XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN
THỰC PHẨM THEO TIÊU CHUẨN BRC CHO
QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA BỘT




TĨM TẮT KHĨA LUẬN
Trong bài khóa luận này chúng tơi đã tiến hành “Xây dựng hệ thống quản lý an tồn
thực phẩm theo tiêu chuẩn BRC cho quy trình sản xuất Sữa bột tại Công ty Cổ phần
TMSX Tân Úc Việt” tập trung vào việc khảo sát các vấn đề chính như sau: quy trình
cơng nghệ, tiêu chuẩn BRC, điều kiện cơ sở vật chất. Dựa vào những đối tượng nghiên
cứu ấy cuối cùng sẽ xây dựng nên một chương trình tiên quyết, hệ thống HACCP theo
tiêu chuẩn BRC cho quy trình sản xuất sản phẩm sữa bột và hệ thống truy xuất nguồn
gốc sản phẩm nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, ngăn ngừa phát hiện các mối
nguy về an toàn thực phẩm từ sớm, cũng như việc Công ty áp dụng và tuân thủ đúng
các hệ thống quản lý chất lượng BRC sẽ giúp cho sản phẩm làm ra đạt chất lượng theo
yêu cầu, giảm các chi phí về rủi ro như việc thu hồi sản phẩm, đáp ứng yêu cầu thiết
thực của người tiêu dùng. Ngoài ra, một trong những yêu cầu quan trọng ngày nay của
khách hàng là họ muốn biết sản phẩm thực phẩm mình đang sử dụng có nguồn gốc từ
đâu thì tiêu chuẩn BRC cũng đáp ứng được yêu cầu này.

1


MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN.....................................................................................................i
TÓM TẮT KHÓA LUẬN.......................................................................................ii
LỜI CẢM ƠN.........................................................................................................iii
MỤC LỤC............................................................................................................... iv
DANH MỤC HÌNH ẢNH......................................................................................vi

DANH MỤC BẢNG BIỂU...................................................................................vii
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT..............................................................................ix
MỞ ĐẦU..................................................................................................................x
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN...................................................................................1
1.1. Thông tin chung về Công ty...........................................................................1
1.1.1. Lịch sử thành lập và phát triển [2]............................................................1
1.1.2. Quá trình phát triển và những thành tích đạt được của Công ty [2]..........2
1.1.3. Địa điểm xây dựng [2]..............................................................................4
1.1.4. Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy.................................................................5
1.1.5. Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự [2]...........................................................7
1.1.6. Tình hình sản xuất và kinh doanh.............................................................8
1.1.7. Nguyên liệu và chất bổ sung.....................................................................9
1.1.8. Các sản phẩm của Công ty......................................................................17
1.2. Giới thiệu về hệ thống BRC [6] [7]..............................................................19
1.2.1. Tiêu chuẩn BRC......................................................................................19
1.2.2. Lịch sử hình thành BRC..........................................................................20
1.2.3. Đối tượng áp dụng..................................................................................21
1.2.4. Lợi ích của việc xây dựng hệ thống BRC cho Công ty...........................22
1.2.5. Các yêu cầu của hệ thống BRC...............................................................23
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU...................26
2.1. Đối tượng nghiên cứu...................................................................................26
2.2. Phương pháp nghiên cứu..............................................................................26
2.2.1. Quy trình cơng nghệ................................................................................27
2.2.2. Tiêu chuẩn BRC......................................................................................34
2.2.3. Điều kiện cơ sở vật chất..........................................................................35
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU.............................................................43
3.1. Chương trình tiên quyết................................................................................43
3.1.1. Tiêu chuẩn bên ngồi..............................................................................43
3.1.2. An ninh..................................................................................................44
3.1.3. Bố trí mặt bằng, dòng chảy sản phẩm và sự tách biệt.............................46


2


3.1.4. Cấu trúc tòa nhà các khu vực xử lý ngun liệu thơ, chuẩn bị, sản xuất,
bao gói và bảo quản kết cấu nhà xưởng, tòa nhà và các tiện ích phải thích hợp
cho mục đích sử dụng.......................................................................................49
3.1.5. Các tiện ích – nước, nước đá và các loại khí gas....................................51
3.1.6. Thiết bị....................................................................................................52
3.1.7. Bảo trì.....................................................................................................53
3.1.8. Tiện ích cho nhân viên............................................................................55
3.1.9. Kiểm sốt nhiễm bẩn hóa học và vật lý – Các khu vực xử lý nguyên liệu,
chuẩn bị, chế biến, bao gói và bảo quản............................................................57
3.1.10. Phát hiện ngoại vật và thiết bị loại bỏ...................................................59
3.1.11. Vệ sinh và khử trùng.............................................................................59
3.1.12. Chất thải và hủy bỏ chất thải.................................................................61
3.1.13. Quản lý sản phẩm dư và sản phẩm để làm thức ăn gia súc....................61
3.1.14. Kiểm soát động vật gây hại...................................................................62
3.1.15. Phương tiện bảo quản............................................................................65
3.1.16. Xuất hàng và vận chuyển......................................................................66
3.1.17. Kiểm sốt q trình...............................................................................66
3.2. Xây dựng hệ thống HACCP theo BRC.........................................................84
3.2.1.Thành lập đội HACCP – Bước 1..............................................................84
3.2.2. Mô tả sản phẩm – Bước 2.......................................................................86
3.2.3. Xác định định hướng sử dụng– Bước 3...................................................89
3.2.4. Thiết lập, thẩm định sơ đồ quy trình cơng nghệ – Bước 4 + Bước 5.......89
3.2.5. Lập danh sách các mối nguy tiềm ẩn liên quan đến từng bước q trình,
thực hiện phân tích mối nguy và xem xét mọi biện pháp kiểm soát đối với các
mối nguy được nhận diện – Bước 6 – Nguyên tắc 1 [11]..................................97
3.2.6. Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) – Bước 7 – Nguyên tắc 2.......115

