Khóa luận tốt nghiệp

LỜI CẢM ƠN

Trước hết tơi xin bày tỏ lịng cảm ơn sâu sắc đến cơ giáo : Võ Thị
Hồ thạc sỹ hố học đã tận tình hướng dẫn giúp đỡ tơi trong q trình
hồn thành đề tài này.
Tôi cũng xin chân thành cảm ơn các thầy ,các cơ trong khoa Hố
học trường Đại Học Vinh, cùng bạn bè trong đã giúp đở tơi trong q
trình nghiên cứu và hồn thành khố luận.
Do thời gian nghiên cứu cịn hạn chế và sự khó khăn về trang thiết
bị thí nghiệm nên khơng thể tránh khỏi những thiếu sót, rất mong được
sự thông cảm của thầy cô bạn bè.

Tôi xin chân thành cảm ơn.

Vinh tháng 5 /2010.

MỞ ĐẦU
Cùng với sự phát triển về dân số , kinh tế và xã hội, cũng như về

1
Sinh viên thực hiện : Nguyễn Hồng Kỳ - Lớp 47 B Hóa


Khóa luận tốt nghiệp

khoa học và về cơng nghệ địi hỏi các mặt hàng thực phẩm phải ngày
càng dồi dào và phong phú về số lượng cũng như chất lượng. trong q
trình chế tác thực phẩm có thể bổ sung thêm chất phụ da, chất bảo quản
vào. Tuy nhiên sự bổ sung này phải đúng theo tiêu chuẩn Việt Nam về

hàm lượng các chất bảo quản trong thực phẩm, khi đó thực phẩm mới
đảm bảo an tồn.
Tuy nhiên hiện nay nhiều cơ sở sản xuất kinh doanh vẫn không
tuân theo quy định về tiêu chuẩn an toàn trên mà đã sử dụng chất bảo
quản với hàm lượng vượt mức cho phép gây ảnh hưởng lớn đến sức khoẻ
của người tiêu dùng
Trong các chất bảo quản thường dùng thì axit sorbic và muối kaly
sorbat là những chất được sử dụng nhiều. Chúng tôi đã chọn đề tài là :
xác định hàm lượng axit sorbic bằng thuốc thử axit thiobarbiturric và
chất oxi hố là K2Cr2O7.
Trong phạm vi đề tài này chúng tơi đặt ra các nhiệm vụ sau:
- Tìm các điều kiện tối ưu cho phép phân tích định lượng axit
sorbic bằng phương pháp trắc quang dùng thuốc thử axit thiobarbituric
và chất oxi hóa là K2Cr2O7.
- Tìm hiệu suất cất tối ưu nhất để cất axit sorbic ra khỏi thực phẩm
-Kiểm tra các điều kiện tối ưu qua mẫu tự tạo.
- Áp dụng quy trình để xác định hàm lượng axit sorbic trong một
số mẫu nước mắn và một số mẫu hạt trân châu bán trên thị trường thành
phố Vinh
Hy vọng nhận được nhiều ý kiến đóng góp bổ sung của các thầy
cơ để có phương pháp tốt nhất áp dụng vào thực tế phân tích các chất
bảo quản thực phẩm trên thị trường

2
Sinh viên thực hiện : Nguyễn Hồng Kỳ - Lớp 47 B Hóa


Khóa luận tốt nghiệp

PHẦN I: TỔNG QUAN


I.1. Axít SorbíC [7].
I.1.1 Đặc điểm của axít SorbíC [7].
Cơng thức phân tử: C6H8O2..
Cơng thức cấu tạo

Axít Sorbic là chất rắn kết tinh, màu trắng, có vị chua, khó tan
trong nước. Độ tan trong nước lạnh là 0,16%. Tan tốt trong các dung môi
hữu cơ như rượu ête và một số dung môi khác. Axit sorbic được tìm thấy
trong các quả tro núi và được tìm thấy lần đầu tiên từ việc tách các quả
cịn xanh của cây thanh lương trà roman.
Axít sorbic được sử dụng là axit thực phẩm nó là tác nhân chống
lại sự phát triển của sinh vật,.Thông thường các muối axit như natri
sorbat, kali sorbat, canxi sorbat được ứng dụng rộng rãi hơn do dễ tan
trong nước hơn so với trạng thái axít của nó.
I.1.2. Độc tính của axit sorbic [6]
Khi hấp thụ một lượng lớn axit sorbic sẽ gây ra sự nở to của gan
và thận, một số trường hợp cịn có sự biến đổi về mơ học của các cơ
quan. Đặc biệt sản phẩm của sự chuyển hoá axit sorbic trong thực phẩm
được bổ sung làm chất bảo quản là điều đáng quan tâm. Axit sorbic
không phân ly có thể phản ứng cộng, đặc biệt là với HNO2. Sản phẩm

3
Sinh viên thực hiện : Nguyễn Hồng Kỳ - Lớp 47 B Hóa


Khóa luận tốt nghiệp

này rất độc hại ngồi gây to nở về gan thận còn gây ra khả năng đột biến
gen.

