MỤC LỤC
CHƯƠNG 1: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA.................................................................5
SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA CHAI.............................................................5
CHƯƠNG 2: XÂY DỰNG CÁC CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT..............................6
2.1 QUI PHẠM SẢN XUẤT (GMP)............................................................................6
2.1.1 GIỚI THIỆU VỀ QUY PHẠM SẢN XUẤT....................................................6
2.1.2 GMP 1 - NGUYÊN LIỆU................................................................................8
2.1.3 GMP 2 - XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU.................................................................10
2.1.4 GMP 3 - NỒI GẠO........................................................................................12
2.1.5 GMP 4 - NỒI MALT......................................................................................14
2.1.6 GMP 5 -NỒI LỌC..........................................................................................16
2.1.7 GMP 6 - NỒI TRUNG GIAN-NỒI SÔI HOA...............................................18
2.1.8 GMP 7 - NỒI LẮNG XOÁY- LÀM LẠNH NHANH....................................20
2.1.9 GMP 8 - LÊN MEN CHÍNH..........................................................................22
2.1.10 GMP 9 - LÊN MEN PHỤ.............................................................................23
2.1.11 GMP 10 - LỌC TRONG...............................................................................24
2.1.12 GMP 11- CHIẾT CHAI, ĐÓNG NẮP..........................................................26
2.1.13 GMP 12 - THANH TRÙNG.........................................................................28
2.1.14 GMP 13 - KIỂM TRA CHAI........................................................................30
2.2 QUY PHẠM VỆ SINH – SSOP...........................................................................32
2.2.1 GIỚI THIỆU VỀ QUY PHẠM VỆ SINH SSOP............................................32
2.2.2 SSOP 1: CUNG CẤP NƯỚC CHO CHẾ BIẾN.............................................33
2.2.3 SSOP 2: KIỂM SOÁT SỨC KHỎE...............................................................35
2.2.4 SSOP 3: KIỂM SOÁT VỆ SINH CÁ NHÂN.................................................37
2.2.5 SSOP 4: KIỂM SỐT AN TỒN PHỤ GIA VÀ HĨA CHẤT TRONG SẢN
XUẤT..................................................................................................................... 39
2.2.6 SSOP 5: KIỂM SỐT CƠN TRÙNG VÀ ĐỘNG VẬT GÂY HẠI...............42
2.2.7 SSOP 6: NGĂN NGỪA VÀ CHỐNG NHIỄM BẨN CHÉO.........................44
2.2.8 SSOP 7: KIỂM SOÁT CHẤT THẢI..............................................................46

ĐÁNH GIÁ RỦI RO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA CHAI
2.2.9 SSOP 8: KIỂM SOÁT TÁC NHÂN GÂY NHIỄM........................................49
2.2.10 SSOP 9: QUY PHẠM VỆ SINH BỀ MẶT TIẾP XÚC TRỰC TIẾP VỚI
SẢN PHẨM............................................................................................................54
CHƯƠNG 3: XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP.........................................................57
3.1 NGUYÊN TẮC PHÂN TÍCH MỐI NGUY NGUYÊN LIỆU:.............................57
3.1.1 KHẢ NĂNG XẢY RA MỐI NGUY..............................................................57
3.1.2 HẬU QUẢ (NẾU XẢY RA):.........................................................................57
3.2 NGUYÊN TẮC PHÂN TÍCH MỐI NGUY CƠNG ĐOẠN SẢN XUẤT:...........58
3.2.1 KHẢ NĂNG XẢY RA MỐI NGUY..............................................................58
3.2.2 HẬU QUẢ (NẾU XẢY RA):.........................................................................59
3.3 XÁC ĐỊNH MỨC ĐỘ RỦI RO:..........................................................................60
3.4 XÁC ĐỊNH CÁC ĐIỂM CCP..............................................................................75
3.5 THIẾT LẬP ĐIỂM TỚI HẠN CHO CÁC CCP...................................................78
CHƯƠNG 4: THỦ TỤC TRUY HỒI SẢN PHẨM KHƠNG PHÙ HỢP......................83
1. MỤC ĐÍCH............................................................................................................85
2. PHẠM VI...............................................................................................................85
3. TRÁCH NHIỆM.....................................................................................................85
4. TÀI LIỆU LIÊN QUAN.........................................................................................85
5. ĐỊNH NGHĨA THUẬT NGỮ - CHỮ VIẾT TẮT..................................................85
6. NỘI DUNG............................................................................................................86
6.1. Phát hiện và tiếp nhận khiếu nại sản phẩm KPH..............................................87
6.2. Đánh giá mức độ không phù hợp......................................................................87
6.3. Xác định nguyên nhân và biện pháp xử lý........................................................87
6.4 Phê duyệt...........................................................................................................87
6.5 Báo cáo Tổng Công Ty......................................................................................87
6.6. Phê duyệt từ Tổng Công Ty..............................................................................88
6.7. Lệnh thu hồi và Thông tin các bên liên quan....................................................88
6.8 Truy vết.............................................................................................................88
6.9 Thu hồi sản phẩm và xử lý................................................................................88

6.10 Phân tích/Hành động phịng ngừa cải tiến.......................................................89
6.11. Lưu hồ sơ........................................................................................................89
Page 2


