ngâm cùi vải được vớt ra rửa sạch lại, rửa sạch nhằm loại bỏ CaCl2
bên ngoài, tạo màu và hương vị tự nhiên của mùi vải. Sau đó vớt ra để ráo.

-

Lưu ý: Q trình cần tiến hành ngay sau khi bóc vỏ, bỏ hạt để tránh làm sậm màu sản
phẩm.

2.2.8 Cho nhân

-

Mục đích: Nhân cho vào trong cùi có thể có hoặc khơng phụ thuộc vào yêu cầu. Việc
cho nhân làm tăng độ cứng và cố định hình dạng của cùi vải. Mặt khác cho nhân còn
làm tăng giá trị dinh dưỡng, hương và vị của sản phẩm.

-

Phương pháp: Quá trình cho nhân thường được thực hiên thủ công, nhân sẽ được
chuẩn bị sẵn trước khi cho vào cùi vải. Nhân thường được làm từ hạt sen hầm nhừ
trong dung dịch nước đường 15-18%.

2.2.9 Làm lạnh đông nhanh
9


Cơng nghệ lạnh và lạnh đơng
Trọng Thăng

GVHD: ThS. Nguyễn

-

Mục đích: Để tránh sản phẩm bị lên men rượu và nhiễm vi sinh vật. Vải được làm
lạnh động đến -35℃ sẽ làm q trình hơ hấp ngưng hồn tồn, giúp ức chế hoàn toàn
các hoạt động của vi sinh vật.

-

Phương pháp: vải sau khi được xếp vào khay và đưa vào q trình làm lạnh đơng

nhanh dạng rời trong các thiết bị dạng IQF ở nhiệt độ -35 ℃. Khi tâm của sản phẩm
đạt nhiệt độ -18℃ thì kết thúc quá trình. Thời gian làm lạnh đơng từ 2-3h.

2.2.10 Đóng túi, đóng thùng
-

Mục đích: Dễ vận chuyển, dễ định lượng và phân phối.

-

Phương pháp: Vải sau khi làm lạnh đông được đóng vào hộp nhựa mỏng, mỗi hộp
0,5kg sau đó làm kín nắp hộp. Các hộp vải được xếp vào thùng cattong khoảng 20
hộp/thùng

-

u cầu: Q trình đóng hộp, đóng thùng phải được tiến hành trong phịng lạnh có
nhiệt độ -10℃. Thùng phải được vơ trùng và để trong phịng lạnh từ 3-4h trước khi
đóng thùng.

-

Lưu ý:
 Hộp trước khi sử dụng phải kiểm tra và rửa lại bằng nước sạch, khi cần thì dùng
dung dịch kiềm lỗng nồng độ 1 – 5% để làm sạch bụi, cát, dầu khống cịn dính ở
vỏ hộp. Tiến hành nhúng rửa, sau đó rửa lại bằng nước sạch trong và ngoài hộp, úp
cho ráo nước hoặc sấy khô.
 Sản phẩm trước khi xếp vào hộp cần để ráo nước và kiểm tra lại lần cuối để loại bỏ
những sản phẩm không đủ quy cách trong q trình xử lý cịn sót lại.
 Khơng lẫn tạp chất.

 Khối lượng sản phẩm khi xếp vào hộp chiếm từ 55 – 80% khối lượng tịnh của hộp.
Để đảm bảo khối lượng cái, phải cân sản phẩm trước khi xếp vào hộp hoặc xếp vào
đầy hộp rồi cân và điều chỉnh.
 Khối lượng tịnh và khối lượng cái của từng cỡ hộp phụ thuộc vào từng loại mặt hàng
(được phép có sai số khoảng 3-5%).
 Hộp có dung lượng trên 1 kg thì sai số là ± 3%.
 Hộp có dung lượng nhỏ hơn 1 kg thì sai số là ± 5%

2.2.11 Bảo quản lạnh đông

10


Công nghệ lạnh và lạnh đông
Trọng Thăng

GVHD: ThS. Nguyễn

-

Vải sau khi đóng thùng phải đưa ngay vào kho bảo quản lạnh đông ở nhiệt độ-18℃
đến-25℃ (tùy theo đặc điểm kĩ thuật của phịng). Thời hạn bảo quản khơng q 6-8
tháng.