3.2.7. Thiết tập giới hạn tới hạn cho từng CCP – Bước 8 – Nguyên tắc 3......128
3.2.8. Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP – Bước 9 – Nguyên tắc 4....129
3.2.9. Thiết lập kế hoạch hành động khắc phục – Bước 10 - Nguyên tắc 5.....134
3.2.10. Thiết lập các thủ tục thẩm tra – Bước 11 – Nguyên tắc 6....................136
3.2.11. Lưu trữ tài liệu và hồ sơ HACCP – Bước 12 - Nguyên tắc 7.............146
3.2.12. Xem xét kế hoạch HACCP.................................................................147
3.3. Truy xuất nguồn gốc...................................................................................164
3.3.1. Chuỗi cung ứng.....................................................................................164
3.3.2. Hồ sơ truy xuất......................................................................................170
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN...................................................................................180
4.1. Kết luận......................................................................................................180
4.2. Kiến nghị....................................................................................................181
TÀI LIỆU THAM KHẢO...................................................................................182
PHỤ LỤC.............................................................................................................183

3


4


DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1.1. Logo của Cơng ty cổ phần TMSX Tân Úc Việt.............................................1
Hình 1.2. Giấy chứng nhận ISO, HACCP......................................................................2
Hình 1.3. Bằng khen, giấy chứng nhận Hàng việt nam Chất lượng tiêu chuẩn 2014.....2
Hình 1.4. Bằng khen “Hội chợ triển lãm quốc tế đồ uống tại việt nam” lần thứ 5 – năm
2005............................................................................................................................... 3
Hình 1.5. Bằng khen đơn vị văn hóa UBND Quận 11 – năm 2005................................3
Hình 1.6. Bằng khen hội chợ triển lãm Festival Huế – Năm 2006.................................3
Hình 1.7. Cúp vàng an tồn thực phẩm..........................................................................4

Hình 1.8. Vị trí Cơng ty Cổ phần TMSX Tân Úc Việt...................................................4
Hình 1.9. Sơ đồ tổng qt mặt bằng của Cơng ty TUV..................................................5
Hình 1.10. Cơng ty Cổ phần TMSX Tân Úc Việt..........................................................5
Hình 1.12. Sơ đồ tổng quan kho của Cơng ty TUV.......................................................6
Hình 1.11. Sơ đồ phân xưởng sản xuất của Cơng ty TUV.............................................6
Hình 1.13. Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự....................................................................7
Hình 1.14. Nguyên liệu sữa bột nguyên kem Cowpow..................................................9
Hình 1.15. Nguyên liệu sữa bột gầy Limelco...............................................................10
Hình 1.16. Nguyên liệu whey bột Lactear...................................................................10
Hình 1.17. Ngun liệu bột kem khơng sữa Kerry.......................................................11
Hình 1.18. Ngun liệu Malto Dextrin của thương hiệu Maltrin.................................12
Hình 1.19. Nguyên liệu đường tinh luyện RE Juna......................................................12
Hình 1.20. Cấu trúc tiêu chuẩn BRC Version 7............................................................20
Hình 3.1. Đèn chiếu sáng ở hành lang bên trái và bên phải của Cơng ty.....................44
Hình 3.2. Sơ đồ tổng thể theo từng khu vực tại Công ty Tân Úc Việt..........................48
Hình 3.3. Phịng thay đồ bảo hộ cho nam và nữ...........................................................56
Hình 3.4. Sơ đồ kiểm sốt động vật gây hại................................................................64
Hình 3.5. Sơ đồ quy trình sản xuất sữa bột tại Công ty cổ phần TMSX Tân Úc Việt. .91
Hình 3.6. Sơ đồ sản xuất của cơng đoạn đóng gói lon tại Cơng ty cổ phần TMSX Tân
Úc Việt......................................................................................................................... 96
Hình 3.7. Sơ đồ Cây quyết định theo HACCP codex.................................................115
Hình 3.8. Quy trình truy xuất nguồn gốc thực phẩm cho chuỗi cung ứng sản phẩm sữa
bột của Công ty Tân Úc Việt......................................................................................164
Hình 3.9. Thẻ chứng minh thư đeo trên tai bê, bị......................................................166
Hình 3.10. Mã Barcode (bên trái) và QR code (bên phải)..........................................169

