BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

TÌM HIỂU ẢNH HƯỞNG CỦA VI SINH VẬT TRONG QUÁ
TRÌNH HƯ HỎNG THỊT

Họ và tên sinh viên : HỒ THỊ AN KHANG
Ngành: chế biến và bảo quản nông sản thực phẩm
Lớp: DH06B
Niên khóa: 2006-2010

Tháng 11/2008


PHỤ
LỤC.
..................................................................................................................................
2
I.

GIỚI
THIỆU
CHUNG
.............................................................................................................
3
.............................................................................................................
.............................................................................................................
.............................................................................................................
.............................................................................................................
.............................................................................................................

.............................................................................................................

II.

THÀNH
PHẦN
HĨA
HỌC
CỦA
THỊT.
.............................................................................................................
3
.............................................................................................................

III.

Q

TRÌNH

HƯ

HỎNG

CỦA

THỊT.

................................4
III.1.


Ảnh

hưởng

của

vi

sinh

vật

lên

sự

hư

hỏng

thịt.

................................4
................................
III.2.

Sự phát triển của vi sinh vật trong các điều kiện bảo quản thường.
................................5


III.3.

Sự hư hỏng của thịt.
................................7

III.3.1. Sự

thối
rữa
thịt.
.............................................................................................................
7

III.3.2. Sự

nhầy
hóa
bề
mặt.
.............................................................................................................
9

III.3.3. Sự

lên

men

2


chua.


.............................................................................................................
10
III.3.4. Sự

biến
đổi
màu
của
hịt.
.............................................................................................................
11

III.3.5. Thịt

bị
mốc.
.............................................................................................................
12

III.3.6. Sự

phát
quang
của
thịt.
.............................................................................................................


IV.

PHƯƠNG
PHÁP
BẢO
QUẢN.
.............................................................................................................
14

IV.1.

Phương
pháp
ướp
muối.
.............................................................................................................
14

IV.2.

Phương
pháp
đơng
lạnh.
.............................................................................................................
15

IV.3.

Phương

pháp
xơng
khói.
.............................................................................................................
16

TÀI
LIỆU
THAM
KHẢO.
..................................................................................................................................
17

3


I.

GIỚI THIỆU CHUNG.
Trong dinh dưỡng của người , thịt và các sản phẩm thịt là nguồn đạm, chất

béo, vitamin, chất kháng và các chất hòa tan. Tất cả sử dụng trong cơ thể nhằm
mục đích sinh tổng hợp các chất cần thiết cho cơ thể cũng như bù đắp năng
lượng tiêu hao do hoạt động.
Thịt các loài động vật chứa hầu hết các nguyên tố đa lượng và vi lượng cần
thiết cho cơ thể, các vitamin nhóm B, acid pantotenic, vitamin PP. Thịt heo
chứa nhiều vitamin B1, B6 và acid pantotenic. Thịt bò chứa nhiều vitamin B 12
[1].

Translated by Quynh Thi – The New York Times)

hoahocdoisong.com

Sản phẩm thịt bán tại siêu thị
www.thegioitieudung.com.vn/.../Gia-Dinh-Suc-Khoe&action = viewNe... 54k
II.
THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA THỊT.

4


Thành phần chính của thịt là nước khoảng hơn 40%, cịn lại là protein,
lipid, glucid, chất khống, … Trong đó protein đóng vai trị chủ yếu, quyết
định giá trị dinh dưỡng của thịt [2].
Bảng 1. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của một số loại thịt [1].
Loại thịt
Thịt bò
Thịt heo mỡ
Thịt heo nạc
Thịt trâu
Thịt gà
Thịt vịt
Thịt ngỗng
Thịt cừu
III.

Nước
70.5
47.5
73.0
72.3

69.2
59.5
45.0
67.6

Thành phần hóa học (g/100g)
protein
lipid
khống
18.0
10.5
1.0
14.5
37.5
0.7
19.0
7.0
1.0
21.9
4.9
0.9
22.4
7.5
0.9
17.8
2.8
0.9
15.2
39.0
0.8

16.3
15.3
0.8

calo
171
406
143
162
276

Q TRÌNH HƯ HỎNG THỊT DO VI SINH VẬT.

