MỤC LỤC

1. KHÁI QUÁT CHUNG VỀ NƯỚC NGA
1.1. VỊ TRÍ ĐỊA LÝ :
Địa lý Nga mô tả các đặc điểm địa lý của Nga, một quốc gia trải rộng trên phần lớn
phía bắc Âu Á. Bao gồm phần lớn khu vực Đông Âu và Bắc Á, đây là quốc gia lớn nhất
thế giới về tổng diện tích. Do kích thước của nó, Nga thể hiện cả sự đơn điệu và đa dạng.
Đặc điểm địa lý của Nga, một quốc gia trải rộng trên phần lớn phía bắc Âu Á. Bao gồm
phần lớn khu vực hỗn giao và rừng lá rộng, đồng cỏ (thảo nguyên) và bán sa mạc khi
những thay đổi trong thảm thực vật phản ánh những thay đổi của khí hậu. Siberia hỗ trợ
một chuỗi tương tự nhưng chủ yếu là taiga. Đất nước này chứa bốn mươi khu dự trữ sinh
quyển của UNESCO.
Ẩm thực Nga được coi là một trong những truyền thống ẩm thực độc đáo và đa dạng
trên thế giới. Trong quá khứ hình thành, ẩm thực Nga bị ảnh hưởng lớn nhất từ các điều
kiện địa lý tự nhiên. Số lượng sông, hồ, rừng rất lớn đã lớn đã tạo điều kiện xuất hiện
1


trong ẩm thực Nga một lượng lớn các món ăn từ cá, thịt rừng, nấm và quả rừng. Lúa mì,
lúa mạch đen, lúa mạch và kê cung cấp thành phần cho nhiều loại bánh mì, ngũ cốc, bia
và rượu vodka.
Ngoài thức ăn, người Nga còn có nhiều đồ uống nổi tiếng như nước kompot nấu từ các
loại hoa quả tươi, nước kvas nấu từ lúa mạch đen hay bánh mì đen lên men, rượu vodka
làm từ men của khoai tây hoặc một số loại ngũ cốc khác. Trong đó phải kể đến Kisel - có
thể nói rằng lọt top trong danh sách những món ăn, ẩm thực Nga lâu đời cổ xưa nhất khi
số tuổi của Kisel lên tới hơn 1000 năm tuổi. Những câu chuyện về món ăn này được kể lại
rất nhiều, thậm chí ghi vào sử sách vì kisel đã cứu cả một thành phố.
Kvas hay Kvass là thức uống có cồn nhẹ với màu nâu nhạt. Tuy là đồ uống lên men có
cồn nhưng Kvass lại được liệt kê nằm trong sản phẩm khơng có cồn vì hàm lượng cồn chỉ
ở mức 0,05 – 0,1% thấp hơn mức quy định 1,2%. Người ta còn tạo ra nhiều hương vị
khác khi chế biến Kvass với trái cây tươi hoặc lá bạc hà. Trong ẩm thực Nga, người ta còn

dùng thức uống này để tạo ra món súp lạnh mùa hè với tên gọi là okroshka. Món uống
này được chế biến với các gia vị phụ gia dùng rau thơm(như bạc hà) hay trái cây (như dâu
tây). Ẩm thực Nga còn dùng kvas để chế biến món súp lạnh mùa hè gọi là okroshka.
1.2. CON NGƯỜI :
Người Nga thẳng thắn, dứt khoát, dễ thỏa thuận, chân thành, cởi mở, dễ hòa mình, ít lễ
nghi. Tập quán ăn uống của người Nga là hỗn hợp hai lối nấu ăn Á và Âu, tuy nhiện ăn
Âu là chủ yếu. Bữa sáng phong phú gồm trà, sữa tươi nóng, bơ mứt quả, bánh bột nướng
với thịt và bắp cải, các món điểm tâm nóng. Bữa trưa gồm các món khai vị nguội, món
xúp chuyển tiếp, các món khai vị nóng. Người Nga trong gia đình thường dùng xúp chua.
Người Nga thích món quay, om nhừ, thịt xơng khói, thịt muối, khơng thích món tái, nổi
tiếng với món cá hồi và trứng cá, thường ăn xúp vào buổi trưa, xúp thường có lẫn thịt,
kiêng thịt chim bồ câu, chó , mèo, trăn, rắn; dùng nhiều bơ, kem tươi; thường ăn khoai
tây, bắp cải, cà chua, dưa chuột, xà lách kèm thịt viên hay thịt ninh nhừ. Bánh mỳ thường
xuyên có trong bữa ăn Âu nói chung và đặc biệt là trong bữa ăn của người Nga và họ
thường mời khách bánh mỳ đen với muối để tỏ tình thân ái mến khách. Người nga thường
2