-

Đồ hộp được lau chùi sạch và lau lại bằng dầu để bảo quả hộp tránh bị gỉ. Trong thời
gian bảo quản dài lâu, phẩm chất của đồ hộp sẽ bị biến đổi làm giảm chất lượng như:
hương vị kém, màu sắc biến đổi, hàm lượng kim loại nặng trong sản phẩm tăng lên,
hàm lượng vitamin giảm đi… Để hạn chế được sự biến đổi này địi hỏi phải có một

chế độ bảo quản tốt.

-

Sản phẩm phải được bảo quản trong kho khơ ráo, sạch sẽ, thống mát: đồ hộp phải
xếp đứng thành từng khối và xếp riêng cho từng lô cách trần khơng ít hơn 0.75m,
cách tường khơng ít hơn 0.5m và không được xếp trực tiếp xuống nền nhà kho.

11


Cơng nghệ lạnh và lạnh đơng
Trọng Thăng

GVHD: ThS. Nguyễn

III. CƠNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ LÀM LẠNH ĐÔNG
3.1. Giai đoạn 1: Làm lạnh đơng
3.1.1. Tìm hiểu về phương pháp làm lạnh đông
a. Khái niệm
Lạnh đông thực phẩm là phương pháp bảo quản tuyệt vời được ứng dụng rộng rãi.
Việc lạnh đông ức chế hoạt động của các hệ vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm cũng như
vi sinh vật sinh độc tổ và nhiệt độ bảo quản thấp làm giảm đáng kế các phản ứng hoá học
và phản ứng do enzyme vẫn thường xảy ra trong các thực phẩm chưa lạnh đông. Việc
lạnh đông đạt được các mục tiêu này bằng hai cách: hạ thấp nhiệt độ thực phẩm và loại
bỏ nước bằng cách chuyển nước thành nước đá. Việc hạ thấp nhiệt độ dưới điểm đóng
băng ức chế sự phát triển và hoạt động của hầu hết vi sinh vật. Việc biến đổi của phần lớn
nước thành nước đá đồng thời với sự gia tăng nồng độ chất tan làm giảm độ hoạt động
của nước trong thực phẩm đến giá trị mà ở đó vi sinh vật khơng thể phát triển được. Khác
với các hoạt động do vi sinh vật, mặc dù các phản ứng sinh hoá giảm ở nhiệt độ thấp hơn

nhưng chúng sẽ vẫn tiến triển ngay cả ở nhiệt độ trữ đông trong các tủ đông thương mại.
Bên cạnh đó, việc chuyển nước thành nước đá sẽ bắt những thay đổi vật lí và hố lí
phức tạp, nói chung có thể dẫn đến những biển đổi chất lượng mà thông thường không
xảy ra ở thực phẩm tươi. Vì thế, chế biến tiền lạnh đơng, chẳng hạn chần, việc lạnh đông
và các điêu kiện bảo quản cần phải đưoc lựa chọn một cách riêng biệt cho từng sản phẩm
nhắm giảm thiểu ảnh hưong của các phản ứng có hại này.
b. Ưu, nhược điểm
-

Ưu điểm:
 Được sử dụng để giảm thiểu bất kỳ sự thay đổi của những tính chất vật lý, sinh học,
vi sinh,... ảnh hưởng đến chất lượng thịt trong quá trình lưu trữ bảo quản.
 Kéo dài thời gian bảo quản nhiều hơn so với phương pháp làm lạnh thơng thường.
 Có thể tiêu diệt một số vi sinh vật trong q trình lạnh đơng.