III.1. Ảnh hưởng của vi sinh vật (VSV) lên thịt.
Hoạt tính của nước (aw): rất cao khoảng 0.99 nên rất thích hợp cho sự phát
triển của đa số VSV.
pH: trong cơ của động vật là 7.0, sau khi giết pH sẽ hạ xuống là acid lactic
tích lũy ở mô cư khi glycogen dự trữ phân giải trong điều kiện kỵ khí.
Acid lactic tiếp tục được sản xuất cho đến khi glycogen dự trữ cạn kiệt.
Lượng acid lactic cuối cùng được sản xuất và vì thế pH cuối cùng phụ thuộc
vào số lượng glycgen được tích lũy ở cơ.
Dưới điều kiện lý tưởng pH cuối cùng là 5.4-5.6. Tuy nhiên, nếu động vật
bị buộc phải luyện tập căng thẳng hoặc lạnh trước khi giết mổ, glycgen dự trữ
trở nên tiêu hao và lượng acid lactic tạo ra sẽ thấp. Điều này làm ch thịt giảm
chất lượng và miếng thịt sẽ sậm màu vì pH ở cơ cao ( trên 6.0) [3].
Thịt gia súc và gia cầm giàu dinh dưỡng là mơi trường thích hợp cho VSV
phát triển. Các VSV gây thối rữa, các bào tử nấm mốc, các tế bào nấm men.

5



Thịt của gia súc khỏe thường ít VSV, nhưng có thể bị nhiểm bẩn khi giết
mỗ, vận chuyển và trong q trình bảo quản. Có 2 nguồn nhiễm VSV: nhiễm
do cơ quan nội tạng có bệnh hoặc viêm nhiễm, đặc biệt là do các VSV đường
tiêu hóa và nhiễm do các VSV từ bên ngồi như trê\n da, lơng, móng, nước,
khơng khí, các dụng cụ mỗ xẻ, chứa đựng, nhiễm từ đất hoặc qua tay người
tiếp xúc, hoặc qua đường hô hấp của người, qua ruồi nhặng.
VSV thường nhiễm nhiều trên bề mặt thịt và phát triển làm cho số lượng
dần tăng lên; đặc biệt là những miếng thịt đặt trong điều kiện nóng làm cho số
lượng VSV tăng nhanh, gây cho thịt chóng bị hư hỏng.
VSV nhiễm trên bề mặt rồi sinh sôi phát triển dần ngấm vào sâu bên trong
làm hư hỏng thịt. Trong quá trình ngấm sâu này phụ thuộc vào điều kiện bên
ngoài (độ ẩm, nhiệt độ) và từng lồi VSV. VSV thuộc nhóm Salmonella trong
nhiệt độ bình thường sau 24-48 giờ có thể ngấm sâu vào thịt được khoảng
14cm, còn vi khuẩn (VK) hoại sinh cũng trong điều kiện ấy chỉ ngấm 4-5cm. Ở
nhiệt độ thấp (2-4oc) tốc độ ngấm của VSV chậm, VK chỉ ngấm được 1cm
trong vòng 1 tháng.
VSV của thịt gia cầm tương tự như ở thịt gia súc nói chung, nhưng đặc biệt
dễ nhiễm VK Salmonella từ túi mật, buồng trứng, đường tiêu hóa của chúng
[4].
3.2. Sự phát triển của vi sinh vật trong các điều kiện bảo quản thường [4].
Thịt bảo quản lạnh trong thời gian ngắn có thể khơng thay đổi số lượng và
thành phần VSV nhiễm ở thịt, nhưng các chỉ số này cũng dần dần biến đổi.
Những VSV ưa ấm ngừng sinh trưởng và một số chết. Những VSV ưa lạnh thì
ngược lại vẫn tiếp tục phát triển nhưng chậm.
Các lồi Vk thuộc pseudomonas và achromobacter có khả năng sinh trưởng
ở khảng 0-5oc, một số lồi cịn phát triển ở 8-9 oc. Nhiều lồi trong chúng có thể
làm hỏng thịt và các sản phẩm của thịt, ngoài ra ta cịn tìm thấy nấm mốc, nấm
mem, và xạ khuẩn trên bề mặ thịt ướp lạnh. Các nấm mốc ở đây là penicilium,
mucor, aspergillus, cladosporium và thamnidium. Nấm mem hay gặp là

