TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT – CÔNG NGHỆ CẦN THƠ
KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM VÀ CƠNG NGHỆ SINH HỌC
-----------[2 dịng trống]

(logo cao 3,5 cm; rộng 3,5 cm)
[3 dòng trống]

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
(Size 16, in hoa đậm) [1 dòng trống]

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU
VANG XỒI
(Size 22, in hoa đậm)
[3 dòng trống sie 13]
[4 dòng trống size 1

Cần Thơ - năm 2018

(giữa, size 14, đậm)


TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT – CÔNG NGHỆ CẦN THƠ
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VÀ CÔNG NGHỆ SINH HỌC
------------

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT
RƯỢU VANG XOÀI

Giảng viên hướng dẫn:

Lớp: CNTP 2014 -1

Th.s NGUYỄN NGỌC NGÂN
KHÁNH

Cần Thơ - năm 2018



Hội đồng chấm luận văn đã đồng ý thông qua luận văn đính kèm sau đây với tên
đề tài “NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG XỒI”, do
sinh viên DƯƠNG THỊ NGỌC NGUYÊN thực hiện và bảo vệ vào ngày
12/07/2018.

Cần Thơ, ngày 20 tháng 7 năm 2018

Trưởng ban chấm

Nguyễn Thị Hồng Xuân

Ủy viên phản biện

Nguyễn Ngọc Trang Thùy

Ủy viên thư ký

Nguyễn Ngọc Ngân Khánh



LỜI CAM ĐOAN
Tơi xin cam đoan luận văn này hồn tồn do tơi thực hiện. Các đoạn trích dẫn
và số liệu trong luận văn đều được dẫn nguồn và có độ chính xác cao nhất trong
phạm vi hiểu biết của tôi.
Tôi xin chịu trách nhiệm về đề tài nghiên cứu của mình.
Cần Thơ, ngày 28 tháng 6 năm 2018
Người cam đoan


LỜI CẢM ƠN
Để thực hiện đề tài luận văn này tơi đã được sự giúp đở tận tình của thầy cô và
bạn bè trong khoa Công Nghệ Thực Phẩm và Công Nghệ Sinh Học – Trường Đại Học
Kỹ Thuật Công Nghệ Cần Thơ.
Tôi xin chân thành cảm ơn:
Cô Nguyễn Ngọc Ngân Khánh đã tận tình chỉ bảo và hướng dẫn khoa học trong
suốt quá trình thực hiện đề tài.
Tập thể thầy cơ quản lý phịng thí nghiệm của Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm và
Công Nghệ Sinh Học – Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Cần Thơ.
Bài luận văn không tránh khỏi những sai sót, kính mong q thầy cơ đóng góp ý
kiến giúp cho bài luận văn được hồn chỉnh hơn.
Chân thành cảm ơn!
Cần Thơ, ngày 28 tháng 6. năm 2018
Sinh viên thực hiện


TĨM LƯỢC
Đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu vang xồi” được tiến hành
gồm 3 thí nghiệm:
Khảo sát sự ảnh hưởng của độ chín của nguyên liệu và tỷ lệ pha lỗng xồi:
nước đến chất lượng sản phẩm. Thí nghiệm tiến hành khảo sát độ chín nguyên

liệu (° brix ) ở ba độ chín lần lượt là 9, 12, 15 ° brix và tỷ lệ pha lỗng xồi:nước
lần lượt ở các tỷ lệ 1,5:1; 1:1; 1:1,5. Nghiệm thức đạt tối ưu về hàm lượng đường
sót, độ cồn và cảm quan về màu sắc và độ trong, mùi vị là nghiệm thức ở độ chín
là 12 ° brix và tỷ lệ pha lỗng xồi:nước là 1:1.
Khảo sát sự ảnh hưởng của hàm lượng chất khơ hịa tan và tỷ lệ nấm men
đến chất lượng sản phẩm. Thí nghiệm tiến hành khảo sát hàm lượng chất khơ hịa
tan của dịch trước lên men ở lần lượt các giá trị là 20, 22, 24 ° brix và tỷ lệ nấm
men lần lượt là 0,03%; 0,05%; 0,07%. Nghiệm thức đạt tối ưu về hàm lượng
đường sót, độ cồn và cảm quan về màu sắc và độ trong, mùi vị là nghiệm thức ở
hàm lượng chất khơ hịa tan là 22 ° brix và tỷ lệ nấm men là 0,05%.
Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ thanh trùng đến chất lượng
sản phẩm. Thí nghiệm tiến hành khảo sát ở nhiệt độ thanh trùng lần lượt là 70, 75,
80, nhiệt độ thanh trùng lần lượt là 10,15,20 phút. Nghiệm thức đạt tối ưu về hàm
lượng đường sót, độ cồn và cảm quan về màu sắc và độ trong, mùi vị là nghiệm
thức có thời gian thanh trùng là 15 phút ở 75.

1


MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN
LỜI CẢM ƠN
TÓM LƯỢC........................................................................................................... i
DANH SÁCH BẢNG..........................................................................................vi
DANH SÁCH HÌNH...........................................................................................vii
Chương 1 GIỚI THIỆU.........................................................................................1
1.1 LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI................................................................................1
1.2 MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI............................................................................1
Chương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU....................................................................3
2.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU XOÀI..................................................3

2.1.1 Nguồn gốc và đặc điểm..........................................................................3
2.1.2 Phân loại.................................................................................................3
2.2.3 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng.............................................4
2.2 RƯỢU VANG..............................................................................................4
2.2.1 Định nghĩa .............................................................................................4
2.2.2. Phân loại................................................................................................5
2.2.2.1 Nhóm rượu vang khơng có gas........................................................5
2.2.2.2 Nhóm rượu vang có gas...................................................................6
2.2.3 Thành phần của rượu vang.....................................................................6
2.2.3.1 Nước................................................................................................6
2.2.3.2 Đường..............................................................................................6
2.2.3.3 Cồn ..................................................................................................7
2.2.3.4 Hàm lượng acid................................................................................7
2.2.3.5 Tro và các chất muối........................................................................7
2.2.3.6 Chất gây mùi thơm...........................................................................8
2.2.3.7 Vitamin...........................................................................................8
2.2.3.8 Polyphenol.......................................................................................9
2.2.4 Nguyên liệu sản xuất rượu vang.............................................................9
2.3 NẤM MEN DÙNG TRONG LÊN MEN.....................................................9
2.3.1 Hình thái và kích thước của nấm men..................................................10
2.3.2 Cấu tạo nấm men..................................................................................10
2


