Making Cider (Apple wine)

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

Tiểu luận môn vi sinh thực phẩm:

SẢN XUẤT RƯỢU TÁO

Họ và tên sinh viên: Nguyễn Hữu Cường
Khoa: Công Nghệ Thực Phẩm
Lớp: DH06BQ
MSSV: 06125015

Tháng 12/2008

Khoa CNTP

1

Nguyễn Hữu Cường


Making Cider (Apple wine)

MỤC LỤC
1 ĐẶT VẤN ĐỀ..............................................................................................................................................3
1.1 MỤC ĐÍCH
3
1.2 YÊU CẦU

3
2.1 KHÁI QUÁT VỀ RƯỢU TÁO
4
2.2 ĐỊNH NGHĨA.............................................................................................................................4
3 KHÁI QUÁT VỀ TRÁI TÁO...................................................................................................................5
4 THÀNH PHẦN NƯỚC TÁO....................................................................................................................6
5 HỆ VI SINH VẬT ĐƯỢC SỬ DỤNG ĐỂ LÀM RƯỢU TÁO............................................................7
11.1 ĐIỀU KIỆN HOẠT ĐỘNG CỦA MEN
9
7.2 KHUẨN
10
1 Khuẩn lactic................................................................................................................................10
7 QUY TRÌNH LÀM RƯỢU TÁO TRUYỀN THỐNG........................................................................12
8 CÔNG THỨC LÀM RƯỢU TÁO ĐƠN GIẢN TẠI NHÀ................................................................16
(NGUỒN HTTP://WWW.EHOW.COM/MAKE-APPLE-WINE.HTML )

Khoa CNTP

2

16

Nguyễn Hữu Cường


Making Cider (Apple wine)

Chương 1
MỞ ĐẦU
1


ĐẶT VẤN ĐỀ

Nước ta là một nước nhiệt đới gió mùa, đặt biệt vào mùa hè thời tiết rất nóng
và oi bức vì vậy ngành cơng nghiệp chế biến nước giải khát rất có tiềm năng
phát triễn. Bên cạnh đó nhu cầu của người tiêu dùng ngày càng đa dạng và
phong phú, các mặt hàng nước giải khát từ trái cây rất được ưa chuộng, trong
đó mặt hàng rượu trái cây rất thích hợp để người tiêu dùng lựa chọn vì với độ
cồn thấp nên có thể dùng để giải khát hay dùng khai vị trước bữa ăn rất phù
hợp.
Trong các sản phẩm rượu trái cây chúng tơi chọn sản phẩm rươu táo vì hương
vị thơm ngon và độ cồn thấp, là sản phẩm nước giải khát rất được ưa chuộng ở
châu Âu và cũng rất được ưa thích ở Việt Nam.
1.1 MỤC ĐÍCH
Tìm hiểu quy trình cơng nghệ chế biến rượu vang táo.
1.2 U CẦU
Nắm được những bước cơ bản từ chọn nguyên liệu đến khi thành phẩm trong
quy trình cơng nghệ chế biến rượu táo truyền thống.

Khoa CNTP

3

Nguyễn Hữu Cường


Making Cider (Apple wine)
2

GIỚI THIỆU


2.1 KHÁI QUÁT VỀ RƯỢU TÁO
2.2 ĐỊNH NGHĨA
Rượu:
Danh từ "rượu" dùng để chỉ một dung dịch trong có cồn êtylic cơng thức
CH3CH2OH. Độ cồn chỉ tỉ lệ cồn êtylic tính theo thể tích, so với tồn dung dịch
cũng tính theo thể tích.
Rượu táo:
Là một loại rượu chế từ nước táo ép nguyên chất, do lên men tự nhiên mà
thành. Theo luật pháp của đa số các nước sản xuất rượu táo, chỉ được phép cho
thêm đường và một số chất kích thích đã được xác định vào nước quả trước khi
lên men. Sau khi đã lên men xong gạn lọc và ổn định rượu, không được phép
cho thêm bất cứ chất gì, đường, cồn, axit, chất màu, dầu thơm để đảm bảo tính
chất tự nhiên của sản phẩm rượu táo.
Rượu táo của Mỹ có độ cịn tương đối thấp khỏang 4 đến 8%, rượu táo truyền
thống của nước Anh có độ rượu khỏang 8.5%. Rượu táo truyền thống ở các
nông trại do người dân tự làm có độ rượu từ 10 đến 11%.