uống rượu mạnh (vodka, whisky, cognac) vào bữa đầu, sau đó uống vang đỏ; tráng miệng
bằng hoa quả tuơi hay nước ép, cà phê đen, sô cô la; uống trà đen quanh năm, có thêm
chanh và đường.
Cách ăn uống khơng cầu kỳ, thích bữa ăn nhanh thanh nhã, đĩa ăn sấy nóng, món ăn
nóng được chuẩn bị vào đĩa bằng bạc từ bếp đưa lên rồi gắp cho từng khách.

2. NÉT ĐẶC TRƯNG VỀ NGƯỜI NGA
2.1. VĂN HÓA :
Nga là một trong những nước ở phương Tây có nền văn hóa được tồn thể nhân loại
ngưỡng mộ và tự hào. Nền văn hóa Nga trải qua nhiều thế kỷ đến nay vẫn còn giữ trong
mình những nét đặc sắc. Nga là một nước rộng lớn và có nhiều dân tộc được kết liền
Đông và Tây, tạo nên bản sắc đặc biệt văn hóa Nga. Với hơn 16 dân tộc, mỗi dân tộc lại

có những nét văn hóa đặc trưng khác nhau tuy vẫn mang đặc trưng chung của văn hóa
người Nga. Văn hóa Nga chịu ảnh hưởng của nền tư tưởng tơn giáo chính thống là Slav.
Bên cạnh đó, Nước Nga còn là cái nôi của hệ thống giáo dục Hàn lâm. Nga là nơi đào tạo
nên những người tài giỏi trên tất cả các lĩnh vực. Nga cũng là nước có một nền văn hóa
vật chất phong phú và một truyền thống mạnh mẽ, thu hút bạn bè trên thế giới tìm hiểu về
nét đặc trưng trong văn hóa và những đặc tính tâm lí của những con người nơi đây. Trong

3


đó có những nét văn hóa đặc sắc ảnh hưởng đến bữa ăn cũng như cách phục vụ trên các
bàn tiệc của người Nga :
a) Văn hóa giữa nam giới và nữ giới
Mối quan hệ nam nữ trong xã hội Nga luôn thể hiện những chuẩn mực mà đã được thể
hiện khá nhiều qua phim ảnh sách báo cũng như các phương tiện truyền thơng truyền
hình. Trong văn hóa Nga đối với người đàn ông khi nào cũng phải đưa tay đỡ người phụ
nữ khi họ lên xuống taxi, tàu lửa…Người phụ nữ Nga ngày xưa đi bất cứ đâu cũng phải
có người hộ tống đi theo. Điều hấp dẫn hơn hết đó là người đàn ơng Nga ln tỏ ra quan
tâm đến phụ nữ. Dù là bạn gái mới quen hay là bạn bè bình thường thì đàn ông Nga luôn
dành phần trả tiền cho những cuộc hẹn hò gặp gỡ. Chính vì sự lịch thiệp này nên đa số
phụ nữ Nga đều rất tự hào khi nhận được sự quan tâm của đàn ông Nga. Thông thường
người đàn ông Nga thường đưa phụ nữ đến chơi ở nhà hát và rạp chiếu phim cũng như
những địa điểm vui chơi giải trí khác. Với nét văn hóa này, mà trên những bữa tiệc hay
bữa ăn hàng ngày thì phụ nữ luôn là ưu tiên chia thức ăn trước.
b) Văn hóa gia đình và cách giáo dục con trẻ
Văn hóa Nga thể hiện ngay trong từng gia đình của người dân xứ Bạch Dương này, đối
với người Nga qua bao đời nay đều nuôi dạy con cháu của họ theo cách tự lập. Cho đến
khi chúng có gia đình riêng thì sự giáo dục đó giảm đi và những thế hệ sau lại tiếp nối
truyền thống như vậ.y Người dân ở đây khơng có phong tục mua quần áo và chuẩn bị cho
trẻ sơ sinh những vật dụng thiết yếu mà thay vào đó là những món quà từ bạn bè, người