Chất phụ da thực phẩm là chất mà bình thường không được tiêu
thụ như một thực phẩm thực thụ hoặc không được sử dụng như một
thành phần đặc trưng của thực phẩm ,có thể có hay khơng có giá trị dinh
dưỡng, chủ yếu cho vào thực phẩm nhằm mục đích cơng nghệ.
I.3.1 Phân loại chất phụ da.[6]
Phân loại theo tính chất cơng nghệ có:
-

Chất bảo quản.

-

Chất chống oxi hố.

-

Chất tạo nhũ, chất ổn định và chất tạo cấu trúc.

-

Chất tạo màu.
Phân loại theo cấu trúc có:
-Nhóm A nhóm có tính độc yếu
- Nhóm B nhóm có chứa nhóm chức gây độc mang độc tính cao
-Nhóm C nhóm có độc tính trung gian
I.3.2. Một số vấn đề về chất bảo quản thực phẩm [6,7]
Chất bảo quản là các hóa chất tự nhiên hay tổng hợp được thêm

vào sản phẩm như thực phẩm, dược phẩm, sơn, các mẫu phẩm sinh học
để ngăn ngừa hoặc làm chậm lại sự thối rửa, hư hỏng ngây ra bởi sự phát

triển của vi sinh vật hay do các thay đổi khơng mong muốn về mặt hóa
học. .
Các chất bảo quản thông thường được sử dụng một mình hoặc gắn
liền với các phương pháp bảo quản khác. Đơi khi người ta cịn phối hợp
giữa biện pháp bảo quản kháng khuẩn với bảo quản chống ơxi hóa.
Trong đó bảo quản kháng khuẩn hoạt động trên nguyên tắc ngăn chặn sự
4
Sinh viên thực hiện : Nguyễn Hồng Kỳ - Lớp 47 B Hóa


Khóa luận tốt nghiệp

phát triển của các loại vi khuẩn, nấm mốc và cơn trùng, cịn bảo quản
chống ơxi hóa hoạt động trên ngun tắc ngăn chặn q trình ơxi hóa các
thành phần trong thực phẩm.
Các chất bảo quản được chia làm 3 nhóm:
+ Nhóm bị cấm: đó là các chất có độ độc cao.
Ví dụ như chất E103 ( Benzensunphonat natri).
+ Nhóm được phép: Ví dụ như chất E104 ( Vàng quinolin).
+ Nhóm thực phẩm là các chất có độ độc hại thấp.
Ngồi chất bảo quản axit sorbic cịn có các chất bảo quản sau:
+. Axit malic
.- Axit malic là loại axit phổ biến nhất trong các loại rau quả
.- Axit malic thường được ứng dụng trong sản xuất mứt, các loại
nước quả, bánh kẹo và rượu vang.
+. Axit lactic
Axit lactic có nhiều trong rau quả muối chua và các sản phẩm lên
men chua như sữa chua, bánh mì, bún, nước giải khát lên men, ứng dụng
trong lên men rau quả và bảo quản rau quả.
+. Axit axetic (pKa = 4, 75)

Axit axetic và các muối được sử dụng chủ yếu để tạo vị chua và
chống vi sinh vật, chủ yếu chống nấm men và vi khuẩn (ngoại trừ các vi
khuẩn lên men axit axetic, axit latic, và axit butyric).
Hoạt tính của axit axetic thay đổi tuỳ thuộc vào sản phẩm thực
phẩm, môi trường, và vi sinh vật cần chống .
+ Axit xitric
Axít xitric là một axít hữu cơ yếu, và là một axít ba lần axít. Nó là
một chất bảo quản tự nhiên và cũng được sữ dụng để bổ sung vị chua
5
Sinh viên thực hiện : Nguyễn Hồng Kỳ - Lớp 47 B Hóa


Khóa luận tốt nghiệp

cho thực phẩm hay các loại nước ngọt. Trong hóa sinh học, nó là tác
nhân trung gian quan trọng trong chu trình axít xitric và vì thế xuất hiện
trong trao đổi chất của gần như mọi sinh vật. .
+.axit benzoic
Axit benzoic: C7H6O2 (hoặc C6H5COOH), là một chất rắn tinh thể
không màu và là dạng axit cacboxylic thơm đơn giản nhất. . Axít này yếu
và các muối của nó được sử dụng làm chất bảo quản thực phẩm.
+. Axit propionic:
Sử dụng axit propionic và các muối propionat chủ yếu để chống
nấm mốc; một vài nấm men và vi khuẩn cũng bị ức chế bởi axit
propionic
I.2.3.Hàm lượng sử dụng của một chất bảo quản trong thực
phẩm[6]
1. Axit lactic: lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được (tính theo
mg/kg trọng lượng cơ thể/ngày): không giới hạn. Mức dùng thông
thường: không giới hạn.