-

Nhược điểm:

Nhược điểm lớn nhất của phương pháp này là đắt tiền vì chi phí năng lượng và đầu tư
thiết bị cao
c. Phân loại phương pháp lạnh đông
-

Phương pháp lạnh đông chậm:

12


Công nghệ lạnh và lạnh đông

Trọng Thăng

GVHD: ThS. Nguyễn

Tiến hành trong mơi trường khơng khí > -25°C, vận tốc khơng khí lạnh < 1m/s, thời gian
kéo dài từ 15-20h tùy thuộc vào sản phẩm. Số tinh thế đá hình thành trong gian bào và tế
bào ít nên có kích thước lớn dễ gây nên sự cọ xát làm rách màng tế bào và phá hủy cấu
trúc mô tế bào. Khi đưa sản phẩm lạnh đông ra tan giá lượng dịch bào bị thốt làm giảm
dinh dưỡng của sản phẩm. Vì vậy phương pháp này giờ ít dược sử dụng để kéo dài thời
gian bảo quản thực phẩm.
-

Phương pháp làm lạnh đơng nhanh:

Thường áp dụng trong mơi trường khơng khí nhỏ hơn hoặc bằng -35°C với vận tốc khơng
khí 3-4m/s, thời gian làm lạnh đông tùy thuộc vào loại sản phẩm (với thịt gà là 2,5h). Sản
phẩm làm lanh nhanh có nhiều tinh thế đá được tạo thành ở trong tế bào và trong gian
bào với số lượng rất nhiều và kích thước tinh thể bé nên khơng làm rách màng tế bào và
cấu trúc mơ vì vậy có thế giữ được chất lượng ban đầu của sản phẩm.
-

Phương pháp làm lạnh đơng cực nhanh:

Áp dụng trong mơi trường lịng nito lỏng, Freon lỏng hoac một số khí lỏng khác. Thời
gian làm lạnh cưc nhanh chỉ 5-10 phút (khoảng 1/6 thời gian làm lạnh đông nhanh), do
rút ngắn thời gian nên lạnh đông cực nhanh làm giảm lượng hao hụt khối lượng 3-4 lần.
Sản phẩm lanh đồng cực nhanh hầu như giữ nguyên vẹn phẩm chất tươi sống của sản
phẩm ban đầu.
3.1.2. Hệ thống thiết bị và thông số kĩ thuật làm lạnh đông
Hệ thống lạnh IQF chuyên dùng với những sản phẩm cấp đông dạng rời. Tốc độ di

chuyển của băng chuyền có thể điều chỉnh được, điều này cũng phụ thuộc sản phẩm cấp
đông cũng như yêu cầu thành phẩm. Nhiệt tiếp xúc với đồ cấp đông là không khí đối lưu
cưỡng bức tốc độ lớn, nhiệt chỉ từ -35 đến -43 độ C với thời gian nhanh, thất thoát nhiệt
kém nhờ vỏ buồng cách nhiệt bọc hai lớp inox làm từ poyurethan
-

Phân loại hệ thống lạnh IQF có ba dạng chính như sau:
 Buồng cấp đơng băng chuyền kiểu xoắn, hay còn gọi là Spiral IQF
 Buồng cấp đông băng chuyền kiểu thẳng, Straight IQF
 Buồng cấp đông băng chuyền siêu tốc, Impingement IQF.

-

Nguyên lý hoạt động chung
 Hệ thống lạnh IQF sử dụng môi chất NH3 với nhiều kiểu băng chuyền cấp đông và
sử dụng phương pháp cấp dịch dàn lạnh bằng bơm.
 Đi kèm với băng chuyền cấp đông là băng chuyền tái đông. Người ta dùng nước để
xả băng dàn lạnh của băng chuyền cấp đơng và tái đơng. Tiếp theo đó, để làm khơ
băng chuyền, người ta sử dụng khí nén.
13


Công nghệ lạnh và lạnh đông
Trọng Thăng

GVHD: ThS. Nguyễn

 Các thiết bị khác của hệ thống lạnh IQF bao gồm: bình chứa cao áp, hạ áp, bình tách
dầu, bình thu hồi dầu, bình trung gian, thiết bị ngưng tụ, bơm nước giải nhiệt, bơm
dịch, xả băng và bể nước xả băng.