thân, sự chia sẻ trong việc nuôi dạy con cháu. Đứa trẻ khi sinh ra sẽ được đưa về cho ông,
bà nội nuôi dưỡng, đến khi đứa bé đến tuổi đi học sẽ về sống chung với ba mẹ của nó
c) Văn hóa ẩm thực Nga
Nga là một quốc gia có diện tích lớn nhất trên thế giới vì vậy ẩm thực Nga có nguồn
gốc, tính chất đa dạng từ tầm vóc rộng lớn và đa văn hóa. Nền móng của ẩm thực đã được
xây dựng trên các loại thực phẩm và sự ảnh hưởng của khí hậu đã tạo nên một nền ẩm
thực Nga rất đa dạng và phong phú. Nguồn cung cấp dồi dào về cá, nấm, gia cầm, mật
4


ong, lúa mì, lúa mạch đen, kê,… đã tạo nên các món ăn, đồ uống rất đặc trưng mà chỉ
người Nga mới có. Ẩm thực đóng vai trò rất quan trọng trong xã hội Nga. Những ảnh
hưởng của phương Tây đang có tác động đáng kể đến thói quen ăn uống và khẩu vị của
người dân, khi các hãng McDonalds phát triển tràn lan, và các quán cà phê theo phong
cách Paris xuất hiện trên các lề phố nhưng những món ăn truyền thống và các đặc sản của
Nga như rượu vodka hay bánh mì “ karavai” vẫn giữ nguyên tầm quan trọng của chúng
trong các bữa tiệc hay lễ lớn của nước Nga.
Đối với văn hóa ẩm thực Nga, trong những bữa tiệc họ luôn muốn mọi thứ đầy đủ và
thật nhiều. Nguời Nga thường khơng có sự kiêng khem khi ăn uống, bữa ăn của họ thật no
và đầy đủ. Họ sẽ rất ngại nếu bạn đến nhà và ăn hết thức ăn trên bàn, điều này chứng tỏ
rằng bạn vẫn còn đói và có thể ăn thêm.Đối với họ sẽ thật có lỗi nếu để cái bụng rỗng. Để
giữ phép lịch sự bạn cần để lại một ít đồ ăn thừa trên bàn ăn, như vậy ngầm hiểu rằng bạn
đã quá no và không thể ăn thêm được gì nữa. Vì vậy mà trên các bữa ăn của người Nga
thường có rất nhiều món ăn.
d) Tục đón khách của người Nga
Ở những lễ hội lớn, mở đầu lễ hội là những cô thiếu nữ xinh tươi nhất tặng bánh mì và
muối cho những vị khách đáng kính. Sau khi nhận quà của các thiếu nữ, người khách cúi
xuống, hôn lên ổ bánh mì (ổ bánh mì được đựng trên một chiếc khay có phủ chiếc khăn
thêu màu sắc sặc sỡ).
Nước Nga là đất nước có một nền văn hoá lâu đời, nơi đây nổi tiếng với rất nhiều lễ hội

mang đậm bản sắc văn hóa Nga đặc trưng riêng chỉ có ở nơi đây. Đối với người Nga họ
cho rằng bánh mì và muối là nguồn lương thực quý giá nuôi sống con người và con người
không thể sống thiếu muối. Ngày nay, tục lệ đón khách danh dự bằng muối và bánh mì
vẫn được duy trì, nhưng khách thường chỉ nhận tượng trưng ổ bánh mì và lọ muối ở trên
đĩa men sứ cổ truyền có phủ khăn thêu rồi truyền lại cho người tháp tùng.
2.2. ĐẶC ĐIỂM TÂM LÝ :

