BÁ O CÁ O THỰC TẬP
NGÀNH ĐÀO TẠO: CÔ NG NGHỆ THỰC PHẨM
ĐỀ TÀ I: TÌM HIỂU VỀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁ NH CRACKER
VÀ BÁ NH TRUNG THU TẠI CƠNG TY MONDELEZ KINH ĐƠ
Dây chuyền: Đóng gói CQXN

1


LỜI NÓI ĐẦU
Những năm qua, ngành sản xuất bánh kẹo ở Việt Nam phát triển khơng ngừng và có
những bƣớc tiến vƣợt trội. Theo thống kê của công ty chứng khốn Vietinbank, Kinh
Đơ là một trong ba ơng lớn đứng đầu trong tổng 80% thị phần bánh kẹo nội địa vào
năm 2014 với hàng loạt mặt hàng đƣợc ƣa chuộng nhƣ bánh quy, bánh trung thu, kẹo
socola, bánh mì...
Dựa theo sự sắp xếp của Ban Chủ nhiệm khoa Công nghệ Thực phẩm của Học viện
Nông Nghiệp Việt Nam và sự đồng ý của Ban lãnh đạo công ty Mondelez Kinh Đơ,
chúng em đã tham gia một khóa thực tập rèn nghề tại công ty Mondelez Kinh Đô Miền
Bắc (km22, Thị Trấn Bần Yên Nhân, Huyện Mỹ Hào, Tỉnh Hƣng Yên) từ ngày
12/08/2019 đến ngày 07/09/2019. Trong thời gian tại công ty chúng em đã tiến hành
tìm hiểu những thơng tin sau:
-

Tìm hiểu lịch sử hình thành phát triển, tình hình sản xuất kinh doanh của CSSX.

-

Tìm hiểu các hoạt động marketing, kinh doanh của CSSX.

-

Tìm hiểu và phân tích hệ thống đảm bảo chất lƣợng của doanh nghiệp.

-

Tìm hiểu các vấn đề tổ chức và văn hóa của doanh nghiệp.

-

Tìm hiểu thành phần, tiêu chuẩn chất lƣợng nguyên liệu của cơng ty

-

Tìm hiểu, phân tích thiết bị và các thơng số cơng nghệ trong từng cơng đoạn của
quy trình sản xuất.

-

Các chỉ tiêu và phƣơng pháp kiểm tra, đánh giá ở từng cơng đoạn của quy trình sản
xuất.

-

Chỉ tiêu chất lƣợng sản phẩm.

Trong quá trình thực tập cũng nhƣ trong q trình làm báo cáo thực tập khó có thể
tránh khỏi những sai phạm, thiếu sót. Đồng thời do kinh nghiệm thực tế cịn ít, trình độ
lý luận, phân tích cịn yếu, bài báo cáo khơng tránh khỏi việc mắc lỗi, rất mong cô bỏ
qua.

2



Chúng em kính mong nhận đƣợc sự đánh giá cũng nhƣ ý kiến đóng góp của cơ để có
thể trau dồi thêm kinh nghiệm của bản thân.

3


LỜI CẢM ƠN
Trong thời gian thực tập cũng nhƣ quá trình làm báo cáo, ngồi sự cố gắng nỗ lực của
cả nhóm nói chung cũng nhƣ từng thành viên nói riêng, không thể không nhắc đến sự
giúp đỡ to lớn đến từ các anh chị cô chú trong công ty và các thầy cô giáo.
Chúng em xin gửi lời cảm ơn đến cô giáo Lại Thị Ngọc Hà Khoa Công nghệ Sinh học
Thực phẩm, Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam. Cảm ơn cơ vì đã truyền cho chúng em
những kiến thức trên giảng đƣờng, những kinh nghiệm quý báu và tận tình hƣớng dẫn,
quan tâm chúng em trong suốt thời gian thực tập.
Xin gửi lời cảm ơn đến Ban Lãnh đạo công ty Mondelez Kinh Đô Miền Bắc cùng các
anh chị trong dây chuyền đã tạo điền kiện cũng nhƣ giúp đỡ chúng em để chúng em có
thể thực hiện tốt q trình rèn nghề tại cơng ty.
Cuối cùng, chúng em xin kính chúc cơ dồi dào sức khỏe và thành cơng trong sự
nghiệp. Kính chúc các cơ chú, anh chị trong công ty Mondelez Kinh Đô Miền Bắc
mạnh khỏe, đạt đƣợc nhiều thành công trong công việc.
Hà Nội, ngày 15 tháng 9 năm 2019
Nhóm thực tập

4


MỤC LỤC
PHẦN 1: TỔNG QUAN VỀ KINH ĐÔ.