5


DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 1.1. Các sản phẩm chính của Cơng ty Tân Úc Việt.............................................18
Bảng 1.2. Nội dung chính của tiêu chuẩn BRC Version 7............................................23
Bảng 3.1. Thành lập nhóm HACCP.............................................................................84
Bảng 3.2. Mơ tả đặc tính ngun liệu thơ, thành phần và vật liệu tiếp xúc với sản phẩm
..................................................................................................................................... 86
Bảng 3.3. Mơ tả đặc tính sản phẩm cuối......................................................................87
Bảng 3.4. Mơ tả các bước trong quy trình sản xuất......................................................92
Bảng 3.5. Bảng phân tích mối nguy.............................................................................97
Bảng 3.6. Đánh giá khả năng xảy ra của mối nguy....................................................112
Bảng 3.7. Đánh giá mức độ nghiêm trọng/ mức độ ảnh hưởng của mối nguy...........112
Bảng 3.8. Điểm đánh giá mức độ rủi ro.....................................................................113
Bảng 3.9. Xác định biện pháp kiểm soát rủi ro..........................................................114
Bảng 3.10. Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP)...................................................116
Bảng 3.11. Thiết lập giới hạn tới hạn cho từng CCP..................................................128
Bảng 3.12. Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP...............................................129
Bảng 3.13. Thiết lập hành động khắc phục................................................................134
Bảng 3.14. Thiết lập kế hoạch thẩm định, thẩm tra....................................................136
Bảng 3.15. Các loại tài liệu và hồ sơ lưu trữ..............................................................146
Bảng 3.16. Đánh giá thực trạng điều kiện sản xuất tại Công ty TUV........................147
Bảng 3.17. Kết quả đánh giá công đoạn tiếp nhận nguyên liệu và bảo quản nguyên liệu
sữa, các chất bổ sung và phụ gia thực phẩm..............................................................152
Bảng 3.18. Kết quả đánh giá công đoạn trôn các chất bổ sung.................................152
Bảng 3.19. Kết quả khảo sát nhiệt độ trộn các chất bổ sung......................................153
Bảng 3.20. Kết quả đảnh giá công đoạn tiếp nhận nguyên liệu đường.......................153
Bảng 3.21. Kết quả đánh giá công đoạn tiếp nhận lon...............................................154
Bảng 3.22. Kết quả đánh giá công đoạn phối trộn nguyên liệu..................................154
Bảng 3.23. Kết quả khảo sát thời gian trộn nguyên liệu............................................155
Bảng 3.24. Kết quả khảo sát tiếp nhận bao bì cấp 1 và 2...........................................155
Bảng 3.25. Kết quả khảo sát đóng gói cấp 1..............................................................156
Bảng 3.26. Kết quả khảo sát khối lượng sản phẩm....................................................156

Bảng 3.27. Kết quả khảo sát thời gian tiệt trùng, khối lượng lon và thùng sữa..........156
Bảng 3.28. Kết quả khảo sát đóng gói cấp 2 và đóng thùng.......................................157
Bảng 3.29. Kết quả khảo sát nhiệt độ rút màng co và trọng lượng thùng sản phẩm...157
Bảng 3.30. Kết quả khảo sát bảo quản, vận chuyển, phân phối................................158
Bảng 3.31. Kết quả theo dõi về dụng cụ, trang thiết bị trong quá trình chế biến........158
Bảng 3.32. Kết quả theo dõi vệ sinh công nhân.........................................................159
Bảng 3.33. Kết quả theo dõi vệ sinh nhà xưởng.........................................................160
6


Bảng 3.34. Kết quả theo dõi công tác ngăn chặn, tiêu diệt côn trùng và động vật gây
hại.............................................................................................................................. 161
Bảng 3.35. Kết quả đánh giá cơng tác kiểm sốt chất thải........................................162
Bảng 3.36. Hồ sơ lô hàng nhận..................................................................................170
Bảng 3.37. Hồ sơ lô hàng sản xuất.............................................................................175
Bảng 3.39. Danh sách nhân viên tổ sản xuất..............................................................178
Bảng 3.40. Hồ sơ lô hàng xuất...................................................................................179

7


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
Chữ viết tắt

Thuật ngữ tiếng Việt

ATP

Kỹ thuật phát quang sinh học


BB

Biên bản

BC

Báo cáo

BHLĐ

Bảo hộ lao động

BM

Biểu mẫu

BRC

British Retailer Consortium – Hiệp hội các nhà bán lẻ Anh quốc

BVTV

Bảo vệ thực vật

BYT

Bộ Y Tế

CCP


Critical Control Points – Điểm kiểm soát tới hạn

CEO

Chief Executive Officer – Giám đốc điều hành

FAO

Food and Agriculture Organization of the United Nations – Tổ chức
lương thực và nông nghiệp Liên Hợp Quốc

GMP

Good Manufacturing Practice – Thực hành sản xuất tốt

HACCP

Hazard Analysis and Critical Control Points – Phân tích mối nguy và
điểm kiểm sốt tới hạn

IFS

International Food Standard – Hệ thống tiêu chuẩn thực phẩm Quốc tế

ISO

International Organization for Standardization – Tổ chức tiêu chuẩn
hóa Quốc tế

OPRP


Operational Prerequisite Prog – Chương trình vận hành tiên quyết

PRP

Prerequisite Prog – Chương trình tiên quyết

PXSX

Phân xưởng sản xuất

QA

Quality Assurance – Đảm bảo chất lượng sản phẩm

QĐ

Quyết định

8


QC

Quality Control - Kiểm tra/kiểm soát chất lượng sản phẩm

QCVN

Quy chuẩn Việt Nam


R&D
SQF
SSOP

Research and Development – Nghiên cứu và phát triển
Safe Quality Food – Tiêu chuẩn an toàn chất lượng thực phẩm
Sanitation Standard Operating Procedures – Quy phạm vệ sinh