6


rhudoturula (không sinh bào tử khuẩn lạc màu hồng). Nấm thamnidium và
cladosporium có thể làm hư hỏng thịt ở nhiệt độ 4-9oc, thamnidium gây cho
thịt có mùi khó chịu, cịn mùi đất là do xạ khuẩn mọc ở thịt.
Trong thịt muối cũng có một số VSV có thể phát triển được trong các độ
đậm của muối nào đó. Số này phát triển ở nồng độ muối cao gọi là các VSV ưa
mặn và làm hư hỏng thịt. Salmonella và clostridium Botulium ngừng phát triển
ở nồng độ muối 10%, bị chết ở nồng độ 19% và sau 75-80 ngày (salmonella);
staphylococcus ngừng phát triển ở nồng độ muối 15-20% và chết ở nồng độ
20-25%. Những VK kỵ khí như Cl. Putrificus và Cl. Sporogenes khônh phát
triển ở nồng độ 12% muối ăn. Nấm men và nấm mốc còn mọc được ở nồng độ
muối 20%. Trong bảo quản lạnh (3-5 oc), thịt được ướp muối sẽ bảo quản được
lâu hơn.
Thịt hộp sau khi thanh trùng có thể cịn một số tế bào VK hoặc nha bào của
các giống Bacillus Subtilis, Bacillus Mesentericus, Clostridium Botulinum,
v.v…Trong đó nguy hiểm nhất là Cl .Botulinum nó có thể sinh độc tố. Những
VK chưa chết sau khi thanh trùng sẽ phát triển và sinh hơi làm cho hộp phồng
lên. Những VK kỵ khí làm phồng hộp là Clostridium Putrificus, Cl.
Sporogenes, Cl. Perfringens, Cl. Botulinum và một số VK ưa nhiệt. Đơi khi các
VK kỵ khí tùy ý (E.coli và proteus vulgaris) cũng tham gia vào quá trình này.
Đồ hộp sau khi thanh trùng cịn có thể có staphylococcus sinh độc tố, những
bào tử VK ưa nhiệt kỵ khí chúng làm hư hỏng thịt hộp nhung không sinh hơi
làm phồng hộp.
Thịt trong q trình bảo quản có thể bị biến chất và hư hỏng. Thịt tươi là
thịt mới chưa biến chất, nhưng giữ thịt lâu chưa kịp tiêu thụ hoặc cất giữ để
dùng dần ở điều kiện khơng thích hợp sẽ bị biến chất bởi các enzyme có sẵn
trong thịt và VSV, dẫn đến ôi thiu hư hỏng về trạng thái cảm quan, hình thành
những chất có hại.

Những hiện tượng hư hỏng thường gặp của thịt là nhớt, thối rữa, lên men
chua, có các chất màu trên bề mặt và mốc.
7


Image:Clostridium perfringens 01.png ...
549 x 382 - 287k - png
commons.wikimedia.org
[ Thêm từ upload.wikimedia.org

Clostridium botulinum is an ...
400 x 400 - 29k - jpg
www.kimicontrol.com

Clostridium Perfringens Toxins
800 x 531 - 101k - jpg
www.globalsecurity.org
[ Thêm từ www.globalsecurity.org

E.coli bacterium
398 x 292 - 23k - gif
science.howstuffworks.com

3.3.

Sự hư hỏng của thịt.