Khoa CNTP

4

Nguyễn Hữu Cường


Making Cider (Apple wine)

3

KHÁI QUÁT VỀ TRÁI TÁO

(nguồn www.Answers.com/Apple.html)
Táo có tên khoa học là Malus domestica, thuộc họ
hoa hồng (Rosaceae). Là một lọai cây được canh tác
khá phổ biến ở các nước có khí hậu lạnh ở bắc và
nam bán cầu.
Có khỏang 30 lịai táo và

hầu hết chúng đều ăn được. Táo thường chín vào
mùa thu. Vỏ quả táo có nhiều màu từ xanh lá, vàng –
xanh lá, đến đỏ đậm. Mỗi trái táo nặng từ 100 đến
110g tùy kích thước. Đường kính khỏang từ 5 đến 9
cm. Táo là một loại quả có thịt, nhiều nước. Ở chính
giữa trái táo có 5 lá nõan, xếp thành hình ngơi sao năm cánh, mỗi nõan có chứa
từ một đến ba hạt.
Trái táo là một nguồn rất giàu chất sơ, vitamin A và C. Đồng thời nó cũng rất
giàu hợp chất flavonoid quercetin, là hợp chất đóng vai trị như một chất chống
oxi hóa tế bào và có thể ngăn ngừa một số bệnh ung thư và tim mạch. Mỗi trái
táo bình quân cung cấp khỏang 80 calo, 5g chất sơ, 6 milligam Vitamin C và
170 milligam Kali.
Về mặt thương mại: Có ít nhất 55 triệu tấn táo được trồng trên khắp thế giới
trong năm 2005, với giá trị khỏang 10 tỷ USD. Trung Quốc là nước sản xuất
táo nhiều nhất chiếm khỏang hai phần năm tổng lượng kể trên. Hoa Kỳ đứng
thứ hai với khỏang 7.5%. Thổ Nhĩ Kỳ, Pháp, Ý và Iran cũng nằm trong số
những nước suất khẩu táo hàng đầu.

Khoa CNTP

5

Nguyễn Hữu Cường



Making Cider (Apple wine)

4

THÀNH PHẦN NƯỚC TÁO

[1] Nếu so sánh với hèm rượu thì rượu táo có độ pH và hàm lượng Nitrogen
hoà tan thấp hơn nhiều, và trong nước táo làm rượu thiếu một vài loại đường
ngoại trừ mono và di-saccharide. Tỷ lệ trung bình cùa các loại đường trong
nước táo làm rượu là 74% fructose, 15% saccharose, 11% glucose.
[2] Acid chủ đạo trong nước táo là L(-)-malic acid, ngồi ra cịn có shikimic,
quinic, chlorogenic và p-coumarylquinic acid cũng thường xuất hiện trong
nước táo. Dịch nước quả còn chứa pectine hoà tan (là một polyme của acid
galacturonic ester với methanol). Các hợp chất tanin cũng hiên diện trong nước
quả, chủ yếu là epi-catechin, dimeric, trimeric pro-anthocyanidin và phenolic
acid.
[2] Lượng Nitrogen hoà tan thấp, chủ yếu tạo thành asparagine, aspartic và
glutamic acids. Lượng Nitrogen trong nước táo khoảng môt phần tám so với
hèm rượu. Nó có nghĩa là nước táo cần bổ sung thêm lượng men nhiều hơn và
thời gian lên men lâu hơn. Ở một vài nơi người ta cho thêm amonium sulphate
để làm tăng độ đạm nhằm đẩy nhanh quá trình lên men.

Khoa CNTP

6

Nguyễn Hữu Cường



Making Cider (Apple wine)