TCCS

Tiêu chuẩn cơ sở

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

TMSX

Thương mại sản xuất

TP.HCM

Thành phố Hồ Chí Minh

TUV

Tân Úc Việt

UBND


Ủy ban nhân dân

VSATTP

Vệ sinh an toàn thực phẩm

VSV

Vi sinh vật

WHO

World Health Organization – Tổ chức Y tế Thế giới

9


MỞ ĐẦU
Sữa là thức ăn tự nhiên có giá trị dinh dưỡng hoàn hảo được vắt từ vú động vật. Sữa
chứa hầu hết các chất dinh dưỡng cần thiết cho người như protein, gluxit, lipit,
vitamin, các muối khoáng [1]. Những hợp chất này rất cần thiết cho khẩu phần thức ăn
hằng ngày của con người. Do đó các sản phẩm từ sữa có một ý nghĩa quan trọng đối
với dinh dưỡng của con người nhất là đối với trẻ em, người già và người bệnh. Từ sữa,
người ta có thể sản xuất ra nhiều loại thực phẩm khác nhau như sữa bột, sữa cô đặc,
sữa lên men, phô mai, bơ, kem… trong công nghiệp sản xuất bánh nướng, công nghiệp
sản xuất kẹo, sơcơla, xúc xích.
Cơng ty Cổ phần TMSX Tân Úc Việt (Gọi tắt là TUV CORP) chuyên sản xuất và kinh
doanh sản phẩm sữa bột. Được sự hợp tác và hỗ trợ kỹ thuật từ Tập Đoàn sữa IrelandIrish Dairy Board, đồng thời Công ty đã áp dụng “Hệ thống quản lý chất lượng theo
tiêu chuẩn quốc tế ISO 9001: 2000”, “Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát tới
hạn HACCP” cùng sự nỗ lực nghiên cứu của đội ngũ cán bộ kỹ thuật, Công ty đã cho

ra đời các sản phẩm sữa có chất lượng tốt, phù hợp với thu nhập của người tiêu dùng
Việt Nam.
Tuy nhiên để nâng cao uy tín và hình ảnh của doanh nghiệp về chất lượng của sản
phẩm với khách hàng trong nước nói riêng cũng như khách hàng quốc tế nói chung thì
chúng tơi nhận thấy việc “Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu
chuẩn BRC cho quy trình sản xuất sữa bột tại Cơng ty cổ phần TMSX Tân Úc Việt” là
điều cần thiết cho sự phát triển lâu dài và bền vững của Công ty trong tương lai. Để
xây dựng hệ thống an toàn thực phẩm BRC cho Công ty cổ phần TMSX Tân Úc Việt
chúng tôi tiến hành khảo sát các vấn đề sau: quy trình cơng nghệ, tiêu chuẩn BRC,
điều kiện cơ sở vật chất. Qua đó, có thể đề ra các phương pháp bổ sung nhằm đảm bảo
an toàn vệ sinh thực phẩm, cũng như việc áp dụng và tuân thủ đúng các hệ thống quản
lý chất lượng BRC sẽ giúp cho sản phẩm làm ra đạt chất lượng theo yêu cầu, giảm các
chi phí về rủi ro như việc thu hồi sản phẩm, đáp ứng yêu cầu thiết thực của người tiêu
dùng.

10


CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. Thông tin chung về Công ty
1.1.1. Lịch sử thành lập và phát triển [2]
-

Tên Công ty: Công ty Cổ phần TMSX Tân Úc Việt (Gọi tắt là TUV CORP).

-

Tên giao dịch Quốc tế: Tan Uc Viet Production and Trading Corporation.

-


Biểu tượng (Logo) của Cơng ty:
Hình 1.1. Logo của Cơng ty cổ phần TMSX Tân Úc Việt

-

Hình thành từ năm 1998, Tân Úc Việt từ việc phân phối độc quyền cho các Công
ty thực phẩm trên thế giới, hiện nay Cơng ty đã có thể đầu tư nhà máy chế biến
sữa với mục tiêu trở thành doanh nghiệp hàng đầu của ngành công nghiệp chế biến
sữa tại Việt Nam.

-

Các sản phẩm của Tân Úc Việt khi xâm nhập thị trường Việt Nam, ngay lập tức
được người tiêu dùng chấp nhận không chỉ bởi chất lượng của từng sản phẩm mà
còn bởi danh tiếng của các nhà cung cấp thực phẩm hàng đầu trên thế giới.

-

Trong thời gian qua, Tân Úc Việt không ngừng đổi mới công nghệ, đầu tư dây
chuyền máy móc hiện đại, nâng cao cơng tác quản lí và chất lượng sản phẩm để
đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng.

-

Năm 2007, Công ty đã áp dụng “Hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn quốc
tế ISO 9001: 2000”; “Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm sốt tới hạn HACCP”.
Hệ thống này mang tính phịng ngừa thay thế cho việc kiểm tra thành phẩm truyền
thống và đã được nhiều tổ chức quốc tế liên quan đến thực phẩm công nhận là hệ
thống quản lý vệ sinh thực phẩm có hiệu quả nhất, chứng nhận phù hợp với tiêu

chuẩn HACCP là xác nhận chứng thực hệ thống HACCP của các doanh nghiệp
chế biến thực phẩm tuân theo các yêu cầu của tiêu chuẩn qui định, hoạt động có
hiệu lực và đảm bảo tính an tồn của thực phẩm đối với sức khỏe của người tiêu
dùng. Tất cả những điều đó đã chứng tỏ Tân Úc Việt luôn đề cao chất lượng trong
quản lý nhằm sản xuất ra những sản phẩm chất lượng cao, sẵn sàng thỏa mãn nhu
cầu của khách hàng. Ngồi ra, Cơng ty cịn thường xun tổ chức các buổi hội

1


thảo tại các trung tâm dinh dưỡng, nhà trẻ…nhằm bổ sung kiến thức chuyên môn
của các y bác sĩ và các chuyên gia dinh dưỡng, góp phần chăm sóc sức khỏe cộng
đồng được tốt hơn.