A. LỊCH SỬ HÌNH THÀ NH VÀ PHÁ T TRIỂN.
I. Khái quát chung.
II. Lịch sử hình thành và phát triển.
III. Biểu tƣợng, slogan và ý nghĩa.
B. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT KINH DOANH.
I. Cơ cấu tổ chức bộ máy trong công ty.
II. Triết lý kinh doanh.
III. Hoạt động marketing, kinh doanh, thị phần của công ty.
IV. Các loại sản phẩm.
C. HỆ THỐNG ĐẢM BẢO CHẤT LƢỢNG.
I. HACCP
II. ISO.
III. GMP.
PHẦN 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁ NH CRACKER.
A. TỔNG QUÁ T VỀ BÁ NH CRACKER.
B. NGUYÊ N LIỆU.
C. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT.
I. Quy trình sản xuất.

5


II. Giải thích quy trình cơng nghệ sản xuất.
D. CÁ C THIẾT BỊ.
PHẦN 3: DÂ Y CHUYỀN ĐÓNG GÓI CƠ QUAN XÍ NGHIỆP.
A. NHỮNG ĐIỀU KIỆN CẦN THIẾT KHI THAM GIA DÂ Y CHUYỀN.
B. THỜI GIAN BIỂU THỰC TẾ.
C. YÊ U CẦU CÔ NG VIỆC.
D. CÁ C THIẾT BỊ.
PHẦN 4: XỬ LÝ RÁ C THẢI.

PHẦN 5: Ý KIẾN VÀ KIẾN NGHỊ.
TÀ I LIỆU THAM KHẢO.

6


PHẦN 1. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY MONDELEZ KINH ĐÔ.

A. LỊCH SỬ HOẠT ĐỘNG VÀ PHÁ T TRIỂN.
I.

Khái quát chung.

Tập đồn Kinh Đơ là một trong những tập đồn thực phẩm hàng đầu Việt Nam. Kinh
Đô đƣợc thành lập từ năm 1993, trải qua 17 năm hình thành và phát triển, đến nay Kinh
Đô đã trở thành một hệ thống các công ty trong ngành thực phẩm gồm: bánh kẹo, nƣớc
giải khát, kem và các sản phẩm từ sữa. Định hƣớng chiến lƣợc phát triển của Kinh Đơ là
Tập Đồn Thực phẩm hàng đầu Việt Nam và hƣớng tới một tập đoàn đa ngành: thực
phẩm, bán lẻ, địa ốc, tài chính nhằm đảm bảo sự phát triển bền vững trong tƣơng lai.
Từ quy mơ chỉ có 70 cán bộ cơng nhân viên khi mới thành lập đến nay Kinh Đô đã có
tổng số nhân viên là 7.741 ngƣời. Tổng vốn điều lệ của Kinh Đô Group là 3.483,1 tỷ
đồng. Tổng doanh thu đạt 3.471,5 tỷ đồng trong đó doanh thu ngành thực phẩm chiếm
99.2%, tổng lợi nhuận đạt 756,1 tỷ đồng.

7


II.

Lịch sử hoạt động và phát triển.


Năm 1993: Công ty TNHH xây dựng và chế biến thực phẩm Kinh Đô đƣợc thành lập gồm
1 phân xƣởng sản xuất bánh snack nhỏ tại Phú Lâm, Quận 6, Thành phố Hồ Chí Minh với
vốn đầu tƣ là 1,4 tỉ VNĐ và khoảng 70 công nhân viên.
Năm 1993 và 1994 công ty tăng vốn pháp định lên 14 tỉ VNĐ, nhập dây chuyền sản xuất
bánh Snack với công nghệ của Nhật bản trị giá trên 750.000 USD.
Năm 1996, Công ty tiến hành đầu tƣ xây dựng nhà xƣởng mới tại số 6/134 Quốc lộ 13,
phƣờng Hiệp Bình Phƣớc, Quận Thủ Đức, Tp. Hồ Chí Minh với diện tích 14.000m². Đồng
thời cơng ty cũng đầu tƣ dây chuyền sản xuất bánh Cookies với công nghệ và thiết bị hiện
đại của Đan Mạch trị giá 5 triệu USD.
Năm 1997 & 1998, Công ty tiếp tục đầu tƣ dây chuyền thiết bị sản xuất bánh mì, bánh
bông lan công nghiệp với tổng trị giá đầu tƣ trên 1,2 triệu USD.
Cuối năm 1998, dây chuyền sản xuất kẹo Chocolate đƣợc đƣa vào khai thác sử dụng với
tổng đầu tƣ khoảng 800.000 USD.
Sang năm 1999, Công ty tiếp tục tăng vốn pháp định lên 40 tỉ VNĐ, cùng với sự ra đời
của Trung tâm thƣơng mại Savico – Kinh Đơ, tại quận 1 thành phố Hồ ChíMinh.
Cùng thời gian đó hệ thống Kinh Đơ Bakery - kênh bán hàng trực tiếp của Công ty Kinh
Đô - ra đời.
Năm 2000, Công ty Kinh Đô tiếp tục tăng vốn pháp định lên 51 tỉ VNĐ, mở rộng nhà
xƣởng lên gần 60.000 m2, trong đó diện tích nhà xƣởng là 40.000m². Để đa dạng hóa sản
phẩm, cơng ty đầu tƣ một dây chuyền sản xuất Bánh mặn Cracker từ châu  u trị giá trên 2
triệu USD.
Bên cạnh đó, một nhà máy sản xuất bánh kẹo Kinh Đô cũng đƣợc xây dựng tại thị trấn
Bần Yên Nhân tỉnh Hƣng Yên trên diện tích 28.000m², tổng vốn đầu tƣ là 30 tỉ VNĐ.

