BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM


Bài báo cáo môn: VI SINH THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI:

HỆ VI SINH VẬT CỦA BỘT VÀ BÁNH MÌ.
GVHD
SV thực hiện
Lớp
MSSV

:VƯƠNG THỊ VIỆT HOA
:
:DH06BQ
:06125096

Tp. Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2008

-1-


MỤC LỤC

I. Vi sinh vật trong bột..........................................................................................3
II. Ảnh hưởng của vi sinh vật đến phẩm chất của bột trong bảo quản..................3
III. Vi sinh vật trong sản xuất bánh mì..................................................................5
III.1 Vi sinh vật làm nở bột nhào và tạo hương cho bánh.............................5
III.2 Các chất bổ sung trong bột nhào và ảnh hưởng của chúng đến sự hoạt

động của vi sinh vật..............................................................................................6
IV. Hư hỏng bánh do vi sinh vật...........................................................................7

 Bệnh nhớt ruột bánh mì do vi khuẩn Bacillus........................................7
V. Sơ lược về một số vi sinh vật liên quan..........................................................10
V.1 Saccharomyces cerevisiae (Hangsen)...................................................10
V.2 Giống Pseudomonas.............................................................................11
V.3 Giống Bacillus.....................................................................................12
V.4 Giống Rhizopus....................................................................................13
V.5 Giống Aspergilus..................................................................................14
V.6 Giống Penicilium.................................................................................16
Tài liệu tham khảo..............................................................................................18

-2-


HỆ VI SINH VẬT CỦA BỘT VÀ BÁNH MÌ.
I. Vi sinh vật trong bột:
Vi sinh vật trong bột do hai nguồn nhiễm: từ hạt (chủ yếu) và rơi vào từ khơng
khí, từ nước dùng khi xay theo phương pháp ướt hoặc từ các dụng cụ, máy móc, các
đồ chứa đựng…
Hạt dùng để xay bột bao giờ cũng chứa một lượng vi sinh vật nào đó. Trong q
trình nghiền phần lớn các vi sinh vật ở trên bề mặt hạt được chuyển trực tiếp vào
bột. Số lượng vi sinh vật chuyển vào trong bột này có liên quan mật thiết với hiệu
suất bột. Vi sinh vật thường nhiều hơn cả là ở cám, và ở bột có chất lượng cao thì ít
vi sinh vật.
Trong bột thường có vi khuẩn và nấm mốc. Trong số các vi khuẩn có thể thấy tế
bào sinh dưỡng hoặc bào tử của trực khuẩn khoai tây (Bacillus mesenterricus) và
trực khuẩn cỏ khô (Bacillus subtilis) . Những trực khuẩn này có lẫn trong bột và sau
này gây ra bệnh “khoai tây” ở bánh mì. Ngồi ra, có thể gặp E.coli, nếu dùng nước

rửa hạt trong quá trình xay nghiền hạt theo phương pháp ướt không đủ tiêu chuẩn vệ
sinh.
II. Ảnh hưởng của vi sinh vật đến phẩm chất của bột trong bảo quản:
Bột tương đối đủ các chất dinh dưỡng và các vi sinh vật dễ sử dụng các chất
dinh dưỡng này để phát triển. Hơn nữa bột khơng có tính chất bảo vệ như các hạt
ngun vẹn. Vì vậy, chỉ cần nâng độ ẩm và nhiệt độ lên một ít trong bột cũng đủ tạo
điều kiện cho vi sinh vật phát triển mạnh mẽ và gây hư hỏng bột.
Trong điều kiện độ ẩm tương đối của khơng khí dưới 79% và nhiệt độ dưới
20oC, độ ẩm của bột dưới 15%, ở điều kiện bảo quản như vậy trong thời gian dài vi
sinh vật không tăng lên mà dần dần chết đi, trước hết là Pseudomonas herbicola.