3.3.1. Sự thối rữa thịt.
Thịt các gia súc bị bệnh hoặc gầy yếu dễ bị thối rữa. Những thịt này này ít
glycogen, trong thời gian thuần thục của thịt acid lactic trong thịt ít được tạo


8


thành (vì glycogen ít) cho nên khó kìm hãm được các VSV gây thối phát triển
[4].
Sự thối rữa thịt do các VSV hiếu khí cũng như kỵ khí sinh ra các enzyme
protease phân giải protein [4].
Sự phân hủy thối rữa thịt là một sự biến đổi rất phức tạp. Trong đó sự phân
giải protein đóng vai trị quan trọng trong sự phân hủy thối rữa do hoạt động
của các VSV trên bề mặt thịt gây ra và được chia làm 3 giai đoạn:
Quá trình phân hủy protein dưới tác dụng của enzyme protease do VSV tiết
ra tạo thành nhiều sản phẩm trung gian và cuối cùng là các acid amin.
Quá trình khử acid amin thành amoniac, acid (acetic, propyonic, butyric),
rượu (propyolic, butylic, amylic), H2S, indol, skatol [1].
Trong điều kiện hiếu khí: acid amin được phân giải tạo các acid hữu cơ
thường không gây độc. Tuy nhiên chúng là những nguyên nhân gây mùi khó
chịu.
Trong điều kiện yếm khí: acid amin được chuyển hóa theo con đường khác.
Sản phẩm cuối cùng là các amin và CO2.
R – CH(NH2) – COOH → R – NH2 + CO2.
ở đây cần lưu ý là nếu acid amin có mạch hở thì amin được hình thành là
amin ít độc. Nhưng nếu acid amin có mạch kín thì amin được hình thành là
những amin rất độc, các amin này có tên gọi chung là promain. Thí dụ như:
Phenylalanin →

Phenyletylamin.

Tyrozin


→

Tyramin.

Tryptphan

→

Trytamin.

Histidin

→

Histamin.

Các VK hiếu khí hoạt động mạnh như là Bacterium Vulgaris, Bacterium
Paecalis…VK yếm khí Baccillus Stectgenes, Bacillus Putripicus, Bacillus
Postamus…[3].
Q trình thối rữa càng sâu thì VK yếm khí càng nhiều. Khi đó mơ thịt có
màu xám, mềm nhũn, mất tính đàn hồi, cuối cùng nát vữa, pH cũng chuyển từ
9


môi trường acid yếu sang môi trường kiềm. Các chất khí có mùi khó chịu cũng
thốt ra và tăng dần lên [1].

www.tagvn.com/.../Cha-bong-heo-lam-bang-thit-hu-va-bia-cac-tong/ - 36k
thịt thối rữa.
3.3.2. Sự hóa nhầy bề mặt.

Đây là hiện tượng thường xuất hiện trên bề mặt thịt ướp lạnh khi ẩm độ
khơng khí cao trên 90%, sự hóa nhầy này gây ra bởi các giống trực khuẩn chịu
lạnh, hiếu khí, khơng nha bào thuộc giống Achromobacter và Pseudomonas.
Thực chất của hiện tượng này là giai đoạn đầu của q trình hư hỏng: lớp nhớt
này gồm có nhiều VK khác nhau. Tốc độ phát triển của lớp nhầy khơng những
phụ thuộc vào ẩm độ của khơng khí mà còn phụ thuộc vào nhiệt độ. Nhiệt độ
tối ưu cho sự hóa nhầy là khoảng 2-10 oc, ẩm độ thấp thì thịt chóng mất nước,
vì vậy nhiệt độ bảo quản thích hợp là từ 0-2 oc với độ ẩm tương đối của khơng
khí 85-90%, ở điều kiện này thịt khơng có dấu hiệu
hư hỏng trong 3 tuần [3, 4].
Sợ mua nhầm thịt bệnh, nhiều người chuyển vào
mua thịt heo ở siêu thị.
Thịt heo mắc bệnh lở mồm long móng thường
có hiện tượng trơn láng, nhão và rỉ nhớt. Trường
hợp heo bị bệnh chết trước khi giết mổ, mỡ sẽ có màu hồng đỏ, thịt bị đổ
nhớt, tái nhợt, da bị tụ máu bầm.

vietbao.vn/Suc-khoe/Cach-nhan-biet-thit-heo-lo-mom-longmong/55110560/248

10


Achromobacter viscosum
100 x 129 - 17k
www.probiotecpharma.com.au

hinh anh thitj đã bị chảy nhớt mà vẫn được bày bán
vietbao.vn/Xa-hoi/Gia-suc-chet-hay-benh-deu-dua-vao-bungduoc/40009130/157/

Pseudomonas Achromobacter ...