ĐÁNH GIÁ RỦI RO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA CHAI
7. BIỂU MẪU ÁP DỤNG..........................................................................................89
PHỤ LỤC...................................................................................................................... 96

Page 3


ĐÁNH GIÁ RỦI RO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA CHAI

CHƯƠNG 1: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA
SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA CHAI

Malt

Gạo

Cân, nghiền

Cân, nghiền

Nồi malt

Nồi gạo

Đường hóa

Nồi lọc
Hoa houblon

Bã

Đun dịch với
hoa houblon
Lắng, làm
lạnh nhanh

Men giống

Lên men
chính

Sản phẩm

Lên men phụ
Lọc trong

Kiểm tra chai

CO2

Bão hịa CO2

Thanh trùng

Chai


Chiết chai,
đóng nắp

Kiểm tra chai

Page 4


ĐÁNH GIÁ RỦI RO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA CHAI

CHƯƠNG 2: XÂY DỰNG CÁC CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT
2.1 QUI PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
2.1.1 GIỚI THIỆU VỀ QUY PHẠM SẢN XUẤT
GMP hay Good Manufacturing Practice, là các điều kiện thực hành sản xuất tốt
áp dụng chung cho các cơ sở thực phẩm nhằm kiểm soát tất cả các yếu tố ảnh hưởng tới
quá trình hình thành chất lượng thực phẩm.
 Phạm vi và đối tượng kiểm soát của tiêu chuẩn GMP
-

Nhân sự
Nhà xưởng
Thiết bị
Vệ sinh sản xuất, vệ sinh môi trường, vệ sinh cá nhân
Quá trình sản xuất: thao tác của công nhân, thực hiện các yêu cầu về nguyên
vật liệu, về tiêu chuẩn sản phẩm, công thức pha chế, về điều kiện vật chất của

-

sản xuất, đánh giá việc cung ứng của nhà cung cấp nguyên vật liệu
Chất lượng sản phẩm: thử nghiệm mẫu

Kiểm tra: nguyên liệu, bán thành phẩm, sản phẩm, thao tác của công nhân,

đánh giá nhà cung ứng, vệ sinh
- Xử lý sản phẩm không phù hợp, giải quyết khiếu nại của khách hàng
- Tài liệu, hồ sơ thực hiện…
 Ý nghĩa và lợi ích :
Một doanh nghiệp áp dụng tiêu chuẩn GMP sẽ cải thiện được cơ bản và toàn diện
điều kiện vệ sinh an toàn của cơ sở sản xuất cũng như các hoạt động sản xuất và đáp
ứng các yêu cầu của pháp luật về quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm. Bên cạnh đó các
lợi ích theo sau mà GMP đem lại là:
-

Tiêu chuẩn hóa điều kiện vệ sinh và hoạt động kiểm soát vệ sinh nhà xưởng,

-

con người, sản xuất
Tạo điều kiện thuận lợi cho việc triển khai HACCP, ISO22000
Giảm phần lớn nguy cơ ngộ độc, kiện cáo, phàn nàn của khách hàng
Tăng cường uy tín, sự tin cậy, sự hài lòng của nhà phân phối, khách hàng.
Cải thiện hoạt động tổng thể của doanh nghiệp.
Page 5


ĐÁNH GIÁ RỦI RO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA CHAI

Page 6


Nghiền


ĐÁNH GIÁ RỦI RO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA CHAI
2.1.2 GMP 1 - NGUYÊN LIỆU
CÔNG TY CỔ PHẦN BIA - GODDESS
Kí hiệu tài liệu:
QUY PHẠM SẢN XUẤT
Lần ban hành:
GMP 1 – NGUYÊN LIỆU
Ngày ban hành:
GODDESS
1. Quy trình
Gạo và Malt được nhập từ tổng công ty đã được kiểm tra chất lượng và có hồ sơ
cơng bố hợp quy của nhà cung cấp sẽ được bảo quản trong silo.
2. Giải thích – lý do:
Chỉ thu mua và tiếp nhận lô nguyên liệu có kết quả kiểm tra đạt các tiêu chuẩn
sau:
-

Đối với gạo:
Độc tố vi nấm:

-

 Aflatoxin B1: ≤ 5µg/kg
 Aflatoxin tổng số: ≤ 10µg/kg
 Ochratoxin: ≤ 5µg/kg
 Deoxynivalenol: ≤ 1.250 µg/kg
 Zeralenone: ≤ 100µ/kg
Đối với Malt:
Độc tố vi nấm:

 Aflatoxin B1: ≤ 2 µg/kg
 Aflatoxin tổng số: ≤ 4µg/kg
Loại bỏ tạp chất trong nguyên liệu để chuẩn bị cho quá trình tiếp theo.