-3-


Nếu độ ẩm của bột chỉ cần tăng thêm quá 1 - 2% thì vi khuẩn và nấm mốc ở trong
sản phẩm sẽ phát triển rất nhanh.
Tuy thuộc vào mức độ và các nhóm vi sinh vật có trong bột phát triển, bột có thể
bị những hư hỏng như sau: mốc, tự đốt nóng, chua, ơi.
Bột mốc là hiện tượng hỏng của bột hay gặp hơn cả. Ở đây ta thấy các mốc
Aspergillus, Penicilium mọc ở bột trong điều kiện độ ẩm thấp hơn so với vi khuẩn.
Bột bắt đầu bị mốc ở độ ẩm tương đối của khơng khí từ 80% trở lên.
Bột bị mốc trở thành kém phẩm chất, vì mốc sẽ tạo cho bột vị hơi khơng thể khử
được. Mùi hôi chủ yếu là do mốc Penicilium gây ra.
Mốc làm tăng độ acid của bột, do mốc phân hủy chất béo tạo thành acid tự do,
đồng thời làm giảm chất lượng của gluten, bị mất tính đàn hồi, khó rửa và thẫm
màu.
Mốc thường bắt đầu mọc ở lớp ngoài khối bột và dần dần đi sâu vào các lớp
trong, rồi gây ra hiện tượng tự đốt nóng.
Mốc và tự đốt nóng làm cho bột giảm các chỉ tiêu phẩm chất theo cảm quan, mất
tính linh động vì bị vón cục hoặc kết bánh.

Bột chua thường bắt đầu từ những lớp bên trong, khác với bột mốc bắt đầu từ
những lớp bên ngoài. Nguyên nhân gây ra bột chua là do sự phát triển các vi khuẩn
lactic hoặc các lồi khác, lên men đường có trong bột để tạo thành các acid khác
nhau. Kết quả là trong bột xuất hiện mùi vị chua đặc trưng và độ acid tăng rõ rệt.
Đường có trong bột là do enzim amylaza của bản thân bột và vi khuẩn tác dụng
vào tinh bột. Những vi khuẩn phân hủy tinh bột và tạo thành acid thường có trong
bột.
Bột ơi do sự oxi hóa chất béo trong bột bằng oxi của khơng khí cho acid tự do
tạo thành và các sản phẩm phân ly chất béo. Các sản phẩm này gây ra cho bột mùi
khó chịu và vị ơi.
Ngồi ra, chất béo cịn bị enzim lipaza của vi sinh vật có trong bột phát triển và
tạo thành, phân ly chất béo thành các chất hợp phần. Chính các sản phẩm của q
trình phân ly này cũng làm cho bột có vị ơi.

-4-


Để bảo quản bột được tốt cần phải bảo quản bột ở độ ẩm khơng khí dưới 79%,
độ ẩm của bột không quá 14 – 15%, trong điều kiện nhiệt độ ổn định. Ở điều kiện
này có thể giữ bột được 3 – 5 tháng, còn ở nhiệt độ của bột 10 – 12% giữ được một
năm.
Trên đây là các hiện tượng xảy ra với bột mì, bột gạo, bột đậu, bột ngô và các
dạng thức ăn chăn nuôi hỗn hợp (từ bột ngô, bột đậu tương) trong thời gian bảo
quản. Riêng đối với các loại bột giàu chất béo (bột đậu tương, bột lạc, khô dầu đậu
tương, khô lạc) dùng làm nguyên liệu chế biến thức ăn tổng hợp cần phải chú ý đến
các hiện tượng mốc, cần phòng và tránh các dạng này bị mốc, nhất là mốc vàng hoa
hòe, hoa cau do Aspergillus flavus phát triển sẽ làm giảm chất lượng và có thể bị
nhiễm độc do độc tố của mốc là aflatoxin.
III. Vi sinh vật trong sản xuất bánh mì:
Quá trình làm bánh mì dựa trên hàng loạt các phản ứng hóa sinh do nấm men