2.3.3 Sinh sản của nấm men..........................................................................11
2.3.4 Nguồn dinh dưỡng của nấm men..........................................................11
2.3.4.1 Nguồn dinh dưỡng cacbon ............................................................11
2.3.4.3 Nguồn dinh dưỡng Nitơ.................................................................12
2.3.4.4 Nguồn dinh dưỡng các nhân tố vô cơ.............................................12
2.3.4.5 Các nhân tố sinh trưởng.................................................................13

2.4 CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN...............................14
2.4.1 Cơ chế lên men.....................................................................................14
2.4.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men.......................................15
2.4.2.1 Ảnh hưởng của nồng độ đường......................................................15
2.4.2.2 Ảnh hưởng của pH môi trường.....................................................15
2.4.2.3 Ảnh hưởng của oxy........................................................................15
2.4.2.4 Ảnh hưởng của nồng độ rượu và CO2...........................................15
2.4.2.5 Ảnh hưởng của số lượng tế bào nấm men......................................16
2.4.2.6 Ảnh hưởng của nhiệt độ và áp suất...............................................16
2.5 NHỮNG NGHIÊN CỨU TRƯỚC ĐÂY....................................................16
Chương 3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU...............................................................18
3.1 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU............................................18
3.2 NGUYÊN LIỆU, HÓA CHẤT, DỤNG CỤ VÀ THIẾT BỊ........................18
3.2.1 Nguyên liệu..........................................................................................18
3.2.2 Dụng cụ thí nghiệm..............................................................................18
3.2.3 Thiết bị.................................................................................................19
3.2.4 Hóa chất...............................................................................................19
3.3. PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM...............................................................20
3.3.1 Sơ đồ quy trình nghiên cứu..................................................................20
3.3.2. Thí nghiệm 1: Khảo sát sự ảnh hưởng của độ chín của nguyên liệu và
tỷ lệ pha lỗng xồi: nước đến chất lượng sản phẩm.....................................21
3.3.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát sự ảnh hưởng của hàm lượng chất khơ hịa tan
và tỷ lệ nấm men đến chất lượng sản phẩm...................................................23
3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ thanh
trùng đến chất lượng sản phẩm......................................................................25
3.4 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ..............................................26
3.5

PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU.......................................................26


Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN............................................................27
3


4.1. KẾT QUẢ PHÂN TÍCH NGUYÊN LIỆU................................................27
4.2. KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM 1: KHẢO SÁT SỰ ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘ
CHÍN NGUYÊN LIỆU VÀ TỶ LỆ DỊCH QUẢ : NƯỚC ĐẾN CHẤT LƯỢNG
SẢN PHẨM.....................................................................................................27
4.2.1 Ảnh hưởng của độ chín nguyên liệu và tỷ lệ pha lỗng xồi : nước của
dịch lên men đến hàm lượng hàm lượng đường và hàm lượng chất khơ hịa
tan hịa tan của sản phẩm...............................................................................27
4.2.2 Ảnh hưởng của độ chín ngun liệu và tỷ lệ pha lỗng xồi : nước đến
hàm lượng acid và cồn của sản phẩm............................................................30
4.2.3 Ảnh hưởng của độ chín nguyên liệu và tỷ lệ pha lỗng xồi và nước đến
đánh giá cảm quan của sản phẩm..................................................................32
4.3. KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM 2: KHẢO SÁT SỰ ẢNH HƯỞNG CỦA HÀM
LƯỢNG CHẤT KHƠ HỊA TAN VÀ TỶ LỆ NẤM MEN ĐẾN CHẤT
LƯỢNG SẢN PHẨM......................................................................................35
4.3.1 Ảnh hưởng của hàm lượng chất khơ hịa tan hịa tan của dịch trước lên
men và tỷ lệ nấm men đến hàm lượng chất khơ hịa tan hịa tan và đường sót
của sản phẩm.................................................................................................35
4.3.2 Ảnh hưởng của hàm lượng chất khơ hịa tan hòa tan và tỷ lệ nấm men
đến hàm lượng acid và độ cồn của sản phẩm................................................38
4.3.3 Ảnh hưởng của hàm lượng chất khơ hịa tan hịa tan và tỷ lệ nấm men
đến cảm quan sản phẩm sau lên men.............................................................40
4.4 KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM 3 : KHẢO SÁT SỰ ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI
GIAN VÀ NHIỆT ĐỘ THANH TRÙNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM43
4.4.1 Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ thanh trùng đến hàm lượng chất
khơ hịa tan hịa tan và đường sót của sản phẩm............................................43
4.4.2 Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ thanh trùng đến hàm lượng acid và

độ cồn của sản phẩm.....................................................................................44
4.4.3 Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ thanh trùng đến đánh giá cảm
quan của sản phẩm........................................................................................45
4.5 CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM...................................................48
4.5.1 Thành phần hóa học và chỉ tiêu hóa lý cùa sản phầm...........................48
4.5.2 Chỉ tiêu vi sinh vật...............................................................................48
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ...........................................................49
5.1 KẾT LUẬN................................................................................................49
5.2 KIẾN NGHỊ...............................................................................................50
TÀI LIỆU THAM KHẢO....................................................................................51
Phụ lục 1 PHỤ LỤC HÌNH ẢNH....................................................................pc-1
4


Phụ lục 2: CÁC PHƯƠNG PHÁP THEO DÕI CHỈ TIÊU..............................pc- 3
Phụ lục 3 KẾT QUẢ THỐNG KÊ CÁC THÍ NGHIỆM.................................pc- 9
Phụ lục 4 CÁC PHÂN TÍCH KIỂM NGHIỆM CHẤT LƯỢNG
SẢN PHẨM..................................................................................................pc- 31

