BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

BÀI BÁO CÁO
SACCHAROMYCES VÀ ỨNG DỤNG CUẢ NĨ
TRONG Q TRÌNH LÊM MEN BIA

Họ và tên sinh viên :
Lớp : DH06BQ
Mssv : 06125090
Ngành : BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NƠNG SẢN THỰC PHẨM
Niên khóa : 2006- 2010
Năm học : 2007 - 2008


MỤC LỤC

I./ Mở đầu..............................................................................................................2
II./ Tổng quan về Bia và quy trình sản xuất Bia :..................................................2
III./

NẤM MEN TRONG SẢN XUẤT BIA :....................................................7

IV./ CẤU TRÚC VA CHỨC NĂNG CỦA S.CEREVISIAE VÀ
S.CARLSBERGENSIS;......................................................................................10
V./ ỨNG CỦA SẢN PHẨM LÊN MEN TRONG ĐỜI SỐNG:........................13


I. Mở đầu :
Giống [Chi] Saccharomyces có khoảng 40 lồi (van der Walt, 1970) và các loài
trong giống này được biết nhiều do chúng được ứng dụng trong làm nổi bánh, bia,

rượu...., chúng hiện diện nhiều trong sản phẩm có đường, đất, trái cây chín, phấn
hoa.... Nấm men có hình bầu dục, gần trịn, kích thước khoảng 6 - 8 µm x 5 - 6 µm, vỏ
tế bào cấu tạo bởi carbohydrat, lipid, protein dầy khoảng 0,5 µm, màng tế bào chất, tế
bào chất và nhân đã được trình bày chung ở phần “Tế bào vi sinh vật chân hạch”.
Nấm men là nhóm dị dưỡng, nguồn thức ăn chính là đường (sucroz, glucoz, fructoz....)
và các nguyên tố khác, nhiều loài đặc biệt có thể sử dụng được tinh bột. Nói chung
nấm men tổng hợp một số enzim cần thiết để có thể sử dụng các nguồn carbon trên và
cuối cùng là sản phẩm rượu và khí carbonic.
 Sau đây là một số hình ảnh chủng Saccharomyces:

0


II. Tổng quan về Bia và quy trình sản xuất Bia :
Quy trình cơng nghệ ở phân xưởng nấu:

Quy trình trên chia thành các quá trình sau :
Nguyên liệu dùng để sản xuất bia bao gồm: gạo, malt, H20, men, hoa Hupblon. Trong
đó malt và hoa Hupblon là hai nguyên liệu chính dùng để sản xuất bia, nó có chất
lượng cao của các hãng cung cấp hàng đầu thế giới. Việc sản xuất dựa trên nền tảng
công nghệ tiên tiến và tuân thủ nghiêm ngặt theo đúng các quy trình công nghệ cũng
như các tiêu chuẩn của Việt Nam -Thế giới.
Gạo: chỉ là nguyên liệu phụ (chiếm 30%), nguyên liệu dùng để thay thế nhằm giảm
giá thành sản phẩm. Gạo được mua từ gạo ăn bình thường, đem nghiền nát sau đó say
mịn ở dạng tấm và được đưa vào nồi gạo. Ở nồi gạo, gạo dạng tấm được hoà tan bằng
nước ở 77oC và hỗn hợp đó được hồ hố ở 100oC. Trong q trình hồ hố có bổ sung
thêm một số hoá chất như: CaCl2, CaSO4 nhằm mục đích cung cấp Ca2+ để phục vụ
2