3. Thủ tục cần tuân thủ
-

Tuân thủ theo các SSOP.
Chỉ thu mua và tiếp nhận nguyên liệu đạt chỉ tiêu chất lượng.
Từ chối tiếp nhận nguyên liệu nếu nguyên liệu có độ ẩm >15% (đối với gạo),
>5,5% (đối với Malt).
Mỗi lô nguyên liệu trước khi thu mua và tiếp nhận vào nhà máy phải có đầy đủ
hồ sơ nguyên liệu kèm theo.
Malt, gạo trước khi nạp vào silo phải được sự đồng ý của phòng kỹ thuật-sản
xuất.
Page 7


ĐÁNH GIÁ RỦI RO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA CHAI
-

Cài đặt hệ thống nhập malt gạo theo chế độ tự động: Đưa về chế độ Auto và nhấn
Start sau khi nhập xong nhấn Stop.
Trước và sau khi nhập malt, gạo vào silo phải kiểm tra, làm vệ sinh sạch.

4. Phân công – giám sát
-

-


Ban thu mua nguyên liệu chịu trách nhiệm tổ chức, thực hiện và duy trì quy
phạm này, giải quyết các vấn đề phát sinh về lô nguyên liệu có ảnh hưởng đến
chất lượng sản phẩm.
Tổ kiểm nghiệm thu mua nguyên liệu có trách nhiệm kiểm tra chất lượng nguyên
liệu, tờ khai xuất xứ nguyên liệu, tờ cam kết, phiếu báo kết quả kiểm nghiệm.
Trưởng ca kiểm tra số lượng malt, gạo thực tế nhập vào silo, kiểm tra công tác vệ
sinh bộ phận nạp liệu vào silo tại khu vục nạp liệu
Tần suất giám sát mỗi lô ngun liệu: Mỗi lơ hàng.

Duyệt

Sốt xét

Soạn thảo

(Chữ ký)

(Chữ ký)

(Chữ ký)

Họ và Tên

Họ và Tên

Họ và Tên

Page 8



ĐÁNH GIÁ RỦI RO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA CHAI
2.1.3 GMP 2 - XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU
CÔNG TY CỔ PHẦN BIA - GODDESS
Kí hiệu tài liệu:
QUY PHẠM SẢN XUẤT
Lần ban hành:
GMP 2 - XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU
Ngày ban hành:
GODDESS
1. Quy trình
-

Nguyên liệu sẽ được chuyển từ silo qua các gàu tải đến thiết bị xử lý nguyên liệu.
Máy tách sạn, thiết bị tách sắt.
Máy nghiền: máy nghiền búa, máy nghiền trục và máy nghiền malt ướt.

2. Giải thích- lý do
-

Nguyên liệu còn nhiều tạp chất, sỏi đá, kim loại sẽ được loại bỏ ở máy tách sạn.
Malt và gạo sẽ được nghiền để chuẩn bị cho quá trình nấu được thuận lợi.

3. Thủ tục cần tuân thủ



o
o
-


Yêu cầu máy tách sạn
Áp suất chân không trong buồng máy tách sạn: 512 mbar.
Túi chứa sạn phải được khép kín hồn tồn trong quá trình hoạt động.
Mặt sàn phải được vệ sinh định kỳ hàng tuần
Yêu cầu đối vói máy nghiền:
Máy nghiền búa: Đường kính lỗ lưới của máy nghiền: nhỏ hơn 2mm
Máy nghiền malt ướt: Khoảng cách cặp trục : 0,230,27
Các bước thực hiện
Bước1: Chuẩn bị
Kiểm tra hệ thống trước khi vận hành.
Thiết bị trong hệ thống xay nghiền và bồn chứa của cân malt gạo trống và sạch.
Trục của máy nghiền malt phải đúng yêu cầu
Bước 2: Nghiền gạo
Chuyển các chế độ về auto, khởi động chế độ xay nghiền và các thông số phù
hợp

(Chú ý tốc độ của gàu tải, tốc độ van cánh khế, khối lượng gạo cần xay nghiền).
o Bước 3: Cân malt
- Cài đặt về chế chế độ auto chú ý khối lượng malt cần xay, tốc độ động cơ của
gàu tải và tốc độ van cánh khế

Page 9


ĐÁNH GIÁ RỦI RO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA CHAI
-

Khi tiến hành cân gạo thì tiến hành cân malt.Trước khi xuống gạo nấu 20 phút
tiến hành cân malt lót lần 1 và nghiền lần 1. Nghiền malt lót lần 1 xong bơm vào
nồi gạo, cho xuất cân malt lót lần 2. Chờ khi nồi gạo bắt đầu đạt 83 oC thì cho

nghiền malt lót lần 2 và giữ nhiệt trong 5 phút thì cho malt lót lần 2 vào.
- Tiến hành làm vệ sinh sau mỗi ca nấu.
- Vệ sinh nam châm tách sắt.
 Các bước CIP cho máy nghiền ướt (sau mỗi ca nấu)
B1

Khởi động chương trình

Máy nghiền malt ướt sẽ khởi động các trục
nghiền

B2

Rửa nước nóng

10 phút

B3

Cấp và tuần hồn xút nóng

30 phút

B4

Rửa nước nóng

10 phút

B5


Xả nước

5 phút

B6

Kết thúc

Máy nghiền malt tắt động cơ trục nghiền

4. Phân công – giám sát
-

-

Trưởng ca chịu trách nhiệm giám sát công đoạn này.
Duyệt

Soát xét

Soạn thảo

(Chữ ký)

(Chữ ký)

(Chữ ký)

Họ và Tên


Họ và Tên

Họ và Tên

Vệ sinh thiết bị nghiền: sau mỗi ca nấu.