5

HỆ VI SINH VẬT ĐƯỢC SỬ DỤNG ĐỂ LÀM RƯỢU TÁO

Ở các nước chế rượu vang quả, men có rất nhiều trong tự nhiên: mặt đất, dụng
cụ làm rượu, đặc biệt những nơi đổ vỏ quả, bã rượu. Quả xanh khơng có,
nhưng trên vỏ quả chín có nhiều men.
[1] Các lồi vi sinh vật chính hiện diện trong rượu táo là Aureobasidium
pullulans, Rhodotorula spp., Torulopsis, Candida, Metschnikowia, và
Kloeckera apiculata. Các loài Saccharomyces và các loại nấm men có bào tử
khác hiếm khi được tìm thấy, chủ yếu là các loài men dại như Torulopis và
Kloeckera apiculata. Điều này có nghĩa là khi làm rượu táo ta khơng cần phải
thêm men Saccharomyces vào nước quả mà ngay ở trong nước quả cũng đã đủ
lượng men để làm rượu táo do sự lây nhiễm tự nhiên các loài men dại vừa kể
trên. Loại vi khuẩn chịu acid như Acetomonas spp. thì thường xuất hiện trong
rượu táo. Bên cạnh đó vi khuẩn sản sinh acid Lactic (LAB) lại hiếm khi suất
hiện trong rượu táo. Số lượng vi sinh vật sẽ tăng lên nếu trái táo được để cho
rơi tự nhiên hoặc trái bị cấn dập làm vỏ quả bị tổn thương. Quá trình vắt và ép
nước táo truyền thống là nguồn lây nhiễm chính vi sinh vật vào nước táo.
Nước táo không thể đuợc tiệt trùng ở nhiệt độ cao vì enzyme pectin esterase ở
trong nước quả có thể bị phá hủy ở nhiệt độ cao, vì vậy nên trong rượu táo vẫn
còn vi sinh vật hiện diện. Việc sử dụng sulphur dioxide (SO 2) là một cách rất
phổ biến để kiểm sốt các vi sinh vật khơng mong muốn. SO 2 đóng vai trị như
một chất ức chế vi sinh vật. Lượng SO 2 cần dùng phụ thuộc vào pH của nước
quả. Nếu pH từ 3.0 đến 3.3, thì lượng cần dùng là 75 ppm (75 mg/kg), nếu pH
từ 3.3 đến 3.5 thì lượng cần dùng là 100 ppm (100 mg/kg), nếu pH từ 3.5 đến
3.8 lượng dùng là 150 ppm (150 mg/kg). Bên cạnh đó SO2 cịn đóng vai trị

như một tác nhân chống oxi hố tạo ra hương vị tươi hơn cho nước trái cây.

Khoa CNTP

7

Nguyễn Hữu Cường


Making Cider (Apple wine)

6

MỘT SỐ HÌNH ẢNH VỀ CÁC CHỦNG VI SINH VẬT TRONG
RƯỢU TÁO (nguồn www.vietscience.com)

Aureobasidium pullulans

Saccharomyces cerevisiae

Candida

Candida

Rhodotorula spp

Metschnikowia

Khoa CNTP


Kloeckera apiculata

Acetomonas spp

8

Nguyễn Hữu Cường


Making Cider (Apple wine)

7

KHÁI QUÁT PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN RƯỢU TÁO

Phương pháp lên men rượu táo cũng giống phương pháp lên men rượu vang
nho. Theo Th.S.Vương Thị Việt Hoa (2008) từ nước quả thành rượu vang phải
trải qua hai giai đoạn lên men khác nhau. Giai đoạn đoạn đầu tiên được thực
hiện bởi nấm men. Men có thể được chủ động thêm vào hoặc là đã có sẵn trên
vỏ quả táo. Giai đoạn lên men này chuyển đường thành ethanol. Giai đoạn lên
men thứ hai, giai đoạn lên men malo-lactic chuyển acid L(-)-malic thành acid
L(+)-lactic và tạo ra CO2. Giai đoạn này được tiến hành bởi vi khuẩn sinh Acid
Lactic (LAB). Q trình lên men malo-lactic có thể xảy ra cùng lúc với quá
trình lên men của nấm men nhưng thơng thường thì nó xảy ra chậm hơn cho tới
khi nước táo lên men đạt tới 15 OC. Đó là thời điểm cuối mùa xuân đầu mùa hè
trong năm (ở các nước châu Âu) khi rượu táo được làm.
11.1 Điều kiện hoạt động của men
Biết rõ những điều kiện hoạt động của men, điều chỉnh quá trình lên men sao
cho từ một nguyên liệu nhất định, có thể được một loại rượu có chất lượng cao
nhất, đó là nhiệm vụ của người chế rượu, do đó điều này cần phải được hết sức

quan tâm.
Là một sinh vật, "con men" sinh sản, trao đổi vật chất phải có nguồn năng
lượng để hoạt động, phải tìm thấy trong mơi trường nước quả những nguyên
liệu cần thiết để xây dựng bản thân mình. Khi lên men đường, con men tạo ra
nguồn năng lượng cần thiết để hoạt động theo phương trình:
C6H12O6