gây ra trong khi chuẩn bị bột nhào và nướng bánh. Nấm men biến đổi đường của
bột thành rượu và khí cacbonic. Khí này làm phồng gluten của bột, làm bánh nở.
Ngồi nấm men, cịn có vi khuẩn lactic. Những vi khuẩn này hoạt động sinh ra acid
lactic và các acid hữu cơ khác tạo nên pH thích hợp cho nấm men phát triển.
Những giai đoạn chính của q trình cơng nghệ sản xuất bánh mì như sau:
chuẩn bị nguyên liệu → hỗn hợp → lên men → nặn bánh → nướng → thành phẩm.
Bột mì dùng làm bánh được đánh giá phẩm chất theo hai chỉ số chính là tạo khí
và giữ khí. Ngồi ra có thể chú ý đến một số chỉ tiêu khác như độ mịn, độ acid, màu
sắc…
Vi sinh vật dùng trong sản xuất bánh mì chủ yếu là nấm men Saccharomyces
cerevisiae.
III.1 Vi sinh vật làm nở bột nhào và tạo hương cho bánh:

-5-


Trong khi làm bột nhào có hai q trình xảy ra là lên men rượu sinh ra rượu
etylic và CO2 nhờ men bánh mì (Saccharomyces cerevisiae) cùng với quá trình tạo
ra các acid hữu cơ (chủ yếu là acid lactic) nhờ các vi khuẩn lactic có trong bột, sau
đó các acid hữu cơ tác dụng với rượu tạo thành các este làm cho bánh có vị thơm
ngon.
-Để làm nở bột nhào người ta thường dùng các dạng bánh mì như men nước,
men ép và men khơ từ lồi Saccharomyces cerevisiae.
-Những vi sinh vật tạo hương thơm của bánh mì : trong bột nhào cịn có các
vi khuẩn lactic lên men điển hình và khơng điển hình. Nhóm thứ nhất tạo thành acid
lactic, nhóm thứ hai cho sản phẩm acid lactic cịn có các acid bay hơi, khí (H 2,
CO2), rượu etylic. Các vi khuẩn phát triển trong quá trình làm bột nhào tạo ra các
acid và các este làm cho bánh mì có mùi thơm đặc biệt.
-Một số các sinh vật khác : Trong bột nhào cịn có thể có các nấm men tạo
màng lẫn vào, như Candida, Torulopsis. Những nấm này có sẵn trong bột hoặc lẫn

vào men bánh ép hoặc men nước. Nấm men tạo màng có lực nở thấp, khi lên men
chúng tạo ra các sản phẩm phụ làm cho bánh mì có vị cay. Đây là những men tạp
làm giảm chất lượng bột nhào và bánh mì.
Đơi khi cịn thấy Escherichia aerogenes – một dạng của trực khuẩn đường ruột,
phát triển trong bột nhào. Ngoài ra, cịn có thể gặp trong bột nhào các trực khuẩn
sinh bào tử là trực khuẩn khoai tây và trực khuẩn cỏ khơ (B. mesentericus và B.
subtilus). Các vi khuẩn có lẫn trong bột nhào làm ảnh hưởng xấu cho bánh mì: các
bào tử của chúng trong ruột bánh khơng bị chết khi nướng, gặp điều kiện thuận lợi
các bào tử nảy mầm và phát triển làm hỏng bánh mì.
III.2 Các chất bổ sung trong bột nhào và ảnh hưởng của chúng đến sự hoạt
động của vi sinh vật:
Trong khi làm bột nhào người ta thường thêm một số chất như muối, đường,
chất béo. Những chất này đều có ảnh hưởng tới hoạt động của men bánh mì và vi
khuẩn lactic.

-6-


-Muối ăn: Nồng độ muối ăn trên 0,8% (theo khối lượng bột) kìm hãm lực tạo
khí của men, ngay cả đối với các nòi chịu muối, làm giảm lực sinh acid của vi
khuẩn lactic.
-Đường: Khi thêm 5% đường vào bột nhào làm tăng hoạt lực của nấm men
và vi khuẩn lactic, khí tạo thành nhiều hơn; nhưng khi thêm 10% đường, tốc độ tạo
khí chỉ bằng khi khơng bổ sung và 20% đường – nấm men, vi khuẩn lactic bị ức
chế.
-Chất béo: lượng chất béo (dầu mỡ) cho vào bột nhào dưới 5% (theo khối
lượng bột) không ảnh hưởng tới sự hoạt động của vi sinh vật, khi tới 10% hoặc hơn
nữa thì khả năng tạo khí của nấm men và hoạt lực của vi khuẩn lactic bị giảm. Điều
này được giải thích như sau: chất béo bao phủ tế bào vi sinh vật làm trở ngại cho
trao đổi chất.

