THIẾT KẾ NHÀ MÁY
SẢN XUẤT THỰC PHẨM
Học kỳ I năm học 2021 – 2022
GVGD: Lê Sĩ Thiện

Email:

1


Cách tính điểm
 Điểm giữa kỳ:
 Tỷ lệ 40% điểm môn học (2 phần: phần 1 = 10%; phần 2 = 30%)
 Hình thức: Báo cáo theo nhóm, (mỗi nhóm tối đa 4 SV) vào ba buổi học
cuối cùng (tuần 8, 9 và 10)
 Đề tài: Tự đề nghị đề tài liên quan đến mơn học (có gợi ý)
 Cách đánh giá: lấy trung bình điểm các nhóm khác cho điểm, điểm tự
đánh giá của thành viên trong nhóm và điểm của giảng viên hướng dẫn.
Nộp bản thuyết minh một tuần sau ngày báo cáo (bản mềm)
 Điểm cuối kỳ:
 Tỷ lệ: 60% điểm mơn học
 Hình thức: Thi hỗn hợp trắc nghiệm và tự luận hoặc tự luận hoàn toàn…
2


Cách chia nhóm
 Sĩ số lớp: 46/48 SV
 Chia làm 11 nhóm: 10 nhóm 4 SV, 2 nhóm 3 SV (Sáng thứ 2)
 Chia làm 12 nhóm: 4 SV/nhóm (Sáng thứ 3)

3

Nội dung và mục tiêu môn học
 Thiết kế là gì?
 Phương pháp lựa chọn địa điểm và xếp đặt mặt bằng nhà máy
 Đọc hiểu sơ đồ quy trình sản xuất cơ bản
 Phương pháp lựa chọn công nghệ sản xuất và tính tốn tính kinh tế của nhà máy
 Biết được các cơ sở để lựa chọn địa điểm và cách sắp xếp mặt
bằng nhà máy
 Hiểu được các phương pháp lựa chon cơng nghệ và tính tốn
được cơ bản về kinh tế của nhà máy
Link slide bài giảng: Thông báo sau (2 cách google drive hoặc e-learning)
Tài liệu tham khảo chính:
+ Lư Văn Lil, Bài giảng Thiết kế nhà máy sản xuất thực phẩm
+ Slide bài giảng

4


Đề tài báo cáo
Tự đề xuất đề tài liên quan đến mơn học
Ví dụ
 1. Nhà máy xử lý rau quả
 2. Nhà máy sản xuất gạo
 3. Nhà máy sản xuất carbon dioxide (CO2) thực phẩm
 4. Nhà máy sản xuất rượu và champagne
 ......

Có thể giống nhau tên đề tài nhưng nội dung phải khác: 2 hay nhiều nhóm phải thương lượng
5



Chọn đề tài

Các bạn thảo luận chọn đề tài! Gửi lại vào
buổi sau
Lịch báo cáo sẽ được bốc thăm online
ngay sau khi chia nhóm
(03 buổi báo cáo bắt đầu từ 01/11/2021)
1 buổi báo cáo 4 nhóm
6


HƯỚNG DẪN CÁCH LÀM BÁO CÁO

Các thành phần cần phải có trong báo cáo:
1. Tổng quan:
(Giới thiệu vì sao phải cần xây dựng nhà máy)
2. Mô tả sản phẩm và ứng dụng của sản phẩm
3. Khảo sát thị trường và năng lực sản xuất của nhà máy
3.1 Khảo sát thị trường
(Giới thiệu các số liệu tiêu thụ sản phẩm trong quá khứ, nhu cầu hiện tại và tương lai)
(Giá thành trung bình hiện tại của sản phẩm)
3.2 Năng lực sản xuất của nhà máy
3.2.1 Năng lực sản xuất
3.2.2 Chương trình sản xuất
4. Nguyên vật liệu và các nhu cầu khác
4.1 Nguyên vật liệu
4.2 Các nhu cầu khác
(Năng lượng: điện, nước, dầu…)

5. Quy trình sản xuất và máy móc thiết bị
5.1 Quy trình sản xuất (sử dụng sơ đồ khối và thuyết minh quy trình, cách bố trí quy trình SX)