5


DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1. Giá trị dinh dưỡng của 100g xồi chín (Phần ăn được)...................4
Bảng 2.2. u cầu của nước trong sản xuất rượu vang...................................6
Bảng 2.3 Hàm lượng vitamin trong rượu vang nho và nước nho....................8
Bảng 3.1 Thiết bị sử dụng.............................................................................19
Bảng 3.2 Hóa chất sử dụng...........................................................................19
Bảng 4.1. Kết quả phân tích nguyên liệu......................................................27
Bảng 4.2 Ảnh hưởng của độ chín nguyên liệu đến hàm lượng chất khơ hịa tan và

đường sót của sản phẩm................................................................................27
Bảng 4.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ pha lỗng xồi : nước đến hàm lượng chất khơ hịa
tan và đường sót của sản phẩm sau q trình lên men..................................28
Bảng 4.4 Ảnh hưởng của độ chín nguyên liệu và tỷ lệ pha lỗng xồi: nước của
dịch lên men đến hàm lượng hàm lượng đường và hàm lượng chất khô hịa tan
hịa tan của sản phẩm sau q trình lên men.................................................29
Bảng 4.5 Ảnh hưởng của độ chín nguyên liệu đến hàm lượng acid và độ cồn của
sản phẩm.......................................................................................................30
Bảng 4.6 Ảnh hưởng của tỷ lệ pha lỗng xồi : nước đến hàm lượng acid và độ
cồn của sản phẩm..........................................................................................31
Bảng 4.7 Ảnh hưởng của độ chín nguyên liệu và tỷ lệ pha lỗng xồi:nước của
dịch lên men đến hàm lượng acid và cồn của sản phẩm sau lên men............31
Bảng 4.8 Ảnh hưởng của độ chín nguyên liệu đến cảm quan của sản phẩm.....
...................................................................................................................... 32
Bảng 4.9 Ảnh hưởng của tỷ lệ pha loãng xoài : nước đến cảm quan của sản phẩm
...................................................................................................................... 32
Bảng 4.10 Ảnh hưởng của độ chín nguyên liệu và tỷ lệ pha lỗng xồi và nước
đến đánh giá cảm quan của sản phẩm...........................................................33
Bảng 4.11 Ảnh hưởng của hàm lượng chất khơ hịa tan hịa tan đến hàm lượng
chất khơ hịa tan hịa tan và đường sót của sản phẩm....................................35
Bảng 4.12 Ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men đến hàm lượng chất khơ hịa tan hịa tan
và đường sót của sản phẩm...........................................................................36
Bảng 4.13 Ảnh hưởng của hàm lượng chất khơ hịa tan hòa tan dung dịch trước
lên men và tỷ lệ nấm men đến hàm lượng chất khơ hịa tan hịa tan và đường sót
của sản phẩm ................................................................................................37

6


Bảng 4.14 Ảnh hưởng của hàm lượng chất khơ hịa tan hòa tan của dịch trước lên

men đến hàm lượng acid và độ cồn của sản phẩm........................................38
Bảng 4.15 Ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men đến hàm lượng acid và độ cồn
của sản phẩm................................................................................................38
Bảng 4.16 Ảnh hưởng của hàm lượng chất khơ hịa tan hịa tan và tỷ lệ nấm men
đến hàm lượng acid và độ cồn của sản phẩm sau lên men............................39
Bảng 4.17 Ảnh hưởng của hàm lượng chất khơ hịa tan hịa tan đến cảm quan sản
phẩm sau lên men.........................................................................................40
Bảng 4.18Ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men đến cảm quan sản phẩm sau lên men
...................................................................................................................... 40
Bảng 4.19 Ảnh hưởng của hàm lượng chất khơ hịa tan hịa tan và tỷ lệ nấm men
đến cảm quan của sản phẩm sau lên men......................................................41
Bảng 4.20 Ảnh hưởng của thời gian thanh trùng đến hàm lượng chất khơ hịa tan
hịa tan và đường sót của sản phẩm...............................................................43
Bảng 4.21 Ảnh hưởng của thời gian thanh trùng đến hàm lượng chất khơ hịa tan
hịa tan và đường sót của sản phẩm...............................................................43
Bảng 4.22 Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ thanh trùng đến hàm lượng chất
khơ hịa tan hịa tan và đường sót của sản phẩm...........................................44
Bảng 4.23 Ảnh hưởng của thời gian thanh trùng đến hàm lượng acid và độ cồn
của sản phẩm.................................................................................................44
Bảng 4.24 Ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng đến hàm lượng acid và độ cồn của
sản phẩm.......................................................................................................45
Bảng 4.25 Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ thanh trùng đến hàm lượng acid
và độ cồn của sản phẩm................................................................................45
Bảng 4.26 Ảnh hưởng của thời gian thanh trùng đến cảm quan của sản phẩm46
Bảng 4.27 Ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng đến cảm quan của sản phẩm46
Bảng 4.28 Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ thanh trùng đến cảm quan của
sản phẩm.......................................................................................................47
Bảng 4.29 Kết quả kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh của rượu vang xoài ở tất cả các
nghiệm thức..................................................................................................48
Bảng 4.30 Thành phần hóa học và chỉ tiêu hóa lý cùa sản phầm..................48

Bảng 4.31 Kết quả kiểm nghiệm các chỉ tiêu vi sinh vật
của rượu vang xoài........................................................................................48

7


DANH SÁCH HÌNH
Hình 3.4 Sơ đồ sản xuất rượu vang xồi dự kiến..........................................20
Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1................................................................22
Hình 3.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2................................................................24
Hình 3.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3................................................................26
Hình 4.1 Biểu đồ thể hiện sự tương tác giữa tỷ lệ đường: acid và vị của sản phẩm
theo độ chín nguyên liệu và tỷ lệ xồi:nước..................................................34
Hình 4.2 Biểu đồ thể hiện sự tương tác giữa tỷ lệ đường: acid và vị của sản phẩm
theo hàm lượng chất khơ hịa tan hịa tan bổ sung và tỷ lệ nấm men............42