IV. Hư hỏng bánh do vi sinh vật:
Do bánh mì thành phẩm có thể cịn có những bào tử và một số tế bào vi khuẩn
sống sót trong ruột, hoặc trong quá trình bảo quản, vận chuyển bị nhiễm vi sinh vật
từ bên ngồi. Đó chính là ngun nhân gây hư hỏng bánh mì.

 Bệnh nhớt ruột bánh mì do vi khuẩn Bacillus:
Bệnh này do trực khuẩn khoai tây và trực khuẩn cỏ khô (Bacillus mesenterricus
và Bacillus subtilis) gây ra. Bệnh này cịn gọi là sự hỏng nhớt bánh mì. Trong bột
mì, đặc biệt bột mì loại hai hoặc xấu, có lẫn bào tử của hai loại trực khuẩn này và
khi nướng bánh chúng khơng bị chết sau đó sẽ nảy mầm và phát triển gây hỏng
bánh. Kết quả là ruột bánh bị nhớt dính, thẫm màu và có mùi khó chịu. Vi khuẩn
phát triển tiết ra enzim proteaza làm phân hủy protein của bánh mì. Quá trình này
chia làm 4 giai đoạn: mới chớm - bánh mì có thoảng mùi quả → bị nhẹ - có mùi rõ
hơn → giai đoạn 3 - bệnh phát triển tới mức trung bình: ngồi mùi ra cịn thấy ruột
bánh mì bị dính nhớp nháp → giai đoạn 4 - bệnh nặng: ruột bánh mì bị nhờn chảy

-7-


thành sợi và có mùi thối. Tất cả q trình này xảy ra khoảng vài ba ngày, nhưng
bánh mì nhiễm nhiều bào tử và gặp trời nóng thì q trình thối nhớp này chỉ xảy ra
trong một ngày đêm. Bệnh nhớt ruột bánh mì cịn được gọi là bệnh “khoai tây” do
vi khuẩn Bacillus mesenterricus có tên là “trực khuẩn khoai tây”.
Bánh mì bị bệnh “khoai tây” khơng được dùng để ăn, nếu bị nhẹ có thể chuyển
làm thức ăn gia súc, bị nặng phải đốt hoặc chôn sâu quá 1m. Bệnh này thường thấy
ở những bánh làm từ bột xấu và độ chua của bột nhào không cao. Các trực khuẩn
này phát triển tốt ở pH = 6,5 – 7, còn ở pH = 4,5 – 5 chúng tạm thời bị ngừng phát
triển. Vì vậy ta có thể dùng các biện pháp sau để phòng tránh bệnh này: kiểm
nghiệm bột để phát hiện mức độ nhiễm và đề ra cách sử dụng thích hợp, nâng cao
độ acid cho bột nhào để kìm hãm các trực khuẩn này.

* Phương pháp đơn giản kiểm nghiệm bột như sau: lấy 1200g bột trộn
với men bánh mì làm bột nhào và nặn thành 3 cái bánh bằng nhau rồi đem nướng.
Sau đó gói bằng tờ giấy đã được nhúng ướt và để vào tủ ấm 37 oC. Sau 24 giờ lấy cái
bánh thứ nhất ra kiểm tra bằng cách khía vỏ để quan sát ruột, sau 48 giờ kiểm tra
bánh thứ hai và sau 72 giờ kiểm tra bánh thứ ba.
* Đánh giá kết quả:
Nếu sau 24 giờ cái bánh thứ nhất không có hiện tượng hỏng thì lơ bánh sau 3
ngày khơng bị hỏng ở điều kiện nhiệt độ trong phòng. Bánh thứ 2 thấy có dấu hiệu
bị hỏng thì bột bị nhiễm ở mức trung bình và bánh thứ 3 sau 72 giờ mới thấy hiện
tượng bệnh thì bột coi như loại tốt. Còn trường hợp sau 24 giờ đã thấy bệnh phát
triển thì chỉ được dùng bột này trộn với bột tốt với tỉ lệ 10 – 30% hoặc đem sản xuất
những loại bánh nhỏ hoặc các loại bánh mỏng để khi nướng các bào tử vi khuẩn bị
chết.
Nâng cao độ acid cho bột nhào có thể dùng các phương pháp: thêm men nước
vào men ép hoặc men khô, hoặc dùng bột nhào đã chín trộn với bột nhào mới làm,
acid hóa bằng acid lactic hay acid acetic với tỉ lệ 0,1 – 0,2% (so với bột) (có thể
dùng canxi acetat 0,2 – 0,3%), hoặc dung dịch nuôi cấy vi khuẩn propionic. Những

