TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
Khoa Cơng nghệ Thực phẩm

CƠNG NGHỆ RƯỢU, BIA & NƯỚC
GIẢI KHÁT
TECHNOLOGY OF WINE, BEER, AND BEVERAGES

Giảng viên: TS. Nguyễn Văn Tặng

NHA TRANG - 2017


 Mục đích của học phần
Cung cấp cho người học:
 Hiểu biết sâu về cơ sở kỹ thuật và công nghệ sản
xuất rượu, bia và nước giải khát.
 Hiểu biết một số chuyên đề và bài báo khoa học
bằng tiếng Anh.
 Nội dung học phần
 Công nghệ sx rượu, bia và nước giải khát.
 Một số chuyên đề mở rộng và bài báo khoa học
bằng tiếng Anh.
9/7/2017

CN rượu, bia, nước giải khát

2


 Yêu cầu

+ Dự lớp (ít nhất 80% số giờ quy định): 10%
+ Đọc dịch bài báo KH/bài tập: 20%

+ Semina (bài báo KH/chương sách): 20%
+ Thi cuối kỳ (được tham khảo tài liệu): 50%

 Phương pháp giảng dạy
Nêu vấn đề, thuyết trình và thảo luận.

9/7/2017

CN rượu, bia, nước giải khát

3


Các chủ đề của học phần
1. Công nghệ sản xuất rượu, cồn và rượu vang
2. Công nghệ sản xuất malt và bia
3. Công nghệ sản xuất nước giải khát
Chuyên đề:
1. Ethanol fermentation of glucose/xylose using
genetically engineered yeast
2. Phương pháp SX bia không cồn và bia độ cồn thấp
9/7/2017

CN rượu, bia, nước giải khát

4



 Tài liệu tham khảo
1. Nguyễn Thị Hiền (chủ biên). 2009. Khoa họcCơng nghệ malt và bia. NXB KH&KT.
2. Hồng Đình Hồ. 2000. Cơng nghệ sản xuất malt
và bia. NXB KH&KT.
3. Nguyễn Đình Thưởng & Nguyễn Thanh Hằng.
1992. Cơng nghệ sản xuất và kiểm tra cồn êtylic.
NXB KH&KT.
4. Trần Thị Luyến. 1998. Công nghệ chế biến sản
phẩm lên men. NXB Nông nghiệp.


5. Lê Thanh Mai (chủ biên). 2005. Các phương pháp
phân tích ngành CN lên men. NXB KH&KT.
6. Briggs, D.E. et al. 2004. Brewing Science and
practice. Woodhead Publishing Limited.
7. Lea, E.G.H. and Piggott, J.R. 2003. Fermented
beverage production. Kluwer Academic/Plenum
Publisher.
8. www.vba.com.vn: Hiệp hội bia, rượu, nước giải khát
Việt Nam
9. Kho rượu
10. Mua bán R-B
6


MỘT SỐ VẤN ĐỀ LÝ THUYẾT CƠ
BẢN VỀ QUÁ TRÌNH LÊN MEN

9/7/2017


CN rượu, bia, nước giải khát

7


MỘT SỐ PHẢN ỨNG CƠ BẢN
1.

2.

3.

4.

Phản ứng Caramel: Là phản ứng xảy ra ở nhiệt độ nóng chảy
của đường (fructose: 95-100C, glucose: 145-150C,
sucrose: 160-180C, lactose: 223-252 C) tạo thành các hợp
chất có màu.
Phản ứng Melanoidin (Ozamin, Mailard): Là phản ứng xảy
ra giữa đường khử với các axit amin dưới xúc tác của t
(>0C) tạo thành các hợp chất có mùi và màu.
Phản ứng Quinolamin: Là phản ứng xảy ra giữa tanin
(catechin) với các axit amin dưới xúc tác của enzym, ơxi
khơng khí tạo thành các hợp chất có mùi và màu.
Phản ứng tạo màu (TF, TR) của hợp chất phenol thực vậtpolyphenol dưới xúc tác của các enzym ơxihóa-khử.