2CH3 - CH2OH + CO2

Nhưng khi lên men, năng lượng sử dụng được ít, từ sự phân hủy một phân tử
gam đường (180g) men chỉ sử dụng khoảng 15 kcal. Số năng lượng này không
đủ để men sinh sản, đăc biệt trong giai đoạn lên men đầu, khi men sinh sôi nảy
nở nhanh, theo cấp số nhân: Vì vậy "con men" khơng chỉ lên men đường trong
điều kiện khơng có ơxi, mà cịn hơ hấp khi có ơxi theo phương trình:
Khoa CNTP

9

Nguyễn Hữu Cường


Making Cider (Apple wine)

C6H12O6 + 6O2

6CO2 + 6H2O

Trường hợp này số năng lượng "con men" có thể sử dụng được cao gấp hơn 20
lần khi lên men cùng một phần tử đường.
Số lượng tế bào men có tăng "con men" có sinh sản mạnh thì mới có lên men,

đó là hai hiện tượng nhất thiết phải đi song song và men sinh sản càng nhanh
thì lên men đường càng nhanh chóng và ở đây đã cần nhấn mạnh yêu cầu ôxi
của "con men" để có thể sinh sản nhanh trong giai đoạn đầu.
7.2 Khuẩn
Trong nước quả, ngồi men cịn có nhiều loại khuẩn, khuẩn khó nghiên cứu
hơn men vì kích thước nhỏ hơn men nhiều: chỉ gần đây nhờ có kính hiển vi
điện tử mới biết rõ thêm về cấu trúc của chúng.
1

Khuẩn lactic

Gọi là khuẩn lactic vì dù phân hủy đường hay axit malic, tatric hay glixerin,
trong các sản phẩm hình thành bao giờ cũng có axit lactic. Có rất nhiều loại
khuẩn lactic, đại khái có thể xếp làm 2 nhóm: khuẩn hình cầu ( thí dụ
Leuconostoc) và khuẩn hình que ( thí dụ Lactobacillus). Ngồi dạng hình cầu
và que ra, các nhóm này cịn khác nhau ở chổ khuẩn hình cầu có thể hoạt động
ở các độ pH tương đối thấp 3.2- 3.4 và khuẩn hình que chỉ hoạt động mạnh ở
các độ pH cao 3.8- 4.0.
2

Sinh thái khuẩn lactic

Khuẩn nhỏ hơn men, di chuyển dễ hơn men, dựa vào các mơi giới như cơn
trùng, gió...Nên có thể nghĩ rằng khuẩn cũng như men, xâm nhập vào nước quả
nhờ đã có sẵn trên quả táo; nhưng chỉ ở những năm gần đây ( khoảng 1960),
người ta mới có bằng chứng chắc chắn nhờ có kỹ thuật phát hiện, phân lập tiến
bộ hơn.
Có thể hình dung ra như sau, quá trình hoạt động của các khuẩn lactic:
Trên quả đã có khuẩn lactic. Trong xưởng rượu trên các dụng cụ chế rượu cũng
có. Vì vậy trong nước quả đã có sẵn nhiều loại khuẩn lactic. Không phải tất cả

Khoa CNTP

10

Nguyễn Hữu Cường


Making Cider (Apple wine)

các khuẩn này đều có thể tồn tại: một số khơng thể sinh sản được vì pH quá
thấp, nhưng ở xác, ở hạt, ở những chổ chua và giàu chất khống thì khuẩn vẫn
sống được, có độ cồn tăng lên dần thì khuẩn bị ức chế. Cuối cùng chỉ có một tỉ
lệ rất thấp các khuẩn có mặt ở quả lúc đầu sống sót và sau này gây lên men
malo-lactic ( biến acid malic thành acid lactic), nhờ thích ứng được dần dần vơi
điều kiện mơi trường có cồn chúng sinh sản rất chậm sau một thời gian tiềm
sinh. Cần chú ý là trong quá trình lên men, điều kiện không thuận cho khuẩn
lactic tăng dần, nhất là khi người ta cho thêm các men với số lượng lớn. Tế
bào men đơng hơn, thích hợp với cồn, với pH thấp hơn nên chiếm hết thức ăn
của khuẩn; cho thêm SO2 vào lại thuận cho men hơn là cho khuẩn vì men chịu
đựng giỏi hơn. Như vậy quá trình lên men malo-lactic diễn ra cùng lúc với lên
men rượu, nhưng bị kiềm hãm dần lại và chỉ diễn ra thực sự vài ngày hoặc vài
tuần sau khi lên men rượu xong và là kết quả của sự thích nghi dần của một số
tế bào khuẩn giỏi chịu đựng.
Về sự phân phối của các loài khuẩn, kết luận tới nay là trên vỏ quả thì khuẩn
que nhiều hơn. Trong nước quả lên men, và nhất là trong rượu vừa hình thành
đường lên men malo-lactic thì khuẩn cầu nhiều hơn. Trong rượu hỏng, rượu
bệnh, khuẩn que nhiều hơn và thường có mặt nhiều lồi.