Page 10


ĐÁNH GIÁ RỦI RO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA CHAI
2.1.4 GMP 3 - NỒI GẠO

GODDESS

CÔNG TY CỔ PHẦN BIA - GODDESS
Kí hiệu tài liệu:
QUY PHẠM SẢN XUẤT
Lần ban hành:
GMP 3 - NỒI GẠO
Ngày ban hành:

1. Quy trình
Malt lót và gạo sau khi được xử lý sẽ được đến giai đoạn nồi gạo.
2. Giải thích - lý do
Nấu cháo gạo (dịch hóa và hồ hóa)
3. Thủ tục cần tuân thủ
-

-


-

-

Xuống malt lót lần 1: Malt lót được nghiền và ngâm nước trước, khi đến thời
điểm xuống gạo thì bơm malt lót vào nồi gạo (giảm cháy khét nồi, cung cấp
enzyme cho q trình dịch hóa và hồ hóa).
Pha bột gạo: Cho bột gạo đi qua bộ phối trộn, tại đây nước nấu (nhiệt độ thường)
pha với bột gạo, sau đó cho vào nồi (chỉnh lưu lượng nước pha gạo vừa phải
tránh hiện tượng bột gạo bị vón).
Bổ sung Acid Lactic 80%: sau khi xuống gạo (điều chỉnh pH, tăng khả năng thủy
phân).
Nâng nhiệt độ lên 72oC: Cấp hơi nâng nhiệt nồi gạo lên 72 oC, thời gian giữ nhiệt
là 25 phút. (thực hiện q trình dịch hóa).
Nâng nhiệt lên 83oC: Cấp hơi nồi hơi nâng nhiệt lên 83oC, thời gian giữ nhiệt là 5
phút. (Thực hiện q trình hồ hóa)
Hạ nhiệt 72oC: Bổ sung nước để hạ nhiệt dịch nồi gạo, bổ sung malt lót lần 2, giữ
nhiệt 25 phút (dịch hóa lần 2)
Nâng nhiệt lên 100oC và giữ nhiệt 15 phút, nồi malt đạt nhiệt độ 50 oC thì tiến
hành hội cháo. (phá vỡ toàn bộ cấu trúc tinh bột, đảm bảo các amylopectin trong
tinh bột tan vào dung dịch triệt để).
Phun nước tráng sạch và ngâm nước trong nồi gạo sau khi bơm hết dịch cháo
sang nồi malt.

4. Phân công – giám sát
Page 11


ĐÁNH GIÁ RỦI RO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA CHAI

-

Bộ phận nấu lên men chịu trách nhiệm theo dõi quá trình này.
Tần suất giám sát: liên tục
Duyệt

Sốt xét

Soạn thảo

(Chữ ký)

(Chữ ký)

(Chữ ký)

Họ và Tên

Họ và Tên

Họ và Tên

Page 12


ĐÁNH GIÁ RỦI RO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA CHAI
2.1.5 GMP 4 - NỒI MALT

GODDESS


CÔNG TY CỔ PHẦN BIA - GODDESS
Kí hiệu tài liệu:
QUY PHẠM SẢN XUẤT
Lần ban hành:
GMP 4 - NỒI MALT
Ngày ban hành:

1. Quy trình

Malt sau khi được nghiền ướt sẽ được bơm vào nồi malt
2. Giải thích –lý do
Thực hiện q trình đường hóa
3. Thủ tục cần tuân thủ
-

-

-

-

Nghiền malt ướt và bơm vào nồi malt: khi nồi gạo ở bước nâng nhiệt lên 100oC.
Nhiệt độ đạt 85oC thì tiến hành cho nhiền malt ướt và bơm vào nồi malt.
Bổ sung CaCl2 và Acid Lactic: Khi bắt đầu xuống malt (điều chỉnh pH sau hội
cháo đạt 5,555,65, tăng độ bền enzyme, cung cấp khoáng chất, tạo vị bia).
Nâng nhiệt nồi malt lên 50oC: Cấp hơi nâng nhiệt nồi malt đạt 50 0C tiến hành hội
cháo.
Hội cháo: Nồi gạo sôi 100 oC trong 15 phút, nồi malt nâng nhiệt lên 50 oC đảm
bảo tốc độ nâng nhiệt từ 0,51oC thời gian giữ nhiệt nồi malt 50 oC 0 phút. Tiến
hành hội cháo khi nhiệt độ nồi malt 50 oC, bơm hết dịch cháo trong nồi gạo sang