cho q trình đường hố sau này và có bổ sung thêm 1 loại enzym chống cháy có tên
thương mại là Termamyl để pha loãng dung dịch, chống trường cháy nồi và enzym này
phải là enzym chịu nhiệt cao.
Malt: là một hạt ngũ cốc gọi là lúa mạch (chiếm 70%). Nó được nhập từ các nước
Anh, Úc, Đan Mạch. Chất lượng malt được đảm bảo theo tiêu chuẩn tập đoàn Casberg.
Malt được các nước gởi mẫu cho phịng thí nghiệm Casberg và chất lượng của malt
được kiểm tra tại đó. Sau khi kiểm tra xong mẫu malt được gởi về cho Cơng ty bia
Huda và nó được đưa vào các SILO bể chứa. malt dạng hạt sau khi say được hoà tan
bằng nước ở 37oC và cho vào nồi malt. Đối với việc hoà tan malt khác với hoà tan gạo
vì malt dể bị hiện tượng đóng cục hơn do đó malt được khuấy trộn dưới dạng phun
nước trước khi cho vào nồi phun. Malt còn được dùng để tạo màu cho bia, với malt
bình thường khơng đủ độ màu vì thế người ta thêm malt “ đen” để tăng độ màu, bia
Huda có độ màu từ 4 - 6 EBC.
Men: là chất xúc tác có nguồn gốc prơtêin, đó là những phân tử có cấu tạo từ axit
amin và có cấu trúc khơng gian xác định của mạch polypeptit. Tác dụng xúc tác là nhờ
các quá trình lên men. Đó là những q trình trong đó xảy ra sự thay đổi thành phần
hoá học của chất gây ra do kết quả hoạt động của các vi sinh vật nào đó (ví dụ men
rượu, nấm hoặc vi khuẩn).Trong những trường hợp này, những chất men do vi sinh vật
tạo ra là những yếu tố hoạt động xúc tác. Chất men vẫn giữ được tính hoạt động và khả
năng tác dụng của nó khi lấy nó ra khỏi vi sinh vật. Mỗi loại men có một hương vị
riêng.
Hoa Hupblon: dùng để tạo vị đắng cho bia. Cây Hupblon là một loại dây leo, thích
hợp khí hậu ơn đới, được trồng nhiều ở Anh, Mỹ. Có 2 loại Hupblon là: Hupblon
bittermiss và Hupblon Aroma. Cả 2 loại này đều phải được bảo quản ở nhiệt độ dưới
10oC để giảm độ mất mát của - axit. Trên cây Hupblon người ta thường dùng hoa của
cây để tạo vị đắng cho bia vì hoa của cây Hupblon có vị đắng nhiều hơn.
H2O: nguồn nước sử dụng của bia Huế được lấy từ Nhà máy nước Vạn Niên
(thượng nguồn sông Hương) rất đảm bảo các chỉ số kỹ thuật phù hợp cho việc sản xuất
bia.
Chính vì vậy chất lượng sản phẩm của Cơng ty ln thoả mãn với các tiêu chuẩn

nghiêm ngặt về vệ sinh an toàn thực phẩm của các quốc gia khác nhau
3


trên thế giới như: Mỹ, Canada, Châu âu ... và được các nhà nhập khẩu hàng
đầu ln hài lịng về chất lượng ổn định.
* Q trình đường hố và lọc:
Ở nồi malt tiến hành q trình đường hố ở 66oC trong 1 giờ. Sau đó nâng lên 76oC
và chuyển qua nồi lọc để tách tất cả các bã malt. Ở nồi lọc người ta thu dung dịch đầu,
sau đó dùng nước rửa ở 76oC để rửa hoàn toàn dung dịch đường cịn lại. Sau đó bã
hèm được xã ra ngồi và bán cho ngành chăn ni. Để thử q trình đường hố hồn
tồn hay khơng người ta dùng iốt để thử. Nếu đạt thì nâng hỗn hợp lên 76oC trực tiếp
bằng hơi, lúc này thì enzym - amylase bắt đầu hoạt động.
* Q trình Hupblon hố:
Được tiến hành tại nồi Hupblon. Ở đây lại xãy ra q trình đường hố trong 1 giờ. Ở
hoa Hupblon quan trọng là - axit đắng.
* Quá trình lắng trong và làm lạnh:
Quá trình này được thực hiện bằng một thiết bị lắng trong gọi là Whirlpool. Dịch được
đưa qua thiết bị lắng trong ở 100oC, tất cả các cặn bã trong quá trình Hupblon được
tách ra ở thiết bị này. Dịch trong thu được đi qua thiết bị làm lạnh, dung dịch sau khi đi
ra khỏi thiết bị làm lạnh có nhiệt độ làm lạnh là 16oC và tiến hành thu dịch ở 16oC.
.*Quy trình cơng nghệ ở phân xưởng lên men:

4


*Quy trình này gồm có các q trình sau:
Q trình lên men: quá trình lên men là quá trình trao đổi chất qua màng tế bào.
Ở phân xưởng lên men xảy ra nhiều quá trình, tất cả các quá trình đều nằm ở thùng lên
men. Dịch lạnh ở 16oC ở phân xưởng nấu theo đường ống dẫn qua các thùng lên men,