5


Mặc dù là một quốc gia rộng lớn, Liên bang Nga lại mang trong mình nét truyền thống
và văn hóa độc đáo, ít bị pha tạp trong quá trình phát triển lâu dài của lịch sử. Chính điều
này đã làm nên những điểm đặc biệt trong tính cách người Nga, dễ dàng nhận biết và để
lại ấn tượng mạnh đối với những ai đã từng tiếp xúc.Tâm lý người Nga - đó là các sơ đồ,
hình mẫu và lối suy nghĩ chủ đạo trong tư duy của người Nga. Các nhà nghiên cứu đã nêu
ra một số đặc tính độc đáo trong tâm lý của dân tộc Nga đã có những ảnh hưởng nhất định
đến văn hóa ẩm thực của họ.
a/ Niềm tin của người Nga :
Người Nga rất mê tín. Điều này thể hiện rõ trong các món ăn mà họ chế biến và bày
biện. Ví dụ như trong chiếc bánh pelmini có sự đặc biệt, 1 mẻ bánh đơi khi có 1 chiếc
được nhồi thêm vào 1 đồng xu. Ai bắt được chiếc bánh đó thì sẽ nhận được may mắn thật
nhiều. Và đó là những gì người Nga tin tưởng.
b/ Lòng hiếu khách của người Nga:
Người Nga rất hiếu khách. Từ lâu họ đã thường mời người qua đường vào nhà, thiết ăn
mời uống, thậm chí là mời lưu lại nghỉ ngơi nghỉ ngơi. Các vị khách ln được thiết đãi
ăn uống no say. Tập qn đó buộc chủ nhà phải thiết đãi hết lòng, họ thật sự vui mừng khi
thấy khách ăn uống thoải mái và hài lòng.
c) Thích giao tiếp với mọi người xung quanh:
Người Nga khơng phải là người thích giữ những suy nghĩ cá nhân vào bên trong. Đa số
họ đều có ý kiến riêng của mình đối với các vấn đề diễn ra xung quanh, từ cách trồng một

loại quả cho đến chính sách đối ngoại của Nhà Trắng. Định kiến về kiểm duyệt chính trị ở
Nga hay ở phương Tây khơng ngăn cản được sự cởi mở của người Nga ở nhiều nơi – từ
khán giả là sinh viên cho đến các cuộc họp báo với sự tham gia của những vị nguyên thủ
quốc gia. Người Nga nói chung là những người vui tính: họ thích đùa, thích pha trò cười
và thích chuyện cười. Họ đánh giá cao sự hài hước và châm biếm, họ biết cách tự cười
mình.

6


* Với các yếu tố tự nhiên, con nguời, văn hóa của người Nga đã ảnh hưởng đến nền ẩm
thực và cách phục vụ của người dân Nga đối với thực khách. Chính khí hậu lạnh và khắc
nghiệt, nên thức ăn của họ thường được để trên khay gỗ hoặc đĩa lớn với mục đích giữ ẩm
thức ăn và phục vụ thực khách của họ một cách nhanh chóng để khơng làm mất đi hương
vị vốn có ban đầu của thức ăn.