Hình 1.2. Giấy chứng nhận ISO, HACCP
-

Năm 2007: Với việc mở rộng nhà máy chế biến sữa tại khu cơng nghiệp Tân Tạo
(Q. Bình Tân) cũng đã khẳng định vị thế của Tân Úc Việt trên thị trường sữa Việt
Nam.

1.1.2. Quá trình phát triển và những thành tích đạt được của Cơng ty [2]
Với sự phấn đấu và nổ lực khơng ngừng của tồn thể nhân viên, Công ty Tân Úc Việt
đã đạt được nhiều danh hiệu và giải thưởng tại các kỳ hội chợ và triển lãm sau:

Hình 1.3. Bằng khen, giấy chứng nhận Hàng việt nam Chất lượng tiêu chuẩn 2014
-

Huy chương vàng “Hàng Việt Nam chất lượng cao phù hợp tiêu chuẩn 2004”


-

Bằng khen tại “Hội chợ triển lãm Quốc tế đồ uống tại Việt Nam” lần thứ 5 – năm
2005.

2


Hình 1.4. Bằng khen “Hội chợ triển lãm quốc tế đồ uống tại việt nam” lần thứ 5 – năm
2005.
-

Công nhận là đơn vị văn hóa UBND Quận 11 – năm 2005.

Hình 1.5. Bằng khen đơn vị văn hóa UBND Quận 11 – năm 2005.

Hình 1.6. Bằng khen hội chợ triển lãm Festival Huế – Năm 2006
-

Ủng hộ chăm lo tết cho đồng bào bị ảnh hưởng bởi cơn bão số 9 (Durian) – Năm
2006.

-

Cúp vàng an toàn thực phẩm.

3


Hình 1.7. Cúp vàng an tồn thực phẩm

1.1.3. Địa điểm xây dựng [2]
-

Công ty tọa lạc tại: Lô 60, Đường số 2, KCN Tân Tạo, Phường Tân Tạo, Quận
Bình Tân, TP. HCM, Việt Nam.

-

Điện thoại: (08) 3754 3488

-

Fax: (08) 3754 3494

-

Website: />Hình 1.8. Vị trí Cơng ty Cổ phần TMSX Tân Úc Việt

1.1.4. Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy
Hình 1.10. Cơng ty Cổ phần TMSX Tân Úc Việt

Lối đi dành cho phòng sản xuất, cùng lối đi
cho cả hướng ra/ vào.

Lối đi dành cho phòng kỹ thuật.

Khu vực
chứa nguyên
liệu


Vật Tư Bao Bì

KHO CHUNG CHUYỂN
Khu vực chứa
thành phẩm

Khu vực chứa
vật tư

P.Thay đồ nữ

Kệ AA
Kệ AB

Kệ AC
Kệ AD

P.Thay đồ nam
P.Chứa
nguyên
liệu

P.Trộn
hương
liệu

P.Dò kim
loại

P.Thành

phẩm

P.Vệ sinh
thiết bị

P.Tiệt
trùng

P.Phối
trộn

Kho C

Ghi chú:

Bàn Làm Việc

Kho B

Cửa Ra Tiếp
Tân

Cửa Kho

P.Kỹ thuật
P.Đóng gói

Hình 1.9. Sơ đồ
tổng qt
mặt bằng của Cơng ty TUV

P.Nghiền
P.Chứa
hương liệu

P.Thí nghiệm

đường

Cửa
Nhập
Xuất

P.Vi sinh

Nơi Để Hàng
Cửa Kho

Hình 1.11. Sơ đồ phân xưởng sản xuất của Cơng ty TUV

4

Hình 1.12. Sơ đồ tổng quan kho của Công ty TUV


1.1.5. Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự [2]
Tổng giám đốc

Tổng giám đốc

Đại diện lãnh đạo


Phịng
HC-NS

Phịng
kinh
doanh

Phịng
bảo
quản

Phịng
marketing

Phịng
sản
xuất

Phịng
kế tốn

Quản đốc

Phó quản đốc phối trộn
đóng gói

Phịng
kỹ thuật


Phịng thí
nghiệm

Phó quản đốc thành
phẩm

Tổ trưởng
phối trộn

Tổ trưởng
đóng gói

Nhân viên
phối trộn

Nhân viên
đóng gói

Hình 1.13. Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự

5

Nhân viên

Tổ trưởng
thành phẩm

Nhân viên
thành phẩm



1.1.6. Tình hình sản xuất và kinh doanh
Cơng ty Tân Úc Việt đã áp dụng ISO 9001:2000, HACCP… trong quá trình điều hành
và sản xuất.
MỤC TIÊU CHẤT LƯỢNG
Để nâng cao uy tín của Cơng ty Tân Úc Việt trên thị trường và tăng khả năng cạnh
tranh của sản phẩm ARTI, Công ty Tân Úc Việt đề ra các mục tiêu chất lượng như sau:
Phát triển thành một trong những Công ty hàng đầu trong ngành thực phẩm cao cấp tại
Việt Nam.
Mục tiêu đó được thể hiện thơng qua:
-

Các sản phẩm và dịch vụ đa dạng, chất lượng, độc đáo, phù hợp với nhu cầu của
khách hàng.