14


Công nghệ lạnh và lạnh đông
Trọng Thăng

GVHD: ThS. Nguyễn

3.1.3. Thiết bị làm lạnh đông
a. Thiết bị lựa chọn và phân loại

Hình 1. Thiết bị lựa chọn và phân loại
-

Thơng số kĩ thuật:
 Xuất xứ: Trung Quốc
 Đặc điểm kỹ thuật mơ hình: GGFJ-800
 Cấp độ: Cấp độ 5
 Quy cách gia công: tùy chỉnh theo yêu cầu của khách hàng
 Hiệu quả làm việc: 1-3T / h
 Công suất động cơ: 5.5kw
 Kích thước: 8000 × 1150 × 1100mm

-

Cấu tạo và nguyên lý hoạt động:
 Máy phân loại trái cây bao gồm một cần nâng, một giá đỡ và một bộ phân loại.
Palăng được tự động nâng lên và con lăn được tự động quay để phân loại đồng đều.
 Bộ phân loại là một thanh lăn. Máy phân loại và máy phân loại kiểu con lăn được ổ

trục quay để dẫn động con lăn trên giường phân loại, chuyển động song song về phía
trước và tăng dần khoảng cách giữa các con lăn để đạt được kích thước tương ứng
15


Công nghệ lạnh và lạnh đông
Trọng Thăng

GVHD: ThS. Nguyễn

của trái cây, sao cho trái cây được cuộn.Các thông số kỹ thuật phân loại của máy
phân loại rau quả có thể được điều chỉnh theo ý muốn.

16


Công nghệ lạnh và lạnh đông
Trọng Thăng

GVHD: ThS. Nguyễn

b. Thiết bị ngâm rửa sát trùng

Hình 2. Thiết bị ngâm rửa, sát trùng
-

Thông số kĩ thuật:
 Hãng sản xuất : Fengxiang
 Dung tích : 2430,45l
 Cơng suất : 2w

 Năng suất: 2000hg/h
 Kích thước :3400x1160x1480mm

-

Cấu tạo và nguyên lý hoạt động

Máy được cấu tạo gồm một băng tải bằng thép không rỉ va thùng chứa nước rửa có
thể tích tương đối lớn. Băng tải được chia làm 3 phần: phần nằm ngang ngập trong nước,
phần nghiêng có các ống phun nước và một phần nằm ngang ở phía cao. Bên dưới băng
tải phần ngập trong nước có bố trí các ống thổi khí nhận khơng khí từ một quạt đặt bên
ngồi.
Trong giai đoạn ngâm, nguyên liệu ở trên phần băng nằm ngang ngập trong nước, các
cặn bẩn bám trên ngoài bề mặt nguyên liệu bị bong ra. Băng tải di chuyển sẽ mang
nguyên liệu đi dần về phía phần băng nghiêng. Hiệu quả của quá trình ngâm được tăng
cường nhờ thổi khí làm xáo trộn nước và nguyên liệu trên mặt băng, làm tăng diện tích
tiếp xúc của nguyên liệu và nước nên thời gian ngâm được rút ngắn. Khi nguyên liệu di
17


Công nghệ lạnh và lạnh đông
Trọng Thăng

GVHD: ThS. Nguyễn

chuyển đến phần nghiêng của băng, các vòi nước sẽ rửa sạch cặn bẩn. Ở cuối quá trình
rửa, nguyên liệu di chuyển đến phần nằm ngang phía trên để được làm ráo nước.
c. Tủ cấp đông tầng sôi
-


Thông số kĩ thuật:
 Hệ thống này nhiệt độ bay hơi dàn lạnh: -40 độ C đến -45 độ C, nên phải sử dụng
máy nén 2 cấp, trục vít hoặc piston.
 Cơng suất băng chuyền:100kg/h,300kg/h, 500kg/h, 1000kg/h, 1500kg/h thời gian
cấp đông từ đầu vào đến đầu ra là từ 6-15 phút.
 Gas sử dụng:R22, R404a, R507, R717(NH3)
 Kiểu cấp dịch:Tiết lưu nhiệt nhiều ngỏ (Multi-Expension Valves) hay Bơm dịch
(Liquid Pump)
 Nhiệt đô tâm sản phẩm: -18Oc
 Vật liệu chế tạo: Toàn bộ bằng Inox 304