8


Tháng 04/2001, Công ty đầu tƣ thêm một dây chuyền sản xuất Kẹo cứng và một dây
chuyền sản xuất Kẹo mềm hiện đại với tổng trị giá 2 triệu USD, công suất 40 tấn/ngày,

nhằm đáp ứng nhu cầu của thị trƣờng trong và ngoài nƣớc.
Đến tháng 06/2001, tổng vốn đầu tƣ của Công ty Kinh Đô lên đến 30 triệu USD. Công ty
đƣa vào khai thác thêm một dây chuyền sản xuất bánh mặn Cracker trị giá 3 triệu USD và
công suất 1.5 tấn/giờ. Nhà máy Kinh Đô tại Hƣng Yên cũng đƣợc đƣa vào hoạt động
nhằm phục vụ cho thị trƣờng Hà Nội và các tỉnh phía Bắc.
Năm 2001 công ty đẩy mạnh việc xuất khẩu ra các thị trƣờng Mỹ, Pháp, Canada, Đức, Đài
Loan, Singapore, Campuchia, Lào, Nhật, Malaysia, Thái Lan.
Năm 2002, sản phẩm và dây chuyền sản xuất của công ty đƣợc BVQI chứng nhận ISO
9002 và sau đó là ISO 9002:2000. Nâng vốn điều lệ lên 150 tỉ VNĐ, công ty bắt đầu gia
nhập thị trƣờng bánh Trung Thu và đổi tên thành Công ty cổ phần Kinh Đơ.
Ngày 01/10/2002, Cơng ty Kinh Đơ chính thức chuyển thể từ Công ty TNHH Xây dựng
và Chế Biến Thực Phẩm Kinh Đơ sang hình thức Cơng ty Cổ Phần Kinh Đơ.

Hình ảnh dây chuyền sản xuất bánh Kinh Đơ
Năm 2003, Kinh Đơ chính thức mua lại cơng ty kem đá Wall's Việt Nam của tập đoàn
Unilever từ Anh Quốc và thay thế bằng nhãn hiệu kem Kido's.

9


Cuối năm 2014, Kinh Đơ khiến giới tài chính bất ngờ khi quyết định bán 80% mảng bánh
kẹo cho tập đoàn Mondelēz International với giá 370 triệu USD (7.846 tỷ đồng). Ngày
1/3/2016, cơng ty cổ phần Kinh Đơ Bình Dƣơng đổi tên thành công ty Mondelez Kinh Đô
Việt Nam.
Hiện nay cả Tập đồn có 8 nhà máy và 11 cơng ty thành viên chuyên sản xuất bánh kẹo,
kem, nƣớc giải khát, xây dựng địa ốc với tổng vốn điều lệ hơn 2.300 tỷ đồng, số lao động
sử dụng hơn 7600 ngƣời.
Công ty đang sở hữu hệ thống bán lẻ rộng khắp Việt Nam với hơn 200 nhà phân phối và
khoảng 70.000 điểm bán lẻ.
III.


Biểu tƣợng, slogan và ý nghĩa.

-

Biểu tƣợng:

-

Ý nghĩa:

 Logo của Kinh Đô với một tổng thể hài hòa và đồng nhất về màu sắc đã tạo sự nổi trội
của một thƣơng hiệu dẫn đầu trong lĩnh vực kinh doanh các sản phẩm thực phẩm.
 Màu đỏ tƣợng trƣng cho sức mạnh nội tại với đầy đủ tâm huyết và lịng trung thành, tất
cả vìsự nghiệp xây dựng và phát triển của công ty.
 Tên Kinh Đô là mong muốn doanh nghiệp có sự lớn mạnh vững vàng, nâng cao tầm
vóc và uy tín của mình trên thƣơng trƣờng.

10


 Hình Ellipse đại diện cho thị trƣờng nội địa luôn tăng trƣởng, sản phẩm Kinh Đô luôn
chiếm thị phần quan trọng và ổn định.
 Hình vƣơng miện đại diện cho thị trƣờng xuất khẩu, sản phẩm Kinh Đô luôn hƣớng tới
năm châu. Với sức bật đầu tƣ, tạo nên bƣớc đột phá mới, sản phẩm sẽ vƣơn rộng có
mặt khắp mọi nơi trên thế giới.
(Nguồn: logoart.vn)
-

Slogan: Cho cuộc sống tƣơi đẹp hơn.


-

Ý nghĩa slogan: Kinh Đô tạo ra những sản phẩm và dịch vụ đáp ứng kịp thời yêu cầu
và khát khao của bạn để làm cho cuộc sống đẹp hơn mỗi ngày.

-

Sản phẩm của Kinh Đô Food an toàn, thơm ngon, dinh dƣỡng, tiện lợi, độc đáo và phù
hợp với nhu cầu của tất cả mọi ngƣời.

