Khoa Ngơn ngữ và Văn hố học

Khố luận tốt nghiệp

NHẬN XÉT
(Phần dành cho Giảng viên Hướng dẫn)

1. Hình thức
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................

2. Nội dung
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................

3. Nhận xét khác
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
Xác nhận của Giảng viên

1

NHẬN XÉT
(Phần dành cho Giảng viên Phản biện)

1. Hình thức:
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................

2. Nội dung:
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................

3. Nhận xét khác:
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
Xác nhận của Giảng viên


LỜI CAM KẾT
“Đạo văn là hình thức trình bày (dưới dạng viết hay nói) những bài làm, bài
thuyết trình, những đoạn văn, hay ý tưởng (gọi chung là tài liệu) của người khác như

là của mình. Đạo văn diễn ra khi nguồn gốc tài liệu không được rõ ràng.”
Cá nhân tôi, sinh viên Thân Thị Liên Anh, hiểu rõ đạo văn là một hình thức vi
phạm đạo đức học tập nghiêm trọng nhất. Vì vậy, tơi xin cam đoan đây là cơng trình
nghiên cứu khoa học của cá nhân và khơng sao chép tài liệu dưới bất kì hình thức nào.
Tài liệu chỉ nhằm mục đích tham khảo và trích dẫn.
Mặt khác, để đảm bảo tính xác thực trong nghiên cứu khoa học, tôi cũng đã cố
gắng áp dụng những phương pháp chặt chẽ nhất để đảm bảo khảo sát khách quan.


TRÍCH YẾU
Bối cảnh: Nền văn hố ẩm thực Việt Nam trong nhiều năm trở lại đây đang
trên đà phát triển mạnh. Trong đó, phải kể đến sự giao thoa của các nền văn hóa khác,
đặc biệt là văn hóa ẩm thực châu Âu đã làm giàu và phong phú thêm nền ẩm thực
nước ta. Trong bối cảnh đất nước ta còn nằm trong diện các nước đang phát triển, thu
nhập người dân còn tương đối khiêm tốn, các nhà hàng Âu lại phát triển ngày càng
nhiều về số lượng, nhưng chủ yếu chỉ phục vụ cho khách nước ngoài và chỉ một bộ
phận nhỏ khách bản địa người Việt. Trên thực tế, đã có một vài mơ hình nhà hàng Âu
được mở ra với tiêu chí truyền bá rộng rãi ẩm thực phương Tây đến với đại bộ phận
người Việt, vì vậy mà giá thành, khẩu vị món ăn và cung cách phục vụ cũng phần nào
được điều chỉnh cho phù hợp với túi tiền, thói quen ăn uống và phong tục tập quán
của đối tượng khách nhắm tới, cùng với sự nỗ lực đảm bảo chất lượng món ăn.
Kết quả nghiên cứu: Nhiệm vụ của đề tài này là xác định được mức độ hứng
thú của cộng đồng đối với mơ hình nhà hàng món Âu bình dân dành cho người Việt
để xem xét khả năng phát triển của mơ hình này trong tương lai. Kết quả thu được
hồn toàn khả quan. Đối với đối tượng thực khách tiềm năng (chưa sử dụng qua mơ
hình nhà hàng) có tới 66% khách thể được khảo sát ở mức độ hứng thú cao và 17%
khách thể ở mức độ hứng thú rất cao, ở mức độ trung bình có 14% khách thể. Còn đối
với đối tượng thực khách trực tiếp tại các nhà hàng thực tế: tại nhà hàng 48 Bistro có
các mức độ hứng thú từ trung bình cho tới rất cao lần lượt là: 4%, 82% và 14%; tại
nhà hàng Bonjour Resto có các mức độ hứng thú từ cao cho tới rất cao là: 88% và

12%.
Kết quả cho thấy cả hai đối tượng khách thể đều có mức độ hứng thú cao trước đối
tượng mơ hình nhà hàng món Âu bình dân dành cho người Việt. Mặt khácm, kết quả
điều tra về các yếu tố ảnh hưởng đến sự hứng thú của thực khách khi dùng bữa tại mơ
hình nhà hàng, các yếu tố có sức ảnh hưởng nhất là “Món ăn”, “Giá cả”, “Vệ sinh” và
“An tồn an ninh”.
Kết luận: Đề tài đã hoàn thành được các mục tiêu và nhiệm vụ đặt ra, mang
tính kế thừa đối với nghiên cứu lí luận về tâm lý học hứng thú nhưng lại có tính sáng
tạo, thực tiễn và mở rộng ở đối tượng nghiên cứu: tâm lý hứng thú của đối tượng
khách thể là thực khách và đối tượng mơ hình nhà hàng món Âu bình dân dành cho
người Việt, một khái niệm hoàn toàn mới trong lĩnh vực dịch vụ nhà hàng.


Từ khố: tâm lý học, mức độ, hứng thú, món Âu, bình dân, người Việt, ẩm
thực châu Âu, yếu tố, ảnh hưởng, mơ hình, cộng đồng …


LỜI CẢM ƠN
Khóa luận tốt nghiệp hay đề án nghiên cứu khoa học này của tơi được hồn
thành khơng chỉ nhờ vào những yếu tố chủ quan từ bản thân mà còn nhờ vào sự giúp
đỡ và cố vấn của rất nhiều các cá nhân và tổ chức khác.
Đầu tiên, tôi xin chân thành gửi lời cảm ơn đến Thạc sĩ Tâm lý học, giảng viên bộ
môn Giáo dục Tổng qt trường Đại học Hoa Sen, cơ Phan Trịnh Hồng Dạ Thy – đã
truyền đạt những kiến thức cần thiết, đồng thời hướng dẫn cách triển khai khoá luận,
hỗ trợ về các kỹ năng nghiên cứu khoa học và tạo mọi điều kiện cho tơi thực hiện tốt
khố luận này.
Sự thành cơng của khố luận cũng được xây dựng dựa trên nền tảng các ý kiến
đóng góp của các khách thể nghiên cứu (qua bảng hỏi mở, bảng khảo sát diện rộng).
Qua q trình thu thập thơng tin dựa vào phương pháp phỏng vấn sâu và thu thập
bảng khảo sát trên diện rộng, tôi cũng được sự giúp đỡ và tạo điều kiện của:

Thầy Nguyễn Thành Tâm – Giảng viên bộ môn Ẩm thực, ĐH Hoa Sen. Đồng thời
là Bếp trưởng Khách sạn Victory, TP.HCM.
Thầy Nguyễn Văn Pháp – Chủ nhiệm bộ môn tiếng Pháp, ĐH Hoa Sen.
Anh Lê Anh Tú – Chủ nhà hàng Bistro 48, 48 Lê Thị Riêng, Quận 1.
Nhà hàng Bonjour Resto, 150/26 Nguyễn Trãi, Quận 1.
Không thể không nhắc đến sự động viên và tạo mọi điều kiện của gia đình và bạn
bè đã tạo nên động lực giúp tơi thực hiện thành cơng khố luận này.
Cuối cùng, xin gửi lời cảm ơn đến các giảng viên khác thuộc Khoa Ngơn ngữ &
Văn hóa học: thầy Hà Đình Tùng – cố vấn học tập, cơ Nguyễn Thị Vân – chủ nhiệm
bộ môn Khách sạn Nhà hàng, và chị Lương Thị Thương – Thư ký Khoa Ngơn ngữ và
Văn hố học, đã truyền đạt đầy đủ thông tin cần thiết và kịp thời, giúp cho tôi định
hướng được việc thực hiện khố luận.
Tơi xin chân thành cảm ơn!


MỤC LỤC
NHẬN XÉT.................................................................................................................. 1
NHẬN XÉT.................................................................................................................. 2
LỜI CAM KẾT.............................................................................................................3
TRÍCH YẾU.................................................................................................................4
LỜI CẢM ƠN...............................................................................................................5
MỤC LỤC....................................................................................................................6
DANH MỤC BẢNG BIỂU...........................................................................................8
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT......................................................................................11
GIẢI THÍCH THUẬT NGỮ.......................................................................................12
CHƯƠNG 1: MỘT SỐ VẤN ĐỀ CHUNG.................................................................13
1. Lý do chọn đề tài................................................................................................13
2. Mục đích và nhiệm vụ nghiên cứu.....................................................................14
3. Đối tượng – Khách thể nghiên cứu....................................................................14
4. Câu hỏi nghiên cứu............................................................................................15

5. Giới hạn phạm vi nghiên cứu.............................................................................15
6. Phương pháp luận và phương pháp nghiên cứu.................................................16
6.1.

Phương pháp nghiên cứu............................................................................16

6.1.1. Nghiên cứu định tính................................................................................16
6.1.2. Nghiên cứu định lượng............................................................................16
6.2.

Phương pháp luận.......................................................................................16

7. Những đóng góp của đề tài................................................................................16
8. Cấu trúc của đề tài..............................................................................................17
CHƯƠNG 2: CƠ SỞ LÍ LUẬN CƠ BẢN..................................................................18
1. Tổng quan lịch sử nghiên cứu đề tài..................................................................18
1.1.

Tại Việt Nam..............................................................................................18

1.2.

Tại nước ngoài............................................................................................19

1.3.

Kết luận......................................................................................................21

2. Các vấn đề lý luận cơ bản của đề tài..................................................................22
2.1.


Các khái niệm về cộng đồng.......................................................................22

2.1.1. Cộng đồng...............................................................................................22
2.1.2. Các thành tố thuộc cộng đồng trong phạm vi đề tài................................22


2.1.3. Phân loại thực khách...............................................................................22
2.2.

Các khái niệm về hứng thú.........................................................................23

2.2.1. Khái niệm về hứng thú............................................................................23
2.2.2. Phân loại hứng thú..................................................................................25
2.2.3. Khái niệm mức độ hứng thú....................................................................26
2.2.4. Khái niệm mức độ hứng thú của cộng đồng............................................27
2.3.

Khái niệm mơ hình nhà hàng món Âu bình dân.........................................27

2.3.1. Khái niệm mơ hình..................................................................................27
2.3.2. Khái niệm nhà hàng Âu...........................................................................27
2.3.3. Khái niệm món Âu (hay ẩm thực châu Âu).............................................31
2.3.4. Khái niệm tính chất bình dân..................................................................38
2.3.5. Các yếu tố cấu thành mơ hình.................................................................39
2.3.6. Khái niệm mơ hình nhà hàng món Âu bình dân dành cho người Việt.....43
2.3.7. Biểu hiện của hứng thú............................................................................44
CHƯƠNG 3: TỔ CHỨC NGHIÊN CỨU...................................................................47
1. Tổ chức nghiên cứu............................................................................................47
1.1.


Địa bàn nghiên cứu.....................................................................................47

1.2.

Mẫu nghiên cứu..........................................................................................48

1.3.

Bảng câu hỏi...............................................................................................48

1.4.

Tiến trình nghiên cứu..................................................................................49

2. Phương pháp nghiên cứu....................................................................................50
2.1.

Phương pháp nghiên cứu............................................................................50

2.2.

Phương pháp luận.......................................................................................51

3. Tiêu chí và thang điểm đánh giá.........................................................................51
3.1.

Đối với bảng hỏi dành cho thực khách tiềm năng.......................................51

3.2.


Đối với bảng hỏi dành cho thực khách trực tiếp.........................................52

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU...................................................................54
1. Mức độ hứng thú của thực khách tiềm năng đối với mơ hình nhà hàng món Âu
bình dân dành cho người Việt tại TP.HCM........................................................54
1.1. Các biểu hiện hứng thú về mặt khuynh hướng hoạt động...........................55
1.2.

Các biểu hiện hứng thú về mặt tình cảm.....................................................58

1.3.

Các biểu hiện hứng thú về mặt ý chí..........................................................63

1.4.