8


Chương 1

GIỚI THIỆU

1.1 LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI
Việt Nam là một nước nhiệt đới gió mùa, khí hậu thổ nhưỡng thích hợp để
trồng nhiều loại cây ăn quả. Tạo ra nguồn nguyên liệu phong phú cho ngành sản
xuất các sản phẩm từ cây ăn quả.
Xoài là một loại quả dễ kiếm ở nước ta, có giá trị dinh dưỡng cao. Nhưng
quả chỉ có theo mùa, lại dễ dập nát nên rất khó bảo quản dẫn đến giá thành cao
gây nhiều bất lợi cho người trồng và người tiêu thụ. Việc chế biến các sản phẩm

từ xồi góp phần giải quyết vấn đề này. Quả xoài thường được chế biến thành
mứt, bột, nước sốt, rượu vang...
Trong những năm gần đây, nhu cầu về đồ uống có cồn ở nước ta ngày một
tăng cao. Để giải quyết vấn đề đầu ra cho một số mặt hàng nông sản cũng như
đáp ứng nhu cầu đa dạng hoá sản phẩm đồ uống trên thị trường thì việc ưu tiên
nghiên cứu phát triển sản phẩm đồ uống có cồn từ nguồn nguyên liệu sẵn có ở
Việt Nam có thể giải quyết vấn đề này. Trong đó, chế biến rượu vang quả chỉ mới
xuất hiện gần đây. Việc tiêu thụ rượu vang tuy không mạnh nhưng từng bước
được người tiêu dùng ưa chuộng do có độ cồn nhẹ, hương vị thơm tự nhiên, có
tác dụng kích thích tiêu hố… Vì thế rượu vang dần dần được chọn thay cho các
loại rượu mạnh trong các dịp lễ tết. Tuy vậy, ngành công nghiệp sản xuất rượu
vang ở nước ta vẫn chưa thực sự đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng, quy mô
sản xuất nhỏ theo phương pháp thủ cơng, chất lượng cịn nhiều hạn chế. Do vậy,
việc nghiên cứu nâng cao chất lượng sản phẩm bằng cách hồn thiện cơng nghệ
sản xuất là vấn đề cần thiết.
Xuất phát từ thị trường ngày càng rộng của sản phẩm rượu vang. Do đó việc
nghiên cứu rượu vang xồi là cần thiết góp phần vào cơng nghệ sản xuất các loại
rượu vang khác và nâng cao giá trị dinh dưỡng của xoài.
1.2 MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI
Nhằm nghiên cứu chế biến được sản phẩm rượu vang xoài phù hợp thị hiếu
người sử dụng, chúng tôi thực hiện khảo sát các mục tiêu cụ thể sau:
1. Khảo sát sự ảnh hưởng của độ chín của nguyên liệu và tỷ lệ pha lỗng
xồi: nước đến chất lượng sản phẩm.


2. Khảo sát sự ảnh hưởng của hàm lượng chất khơ hịa tan và tỷ lệ nấm
men đến chất lượng sản phẩm.
3. Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ thanh trùng đến chất
lượng sản phẩm.



Chương 2

LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU XỒI
2.1.1 Nguồn gốc và đặc điểm [2], [8]
Cây xồi là một trong những loại trái cây nhiệt đới quan trọng nhất về mặt
kinh tế và văn hoá, đặc biệt là ở Châu Á, thuộc họ điều (Anacardiaceae). Ban đầu
nó được tìm thấy ở chân dãy Himalaya ở đơng bắc Ấn Độ, Miến Điện và
Bangladesh và thuần hóa hàng nghìn năm trước. Nó được trồng ở hầu hết các
quốc gia nhiệt đới và một số quốc gia cận nhiệt. Ở nước ta được trồng phổ biến ở
nhiều vùng trong nước để lấy quả lấy gỗ làm cây bóng mát cây cảnh và cây che
phủ chống đất xói mịn.
Quả trịn hoặc hình bầu dục được làm phẳng và có thể cân nặng đến 0,5 kg.
Thịt trái tốt có vị thơm dễ chịu, nhưng những giống kém chất có hương vị nhựa
thơng và có thể là dạng xơ. Ở trung tâm là hạt giống dạng xơ lớn chứa hạt nhân.
Quả xồi chín có màu sắc hấp dẫn ăn ngọt mùi thơm ngon được nhiều người ưa
thích và được xem là một loại quả q. (Hình pc-1.1)
Về mặt dinh dưỡng có thể cho rằng xồi là loại quả có nhiều chất dinh
dưỡng cần cho người nhất là nguồn vitamin A và Vitamin C.
Quả xoài ngồi ăn tươi cịn dùng chế biến đồ hộp, làm mứt, pure xoài, nước
giải khát, cho lên men làm rượu, làm giấm.
2.1.2 Phân loại
Hiện nay, các giống xoài phổ biến trên thị trường ở Việt Nam là:
Xồi Cát Hịa Lộc: xuất phát từ Cái Bè (Tiền Giang) và Cái Mơn (Bến Tre).
Quả có kích thước lớn, trọng lượng khoảng 350 – 500 g. Có hình dáng thon dài,
bầu trịn ở phần cuống. Khi chín có màu vàng chanh, thịt có màu vàng tươi, dày
ăn ngọt và thơm.
Xoài Cát Chu: là giống trồng phổ biến ở Cao Lãnh (Đồng Tháp). Quả có

trọng lượng trung bình từ 300 – 400 g. Khi chín có vị ngọt (độ Bx > 18%), thịt ít
xơ, mịn, dẻo, tỷ lệ ăn được > 70%, tỷ lệ hạt >10%, có hương vị thơm.
Xồi thơm: trồng nhiều ở Tiền Giang, Đồng Tháp, Cần Thơ trọng lượng quả
trung bình từ 250 đến 300 g vỏ quả xanh thẫm hay xanh nhạt quả chín ngọt thịt
mịn ít xơ.
Xồi bưởi: quả hơi giống xồi cát nhưng bé hơn trung bình từ 250 đến 350
g trên quả, có xuất xứ từ vùng Cái Bè (Tiền Giang). Thịt nhão, ngọt vừa phải có
mùi nhựa thơng.
Ngồi 4 giống trên trong các vườn gia đình cịn có các giống xồi tượng
xồi Voi, xồi Gịn,...
2.2.3 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng [8], [9]
Giá trị dinh dưỡng của thịt xoài phần ăn được được đề cập ở bảng 2.1.