B. TÌNH HÌNH KINH DOANH.
I.
-

Cơ cấu tổ chức bộ máy cơng ty.
Cơ cấu tổ chức công ty Kinh Đô bao gồm 2 cấp:

 Cấp công ty gồm: đại hội đồng cổ đông, hội đồng quản trị, ban kiểm soát, tổng giám
đốc và phó tổng giám đốc cùng với các phịng ban nói chung (phòng vật tƣ, phòng tài
vụ, phòng kỹ thuật phát triển...)
 Cấp phân xƣởng gồm: Các xínghiệp sản xuất và các xínghiệp phụ trợ.
II.

Triết lý kinh doanh.

-

Thực phẩm ln là thiết yếu và quan trọng đối với con ngƣời.


-

Xã hội ngày càng phát triển kèm theo đó là nhu cầu của con ngƣời ngày càng cao, nhất
là trong lĩnh vực ngành hàng tiêu dùng.

-

Kinh tế đang trong thời kỳ khó khăn, suy thoái. Ngƣời dân đang thực hiện việc chi tiêu
tiết kiệm, giảm mua sắm….

-

Sản phẩm phải đáp ứng đƣợc tiêu chí: thơm – ngon – bổ - rẻ (giá cả phải chăng, mẫu
mã bắt mắt, và quan trọng nhất là chất lƣợng phải đảm bảo).

III.

Hoạt động marketing, kinh doanh và thị phần của Kinh Đô.
1. Hoạt động kinh doanh - marketing.

11


-

Kinh Đô đang chuyển sang giai đoạn “Tăng trƣởng cả doanh thu và lợi nhuận” từ năm
2013. Đây đƣợc xem là năm bản lề của Kinh Đô với mục tiêu đầu tƣ xây dựng hệ
thống và nền tảng hoạt động theo chiến lƣợc “Food and Flavor”. Theo đuổi chiến lƣợc
này, Công ty đã tập trung và khai thác tốt mảng kinh doanh chính là thực phẩm.


-

Cơng ty dự kiến đạt 5,200 tỷ đồng doanh thu trong năm 2013 và lợi nhuận trƣớc thuế
600 tỷ đồng, tăng 22.5% so với năm trƣớc. Biên lợi nhuận gộp chiếm hơn 44%. Lợi
nhuận trên mỗi cổ phiếu 2,774 đồng.

-

Khả năng cạnh tranh của Kinh Đơ dựa trên bốn yếu tố chính:
(1) Phát triển kinh doanh bền vững nhờ tập trung phát triển thế mạnh của mình
trong việc tạo nên những thƣơng hiệu bánh kẹo đƣợc yêu thích;
(2) Đào tạo con ngƣời để phát huy tài năng của mỗi nhân viên;
(3) Nuôi dƣỡng các mối quan hệ hợp tác bằng sự trao đổi cởi mở và chân thành với
các đối tác;
(4) Xây dựng danh tiếng doanh nghiệp là đóng góp cho cộng đồng, những ngƣời
yêu mến và ủng hộ chúng tơi mỗi ngày để có thể hoạt động kinh doanh một cách
chính trực.

 Tin rằng đội ngũ nhân tài và các thƣơng hiệu tuyệt vời của Kinh Đô nay đã đƣợc chắp
cánh bởi nguồn lực và kiến thức toàn cầu của Mondelēz International, sẽ tạo nền tảng
vững chắc để thực hiện các chiến lƣợc này và dẫn dắt thị trƣờng trong thời gian tới.

12


Sơ đồ ngành nghề kinh doanh của công ty Kinh Đô (Nguồn: KinhDovn)
2. Thị phần.
-

Kinh Đô (KDC) là đơn vị đang giữ vững ngôi đầu về thị phần bánh kẹo Việt Nam

(khoảng 30 - 35% thị phần).

-

Các sản phẩm của Kinh Đô tập trung cho phân khúc trung và cao cấp, thống lĩnh thị
phần tồn thị trƣờng có thể kể đến gồm bánh trung thu (76%), bánh mỳ (64%), bánh
mặn AFC (56%). Bánh quy ngọt chiếm 30,4% thị phần nhƣng đem lại nguồn doanh
thu đáng kể nhất (28%).

IV.

Các loại sản phẩm chính .

-

Bánh trung thu Kinh Đơ và bánh Trăng Vàng.

-

Bánh quy: bánh quy giòn AFC, bánh quy giòn Ritz, bánh quy Cosy, và bánh quy Oreo.

-

Bánh mì: bánh mì ngọt Scotti, bánh mì tƣơi Kinh Đơ.

-

Bánh cookies: LU.

-


Bánh bơng lan: Solite.

-

Bánh quế: Cosy.

-

Bánh snack: Slide.

-

Bánh kem Kinh Đô.

13


-

Kẹo và chocolate: chocolate Cadbury, Koko Choco.

-

Các sản phẩm từ sữa: sữa chua Wel Y.

