QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (737.17 KB, 28 trang )
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
KĨ THUẬT THỰC PHẨM 3
QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG
NHĨM 14
GVHD: TRẦN THỊ MINH HÀ
Nguyên liệu
•
Nguyên liệu sử dụng trong sản xuất rượu vang là: những loại trái cây có
chứa nhiều đường, vitamin, acid hữu cơ, các chất khống, protein.
•
Trong rượu nho thì vị thơm đặc trưng được tạo nên nhờ chính những trái
nho.
Nguyên liệu nho
Nguyên liệu truyền thống để sản xuất rượu vang.
Trước đây, được trồng nhiều ở các nước Châu Âu.
Ở Việt Nam, nho được trồng nhiều ở Miền Trung.
Hiện nay, trồng ở nhiều nước khác nhau trên thế giới.
=> Năng suất chưa cao và chất lượng chưa phù
hợp sản xuất rượu vang
Nho phát triển ở nơi có:
•Khí hậu khơ ráo
•Nhiều nắng
•Trên vùng đất ít chua.
Các axit hữu cơ: 0,5-1,7% (bao gồm acid
Đường: 10-30% (bao gồm glucose,
malic
và factoric).
fructose
và saccharose).
cấp chất
dinh dưỡng cho nấm men
Thành
phần quan trọng trong rượu vangCung
nho,
làm tăng hương vị trong rượu vang, ổn định và
và vi khuẩn acid lactic.
tạo màu cho rượu vang.Làm cho trái nho mềm hơn khi chín, là nguyên
nhân gây đục.
Protein: 0,1-0,9%.
Ngồi ra, phần vỏ nho có hợp chất tannin, là hợp
Pectin: có
0,1-0,3%.
chất phenolic,
vai trị quan trọng trong việc tạo
màu sắc và hương vị của rượu vang nho.
Chất khoáng: 0,1-0,5%.
Chứa nhiều vitamin C, B1, B2, PP và các chất thơm khác.
nhiên
khiết
Hệ VSV tự
Hệ VSV thuần
Hệ vi sinh vật
Lên men rượu vang bằng hệ VSV tự nhiên
•
Ở những nước có nghề sản xuất rượu vang truyền thống, người ta
thường sử dụng hệ VSV tự nhiên có ở trái nho.
• Hệ VSV tự nhiên:
76-90% nấm sợi.
9-22% nấm men.
Số còn lại là xạ khuẩn và vi khuẩn.
Ưu điểm
Nhược điểm
Khơng địi hỏi kỹ thuật cao và đầu tư cho
q trình sản xuất.
Chất lượng SP
thường khơng ổn
định vì khơng kiểm
sốt được chất
lượng giống VSV
Sản phẩm khá đặc biệt vì QT tích lũy hương
ban đầu khi đưa lên
cho SP khơng chỉ lấy từ nguồn trái cây mà cịn
men.
bởi VSV tự nhiên có ở trái nho và q trình lên
men.
VSV thuần khiết trong sản xuất rượu vang
•
Sản phẩm rượu vang là sản phẩm lên men không qua chưng cất, u
cầu về độ trong rất quan trọng.
•
Vì thế, trong sản xuất người ta thường sử dụng các chủng nấm men
Về lý thuyết thì VSV sử dụng trong lên men rượu vang giống quá trình lên
men bia, tuy nhiên VSV trong rượu vang ngồi những tính chất giống
thuần
khiết
trong
sản
xuấtsau:
bia phải có khả năng tạo hương.
Saccharomyces vini.
Saccharomyces uvarum.
Saccharomyces oviformis.
Saccharomyces vini
Tên gọi khác: S.ellipsoideus, S.meyer.
Khả năng kết lắng rất nhanh.
Kích thước: (3-8)x(5-12) μm.
Sinh sản: nảy chồi và rạp bào tử.
Saccharomyces uvarum
Hình thái rất giống các loại nấm men có khả năng lên men cồn khác.
Khả năng tạo bào tử cao hơn rất nhiều so với các loài nấm men
khác.
Khả năng tạo được lượng cồn rất cao (có thể đạt 12-13% V)
Saccharomyces oviformis
Khả năng lên men tạo lượng cồn rất
cao (có thể đạt 18%V)
Hình thái giống S.vini.
Khả năng lên men rất nhiều loại
Các nấm men được sử dụng sản xuất
đường: glucose, manose, saccharose,
rượu vang thích hợp lên men ở nhiệt
0
độ 18-25 C.
maltose và 1/3 rafinose.
Nguồn dinh dưỡng cho nấm men
• Nguồn carbon:
Đường và các
dẫn xuất của đường, rượu, acid hữu cơ, acid amin,
hydrocacbon,…
Mỗi loại nấm men chỉ hấp thụ một số loại đường.
Đa dố sử dụng: glucose, fructose, saccharose và galactose.
Nguồn dinh dưỡng nấm men
• Nguồn nito:
Nguồn nito amoniac trong dịch nho (25-100mg/l) được nấm men đồng
hóa trong vài giờ đầu để phục vụ cho sinh sản.
Đa số trong dịch chiết quả có đủ hợp chất nito để cung cấp cho nấm
men. Tuy nhiên cũng có TH khơng đủ cần phải cung cấp thêm nito.
Thường bổ sung amon sulphat (NH4)SO4.
Nguồn dinh dưỡng nấm men
• Ngun tố vơ cơ:
Phospho: muối phosphat là nguồn bổ sung.
Lưu huỳnh: Khi thiếu lưu huỳnh sẽ phá vỡ sự trao đổi chất và tổng hợp
protein. Nguồn cung cấp lưu huỳnh là sunphat amon.
Những nguyên tố khác: K, Ca, Mn,….
Ảnh hưởng nấm men đến sản xuất rượu
Chất
•
khác nhau.
lượng
rượu
Lên men = những nấm men khác nhau => những loại rượu
•
Khi sử dụng nấm men Saccharomyces cho ra loại rượu tốt
nhất.
Đối kháng giữa
các giống nấm
men
•
•
Có một sự cân bằng sinh thái trong nước quả lên men.
Cân bằng sinh thái thay đổi tùy điều kiện môi trường
như pH, nồng độ đường, nồng độ cồn,..
Quy trình cơng nghệ
Sản xuất rượu vang
trắng
NaHSO3
Nấm men
Nhân giống
Bao bì, nhãn
Cặn
Cặn
Nấm
men
Vỏ nút
Quy trình cơng nghệ
Sản xuất rượu vang trắng
Sản xuất rượu vang đỏ
NaHSO3
Nhân giống
Ủ
Nấm men
Cặn thô
Thuyết minh quy trình
•
Ngun liệu: có rất nhiều thành phần nhưng chúng ta chỉ đề cập đến
rượu vang làm từ nho.
Tiếp nhận, phân loại
•
Khâu đầu tiên và cũng quan trọng nhất ảnh hưởng đến dịch lên men sau
này.
• Độ chín của quả có ảnh hưởng đến chất lượng dịch chiết xuất.
• u cầu đối với quả (độ chín chế biến):
Mềm nhưng khơng bị thối.
Có hương vị đặc trưng.