nồi malt, khi bơm hết dịch cháo trong nồi gạo sang nồi malt, phun nước nóng vào
nồi gạo để tráng sạch nồi gạo đẩy hết dịch cháo trong đường ống sang nồi malt.
Khi kết thúc hội cháo 5 phút, lấy mẫu trong nồi đo pH hội cháo.
Giữ nhiệt 65oC: nhiệt độ nhỏ hơn hoặc bằng 65oC, thời gian giữ nhiệt 35 phút
(tạo điều kiện thuận lợi cho enzyme β Amylaza hoạt động)
Nâng nhiệt nồi lên 75oC và giữ nhiệt 75oC: cấp hơn nâng nhiệt nồi malt lên 75oC,
Thòi gian giữ nhiệt 25 phút, lấy mẫu dịch hèm kiểm tra tinh bột sót: khi giữ 75 oC
được 15 phút.(nếu không đạt tiếp tục giữ nhiệt 75oC đến khi đạt yêu cầu)
Nâng nhiệt nồi lên 76oC và cho bơm dịch sang nồi lọc: Cấp hơi nâng nhiệt lên
76oC giữ trong 2 phút sau đó bơm dịch hèm sang nồi lọc ( tạo điều kiện cho các
enzyme phù hợp với nhiệt độ này hoạt động)
Phun nước tráng sạch và ngâm nước trong nồi malt sau khi bơm hết dịch hèm
sang nồi lọc
Chú ý nồi malt, van xả nước ngưng trên ống thoát hơi nồi gạo ln mở. (nước
bốc hơi trong q trình nấy khơng chảy ngược vào nồi.

4. Phân công – giám sát
Page 13


ĐÁNH GIÁ RỦI RO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA CHAI
-

Quản đốc vầ trưởng ca phụ trách theo dõi thực hiện quy định này
Nhân viên phòng nấu- lên men : phụ trách kiểm tra tinh bột .
Duyệt

Soát xét

Soạn thảo


(Chữ ký)

(Chữ ký)

(Chữ ký)

Họ và Tên

Họ và Tên

Họ và Tên

Page 14


ĐÁNH GIÁ RỦI RO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA CHAI
2.1.6 GMP 5 -NỒI LỌC

GODDESS

CƠNG TY CỔ PHẦN BIA - GODDESS
Kí hiệu tài liệu:
QUY PHẠM SẢN XUẤT
Lần ban hành:
GMP 5 -NỒI LỌC
Ngày ban hành:

1. Quy trình
Sau quá trình Nồi Malt (đường hóa), dịch đường được bơm sang nồi lọc

2. Giải thích-Lý do
Lọc lấy dịch đường trong
3. Thủ tục cần tuân thủ
Bước 1: Chuẩn bị
Kiểm tra cửa xả bả: đóng kín (tránh rò rĩ mất dịch)
Lưới lọc: phải sạch (cho phép còn 1 ít bã)
Kiểm tra dao cắt bả: đã gác
Bước 2: Tiến hành
Bơm nước lót: bơm nước nóng 80oC vào nồi cho đến khi nước vừa ngập lưới lọc.
( đuổi khí dưới lọc ra và khơng bị cặn mịn làm bít lưới lọc)
- Nhập dịch hèm vào nồi: Dịch hèm được bơm vào nồi, cánh khuấy nồi lọc quay
từ từ để dịch hèm vào nồi lọc được đều, khi bơm hết dịch hèm trong nồi malt thì
phun nước nóng tráng rửa nồi malt và đẩy hết dịch trong đường ống sang nồi lọc.
- Ổn định lớp bả lọc và tuần hoàn dịch đường cho trong: kết thúc bơm dịch hèm
vào nồi lọc, tắt động cơ cánh khấy, để yên dịch hèm trong 5 phút trong nồi lọc để
ổn định lớp lọc. Bơm dịch chạy tuần hoàn trong nồi lọc đến khi độ trong dịch
đường < 40 EBC thì lấy dịch ra (lớp bả hèm ổn định, bằng phẳng trở thành lớp
lọc giúp cho quá trình lọc trong dịch đường dễ dàng)
- Lọc dịch cốt: Khi dịch đường tuần hoàn đạt độ trong như mong muốn thì cho
dịch đường vào nồi trung gian.
- Trong giai đoạn đầu lọc dịch cốt thì cánh khuấy đứng yên.
- Sau thời gian này, lưu lượng dịch cốt lấy ra chậm dần. Do đó phải cho cánh
khuấy quay và hạ xuống từ từ để cắt bả.
o Bước 3: Kết thúc
- Rửa bả: Bơm nước nóng 76oC vào nồi lọc, cho nước phun đều phía trên bề mặt
lớp bã. Đường sót trong nước rửa lúc cuối q trình lọc 1,2oP.
o
o
-


Page 15


ĐÁNH GIÁ RỦI RO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA CHAI
-

-

Cào xả bã, phun nước rửa nồi lọc: Kết thúc lọc, xả hết nước trong nồi lọc ra;
đồng thời nâng cánh khuấy lên để cho dao cào bã rớt xuống, sau đó hạ dao cào
bã xuống, cào xả bã xuống thùng chứa bã.
Sau khi cào sạch bã trên lưới lọc, phun nước rửa sạch cửa xả bã. Đóng cửa xả bả
lại, phun nước nóng rửa sạch bên trong nồi lọc và dưới nồi lọc.