-

Sản phẩm của Kinh Đô thu hút khách hàng nhờ:


 Dễ đọc, dễ nhận dạng và dễ nhớ.
 Tạo sự liên tƣởng đến đặc tính của sản phẩm (VD: váng sữa Wel ).
 Thể hiện chất lƣợng của sản phẩm (VD: Bánh mỳ siêu mềm).
 Gây ấn tƣợng (VD: Trăng Vàng).
 Tạo sự khác biệt với các sản phẩm khác.
 Bao bì đẹp, mẫu mã sang trọng (đặc biệt là bánh Trung thu).

C. HỆ THỐNG QUẢN LÝ VÀ ĐÀO TẠO CHẤT LƢỢNG KINH ĐƠ.
-

Cơng ty Mondelez Việt Nam hiện tại đang sử dụng hai quy trình: HACCP và ISO
9001 : ISO 22000.

I.

HACCP.

1. Giới thiệu về HACCP.
-

HACCP là từ viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Point trong tiếng Anh,
dịch sang tiếng Việt có nghĩa là "hệ thống phân tích mối nguy và kiểm sốt điểm tới
hạn".

14


-

Hệ thống quản lý chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP dựa trên cơ sở phân

tích các mối nguy và các điểm kiểm sốt trọng yếu. Cơng cụ này giúp tập trung nguồn
lực kỹ thuật, chuyên môn vào những bƣớc chế biến có ảnh hƣởng quyết định đến an
toàn vệ sinh thực phẩm.

2. Nguồn gốc HACCP
-

HACCP đã đƣợc hình thành khi cơng ty Pillsbury của qn đội Mỹ và cơ quan nghiên
cứu hàng không Mỹ (NASA) cùng phối hợp tìm cách sản xuất các thực phẩm an tồn
cho chƣơng trình du hành khơng gian.

-

Đầu những năm 1960 họ bắt đầu áp dụng khái niệm HACCP đối với công tác sản xuất
thực phẩm của họ.Từ đó hệ thống quản lý chất lƣợng thực phẩm của công ty Pillsbury
đƣợc công nhận trên toàn thế giới nhƣ một biện pháp tối tân để kiểm sốt an tồn thực
phẩm. Sau đó đƣợc các tổ chức uy tín trên thế giới nhƣ FDA, FAO phổ biến và áp
dụng. Đến nay, HACCP đã trở thành tiêu chuẩn hàng đầu để đánh giá độ an tồn vệ
sinh thực phẩm.

3. Các ngun tắc của HACCP.
HACCP có 7 nguyên tắc:
-

Nhận diện mối nguy;

-

Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP - Critical Control Points);


-

Xác định giới hạn tới hạn cho mỗi CCP;

-

Thiết lập thủ tục giám sát CCP;

-

Thiết lập kế hoạch hành động khắc phục khi giới hạn tới hạn bị phá vỡ;

-

Xây dựng thủ tục thẩm tra hệ thống HACCP;

-

Thiết lập thủ tục lƣu trữ hồ sơ HACCP.

4. Vai trò của HACCP đối với các doanh nghiệp.
HACCP phân tích các mối nguy có thể xảy ra và xác định, giám sát các điểm CCP
trong tất cả các quy trình hoạt động có liên quan đến sản phẩm từ đó đƣa ra các biện
pháp phịng ngừa. Do đó, quy trình HACCP đã triệt tiêu các mối nguy có thể có ngay

15


từ khi nó cịn chƣa xảy ra, giúp doanh nghiệp giảm thiểu các chi phí do các sản phẩm
khơng đạt yêu cầu, các chi phí cho việc phân tích, lấy mẫu và những thiệt hại nếu

những sản phẩm không đạt yêu cầu đến tay khách hàng. Thêm vào đó, HACCP giúp
doanh nghiệp tự tin tiếp xúc với khách hàng, chứng minh rằng sản phẩm đƣợc kiểm
soát bởi một hệ thống quản lý chất lƣợng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
II.

ISO 9001- ISO 22000.

1. ISO 9001.
-

Tiêu chuẩn ISO 9001:2008 có tên gọi đầy đủ là “các yêu cầu đối với hệ thống quản lý
chất lƣợng”. ISO 9001:2008 là tiêu chuẩn ISO 9001 đƣợc ban hành lần thứ 4 vào năm
2008 và cũng là phiên bản mới nhất của tiêu chuẩn ISO 9001.

-

Tiêu chuẩn ISO 9001:2008 quy định các yêu cầu đối với hệ thống quản lý chất lƣợng
cho tổ chức:

 Cần chứng tỏ khả năng cung cấp một cách ổn định sản phẩm đáp ứng các yêu cầu của
khách hàng cũng nhƣ các yêu cầu của luật định liên quan đến sản phẩm.
 Muốn nâng cao sự thỏa mãn của khách hàng thông qua việc áp dụng và duy trì hệ
thống quản lý chất lƣợng theo theo tiêu chuẩn ISO 9001:2008. Việc duy trì bao gồm
việc cải tiến liên tục hệ thống nhằm đảm bảo sự phù hợp với các yêu cầu của khách
hàng, yêu cầu luật định liên quan đến sản phẩm.
-

8 nguyên tắc quản lý chất lƣợng (Quality management principles), 8 nguyên tắc cơ bản
hình thành nên nội dung của tiêu chuẩn ISO 9001.
 Nguyên tắc 1: Định hƣớng vào khách hàng.