Khoa CNTP


11

Nguyễn Hữu Cường


Making Cider (Apple wine)

7

QUY TRÌNH LÀM RƯỢU TÁO TRUYỀN THỐNG

(nguồn www. hard-cider/Brewing hard cider.com)

Bước 1: Việc làm rượu táo truyền thống bắt đầu với việc hái và chọn táo

Hình 8.1: Người làm rượu táo chọn táo ngay trên cây
Sau khi thu hoạch táo, bước tiếp theo là gọt vỏ táo. Vỏ có thể được gọt thủ
cơng bằng tay hay gọt bằng máy nếu ở trong những nhà máy lớn. Phần thịt quả
được nghiền nhỏ và được gọi là pomace hay pommy (thịt táo nghiền).
Bước 2 – Ép nước táo:
Tiếp theo thịt quả được vắt ép để thu được nước táo. Việc này được thực hiện
bằng thiết bị ép nước táo. Có rất nhiều loại thiết bị ép nước được sử dụng, loại
truyền thống được làm bằng gỗ và nước táo được ép qua nhiều lớp vải lọc. Còn
ở trong những nhà máy hiện đại thì người ta sử dụng những cái máy ép thủy
lực để ép nước táo. Nước ép táo được thu lại còn bã táo được đem di sấy khô

Khoa CNTP

12


Nguyễn Hữu Cường


Making Cider (Apple wine)

đến ẩm độ 12%. Sau khi sấy khơ nó được dùng để sản xuất pectine hay được
dùng làm thức ăn gia súc.

Hình 8.2: Máy ép nước táo kiểu truyền thống
Bước 3 – lên men:
Nước táo nguyên chất thu được sẽ được đem đi
lên men. Theo truyền thống thì nước táo được
cho vào những thùng đựng bằng gỗ (dung tích
khoảng 120 ga-lơng tương đương 454 lít), hoặc
được đựng trong những bình lớn bằng thủy tinh.
Những nút đậy được gỡ ra, lý do là trong
phương pháp lên men truyền thống thì người ta
khơng dùng men nhân tạo mà bẫy men từ tự nhiên. Quá trình lên men bắt đầu
từ khoảng 1-2 ngày sau đó kéo dài khoảng vài tuần. Trong suốt khoảng thời
gian đó thì thùng gỗ được làm đầy thêm với nước táo ép. Khi quá trình lên men
kết thúc thì nút đậy được đặt lại lại chổ cũ và nước táo được ủ từ 5 đến 6 tháng.

Khoa CNTP

13

Nguyễn Hữu Cường


Making Cider (Apple wine)


Ở Pháp rượu táo được làm theo phương pháp Charmat (đây là phương pháp
thường được sử dụng đề sản xuất rượu spakling wine), nó có nhiều gas hơn và
nó có hương vị táo nhiều hơn loại rượu táo truyền thống của nước Anh.

