TIỂU LUẬN :QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT GẠO ĐỒ
NHĨM SV THỰC HIỆN : NHÓM 3
Họ và tên

MSV

Lê Thị Thu 58123
Hiền
4

Nhiệm vụ
I.
-

Nguyễn Thị 56123
Hằng
2

II.
-

Vũ
Hạnh

Thị 57103
4

Đặng
Hiển

Đình 58123

5

Giới thiệu chung về quá trình đồ
gạo
Khái niệm
Lịch sử phát triển
Vai trị của đồ gạo
Ngun liệu:
Hạt thóc: Nội nhũ, mầm, cám=> cấu
tạo
Sự phân bố thành phần hóa học của
hạt thóc

Quy trình đồ gạo
- Làm ướt- ủ ẩm
+ Mục đích và yêu cầu
+Phương pháp
+Thiết bị
+Ảnh hưởng của các thơng số đến chất
lượng sản phẩm
Quy trình đồ gạo
- Hấp
+ Mục đích, yêu cầu
+Phương pháp
+Thiết bị
+Biến đổi
+ Ảnh hưởng của các thông số đến chất
lượng sản phẩm
III.


-

Sấy

Điểm
số
9

9

9

9


+Mục đích, yêu cầu
+Phương pháp
+Thiết bị
+Biến đổi
+ Ảnh hưởng của các thơng số đến chất
lượng sản phẩm
Lường
58124 IV.
Tích chất của sản phẩm
Quang Huy 4
Tích chất vật lý, cảm quan, bảo quản
Nguyễn
58124
Tích chất của sản phẩm
Xuân Hùng 3

Tích chất vật lý, cảm quan, bảo quản
Lại
Đức 571122 Nhóm trưởng
Hạnh

Quy trình cơng nghệ sản xuất gạo đồ
Gạo đồ

I.

-

Giới thiệu chung về gạo đồ
1. Khái niệm về gạo đồ
- Gạo đồ là loại gạo thu được
từ thóc được ngâm nước
nóng hoặc sấy trong hơi
nước rồi phơi khơ sau đó
mới
được
gia cơng chế biến.
- Trong q trình đồ lúa có
thể được xử lý dưới áp lực
chân khơng hồn tồn hoặc
một phần.
2. Lịch sử phát triển
Q trình đồ gạo xuất hiện đầu tiên vào khoảng thế kỷ XIX ở
các khu vực Châu Phi, Nam Á…đơn giản là đun thóc sau đem
phơi khơ để bóc vỏ trấu dễ


9
9
9


Khoảng giữa thế kỉ XIX với công nghệ phát triển máy móc
được ứng dụng trong sản xuất nên q trình đồ gạo được lan
sang các nước khu vực Châu Á ,Châu Phi
- Gần đây khoảng 25% gạo trên thế giới được xử lý nước nhiệt
để có sản phẩm gạo đồ
- Ở nước ta q trình đồ gạo tuy đã có từ lâu nhưng vẫn ít phổ
biến chỉ có ở 1 số địa phương chưa hình thành quy mơ cơng
nghiệp
3. Mục đích của q trình
Cải thiện tính năng cơng nghệ của gạo
- Hiệu suất của qua trình xay xát tách vỏ tăng tỉ lệ thu nhận gạo
từ thóc cao hơn,tỉ lệ tấm cám giảm rõ rệt
- Cơm nấu từ gạo tơi hơn
- Tăng quá trình bảo quản
Cải thiện giá trị dinh dưỡng của gạo
- Thành phần các chất dinh dưỡng cao hơn,đặc biệt là hàm
lượng vitamin B1,PP,B2
- Dễ tiêu hóa hơn so với các loại gạo khác
- Tuy nhiên quá trình đồ gạo cũng có 1 số nhược điểm sau:
+Làm sẫm màu hạt gạo không giữ được độ trắng hạt gạo
-






+Cơm nở hơn nhưng độ dính kém hơn
II.
-

Nguyên liệu
1. Cây lúa
Lúa là một loại cây lương thực chính
của thế giới
Lúa là lồi thực vật có thể cao từ 1 –
1.8m, với các lá mỏng, hẹp bản ( 2 –
2.5) cm. các hoa nhỏ thụ phấn nhờ giỏ
mọc thành các cụm hoa phân nhánh
cong hay rủ xuống, dài 30 – 50 cm. hạt


-



là loại quả thóc, hạt nhỏ, cứng, dài 512mm và dày 2-3mm.
Thóc là sản phẩm của lúa chưa qua xay
xát.
Phân loại lúa, gồm 2 loại:
+ Lúa cánh(Japonica): cây thấp, lá to màu xanh đậm, bông
chụm, hạt ngắn, vỏ trấu dày. Gạo cho cơm dẻo và ít nở. Cây
phân bố ở các vùng vĩ độ cao như Nhật Bản, Triều Tiên, Bắc
Trung Quốc và một số nước Châu Âu.
+ Lúa tiên (Indica): Cây cao, lá nhỏ màu xanh nhạt, bông xéo,
hạt dài, vỏ trấu mỏng.. gạo cho cơm khô và nở nhiều. Cây phân

bố ở vùng vĩ độ thấp như: Ấn Độ, nam Trung quốc, Việt Nam,
Indonesia,..
 Ở Việt Nam, lúa phân làm 2 loại: Lúa nếp và lúa tẻ.
2.