-8-


phương pháp này được dùng để nâng cao độ acid cho bột nhào tới pH = 4,5 – 5, kìm
hãm Bacillus mesenterricus và Bacillus subtilis phát triển.
-Ruột bánh mì bị đỏ: Có một số vi khuẩn và nấm sinh sắc tố phát triển trong
ruột bánh và làm ruột bánh có màu đỏ. Bệnh này không nguy hiểm đối với người.
Trong số các vi khuẩn ở đây ta thấy có Bacillus prodigiosum. Vi khuẩn này có hình
que, khơng tạo thành bào tử, bị chết ở nhiệt độ 40 – 50 oC, nhiệt độ tối thích để phát
triển là 25oC.
Ở các khe, vết nứt của bánh mì có thể thấy các vết màu vàng, da cam hoặc xanh. Đó
là do các mốc Oidium auranticum, Ascosporum raseum…phát triển tạo thành.

-Mốc bánh mì: Bánh mì hay bị mốc ngồi vỏ do bánh khơng giữ gìn sạch sẽ,
bị nhiễm nhiều bào tử mốc và bảo quản ở điều kiện nóng, ẩm (nhiệt độ từ 25 – 30 oC
và độ ẩm khơng khí 80 – 85% hoặc cao hơn) cũng như độ ẩm bánh mì cao và xếp
q chặt.
Bánh mì bị mốc có mùi khó chịu, dùng để ăn có thể bị nguy hiểm vì trong số đó có
thể có giống sinh ra độc tố gây ngộ độc cho người.
Khi bị mốc ngồi vỏ bánh mì, các khe hở, vết nứt và có thể sâu vào bên trong
thường thấy Aspergillus glaucus - màu xanh xám, A. fumigatum - xanh da trời, A.
oryzae - flavus - màu vàng hoa cau, A. niger - màu đen, Penicilium glaucum - xanh
lá cây, Penicilium olivaceaum (thấy mốc này khi bảo quản bánh mì trên 30 oC),
Rhizopus nigricans - màu đen và một số loài thuộc giống Mucor. Để chống mốc khi
làm bột nhào người ta thêm 0,2 – 0,3% canxi propionat hoặc 0,05 – 0,1% acid
sorbic.
Nếu cất giữ bánh mì ở những nơi thống mát, sạch sẽ, có giá đựng, tránh xếp
quá chặt. Nếu trời nóng nên có quạt thội để khơng khí trong phịng bảo quản được
lưu thơng và tránh ẩm.
Đơi khi trong ruột bánh mì xuất hiện những bột phấn trắng do nấm men
Endomyces fibuliger và nấm men Monilia variabilis. Những nấm men này lẩn trong
bột và không bị chết trong quá trình nướng bánh vì chúng chịu nhiệt. Bánh mì bị
phấn trắng làm giảm giá trị thương phẩm, nhưng không nguy hiểm đối với sức khỏe
người.

-9-


-Bệnh “say” bánh mì: Bệnh này do nấm Fusarium sporotrichioides có lẫn
trong bột từ những hạt mì ở những cây có nấm này ký sinh ở ngồi đồng. Nấm này
chịu nhiệt cao và không bị chết khi nướng bánh. Khi nó phát triển trong bánh mì
khơng thấy dấu hiệu hư hỏng rõ rệt, nhưng nó tiết ra độc tố khi ăn phải người bị ngộ
độc thấy ngây ngất như say rượu, làm giảm bạch cầu do độc tố thức ăn.