2. Axit axetic: lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được: không
giới hạn. Mức dùng thông thường: không giới hạn.
3. Natriaxetat:lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được: 15 mg/kg
cơ thể/ngày. Mức dùng thông thường: 0,3 – 0,5%.
4. Natri benzoat: lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được: 5
mg/kg cơ thể/ngày. Mức dùng thông thường: 0,03 – 0,2%.
5. Natri propionat: lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được: 10
mg/kg cơ thể/ngày. Mức dùng thông thường: 0,1 – 0,3%.
6. Kaly sorbat: lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được: 25 mg/kg
cơ thể/ngày. Mức dùng thông thường: 0,05 – 0,2%.

6
Sinh viên thực hiện : Nguyễn Hồng Kỳ - Lớp 47 B Hóa


Khóa luận tốt nghiệp

7. Natri nitrit: lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được: 0,2 mg/kg
cơ thể/ngày. Mức dùng thông thường: 0,01 – 0,02%.
Bộ được phép sử dụng.:
- Axit benzoic dùng trong chế biến nước giải khát, liều lượng tối
đa cho phép là 600 mg/kg; dùng trong dưa chuột dầm đóng lọ, tương cà
chua; liều lượng tối đa là 1 g/kg.
- Axit sorbic dùng trong nước dứa ép đậm đặc, mứt, thạch quá
không quá 1 g/kg; dùng trong chế biến mơ khô không quá 1 g/kg.
- Canxi benzoat dùng trong tương cà chua, nước quả ép đậm đặc,
liều dùng tối đa 1 g/kg; dùng trong rượu vang, các đồ uống có rượu, liều
lượng tối đa 200 mg/kg.
- khơng q 500 mg/kg; dùng trong dưa chuột,thạch quả không
quá 1 g/kg.

- Natri sorbat (sodium sorbat) dùng trong mơ khô, mứt chanh
không quá 500 mg/kg, trong dưa chuột, mứt thạch quả, không quá 1 /kg.
I.3. Các phương pháp phân tích hàm lượng axit sorbic trong
thực phẩm[7,8]
I.3.1. Phương pháp đo phổ UV.
Nguyên tắc đo: axit sorbic sau khi được chiết ra khỏi mẫu được
hòa tan vào hỗn hợp của dung môi dietylete và ete dầu hỏa, tỷ lệ 1/1 và
đo phổ hấp thụ ở bước sóng 250nm .
Hoặc: Cho dung dịch KMnO4 1N cho vào bình chứa mẫu axit
sorbic rơì lắc trong một phút sau đó cho hỗn hợp dietylete và ete dầu hỏa
1/1 lắc đều đo phổ hấp phụ tại bước sống từ 220 - 300 nm. Nếu có đỉnh
píc xuất hiện tại bước sóng ở 250 nm thì xác định có axit sorbic.
I.3.2. Phương pháp sắc ký lớp mỏng.

7
Sinh viên thực hiện : Nguyễn Hồng Kỳ - Lớp 47 B Hóa


Khóa luận tốt nghiệp

Cách làm của phương pháp:
Axit sorbic sau khi đã chiết ra khỏi mẫu bằng phương chiết cho
dung dịch hidroxit vào sản phẩm chiết, cho thêm dietylete và các dung
môi khác vào lắc đều đem chiết, tách, lọc lấy sản phẩm, và đem phân
tích bằng sắc ký bản mỏng với lớp mỏng làm bằng silycagen, thuốc thử
màu là axit thiobarbituric hoặc sắt clorua peoxit. Nếu phun chất thử là
khơng khí khơ và sắt cloruapeoxit tinh khiết thì axit sorbic (nếu có) sẽ có
một đốm vàng nằm phía dưới. Nếu phun chất thử là axit thiobarbituric và
làm nóng ở 100 0C trong 5 phút thì axit sorbit ( nếu có) sẽ cho một đốm
màu hồng phía trên.

Ngồi ra cịn có một số phương pháp xác định khác như:
+ Xác định hàm lượng axit sorbic bằng phương pháp chuẩn độ và
so màu.
+ Sắc khí lỏng cao áp do Bahruddin, Md Fazlul Basi đã đưa ra quy
trình xác định đồng thời một số chất bảo quản axit sorbic và axit
benzoic…trong thực phẩm bằng phương pháp HPLC.
I.4.Một số vấn đề về phân tích quang phổ uv- vis. [1,2]
Nguyên tắc chung của phương pháp phân tích trắc quang là muốn
xác định một cấu tử X nào đó , ta chuyển nó về dạng hợp chất có khả
năng hấp thụ ánh sáng đo sự hấp thụ ánh sáng của nó và suy ra hàm
lượng chất cần xác định X.
Những loại phản ứng dùng trong trắc quang có nhiều. Để định
lượng các cấu tử vơ cơ, thường dùng 3 loại phản ứng sau:
- Phản ứng trực tiếp
- Phản ứng gián tiếp
- Phản ứng tạo kết tủa.