ở phân xưởng lên men có gần 50 thùng lên men, mỗi thùng lên men có một đồng hồ
nhiệt độ riêng. Trong 4 - 8 giờ đầu tiên xảy ra quá trình men sử dụng chất dinh dưỡng
trong đường, O2 (để tăng nồng độ oxy hoá) để tạo sinh khối cho men bia phát triển.
Quá trình lên men dừng lại khi lượng O2 giảm đến 0. Dịch đường (đường maltol) lên
men được giữ ở nhiệt độ 16oC vì:
• Ở nhiệt độ này thích hợp cho nấm men phát triển.
• Dễ chuyển đổi đường thành rượu, CO2 và một số sản phẩm phụ như các este tạo
mùi (ví dụ: este amin).
Nếu lên men ở nhiệt độ quá cao sẽ xảy ra hiện tượng hỏng men, sẽ làm đục bia.
Căn cứ vào nhiệt độ để quy định số ngày lên men.
Nhiệt độ càng cao thì tốc độ lên men càng lớn.
Khi lượng đường lên men cịn lại đạt giá trị khơng đổi (thường từ 7- 8 ngày) thì ta bắt
đầu hạ nhiệt độ (từ 16oC xuống -1,5oC).
Trong 4 ngày đầu lên men người ta tiến hành thu hồi men, lúc này men đạt cực đại, nó
kết thành từng mãng lớn rồi lắng xuống đáy. Trung bình 1 mẻ men có thể sử dụng
khoảng 10 lần để lên men bia. Lúc nào độ lên men RDF thấp thì tiến hành thải men.

5


Sơ đồ quá trình lên men bia:

Quá trình lọc: mục đích của q trình lọc bia là để loại các tế bào nấm men, các tạp
chất...
Bia sau khi lên men được gọi là bia non. Bia non tiếp tục đi qua máy lọc khung bản
với chất trợ lọc là đất lọc và giấy lọc. Dung dich sau khi lọc được thu hồi gọi là bia
trong. Để đo độ trong của bia người ta dựa vào máy đo độ đục.
Sơ đồ khung bản:

Sau khi lọc khoảng 2 tuần người ta tiến hành vệ sinh 1 lần để loại bỏ các cặn bả của

bia non ra ngoài. Bia non sau khi qua thiết bị lọc thu được bia trong thành phẩm có
nồng độ alcol 4,5% và tiếp tục đi qua phân xưởng chiết.

6


Quy trình cơng nghệ ở phân xưởng chiết

Chai thu hồi được đưa qua máy rửa bằng các băng tải. Quá trình rửa chai trong hệ
thống máy rửa như sau: chai được đưa vào bể ngâm khoảng chừng 5 phút để bóc tất cả
các dãn hiệu. Sau đó đi vào bể sút khoảng 20 phút để làm sạch chai, tiếp tục qua máy
nước nóng để làm sạch sút, rồi qua nước ẩm, cuối cùng là qua nước lạnh và qua hệ
thống sấy khô. Chai sau khi ra khỏi máy rửa tiếp tục đi qua các băng tải khác, các băng
tải này sẽ đưa chai rửa sạch qua hệ thống đèn soi để thu hồi những chai còn bẫn và
chai vỡ và tiếp tục đi qua máy chiết. Bia trong được chiết vào chai bằng một thiết bị
xoay tròn (mỗi vòng như vậy chiết được 42 chai) và tiếp tục được đưa qua hệ thống
đóng nắp chai. Trước khi đi qua hệ thống đóng nắp, chai bia đã được sục CO2 (hố
lỏng) vào để tạo ga và đồng thời qua hệ thống bơm nước nóng để đuổi hết O2 khơng
khí ra ngồi nhằm diệt con men bia. Chai bia sau khi đã được đóng nắp tiếp tục đi qua
hệ thống thanh trùng. Hệ thống thanh trùng gồm có nhiều ngăn, 2 ngăn lạnh rồi đến 2
ngăn nóng, tiếp theo là 2 ngăn lạnh, mỗi ngăn như vậy có một nhiệt độ khác nhau,
nhiệt độ thấp nhất là 20oC, nhiệt độ cao nhất là 67oC. Sở dĩ nhiệt độ lên xuống như
vậy là để giảm độ thích nghi của con men bia và nhiệt độ được giữ khơng q 67oC vì
nếu nhiệt độ cao hơn nhiệt độ này thì sẽ tạo 1 áp suất lớn trong chai sẽ làm vỡ chai.
Bia sau khi được thanh trùng tiếp tục đi qua bộ phận dán nhãn và đưa vào két, các két
đóng xong được đưa vào kho. Bia ra lị có nhiệt độ khoảng 36oC. Ở phân xưởng chiết
trong 1 ca quá trình diễn ra liên tục và hầu như là cơ khí hồn tồn.
III.