Ở các loại bánh ngọt nhiều đường với bột đã hấp chín như bánh dẻo, bánh
nướng, bánh kếch, bánh gato, nếu để vài ngày nóng ẩm sẽ dễ bị mốc do nấm mốc
phát triển làm vỏ bánh có những chấm màu, có mùi mốc, có mủi rượu do nấm men
phát triển… Nếu để lâu bánh sẽ thiu, ơi, có khi mùi thối do các vi khuẩn thối rữa
phân hũy chất béo, phân hủy protein gây ra. Tùy “bệnh” của từng loại bánh sẽ có
những biện pháp xử lý thích hợp, có thể có trường hợp phải hủy bỏ nếu khơng sẽ
gây ngộ độc.
V. Sơ lược về một số vi sinh vật liên quan:
V.1 Saccharomyces cerevisiae (Hangsen):
Còn gọi là nấm men bánh mì, nấm men bia rượu. chúng có thể lên men 95%
đường glucoza theo con đường đường phân kị khí, khi hiếu khí cũng bằng con
đường nay chúng sử dụng được 70% glucoza. Hoạt tính lên men cực đại ở pH 4,5 –
5. Nấm men nổi làm bánh mì có khả năng lên men nhanh, nấm chìm lên men chậm
hơn nhưng khơng tạo bọt khí. S.cerevisiae có thể sử dụng nhiều loại đường:
glucoza, maltoza, saccharoza, nhưng khơng đồng hóa trực tiếp được lactoza và
khơng đồng hóa nitrat (M.Bugnicourk, 1995). Chúng có thể tích lũy trong mơi
trường lên men 6 – 12% rượu, thường dùng sản xuất bia đen (Ale, Porte).

- 10 -


Hình 1: Saccharomyces cerevisiae
V.2 Giống Pseudomonas:
Một số lồi Pseudomonas có thể làm hư hỏng thực phẩm. Những vi khuẩn này
gram âm, thường di động, hình gậy, khơng có bào tử, có phản ứng oxidase dương.
Có khả năng sử dụng nhiều chất làm hỏng mùi vị của thực phẩm, khả năng tổng hợp
những yếu tố sinh trưởng hoặc vitamin của chúng, một số lồi có khả năng dung
giải protit và lipit, hơ hấp hiếu khí làm cho chúng có thể phát triển nhanh chóng và
sinh những chất oxi hóa và chất bài tiết lầy nhầy trên bề mặt của thực phẩm, ngồi
ra chúng có thể sinh trưởng tốt ở nhiệt độ thấp (trong buồng ướp lạnh) và sinh sắc tố

lục đến nâu vàng của Pseudomonas fluorescens, và sắc tố trắng, kem, đỏ nhạt hoặc
có khi đen của P.nigrifaciens. Vi khuẩn thường vào thực phẩm theo nước, đất, bụi,
dụng cụ và trang bị, và làm hư hỏng thực phẩm.

Hình 2: Pseudomonas herbicola
V.3 Giống Bacillus: Trực khuẩn gram dương, có bào tử, catalase dương.
Nha bào ở trong thân vi khuẩn (nội bào) hiếu khí hoặc hiếu khí tùy tiện, khơng
làm phình thân vi khuẩn. Có những giống vi khuẩn thích nghi với nhiệt độ trung
bình hoặc nhiệt độ cao, có đặc tính dung giải hoặc không dung giải protein, sản sinh
hoặc không sản sinh hơi, làm tan hoặc khơng làm tan lipit. Nói chung nha bào của
lồi vi khuẩn thích ấm như Bacillus subtilis đề kháng với nhiệt độ kém hơn nha bào
của vi khuẩn thích nhiệt. Nha bào của loại vi khuẩn thích nhiệt bắt buộc như