Các biểu hiện hứng thú về mặt nhận thức của bản thân..............................65

1.5.

Các biểu hiện hứng thú về mặt thái độ.......................................................67

1.6.

Mức độ hứng thú của thực khách tiềm năng đối với mơ hình.....................70


2. Mức độ quan trọng của các yếu tố cấu thành nên mơ hình nhà hàng món Âu bình
dân dành cho người Việt đối với thực khách tiềm năng.....................................71

3. Kết luận chung về đối tượng thực khách tiềm năng...........................................73
4. Kết quả nghiên cứu đối với thực khách trực tiếp tại nhà hàng 48 Bistro............74
4.1.

Giới thiệu về nhà hàng 48 Bistro................................................................74

4.2.

Mức độ hứng thú của thực khách tại nhà hàng 48 Bistro............................76

4.2.1. Mức độ hài lòng của thực khách đối với các yếu tố tại 48 Bistro............76
4.2.2. Mức độ hứng thú của thực khách tại 48 Bistro........................................77

5.

4.3.

Các yếu tố ảnh hưởng đến sự hứng thú của thực khách tại 48 Bistro.........84

4.4.

Kết luận về 48 Bistro..................................................................................85

Kết quả nghiên cứu đối với thực khách trực tiếp tại Bonjour Resto.................87

5.1.

Giới thiệu về Bonjour Resto.......................................................................87

5.2.


Mức độ hứng thú của thực khách tại nhà hàng Bonjour Resto....................88

5.2.1. Mức độ hài lòng của thực khách đối với các yếu tố tại Bonjour Resto....88
5.2.2. Mức độ hứng thú của thực khách tại Bonjour Resto................................89
5.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự hứng thú của thực khách tại Bonjour Resto.
90 5.4.Kết luận về Bonjour Resto..........................................................................92
6.

Mối tương quan giữa hai đối tượng khách thể..................................................93

CHƯƠNG 5: SO SÁNH VÀ ỨNG DỤNG.................................................................94
1. So sánh và liên hệ..............................................................................................94
1.1.

Phạm vi hẹp................................................................................................94

1.2.

Phạm vi rộng..............................................................................................94

2. Những đóng góp của đề tài................................................................................94
2.1.

Về mặt lý luận............................................................................................94

2.2.

Về mặt thực tiễn.........................................................................................94


KIẾN NGHỊ VÀ GIẢI PHÁP.....................................................................................95
KẾT LUẬN................................................................................................................. 96
PHỤ LỤC...................................................................................................................97
TÀI LIỆU THAM KHẢO.........................................................................................116


DANH MỤC BẢNG BIỂU
1. Bảng biểu
Bảng 1 - Bảng kết cấu và Sơ lược nội dung chính của đề tài
Bảng 2 - Bảng tóm tắt các tính chất đặc trưng của món Âu
Bảng 3 – Những biểu hiện hứng thú đối với đối tượng mơ hình

2. Hình ảnh
Hình 1 – Biểu đồ thể hiện biểu hiện hứng thú theo khuynh hướng hoạt động 1
Hình 2 – Biểu đồ thể hiện biểu hiện hứng thú theo khuynh hướng hoạt động 2
Hình 3 – Biểu đồ thể hiện biểu hiện hứng thú theo khuynh hướng hoạt động 3
Hình 4 – Biểu đồ thể hiện biểu hiện hứng thú theo khuynh hướng hoạt động 4
Hình 5 – Biểu đồ thể hiện biểu hiện hứng thú theo khuynh hướng hoạt động 5
Hình 6 – Biểu đồ thể hiện biểu hiện hứng thú theo mặt tình cảm 1
Hình 7 – Biểu đồ thể hiện biểu hiện hứng thú theo mặt tình cảm 2
Hình 8 – Biểu đồ thể hiện biểu hiện hứng thú theo mặt tình cảm 3
Hình 9 – Biểu đồ thể hiện biểu hiện hứng thú theo mặt tình cảm 4
Hình 10 – Biểu đồ thể hiện biểu hiện hứng thú theo mặt tình cảm 5
Hình 11 – Biểu đồ thể hiện biểu hiện hứng thú theo mặt tình cảm 6
Hình 12 – Biểu đồ thể hiện biểu hiện hứng thú theo mặt tình cảm 7
Hình 13 – Biểu đồ thể hiện biểu hiện hứng thú theo mặt tình cảm 8
Hình 14 – Biểu đồ thể hiện biểu hiện hứng thú theo mặt tình cảm 9
Hình 15 – Biểu đồ thể hiện biểu hiện hứng thú theo mặt tình cảm 10
Hình 16 – Biểu đồ thể hiện biểu hiện hứng thú theo mặt ý chí 1
Hình 17 – Biểu đồ thể hiện biểu hiện hứng thú theo mặt ý chí 2