-

Cấu tạo và nguyên lý hoạt động:
Tủ đông tầng sôi bao gồm một ngăn có đáy đục lỗ để khơng khí lạnh được thổi thẳng
đứng lên trên . Hệ thống dựa vào khơng khí lạnh cưỡng bức từ bên dưới băng tải, làm
cho sản phẩm lơ lửng hoặc lơ lửng trong dịng khí lạnh. Việc sử dụng tốc độ khơng khí
cao rất hiệu quả để làm đông lạnh thực phẩm chưa đóng gói, đặc biệt là khi chúng có
thể được bao bọc hồn tồn bởi khơng khí chảy, như trong trường hợp tủ đông tầng sôi

18


Cơng nghệ lạnh và lạnh đơng
Trọng Thăng

GVHD: ThS. Nguyễn

Hình 3. Tủ đông tầng sôi


19


Công nghệ lạnh và lạnh đông
Trọng Thăng

GVHD: ThS. Nguyễn

d. Kho lạnh
-

Thơng số kỹ thuật:
 Nhiệt độ: -18°C ÷ -25°C
 Độ ẩm khơng khí: 85÷90%

-

Cấu tạo và ngun lý hoạt động
 Cấu tạo của kho lạnh: Kho lạnh phân theo nhiều loại khác nhau nhưng tất cả cấu tạo
đều gồm 2 phần chính là hệ thống cách nhiệt và hệ thống làm lạnh.
 Nguyên lý hoạt động của kho lạnh là sử dụng khơng khí đối lưu cưỡng bức để
làm lạnh sản phẩm. Các sản phẩm cấp đông dạng khối hoặc dạng rời được đặt lên
các khay và xếp lên các xe cấp đông. Xe cấp đông được làm bằng vật liệu Inox, có
nhiều tầng với khoảng cách giữa các tầng là đủ lớn, tạo điều kiện để khí lạnh có thể
tuần hoàn qua các khoảng khe hở nhất định sau khi xếp các khay sản phẩm vào xe.
Qua các khe hở giữa các khay, khơng khí lạnh tuần hồn cưỡng bức và trao đổi nhiệt
về cả 2 phía: phía trên trao đổi nhiệt trực tiếp với sản phẩm, phía dưới trao đổi qua
khay cấp đông và dẫn nhiệt vào sản phẩm. Q trình trao đổi nhiệt đó là trao đổi
nhiệt đối lưu cưỡng bức.


Hình 4. Kho lạnh

20


Công nghệ lạnh và lạnh đông
Trọng Thăng

GVHD: ThS. Nguyễn

21


Công nghệ lạnh và lạnh đông
Trọng Thăng

GVHD: ThS. Nguyễn

3.2. Giai đoạn 2: Bảo quản sản phẩm lạnh đông
3.2.1. Kho lạnh:
a. Khái niệm:
Kho lạnh là 1 dạng của tủ lạnh phóng đại với kích thước lớn gấp nhiều lần, nhằm
mục đích bảo quản sản phẩm được nhiều hơn, tối ưu về chi phí điện năng hơn và tối ưu
về chi phí đầu tư hơn tủ đông, tủ lạnh thông thường.
b. Công dụng:
Lưu trữ sản phẩm trước khi đưa ra thị trường, góp phần nâng cao chất lượng, kéo dài
thời gian sử dụng của sản phẩm.
c. Cấu tạo của kho lạnh:
Cấu trúc đặc trưng của kho lạnh là cách nhiệt, cách ẩm để giữ nhiệt độ trong kho thấp
hơn nhiệt độ môi trường bên ngoài.