Bảng 2.1. Giá trị dinh dưỡng của 100g xồi chín (Phần ăn được)
Chất dinh dưỡng
Năng lượng
Cacbohydrat
Đường
Chất xơ thực phẩm
Chất béo
Chất đạm
Vitamin A
Beta– carotene
Lutein zeaxanthin
Thiamine (B1)
Riboflavin (B2)
Niacin (B3)
Pantothenic acid (B5)
Vitamin E

Vitamin K
Calci
Sắt
Magiê
Mangan
Phốt pho
Natri
Kẽm
Đồng

Hàm lượng
62 kcal
14,1 g
14,8 g
1,8 g
0,3 g
0,6 g
0 μg
445 μg
0 μg
0,05 mg
0,05 mg
0,3mg
0,15 mg
0,12 mg
4,2 μg
10 mg
0,4 mg
9 mg
0,28 mg

13 mg
2 mg
0,56 mg
150 µg

Nước

82,6 g

(Nguồn : Nguyễn Cơng Khẩn, 2007)

Thịt quả có hàm lượng vitamin B, C chiếm 2 – 3%, đường chiếm 20% ( là
loại đường đơn được hấp thụ hoàn toàn) acid citric, caroten 15%.
Hạch quả chứa nhiều tinh bột, dầu và tanin.
2.2 RƯỢU VANG
2.2.1 Định nghĩa [5]
Rượu vang là loại đồ uống lên men trực tiếp từ nước hoa quả khi quá trình
lên men kết thúc người ta không chưng cất mà để lắng trong tự nhiên dạng lọc và
hoàn thành sản phẩm. Dựa trên cơ sở các q trình hóa sinh xảy ra trong q trình
lên men rượu vang dưới tác dụng của enzyme của nấm men. (Hình pc-1.2)
Trong dịch quả có chứa đường glucose, fructose, các hợp chất pectin và các
hợp chất hữu cơ (acid tartaric, acid malic, acid succinic) và muối của các acid
này, các chất màu, các hợp chất chứa nitơ (protein, acid amin), vitamin cũng như
các muối khống.
Trong q trình lên men đường trong dịch quả được nấm men sử dụng để
tăng sinh khối và tổng hợp một số sản phẩm rượu khí CO2 và glycerin, acid
acetic, acid lactic, ester ethylacetate các alcohol bậc cao, aldehyde acetic được tạo


thành từ các acid amin các chất peptic bị thủy phân kéo theo sự tạo thành một

lượng nhỏ methanol.
Lên men rượu vang thường được chia thành các giai đoạn lên men chính ở
nhiệt độ từ 20 đến 30C khoảng 10 ngày hoặc dài hơn.Ở cuối giai đoạn lên men
chính dịch lên men trong dần về đầu tiên và pectin lắng xuống. Lên men phụ ở
nhiệt độ từ 15 đến 18. Khi lắng cặn hồn tồn dịch trong thì gạn lọc xong sẽ được
vang có thể uống được nhưng chưa ngon cần phải tàng trữ ở nhiệt độ 4 đến 10 C
để vang hoàn thiện hương vị đặc trưng. Thời gian tàng trữ có thể là vài tháng vài
năm hoặc thậm chí tới hàng chục năm, hàng trăm năm.
2.2.2. Phân loại [1]
Rượu vang được chia thành hai nhóm lớn là nhóm vang có gas và nhóm
vang khơng gas.
2.2.2.1 Nhóm rượu vang khơng có gas
a) Nhóm rượu vang phổ thơng: lên men tự nhiên hồn tồn khơng bổ sung cồn
ethylic trong quy trình cơng nghệ, được chia thành hai loại:
+ Vang khơ: chứa hàm lượng ethanol tích tụ do lên men có thể lên đến
9 – 14% thể tích và hàm lượng đường sót khơng q 0,3%.
+ Vang bán ngọt: chứa hàm lượng ethanol tích tụ do lên men có thể lên đến
9 – 12% thể tích và hàm lượng đường sót từ 3 – 8%
b) Nhóm rượu vang cao độ: là nhóm rượu vang có nồng độ ethanol cao hơn nhóm
rượu vang phổ thơng, có thể dùng cồn tinh luyện để nâng cao hàm lượng ethanol
trong q trình cơng nghệ. Được chia thành hai loại:
+ Vang nặng: có hàm lượng ethanol từ 17 – 20% V, trong đó lượng ethanol
tích lũy do lên men khơng ít hơn 3% V. Hàm lượng đường có sẳn trong sản phẩm
từ 1 – 4%.
+ Vang khai vị: hàm lượng ethanol từ 12 – 17% V, trong đó lượng ethanol
tích lũy do lên men khơng ít hơn 1,2% V. Ngoài ra tùy thuộc vào hàm lượng
đường (độ ngọt) trong khai vị được chia thành: khai vị bán ngọt, khai vị ngọt và
khai vị rất ngọt.

2.2.2.2 Nhóm rượu vang có gas

Rượu vang có gas tự nhiên (do lên men tạo ra): để giữ được gas tự nhiên
trong sản phẩm người ta thực hiện quá trình lên men phụ trong chai kín, thùng
hoặc hệ thống thùng kín và tùy thuộc vào điều kiện lên men phụ (nhiệt độ, thời
gian) sẽ cho ra rượu champagne với các mức độ chất lượng khác nhau.
Rượu vang có gas nhân tạo: người ta tạo ra nhiều loại rượu vang khác nhau
theo thị hiếu hoặc yêu cầu cụ thể của thị trường.