250 x 180 - 7k - jpg
cyberlab.lh1.ku.ac.th

Pseudomonas aeruginosa
500 x 400 - 24k - jpg
www.pseudomonas.com

Pseudomonas aeruginosa
500 x 400 - 24k - jpg
www.pseudomonas.com

3.3.3. Sự lên men chua.
Hiện tượng này thường gặp ở thịt không được làm sạch hết máu khi giết mổ
và trong trường hợp khơng làm lạnh. VK gây ra các q trình này thường là
trực khuẩn yếm khí Bacillus Putripacens. Sự lên men chua biểu thị bằng sự
xuất hiện mùi chua khó chịu, thịt bị xám và mềm nhũn [2].

11


Thịt bị chua là do VK lactic và nấm men hoặc do thịt tự phân bởi các
enzyme có trong thịt mà khơng có sự tham gia của VSV. Thịt và các sản phẩm
của thịt có nhiều glycogen dễ bị lên men chua nhất. Sản phẩm của quá trình
này là các acid fomic, acetic, butyric, propionic, lactic, xuccinic…Mơi trường
acid kìm hãm VSV gây thối phát triển, song ở môi trường này nấm mốc mọc
rất tốt và tạo thành amoniac và các bazơ nitric làm cho mơi trường trung tính,
tạo điều kiện cho VK gây thối phát triển. Vì vậy lên men chua là thời kỳ trước
của quá trình thối rữa thịt.
3.3.4. Sự biến đổi màu.
Màu sắc của thịt là do myoglobin tạo nên, có vai trị giữ oxy cho tế bào, do

hemoglobin chuyển thành. Myoglobin bản chất là protein do đó khi xử lý nhiệt
thì sẽ bị biến tính, sự biến tính này là một chiều: Fe trong nhân Heme sẽ bị oxy
hóa từ Fe2+ thành Fe3+ (đỏ sậm sang đỏ nâu) [5].
Hiện tượng này do sự phát triển trên bề mặt thịt những VK hiếu khí, tạo
thành sắc tố như Bacterium Prodigosum làm thịt có màu đỏ (khơng giống màu
đỏ đặc trưng của thịt). Màu đỏ của thịt có thể biến thành màu nâu, xám, hoặc
xanh. Bacterium Synyaneum tạo thành những vết xanh. Sarcina Flava và
Sarcina Lutea tạo các vết màu vàng [2]. Một số loài Lactobacillus và
Leuconostoc làm cho xúc xích, lạp xưởng có màu xám [4].

Thịt lơn được bày bán “lộ thiên” nhiều giờ.
vietbao.vn/Doi-song-Gia-dinh/Thit-gia-suc-gia-cam.../113/ - 41k –

12


Aerococcus, Leuconostoc, Leuconostoc
206 x 206 - 15k - jpg
vietsciences2.free.fr
[ Thêm từ vietsciences2.free.fr

3.3.5. Sự phát quang của thịt.
Do các VK Photobacterium phát triển trên bề mặt thịt gây ra đặc biệt là khi
bảo quản thịt chung với cá dễ sinh hiện tượng này. Trong thịt thối rữa không bị
phát quang [4].

... Photobacterium phosphoreum.
364 x 232 - 5k - gif
www.biology.pl
[ Thêm từ www.biology.pl


3.3.6. Sự mốc thịt.
Sự mốc thịt gây ra do sự phát triển của các loại nấm mốc trên bề mặt của
thịt. Quá trình mốc thường bắt đầu bằng sự xuất hiện trên bề mặt thịt những vết
chấm hoặc những mạng tơ có màu trắng, về sau những vết đó lây lan dần và có
màu đậm hơn. Trên thị trường thường gặp những nấm mốc thuộc họ
Mucoreadae tạo thành những vệt trắng xám, Clasosporium herbarium tạo
thành những vết đen. Nấm Penicilinium tạo thành vết xanh. Nhiều nấm mốc
phát triển ngay cả ở trong nhiệt độ - 8 oc. Nấm mốc phát triển trên bề mặt thịt
không làm cho thịt bị biến đổi sắc, tức thời nhưng nó chuẩn bị cho các vi
khuẩn thối rữa hoạt động sau này [1].