5.2 Máy móc thiết bị
(Giới thiệu máy móc thiết bị và giá thành)
6. Cơ sở hạ tầng
(Nhu cầu về diện tích cơng trình, chọn lựa vị trí đặt nhà máy, giá thành thuê…)
7. Nhân lực và nhu cầu đào tạo
7.1 Nhu cầu nhân lực
(Liệt kê bảng yêu cầu nhân lực và chi phí lao động)
7.2 Nhu cầu đào tạo
(dự tốn nhu cầu đào tạo về những lĩnh vực nào)
8. Phân tích tài chính
(liệt kê và xác định định phí, biến phí và phân tích điểm hịa vốn)

Có bài tham khảo
(khơng được sao chép)
8


Mẫu phiếu đánh giá

Nhóm chấm báo cáo

Nhóm báo cáo

9



Lưu ý
 Điểm GVHD chấm là điểm của cả quá trình (10 buổi) của
các bạn tham gia học phần.
 Trong q trình các nhóm khác báo cáo, cá nhân nào có ý
kiến đóng góp tích cực sẽ được cộng điểm.
 Nhóm theo dõi thiếu bảng chấm điểm hoặc chấm điểm
thiếu cơ sở sẽ bị trừ điểm.
10


Chương 1
ĐẠI CƯƠNG VỀ THIẾT
KẾ NHÀ MÁY

11


THIẾT KẾ NHÀ MÁY
 Thiết kế nhà máy: là toàn bộ công việc từ triển khai ý tưởng, đánh giá tiền khả thi, thực
hiện các cơng việc tính tốn liên quan đến nhà máy, đánh giá hiệu quả kỹ thuật và kinh tế
 Phân loại thiết kế:
 Thiết kế hoàn toán mới
 Cải tạo, nâng cấp hoặc mở rộng
 Di dời nhà máy sang địa điểm khác
 Thiết kế mẫu

12


Những hoạt động chính trong khi lên kế hoạch thiết kế nhà máy


Ý
tưởng
(Sản
phẩm)

Phân
tích thị
trường
(giá
thành,
số
lượng
và chất
lượng)

Xác định
vốn đầu
tư (dự
tốn)

Xác định
kinh phí
vận
hành
(Cân
bằng vật
chất và
năng
lượng)


Khảo sát
tính khả thi

Thẩm định

Phân tích
rủi ro
Sơ tuyển
(Các nhà
cung cấp
thiết bị)

13


Những hoạt động chính trong khi lên kế hoạch thiết kế nhà máy

Sơ tuyển
(Các nhà
cung cấp
thiết bị)

Đặt
hàng /
Mời
thầu

Thiết
kế cơ

bản

Quy trình
Mặt bằng
Các loại cân bằng
Xây dựng
Các loại vật liệu
Xác định giá thành

Nhà
thầu
chứng
minh
năng
lực

Phân
tích và
so
sánh
nhà
thầu

Thương
lượng hợp
đồng

Ký hợp
đồng
14



THIẾT KẾ NHÀ MÁY
 Sự khác biệt của nhà máy thực phẩm so với nhà máy khác:
 Lưu trữ thực phẩm bị ảnh hưởng nhiều bởi nhiệt độ, pH, độ ẩm…
 Nhiều loại thực phẩm dễ bị nhiễm khuẩn và hư hỏng
 Các quy trình lên men, xúc tác enzyme rất nhạy cảm với nhiệt độ, pH và các
điều kiện khác
 Thực phẩm sống dễ bị biến chất khi điều kiện bảo quản không đảm bảo
 Những thực phẩm thu hoạch theo mùa cần điều kiện bảo quản nghiêm ngặt
hơn các loại khác
 Các quy trình sản xuất thực phẩm tạo ra chất thải có lượng lớn BOD
(Biological Oxygen Demand)  dễ gây ô nhiễm nguồn nước
 Đa phần thực phẩm ở dạng rắn, quá trình truyền nhiệt và truyền khối ở dạng
rắn rất khác trong chất lỏng và khí.
15
 …


Quy trình thiết kế nhà máy
Quy trình thơng thường
1

Xác định
ý tưởng

Tính cấp
thiết
Tìm sản
phẩm


2

Phương pháp: Phân tích nhu cầu xã hội, tìm hiểu khuynh
hướng thị trường và tương quan pháp luật…
Phương pháp: khảo sát nguyên vật liệu có mặt trên thị
trường, nguyên liệu nhập khẩu cần thiết, thị trường nhân
công địa phương, tìm hiểu phân tích các kỹ thuật mới
phục vụ cho sản xuất và các ý tưởng tương tự…