- 11 -


B.stearothermophilus có sức đề kháng hơn loại thích nhiệt tùy tiện như
B.coagulans. Loài sản sinh acid và hơi Bacillus polymyae và B.macerans được gọi
là vi khuẩn hiếu khí (aerobacilli). Phần lớn vi khuẩn thích ấm có thể hình thành acid
từ glucoza hoặc những loại đường khác. Vi khuẩn acid ưa nhiệt, làm hỏng rau hộp
có thể sinh sản rất nhiều acid lactic từ đường và canh khuẩn của những vi khuẩn này
như B.coagulans có thể dùng để sản xuất acid lactic. Trong đất có nhiều giống
Bacillus.
+ Bacillus cereus gây ngộ độc thực phẩm.
+ Bacillus subtilis: Trực khuẩn gram dương, có bào tử, hiếu khí tùy ý.
Thường gây bệnh, có thể làm hư hỏng thực phẩm do có nhiều enzim như: protease,
amilase…

Hình 3: Bacillus subtilis


V.4 Giống Rhizopus:
Rhizopus nigricans, gọi là mốc bánh mì, thường gặp, làm hỏng một số thực
phẩm như hoa quả rau xanh, bánh mì…Đặc trưng để phân biệt Rhizopus là:
+ Khuẩn ty khơng có vách ngăn.
+ Khuẩn ty cơ chất có dạng rễ và thân bị, thường đen đi khi già.
+ Bào tử túi mọc từ nút, cũng như rễ cũng mọc từ đó.
+ Bào tử túi to, thường màu đen.

- 12 -


+ Cuống bào tử nang có lõi trụ hình bán
cầu, và đáy lõi trụ có dạng hình cốc.

+ Khuẩn ty thể phát triển rộng, dạng bơng, chiếm đầy diện tích mơi trường
(đĩa pê-tri).

Hình 4: Rhizopus oryzae

Hình 5: Rhizopus nigricans

Hình 6: Rhizopus nigricans
V.5 Giống Aspergilus:
Aspergillus là một giống ((genus) cũng còn dịch là “chi”-ND) lớn có hơn 100
lồi đã được cơng nhận, đa số các lồi này mọc tốt khi ni cấy trong phịng thí
nghiệm. Có một số giống có thể dạng hữu tính (teleomorph) (có bào tử túi); và cả
có dạng cơniđi kiểu Aspergillus (thể dạng vơ tính) (anamorphs), nhưng chỉ có hai
giống là thực sự có tầm quan trọng trong thực phẩm là Eurotium chịu được khô hạn
(xerophilic), trước đây được biết dưới tên “nhóm Aspergillus glaucus” và các loài
Neosartorya, chúng sản sinh ra những bào tử túi kháng nhiệt và gây hư hỏng các

thực phẩm được xử lý nhiệt, chủ yếu là các sản phẩm từ hoa quả.

- 13 -


Các loài Aspergillus nằm trong số các nấm gây hư hỏng có tầm quan trọng
kinh tế lớn nhất bởi vì chúng có thể xâm nhập nhiều sản phẩm tồn trữ và vì nhiều
lồi Aspergillus có sản sinh độc tố nấm. Những độc tố nấm quan trọng nhất là các
aflatoxin, do Aspergillus flavus và A. parasiticus sản sinh ra.
Các loài Aspergillus có thuận tiện là mã hóa theo màu sắc, và màu sắc của
conidi có thể là điểm xuất phát rất thuận tiện trong việc định tên, ít ra là ở mức độ
lồi (series). Cũng như màu sắc của cơniđi, hình thái vì thể cũng quan trọng khi
định tên. Cấu trúc sinh sản của tất cả các lồi Aspergillus đều có dạng đầu giống
như chổi lau nhà (mop-like head), đầu này có thể đơn giản (chỉ mang các thể bình
(phialide) hoặc phức tạp hơn, mang cả hai lớp : cuống thể bình (metulae) và thể
bình (phialide). Các thể bình (tức những tế bào sinh conidi) có thể được sinh trực
tiếp từ các đầu phình ra (bọng (vesicle)) của các thân dài (cuống (stipe)) hoặc có thể
có một lớp tế bào trung gian gọi là cuống thể bình (metulae). Một vài lồi tạo ra
những cấu trúc hình trịn thơ, cứng gọi là hạch nấm (sclerotia).
Việc định tên chính xác các lồi Aspergillus là một yêu cầu cơ bản đầu tiên để
đánh giá tiềm năng nhiễm độc tố nấm của một loại hàng hóa, thực phẩm hoặc thức
ăn gia súc.
- Nhóm Aspergilus glaucus với một loài quan trọng là A.repens thường
thấy làm hỏng thực phẩm. Nấm mốc mọc tốt trong những nồng độ đường và muối
cao. Đính bào tử có màu xanh lục, nang bào tử có màu vàng hoặc đỏ.
- Nhóm A.niger phân bố rộng và đóng vai trị quan trọng trong thực phẩm.
Một số chủng được chọn lọc để chế acid citric và acid gluconic thương phẩm. Bào
tử màu đen hoặc đỏ nâu.
- Nhóm A.flavus oryzae gồm những nấm mốc dùng chế biến một số thực
phẩm Á Đông và sản xuất một số enzim. Cũng có một số thuộc nhóm này làm hư