NẤM MEN TRONG SẢN XUẤT BIA :

7


a.nguồn gốc và ứng dụng nấm men trong đời sống.
Nấm men thuộc nhóm cơ thể đơn bào, chúng
phân bố rộng rãi trong thiên nhiên, đặc biệt
chúng có nhiều ở vùng đất trồng nho và các
nơi trồng hoa quả. Nhiều loài nấm men có khả
năng lên men rượu. Từ lâu người ta đã biết sử
dụng nấm men để sản xuất rượu bia. Nấm
men sinh sôi nhanh, tế bào lại chứa nhiều
vitamin, acid amin không thay thế, hàm lượng
protein chiếm tới 50% trọng lượng khô của tế bào, nên nhiều loại nấm men cịn được
sử dụng để sản xuất protein. Ngồi ra nấm men cịn được sử dụng trong cơng nghệ sản
xuất bánh mì. Tuy nhiên, cũng có nhiều loại nấm men có hạI, gây bệnh cho người và
gia súc, làm hư hỏng lương thực, thực phẩm.
Nấm men dùng trong sản xuất bia thường là các chủng thuộc giống Saccharomyces,
chúng có khả năng hấp thụ các chất dinh dưỡng trong môi trường nước mạch nha như
các loại đường hoà tan, các hợp chất nitơ (các acid amin, peptit), vitamin và các
nguyên tố vi lượng…qua màng tế bào. Sau đó, hàng loạt các phản ứng sinh hóa mà
đặc trưng là q trình trao đổi chất để chuyển hoá các chất này thành những dạng cần
thiết cho quá trình phát triển và lên men của nấm men được tiến hành.
b.Saccharomyces Nấm men dùng trong sản xuất bia:
 Đặc tính hình thái:
Người ta chia làm hai loại đó là lồi Nấm men nổi (S. cerevisiae ) và Nấm men chìm
(S. carlsbergensis )
Sự khác nhau giữa nấm men nổi và nấm men chìm là khả năng lên men các loại đường
trisacarit, ví dụ raffinoza. Trong nấm men chìm có enzym có thể sử dụng hồn tồn
đường raffinoza trong khi đó nấm men nổi chỉ sử dụng được 1/3 đường sacaroza.
Ngồi ra chúng cịn khác nhau về khả năng hô hấp, khả năng trao đổi chất khi lên men

và khả năng hình thành bào tử. Quá trình trao đổi chất của nấm men chìm chủ yếu xảy
ra trong q trình lên men, cịn của nấm men nổi xảy ra mạnh trong q trình hơ hấp,
vì vậy sinh khối nấm men nổi thu được nhiều hơn nấm men chìm.
8


Nấm men chìm có nồng độ enzym thấp hơn nấm men nổi. Khả năng tạo bào tử của
nấm men chìm lâu hơn và hạn chế hơn nấm men nổi.
 So Sánh:
Tên gọi nấm men nổi hay nấm men chìm xuất phát từ quan sát quá trình lên men. Nấm
men nổi nổi lên bề mặt dịch trong và cuối quá trình lên men chính, trong khi đó nấm
men chìm lắng xuống đáy thiết bị khi kết thúc lên men chính.
Nấm men chìm cịn chia ra 2 loại tuỳ thuộc khả năng kết lắng của nó là nấm men bụi
và nấm men kết bơng. Nấm men bụi là lồi nấm men phân ly mịn trong dịch lên men
và lắng từ từ khi kết thúc lên men chính. Nấm men kết bơng là lồi nấm men có thể kết
dính với nhau trong thời gian ngắn khi kết thúc lên men chính và tạo thành khối kết
bông lớn nên lắng nhanh xuống đáy thiết bị. Cịn lồi nấm men nổi khơng có khả năng
này.
Nấm men chìm kết bơng rất có ý nghĩa quan trọng trong thực tế sản xuất bia, làm cho
bia nhanh trong nhưng khả năng lên men hết đường không bằng nấm men bụi và nấm
men nổi.
Ngoài ra nhiệt độ lên men của mỗi chủng cũng khác nhau. Nấm men chìm có thể lên
men 4 - 120C, nấm men nổi là 14 - 250C
Hầu hết các chủng nấm men đều nhạy cảm với mơi trường có nồng độ axit cao, ví dụ
như axit pyruvic giải phóng ra theo con đường EMP. Do vậy, trong q trình tiến hố,
tự bản thân chúng đã hình thành một cơ chế “giải độc axit “ bằng cách chuyển hoá axit
pyruvic thành rượu etylic và CO2, rồi sau đó cả hai chất này đều được bài tiết ra khỏi
tế bào nấm men. Kết quả của chuỗi phản ứng này là NADH được tạo thành trong quá
trình glucolytic lại bị ơxy hố thành dạng NAD+, chất này sau đó lại xuất hiện trong
q trình chuyển hố glucoza tiếp theo. Bằng cách này, nấm men có thể liên tục phát