9/7/2017

CN rượu, bia, nước giải khát


8


Q TRÌNH LÊN MEN VÀ HƠ HẤP
Các vấn đề
so sánh

Lên men

Hơ hấp
yếm khí

Hơ hấp
hiếu khí

Điều kiện

Hiếu khí hoặc
yếm khí

Yếm khí

Hiếu khí

Bản chất

Ơxy hóa-khử

Ơxy hóa-khử


Ơxy hóa-khử

Chất nhận H+
và điện tử

Hợp chất hữu
cơ trung gian

Sulfat hoặc
Nitơrat

Ôxy

Sản phẩm
tạo thành

Sản phẩm
lên men

Hợp chất hữu cơ
trung gian

CO2, H2O và
Q (kcal)


Lên men là một q trình ơxy hóa-khử
Glucose


C6H12O6

NAD

Q trình oxy hóa
CH3 - C - COOH

NADH2

Axit Piruvic

O

CH3 - CHO

Q trình khử

Axetaldehit

CH3 - CH2OH
Ethanol

QUÁ TRÌNH TẠO THÀNH ETHANOL TRONG TẾ BÀO NẤM MEN
9/7/201nấu

Lắng trong
Dịch đường lên men

Houblon
(cao, viên)



Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất bia nhà máy bia Việt Đức
Phân xưởng lên men và chiết

Men giống

Nhân giống

Dịch đường lên
men (t = 90C)

Trống men

Làm lạnh nhanh

Tub men

Lên men chính

Xả CO2

Lên men phụ và
làm chín bia

Men sữa

Bổ sung CO2

Lọc trong


Chai thủy tinh

Chứa đựng

Rửa khử trùng

Chiết chai
Thanh trùng

Tái sử dụng

Chăn nuôi

Chiết thùng

Bảo quản lạnh
Bia hơi thành phẩm

Dán nhãn

Bia chai thành phẩm


CHỦ ĐỀ 3
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC
GIẢI KHÁT


Nước giải khát và phân loại

• Nước giải khát (NGK)?
• Phân loại
–
–
–
–
–

NGK tự nhiên và NGK pha chế
NGK không lên men và NGK lên men
NGK khơng có gas và NGK có gas
NGK chữa bệnh
Các dạng nước quả: Cơ đặc, ngâm đường, ngâm cồn

9/7/2017

CN rượu, bia, nước giải khát

200


Nguyên liệu dùng trong sản xuất
nước giải khát
1. Nước
Đạt “Tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống” theo Quyết
định Số: 1329/2002/BYT/QÐ ngày 18 tháng 4 năm 2002
của Bộ trưởng Bộ Y tế.

2. Chất tạo ngọt
+ Tự nhiên: Đường sucrose (TCVN 6958:2001-Đường tinh

luyện hoặc TCVN 1695:1987-Đường tinh luyện và đường
cát trắng. Yêu cầu kỹ thuật), glucose, fructose,…
+ Tổng hợp: Aspartame, Acesulfam kali (ACK), Isomalt,…:
Theo quy định trong Danh mục các chất phụ gia được
phép sử dụng trong thực phẩm (Quyết định Số: 3742
/2001/QĐ-BYT).
201


Nguyên liệu dùng trong sản xuất
nước giải khát
3. Chất tạo vị chua: Acid citric, tartaric, malic
Theo quy định trong Danh mục các chất phụ gia được
phép sử dụng trong thực phẩm (Quyết định Số: 3742
/2001/QĐ-BYT).

4. Chất tạo màu: Tự nhiên hoặc tổng hợp
+ Vàng Curcumin, vàng Tartrazin, vàng Sunset FCF
+ Đỏ Amaranth, đỏ Ponceau 4R
+ Caramen nhóm I (khơng xử lý)

Theo quy định trong Danh mục các chất phụ gia được
phép sử dụng trong thực phẩm (Quyết định Số: 3742
/2001/QĐ-BYT).
202


Nguyên liệu dùng trong sản xuất
nước giải khát
5. Chất tạo mùi: Tự nhiên hoặc tổng hợp


6. Chất bảo quản: Natri benzoat, axit benzoic
Theo quy định trong Danh mục các chất phụ gia được
phép sử dụng trong thực phẩm (Quyết định Số: 3742
/2001/QĐ-BYT). Liều lượng thường dùng: 0,05-0,1%