2.2.3 Thành phần của rượu vang
Rượu vang có các thành phần như nước, cồn, đường, các chất hòa tan, hàm lượng
acid số và bay hơi, vitamin.
2.2.3.1 Nước [5]
Chất lượng của nước dùng trong lên men ảnh hưởng lớn đến quá trình cơng
nghệ cũng như sản phẩm lên men. Các chỉ số quan trọng của nước là độ cứng, độ
oxy hóa, số lượng vi sinh vật.
Nước dùng trong lên men phải đáp ứng được yêu cầu về nước uống, không
mùi vị, không màu, trong suốt. Các yêu cầu của nước trong sản xuất rượu vang
được thể hiện ở Bảng 2.2
Bảng 2.2. Yêu cầu của nước trong sản xuất rượu vang
Đặc tính của nước
Độ cứng của nước
Hàm lượng muối Cl–
Hàm lượng muối CaSO4
Hàm lượng Fe2+
Các muối có gốc NO2– , NO3–
Tổng số khuẩn lạc
Tổng lượng chất khơ hịa tan

u cầu
Khơng q 7 mg đương

lượng/L
Không quá 150 mg/L
Từ 130 – 200 mg/L
Không quá 0,3 mg/L
Khơng có
Khơng q 100/ 1mL
Khơng q 850 mg/L

(Nguồn Lương Đức Phẩm, 2010)

Nước khơng cho phép có mặt amoniac và muối của acid nitrite, vết các muối
của kim loại nặng. Độ oxy hóa của nước khơng q 3 mg O2/l.
2.2.3.2 Đường [5], [9]
Theo Peinô, hàm lượng đường ở vang nho đỏ là 2 – 3 g/l và chỉ ở những
loại quả trắng đặc biệt như Basac, Sautemes mới lên tới 70 – 80 g/l. Đường
trong rượu vang chủ yếu là fructose, glucose, một ít galactose. Nếu cho thêm
đường trước khi lên men thì tồn bộ bị thủy phân thành đường khử, vậy nếu
phát hiện saccharose trong rượu vang thành phẩm tức là đường pha thêm.
Đường sử dụng là saccharose hay sucrose.Công thức phân tử C 12H22O11.
Đường saccharose là chất dinh dưỡng dễ dàng tiêu hóa, là nguồn cung cấp
năng lượng nhanh chóng cho cơ thể, tạo ra sự gia tăng của glucose huyết trong
q trình tiêu hóa. Tinh thể trong suốt, vị ngọt. Đường saccharose dễ hòa tan
trong nước. Độ hòa tan của đường tăng theo nhiệt độ. Hút ẩm kém, độ ẩm khơng
khí ≥ 90% thì saccharose mới bắt đầu hút ẩm. Nhiệt độ nóng chảy 184 – 186 oC.
Đường saccharose cung cấp 3,94 kcal/g.
Tùy theo lượng đường khử cịn sót lại trong rượu vang, sau khi đã lên
men xong, người ta phân biệt rượu vang khô (dưới 10 g/l), nữa khô (20 – 30
g/l), nữa ngọt (45 – 60 g/l) và ngọt (80 – 110 g/l). Lượng đường khử càng cao,



độ cồn càng phải cao để cho cân đối. Độ cồn của rượu khô là 9 –11º, rượu ngọt
là 12 – 13º và hơn nữa.
Rượu vang còn nhiều đường khử, đặc biệt khi độ cồn thấp rất dễ bị nhiều
loại khuẩn yếm khí cũng như hiếu khí phá hủy đường, chuyển thành acid lactic,
dấm, làm rượu mất mùi.
2.2.3.3 Cồn [9]
Thành phần của rượu vang là cồn ethylic làm cho rượu mạnh. Độ cồn tự
nhiên, chỉ do lên men mà có từ 7 – 16º, nghĩa là trong một lít rượu vang có từ
70 – 160 ml cồn ethylic. Cồn ethylic có mùi thơm, vị hơi ngọt giống đường.
Độ cồn phổ biến trong rượu vang là 10 – 12º. Dưới 10º rượu hơi nhạt,
13 – 14º thì độ cồn hơi cao.
Rượu vang còn nhiều đường khử, đặc biệt khi độ cồn thấp rất dễ bị nhiều
loại khuẩn yếm khí cũng như hiếu khí phá hủy đường, chuyển thành acid lactic,
dấm, làm rượu mất mùi.
2.2.3.4 Hàm lượng acid [9]
Acid là một thành phần quan trọng của rượu vang, ngang với cồn. Rượu
vang là đồ uống có độ chua cao (hàm lượng acid 4 – 5 g/lít, pH 2,9 – 3,9) nhưng
dễ uống vì độ chua của acid được cân đối với vị ngọt của cồn, của glycerin, vị
chát của polyphenol, vị mặn của các chất muối.
Acid hữu cơ trong rượu vang còn có một tác dụng nữa: ngăn cản hoạt động
của các khuẩn làm hư hỏng rượu. Định lượng acid hữu cơ khó hơn các acid vơ cơ
nhiều do đó người ta chưa biết hết các acid của rượu vang quả, nhất là ở nhiệt
đới. Trong rượu vang nho những acid chính là: tartaric (1,5 - 4 g/l), malic (0 - 4
g/l), citric (0 - 0,5 g/l), oxalic (0 - 0,06 g/l).
2.2.3.5 Tro và các chất muối [9]
Có nhiều muối khống trong rượu vang quả, phổ biến nhất là P, S, K, Na,
Ca, Mg, Si, Fe, Mn, F, Cl, Br, I, Al... Trong một lít rượu nho chỉ có 1,5 – 3,0 g tro
nhưng chất muối trong tro giữ một vai trò quan trọng:
+ Làm tăng hương vị của rượu.
+ Tăng giá trị dinh dưỡng, có nhiều chất muối hết sức cần thiết cho cơ thể

sống với một lượng rất nhỏ.
Những chất vi lượng như Fe hàm lượng bình thường chỉ vài mg/l và Cu (0,2
-0,3 mg/l), nếu chỉ tăng một vài mg trong một lít cũng gây kết tủa, làm cho rượu
đục, mất hương vị.
2.2.3.6 Chất gây mùi thơm [9]
Quả tươi, đặc biệt quả nhiệt đới như xoài, xoài rất thơm. Đó là mùi thơm do
các chất nguồn gốc tecpen quyết định, nhưng đại bộ phận các chất này bị phân


hủy và bị khí carbonic kéo theo trong q trình lên men. Nấm men cũng sản sinh
ra những chất có mùi thơm trong đó có cồn cao phân tử và ester của chúng.
Trong q trình rượu chín, phát sinh một mùi thơm đặc biệt gọi là bukê do
các chất oxy hóa khử sinh ra, nhưng ở dạng khử oxy mới thơm. Vì vậy giữ rượu
vang trong bình nút kín hồn tồn khơng có oxy một thời gian dài chỉ có mùi
thơm. Nếu trong bình có chổ trống và nút khơng kín, oxy lọt vào thì mùi thơm bị
phá hủy rất nhanh.
2.2.3.7 Vitamin [9]
Nước quả có tiếng là giàu vitamin. Các vitamin này thường khơng bị phá
hủy trong q trình lên men rượu vang
Bảng 2.3 Hàm lượng vitamin trong rượu vang nho và nước nho
Vitamin
Thiamin (B1)