triển và chuyển hoá đường, phản ứng tạo thành rượu etylic có thể viết như sau:
Axit pyruvic cịn đóng vai trị trung gian cho nhiều q trình chuyển hố các chất quan
trọng khác như este, cacbonyl và các rượu bậc cao.
Trong những năm vừa qua, nhiều khái niệm về các giống khác nhau đã được sử dụng
để phân loại nấm men một cách có hệ thống. Mặc dù đã thu được những tiến bộ đáng
kể, đặc biệt là có sự trợ giúp của sinh học phân tử nhưng còn xa mới đạt được một hệ
thống phân loại hoàn thiện. Do vậy, cần thiết phải có một phương pháp xác định đáng
9


tin cậy để phục vụ cho nhiều mục đích khác nhau, trong đó có sự tuyển chọn các vi
sinh vật thích hợp cho các q trình lên men cơng nghiệp, như quá trình lên men bia....
Tại các trung tâm lưu giữ nấm men, người ta quan tâm nhiều đến cấp độ chủng và đã
có ít nhất 1000 chủng nấm men khác nhau thuộc loài S. cerevisiae đã được xác định.
Chúng bao gồm các chủng nấm men bia, rượu vang, rượu cồn và nấm men bánh mì....
Khó khăn gặp phải khi tiến hành phân loại các giống nấm men bia là các nhà phân loại
nấm men thường bỏ qua những điểm khác nhau rất nhỏ giữa các giống nấm men,
những yếu tố mà theo họ là không quan trọng, nhưng thực tế đối với nhà sản xuất
chúng lại có tầm quan trọng rất lớn về mặt kỹ thuật. Hiện nay, nấm men bia có hai lồi
chính đó là nấm men chìm S. carlsbergensis và nấm men nổi S. cerevisiae ngoài các
đặc điểm nêu trên, giữa chúng có nhiều đặc điểm sinh hoá khác nhau dựa vào năng lực
lên men đường disacarit melibioza của chúng. Ở lồi S. carlsbergensis có chứa các gen
MEL. Các gen này tạo ra enzym ngoại bào là a- galactosidaza (melibiaza) có khả năng
chuyển hố đường melibioza. Trong khi đó S. cerevisiae khơng chứa gen MEL do đó
khơng chuyển hố được đường melibioza. Cũng có thể dựa vào nhiệt độ phát triển để
phân biệt sự khác nhau rõ rệt giữa chúng do nấm men nổi có thể phát triển ở 370C, cịn
nấm men chìm lại khơng có khả năng phát triển ở nhiệt độ này.
 Quá trình phân giải
S.carlbergensis
Raffinoza: Galactoza --> Glucoza + Fructoza

MelibiozInvertaza
S. cerevisiae (khơng có enzym Melibiaza)
Raffinoza: Galactoza --> Glucoza – Fructoza
Theo công nghệ sản xuất bia truyền thống, nấm men chìm thường lên men ở nhiệt độ
từ 7 - 150C. Khi kết thúc quá trình lên men chúng kết lắng xuống đáy thiết bị. Còn lên
men nổi thực hiện ở điều kiện nhiệt độ từ 18 - 220C, cuối quá trình lên men các tế bào
nấm men kết thành chùm và bị hấp thụ vào các bọt khí CO2 rồi nổi lên trên bề mặt
dịch lên men. Như vậy đối với sản xuất bia bằng phương pháp lên men nổi, nấm men
được tách khỏi bia bằng cách hớt bọt, cịn ở lên men chìm thì xả cặn ở dưới đáy thiết
bị lên men.