Hạt thóc

Cấu tạo
 Mày thóc:
Tùy theo loại thóc và điều kiện canh tác mà mày thóc có độ dày
khác nhau, nói chung độ dài không vượt quá 1/3 chiều dài vỏ
trấu. Trong quá trình bảo quản, do sự cọ xát giữa các hạt thóc
nên phần lớn mày thóc bị rụng ra làm tăng lượng tạp chất của
hạt thóc.
2.1.



Vỏ trấu:


Vỏ trấu có tác dụng bảo vệ hạt thóc, chống các ảnh hưởng xấu
của điều kiện môi trường(nhiều ẩm) và sự phá hoại của sinh vật
có hại. Trên mặt vỏ trấu có các đường gân và có nhiều lơng ráp
xù xì. Tùy theo giống lúa mà vỏ thóc có độ dày khác nhau, độ
dày của vỏ trấu thường là 0.12 – 0.15 mm và thường chiếm 18 –
20% so với khối lượng tồn hạt thóc.
Vỏ hạt:
Là lớp vỏ mỏng bao bọc nội nhũ, có màu trắng đục hay vỏ cua.
Tùy theo giống lúa và độ chín của thóc mà lớp vỏ hạt này dày

hay mỏng. Trung bình lớp vỏ hạt chiếm 5.6 – 6.1% khối lượng
hạt gạo(hạt thóc sau khi tách khỏi lớp vỏ trấu). Lớp aleuron có
cấu tạo chủ yếu là protid và lipid. Khi xay xát lớp vỏ hạt bị vụn
và nát thành cám. Nếu cịn sót lại trong gạo, trong q trình bảo
quản dễ bị oxi hóa làm cho gạo bị chua và có mùi khét.
 Nội nhũ:
Là thành phần chính của hạt thóc. Trong nội nhũ chủ yếu là
glucid, chiếm tới 90%, trong khi toàn hạt gạo glucid chiếm
75%. Các giống thóc mà nội nhũ trắng đục thường có vệt trắng
ở giữa hạt hay phía bên hạt gọi là bạc bụng., khi xay xát dễ bị
nát và khi nấu thì lâu chín, phẩm chất khơng bằng gạo trắng
trong.


Phơi:
Nằm ở góc dưới nội nhũ, thuộc loại đơn diệp từ, đây là bộ phận
biến các chất dự trữ trong nội nhũ thành chất dinh dưỡng nuôi
mộng khi hạt thóc nảy mầm. Phơi chứa nhiều protid, lipid,
vitamin(vitamin B1 trong phơi chiếm tơi 66% lượng vitamin B1
tồn hạt thóc. Phơi có cấu tạo xốp, nhiều dinh dưỡng, hoạt động
sinh lí mạnh nên trong q trình bảo quản dễ bị cơn trùng và vi
sinh vật tấn công, gây hại.



Thành phần hóa học
Bảng 1: Sự phân bố thành phần hóa học trong hạt thóc (%w/w)
2.2.

Thành

phần

Tinh bột Chất xơ Protein

Lipit

Tro

Nội nhũ

90,2

0,4

7,8

0,5

0,6

Các
chất
khống
0,4

Mầm

2,4

3,5


20,2

21,6

7,9

44,4

Cám

16,0

10,7

15,2

20,1

9,6

28,4

III.

Phương pháp đồ gạo
Đồ gạo là q trình chế biến nước nhiệt đối với hạt thóc, trong
đó hạt gạo được nấu chin một phần. trước tiên, hạt thóc được
ngâm nước sau đó gia nhiệt để nấu, cuối cùng là làm khơ hạt.


Thóc chưa đồ



Các vitamin và chất
khống trong cám

Trong chân khơnng, khơng khí trong hạt
gạo sẽ thốt hết ra ngồi. Sau đó khi hạt
ngâm trong nước nóng thì các chất dinh
dưỡng bắt đầu hòa tan và ra khỏi lớp cám.

Quy trình sản xuất gạo đồ
Hơi nóng và áp suất khơng khí
được sử dụng để đưa chất dinh
Thóc
dưỡng ra khỏi cám nhưng khơng
ra ngồi hạt gạo.

Cuối cùng thu được gạo đồ chứa
80% dinh dưỡng so với gạo lứt.