8
Sinh viên thực hiện : Nguyễn Hồng Kỳ - Lớp 47 B Hóa


Khóa luận tốt nghiệp

Sau đó tách và hồ tan kết tủa rồi định lượng những cấu tử đó
bằng phương pháp trắc quang
Để định lượng các chất hữu cơ, người ta dựa trên phản ứng tổng
hợp chất màu. Ngoài ra trong phân tích trắc quang cịn dùng phản ứng
oxi hố khử, phản ứng xúc tác….
Đo mật độ quang của một dãy dung dịch có nồng độ C khác nhau
bằng một cuvet tại một bước sóng nhất định thì đồ thị là đường thẳng.

Dựa vào đó ta xác định được nồng độ chất cần tìm
I.4.1.Phương pháp đường chuẩn [2]
Khi phân tích hàng loại mẫu , dùng phương pháp đường chuẩn sẽ
cho phép phân tích và kết quả khá nhanh:
Phương pháp này có ưu điểm là xác định được hàng loạt mẫu
nhưng để đo A cần có máy, máy đo càng chính xác thì kết quả càng tin
cậy. song để dùng phương pháp này sự hấp thụ ánh sáng của dung dịch
cần tuân theo định luật Bia.
I.4.2. Phương pháp cặp đôi hay phương pháp chuẩn độ[2]
Ưu điểm của phương pháp:Xác định đơn giản, không cần máy.
Nhược điểm: phụ thuộc vào mắt quan sát, độ chính xác thấp.
I.4.3. Phương pháp thêm [2]

Ưu điểm của phương pháp: Loại trừ được các sai số do ảnh hưởng
của các ion lạ.
Nhược điểm: cần hóa chất tinh khiết
I. 5. ĐẶC ĐIỂM THUỐC THỬ AXÍT THIO BARBITURIC. [7]
Ký hiệu là TBA.
Công thức phân tử C4H4N2O2S.

9
Sinh viên thực hiện : Nguyễn Hồng Kỳ - Lớp 47 B Hóa


Khóa luận tốt nghiệp

Cơng thức cấu tạo :

Tên quốc tế : 2- thioxodihydroprimidime-4,6(1H, 5H) dion.
Khối lượng phân tử 144.15(g/mol).

Nhiệt nóng chảy 245oc hay 518k, 473F.
Là chất bột màu trắng mịn , ít tan trong nước có mùi đặc trưng tan
tốt trong kiềm các axit Thio barbituric (TBA) đã được phát triển để định
lượng các hợp chất andehyd.

PHẦN II. THỰC NGHIỆM, KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
II.1. Dụng cụ thiết bị.
Cân phân tích có độ chính xác ±0.1 mg.
Máy đo phổ Light wave
Cuvet thuỷ tinh
Thiết bị chưng cất rượu
Bình tia
Máy pH cầm tay Milwan kee
Bình định mức các loại 1lit, 500ml, 250ml, 100ml, 50ml.
Một số dụng cụ thiết bị khác như bếp điện ,bình tia, ống nghiệm...
II.2. Hố chất.
axit sorbic
Axit Thiobarbicturric
10
Sinh viên thực hiện : Nguyễn Hồng Kỳ - Lớp 47 B Hóa


Khóa luận tốt nghiệp

K2Cr207.
H2SO4
HCl
NaOH
MgSO4.7H20.
Nước cất hai lần

Tất cả hóa chất đều tinh khiết phân tích
Nguyên liệu để phân tích: Hạt trân châu, nước mắm

II.3. Chuẩn bị các dung dịch.
-Dung dịch H2SO4.1N
-Dung dịch H2SO4 0,01N
-Dung dịch NaOH 1N.
- Dung dịch K2Cr2O7. O,05 %
Axit Thiobarbituric.0,5%.(TBA)
- axit sorbic 1(mg/ml)
- Dung dịch axit Sorbic làm việc ( Dung dịch I).
( nồng độ dung dịch là 50 µg/mg)
- Dung dịch axit Sorbic ( Dung dịch II)
nồng độ dung dịch là (25µg/ml).
III. TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM.
III.1 XÁC ĐỊNH CÁC ĐIỀU KIỆN TỐI ƯU.
III.1.1. XÁC ĐỊNH BƯỚC SÓNG TỐI ƯU.
Cách làm như sau:
Lấy 2.0 ml dung dịch I cho 2,0 ml dung dịch K 2Cr2O7 0.05% đun
11
Sinh viên thực hiện : Nguyễn Hồng Kỳ - Lớp 47 B Hóa


Khóa luận tốt nghiệp

nóng khoảng 5 phút rồi cho 2,0 ml TBA vào đun 10 phút. cho vào bình
50 ml để yên 25 phút.Đo mật độ quang của dung dịch tại các bước sóng
từ  =500 nm đến  =550 nm.
Vây bước sóng tối ưu là opt=530nm
III. 1.,2. XÁC ĐỊNH THỜI GIAN OXI HOÁ TỐI ƯU.