10


IV. . CẤU TRÚC VÀ CHỨC NĂNG CỦA S.CEREVISIAE VÀ
S.CARLSBERGENSIS:
Denaturation-bản đồ của mitochondrial DNA từ Saccharomyces cerevisiae và S.
carlsbergensis đã được bắt nguồn từ vi điện tử quan sát của một phần denatured hồn
thành trịn molecules fragments và lớn của các vịng. The mitochondrial DNA từ hai
lồi khác nhau 6% trong tổng chiều dài, nhưng dường như từ các bản đồ để chứa một
số khu vực gần homology, rõ ràng. The cleavage, hình mẫu của hai DNAs bởi các hạn
chế endonuclease EcoRI là so do gel electrophoresis.
Men đang có unicellular nấm. Các phân loại chính xác là một lĩnh vực mà sử dụng các
đặc tính của các tế bào, ascospore và thuộc địa. Đặc điểm sinh lý cũng được sử dụng
để xác định các lồi. Một trong những đặc tính thêm cũng được gọi là khả năng lên
men đường cho việc sản xuất ethanol. Budding yeasts là đúng nấm của phylum
Ascomycetes, lớp học Saccharomycetes (còn gọi là Hemiascomycetes). The true yeasts
đang bị tách thành một thứ tự chính Saccharomycetales.
Yeasts có đặc điểm bởi một rộng dispersion của tự nhiên, môi trường sống. Những
trên lá cây trồng và hoa, đất nước và muối. Yeasts cũng được tìm thấy trên bề mặt da

và trong intestinal dấu vết của warm-blooded động vật, nơi họ có thể sống
symbiotically hay như parasites. Cơng "men nhiễm trùng" là thường candida là gây ra
bởi các-men như fungus Candida albicans. Ngoài việc đang được các đại lý trong âm
đạo causative men bia nhiễm trùng Candida cũng là một nguyên nhân của tã và suy
thrush của miệng và họng.
Yeasts thêm nhiều như là một tế bào phân chia do budding (ví dụ như Saccharomyces)
trực tiếp hoặc phân chia (fission, ví dụ như. Schizosaccharomyces), hay họ có thể phát
triển như đơn giản irregular filaments (mycelium). Trong tình dục yeasts sao chép hầu
hết các mẫu asci, có chứa đến tám haploid ascospores. Những ascospores tháng năm
liền kề với nuclei fuse và thêm nhiều thụ thông qua các bộ phận, hoặc, như với một số
yeasts, fuse với các ascospores.
Các awsome sức mạnh của men bia Genetics một phần là do khả năng để nhanh
chóng một bản đồ phenotype gene để sản xuất một khu vực của S. cerevisiae hệ gene.
Đối với quá khứ hai thập kỷ S. cerevisiae đã được các mô hình cho hệ thống của nhiều
molecular gien bởi vì các nghiên cứu cơ bản di động của cơ khí rộng, Recombination,
11


phân chia tế bào và metabolism này thường có thể bảo tồn men và lớn hơn giữa các
eukaryotes, bao gồm cả mammals.
Nhất cũng được biết đến và thương mại-yeasts đáng kể là các lồi có liên quan và
Giống của Saccharomyces cerevisiae. Những vật đã từ lâu được sử dụng để lên men
các đường lúa gạo, lúa mì, mạch nha, và ngô để sản xuất cồn và đồ uống trong baking
ngành công nghiệp để mở rộng, hoặc nâng cao, bột. Saccharomyces cerevisiae thường
được sử dụng như baker's men và cho một số loại fermentation . Men thường được
dùng như là một bổ sung vitamin bởi vì nó là 50 phần trăm protein và là một nguồn
giàu vitamin B, niacin, và fôlic axit.
Trong brewing, Saccharomyces carlsbergensis, đặt tên sau khi Nhà máy bia Carlsberg
ở Copenhagen, nơi mà nó lần đầu tiên được lập ở trong sạch văn hóa do Tiến sĩ Emil
Christian Hansen (1842-1909) trong năm 1883 được sử dụng trong sản xuất của một