Hình 18 – Biểu đồ thể hiện biểu hiện hứng thú theo mặt ý chí 3


Hình 19 – Biểu đồ thể hiện biểu hiện hứng thú theo nhận thức cá nhân 1
Hình 20 – Biểu đồ thể hiện biểu hiện hứng thú theo nhận thức cá nhân 2
Hình 21 – Biểu đồ thể hiện biểu hiện hứng thú theo nhận thức cá nhân 3
Hình 22 – Biểu đồ thể hiện biểu hiện hứng thú theo nhận thức cá nhân 4
Hình 23 – Biểu đồ thể hiện biểu hiện hứng thú theo thái độ 1
Hình 24 – Biểu đồ thể hiện biểu hiện hứng thú theo thái độ 2
Hình 25 – Biểu đồ thể hiện biểu hiện hứng thú theo thái độ 3
Hình 26 – Biểu đồ thể hiện biểu hiện hứng thú theo thái độ 4
Hình 27 – Biểu đồ thể hiện biểu hiện hứng thú theo thái độ 5
Hình 28 – Biểu đồ thể hiện biểu hiện hứng thú theo thái độ 6
Hình 29 – Biểu đồ thể hiện Mức độ hứng thú của thực khách tiềm năng
Hình 30 – Biểu đồ thể hiện Mức độ quan trọng của các yếu tố cấu thành nên mơ hình
nhà hàng món Âu bình dân dành cho người Việt do thực khách tiềm năng đánh giá
Hình 31 – Ngoại cảnh nhà hàng 48 Bistro
Hình 32 – Khơng gian bên trong nhà hàng 48 Bistro
Hình 33 – Các dụng cụ ăn uống theo tiêu chuẩn
Hình 34 – Biểu đồ thể hiện biểu hiện hứng thú theo nhận thức cá nhân 1 tại 48
Bistro Hình 35 – Biểu đồ thể hiện biểu hiện hứng thú theo nhận thức cá nhân 2 tại
48 Bistro Hình 36 – Biểu đồ thể hiện biểu hiện hứng thú theo nhận thức cá nhân 3
tại 48 Bistro Hình 37 – Biểu đồ thể hiện biểu hiện hứng thú theo xu hướng hoạt
động 1
Hình 38 – Biểu đồ thể hiện biểu hiện hứng thú theo xu hướng hoạt động 2
Hình 39 – Biểu đồ thể hiện biểu hiện hứng thú theo mặt tình cảm 1 tại 48 Bistro
Hình 40 – Biểu đồ thể hiện biểu hiện hứng thú theo mặt tình cảm 2 tại 48 Bistro
Hình 41 – Biểu đồ thể hiện biểu hiện hứng thú theo mặt ý chí 1 tại 48 Bistro
Hình 42 – Biểu đồ thể hiện biểu hiện hứng thú theo mặt ý chí 2 tại 48 Bistro
Hình 43 – Biểu đồ thể hiện biểu hiện hứng thú theo mặt ý chí 3 tại 48 Bistro



Hình 44 – Biểu đồ thể hiện biểu hiện hứng thú theo mặt thái độ 1 tại 48 Bistro
Hình 45 – Biểu đồ thể hiện biểu hiện hứng thú theo mặt thái độ 2 tại 48 Bistro


Hình 46 – Biểu đồ thể hiện biểu hiện hứng thú theo thái độ 3 tại 48 Bistro
Hình 47 – Biểu đồ thể hiện Mức độ ảnh hưởng của các yếu tố cơ bản tại 48 Bistro đối
với sự hứng thú của thực khách ở Mức 5
Hình 48 – Biểu đồ thể hiện Mức độ ảnh hưởng của các yếu tố cơ bản tại 48 Bistro đối
với sự hứng thú của thực khách ở Mức 4
Hình 49 – Khơng gian bên trong của Bonjour Resto
Hình 50 – Biểu đồ thể hiện Mức độ ảnh hưởng của các yếu tố cơ bản tại Bonjour
Resto đối với sự hứng thú của thực khách ở Mức 5
Hình 51 – Biểu đồ thể hiện Mức độ ảnh hưởng của các yếu tố cơ bản tại Bonjour
Resto đối với sự hứng thú của thực khách ở Mức 4


DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
KS: Khách sạn
TP.HCM: Thành phố Hồ Chí Minh


GIẢI THÍCH THUẬT NGỮ
WTO (World Trade Organization): Tổ chức thương mại Thế giới


CHƯƠNG 1: MỘT SỐ VẤN ĐỀ CHUNG
1. Lý do chọn đề tài
Nền văn hoá ẩm thực Việt Nam đang trên đà phát triển mạnh và trong nhiều

năm qua đã có những bước chuyển mình khá lớn, đem đến nhiều lợi ích cho cộng
đồng và đóng góp khơng nhỏ vào sự phát triển của nền văn hố Việt Nam nói chung
và phong cách sống của người Việt Nam nói riêng. Ngồi việc giữ gìn và phát triển
nền ẩm thực truyền thống của dân tộc, làm thể nào để cộng đồng Việt có khả năng
được tiếp cận, trải nghiệm và học hỏi những nét đặc sắc, phong phú của ẩm thực nước
ngoài là một trăn trở của khơng ít các chun gia ẩm thực và đầu bếp trong ngành.
Trong bối cảnh đất nước ta còn nằm trong diện các nước đang phát triển, thu
nhập của người dân cịn ở mức trung bình so với thế giới; nhưng đã từ rất lâu, nền ẩm
thực nước ngoài, đặc biệt là ẩm thực châu Âu (hay cịn gọi là ẩm thực phương Tây) đã
có mặt và phát triển không ngừng trong sự vận động đi lên của khối văn hoá ẩm thực
chung. Các nhà hàng ẩm thực châu Âu “mọc” lên ngày càng nhiều nhưng chủ yếu
phục vụ cho khách nước ngoài và chỉ một bộ phận nhỏ khách bản địa người Việt. Vì
vậy, câu hỏi được đặt ra rằng, phải chăng ẩm thực nước ngoài, mà ở đây đề cập tới ẩm
thực châu Âu, chỉ dành riêng cho một bộ phận thực khách có thu nhập và trình độ tri
thức nhất định? Hay nguyên nhân do các phân khúc khác chưa đủ điều kiện để trải
nghiệm nó do hạn chế về kinh tế và nhận thức văn hố? Trên thực tế, đã có một vài
mơ hình nhà hàng được mở ra với tiêu chí truyền bá rộng rãi ẩm thực phương Tây đến
với đại bộ phận người Việt, vì vậy mà giá thành, khẩu vị món ăn và cung cách phục
vụ cũng phần nào được điều chỉnh cho phù hợp với túi tiền, thói quen ăn uống và
phong tục tập quán của đối tượng khách nhắm tới, cùng với sự nỗ lực đảm bảo chất
lượng món ăn. Một điều khơng thể phủ nhận là vẫn có thị trường khách nước ngồi
đến với mơ hình này cùng sự thích thú nhất định. Tuy nhiên, dư luận trái chiều có
thể cho rằng, “văn hố ẩm thực” cần được coi trọng, do vậy hình thành mơ hình
này sẽ dẫn đến việc tiêu giản tối đa chất lượng món ăn, và (hoặc) làm méo mó, “Việt
Nam hố” ẩm thực truyền thống của châu Âu, liệu “cái” ẩm thực đó có cịn được gọi
là ẩm thực châu Âu nữa hay không?
Cho nên, trăn trở của người nghiên cứu là tìm ra lời giải đáp cho câu hỏi trên,
một cách hồn tồn khách quan. Có nên cổ s và lan rộng cho mơ hình nhà hàng Tây