Cách tiến hành như sau:
Lấy 2.0ml dung dịch I ( dung dịch axit Sorbic có nồng độ 50
µg/ml) cho vào các ống nghiệm, rồi thêm 2.0 ml chất oxi hố K 2Cr2O7
0.05%. Sau đó đun thời gian tăng dần như từ o đến 20 phút
Sau đó cho 2.0 ml thuốc thử Thio barbituric axit (TBA) vào đun n
10 phút cho vào bình định mức 50ml. Để yên dung dịch trong 25 phút.
Đo mật độ quang của dung dịch tại các bước sóng tối ưu opt=530nm. Ta
có kết Giá trị mật độ quang cao nhất tại thời gian đun 5 phút
III.1.3 XÁC ĐỊNH THỜI GIAN TÁC DỤNG CỦA THUỐC THỬ
VỚI CHẤT CẦN PHÂN TÍCH
Cách tiến hành như sau:
Lấy 2.0 ml dung dịch I cho ,thêm tiếp 2,0ml K2Cr2O7 0.05% đun
nóng c 5 phút. sau đó cho 2.0ml thuốc thử Thio barbituric axit (TBA)
vào đun nóng theo các thời gian tăng dần từ 0 đến 20 phút cho vào bình
định mức 50ml. cho nước cất vào đến vạch định mức.
Để yên trong 25 phút Đo mật độ quang của dung dịch tại các bước
sóng tối ưu opt=530nm. Vậy bước sóng tối ưu nhất tại thời gian 10 phút
III.1.4. XÁC ĐỊNH LƯỢNG CHẤT ƠXI HỐ. K2Cr2O7 TỐI ƯU.
Cách tiến hành như sau :
Lấy 2.0 ml dung dịch I (dung dịch axit Sorbic nồng độ(50
µg/mol) cho vào các ống nghiệm trên lượng dung dịch K 2Cr2O7 0.05%

12
Sinh viên thực hiện : Nguyễn Hồng Kỳ - Lớp 47 B Hóa


Khóa luận tốt nghiệp

tăng dần từ 0 đến 3 ml như bảng sau:
đun nóng trong thời gian tối ưu 5 phút cho 2.0 ml thuốc thử Thio

barbituric axit (TBA) đun nóng trong thời gian tối ưu 10 phút vào bình
định mức 50ml.. Để yên trong 25 phút. Đo mật độ quang của dung dịch
tại các bước sóng tối ưu opt=530nm. Ta có kết quả sau
lượng chất oxi hố tối ưu là 2.0ml
III. 1.5. XÁC ĐỊNH pH TỐI ƯU.
Cách làm như sau:
Dùng pipet lấy 2.0ml) cho 2ml dung dịch K2Cr2O7 0.05% vào. đun
nóng 5 phút cho 2.0 ml thuốc thử Thio barbituric axit (TBA) vào, và cho
lượng axit hay bazo vào tăng dần như sau đun nóng 10 phút cho vào bình
định mức 50ml. kiểm tra pH của dung dịch. Để yên trong 25 phút.. Đo
mật độ quang của dung dịch tại các bước sóng tối ưu opt =530nm. Vậy
pH tối ưu là 3.5
III.1.6 XÁC ĐỊNH THUỐC THỬ TBA TỐI ƯU
Cách làm như sau:
Lấy 2.0ml dung dịch I cho 2,0 ml dung dịch K2Cr2O7 0,05% vào.
đun nóng trong 5 phút cho thuốc thử Thio barbituric axit (TBA) vào ống
nghiệm trên theo lượng tăng dần.từ 0 đến 3 ml
đun nóng 10 phút cho vào bình định mức 50ml. cho nước cất vào
đến vạch định mức. Để yên trong 25 phút. Đo mật độ quang A tại bước
sóng opt= 530nm. kết quả thuốc thử tối ưu là 2,0 ml
Vậy điều kiện tối ưu là 2.0ml axit sorbic cần 2.0ml dung dịch
K2Cr2O7 0,05% rồi đun trong 5 phút cho 2.0ml axit thiobarbituric vào đun
10 phút và đo mật độ quang tại bước sóng opt=530nm
III.3 KHẢO SÁT THỜI GIAN ỔN ĐỊNH MÀU.