Trả lời các câu hỏi sau:
 Vốn đầu tư bao cần bao nhiêu (có vượt quá vốn hiện có)?
Sàn lọc sơ  Có gây ơ nhiễm mơi trường hoặc vi phạm các luật về mơi trường?
 Ý tưởng có vi phạm chính sách, pháp luật của nhà nước? Khâu marketing có cần chi
khởi ý tưởng
phí cao?
 Có những trở ngại nào sẽ ảnh hưởng đến giá thành sản phẩm?, ví dụ: nguyên16liệu
cung cấp độc quyền, nguyên liệu hiếm (nguồn cung không dồi dào)


Quy trình thiết kế nhà máy
Thị
trường

3

Đánh giá
ý tưởng

Khảo sát thị trường cho nguyên liệu và sản phẩm:

 Số khách hàng tiềm năng (độ lớn của thị trường)
 Nhu cầu của thị trường (sản phẩm)
 Mỗi liên hệ Chất lượng – Giá thành (so sánh với các sản phẩm
cạnh tranh)
 Hệ thống phân phối
 Khả năng xuất khẩu
Thị trường tiềm năng:
 Số khách hàng tiềm năng tăng trong quá trình khảo sát
 Tính mới của sản phẩm
 Phù hợp với xu hướng xã hội, chính trị và kinh tế

Tiềm năng
tăng trưởng
thị trường
Kinh phí sản
xuất và
phân phối






Giá thành của nguyên vật liệu
Giá nhân cơng lao động
Kinh phí phân phối sản phẩm
17
Kinh phí mua các bằng sáng chế hay bản quyền kỹ thuật



Thị
trường

3

Đánh giá
ý tưởng

Khảo sát thị trường cho nguyên liệu và sản phẩm:
 Số khách hàng tiềm năng (độ lớn của thị trường)
 Nhu cầu của thị trường (sản phẩm)
 Mỗi liên hệ Chất lượng – Giá thành (so sánh với các sản phẩm cạnh tranh)
 Hệ thống phân phối
 Khả năng xuất khẩu

Tiềm năng
tăng trưởng
thị trường
Kinh phí sản
xuất và
phân phối

Các yếu
tố rủi ro










Thị trường tiềm năng:
 Số khách hàng tiềm năng tăng trong q trình khảo sát
 Tính mới của sản phẩm
 Phù hợp với xu hướng xã hội, chính trị và kinh tế





Giá thành của nguyên vật liệu
Giá nhân cơng lao động
Kinh phí phân phối sản phẩm
Kinh phí mua các bằng sáng chế hay bản quyền kỹ thuật

Độ ổn định của thị trường
Đổi thủ cạnh tranh
Kinh phí đầu tư ban đầu
Ước lượng nhu cầu sản phẩm
Khả năng gián đoạn nguyên vật liệu hoặc giá thành
Thời gian hoàn vốn
Sự thay đổi trong quản lý và pháp luật(…)

18


4


Đánh giá
tiền khả thi

• Xác định dự án (ý tưởng) đã sẵn sàng thực hiện
• Các yếu tố nào cần quan tâm đặt biệt trong quá trình thực hiện dự án
• Dự tốn kinh phí

19


Mô tả sản
phẩm

Mô tả thị
trường
4

Đánh giá
tiền khả thi

Liệt kê
công nghệ
sản xuất

 Mơ tả tính chất sản phẩm, các sản phẩm thay thế đang có mặt trên
thị trường
 Xác định các sản phẩm kết hợp có thể được sản xuất cùng








 Các công nghệ sản xuất sản phẩm
 Các yếu tốt ảnh hưởng đến vị trí đặt nhà máy

Các yếu tố ảnh
hưởng đến
sản xuất
Dự tốn
đầu tư

Nơi sản xuất sản phẩm
Có bao nhiêu nhà máy tồn tại và đặc điểm
Nhu cầu nhập khẩu và xuất khẩu
Nhà nước có những chính sách khuyến khích sản phẩm khơng?
Dự đốn khả năng tiêu thụ và dịng đời sản phẩm
Khung giá sản phảm