bình dân tại Việt Nam nói chung và tại thành phố Hồ Chí Minh nói riêng hay khơng?
Nghiên cứu và điều tra về đề tài này là một việc làm cần thiết nhằm tìm hiểu được
mức độ hứng thú của cộng đồng, xu hướng và cơ hội phát triển của nhà hàng món Âu
kiểu mới tại TP.HCM.
Cần làm rõ hơn về lý do đào sâu khía cạnh “mức độ hứng thú” của đề tài, đây
là một khái niệm nghiêng về phạm trù Tâm lý học nhiều hơn là chuyên ngành Khách
sạn và nhà hàng của sinh viên. Tuy nhiên, có thể nhiều người không để ý rằng để làm
việc tốt trong lĩnh vực này, một yếu tố cốt yếu là có khả năng dự đốn, nắm bắt và
hiểu rõ được tâm lý và các xu hướng của con người trong các hoạt động du lịch, lưu
trú và sử dụng dịch vụ của họ. Khái niệm “hứng thú” không mới mẻ và xa lạ, nhưng
nó dường như ít được quan tâm khai thác đúng mức hoặc người ta chỉ hình dung ý
nghĩa của “sự hứng thú” một cách rất cảm quan và hời hợt. Vì vậy, cá nhân tơi mong
muốn được đào sâu thêm, tạo ra các nỗ lực nhằm hiểu rõ hơn về tâm lý của đối tượng
mà bản thân sẽ đáp ứng các dịch vụ trong tương lai.
Thông qua việc tham gia học tập tại các lớp học chuyên ngành mà nhà trường
đang giảng dạy như bộ môn: Tổng quan ngành Du lịch – Khách sạn và nhà hàng, Luật
và văn bản pháp chế ngành, các bộ môn về Ẩm thực… tơi có những kiến thức cơ sở
để tìm hiểu và phân tích những vấn đề thuộc phạm vi đề tài. Ngồi ra, tơi cịn xem xét
tất cả các khía cạnh liên quan để có thể đưa ra những nhận định, biện pháp và đề xuất
tích cực nhằm đem lại một hướng đi có tiềm năng.
2. Mục đích và nhiệm vụ nghiên cứu
2.1. Mục đích nghiên cứu
Khảo sát mức độ hứng thú của các khách thể trong cộng đồng về mơ hình nhà
hàng món Âu bình dân cho người Việt tại TP.HCM
2.2. Nhiêm vụ nghiên cứu
 Tìm hiểu và định nghĩa những khái niệm liên quan đến phạm vi đề tài.
 Khảo sát và phân tích mức độ hứng thứ của các đối tượng về mơ hình nhà
hàng món Âu bình dân. Từ đó, xác định tiềm năng phát triển của nó.
 Thu thập ý kiến của các khách thể về các yếu tố liên quan đến đề tài.
3. Đối tượng – Khách thể nghiên cứu

3.1. Đối tượng nghiên cứu
 Mức độ hứng thú của các đối tượng về mơ hình nhà hàng món Âu bình dân
 Xu thế và cơ hội phát triển của mơ hình nhà hàng món Âu bình dân
3.2. Khánh thể nghiên cứu


 Thực khách có thu nhập trung bình – thấp tại TP.HCM (chưa biết qua về mơ
hình)
 Thực khách của các nhà hàng xây dựng theo mơ hình này (đã biết qua về
mơ hình)
 Các cơ sở nhà hàng phục vụ món Âu bình dân trong TP.HCM (02 cơ sở)
 Các chuyên gia ẩm thực, đầu bếp, chủ cơ sở nhà hàng và quán ăn.
4. Câu hỏi nghiên cứu
4.1. Thế nào là mơ hình nhà hàng món Âu bình dân phục vụ chủ yếu cho người
Việt? Lịch sử phát triển của mơ hình?
4.2. Những yếu tố nào cấu thành và ảnh hưởng đến việc xây dựng mơ hình nhà
hàng món Âu kiểu mới? Khó khăn và lợi thế khi xây dựng mơ hình này?
4.3. Phân tích những ví dụ điển hình trong thực tế để minh chứng cho các cơ sở lí
luận và khái niệm đặt ra.
4.4. Giải pháp để khắc phục khó khăn, phát huy lợi thế để xây dựng thành cơng
mơ hình này?
4.5. Mức độ hứng thú của các đối tượng liên quan dành cho mơ hình nhà hàng này
như thế nào?
4.6. Đánh giá cơ hội phát triển của mơ hình nhà hàng này tại TP.HCM.Có nên
khuyến khích phát triển hay khơng? Có ảnh hưởng đến xu thế phát triển chung
của văn hố ẩm thực hay khơng?
4.7. Liên hệ: tìm hiểu và so sánh với những nơi khác, có mơ hình tương tự đang
hoạt động hay khơng.
5. Giới hạn phạm vi nghiên cứu
5.1. Phạm vi về nội dung