3. MƠ HÌNH PHỤC VỤ KIỂU NGA
3.1 PHỤC VỤ KIỂU NGA LÀ GÌ?

7


Mô hình phục vụ kiểu Nga ( Silver Service) là một phong cách phục vụ mà mỗi món ăn
sẽ được bày biện trong đĩa lớn( hoặc khay gỗ), nhân viên phục vụ bàn sau khi bê món ăn
lên có nhiệm vụ giúp thực khách chia món ăn thành những phần nhỏ theo lượng khách
trong bàn.Cách phục vụ này được gọi là Silver service ( hay còn gọi là phục vụ“bạc”).
3.2. NGUỒN GỐC CỦA SILVER SERVICE :
Mô hình phục vụ kiểu Nga( Silver Service) được bắt nguồn từ thế kỉ 17 và 18. Tại Nga,
vào ngày chủ nhật, nhân viên trong một ngôi nhà sẽ được người quản gia yêu cầu phục vụ
thức ăn cho gia đình của chủ nhà. Người quản gia sẽ đi vòng quanh bàn phục vụ gia đình

chủ nhà và khách của họ từ đĩa của mình lên đĩa của họ.
Silver Service đã tồn tại hàng trăm năm, tuy bắt nguồn từ Nga nhưng chính lớp thượng
lưu Anh đã đưa Silver Service ra toàn cầu. Hiện nay, phong cách phục vụ này trở nên phổ
biến ở các nhà hàng cao cấp và khách sạn 5 sao. Những người muốn làm việc trong các
nhà hàng cao cấp và khách sạn 5 sao này nên làm quen với các nghi thức Silver Service
trước.
3.3. QUY TRÌNH PHỤC VỤ :
Mơ hình phục vụ kiểu Nga có nhiều nét tương đồng với mô hình phục vụ Pháp nên
cũng rất kiểu cách lịch sự và khách được dành nhiều quan tâm đặc biệt nên đòi hỏi phải
đưa ra những dụng cụ ăn uống sang trọng, đắt tiền đồng bộ hoàn toàn bằng bạc còn cách
bày đặt “cu ve” ăn( thìa, dao, dĩa ) y hệt như kiểu Pháp. Chỉ có hai điểm khác biệt chính là
cách phục vụ kiểu Nga có thể theo hai hình thức đó là : Có một nhân viên khu vực sẽ
phục vụ và chia thức ăn cho tất cả các khách trong khu vực đó với sự hỗ trợ của nhân viên
phụ bàn hoặc theo hình thức thứ hai là mỗi nhân viên sẽ phụ trách giới thiệu và phục vụ
một món ăn riêng biệt và tồn bộ món ăn đều được nấu chín cũng như bày ra khay bạc
ngay trong nhà bếp, khơng có món nào được nấu trước mặt khách.

8


Trước khi chia thức ăn cho khách, người phục vụ đặt trước mặt mỗi người một đĩa
không đã được sấy nóng vào phía bên phải khách , lần lược theo thứ tự ngược chiều kim
đồng hồ. Sau đó mới vào bếp bưng khay thức ăn còn nóng đưa ra bàn trình cho khách
xem. Lúc này, người phục vụ nâng khay bằng bàn tay trái của mình tiến sát vào phía trái
nơi khách ngồi, tay phải kẹp thìa súp và dĩa nhọn vào nhau gắp phần thức ăn lên đĩa của
khách vừa đặt xong lức trước. Xong người đầu tiên , gắp tiếp cho người thứ hai bên phải
và cứ thế lại lần lượt ngược chiều kim đồng hồ phục vụ tới người cuối cùng, rồi mang
phần thức ăn còn lại xuống bếp đặt lên lò hâm giữ cho thức ăn vẫn nóng để phục vụ cho
lần hai nếu khách cần ăn thêm.
Đối với những món phải cầm tay, trên bàn ăn Nga cũng có những bát nước rửa tay,

khăn lau cũng được phục vụ kèm theo như kiểu Pháp.
Đặc điểm của mô hình phục vụ kiểu Nga là phục vụ ăn nóng, nên tất cả đều thực hiện
trong bếp sát lúc đưa lên, không chế biến sẵn để hạn chế đến mức tối đa khơng để món ăn
nguội lạnh, ngay cả đĩa đựng cũng phải hấp nóng