Đơn vị Nước nho
mcg
160 – 450

Vang trắng
2 – 58


Vang đỏ
103 – 245

Riboflavin (B2)

mcg

3 – 60

88 – 133

103 – 245

Acid
pantothenic

mg

0,5 – 1,4

0,55 – 1,2

0,44 – 1,9

Pyridoxine (B6)

mg

0,16 – 0,5


0,12 – 1,67

0,13 – 0,68

Acid nicotinic (PP)
Biotin (H)

mg
mcg

0,68 – 2,6
1,5 – 4,2

0,44 – 1,13
1 – 3,6

0,79 – 1,7
0,6 – 4,6

Cobalamin (B12)

mcg

0

0 – 0,16

0,04 – 0,1

Acid P- aminobenzoic

Cholin

mcg
mg

15 – 92
19 – 39

15 – 133
19 – 27

15 – 133
20 – 43

( Nguồn: Vũ Công Hậu, 2004)

2.2.3.8 Polyphenol [9]
Hợp chất phức tạp này chỉ có trong vỏ quả nên khi sản xuất nước quả khơng
có xác sẽ có rất ít polyphenol. Ngược lại khi cho lên men cả nước và xác thì trong
rượu sẽ có nhiều polyphenol, làm cho rượu có màu, có vị chát, cũng tạo ra những
điều kiện khơng thuận lợi cho khuẩn hại phát triển.
2.2.4 Nguyên liệu sản xuất rượu vang [5]
Nguyên liệu làm rượu vang là các loại quả. Quả chín (có thể chưa thật chín)
sau khi thu hoạch chọn loại quả tươi chất lượng tốt đem ép lấy nước hoặc ngâm
với đường để thu được dịch quả dùng cho lên men.
Tất cả các loại quả đều có đường nhiều vitamin nhiều acid hữu cơ trong đó
có nhiều vitamin C có đầy đủ chất khống và một lượng đầu tiên đáng kể ngồi ra
nước quả cịn chứa tannin, pectin.
Đặc điểm chung của các loại quả dùng làm rượu vang là có một lượng
đường đáng kể dễ đồng hóa, nhiều vitamin và khoáng chất cũng như acid hữu cơ

làm cho nước quả có vị chua (pH thường là thấp từ 2,5 trở lên), có tannin làm
cho dù sau này có vị chua chát.


2.3 NẤM MEN DÙNG TRONG LÊN MEN
Nấm men lên men rượu vang cần đạt những yêu cầu sau: khả năng lên men
cao, những chủng này ở điều kiện tối ưu cần đạt 18 – 20% V ethanol. Chịu được
nhiệt độ thấp, những nấm men của nhóm này cần có khả năng lên men ở nhiệt độ
4– 10 C và tích lũy trong môi trường trong thời gian ngắn phải được 8 – 12% V
ethanol. Những nấm men đã được sulfit hóa: gồm những chủng có thể bắt đầu và
hồn thành quá trình lên men ở pH rất thấp. Bền vững với ethanol, những chủng
này có thể gây nên sự lên men mới trong mơi trường đã có sẵn 8 – 12% V, trong
đó ta có cho thêm đường. Ở đây gồm những chủng lên men thứ đối với các loại
rượu có bọt. Bền vững đối với nồng độ đường cao, những nấm men này có thể
lên men được khi dịch lên men nồng độ đường trên 30% và tích lũy được trong
môi trường 10 – 13%V ethanol. [1]
Nấm men thường được sử dụng trong sản xuất nước quả thuộc giống
Saccharomyces.
Loài: Saccharomyces bayanus
Các đặc điểm sinh lý:
+ Quá trình lên men: glucose, raffinose; Biến đổi: galactose, maltose,
sucrose, trehalose, melibiose.
+ Đồng hóa: sucrose, maltose, lactate, ethanol. Khơng đồng hóa nitrate hoặc
nitrite; biến đổi để tăng trưởng trong mơi trường khơng có vitamin, một số chủng
yêu cầu biotin hoặc thiamin.
+ Tăng trưởng 37C.
+ Nhạy cảm tăng trưởng: một số chủng sẽ phát triển ở mức đường cao,
không kháng với cycloheximide hoặc NaCl cao.
Dải nhiễm sắc thể: 14 đến 17.
2.3.1 Hình thái và kích thước của nấm men [5]

Nấm men có nhiều hình dạng khác nhau trịn oval, hình quả chanh, hình
chùy, hình trứng, hình thoi, hình lưỡi liềm, hình tam giác, hình ống,... Có loại
nấm men một khuẩn ti và các loại có khuẩn ti giả. Khuẩn ti giả là những ty chưa
hình thành sợi rõ rệt cho nhiều tế bào nối với nhau thành chuỗi dài. Có lồi nấm
men mọc thành ván trên mơi trường lỏng.
Kích thước tế bào nấm men thay đổi tùy thuộc theo từng giống từng loại và
cả môi trường ni cấy. Nói chung kích thước tế bào nấm men trung bình khoảng
(3x5) đến (5x 10)m, gấp 10 lần vi khuẩn.