 Nguyên tắc 2: Trách nhiệm của Lãnh đạo.
 Nguyên tắc 3: Sự tham gia của mọi ngƣời.
 Nguyên tắc 4: Tiếp cận theo quá trình.
 Nguyên tắc 5: Tiếp cận theo hệ thống.
 Nguyên tắc 6: Cải tiến liên tục.
 Nguyên tắc 7: Quyết dịnh dựa trên sự kiện.
 Nguyên tắc 8: Quan hệ hợp tác cùng có lợi với nhà cung ứng.

III.

GMP. (GOOD MANUFACTURING PRACTICES)

16


-

Các biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra những
sản phẩm đạt yêu cầu về chất, lƣợng, an toàn vệ sinh thực phẩm.

-

GMP có 2 phần: phần cứng và phần mềm

 Phần cứng: điều kiện sản xuất, nhà xƣởng, trang thiết bị, kiểm sốt q trình....
 Phần mềm: cơng nghệ, quy trình, tài liệu, con ngƣời,....
-

GMP giúp kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến chất lƣợng sản phẩm trong quá
trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng.

Hóa chất- phụ gia- nƣớc- nƣớc đá- bao bì..

NGU N LIỆU

THÀ NH PHẨM

MƠI TRƢỜNG CHẾ BIẾN
1. Phạm vi và đối tƣợng kiểm soát GMP
-

Nhân sự;

-

Nhà xƣởng;

-

Thiết bị;

-

Vệ sinh sản xuất, vệ sinh môi trƣờng, vệ sinh cá nhân;

-

Quá trình sản xuất: thao tác của cơng nhân, thực hiện các yêu cầu về nguyên vật
liệu, về tiêu chuẩn sản phẩm, công thức pha chế, về điều kiện vật chất của sản xuất,
đánh giá việc cung ứng của nhà máy cấp nguyên vật liệu;


-

Chất lƣợng sản phẩm: thử nghiểm mẫu; kiểm tra: nguyên liệu, bán thành phẩm, sản
phẩm, thao tác của công nhân, đánh giá nhà cung ứng, vệ sinh.

-

Xử lý sản phẩm không phù hợp, giải quyết khiểu nại của khách hàng.

-

Tài liệu hỗ trợ thực hiện,...

17


2. Các nội dung và yêu cầu của GMP
 Các yêu cầu của GMP
-

Yêu cầu về nhân sự: xây dựng chuẩn mực với các vị trí làm việc để tuyển dụng phù
hợp về trình độ, năng lực, xây dựng quy định về kiểm tra sức khỏe của tất cả mọi
ngƣời, đặc biệt với những công nhân sản xuất trực tiếp, xây dựng kế hoạch đào tạo,
tập huấn nghiệp vụ cho cán bộ công nhân

-

Yêu cầu về thiết kế, xây dựng, lắp đặt nhà xƣởng và thiết bị chế biến: phải có quy
định về vị trí đặt nhà máy, thiết kế, loại nguyên liệu để xây dựng nhà xƣởng, thiết
bị phù hợp


-

u cầu kiểm sốt vệ sinh nhà xƣởng, mơi trƣờng: xây dựng các quy định về xử lý
nƣớc dùng để sản xuất, xử lý nƣớc thải, xử lý sản phẩm phụ và rác thải, bảo quản 5
hóa chất gây nguy hiểm, kiểm soát sinh vật gây hại và vệ sinh cá nhân, vệ sinh môi
trƣờng và nhà xƣởng

-

Yêu cầu về kiểm sốt quy trình chế biến: cần xây dựng các quy định về phƣơng
pháp chế biến, thủ tục, hƣớng dẫn công việc cụ thể, và các tiêu chuẩn về nguyên
liệu công thức pha chế và các biện pháp kiểm tra, giám sát

-

u cầu về kiểm sốt q trình bảo quản và phân phối sản phẩm: cần đƣa ra các
yêu cầu về việc vận chuyển và bảo quản sao cho thành phẩm phải đảm bảo không
bị nhiễm bẩn bởi các tác nhân vật lý, hóa học, vi sinh vật; khơng thay đổi chất
lƣợng...và không nhầm lẫn sản phẩm, vấn đề giải quyết khiếu nại của khách hàng
và thu hồi sản phẩm sai lỗi

 Tóm lại, GMP đề cập đến tất cả mọi yếu tố về cơ sở vật chất tối thiểu nhất cần phải
có để đảm bảo chất lƣợng, vệ sinh trong chế biến thực phẩm, dƣợc phẩm, mỹ
phẩm... Xây dựng và áp dụng thành công GMP sẽ đảm bảo cho doanh nghiệp chắc
chắn cps sản phẩm đạt chất lƣợng, an tồn theo mục tiêu của doanh nghiệp.