* Nguyên tắc phục vụ :
- Bàn ăn khơng cần bày biện trang trí cầu kỳ, những vật phẩm trưng bày giữa bàn cũng
được loại bỏ, dành tất cả thuận lợi cho việc phục vụ ăn nóng.
- Nhịp điệu phục vụ phải khẩn trương, tất cả phải thực hiện nhanh gọn, mọi động tác đều
rút ngắn thời gian, sao cho món ăn được mau chóng đến tay người ăn bị suy kém phẩm
chất khi thưởng thức.
- Đồ ăn đựng ở dĩa bạc được phục vụ từ bên trái và đồ uống được phục vụ từ bên phải.
- Thức ăn được phục vụ trong bữa tối phải đặt trong đĩa cứng không được đặt trong đĩa
mạ nhôm hay kẽm thường dùng trong nhà bếp.
- Phục vụ người lớn nhất,chức vụ to nhất, đặc biệt là phái nữ.
9


- Bồi bàn di chuyển theo ngược chiều kim đồng hồ, nhân viên phục vụ cho khách từ phía
bên trái .Họ đứng đằng sau các vị khách.
- Tuyệt đối không để tay chạm vào phần thức ăn đang chia cho khách.
- Giữ đĩa phục vụ càng gần đĩa riêng của thực khách càng tốt để tránh thức ăn bị rơi ra
ngoài.
- Dọn dẹp dĩa từ bên phải và bắt đầu từ người bên phải của chủ nhà.
- Ly thuỷ tinh xếp chồng lên nhau theo đường chéo bắt đầu từ bên phải với rượu vang ở
phía sau.
- Nước và rượu vang luôn sẵn sàng ở trên bàn ăn.
- Nếu các món ăn có nước, phục vụ ln phải cầm theo một chiếc khăn để thấm.
- Khi dọn bàn họ bắt buộc phải giữ yên tĩnh , tạo ra ít tiếng động càng tốt và không bao
giờ được chồng nhiều đĩa lên nhau.Thay vào đó họ phải mang từng chiếc đĩa vào bếp .Với

những bữa tiệc đơng người, phục vụ có thể mang theo một chiếc tủ và người khác đi cùng
có nhiệm vụ thu dọn từng chiếc đĩa và xếp vào.
- Trước khi món tráng miệng được dọn lên , mọi thứ trên bàn phải được dọn sạch sẽ.Phục
vụ đứng bên trái của khách, dùng khăn ăn nhẹ nhàng lau sạch những chỗ còn bẩn trên
bàn.Tay họ cầm khay để dưới mép bàn để hứng các đồ bẩn đó.
- Phải lưu ý về thứ tự phục vụ để nhân viên dễ dàng xử lí và phục vụ nhanh, nhưng vẫn
mang tính sang trọng, khi giới thiệu thức ăn sẽ cho thực khách thấy rõ món ăn và bày trí
của đầu bếp, khi chia thức ăn sẽ kiểm soát được lượng đồ ăn không làm cho thực khách bị
no hoặc dư thừa thức ăn.
3.4. YÊU CẦU ĐỐI VỚI NGƯỜI PHỤC VỤ:
10


- Ln mỉm cười, phục vụ cũng có thể giao tiếp bằng mắt với khách ,nếu điều này phù
hợp về văn hóa ở từng quốc gia. Tạo cảm giác thân thiện và quan tâm đối với khách và
thể hiện rằng mình ln sẵn sàng phục vụ và chào đón họ.
- Trình bày tốt, mạch lạc, giao tiếp tự tin.
- Kiên nhẫn chờ khách hàng ngồi xuống bàn để khách được thư giãn rồi mới phục vụ,
khách được họ cất giúp áo khoác và trả lại khi đứng lên ra về để khách có thể thoải mái
nhất, khơng để khách cảm thấy nhà hàng gấp gáp muốn phục vụ nhanh.
- Kín đáo và chuyên nghiệp nhất là khi gặp người nổi tiếng, không được phép thể hiện sự
thân thiết thái quá. Nếu không khách sẽ thấy rất phiền và không thoải mái, đây có thể là
một điểm trừ đối với nhà hàng.
- Nhân viên cần thực hiện các động tác chia thức ăn thật nhanh gọn để món ăn đến thực
khách một cách nhanh nhất, đảm bảo các món ăn còn nóng ấm.
- Khi phục vụ thực khách, bồi bàn phải đi thật chậm rãi và thường xuyên kiểm tra ly cốc
xẹm khách có cần thêm hay khơng để khách có thể dùng bữa một cách thuận tiện nhất.
- Nếu khách muốn bắt tay thì hãy làm theo và nếu bạn có đeo găng tay thì hãy tháo găng
tay ra.Theo nguyên tắc: không bao giờ được đưa tay của bạn ra trước. Đeo găng tay khi
phục vụ là một phép lịch sự cần thiết phòng các trường hợp nhân viên có mồ hôi tay sẽ