Kho lạnh được cấu tạo bởi hai phần chính: Hệ thống cách nhiệt và hệ thống làm lạnh.
Hệ thống cách nhiệt bao gồm vỏ kho và cửa kho lạnh bảo quản
 Phần vỏ kho
Được làm từ những tấm Panel (được chia 2 loại là Panel EPS và Panel PU). Về phần bề
ngoài, 2 mặt của tấm Panel được làm nhẵn, độ bóng cao và được làm từ Inox hoặc tôn
sơn tĩnh điện cho cảm giác bắt mắt cũng như, vệ sinh hơn. Bên trong phần vỏ được làm
từ chất liệu xốp đặc biệt, nhẹ và có khả năng cách nhiệt cao. Các tấm vỏ được lắp khít với
nhau tránh thốt nhiệt ra ngồi. Tùy theo bản thiết kế sẽ chọn các kích thước tấm sao cho
phù hợp.
 Phần cửa kho lạnh bảo quản
Cửa kho được làm từ chất liệu Inox 304 cho khả năng cách nhiệt và chống dẫn điện, phần
lõi bên trong được sử dụng vật liệu cách nhiệt, các chi tiết bản lề và tay khóa được làm từ
inox hoặc antimon giúp chắc chắn, sáng bóng của cánh cửa, phần lõi bên trong được sử
dụng vật liệu cách nhiệt, phần jont bao quanh cánh cửa giúp liên kết phần cửa và phần vỏ
kho giúp làm kín khơng cho phần nhiệt thốt ra ngồi.
Cửa kho có nhiều chủng loại và kích thước khác nhau tùy thuộc vào bản thiết kế như cửa
lề, cửa trượt. Nhưng vẫn đảm bảo được các yếu tố cách nhiệt và hoạt động một cách linh
hoạt.
Cửa kho còn được trang bị hệ thống chốt khóa thơng minh giúp có thể mở cửa từ bên
trong ra ngoài một cách dễ dàng.

22


Công nghệ lạnh và lạnh đông
Trọng Thăng

GVHD: ThS. Nguyễn

-


Hệ thống làm lạnh bao gồm: cụm máy nén, dàn lạnh, tủ điều khiển
 Cụm máy nén
Là bộ phận quan trọng nhất của hệ thống có nhiệm vụ nén mơi chất lạnh.
Máy nén cần có được cơng suất đủ lớn để duy trì áp suất bay hơi( tương ứng nhiệt độ bay
hơi), đạt yêu cầu ở dàn bay hơi và có áp suất đầu đẩy đủ lớn để đảm bro áp suất trong dàn
ngưng tụ đủ cao, tương ứng với nhiệt độ mơi trường làm mát hiện có. Cũng như có các
ngun lý và cách hoạt động khác biệt cũng như ưu điểm riêng. Tùy vào kích thước kho,
cũng như nhiệt độ bảo quản hàng hóa phù hợp theo thiết kế thì sẽ có loại máy có cơng
suất phù hợp để lắp đặt.
 Dàn lạnh
Dàn lạnh được lắp đặt bên trong của kho và đảm bảo độ chắc chắn cũng như có tính thẩm
mỹ cao.
Trong dàn lạnh có một số bộ phận quan trọng như: bức cánh dàn lạnh, quạt ly tâm, điện
trở xả đá,…
 Tủ điều khiển
Tủ điều khiển có chức năng điều khiển và điều chỉnh các hoạt động của kho lạnh. Với các
thông số đã được cài đặt sẵn, thiết bị điều chỉnh sẽ điều phối hoạt động của các thiết bị để
nhiệt độ được giữ ổn định ở mức yêu cầu.
Tủ cũng cần phải có các bộ phận để thực hiện báo hiệu cho người sử dụng khi có gặp
phải vấn đề trục trặc kỹ thuật trong quá trình sử dụng. Cần lưu ý đến khả năng lưu trữ
thông số để người sử dụng đánh giá hoạt động và đưa ra quyết định bảo trì bảo dưỡng.
Ngồi các thành phần cấu tạo chính hệ thống kho lạnh bảo quản cịn có các thiết bị, vật tư
khác như: Tủ điện, đèn kho lạnh, rèm kho lạnh,…
d. Nguyên lý hoạt động:
Hơi môi chất hút về máy nén là hơi quá nhiệt, được máy nén nén lên bình tách dầu,
sau đó dầu sẽ được lọc lại và đưa trở lại máy nén nhờ vào nguyên tắc chênh lệch áp suất.
Còn hơi môi chất đưa đến thiết bị ngưng tụ rồi được giải nhiệt ngưng tụ thành lỏng nhờ
vào sự trao đổi nhiệt từ tháp giải nhiệt, đưa nước đã được làm mát vào bình ngưng sau đó
nước lại trở về từ bình ngưng và tiếp tục được làm mát trong tháp giải nhiệt.