PHẦN 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁ NH CRACKER.
A. MÔ TẢ SẢN PHẨM.
18



-

Bánh Cracker là một loại bánh nƣớng thƣờng đƣợc làm từ bột mì, ngũ cốc và thƣờng
đƣợc thực hiện với nhiều hình dạng và kích thƣớc khác nhau.

-

Hƣơng liệu hoặc gia vị nhƣ muối, thảo dƣợc, hạt, và pho mát có thể đƣợc thêm vào
bột hoặc rắc lên trên trƣớc khi nƣớng.

-

Bánh cracker là thực phẩm dinh dƣỡng rất tốt cho sức khỏe, sẵn sàng để ăn ngay thuận
lợi cho việc lƣu trữ và du lịch.

-

Bánh cracker khá giống nhƣ các loại bánh quy bơ (cookies) nhƣng nó đã sớm đƣợc ƣa
chuộng bởi chính vì hƣơng vị đặc trƣng của nó.

-

Chỉ tiêu chất lƣợng chủ yếu của bánh Cosy:

 Hàm lƣợng tro không tan trong HCl ≤ 0,1%.
 Độ ẩm ≤ 6%.
 Chỉ số Peroxyt ≤10 meq/kg.


B. NGUYÊ N LIỆU.
1.
-

Bột mì

Bột mì là ngun liệu chính để sản xuất bánh Cracker vì khi trộn bột mì với nƣớc theo
một tỉ lệ nhất định, protein của bột mì sẽ tạo thành một khối keo dẻo, đàn hồi, có thể
giữ khívà tạo thành cấu trúc xốp khi nƣớng.

-

Để có đƣợc cấu trúc đặc trƣng của Cracker, ngƣời ta dựa vào tính chất đặc biệt đó của
bột mì và ảnh hƣởng của một số nguyên liệu khác nhƣ muối, đƣờng, shortening,
enzym, chất nhũ hóa,... và một chế độ phối trộn thích hợp.

-

Bột mìcó hai loại: bột mì trắng và bột mì đen.

-

Những đặc điểm thành phần bột mì về mặt số lƣợng và chất lƣợng định theo giá trị
dinh dƣỡng và tính chất của quá trình nƣớng bánh.

-

Các chất dinh dƣỡng trong bột có hạng cao thì đƣợc cơ thể tiêu hóa dễ hơn, nhƣng bột
mì ở hạng thấp lại có vitamin và chất khoáng cao hơn.


2. Đƣờng (độ ẩm 0,05-0,07%)
-

Trong sản xuất bánh đƣợc dùng chủ yếu là đƣờng Saccaroza. Đƣờng sản xuất từ mía là
chính cịn đƣợc sản xuất từ củ cải đƣờng hoặc từ cây thốt nốt.

-

Tính chất: tan nhiều trong nƣớc, thƣờng nóng chảy 185oC.

19


-

Vai trò: tạo vị ngọt, tạo cấu trúc, màu sắc, hƣơng vị thơm ngon cho bánh nƣớng, làm
chậm sự hình thành bọt, tạo ra bọt ổn định.

3. Dầu cọ.
-

Là loại dầu thực vật đƣợc chiết xuất từ thịt (cùi) của quả cọ từ cây cọ dầu.

-

Vai trò: Tạo mùi, làm mềm bánh, tạo cảm giác tan trong miệng, thúc đẩy phản ứng
maillard, tạo cấu trúc nở xốp cho bánh.

4. Bột bắp.
-


Là một loại bột mịn đƣợc làm từ các nội nhũ (phần lõi của hạt) của hạt bắp/ngô khô,
đƣợc sử dụng nhƣ là một tác nhân chống kết dính trong đƣờng bột.

-

Đƣợc dùng làm bột phụ trợ cho sản xuất bánh Cracker.

5. Nƣớc đƣờng nghịch đảo.
-

Là hỗn hợp của glucoza và fructoza, thu đƣợc bằng cách phân tách sucroza. So với
sucroza, đƣờng nghịch chuyển ngọt hơn và các sản phẩm của nó giữ ẩm nhiều hơn,
cũng nhƣ ít bị kết tinh hơn. Do đó đƣờng nghịch chuyển thƣờng đƣợc dùng trong quá
trình làm bánh.

6. Dầu bơ khan.

20


-

Hàm lƣợng chất béo tối thiểu: 99,8%.

7. Bột whey (1%).
-

Thành phần: đƣờng lactose (hơn 70%) và protein whey (11%), và một lƣợng nhỏ chất
khoáng, chủ yếu là calcium.


8. Shorterning.
-

Là sản phẩm của sự hydro hóa dầu thực vật, có màu trắng đục và dẻo.

9. Leucithin (chất nhũ hóa – nguồn gốc từ đậu nành).
-

Là chất béo có tính háo nƣớc và hoạt tính bề mặt cao nên nhũ hóa tốt giúp cho Gluten
đàn hồi tốt hơn, làm tăng chất lƣợng bột nhào và bánh nƣớng.

21


10. Natri hidrocarbonat (500ii).
-

Có tác dụng tạo xốp, giịn cho thức ăn và ngồi ra cịn có tác dụng làm đẹp cho bánh
(bột nở).