4. Phân công – giám sát
-

Quản đốc và trưởng ca phụ trách giám sát thực hiện quá trình này.
Nhân viên phịng nấu-lên men thực hiện q trình này
Duyệt

Sốt xét

Soạn thảo

(Chữ ký)

(Chữ ký)

(Chữ ký)


Họ và Tên

Họ và Tên

Họ và Tên

Page 16


ĐÁNH GIÁ RỦI RO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA CHAI
2.1.7 GMP 6 - NỒI TRUNG GIAN-NỒI SÔI HOA
CÔNG TY CỔ PHẦN BIA - GODDESS
Kí hiệu tài liệu:
QUY PHẠM SẢN XUẤT
GMP 6 - NỒI TRUNG GIAN-NỒI Lần ban hành:
SÔI HOA
Ngày ban hành:
GODDESS
1. Quy trình
Dịch đường sau khi qua nồi lọc sẽ được bơm sang nồi trung gian hoặc nồi sôi hoa.
2. Giải thích-lý do
Giúp chiết xuất các thành phần của hoa houblon, tạo ra mùi và hương đặc trưng
cho bia.
3. Thủ tục cần tuân thủ
o Bước 1: Nhập dịch đường
Nếu nồi sơi hoa trống thì cho nhập dịch đường trực tiếp vào nồi sôi hoa. Nếu nồi
sôi hoa đang đun mẻ trước hoặc CIP thì dịch đường sau lọc cho vào tạm trong nồi trung
gian. Sau khi nhập đủ tiến hành nâng nhiệt độ lên 96oC.
o Bước 2: Lấy houblon lần 1

Cho dịch đường chạy qua bình hop 1 (chứa cao houblon và caramel) với nhiệt độ
96 C không đến 100oC (houblon cao tạo vị đắng, caramel tạo dịch được đạt độ màu
mong muốn)
o

o Bước 3: Đun sơi
(Trích ly chất đắng, tinh dầu thơm trong houblon vào dịch đường, kết tủa protein,
bốc hơi nước trong dịch đường đạt độ hòa tan như mong muốn).
-

Đun sôi lần 1 (50 phút) Sau khi lấy mẫu trước sơi xong, chạy bơm tuần hồn, cấp
hơi liên tục.
Đun sôi lần 2 (20 phút) Chạy dịch đường qua Hop 2 để lấy hết houblon, ZnSO 4.
Phun nước nóng tráng bỏ Hop 2.
Đun sơi dịch đường tiếp tục đủ thời gian.
Kiểm tra mẫu dịch đường sau sôi: độ đường, tinh bột sót, pH, màu.

Page 17


ĐÁNH GIÁ RỦI RO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA CHAI
-

Bơm dịch đường sang nồi lắng xoáy: Sau khi kiểm tra mẫu đạt yêu cầu, cho bơm
sang nồi lắng xoáy. Sau khi bơm hết dịch đường từ nồi đun sôi sang nồi lắng
xốy, phun nước nóng vừa đủ để đẩy hết dịch đường sang nồi lắng xốy.

4. Phân cơng – giám sát
-


Quản đốc và trưởng ca giám sát việc thực hiện quy định này.
Nhân viên xưởng Nấu-lên men thực hiện quy định này.
Bộ phận Nấu lên men- KCS kiểm tra mẫu khi nấu
Tần suất giám sát mỗi mẻ nấu.
Duyệt

Soát xét

Soạn thảo

(Chữ ký)

(Chữ ký)

(Chữ ký)

Họ và Tên

Họ và Tên

Họ và Tên

Page 18


ĐÁNH GIÁ RỦI RO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA CHAI
2.1.8 GMP 7 - NỒI LẮNG XỐY- LÀM LẠNH NHANH
CƠNG TY CỔ PHẦN BIA - GODDESS
Kí hiệu tài liệu:
QUY PHẠM SẢN XUẤT

GMP 7 - NỒI LẮNG XOÁYLần ban hành:
LÀM LẠNH NHANH
Ngày ban hành:
GODDESS
1. Quy trình
Sau q trình đun sơi hoa dịch đường sẽ được bơm vào nồi lắng xoáy theo phương
tiếp tuyến với thành nồi lắng xốy (tạo dịng chảy xốy giúp cho cặn hoa houlon lắng
vào giữa nồi lắng xoáy) sau đó sẽ được làm lạnh nhanh trước khi lên men.
2. Giải thích – lý do
-

Nồi lắng xốy giúp lắng cặn.
Làm lạnh nhanh: để hạ nhiệt độ dịch đường về nhiệt độ thích hợp để lên men.

3. Thủ tục quy trình
-

Thời gian giữ lắng 20 5 phút.
Giữ yên lần 1: Giữ yên dịch đường để cặn lắng vào giữa nồi lắng xoáy, thời gian
giữ lắng 10 15 phút.
- Giữ yên lần 2: Giữ yên dịch đường, trong lúc đó chạy nước nóng rửa đường cấp
dịch và chạy nước nóng giả dịch. (lắng cặn và vệ sinh đường cấp dịch)
- Thời gian của lắng lần 2: 1015 phút.
 Lạnh nhanh
o Bước 1: chạy nước nóng(vệ sinh đường cấp dịch)
- Chạy nước nóng (xả bỏ).
- Chạy nước nóng 80oC qua thiết bị lạnh nhanh.
- Cấp nước lạnh giải nhiệt nước nóng xuống bằng nhiệt độ dịch nha.
o Bước 2: Tiến hành
- Đuổi đầu: Lấy dịch nha đuổi nước nóng giả dịch trong đường ống (cài nhiệt độ

dịch nha lạnh cấp cho tank lên men).
- Cấp dịch: Cho dịch nha lạnh vào tank lên men (6oC).
- Chú ý: mở van cấp khí vơ trùng và đèn UV.
o Bước 3: Kết thúc
- Dùng nước nóng giả dịch đuổi hết dịch đường vào tank lên men.
- Chạy nước nóng vệ sinh thiết bị lạnh nhanh.
4. Phân công – giám sát
-