Hình 8.3: Cơng đọan ủ chín rượu táo trong các hầm rượu
Cách thứ hai – Rươu táo được làm ở quy mô công nghiệp:
Đầu tiên người ta xử lý nước táo với SO 2 để ngăn chặn sự phát triễn của các
loài nấm men dại từ tự nhiên, sau đó nước táo được lên men với nấm men
thuần khiết đã được lựa chọn. Phương pháp này được sử dụng trong những nhà
máy có năng suất cao. Sau khi q trình lên men ban đầu hịan tất thì nước táo
được để yên cho men lắng xuống. Tiếp theo nước táo được ly tâm và được đổ
vào một bồn chứa. Việc tồn trữ có thể kéo dài từ 12 – 18 tháng, trong khỏang
thời gian này rượu táo được phối trộn với rượu táo cũ để giữ được hương vị đặc
trưng trong suốt cả năm. Lọai rượu táo được hịa trộn này sau đó được được
làm trong bằng thiết bị ly tâm hay thiết bị lọc. Sau đó rượu táo được thanh
trùng bằng thiết bị thanh trùng liên tục hoặc thiết bị thanh trùng Pasteur và nó
được nạp nạp khí gas (CO2) một cách nhân tạo bằng thiết bị nạp gas “phản áp
lực” (nguyên văn “counter-pressure bottle fillers”). Phản áp lực ở đây có thể
hiểu là thiết bị này nạp gas cho rượu táo mà không cần áp lực bằng cách sử
dụng vòi phun, phun CO2 lỏng trực tiếp vào chai sau đó đóng nắp lại. SO2 được
thêm vào để giữ được sự ổn định cho rượu táo.
Khoa CNTP

14

Nguyễn Hữu Cường


Making Cider (Apple wine)

9

SỰ THAY ĐỔI THÀNH PHẦN CỦA NƯỚC TÁO TRONG SUỐT Q
TRÌNH LÊN MEN VÀ Ủ CHÍN

[3] Phần lớn nội dung trong phần này đề cập đến sự lên men rượu táo của các
chủng nấm men tự nhiên hay còn gọi là men dại. Người ta cho rằng qua trình
lên men của men dại cũng giống như quá trình lên men của những chủng thuần
khiết đã được con người tuyển chọn.
Sau khi quá trình lên men kết thúc. Nấm men phóng thích các hợp chất giàu
Nitơ vào rượu táo, bao gồm các amino acid và các peptide. Pantothenic acid và
riboflavin cũng được phóng thích cùng với các hợp chất phospho. Sự phóng
thích các hợp chất dinh dưỡng này rất quan trong để cho quá trình lên men
malo – lactic có thể xảy ra sau đó được tiến hành bởi vi khuẩn.
Trong suốt q trình lên men có sự gia tăng độ acid vì có sự hình thành acid L()-malic sinh ra bởi nấm men. Acid gluconic, lactic và succinic cũng được hình
thành. Mono, di and tri-galacturonic sinh ra từ sự thủy phân pectin, và keto acid
cũng được hình thành. Trong khi đó cồn cũng được hình thành cịn trong rượu
táo, đó là hợp chất đóng vai trị quan trọng trong việc hình thành đặc tính mùi
vị của rượu táo. Mức độ hình thành rượu táo phụ thuộc vào lọai táo, việc xử lý
nước táo, dòng nấm men, điều kiện lên men và điều kiện bảo quản. Việc sử
dụng SO2 và ly tâm nước táo trước khi lên men đã làm giảm độ rượu của rượu
táo. Yếu tố ảnh hưởng nhiều nhất lên độ cồn của rượu là dòng nấm men. Sự
thơng khí cũng là một yếu tố ảnh hưởng lên độ cồn của rượu, sự thong khí làm
giảm lượng cồn được hình thành.
Trong giai đọan ủ chin rượu, nhất là trong quá trình lên men malo – lactic,
trong giai đọan này acid malic được chuyển thành acid lactic và CO 2. Nhưng
mặt khác lọai acid được hình thành còn phụ thuộc vào độ pH, ở pH 3.6 acid
Lactic được hình thành nhiều hơn acid succinic, trong khi đó ở pH 4.8 thì chỉ
có acid succinic được hình thành.Càng gần pH bằng 3 thì sự bắt đầu quá trình
lên men malo-latic càng chậm. Cùng với sự biến đổi acid malic thành acid

lactic, quá trình lên men malo – lactic còn sinh ra acid quinic và shikimic là hai
thành phần quan trọng trong hương vị của sản phẩm.
Khoa CNTP

15

Nguyễn Hữu Cường


Making Cider (Apple wine)

8

CÔNG THỨC LÀM RƯỢU TÁO ĐƠN GIẢN TẠI NHÀ

(nguồn )
Thành phần nguyên liệu
-

1 ga-lông tương đương 4 lít nước táo ngun chất, khơng có chất bảo
quản (vd: sodium benzoate hay potassium sorbate).

-

450g đường mía.

-

1/8 muỗng cà phê enzyme pectinase.


-

1/2 đến 1 muỗng acid pha trộn (acid từ trái cây ví dụ acid citric, acid
tartatric).