làm thực khách cảm thấy không sạch sẽ.
- Luôn hỗ trợ khách hàng hết mình.
- Thực hiện lời chào của mình một cách tự nhiên, tôn trọng.

11


4. ĐÁNH GIÁ
4.1. ƯU ĐIỂM
- Tạo ra phong cách phục vụ sang trọng: Với cung cách phục vụ trang nhã và các yêu cầu
đối với các nhân viên phục vụ phải thật cẩn thận, chuyên nghiệp, lịch thiệp và tinh tế sẽ
tăng sự sang trọng của bữa ăn.
- Tạo cho thực khách có cảm giác mình được quan tâm, chăm sóc: Các nhân viên ln
giao tiếp và chăm sóc khách hàng từ những việc nhỏ nhất trong bữa ăn, khách được quan
tâm chu đáo, hỗ trợ hết mình trong quá trình dùng bữa giúp khách hàng dùng bữa thuận
tiện hơn và họ sẽ có cảm giác mình được chăm sóc, được quan tâm.
-Tăng ấn tượng, sự hài lòng của khách đối với nhà hàng thông qua việc giao tiếp giữa
nhân viên và thực khách và phong cách phục vụ: Cách phục vụ Silver Service không chỉ
đơn giản là việc phục vụ thức ăn từ đĩa cho thực khách mà nó độc đáo ở chỗ tạo sự tiếp
12


xúc giữa khách hàng và nhân viên phục vụ. Khi nhân viên phục vụ bê món ăn lên, họ sẽ
giới thiệu từng món cho thực khách, xin phép phục vụ, quá trình phục vụ sang trọng và
tinh tế, đó có thể là yếu tố giúp khách hàng nhớ về nhà hàng mình.
- Có thể chia thức ăn một cách đồng đều cho thực khách: Việc chia thức ăn cho khách là
nhiệm vụ của các nhân viên phục vụ nên họ sẽ cân nhắc giữa lượng thực ăn với số lượng
khách trong bàn sao cho khẩu phần ăn của mỗi thực khách đều nhau.
- Phục vụ kiểu Nga vẫn mang tính sang trọng nhưng ít tốn chi phí hơn so với phục vụ kiểu
Pháp: Phục vụ kiểu Pháp cần nhân viên có thể vừa chế biến vừa phục vụ, trang thiết bịdụng cụ phức tạp, nên chi phí cho đào tạo nhân viên đảm bảo được hai yêu cầu trên và