-

Hình ảnh chuyên nghiệp và uy tín.

-

Thương hiệu danh tiếng và tin cậy.

-

Dịch vụ phân phối kịp thời và hiệu quả.

-

Mối quan hệ hợp tác kinh doanh vững chắc và cùng có lợi với các đối tác.


-

Tổ chức Công ty vững mạnh.

-

Đội ngũ nhân viên chuyên nghiệp, năng động, sáng tạo.

-

Lợi tức của chủ sở hữu và lợi ích của nhân viên.
MỤC TIÊU CỦA NĂM

 Phịng sản xuất
-

Đảm bảo năng suất 2.6 tấn/ngày.

-

Kiểm sốt hao hụt dưới 0,5 – 0,6% đối với: Nguyên liệu, bao bì, vật tư.

 Phịng kế tốn kiểm sốt
-

Chi phí bán hàng ≤ 15% doanh thu.

-


Chi phí quản lý ≤ 4% doanh thu.

-

Lợi nhuận > 2% doanh thu.

 Phòng kinh doanh thành phẩm

6


-

Doanh số > 8 tỷ/tháng.

-

Phát triển thị trường Miền Bắc: 15 tỉnh.

-

Phòng dịch vụ khách hàng

-

Giảm tỉ lệ khiếu nại < 1%.

 Phịng Marketing
-


Nghiên cứu thị trường

-

Xây dựng chương trình để đạt hiệu quả > 95%

-

Thiết kế sản phẩm mới (chương trình mới) và mẫu mã < 10 ngày kể từ ngày nhận
thơng tin thiết kế.

 Phịng kỹ thuật
-

Phát triển sản phẩm mới : 1 – 2 sản phẩm.

-

Tỉ lệ ổn định chất lượng ≥ 99%.

1.1.7. Nguyên liệu và chất bổ sung
1.1.7.1. Sữa bột nguyên kem
Là sản phẩm được chế biến từ sữa tươi không hiệu chỉnh hàm lượng chất béo rồi đem
sấy khô để tách nước. Hàm lượng chất béo từ 26-42% [3], sữa bột nguyên kem là
nguồn cung cấp chính các chất dinh dưỡng như chất béo, protein, lactose, chất
khoáng, vitamin... được sử dụng trong các sản phẩm: Sữa bột Arti Grow A + 123, Arti
Grow A+ 456, Arti IQ, Arti gain Gold 123, Arti gain Gold 456, Arti dinh dưỡng IQ,
Arti gain 4-10 tuổi, Arti gain Adult, Arti Gold Mum.
Nhà sản xuất: BPI – Địa chỉ: Lyngbyvej 403 DK-2820 Gentofte, Denmark.
1.1.7.2. Sữa bột gầy

Sữa gầy là sản phẩm được chế biến từ sữa tươi được

tách

Hình 1.14. Nguyên liệu sữa
bớt một phần chất béo. Hàm lượng chất béo không lớn bột nguyên kem Cowpow hơn

1,5% [3], sữa bột gầy là nguồn cung cấp các chất dinh dưỡng như protein, khống,
vitamin, ngồi ra vì đã tách đi một phần chất béo, là thành phần khó tiêu hóa cho trẻ
em nên giúp cho cơ thể trẻ em dễ dàng hấp thu tốt các chất dinh dưỡng. Sữa bột gầy
được sử dụng để sản xuất sản phẩm: Arti Gold 2, Arti Gold 3, Arti Gold 4, Arti Grow

7

Hình 1.15. Nguyên liệu sữa
bột gầy Limelco


A+ 123, Arti Grow A+ 456, Arti gain Gold 123, Arti gain Gold 456, Arti gain 4-10 tuổi,
Arti gain Adult, Arti Gold Mum, Arti Gold Canxi.
Nhà sản xuất: LIMELCO N.V – Địa chỉ: Genkerbaan 75, 3520 Zonhoven, Belgium.
Nhà xuất khẩu: Hoogwegt International BV - Địa chỉ: P.O Box 6, 6800 AA Arnhem
Groningensingel 1, 6835 EA Arnhem The Netherlands.
Nhà nhập khẩu và phân phối: Công ty Cổ Phần Cát An – Địa chỉ: Lô K.03, KCN Long
Hậu, Xã Long Hậu, Huyện Cần Giuộc, Tỉnh Long An.
1.1.7.3. Whey bột
Whey là phần chất lỏng thu được ở q trình đơng tụ trong sản xuất phô mai [4], whey
bột là sản phẩm được chế biến bằng cách loại bỏ nước ra khỏi whey [3]. Whey giữ lại
50% tổng số các chất dinh dưỡng của sữa, thành phần quan trọng nhất của whey là các
protein có thể hịa tan được (0,6 – 0,8%, w/v) đại diện cho 20% tổng số protein trong

sữa, cụ thể là β-lactoglobulin (β-Lg), α-lactalbumin (α-La), immunoglobulins (Igs),
bovine serum albumin (BSA), lactoferrin và lactoperoxidase enzymes và
caseinomacropeptide, lactose (4.5–5%, w/v), lipids (0.4–0.5%, w/v)và các muối
khoáng (8-10%, w/v). [4] Whey bột được sử dụng trong sản xuất các sản phẩm: Arti
Gold 2, Arti Gold 3, Arti gain 4-10 tuổi, Arti gain Adult, Arti Gold Mum, Arti Gold
Canxi.
Nhà sản xuất: Lactear S.A – Địa chỉ: Italia 894,