13


... Cladosporium herbarium (1/20 ...
400 x 320 - 22k - jpg
www.burningissues.org

... Cladosporium herbarium (1/20 ...
400 x 320 - 22k - jpg
www.burningissues.org

Thịt mốc do mốc Mucor và aspergillus phát triển trên thịt, làm cho thịt
giảm tuyệt đối các chất hòa tan, tăng tính kiềm do thủy phân protein và lipid,
tạo thành các acid bay hơi. Mốc mọc trên bề mặt của thịt và ăn sâu vào trong
tới 2–5 mm, và làm cho thịt có mùi mốc, nhớt dính, biến màu [4].

Mucor
243 x 354 - 59k - jpg

www.botany.utoronto.ca

Thịt bê thui ở lò mổ Lộc Bình, biên giới Lạng Sơn.
www.camau.gov.vn/forum/archive/index.php/t-2692.html - 10k
thịt bị mốc.

14


A culture of Aspergillus flavus
200 x 212 - 39k - gif
www.moldbacteria.com

apparatus of Aspergillus niger.
500 x 508 - 64k
129.215.156.68

IV.

PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN.

IV.1. Phương pháp ướp muối.
Ướp muối thịt để bảo quản thịt là phương pháp cổ truyền với thời gian bảo
quản có thể là vài giờ, vài ngày, hoặc vài tuần. Có thể ướp muối khơ hoặc ướp
muối ướt hoặc kết hợp cả hai. Có thể kết hợp với bảo quản lạnh để kéo dài thời
gian bảo quản.
Nguyên liệu dùng để ướp muối là muối NaCl, các muối nitrate ( natrinitrate,
kalinitrate…) ngồi ra có thể thêm chất gia vị như gừng, tỏi, gừng, đường,…
Tác dụng của muối ăn là làm cho thịt mặn, nâng cao tính chất bền vững của
sản phẩm khi bảo quản, xúc tiến các q trình oxy hố các thành phần trong

thịt làm cho thịt bị đổi màu. Ngồi ra cịn tạo ra áp suất thẩm thấu và giảm độ
ẩm của sản phẩm, giảm tỷ lệ oxy hòa tan trong mơi trường làm ức chế các VSV
hiếu khí.
Trong quá trình ướp muối thường xảy ra một số hiện tượng làm giảm chất
lượng sản phẩm như sự mất đạo và mất một số thành phần protid tan thịt. Mức
độ ngấm muối phụ thuộc và tính chất của thịt, nồng độ muối, nhiệt độ và thời
gian ướp muối. Thịt nạc thường ngấm muối nhanh hơn mỡ [1]
Ngồi ra ta cịn có thể sử dụng đường để làm dịu vị mặn của muối.
Chú ý:

15


Các muối nitrite, nitrate ngồi tác dụng bảo quản cịn giữ màu sắc đặc trưng
cho thịt. Tuy nhiên nếu ăn thực phẩm có nhiều nitrite hoặc nitrate thì chúng sẽ
liên kết với heme trong hemoglobin thì O2 khơng liên kết với nhân heme dẫn
đến hiện tượng thiếu máu. Trường hợp sữ dụng nhiều sẽ gây ung thư do muối
này liên kết với amin tạo myozamin ( hợp chất gây ung thư ).
Lượng muối cho phép là 156ppm [5].
IV.2. Phương pháp đông lạnh.
Là phương pháp tốt để ngăn ngừa hoặc làm chậm lại sự hư hỏng của sản phẩm
và duy trì đầy đủ tính chất tự nhiên ban đầu của thịt. Thường có 2 phương
pháp: phương pháp làm lạnh thịt và phương pháp đông lạnh thịt.
Phương pháp làm lạnh thịt: là quá trình hạ thấp nhiệt độ của thịt xuống nhưng
nhiệt độ đó lớn hơn nhiệt độ đóng băng của dịch mô. Nhiệt độ làm lạnh thường
dùng là từ 0-4oc.
Phương pháp làm lạnh đơng: là q trình hạ thấp nhiệt độ của thịt xuống thấp
hơn điểm đóng băng của dịch mơ. Nhiệt độ tốt nhất để lạnh đơng thịt bị từ -15
đến -20oc; thịt heo, bê, cừu từ -12 đến -15oc với độ ẩm từ 80-85%.
Phương pháp lạnh đơng thường ít được sử dụng vì làm giảm chất lượng thực