2.3.2 Cấu tạo nấm men [5]
Vách tế bào (vỏ): Khi non mỏng sau đó dầy lên, vách tế bào chủ yếu là các
glucan, mannan chiếm 80% còn lại là protein chiếm 10 đến 20% ,có một ít lipid
đơi khi là các polyphosphate, emzyme, sắc tố. Đặc biệt vỏ của nấm men cần có
kitin.
Màng tế bào chất ở nấm men có chức năng giống như ở vi khuẩn mang này
dài 7 đến 8m cấu tạo chủ yếu là protein 50% và lipid 20% cịn lại là một ít
polysaccarit.
Tế bào chất là một thể dịch có chứa:
+ Ti thể chức năng là trạm lưu trữ năng lượng sinh học thường ở dạng ATP
+ Ribosome các hạt có chức năng tổng hợp protein.Có 2 loại là 70 s và 80 s
+ Các thể ẩn khác: khơng bào hoặc cách khí khổng lả loại túi trong đó có
các enzyme, polyphosphate, lipoit, ion kim loại. Tế bào già có khơng bào
lớn hơn ở tế bào non các loại hạt chất béo hạt tinh bột với tư cách là các chất
dinh dưỡng dự trữ.
Nhân ở tế bào nấm men là nhân thực có sự phân hóa kết cấu hồn chỉnh và
ổn định dân thường có hình trịn để khi kéo dài kích thước đường kính khoảng 2
đến 3 m.
2.3.3 Sinh sản của nấm men [5]
Nấm men sinh sản chủ yếu bằng cách nảy chồi, tế bào trưởng thành mọc ra

một chồi nhỏ, một phần nhân chuyển sang chồi cùng với sự lớn của chồi thành
một nhân mới. Chồi lớn có vách ngăn với tế bào mẹ rồi tách riêng thành tế bào
mới.
Một số ít nấm men sinh sản bằng cách nhân đôi tế bào giống như vi khuẩn
ngoài ra nấm men cộng sinh sản bằng bào tử tế bào nấm men có thể tạo thành 2,
4, 6 hoặc 8 bào tử, khi hai tế bào sát vách nhau hợp ghép với nhau để có nhân
phối chất thành túi bao tử rồi tách thành các tế bào mới. Nấm men sinh trưởng
khá nhanh thời gian thế hệ khoảng 30 đến 40 phút.
2.3.4 Nguồn dinh dưỡng của nấm men [5]
2.3.4.1 Nguồn dinh dưỡng cacbon [5]
Nguồn dinh dưỡng cacbon đối với nấm men gồm có đường và dẫn xuất của
các loại rượu, acid hữu cơ, amino acid, peptid, hydrocarbur,...
Đa số các loài nấm men rượu vang lên men được glucose, fructose,
saccharose và galactose, phenol được sử dụng một phần cịn lactose, melibiose,
pentose, dextrinvà tinh bột hồn tồn khơng được đồng hóa.
Theo cường độ sử dụng glucose và fructose đến thời điểm mà nấm men để
lên men được 50% glucose người ta chia làm 3 nhóm


+ Nhóm thích glucose: lên men glucose từ 80 đến 85% phần lớn là các loại
thuộc giống saccharomyces.
+ Nhóm thích fructose: trong giai đoạn này chỉ sử dụng 5 đến 10% glucose
+ Nấm men thích cả 2 loại đường: đến khi sử dụng được 50% glucose thì
cũng thấy tiêu hóa được 40 đến 60% fructose
Các acid hữu cơ chiếm vị trí quan trọng trong trao đổi chất của nấm men
chúng có thể kích thích hoặc ức chế sinh trưởng cũng có thể là nguồn cacbon và
năng lượng duy nhất trong hoạt động sống của nấm men.
Tất cả các sản phẩm trung gian của vòng krebs (acid pyruvic, acid acetic,
acid citric, acid fumaric và acid nitric) nấm men có thể dùng làm nguồn cacbon
duy nhất song tốc độ sinh trưởng của chúng ở môi trường acid này thấp hơn so

với môi trường glucose.
Các acid béo khơng bão hịa đặc biệt là acid oleic, acid linoleic, acid
palmitic, acid arachidonic là những nhân tố sinh trưởng quan trọng của nấm men
trong điều kiện kị khí men rượu vang có thể sinh sản tự do trong điều kiện kị khí
nếu như thêm vào mơi trường hai chất: một acid béo chưa bão hòa nào đó và
sterin. Trong mơi trường với các chất acid hữu cơ khác nhau làm nguồn cacbon
thì CO2 là chất hoạt động sinh học liên kết với các hợp chất trung gian đối với
men các hiện tượng này thấy rõ trong q trình lên men champange bão hịa CO 2.
2.3.4.3 Nguồn dinh dưỡng Nitơ [5]
Nitơ là cấu tử cần thiết để xây dựng nên tế bào và hoạt động sống của nấm
men như acid amin protein các nucleotide, purin, pirimidin và một số vitamin
những chất này cần phải có mặt trong môi trường ở dạng hữu cơ hoặc vô cơ.
Phần lớn nấm men khơng đồng hóa được nitrite.
Trong trường hợp gồm nitơ hữu cơ gần gũi với NH3 và các acid amin được
nấm men sử dụng trước hết đặc biệt là giống Saccharomyces. Nấm men cũng có
thể đồng hóa được urea và pepton có thể thu được một lượng lớn sinh khối S.
cerevisiae trong điều kiện hiếu khí cần phải có nguồn nitơ hữu cơ cũng như vô
cơ, 1 tỷ tế bào nấm men có thể đồng hóa được 4 đến 7 mg nitơ.
Với các acid amin nấm men đồng hóa rất tốn kém hơn là pepton và hồn
tồn khơng đồng hóa được protein tự nhiên sau khi trong mơi trường có nguồn
nitơ dễ tiêu hóa làm cho nấm men có thể tiết ra các enzym protease và nấm men
có khả năng phân hủy được protein.
Trong quá trình phân hủy và tái tạo acid amin thứ chất enzym chuyển nhóm
amin aminotransferaza đóng vai trị quan trọng bổ sung acid amin cùng với muối
amoni hoặc thay hoàn toàn bằng acid amin đều làm tăng hoạt tính enzym.
Trong lên men rượu vang cần lưu ý đến trao đổi chất cacbon và nitơ các cấu
tử này đều có ảnh hưởng tới các chỉ tiêu cảm quan của vang. Thừa các chất chứa
nitơ trong điều kiện lên men đủ oxy sẽ cho vang những tông mùi khơng thích