số loại hình bao gồm các loại bia lagers. S . Carlsbergensis được sử dụng cho dưới
fermentation. S. cerevisiae được sử dụng cho sản xuất của ales và tiến hành đầu trang
fermentation, trong đó có men bia tăng đến bề mặt của brewing tàu. Trong nhiều
brewing hiện đại của các bản gốc đầu trang fermentation Giống đã được sửa đổi để
được dưới fermenters. Hiện tại, S. carlsbergensis hiệu không được sử dụng, các S.
cerevisiae phân loại được sử dụng thay thế.
Các chức năng của men bia trong baking là để lên men đường hiện nay trong bột hoặc
thêm vào bột. Fermentation này sẽ cho ra một lượng khí carbon dioxide và ethanol.
The lượng khí carbon dioxide là trapped trong bong bóng nhỏ và kết quả trong bột mở
rộng, hoặc tăng. Sourdough bánh mì, khơng được sản xuất với baker's men bia, là một
sự kết hợp của men bia hoang dã (thường Candida milleri) và một acid-tạo ra các vi
khuẩn (Lactobacillus sanfrancisco sp. Tháng mười một). Nó đã được thông báo rằng
tỷ lệ của men bia hoang dã để vi khuẩn ở San Francisco sourdough về nền văn hóa là
1:100. The C. milleri tăng cường các gluten và L. sanfrancisco ferments các mal tôt.
Để biết thêm thông tin về sourdough xem rec.food.sourdough Những câu hỏi thường
gặp.
The fermentation của rượu vang được bắt đầu bằng cách tự nhiên xảy ra yeasts nay
trong vườn nho. Nhiều người vẫn còn sử dụng rượu vang Giống thiên nhiên, tuy nhiên
sử dụng nhiều phương thức hiện đại của căng bảo trì và cơ lập. Các bong bóng trong
12


lung linh là loại rượu vang trapped lượng khí carbon dioxide, kết quả của men bia gây
men đường trong nước trái cây nho. Một tế bào men bia có thể lên men khoảng riêng
của mình nặng glucose một giờ. Dưới điều kiện tối ưu S. cerevisiae có thể sản xuất
lên đến 18 phần trăm, do khối lượng, ethanol với 15 đến 16 phần trăm đang được các
chuẩn mực. Các lưu huỳnh dioxide hiện nay trong thương mại sản xuất rượu vang thật
sự là chỉ được thêm vào sau khi nho đang crushed để diệt vi khuẩn trong tự nhiên hiện
nay, khn, và yeasts.
Các yeastlike fungus, Candida albicans, thường được tìm thấy trong miệng, âm đạo,

và intestinal sĩ. Candida là một dân ở bình thường của con người bình thường và
khơng có nguyên nhân gây bệnh hiệu quả. Tuy nhiên, trong số trẻ sơ sinh và cá nhân
với các bệnh tật một loạt các điều kiện có thể xảy ra. Candida của mucous thành của
miệng này còn được gọi là thrush. Candida của âm đạo được gọi là vaginitis. Candida
cũng gây ra bệnh nặng trong người với AIDS và hóa trị cho bệnh nhân.
Cấu trúc của nó gồm nhưng thành phần đặc biệt sau : Nhân nấm men (hình 4.1) có
phần trên là trung thể (centrosome) và centrochrometin và phần đáy của nhân có thêm
khơng bào (vacuole), bên trong chứa 6 cặp nhiễm sắc thể (NST) và bên ngồi màng
nhân có nhiều ti thể bám quanh.

hình 4.1. cấu trúc của saccharomyces
13


 Giai đoạn sinh sản hữu tính ở nấm men Saccharomyces cerevisiae
Nấm men không sinh ra các cơ quan sinh dục mà chúng sinh ra hai tế bào dinh dưỡng
mà nhiệm vụ giống như các giao tử; Quá trình hợp tế bào chất (plasmogamy) và hợp
nhân (karyogamy) xảy ra và thành lập tế bào nhị bội, nang và cuối cùng là bào tử nang
thành lập trong nang (hình 4.7).
Số bào tử nang tùy thuộc vào số lần phân chia nhân nhưng thường là 8, bào tử nang
được giải phóng, nẩy mầm để hình thành tế bào dinh dưỡng mới từ đây chúng sinh sản
vơ tính bằng sự nẩy chồi hay phân đơi.
Tuy nhiên, sinh sản hữu tính khơng phải đơn giản như mô tả ở phần trên; theo
Guilliermond (1949), nấm men có 3 loại chu kỳ sinh trưởng hay vịng đời khác nhau
được mô tả ở 3 loại nấm men: Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces ludwigii và
Schizosaccharomyces octosporus.