hỏng thực phẩm. Bào tử màu vàng hoặc lục.

- 14 -


Hình 7: Aspergilus glaucus

Hình 8: Aspergilus niger

Hình 9: Aspergilus flavus oryzae
V.6 Giống Penicilium:

- 15 -


Hình 10: Penicilium glaucum

- 16 -


 Phân loại:
Lớp Deuteromycetes (Lớp nấm bất toàn - Fungi imperfect): Khơng có khả
năng sinh sản hữu tính.
Bộ Moniliales (Nấm bông)
Họ Moniliaceae (Nấm bông)

 Đặc điểm:
Penicillium là một giống gồm rất nhiều lồi khác nhau; chúng có tới hơn 180
lồi mọc trên một dải môi trường sống rất rộng lớn, từ vùng nhiệt đới đến vùng
Nam cực. Ở vùng ôn đới thì chúng có số lượng lồi lớn hơn nhiều so với vùng nhiệt

đới, nơi đây các Aspergillus phổ biến rộng rãi hơn.
Định tên Penicillium không dễ dàng với người chưa có kinh nghiệm. Các lồi
thường thấy trên thực phẩm đều sinh conidi lục - xám hoặc xanh - lục. Chổi rất
phức tạp, từ một chổi đơn, không phân nhánh, chỉ mang các thể bình (nhóm một
tầng : monoverticillate) đến các cấu trúc có độ phức tạp trung bình, mang cuống thể
bình (metulae) và thể bình (phialides) (nhóm hai tầng : biverticillate) cho đến các
cấu trúc phức tạp hơn với ba (hoặc hơn nữa) điểm phân nhánh (terverticillate).
Các loài Penicillium với chổi nhiều tầng (giống phụ Penicillium) có vẻ phổ
biến hơn ở vùng ôn đới, nơi đây chúng gây hư hỏng cho hàng loạt thực phẩm chế
biến và hàng hóa tồn trữ. Nhiều lồi nấm trong nhóm phụ này sản sinh những độc tố
nấm mạnh. Penicillium verrucosum, sản sinh các độc tố ochratoxin, xâm nhập lúa
mì và lúa mạch ở châu Âu và Scanđinavia, làm cho thực phẩm nhiễm loại độc tố đối
với thận quan trọng này. Một loài phổ biến nữa của giống phụ Penicillium là P.
chrysogenum thấy ở mọi nơi và có thể sản sinh chất penicillin, nhưng cũng sản sinh
ra nhiều độc tố khác. P. expansum, P.funiculosum gây thối rữa quả táo và lê sau khi
thu hoạch và cả một số loại quả khác. Loài này sản ra độc tố patulin.
Ở các vùng nhiệt đới, các loài có chổi hai tầng hình như phổ biến hơn, tuy
nhiên cũng có nhiều lồi ít gặp hơn.

- 17 -


TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Nguyễn Thành Đạt. Cơ sở sinh học vi sinh vật, tập II. Nhà xuất bản Đại học
Sư Phạm, 2004.
2. Lương Đức Phẩm. Vi sinh vật học và an tồn vệ sinh thực phẩm. Nhà xuất
bản nơng nghiệp, Hà Nội, 2000.
3. Vương Thị Việt Hoa. Vi sinh thực phẩm. Đại học Nông Lâm TPHCM, 2008.
4. www.google.com


- 18 -