Quản đốc và trưởng ca chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện này.
Nhân viên xưởng Nấu- lên men chịu trách nhiệm thực hiện quy định này.
Page 19


ĐÁNH GIÁ RỦI RO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA CHAI
-

Tần suất giám sát: mỗi mẻ lọc.
Duyệt

Soát xét

Soạn thảo

(Chữ ký)

(Chữ ký)

(Chữ ký)


Họ và Tên

Họ và Tên

Họ và Tên

Page 20


ĐÁNH GIÁ RỦI RO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA CHAI
2.1.9 GMP 8 - LÊN MEN CHÍNH
CƠNG TY CỔ PHẦN BIA - GODDESS
Kí hiệu tài liệu:
QUY PHẠM SẢN XUẤT
Lần ban hành:
GMP 8 – LÊN MEN CHÍNH
Ngày ban hành:
GODDESS
1. Quy trình
Sau khi qua quá trình lắng và làm lạnh nhanh dịch nha sẽ được bơm vào tank lên
men.
2. Giải thích – lý do
Để nấm men chuyển hóa lượng đường và các dextrin thành rượu, CO 2 và các sản
phẩm khác.
3. Thủ tục cần tuân thủ
-

Theo dõi độ hòa tan, mật độ tế bào nấm men, chồi đang lên men hằng ngày.
Thường xuyên kiểm soát nhiệt độ, áp suất lên men.
Thời gian lên men chính: 5-7 ngày, nhiệt độ lên men chính: 79oC, áp suất: 0 bar,

mật độ men từ 15 triệu đến 20 triệu tế bào nấm men/ml.
Đầu ca 1 sẽ tiến hành xả cặn trong tank lên men.

4. Phân công – giám sát

-

Duyệt

Soát xét

Soạn thảo

(Chữ ký)

(Chữ ký)

(Chữ ký)

Họ và Tên

Họ và Tên

Họ và Tên

Quản đốc và trưởng ca theo dõi thực hiện quá trình này.
Tần suất giám sát mỗi 12h.

Page 21



ĐÁNH GIÁ RỦI RO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA CHAI
2.1.10 GMP 9 - LÊN MEN PHỤ
CÔNG TY CỔ PHẦN BIA - GODDESS
Kí hiệu tài liệu:
QUY PHẠM SẢN XUẤT
Lần ban hành:
GMP 9 - LÊN MEN PHỤ
Ngày ban hành:
GODDESS
1. Quy trình
Kết thúc q trình lên men chính, chuyển tank lên men sang chế độ lên men phụ.
2. Giải thích - lý do
Tiếp tục chuyển hóa đường để lên men, trong q trình lên men phụ sẽ làm giảm
hàm lượng diaxetyn và hoàn thiện bia thành phẩm.
3. Thủ tục cần tuân thủ
-

Lên men ở 50C khi độ đường 2,8-3,4oP, áp suất 0,31,0 bar.
Sau một thời gian lên men ở 5oC thì chuyển tank lên men qua chế độ lên men ở
2oC. Áp suất: 0,31 bar.
Kiểm tra độ hòa tan biểu kiến (oP); Mật độ men 10 triệu tế bào/ml.
Trong quá trình lên men phụ và tàng trữ bia non tiến hành xả cạn men.
Kiểm tra chất lượng bia trước thời gian chín 3 ngày.
Đầu ca nhân viên phụ trách lên men tiến hành xả men ở tank lên men.

4. Phân công – giám sát
-

-


Giám đốc và trưởng ca phụ trách theo dõi việc thực hiện q trình này.
Duyệt

Sốt xét

Soạn thảo

(Chữ ký)

(Chữ ký)

(Chữ ký)

Họ và Tên

Họ và Tên

Họ và Tên

Tần suất giám sát: mỗi 12h.

Page 22


ĐÁNH GIÁ RỦI RO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA CHAI
2.1.11 GMP 10 - LỌC TRONG
CÔNG TY CỔ PHẦN BIA - GODDESS
Kí hiệu tài liệu:
QUY PHẠM SẢN XUẤT