11. DHA.
-

Là một axit béo omega-3 là thành phần cấu trúc chính của não ngƣời, vỏ não, da và
võng mạc.

-

Có thể đƣợc tổng hợp từ axit alpha-linolenic hoặc thu đƣợc trực tiếp từ sữa mẹ, dầu cá

hoặc dầu tảo.

12. Bột nở (NH4)2CO3(amonicarbonat – 503ii).
-

Khi gặp nhiệt độ cao thuốc nở bị phân hủy sinh ra khí CO2 thoát ra nên tạo lỗ hổng
trong bánh.
 (NH4)2 CO3 → 2NH3 + H2O + CO2.
 2NaHCO3 → Na2CO3 + CO2+H2O.
 (NH4)2CO3: tạo NH3 gây mùi.
 NaHCO3: làm biến tính tinh bột tạo màu vàng tƣơi.

13. Muối
-

Thƣờng dùng muối ăn (NaCl).

-

Vai trị: tạo vị, tăng độ dai, giảm độ dính, giảm tốc độ lên men và hoạt động của
enzyme, điều vị, tăng độ bền và tính hút nƣớc của gluten, giảm sự phát triển của men
(proteolytic enzymes).

-

Quy cách sử dụng : dùng từ 1 -1,5% so với bột.

22



14. Vani.
-

Tạo hƣơng cho bánh nƣớng.
 Ngồi ra cịn một số chất khác nhƣ bột nếp nhân, mạch nha, calci carbonat, bột sữa
béo (0.2%), hƣơng thực phẩm tổng hợp (sữa, vani), chất diều chỉnh độ acid (dinatri
diphosphat (450i)), chất xử lý bột (natri metabisulfit), enzyme protase.

23


C. . SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT.
I.

Quy trình sản xuất.
Trứng, dầu,
nƣớc, đƣờng,
muối, bơ,
shortening,sữa

Bột mì

Rây

Vani

Phối trộn

Nhào


t= 38- 40oC

t =30- 40 phút

Cán lần 1

10-30 phút
Để yên lần 1
Sản
phẩm

Cán lần 2

10-30 phút
Để n lần 2

Bao gói

Cán lần 3

Làm nguội

Tạo hình

Nƣớng

Bao bì

t=40-45oC


t = 4-5 phút

24


II.

Giải thích về quy trình cơng nghệ sản xuất.

a) Nhào bột.
-

Bột trƣớc khi đem nhào đƣợc rây trƣớc để tách tạp chất, sau đó trộn đều với dịch nhũ
tƣơng đã chuẩn bị trƣớc.

-

Các thành phần: Nƣớc + đƣờng + muối + chất béo + trứng + sữa + tinh dầu (vani),
thuốc nở… đƣợc phối trộn thành dịch nhũ tƣơng.

-

Dịch nhủ tƣơng trộn với ½ bột mì sau đó nhào cho đồng nhất đánh trộn trong thời gian
(t = 4÷5 phút) ; sau đó trộn với ½ bột mì cịn lại tiến hành nhào tiếp trong thời gian (t =
15÷50 phút) đánh trộn cho bột mịn là đƣợc.

-

Quá trình nhào trộn bột để làm bánh cracker thƣờng chỉ diễn ra trong khoảng nhiệt độ
38 – 40oC. Nhiệt độ thay đổi phụ thuộc vào chất lƣợng bột mì ngun liệu và tính chất

lƣu biến của bột nhào. Đối với loại bột nhào có mạng gluten khá tốt thì nhiệt độ bột
nhào cần duy trì ở 40oC. Đối với loại bột mì có mạng gluten yếu thì nhiệt độ nhào trộn
cần phải thấp khoảng 25 – 30oC. Thời gian nhào bột khoảng 30 – 40 phút.

-

Mục đích: tạo thành khối bột nhào có tính chất đáp ứng đƣợc u cho bánh thành
phẩm, có tính đồng nhất về cấu trúc, màu sắc và sự phân bố, mềm dẻo, khơng dính tay.

-

Đặc điểm của bột nhào: khung gluten phát triển, mạng gluten liên tục bao quanh các
hạt tinh bột và chất béo.
 Những biến đổi xảy ra trong quá trình nhào:

 Biến đổi vật lý:
-

Từ hỗn hợp các vất liệu rời rạc ban đầu tạo thành một khối bột đồng nhất, dẻo và đàn
hồi.

-

Trong khối bột nhào, đồng thời với pha lỏng cấu tạo từ nƣớc tự do, protit hòa tan,
đƣờng và một số chất khác, cịn pha khí đƣợc tạo nên từ sự tích lũy các bọt khí trong
q trình nhào.

-

Trong q trình nhào nhiệt độ khối bột tăng lên do năng lƣợng của q trình cơ học

chuyển thành nhiệt, nhƣng khơng đáng kể. Ngồi ra, cịn có sự thẩm thấu của các hợp
chất màu, mùi, vị, từ các nguyên liệu phụ và phụ gia vào trong khối bột nhào.

 Biến đổi hóa lý:

25