trang bị dụng cụ sẽ rất lớn, trong khi phục vụ kiểu Nga chỉ cần chi phí đào tạo nhân viên
phục vụ.
- Thể hiện được kỹ năng phục vụ của nhân viên: Nhân viên có thể thể hiện được kĩ năng
phục vụ trước khách, và nhà quản lí thơng qua q trình giao tiếp, tiếp xúc với khách ,
quá trình chia thức ăn sao cho đồng đều nhất. Qua đó, thể hiện được mình và một nhân
viên có kĩ năng tốt, ứng xử tốt.
- Không yêu cầu nhiều về không gian phục vụ như kiểu Pháp và có thể phục vụ được
nhiều khách cùng một lúc.
4.2. NHƯỢC ĐIỂM
- Không công bằng với những thực khách sau cùng: Nếu có nhiều người trong một bàn thì
người sau cùng có thể đợi lâu và khẩu phần có thể nhìn khơng được hấp dẫn, thức ăn
khơng còn nóng.
- Trong trường hợp thực khách trong một bàn gọi nhiều món khác nhau thì nhân viên
phục vụ rất khó khăn: mang khay nặng nề , chia thức ăn cũng khó vì dùng dụng cụ ăn
riêng.
- Trình bày khơng được đẹp mắt, giảm giá trị của món ăn : Trình bày chưa được đẹp nhất
khi món chính phải kèm món phụ bao gồm nhiều thứ khác nhau lẽ ra cũng phải có thẩm
13


mỹ tương xứng như món chính chỉ vì muốn rút ngắn thời gian. Trang trí món ăn cho đẹp
thì phải lâu, mà lâu thì phải nguội, đó là nghịch lý của lối phục vụ Nga. Chính vì vậy mà
người đầu bếp phải bỏ qua mọi khâu trang trí cầu kì đối với những món ăn phải thật nóng.
Điều đó đã hạn chế nghệ nhân nấu món ăn khơng thể hiện được nét tài hoa của mình
trong khâu phục vụ.
- Tốn chi phí đào tạo nhân viên : Nhân viên phục vụ cần được đào tạo chuyên nghiệp và
khả năng xử lí tình huống nhanh trong q trình giới thiệu món ăn và chia thức ăn. Điều
này sẽ tốn chi phí cho nhà hàng về việc đào tạo nhân viên.
- Dễ xảy ra tình trạng chia không đều cho mọi thực khách trong bàn: Nếu nhân viên phục
vụ chưa chuyên nghiệp và không ước lượng được lượng thức ăn trong khay với số lượng

khách trong bàn thì có thể những vị khách cuối cùng sẽ nhận được khẩu phần ít hơn so
với những vị khách được phục vụ đầu tiên.
- Số lượng nhân viên nhiều: Với hình thức phục vụ nào thì cách phục vụ kiểu Nga vẫn cần
số lượng lao động cho một bữa ăn đều rất nhiều.
4.3. NHỮNG NHÀ HÀNG TẠI VIỆT NAM SỬ DỤNG MƠ HÌNH NÀY:
Tại Việt Nam, mô hình phục vụ này không được phổ biến, chủ yếu chỉ được sử dụng tại
những bữa tiệc, buổi hội nghị quan trọng tại các nhà hàng cao cấp, sang trọng. Với những
bữa tiệc quan trọng, cách phục vụ này sẽ gia tăng sự trang trọng, sang trọng của bữa ăn
cũng như thể hiện sự tôn trọng của chủ nhà đối với khách. Ví dụ như: ta có thể thấy cách
phục vụ này tại những buổi hội nghị của khách sạn Minh Tồn - Đà nẵng.
Người Việt Nam ít có thói quen được phục vụ cẩn thận, tỉ mỉ như thế, họ thường muốn
bữa ăn của mình theo kiểu gia đình ấm áp, tình cảm ( trừ những trường hợp cần sự trang
trọng). Người lao động trong các nhà hàng chưa đáp ứng đủ kĩ năng để có thể phục vụ,
ứng xử, xử lí các tình huống một cách đủ tiêu chuẩn để thực hiện mô hình phục vụ
này.Với những vấn đề như thế nên tại Việt Nam ít có nhà hàng sử dụng mơ hình này hồn
tồn, chỉ sử dụng trong các trường hợp đặc biệt. Ta cũng có thể thường bắt gặp tại Việt
Nam hình thức phục vụ tương tự như thế này trong các buổi tiệc cưới tại các nhà hàng
14


sang trọng. Nhưng các hình thức này chỉ tương tự, chưa thực hiện được các tiêu chuẩn ,
quá trình của mô hình phục vụ kiểu Nga.

15