13
Sinh viên thực hiện : Nguyễn Hồng Kỳ - Lớp 47 B Hóa


Khóa luận tốt nghiệp


Cách làm như sau:
Lấy 2.0ml dung cho 2,0ml dung dịch K 2Cr2O7 0.05% vào.đun
nóng trong 5 ,cho 2.0 mlThio barbituric axit (TBA) đun nóng 10 phút
cho vào bình định mức 50ml.. Cho mẫu ổn định trong thời gian tăng dàn
như sau. Đo mật độ quang A tại bước sóng opt= 530nm. Ta có kết quả
Vậy thời gian đo mẫu tối ưu từ 25đến 30 phút
2. XÂY DỰNG ĐƯỜNG CHUẨN
Cách làm như sau.
Lấy lần lượt 0.00 ; 10.00; 20.00; 40.00; 60.00; 80.00 và 100 ml
dung dịch I (dung dịch có nồng độ 50µg/ml) cho vào bình định mức 100
ml rồi cho nước cất vào định mức đến vạch.
Sau đó lấy 2.0ml từng dung dịch này cho tiếp 2.0ml dung dịch
K2Cr2O7 0,005% vào. đun nóng 5 phút cho 2.0 ml thuốc thử Thio
barbituric axit (TBA) đun nóng trong 10 phút, cho vào bình định mức
50ml. cho nước cất vào đến vạch định mức.khi đó nồng độ các dung dịch
đó lần lượt là 0; 0.2; 0.4 ; 0.8; 1.2; 1.6; 2.0 (µg/ml )Tiến hành đo mật độ
quang tại bước sóng tối ưu opt=530nm và xây dựng đường chuẩn. Ta có
kết quả sau:
Bảng 9
ST

Nồng độ axit(µg/ml)

Mật độ quang ATB

1

0.0


0.001

2

0.2

0.082

3

0.4

0.210

4

0.8

0.412

5

1.2

0.606

6

1.6


0.772

T

14
Sinh viên thực hiện : Nguyễn Hồng Kỳ - Lớp 47 B Hóa


Khóa luận tốt nghiệp

7

2,0

1.001

.
Đồ thị có dạng: y=0.4968x+0.0007
R2=0.9985

Hình 1:Đồ thị sự phụ thuộc nồng độ chất phân tích và mật độ quang
V1. XÁC ĐỊNH HIỆU SUẤT CHƯNG CẤT .
Cách làm:
Lấy 25,0 ml dung dịch II ( dung dịch axit sorbic nồng độ 25 µg/ml
) cho vào cốc 100ml, cho tiếp 25,0 ml dung dịch H 2SO4 1N, cho 10,00 g
MgSO4. Định mức bằng nước cất đến mức. Cho tất cả vào bình cất. Lấy
10,00 ml NaOH 1N cho vào bình chứa sản phẩm cất, cất khoảng 25 phút.
Lấy sản phẩm cất cho vào bình định mức 100 và thêm 15,0 ml H2SO41N
vào để trung hòa, cho nước vào định mức đến vạch.
Lấy 2,0 ml sản phẩm cất này cho vào ống nghiệm tiếp tục tiến

hành như xây dựng đường chuẩn và đo mật độ quang của dung dịch này
15
Sinh viên thực hiện : Nguyễn Hồng Kỳ - Lớp 47 B Hóa


Khóa luận tốt nghiệp

tại bước sóng opt=530nm.
Tiến hành tương tự như trên thay hàm lượng MgSO 4 lần lượt tăng
dần như từ 15g đến 30 g
ta thấy hiệu suất tối ưu là 99.20% khi lượng MgSO4 là 25g.
IV.2. KHẢO SÁT SỰ PHỤ THUỘC HIỆU SUẤT CẤT VÀO
LƯỢNG H2SO4.1N.
Cách làm:
Lấy 25,00 ml dung dịch II ( dung dịch axit sorbic nồng độ 25
µg/ml ) cho vào cốc 100ml, cho 25g MgSO 4. Cho lượng H2SO41N vào
cốc với thể tích tăng dần như bảng sau, cho nước cất vào định mức đến
vạch. Cho tất cả vào bình cất. Lấy 10,0 ml dung dich NaOH 1N cho vào
bình chứa sản phẩm cất, cất khoảng 25 phút. Lấy sản phẩm cất cho vào
bình định mức 100 ml. Thêm 15,0 ml H 2SO41N vào để trung hòa. Cho
nước cất vào định mức đến vạch.
Lấy 2,0 ml sản phẩm cất này cho vào ống nghiệm tiếp tục tiến
hành như xây dựng đường chuẩn và đo mật độ quang của dung dịch này
tại bước sóng opt=530nm.
Nhận xét: hiệu suất tối ưu là 99.20% khi lượng H2SO4 1N là
25,0ml.
IV.3. XÁC ĐỊNH THỜI GIAN CẤT TỐI ƯU.
Cách làm: Lấy 25,00 ml dung dịch axit sorbic nồng độ (25 µg/ml)
cho vào cốc 100 ml. Cho 25 g MgSO4 và 25.0ml dung dịch H2SO41N
cho vào bình cất đem cất theo thời gian tăng dần từ 5 đến 60 phút Lấy

10,0 ml dung dịch NaOH 1N cho vào bình chứa sản phẩm cất, lấy sản
phẩm cất cho vào bình định mức 100ml thêm 15,0 ml dung dịch H 2SO4
1N để trung hòa, cho nước cất vào định mức đến vạch.