-

1/4 muỗng tannin lọai dùng cho rượu trái cây.

-

1/8 muỗng acid ascorbic.

-

1 muỗng chất dinh dưỡng dành cho nấm men.

-

2 bình thủy tinh. Một dùng để lên men giai đọan đầu, một dùng để lên
men giai đọan sau.

-

1 gói nấm men EC-1118 (chế phẩm thương mại của nấm men dùng cho
rượu táo).

-

Tỷ trọng kế.


-

Van khơng khí.

Các bước tiến hành
Bước 1 – pha trộn:
Trộn tất cả nguyên liệu ở trên lại với nhau ngoại trừ
gói nấm men EC-1118 trong bình thủy tinh dành cho
giai đọan lên men đầu tiên, bọc miệng lọ thủy tinh
bằng một tấm vải để thơng khí sau đó ủ trong vòng
24h.

Khoa CNTP

16

Nguyễn Hữu Cường


Making Cider (Apple wine)

Bước 2 – giai đọan lên men đầu tiên:
Sau 24h thêm gói nấm men EC-1118. Đặt tỷ trọng kế
trên miệng bình rồi bọc lại bằng một tấm vải. Để cho
hỗn hợp lên men trong vòng từ 4 đến 5 này hoặc khi tỷ
trọng kế chỉ giá trị từ 1.030 đến 1.040. Sau giai đọan
này, cẩn thận dẫn hỗn hợp rượu táo từ bình lên men thứ
nhất sang bình lên men thứ hai bằng ống shi-phơng.
Đảm bảo rằng hầu hết căn nấm men được giữ lại trong ống shi-phông.

Bước 3 – giai đọan lên men thứ hai:
Để rượu táo lên men trong vòng 2 đến 3
tuần dưới một cái van khơng khí cho đến
khi tỷ trọng kế chỉ giá trị 0.998 hoặc thấp
hơn.

Bước 4 – lắng trong:
Để cho rượu táo lắng trong. Quá trình lắng
kéo dài từ 2 đến 3 tuần. Khi rượu táo đã lắng
xong thì nó đã sẵn sàng cho cơng đọan cuối
cùng là đóng chai.

Khoa CNTP

17

Nguyễn Hữu Cường


Making Cider (Apple wine)

11 KẾT LUẬN
Tóm lại, bài tiểu luận này có mục đích nhằm:
-

Phổ biến cách chế rượu táo đơn giản với những nguyên liệu, dụng cụ dễ
kiếm, có thể làm được bất cứ ở đâu, đặc biệt ở các vườn quả lớn hay
nhỏ, rượu đảm bảo tiêu chuẩn chất lượng. Kỹ thuật chế rượu tập trung,
với lượng lớn ở các nhà máy lớn, thuộc phạm vi công nghiệp thực phẩm,
ở đây khơng đề cập tới.


-

Góp phần phổ biến trong nhân dân loại rượu táo cịn ít người biết tới,
gián tiếp bảo vệ sức khỏe cho nhân dân bằng cách sản xuất ra những
rượu tương đối lành mạnh, thực sự có hương vị, có giá trị dinh dưỡng,
thay thế một phần những rượu nhiều tạp chất có hại cho sức khỏe.

-

Từ những lý thuyết và phương pháp làm rượu táo kể trên thì chúng ta có
thể áp dụng được một cách khả thi ở quy mô nhỏ ở hộ gia đình.

Khoa CNTP

18

Nguyễn Hữu Cường


Making Cider (Apple wine)
12 TÀI LIỆU THAM KHẢO

a) Tài liệu tiếng Việt
Vương Thị Việt Hoa. Giáo trình vi sinh thực phẩm. 2008. Nhà xuất bản đại học
Nông Lâm. Thành phố Hồ Chí Minh.
b) Tài liệu tiếng Anh
[1] Gillian Grafton. Making Cider. 7 June 2003. revisions copyright © Paul
Gunningham.
[2] Cider Making and Cider Research: A Review by F.W. Beech. Journal of the

Institute of Brewing volume 78 pages 477 to 491. 1972.
[3] Making Cider by Jo Deal. Published by the Amateur Winemaker Publications
Ltd. ISBN 0 900841 45 1, 1976.
c) Tài liệu từ trang Web
www. hard-cider/Brewing hard cider.com

www.vietscience.com
/>www.Answers.com/Apple.html

Khoa CNTP

19

Nguyễn Hữu Cường