Lần ban hành:
GMP 10 - LỌC TRONG
Ngày ban hành:
GODDESS
1. Quy trình
Bia sau khi lên men sẽ được chuyển sang bộ phận lọc.
2. Giải thích – lý do
- Loại bỏ các tạp chất và xác nấm men trong bia để đảm bảo bia khơng có mùi vị
lạ, tạo cảm quan đẹp cho sản phẩm.
- Loại bỏ đáng kể số lượng vi sinh vật bao gồm như nấm men vẫn cịn tồn tại sau
q trình tàng trữ có khả năng làm đục bia.
- Loại bỏ các phức chất protein, các hạt dạng keo polyphenol, polysaccarit và
protein ít tan, những chất này làm bia rất nhanh đục, nhờ vậy làm bia trở nên ổn
định hơn.
3. Thủ tục cần tuân thủ
- Bia từ tank lên men sẽ được làm lạnh trên đường ống và bơm sang bồn BTU
(Bufer tank unfiltrate), khi BTU đạt 60hl thì bắt đầu cho bia vào KG (để ổn định
dòng tránh bơm thẳng vào KG gây vỡ màng).
- Lọc KG: lấy nước vào thùng chứa bột trợ lọc theo tỷ lê nước/bột là 5/1, khởi
động hệ KG, khởi động chương trình tạo màng lần 1.
- Đổ đầy nước vào thùng và đổ một bao bột Hyflo supercel. Chờ tan hết tuần hoàn
10 -15 phút rồi tiến hành phủ bột lần 2.
- Đổ nước theo tỷ lệ 5/1 như trên và đổ một bao bột Standard supercel. Tuần hồn
cho đến khi nhìn rõ cột nến. Chờ dòng ổn định chuẩn bị đuổi nước bằng bia.
- Bơm bia từ bồn BTU sang máy lọc KG chờ dịng ổn định tiến hành tuần hồn bia
trong máy lọc và tiếp tục bơm bột Standard Supercel cho đến khi độ trong đạt 0.4
EBC thì tiến hành đuổi bia sang thiết bị lọc tinh (loại bỏ các hạt bột sơ cấp và bột
mịn, tạp chất theo bia) rồi qua thiết bị lọc PVPP. (Độ trong phải đạt 10 Nepth thì
mới được cho bia qua).
- Khi thấy bia được điền đầy trong máy lọc PVPP tuần hoàn bia cho đến khi khơng

cịn nhìn thấy những hạt PVPP lơ lửng.

Page 23


ĐÁNH GIÁ RỦI RO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA CHAI
- Sau đó hệ thống tự động chuyển sang chế độ lọc (bơm liên tục bột PVPP). Bia
sau khi ra khỏi PVPP sẽ qua bồn phụ gia chứa chất ổn định Vicant rồi tới bồn
đệm.
- Tại bồn đệm bia sẽ được pha với nước tự động theo cài đặt (theo độ hòa tan
nguyên thủy). Khi bia ra khỏi bồn đệm sẽ qua thiết bị bão hòa CO 2 trong đường
ống và sẽ tới thiết bị lọc tinh để loại bỏ hạt PVPP bị vỡ và cặn nhỏ không tan
trước khi bơm sang TBF.
- Sau khi kết thúc quá trình lọc tiến hành hoàn nguyên PVPP và tiến hành vệ sinh
các thiết bị lọc.
4. Phân công – giám sát
- Quản đốc xưởng nấu lên men phụ trách phân công và giám sát thực hiện quy
định này.
- Trưởng ca phụ trách giám sát.
- Tần suất giám sát: mỗi lần lọc.
Duyệt

Soát xét

Soạn thảo

(Chữ ký)

(Chữ ký)


(Chữ ký)

Họ và Tên

Họ và Tên

Họ và Tên

Page 24


ĐÁNH GIÁ RỦI RO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA CHAI
2.1.12 GMP 11- CHIẾT CHAI, ĐĨNG NẮP
CƠNG TY CỔ PHẦN BIA - GODDESS
Kí hiệu tài liệu:
QUY PHẠM SẢN XUẤT
GMP 11- CHIẾT CHAI, ĐĨNG Lần ban hành:
NẮP
Ngày ban hành:
GODDESS
1. Quy trình
Bia sau khi được lọc trong sẽ được giữ trong TBF và chuyển sang q trình chiết
rót vào chai và tiến hành đóng nắp.
2. Giải thích – lý do
Cho một lượng bia đã định sẵn vào từng chai bia và tiến hành đóng nắp, đảm bảo
độ kín để đưa đi thanh trùng.
3. Thủ tục cần tuân thủ
- Sau khi phòng KCS kiểm tra chất lượng bia trong TBF đạt chất lượng, bia sẽ
được chuyển từ TBF để chuẩn bị chiết rót.
- Chai rỗng sau khi được rửa sẽ được qua thiết bị kiểm tra chai đạt yêu cầu sẽ được

truyền đi trên băng tải, các chai không đạt sẽ bị thanh gạt gạt bỏ.
- Máy chiết rót (innofill) do hãng KHS của Đức cung cấp, trong đó chai sẽ đi qua
2 lần rút chân không và 2 lần bơm CO 2 xen kẽ nhau, sau đó bia sẽ được chiết vào
chai theo đúng định mức.
 Yêu cầu kỹ thuật
- Nhiệt độ chiết rót thấp, 2 4oC.
- Hệ thống chiết rót hồn tồn kín.
- Chiết rót theo ngun tắc đẳng áp.
- Áp suất chiết 3 bar.
- Công suất chiết 36000 chai/h.
 Các bước tiến hành chiết rót
- Bước 1: Hút chân khơng sơ bộ.
- Bước 2: Thổi CO2.
- Bước 3: Hút chân không lần 2.
- Bước 4: Tạo áp suất đối kháng.
- Bước 5: Rót bia vào chai.
- Bước 6: kết thúc quá trình.
- Bước 7: Điều chỉnh mức dịch.
Page 25