phẩm, khơng hiệu quả kinh tế. Tuy nhiên, do tính chất thời vụ của dự trữ và
giết mổ gia súc, buộc phải làm lạnh đông thịt để bảo quản lâu dài.
Khi bảo quản lạnh diễn ra các biến đổi vật lý và hóa học của mơ cơ cũng như
q trình VSV. Thịt trở nên chắc, mùi vị phát triển dần qua giai đoạn chín tới.
Màu sắc tiếp tục biến đổi do sự oxy hóa hemoglobin và myoglobin.
Bảo quản lâu sẽ diễn ra sự biến đổi hóa học ở mơ mỡ do sự thủy phân và sự
oxy hóa chất béo. Bên cạnh đó cũng có thể ra sự ơi thịt do VSV, dấu hiệu phát
triển VSV trên thịt là sự xuất hiện dịch nhày, nấm mốc…
Để kéo dài thời gian bảo quản thịt lạnh có thể kết hợp với các biện pháp như:
dùng khí cacbonic, khí ozon, tia tử ngoại và chất kháng sinh. Thời gian bảo
quản ở 0oc với nồng độ khí CO2 từ 10-20% đạt khoảng 50 ngày, tăng gần 2 lần

16


so với bảo quản trong khơng khí. Thời gian bảo quản thịt lạnh phối hợp với sử
dụng khí ozon đã tăng gấp rưỡi so với bảo quản thường [1].
IV.3. Phương pháp xơng khói.
Mục đích xơng khói là để phát triển mùi cho sản phẩm, kéo dài thời gian bảo
quản, quan trọng nhất là khói ức chế và tiêu diệt các VSV trên bề mặt thịt làm
cho thịt hư hỏng, chống oxy hóa các thành phần chất béo khơng no trong thịt,
cải thiện mùi, vị, màu sắc của thịt. [2].
Xông khối thịt có thể tiến hành ở các khoảng nhiệt độ từ 18-20oc gọi là xơng
khói lạnh; từ 35-50oc gọi là xơng khói ấm; từ 70-120oc gọi là xơng khối nóng.
Các chế độ nhiệt của q trình xơng khói có ảnh hưởng đến chất lượng sản
phẩm do có nhiều biến đổi sâu sắc trong thịt.
Nhiên liệu để tạo khói là gỗ, mùn cưa, vỏ bào của các loại gỗ có hương thơm
như sồi, trầm, ổi, mít,…khơng dùng gỗ có nhựa như thơng vì trong khói có
nhiều mù hóng làm cho sản phẩm có màu sẫm và vị đắng. Độ ẩm nhiên liệu
khoảng 30%, nhiệt độ lị đốt 300-350oc thì cho khói tốt nhất ( khói có màu

vàng sẫm ).
Tác dụng bảo quản của khói chủ yếu là do các hợp chất phenol. Nó được hấp
thu chọn lọc và thấm sâu vào thịt. Mô mỡ hấp thu nhiều hơn mô cơ. Thịt có ẩm
độ cao hấp thu nhiều hơn thịt có ẩm độ thấp [1].

Tài liệu tham khảo:
1. Viện Cisdoma trung tâm nghiên cứu xuất bản sách và tạp chí. Bảo quản
chế biến nông sản sản phẩm chăn nuôi cá. NXB lao động xã hội.2005.

17


2. Trần Văn Chương. Công nghệ bảo quản- chế biến sản phẩm chăn ni
và cá. NXB văn hóa dân tộc.2001.
3. Vương Thị Việt Hoa. Bài giảng Vi sinh thực phẩm. 2008.
4. Chu Thị Thơm và ctv. Hướng dẫn bảo quản chế biến thực phẩm nhờ
VSV. NXB lao động xã hội. 2006.
5. Phan Thế Đồng. Giáo trình Hóa thực phẩm. 2007

18