Hình 1.16. Nguyên liệu whey
bột Lactear

Moeteros, Corsdoba, Arge, Morteros, Argentina.
1.1.7.4. Bột kem không sữa / dầu thực vật (Non-Dairy Creamer)
Bột kem không sữa là một loại sữa thực vật, cịn có tên gọi là khác là "Kem béo thực
vật". Bột kem không sữa không chứa nhiều thành phần dinh dưỡng như là sữa động
vật, sử dụng trong sản xuất thực phẩm tạo vị béo, thay thế sữa bột. Được sử dụng trong
sản phẩm sữa Arti Gold 2, Arti Gold 3, Arti Gold 4.
Nhà sản xuất: KERRY - Địa chỉ: 8, Jalan Hasil Dua, 81200 Tampoi, Johor Bahru,
Johor, Malaysia.

8


Nhà nhập khẩu và phân phối: Công ty TNHH SX TM DV Thanh Bình - Địa chỉ: 153
Tạ Uyên, Quận 11, TP.HCM.

Hình 1.17. Ngun liệu bột kem khơng sữa Kerry
1.1.7.5. Malto Dextrin
Malto Dextrin là một sản phẩm tinh bột biến tính dưới tác nhân sinh học (enzyme).
Trong cơng nghệ sản xuất sữa bột, maltodextrin là chất cố định mùi, vị, thay đổi cấu

trúc và tăng cảm quan thực phẩm, chất trợ sấy, giúp thực phẩm dễ hòa tan, dễ tiêu hóa,
tăng giá trị dinh dưỡng. Được sử dụng trong sản phẩm sữa: Arti Dinh Dưỡng IQ, Arti
Dinh Dưỡng IQ Plus Step 1, Arti Dinh Dưỡng IQ Plus Step 2, Arti Gold 2, Arti Gold 3,
Arti Gold 4.
Nhà sản xuất: Grain Processing Corporation (GPC) – Địa chỉ: 1600 Oregon Street
Muscatine, Iowa 52761-1494, USA

Hình 1.18. Nguyên liệu Malto
Dextrin của thương hiệu
Maltrin

9


1.1.7.6. Đường tinh luyện
Đường tinh luyện hay còn gọi là đường RE (Refined Extra) là đường Sacaroza
(Saccharose) được tinh chế và kết tinh. Đường tinh luyện được sản xuất từ đường thơ
hoặc trực tiếp từ mía cây. Vai trị chính của đường là tạo vị ngọt cho sản phẩm sữa bột.
Được sử dụng cho sản phẩm sữa bột: Arti Gold 2, Arti Gold 3, Arti Gold 4, Arti Grow
A+ 123, Arti Grow A+ 456, Arti dinh dưỡng IQ plus Step 1, Arti dinh dưỡng IQ plus
Step, Arti gain Gold 123, Arti gain Gold 456, Arti gain 4-10 tuổi, Arti dinh dưỡng IQ.
Nhà sản xuất: Công ty cổ phần NIVL – Địa chỉ: Ấp 6, Xã Lương Hòa, Huyện Bến
Lức, Tỉnh Long An.
1.1.7.7. Các chất bổ sung
Chất béo mạch trung bình MTC (Medium Chained

Hình 1.19. Nguyên liệu đường
tinh luyện RE Juna

triglycerides): Do có chuỗi carbon số lượng trung bình (6-12), nên MCT có thể dễ

dàng hấp thu nhanh qua đường ruột, khơng cần qua q trình nhũ tương hố với muối
mật và quá trình thuỷ phân bởi men tụy như chất béo loại có chuỗi carbon dài (longchain triglycerides, LCT). Với đặc điểm dễ dàng hấp thu như vậy, nên MCT có ích
trong các trường hợp trẻ em hoặc người lớn có tình trạng giảm hấp thu chất béo, chậm
tiêu hố, biếng ăn, bệnh gan mật, bệnh dạ dày tá tràng,...
Prebiotics: Là chất xơ hòa tan, chủ yếu là các Oligosaccharides. Do chúng không
được thủy phân trong ruột non nên được gọi là chất xơ. Trong đó, Prebiotic có nguồn
gốc từ thực vật là FOS (Fructo Oligosaccharide), bao gồm glucose và fructose liên kết
với nhau. Prebiotic là nguồn thức ăn cho lợi khuẩn trong đường ruột vật chủ, giúp duy
trì cân bằng môi trường vi sinh vật trong đường ruột và cải thiện khả năng tiêu hóa của
đường ruột. Nhờ đó chúng có khả năng cải thiện khả năng hấp thụ dinh dưỡng của con
người.
Omega–3: Là nhóm axit béo có nối đơi đầu tiên nằm ngay sau C 3 gồm có: Axit αlinolenic, Eicosapentaenoic (EPA) và Docosahaxaenoic (DHA) tham gia hình thành
màng tế bào noron thần kinh, tế bào võng mạc ở mắt và tổng hợp một số hormone
quan trọng. Omega–3 có vai trị quan trọng trong q trình hình thành và phát triển trí