16
Sinh viên thực hiện : Nguyễn Hồng Kỳ - Lớp 47 B Hóa


Khóa luận tốt nghiệp

Lấy 2.0 ml sản phẩm cất trên cho vào ống nghiệm tiếp tục tiến
hành như xây dựng đường chuẩn để đo mật độ quang tại bước sóng 
opt

=530nm.: Nhận xét: Thời gian cất tối ưu là 25 phút.
IV.4.1 KIỂM TRA QUY TRÌNH PHÂN TÍCH QUA MẪU TỰ TẠO
Mẫu tự tạo: Lấy 30,0 ml dung dịch axit sorbic nồng độ 25µg/ml cho

vào cốc 100 ml, cho tiếp 25,0 ml dung dịch H2SO41N và 25g MgSO4 vào
bình cất, cho nước vào định mức đến vạch. Lấy 10,0ml NaOH1N cho
vào bình chứa sản phẩm cất, cất 25 phút. Cho sản phẩm cất vào bình
định mức 100 ml, cho 15,0 ml H2SO4 vào để trung hòa. Cho nước cất vào
định mức đến vạch.
Lấy 2.0 ml sản phẩm cất này tiếp tục làm như cách xây dựng đường
chuẩn và đo mật độ quang. Thu được kết quả như bảng 12 sau:
Bảng 13: Kiểm tra mẩu tự tạo
Lần đo

A


C(µg/ml

C0(µg/ml)

1

0.148

0.2965

7.4125

2

0.149

0.2985

7.4625

3

0.147

0.2945

7.3625

C0tb(µg/ml)


7.4125

Ta có Sx = 5.10-3
Vậy Ttn = 3.3 < T(95.3) = 4.3
Với độ tin cậy như trên sai số là ngẫu nhiên nên áp dụng phương pháp
được.
IV.4.2.KIỂM TRA HIỆU SUẤT CẤT VÀO MẪU NƯỚC MẮM
KHÔNG CĨ AXIT SORBIC
Lấy 100,0 ml nước mắm khơng có chất bảo quản axit sorbic , hút 5,0
ml nước mắm này cho vào cốc 100 ml,cho tiếp 25,0 ml dung dịch
H2SO41N và 25g MgSO4 vào. Cho tất cả vào bình cất, cho nước vào định
mức đến vạch. Lấy 10,0ml NaOH1N cho vào bình chứa sản phẩm cất,
17
Sinh viên thực hiện : Nguyễn Hồng Kỳ - Lớp 47 B Hóa


Khóa luận tốt nghiệp

cất 25 phút. Cho sản phẩm cất vào bình định mức 100 ml, cho 15,0 ml
H2SO4 vào để trung hòa. Cho nước cất vào định mức đến vạch. Vậy nồng độ
là C= 25 (µg/ml )
Lấy 2.0 ml sản phẩm cất này tiếp tục làm như cách xây dựng đường
chuẩn. Đo mật độ quang ta có kết quả bảng sau 14:
Bảng 14: mật độ quang của mẫu thử.
Nồng độ

Nồng độ C0

C(µg/ml)


(C0 = C.25)(µg/ml )

Lần đo

Mật độ quang A

1

0.485

0.9747

24.373

2

0.480

0.9648

24.120

3

0.482

0.9689

24.237


Vậy nồng độ COTB = 24.388. (µg/ml)
Do hiệu suất cất 99,20% nên nồng độ C0TT = 24.443. (µg/ml)
Vậy
q

24, 443  25,000
 2,36%
25,000

V. KIỂM TRA MẪU.
V. XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG AXIT SORBIC CÓ TRONG HẠT
TRÂN CHÂU .
MẪU 1. Hạt trân châu của sa na (Đồng Nai)
Cách làm:
Cân 10,00g hạt trân châu cho vào cốc 100 ml rồi cho 25g MgSO 4 và
25,0ml H2SO41N vào, cho nước cất vào định mức đến vạch. Cho tồn bộ vào
bình cất. Lấy 10,0ml NaOH 1N cho vào bình chứa sản phẩm cất,đem cất 25
phút. Lấy sản phẩm cất cho vào bình định mức 50 ml thêm 15,0 ml H2SO4 1N
vào, định mức đến vạch bằng nước cất.
Lấy 2,0 ml dung dịch cho vào ống nghiệm, rồi tiến hành cho các chất
18
Sinh viên thực hiện : Nguyễn Hồng Kỳ - Lớp 47 B Hóa


Khóa luận tốt nghiệp

oxi hóa, thuốc thử làm như xây dựng đường chuẩn đo mật độ quang.
Ta thu được kết quả như bảng sau:
trong 1000g mẫu thì: m = (5.816± 0.039).250.20 (µg)
= 29.080 ± 0.19mg.