Hình 4.2. Giai đoạn sinh sản hữu tính ở nấm men Saccharomyces cerevisiae

14



 Tầm quan trọng kinh tế của nấm men
Nấm men giử vai trò quan trọng trong đời sống con người và đặc biệt trong những
lãnh vực sau:
Nấm men có khả năng lên men rượu trong điều kiện kỵ khí để tạo thành rượu và
khí carbonic nhờ có một hệ thống các enzim. Ngồi ra, chúng cịn làm men bánh
nổi, rượu nho, bia.
Chúng còn tạo ra những sản phẩm phụ như glycerol, acit béo, acit hữu cơ...
Nấm men trộn với tinh bột để tạo thành bánh men và được sử dụng rộng rãi trên thế
giới
Nấm men có thành phần vitamin cao và protein tương đương với thịt
Một số loài nấm men được dùng để sản xuất xirô và những sản phẩm tương tự.
Một số loài nấm men như Ashbya, Nematospora, Spermophthora, Eramothecium
ký sinh trên da người, gia súc và những hoa màu khác
V. .ỨNG CỦA SẢN PHẨM LÊN MEN TRONG ĐỜI SỐNG:
Men bia - Saccharomyces cerevisiae Hans., thuộc họ Nấm men Saccharomycetaceae.
Mơ tả: Nấm hiển vi có tán được cấu tạo bởi những tế bào hình trứng, có đường kính từ
8 đến 10/1.000mm riêng lẻ hoặc xếp thành chuỗi tràng hạt. Người ta phân biệt loại
men bia cao, có biên độ nhiệt độ hoạt động giữa 15o và 20o và loại men bia thấp có
biên độ hoạt động giữa 5o và 6o dùng để sản xuất bia nhẹ.
Bộ phận dùng: Men bia thấp được dùng làm thuốc. Khi còn tươi men bia là một loại
bột vàng sáng, khó bảo quản. Cịn ở trạng thái khơ, nó lại là một loại bột màu xám
xám có thể bảo quản trong vịng một năm trong lọ kín, tránh ánh sáng và nóng tới 45o.
Nơi sống và thu hái: Men bia chỉ sống trong điều kiện nuôi cấy. Người ta thường nuôi
men để sản xuất nước uống. Trong khi lên men chúng thải ra khí CO2, khí này nhào
lộn bột và làm cho nguyên liệu biến đổi nhanh chóng.
Thành phần hóa học: 100g men bia cho khoảng 12g tro mà các thành phần chính là
phosphor, kalium và magnesium. Ngồi ra, có đường, lipid (5-20%), protid giàu về
acid amin cần thiết, men vitamin (mà men bia là nguồn nguyên liệu rất tốt), vitamin B

tổng hợp, provitamin B, vitamin E, H, BX, X, các yếu tố chống thiếu máu.
Tính vị, tác dụng: Bổ dưỡng chung, kích thích sự hấp thụ thức ăn, lợi tiêu hoá, chống
thiếu máu, cân bằng và bảo vệ hệ thần kinh, chống vữa xơ động mạch, chống độc, kích
thích nội tiết tố.


Công dụng, chỉ định và phối hợp: Men bia dùng để làm men bánh mì, bột nở. Ðể làm
thuốc, thường được sử dụng trong các trường hợp: 1. Suy dinh dưỡng do thiếu khống,
cịi xương; 2. Nhiễm độc thức ăn; 3. Xơ vữa động mạch; 4. Thiếu vitamin; 5. Nhiễm
độc ruột; 6. Ðái đường; 7. Suy nhược, loạn thần kinh; 8. Mụn nhọt, viêm mủ da; 9.
Viêm dây thần kinh.
Liều uống trong: 2-3 thìa xúp men bia tươi hàng ngày hoặc 4-10g dạng viên nén, thuốc
uống.
Dùng ngoài: Làm nước rửa do viêm dạ dày ruột cấp tính ở trẻ em, viêm ruột do màng
ở chất nhầy.
Dùng ngoài: Làm nước rửa do viêm dạ dày ruột cấp tính ở trẻ em, viêm ruột do màng ở
chất nhầy