 Đề tài xoay quanh việc khảo sát và phân tích mức độ hứng thú của các
khách thể liên quan trong cộng đồng về mơ hình nhà hàng món Âu bình
dân. Ẩm thực các nước châu Âu sẽ được tập trung vào 02 quốc gia là: Pháp
và Ý (dựa vào mặt bằng chung tại Thành phố Hồ Chí Minh).
5.2. Phạm vi về khách thể nghiên cứu
 Nơi chốn: tại thành phố Hồ Chí Minh (từ 02 nhà hàng đang hoạt động thật
sự theo mơ hình được mơ phỏng dựa vào khái niệm đưa ra).
 Đối tượng: cơng dân Việt Nam có thu nhập thấp – trung bình thấp.
 Độ tuổi: từ 18 đến 40 tuổi (độ tuổi thanh niên và trung niên)
5.3. Thời gian nghiên cứu
 Từ tuần 2 đến tuần 15 của HK11.1A.
6. Phương pháp luận và phương pháp nghiên cứu
6.1. Phương pháp nghiên cứu
6.1.1. Nghiên cứu định tính


 Bảng hỏi mở bảng hỏi mở gồm từ 3-5 câu hỏi mở để lấy ý kiến chung.
Thực hiện 30 mẫu. (Tham khảo phụ lục A1).
 Quan sát: không tiếp cận mà quan sát thực khách để phát hiện ra những
động thái liên quan đến các vấn đề nghiên cứu nhằm tăng tính khách quan.
Đây cũng là một trong những phương pháp được áp dụng nhiều nhất trong
ngành Khách sạn – Nhà hàng. Thực hiện 10 mẫu. (Tham khảo phụ lục A2).
 Phỏng vấn sâu: kết hợp khi tiến hành bảng hỏi mở, 02 mẫu bảng hỏi mở sẽ
được phỏng vấn sâu hơn để làm rõ vấn đề. Đồng thời, tiến hành phỏng vấn
các chuyên gia ẩm thực, chủ cơ sở và các đầu bếp.
6.1.2. Nghiên cứu định lượng
 Lập bảng câu hỏi khảo sát để lấy số liệu cụ thể theo diện rộng với số lượng
lớn. Thực hiện 170 mẫu bao gồm 02 loại bảng hỏi sẽ được giải thích và
phân tích cụ thể hơn trong chương 4 Kết quả Khảo sát. (Tham khảo phụ
lục A3 và A4).

6.2. Phương pháp luận
Nghiên cứu lịch sử, tổng quan nghiên cứu của đề tài và sử dụng tài liệu
tham khảo liên quan đến phạm vi đề tài.
7. Những đóng góp của đề tài
 Lý luận: Cung cấp một số khái niệm về văn hoá ẩm thực châu Âu, các khái
niệm liên quan đến đối tượng mơ hình nghiên cứu, các khái niệm và biểu hiện
về hứng thú trong tâm lý học.
 Thực tiễn: Đề án nghiên cứu sẽ đem lại cái nhìn tổng qt về một mơ hình nhà
hàng cịn tương đối mới mẻ, xác định được mức độ hứng thú của các khách thể
đối với mơ hình, từ đó có thể đưa ra những kiến nghị về cơ hội phát triển chung
của mơ hình này.


8. Cấu trúc của đề tài
Để có cái nhìn tổng quát về đề tài, ta theo dõi bảng kết cấu đề tài dưới đây:
Bảng 1 - Bảng kết cấu của đề tài
Số đề mục

Tên đề mục

Chương 2: Mục 1

Tổng quan lịch sử nghiên cứu đề tài

Mục 2

Các vấn đề lí luận cơ bản của đề tài

2.2


Khái niệm về hứng thú

2.3.2

Khái niệm về nhà hàng (Âu)

2.3.3

Khái niệm về món Âu

2.3.5

Các yếu tố cơ bản cấu thành nên mơ hình nhà
hàng món Âu bình dân dành cho người Việt

2.3.6

Khái niệm mơ hình nhà hàng món Âu bình dân dành
cho người Việt

2.3.7

Biểu hiện của hứng thú

Chương 3: Mục 1
Mục 3
Chương 4: Mục 1

Tổ chức nghiên cứu
Tiêu chí và thang điểm đánh giá

Mức độ hứng thú của thực khách tiềm năng

Mục 4

Mức độ hứng thú của thực khách trực tiếp tại nhà hàng
48 Bistro

Mục 5

Mức độ hứng thú của thực khách trực tiếp tại nhà hàng
Bonjour Resto

Chương 5: Mục 1
Mục 2

So sánh và ứng dụng
Những đóng góp của đề tài
Kiến nghị và Giải pháp
Kết luận


CHƯƠNG 2: CƠ SỞ LÍ LUẬN CƠ BẢN
1. Tổng quan lịch sử nghiên cứu đề tài
1.1. Tại Việt Nam
“Hứng thú” là một phạm trù rất được các nhà nghiên cứu quan tâm. Tại Việt
Nam, trên cơ sở lý luận và ứng dụng vào thực tiễn, “hứng thú” đã được nghiên cứu về
nhiều phương diện, trong số đó có thể kể đến các mặt như: hứng thú trong học tập,
hứng thú trong chọn nghề, hứng thú trong các nghiên cứu khoa học, v.v.
Về hứng thú trong học tập




Là phương diện được khá nhiều các nhà nghiên cứu quan tâm, hứng thú trong
học tập tại Việt Nam được phân ra thành các cấp độ khác nhau, bao gồm: đối với học
sinh tiểu học, đối với cấp độ trung học – phổ thông, và đối với môi trường đại học.


Đối với học sinh tiểu học

Năm 1996 Đào Thị Oanh đã nghiên cứu về “Hứng thú học tập và sự thích
nghi với cuộc sống nhà truờng của học sinh tiểu học”.


Đối với cấp độ trung học – phổ thông

Năm 1990 Imkock trong luận án Phó Tiến Sĩ nhan đề “Tìm hiểu hứng thú đối
với mơn tốn của học sinh lớp 8” đã kết luận: khi có hứng thú học sinh dường như
cũng tham gia vào tiến trình giảng bài, cũng đi theo những suy luận của giảng viên
nhờ q trình nhận thức tích cực.
Năm 2000 Trần Công Khanh đã nghiên cứu chuyên sâu về “Tìm hiểu thực
trạng hứng thú học mơn tốn của học sinh Trung học Cơ sở thị xã Tân An”. Kết quả
cho thấy đa số học sinh trong diện điều tra chưa có hứng thú học tốn.