Hay hàm lượng axit sorbic trong trân châu sana là:
29,080 ± 0.19mg/ kg
Theo tiêu chuẩn VN: m = 1g/1kg.
Mẫu 2. hạt trân châu của Hoa Trân (BD).
Làm tương tự trên ta có: m =( 6,1869± 0,04 ).250.20 (µg)
= 30.934 ± 0.2 mg/1kg
Theo tiêu chuẩn VN: m = 1mg/1kg
V.2. XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG AXIT SORBIC TRONG
NƯỚC MẮM NAM NGƯ
Cách làm:
Lấy 10,0 ml nước mắm, cho tiếp 25g MgSO4 và 25ml H2SO4 cho
nước cất vào đến vạch. Cho vào bình cất. Lấy 10,0ml NaOH1N cho vào bình
chứa sản phẩm cất đem cất 25 phút. Lấy sản phẩm cất cho vào bình 100 ml
thêm 15,0 ml H2SO4 1N vào định mức đến vạch bằng nước cất.
Lấy 2,0 ml dung dịch sản phẩm cất này cho vào ống nghiệm đem tiến
hành cho chất oxi hóa, thuốc thử và các điều kiện như xây dựng đường chuẩn
đo mật độ quang ta thu được kết quả như sau
Hay hàm lượng axit sorbic trong nươc mắm là
m= 0.404± 0.0102g/l.
Theo TCVN cho phép là 0.5g/l .
PHẦN III. KẾT LUẬN
1 Đã tổng quan được một số vấn đề về: đặc điểm axit sorbic, đặc
19
Sinh viên thực hiện : Nguyễn Hồng Kỳ - Lớp 47 B Hóa


Khóa luận tốt nghiệp

điểm chất phụ gia, chất bảo quản thực phẩm.
Đã chọn được điều kiện tối ưu để định lượng axit sorbic trong


2.

thực phẩm bằng phương pháp trắc quang đó là bước sóng tối ưu, chất oxi
hóa K2Cr2O7 tối ưu, thuốc thử axit thiobarbituric tối ưu, thời gian tối
ưu.v.v..
3.

Đã tìm được một số điều kiện tối ưu để chưng cất axit sorbic ra

khỏi thực phẩm: đó là lượng MgSO 4, H2SO4 1N tối ưu, thời gian cất tối
ưu.
4.

Đã tiến hành xác định hàm lượng sorbic trong một số mẫu

nước mắm Nam Ngư và hạt trân châu bán trên thị trường thu được kết
quả như sau:
Mẫu nước mắm Nam Ngư có m = 404,96± 10,m2g/l
Trong hạt trân châu có m = 29.080± 0,19mg/kg.(của công ty sana
– Đồng Nai) .
và m = 30,934± 0,2mg/kg.(của công ty Hoa Trân- BD).
Các mẫu phân tích có hàm lượng axit sorbic nằm trong giới hạn
cho phép.
Do thời gian không cho phép nên chúng tôi không thể thực
hiện phân tích một số hàm lượng axit sorbic trong một số mẫu thực
phẩm khác. Chúng tôi hi vọng quy trình này được áp dụng để phân tích
chất bảo quản axit sorbic trong thực phẩm có trên thị trường.
Vì điều kiện có hạn nên đề tài khơng thể tránh khỏi thiếu sót rất
mong được sự góp ý và chỉ đạo của các thầy cô và các bạn

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1.Nguyễn Tình Dung – Hóa phân tích hiện đại, NXB Giáo dục,

20
Sinh viên thực hiện : Nguyễn Hồng Kỳ - Lớp 47 B Hóa


Khóa luận tốt nghiệp

2006
2. Hồng Minh Châu, Từ Văn Mạc, Từ Vọng Nghi – Cơ sở hóa
phân tích – NXB Khoa học kỷ thuật, năm 2000
3. Nguyễn Khắc Nghĩa – Áp dụng thống kê và xử lý số liệu trong
hóa phân tích
.4. Hồ Viết Q – Cơ sở hóa phân tích hiện đại – NXB Sư phạm
5. Hồ Viết Quý – Phân tích lý hóa – NXB Giáo dục, năm 2006
6. Lê Ngọc Tú - Độc học và an toàn thực phẩm - Nhà xuất bản
khoa học kỷ thuật 2006.
7. www/ google.com.vn
8. Lê Thị Sen- khóa luận tốt nghiệp năm 2004: xác định hàm
lượng vitamin bằng thuốc thử 2,6 điclophenolindophenol.
9. www/oi wah lan.com.vn
10. Manual of method of analysis of food. Lab. Manual 8. New
Delhi. 2005.

21
Sinh viên thực hiện : Nguyễn Hồng Kỳ - Lớp 47 B Hóa