7. Chất tạo bọt - gas: CO2 (thường dùng ở dạng khí)

8. Các chất phụ gia khác:
+ Chống ơxi hóa: A. ascorbic/sorbic
Na/K ascorbat, Na/K sorbat,…

+ Caffein, natri citrat, vitamin,…

Theo quy định trong Danh
mục các chất phụ gia được
phép sử dụng trong thực phẩm
(Quyết
định
Số:
3742
/2001/QĐ-BYT).
203


Các cơng đoạn chính trong CNSX
nước giải khát khơng lên men
Chuẩn bị Syrup cơ bản (nồng độ 60-70%)
Đường Sucrose
Nước

(nước/đường: 10:7)

Acid citric
(0,15-0,2%)
Hòa trộn
Nấu
Cặn

Lọc
Thanh trùng
Làm nguội
Tank chứa
204


Các cơng đoạn chính trong CNSX
nước giải khát khơng lên men
Làm sạch CO2
Khí CO2 chưa xử lý

Xử lý bằng Na2CO3

Khí CO2 chưa xử lý
Tách tạp chất, khí bụi
Xử lý bằng thuốc tím
(KMnO4)

Xử lý bằng than hoạt tính

Xử lý bằng than hoạt tính

Xử lý bằng thuốc tím
(KMnO4)

Khí CO2 sạch
Quy trình 1

Xử lý bằng glycerin

Khí CO2 sạch
205

Quy trình 2


CNSX nước giải khát khơng lên men
Gồm 2 nhóm chính
 NGK khơng có gas
+ Syrup quả (bán chế phẩm)
+ Nước ép trái cây
+ Nước giải khát tổng hợp
 NGK có gas

+ Nước giải khát pha chế có gas
+ Nước ép trái cây có gas

9/7/2017

CN rượu, bia, nước giải khát

206



Quy trình cơng nghệ sản xuất syrup quả (bán chế phẩm)
Trái cây
Trái cây

Xử lý

Ngâm đường

Ép

Chiết dịch quả

Cô đặc

Syrup cơ bản

Cách 1
Phụ gia

Cách 2

Phối trộn
Rót chai
Thanh trùng

Bảo quản

9/7/2017


207


Quy trình cơng nghệ sản xuất nước ép trái cây

Vitamin C

Enzyme pectinase

Enzyme pectinase

Trái cây

Thành phẩm

Lựa chọn, rửa

Bảo ôn, dán nhãn

Làm dập nát

Thanh trùng

Ủ enzym lần 1

Ghép nắp

Ép lọc sơ bộ


Rót chai, bài khí

Ủ enzyme lần 2

Gia nhiệt
Đường

Lọc trong

Phối chế

Hương liệu
Nước

9/7/2017

CN rượu, bia, nước giải khát

208


Hoa cúc

Chè xanh

Phân loại, rửa

Phân loại, xử lý

Lấy cánh hoa


Rửa, để ráo

Sao

Chần

Quy trình cơng
nghệ sản xuất
nước giải khát
tổng hợp

Hoa hịe khô
Phân loại, xử lý

Phối trộn
Nấu
Lọc

Bã

Đường
A.ascorbic

Phối chế
Gia nhiệt
Ly tâm

Chai, nắp


Gia nhiệt, rót chai, bài khí, dập nắp
Thanh trùng, làm nguội

9/7/2017

209

Bảo quản


Quy trình chung sản xuất nước giải khát pha chế có gas

9/7/2017

CN rượu, bia, nước giải khát

210


Quy trình CNSX nước giải khát pha chế có gas đóng chai
Nước

Đường

Acid citric

Nấu nước đường

Lọc
Làm lạnh

Acid citric
Hương liệu
Chất màu
Nước

Phối trộn
Bão hịa CO2

Làm lạnh

CO2 tinh khiết

Rót chai
Dập nắp
Dán nhãn
9/7/2017

Bảo quản

211


Quy trình CNSX nước giải khát pha chế có gas đóng lon
Nước xử lý

Đường, acid citric

Nấu syrup
Làm nguội


Làm lạnh

Lọc
Làm lạnh

CO2 tinh khiết

Làm lạnh

Phối trộn

Hương liệu

Nạp CO2

Lon

Chiết lon

Rửa sạch

Ghép mí
Phun code
9/7/2017

Đóng thùng

CN rượu, bia, nước giải khát

Bảo quản

212