Đối với mơi trường đại học

Năm 2001 Phạm Thị Ngạn nghiên cứu “Hứng thú học môn tâm lý học của sinh
viên trường Cao đẳng Sư phạm Cần Thơ”. Tác giả đã tiến hành thử nghiệm biện pháp
nâng cao hứng thú học tập môn tâm lý học của sinh viên, bao gồm:
+ Cải tiến nội dung các bài tập thực hành.

+ Cải tiến cách sử dụng các bài tập thực hành.
+ Tăng tỉ lệ các giờ thực hành.


Năm 2004 Mai Văn Hải với đề tài nghiên cứu khoa học “Hứng thú của sinh
viên Trường Đại học Khoa học xã hội và Nhân văn với môn học thể chất” đã đưa ra
kết luận: các sinh viên chưa thấy hết được học thể chất có tác dụng như thế nào trong
cuộc sống.


Về hứng thú đối với nghiên cứu khoa học

Năm 2003 Nguyễn Hải Yến – Đặng Thị Thanh Tùng nghiên cứu “Một số yếu
tố ảnh hưởng đến hứng thú nghiên cứu khoa học của sinh viên truờng Đại học Khoa
học Xã hội và Nhân văn”. Đề tài đã chỉ ra một số yếu tố ảnh hưởng đến hứng thú
nghiên cứu khoa học của sinh viên: do chưa nhận thức được vai trò của hoạt động
nghiên cứu khoa học và bản thân chưa nỗ lực vượt khó trong q trình nghiên cứu.
Năm 2005 Vương Thị Thu Hằng với đề tài “Tìm hiểu hứng thú nghiên cứu
khoa học của sinh viên truờng Đại học Khoa học Xã hội và Nhân văn” đã đưa ra
nguyên nhân ảnh hưởng đến hứng thú nghiên cứu khoa học của sinh viên là do chủ
quan của sinh viên; đồng thời đề ra một số kiến nghị về phía nhà trường: quan tâm tổ
chức các hoạt động ngoại khóa, hội nghị khoa học chuyên đề, câu lạc bộ sinh viên
nghiên cứu khoa học, cung cấp nhiều tài liệu cho sinh viên.


Về hứng thú đối với du lịch

Năm 2010, nhóm đề án tâm lý du khách Đại học Hoa Sen nghiên cứu về các
yếu tố ảnh hưởng đến tâm lý của du khách khi du lịch tại Việt Nam. Kết quả chỉ ra
rằng, đa số du khách tỏ ra rất hứng thú với các danh lam thắng cảnh đẹp ở Việt Nam

(môi trường), học tiếng Việt, ẩm thực và các nền văn hoá cổ (văn hoá xã hội). Đồng
thời, chúng tôi cũng xác định được các yếu tố nào ảnh hưởng mạnh mẽ lên mức độ
hứng thú trong du lịch của họ tại Việt Nam. Đó là các yếu tố giao thơng và mơi
trường. Ngồi ra, đề án còn cho kết quả về biểu hiện hứng thú của du khách, các cung
bậc cảm xúc liên quan đến hứng thú.
1.2. Tại nước ngồi
Những cơng trình nghiên cứu về hứng thú ở trên thế giới xuất hiện tương đối
sớm và ngày càng được phát triển, trong số đó có thể kể đến một số cơng trình nổi bật
trên các mảng: trẻ em, giáo dục và nghiên cứu khoa học.


Về trẻ em

Năm 1938, Ch.Buher trong cơng trình “Phát triển hứng thú ở trẻ em” đã tìm
hiểu khái niệm hứng thú.


J.Piaget (1896 – 1996) nhà tâm lý học nổi tiếng người Thụy Sĩ có rất nhiều
cơng trình nghiên cứu về trí tuệ trẻ em và giáo dục. Ơng rất chú trọng đến hứng thú
của học sinh Ông viết “Nhà trường kiểu mới đòi hỏi phải hoạt động thực sự, phải làm
việc một cách chủ động dựa trên nhu cầu và hứng thú cá nhân”. Ông nhấn mạnh: cũng
giống như người lớn, trẻ em là một thực thể mà hoạt động cũng bị chi phối bởi quy
luật hứng thú hoặc của nhu cầu. Nó sẽ khơng đem lại hiệu suất đầy đủ nếu người ta
không khêu gợi những động cơ nội tại của hoạt động đó. Ơng cho rằng mọi việc làm
của trí thơng minh đều dựa trên một hứng thú, hứng thú chẳng qua chỉ là một trạng
thái chức năng động của sự đồng hóa.


Về giáo dục


Herbart (1776-1841), nhà tâm lý học nhà triết học, nhà giáo dục học, người
Đức, người sáng lập ra trường phái giáo dục hiện đại ở Đức thế kỷ XIX, đưa ra 4 mức
độ của dạy học: tính sáng rõ, tính liên tưởng, tính hệ thống, tính phong phú, đặc biệt
hứng thú là yếu tố quyết định kết quả học tập của người học.
Năm 1955, A.P.Ackhadop có cơng trình nghiên cứu về sự phụ thuộc của tri
thức học viên với hứng thú học tập. Kết quả cho thấy tri thức của học viên có mối
quan hệ khăng khít với hứng thú học tập. Trong đó sự hiểu biết nhất định về môn học
được xem là một tiền đề cho sự hình thành hứng thú đối với môn học.
N.G .Marôsôva đã nghiên cứu vấn đề “Tác dụng của việc giảng dạy, nêu vấn đề
đối với hứng thú nhận thức của sinh viên”. Năm 1976 tác giả đưa ra cấu trúc tâm lý
của hứng thú, đồng thời cịn phân tích những điều kiện và khả năng giáo dục hứng thú
trong quá trình học tập và lao động của sinh viên.