Sau khi môi chất được giải nhiệt tạo thành lỏng sẽ được đưa vào bình chứa cao áp,
rồi đi qua phin lọc để lọc các cặn bẩn và hơi trong mơi chất, sau đó đi qua bình hồi nhiệt
để làm tăng độ lạnh.Môi chất lỏng tiếp tục đi qua kín xen lỏng rồi thành hai đường vào
dàn lạnh, nhờ vào van tiết lưu mà gas lỏng được hạ nhiệt độ và áp suất trong dàn lạnh,
van tiết lưu nhiệt sẽ điều chỉnh lượng lỏng nhờ có bầu cảm biến. Sau đó hơi lỏng tiếp tục
đi về bình hồi nhiệt, mơi chất được tách lỏng, máy nén thì hút hơi về, một quy trình như
vậy kết thúc và được lặp đi lặp lại.
23


Công nghệ lạnh và lạnh đông
Trọng Thăng

GVHD: ThS. Nguyễn

1-Máy nén lạnh 2- Bình ngưng 3- Dàn lạnh 4-Bình tách lỏng 5- Tháp giải nhiệt 6- Bơm
giải nhiệt 7- Kho lạnh
Hình 5. Sơ đồ nguyên lý hệ thống kho lạnh

Hình 6. Kho lạnh
3.2.2. Thông số kỹ thuật:
Nhiệt độ: Tối thiểu -18°C ÷ -25°C
Độ ẩm khơng khí: 85÷90%
24


Công nghệ lạnh và lạnh đông
Trọng Thăng

GVHD: ThS. Nguyễn


IV. YÊU CẦU CHẤT LƯỢNG CỦA QUẢ VẢI LẠNH ĐÔNG
4.1 Chỉ tiêu cảm quan
4.1.1 Trạng thái
- Trước khi rã đông: Cùi vải ở trạng thái cứng và rời. Khơng được phép có biểu hiện tái
đông.
- Sau khi rã đông ở nhiệt độ từ -5ºC đến 0ºC: Cùi vải mềm nhưng không nhũn nát
4.1.2 Màu sắc
- Trước khi rã đông: Cùi vải được bao phủ bởi lớp tuyết trắng mỏng trên bề mặt.
- Sau khi rã đông: Cùi vải trắng ngà, phớt hồng nhẹ ở phần đuôi quả.
4.1.3. Hương vị
Đặc trưng của sản phẩm, khơng có mùi vị lạ.
4.1.4. Tạp chất
Khơng cho phép.
4.2. Chỉ tiêu lý, hố
4.2.1. Kích thước
Các quả vải trong cùng một đơn vị bao gói có kích thước tương đối đồng đều. Cho phép
không lớn hơn 5% theo khối lượng các quả bị bẹp méo.
4.2.2. Hàm lượng chất khơ hồ tan (đo bằng khúc xạ kế ở 20ºC)
Từ 14 đến 18%.
4.2.3. Nhiệt độ tâm sản phẩm
Không lớn hơn âm 18ºC (-18°C).
4.3. Chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm
4.3.1. Hàm lượng vi sinh vật
Theo quyết định 867/QĐ-BYT của Bộ Y tế ngày 04 tháng 4 năm 1998 về việc ban hành
“Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm”.
Vi sinh vật
Giới hạn cho phép trong 1g (1ml) thực phẩm
Tổng số vi khuẩn hiếu khí
104

Tổng số bào tử nấm men - nấm mốc
Coliforms

103
101

E.Coli
S.Aureus

0
0

Cl.perfringens
Salmonalla

0
0
25