Ví dụ: Ngun liệu, nước, điện, nhiên liệu và nguồn lao động…

 Dự toán vốn đầu tư và kinh phí vận hành
 Dự tốn thời gian hoàn vốn và sinh lợi (dựa trên các dữ liệu về các
20
sản phẩm tương tự)









Khảo sát và
phân tích
thị trường

5






Phân tích
dự án



Đánh giá
cơng nghệ







Độ lớn, cấu trúc và nhu cầu của thị trường,

Thói quen mua sắm của người tiêu dùng
Khuynh hướng thị trường
Các kênh phân phối hiệu quả
…

Mơ tả sản phẩm (tính chất vật lý, hóa học, cơ học và cách sử dụng)
Mơ tả quy trình sản xuất (kể cả các quy trình tương tự và lý do chọn)
Kích cỡ nhà máy, lịch trình sản xuất (bao gồm các yếu tố kỹ thuật)
Chọn lựa máy móc thiết bị (giá thành, khả năng thay thế, quy trình
mua sắm)
Vị trí nhà máy (so sánh nhiều vị trí, khoảng cách vận chuyển nguyên
vật liệu và sản phẩm)
Thiết kế mặt bằng nhà máy, dự tốn chi phí xây dựng
Khảo sát nguồn cung cấp nguyên vật liệu (bao gồm tính chất hóa học,
vật lý, chất lượng, nhu cầu, giá, phương pháp thanh toán, khả năng
cung cấp…)
Khảo sát nguồn lao động
Xác định loại và khối lương chất thải, phương pháp xử lý chất thải và
giá thành phù hợp với yêu cầu của địa phương
21
Dự tốn chi phí sản xuất


5

Phân tích
tài chính

 Lập bản cân đối tài chính, cân bằng thu chi (công ty đã thành lập)
 Lập thời gian biểu cho dự án bao gồm tổng vốn cho dự án, vốn đầu tư

ban đầu, dịng tiền lưu thơng… (cơng ty thành lập mới)
 Lập bảng dự tốn thu chi, dịng tiền lưu thơng cho thời gian sau khi
dự án hoàn thành
 Lên kế hoạch, thời gian biểu cho các hoạt động trong dự án (thời gian
mua sắm thiết bị, thời gian thanh toán, lưu kho, giá thành sản phẩm,
chi phí quản lý, chi phí marketing, mức chiết khấu thích hợp…)
…

Phân tích
rủi ro

Tìm hiểu những biến số ảnh hưởng đến dự án (giá thành sản phẩm, giá
nguyên vật liệu, chi phí vận hành…)

Phân tích
dự án

22


6

Tính khả thi
của dự tốn

Ngun tắc:
 Dựa vào những dự liệu thu thập được, dự toán giá đầu tư
 Độ chính xác của dự tốn vào khoảng 60%-80+%
 Thơng thường:
 Chi phí phát triển dự án (2% tổng dự tốn)

 Thiết kế kỹ thuật (13%)
 Trang thiết bị và vật liệu (55%)
 Xây dựng và lắp ráp (30%)

23


Ví dụ:
Định phí sản xuất: 100000 sản phẩm là 30 triệu/năm)
Biến phí sản xuất 1 sản phẩm là: 10000
Giá thành sản phẩm: 15000
Điểm hòa vốn: (30 triệu / (15000-10000) = 6000 sản
phẩm

7

Phân tích
hịa vốn

Định phí:
 Phí th mặt bằng
 Phí khấu hao
 Phí nghiên cứu và phát triển sản
phẩm
 Phí marketing
 Phí quản lý
Biến phí:
 Phí nguyên vật liệu
 Giá nhân công
 Nhiên liệu

…
24


Những hoạt động chính trong khi thực hiện thiết kế nhà máy
Thành phần

Tài liệu thuyết minh
Quản
lý và
sắp
xếp
tiến
độ dự
án

Quy trình
Chấp
thuận
của
chính
quyền

Thơng số kỹ thuật

Xây dựng
Thiết
kế chi
tiết


Đường ống

Mua sắm

Đường điện
P&I
diagrammes

Bố trí thiết bị

25