Về nghiên cứu khoa học

Từ những năm 1940 của thế kỷ XX, A.F.Bêliep đã bảo vệ thành công luận án
tiến sĩ về “Tâm lý học hứng thú”. Các nhà tâm lý học như S.LRubinstein,
N.G.Morodov... đã quan tâm nghiên cứu khái niệm hứng thú, con đường hình thành
hứng thú, và cho rằng hứng thú là biểu hiện của ý chí, tình cảm.
D.Super trong “Tâm lý học hứng thú” (1961) đã xây dựng phương pháp nghiên
cứu về hứng thú trong cấu trúc nhân cách.
Những cơng trình của A.G.Cơvaliơp, A.V.Zapơrơzet... đã góp phần quan trọng
trong nghiên cứu về hứng thú nói chung, hứng thú nhận thức nói riêng.
Từ những cơng trình nghiên cứu trên ta có thể khái quát lịch sử nghiên cứu
hứng thú trên thế giới chia làm các xu hướng sau:





Xu hướng thứ I

Giải thích bản chất tâm lý của hứng thú.
Đại diện cho xu hướng này là A.F.Bêliep. Năm 1944 tác giả tiến hành thành
công luận án tiến sĩ “Tâm lý học hứng thú” nội dung cơ bản của luận án là những vấn
đề lý luận tổng quát về hứng thú trong tâm lý học.


Xu hướng thứ II

Xem xét hứng thú trong mối quan hệ với sự phát triển nhân cách nói chung và
vốn tri thức của cá nhân nói riêng.
- Đại diện cho xu hướng này là L.LBơgiơvích “Hứng thú trong quan hệ hình
thành nhân cách”.
-

Lukin, Lêvitơp nghiên cứu “Hứng thú trong quan hệ với năng lực”.

- L.P.Bơlagôna Dejina, L.X.Xlavi, B.N.Mione lại xem xét hứng thứ trong mối
quan hệ với hoạt động”.
Các tác giả này đã coi hứng thú là động cơ có ý nghĩa của hoạt động.
Trong xu hướng này cịn có nhiều nhà nghiên cứu khác như: L.X.Rubinstêin,
A.V.Daparôzét, M.I.Bôliép, L.A.Gôđôn ...


Xu hướng thứ III

Nghiên cứu sự hình thành và phát triển hứng thú theo các giai đoạn lứa tuổi.
-


Đại diện là G.ISukina với “Nghiên cứu hứng thú trẻ em ở các lứa tuổi”.

- D.P.Xalônhisư nghiên cứu sự phát triển hứng thú nhận thức của trẻ mẫu giáo.
V.G Ivanơp đã phân tích sự phát triển và giáo dục hứng thú của học sinh lớn trong
trường trung học.
1.3. Kết luận
Như vậy, trong lịch sử nghiên cứu về “mức độ hứng thú” (nhất là tại Việt Nam)
chưa từng có nghiên cứu nào tập trung khai thác khái niệm “hứng thú” đối với khánh
thể là các thực khách và các yếu tố cụ thể tác động lên “mức độ hứng thú” của họ.
Vì vậy, có thể xem như đề tài “Khảo sát mức độ hứng thú của cộng đồng đối
với mơ hình nhà hàng món Âu bình dân dành cho người Việt tại Việt Nam” là một đề
tài hoàn toàn mới. “Mức độ hứng thú” ở đây sẽ được xét trên một khía cạnh hồn tồn
khác so với khái niệm “hứng thú” thuộc phạm trù sư phạm, và sẽ cụ thể hơn so với
khái niệm “hứng thú” của phạm trù tâm lý học hứng thú nói chung.


2. Các vấn đề lý luận cơ bản của đề tài
1.4. Các khái niệm về cộng đồng
1.4.1. Cộng đồng
Ở đây, trong phạm vi đề tài, khái niệm “cộng đồng” được hiểu theo nghĩa
chung nhất là: “Một nhóm xã hội của các cơ thể sống chung trong cùng một môi
trường, thường là có cùng các mối quan tâm chung. Trong cộng đồng người thì đó
là kế hoạch, niềm tin, các mối ưu tiên, nhu cầu, nguy cơ và một số điều kiện khác có
thể có và cùng ảnh hưởng đến đặc trưng và sự thống nhất của các thành viên trong
cộng đồng.” [1]
1.4.2. Các thành tố thuộc cộng đồng trong phạm vi đề tài
Các thành tố thuộc cộng đồng trong phạm vi đề tài được hiểu là đối tượng hay
khách thể mà đề tài tập trung khai thác:
- “Khách hàng” (dt.): “là một người, một tập thể (nhóm người) mua hàng hoá
và dịch vụ được sản xuất hoặc cung cấp bởi người khác, cơng ty hay tổ chức khác.”

[2]. Hàng hố ở đây cụ thể là món ăn, thức uống và các dịch vụ mà nhà hàng cung
cấp. Từ đó, ta chuyển thể để phù hợp với đối tượng chính của đề tài bằng định nghĩa
“Thực khách”, “là một người hoặc một tập thể (nhóm người) mua các món ăn, thức
uống và dịch vụ được sản xuất, chế biến hoặc cung cấp bởi các cơ sở kinh doanh ăn
uống.”[3]
-

“Dư luận” (dt.): “là ý kiến, lời bàn bạc của nhiều người, của số đông.” [4]

-

“Đầu bếp” (dt.): “là người nấu ăn.” [5]
1.4.3. Phân loại thực khách
 Theo giới tính
 Thực khách là nữ

- Thích thưởng thức ẩm thực ngon nhưng thường thận trọng trước những món
mới lạ, có cách thói quen ăn chậm rãi và nhẹ nhàng, ngại chất béo và bột đường.
-

Trong khi lựa chọn thường rất kỹ tính, hay đều hỏi rõ cặn kẽ về chi tiết món ăn

-

Sành ăn, tính tốn rất nhanh và thạo

-

Rất thẳng thắn góp ý khi không vừa ý


- Phụ nữ Châu Á thường e dè và hay ngần ngại trong các quyết định chi tiêu
hơn so với phụ nữ Châu Âu