10


não của trẻ, giúp ngăn chặn sự đóng cục của máu, làm giảm lượng cholesterol và
triglyceride. Ngồi ra nó cịn có tác dụng giảm áp lực máu, làm diệu các vết sưng tấy,
ngăn chặn sự co cứng mạch máu não, giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch.
Omega-6: Là nhóm các axit béo có nối đơi nằm ngay sau C 6 gồm có: Axit linoleic,
axit arachidonic... cần thiết cho sự tăng trưởng và phát triển, ngăn bệnh viêm da, làm
giảm lượng cholesterol trong máu và cần thiết cho việc xây dựng màng tế bào của cơ
thể sống.
Axit amin: Choline, Lysine giúp cải thiện chức năng não ngăn ngừa suy giảm trí nhớ,
tăng sức khỏe cho các tế bào thần kinh. Ngoài ra còn giúp ăn ngon miệng, hấp thu tối
đa các chất dinh dưỡng, duy trì tăng trưởng chiều cao.
Vitamin A: Có vai trị duy trì tình trạng bình thường của biểu mô, sự bền vững của
màng tế bào đặc biệt là các tế bào niêm mạc non. Thiếu vitamin A, da và niêm mạc

khơ, sừng hóa, vi khuẩn dễ xâm nhập gây ra viêm nhiễm. Vitamin A có vai trị quan
trọng đối với chức phận thị giác. Vitamin A kết cấu với opxin tạo rodopxin. Sự phân
giải của rodopxin dưới ánh sáng cho người ta nhận biết sự vật. Vitamin A có sự liên
quan rõ rệt đến khả năng miễn dịch và sự tăng trưởng của cơ thể. Thiếu vitamin A
thường đi kèm với suy dinh dưỡng. [5]
Các vitamin nhóm B: B1, B2, B3, B5, B6, B8, B9, B12:
Vitamin B1: Thiamin dưới dạng pirophosphat là coenzym của men carboxylase, men
này cần cho phản ứng khử carboxyl của acid cetonic. Khi thiếu vitamin B1, acid
pyruvic sẽ tích lũy trong cơ thể gây độc cho hệ thống thần kinh. Thiamin tham gia điều
hồ q trình dẫn truyền các xung tác thần kinh do ức chế khử acetylcholin. Do đó khi
thiếu vitamin Bl gây hàng loạt các rối loạn như tê bì, táo bón, hồi hộp, khơng ngon
miệng... Đó là các các dấu hiệu của bệnh Beri-Beri. [5]
Vitamin B2: Riboflavin là thành phần của các men tham gia chuyển hóa trung gian như
FMN (Flavin – Mono - Nucleotid), FAD (Flavin – Adenin - Dinucleotid) là các enzym
quan trọng trong sự hô hấp tế bào và mô như chất vận chuyển H +. Vitamin B2 cần cho

11


q trình chuyển hóa protein, kích thích sự tăng trưởng. B2 cịn có ảnh hưởng tới khả
năng cảm thụ ánh sáng của mắt đặc biệt là sự nhìn màu. [5]
Vitamin B3: Tất cả các tế bào sống đều cần có niacin và dẫn xuất của niacin. Chúng là
thành phần cốt yếu của 2 coenzym quan trọng trong chuyển hóa glucid và hô hấp tế
bào là NAD và NADP. Niacin bảo vệ da và niêm mạc, tránh các yếu tố vật lý gây kích
thích.
Vitamin B5: Có khả năng tạo ra các hormon và các tế bào hồng cầu khỏe mạnh, góp
phần tăng nồng độ hemoglobin trong máu, do đó làm giảm nguy cơ mắc bệnh thiếu sắt
hoặc thiếu máu. Vitamin B5 đóng vai trị rất cần thiết cho sự hình thành của chất béo,
protein, carbohydrate, axit amin và kích thích nội tiết tố tuyến thượng thận nên vitamin
B5 đóng vai trị như một chất tổng hợp cần thiết cho quá trình trao đổi chất trong cơ

thể giúp cơ thể phát triển lành mạnh.
Vitamin B6: Tham gia chuyển hóa chất đạm, chất béo, carbonhydrat, tham gia hình
thành nên các acid amin là nguyên liệu tổng hợp nên các protein cho cơ thể, tổng hợp
hemoglobin (Hb) của hồng cầu. Vitamin B6 rất cần thiết cho phản ứng lên men tạo
glucose từ glycogen, góp phần duy trì lượng đường trong máu ổn định.
Vitamin B8: Đóng vai trị như một coenzyme trong một số phản ứng chuyển hóa. Nó
hoạt động trong q trình chuyển hóa của chất béo và carbohydrates, chuyển đổi các
axit amin từ protein thành đường trong máu thành năng lượng.
Vitamin B9: Là coenzyme của nhiều q trình chuyển hóa trong cơ thể, rất cần để sản
xuất tế bào mới, trong đó có hồng cầu, bạch cầu, nó đặc biệt quan trọng ở giai đoạn
phân chia và lớn nhanh của tế bào trẻ sơ sinh và phụ nữ mang thai. Đóng vai trị quan
trọng với sự hình thành, phục hồi và tổng hợp nên DNA, cần thiết trong việc nhân đôi
AND và tránh đột biến AND. Vitamin B9 kết hợp với vitamin B12 giúp sản sinh tế bào
máu chống bệnh thiếu máu.
Vitamin B12: Có vai trị quan trọng trong bảo vệ và tăng trưởng của tế bào thần kinh,
hoạt động tạo xương. Vitamin B12 có chức năng quan trọng với các mơ có tốc độ sinh
trưởng tế bào mạnh (mô tạo máu, ruột non, tử cung…). Vitamin B12 tạo DNA vật liệu

12