Gia cơng nước nhiệt

Xay
Phân loại

Vỏ


Xát
Phân loại

Tấm, cám

Xoa
Phân loại

Tấm, cám

Lau bóng, làm trắng
Bao gói
Thành phẩm


Q trình đồ gạo

Qua quy trình ta thấy quá trình đồ gạo
được tiến hành trên đối tượng là hạt
thóc và thơng thường được thực hiện
theo 3 bước:

Làm ướt, ủ ấm
Hấp

Sấy


1.


Làm ướt- ủ ẩm
1.1.
Mục đích – yêu cầu :
 Mục đích :
- Làm ướt : cung cấp nước cho khối thóc nhằm làm tăng hàm
ẩm, chuẩn bị cho q trình hồ hóa xảy ra trong giai đoạn hấp
sau này, ngồi ra còn giúp loại bỏ các tạp chất bám bên ngồi
hạt thóc.
- Ủ ẩm : để nước ngấm vào bên trong hạt, đảm bảo ẩm phân
phối đều trong khối hạt, trong từng hạt và làm giảm độ nứt của
hạt. Ngoài ra còn giúp loại bỏ một phần tạp chất bám bên
ngoài.
 Yêu cầu : Đảm bảo độ ẩm cuối cùng của khối hạt trong khoảng
25 - 30%.
1.2.
Phương pháp:
Ban đầu khối hạt được làm ướt, có 3 cách làm ướt : ngâm
nước, phun hơi, phun nước.
Nước sử dụng để làm ướt có thể ở nhiệt độ trung bình hoặc
cao, khoảng 45⁰C ->75⁰C tùy theo từng địa phương.
Làm ướt có thể thực hiện ở áp suất thường hay áp suất chân
không. Tuy nhiên, thực hiện ở áp suất chân không ưu điểm
nhiều hơn áp suất thường. Áp suất chân không tạo điều kiện
cho nước vào tốt hơn, vitamin theo dó cũng vào trong dễ dàng.
Trong khi đó, áp suất thường thì q trình thực hiện ở nhiệt độ
cao hơn, nên rất dễ tổn thất vitamin.
Sau khi làm ướt khối hạt được ủ, thời gian ủ tùy thuộc vào độ
ẩm ban đầu, độ ẩm cuối cùng, giống thóc… nhưng phải đảm
bảo độ ẩm cuối cùng của khối hạt đạt đến mức yêu cầu.
Thông thường thóc được ủ trong khoảng 8 – 10 giờ.


1.3.

Thiết bị






Bồn ngâm : Là dạng bồn hình hộp chữ nhật đơn giản, dùng để
làm ướt thóc dưới hình thức ngâm nước, sau khi đảm bảo đã làm
ướt được khối thóc theo yêu cầu,nước sẽ được tháo ra và tiến
hành ủ ẩm.
Thiết bị phun hơi nóng : Dùng làm ướt thóc bằng hơi nước, nước
qua từ bơm qua hệ thống trao đổi nhiệt làm tăng nhiệt độ đến
mức yêu cầu, sau đó nước được dẫn qua vịi phun hơi và tiến
hành phun hơi nước vào bồn chứa, nước ngưng sẽ theo hệ thống
ống dẫn dưới bồn chứa đi ra ngoài, sau q trình phun, thóc sẽ
được ủ ẩm. Q trình ủ có thể tiến hành ở áp suất thường hay áp
suất khác thơng qua việc điều chỉnh hai van ở phía trên bồn chứa

Hình 3: Một số thiết bị dùng làm ướt (bồn ngâm và thiết bị
phun hơi )
1.4.

Biến đổi


Trong q trình này thực tế thóc chịu ảnh hưởng của 2 nhân tố

nước và thời gian, nếu dùng nước nóng hay hơi nóng để làm
ướt thì cịn chịu thêm ảnh hưởng của nhân tố nhiệt nữa.
Quá trình làm ướt và ủ trong một khoảng thời gian nhất định,
nước dần dần ngấm vào trong hạt gây nên những biến đổi như
sau:
a. Vật lý
 Điều dễ nhận thấy nhất là nhiệt độ của khối hạt và bản thân hạt
thóc tăng lên
 Hạt thóc thay đổi hình dạng:
+ Do hạt hút nước và tăng thể tích.
+ Kết quả của sự trương nở các phần tử trong hạt gây ra áp
suất trương nở, và chính do sự trương nở khơng đều gây ra sức
căng nội tại làm hạt biến dạng.
+ Mức độ trương nở của hạt phụ thuộc vào một số yếu tố. Ví
dụ: hạt nhỏ và hạt non hút nước nhiều hơn và trương nhanh
hơn; nhiệt độ nước càng cao thì hạt càng trương nở nhanh hơn.
 Ảnh hưởng đến cấu trúc của hạt
- Biểu hiện rõ nhất của tình trạng thay đổi cấu trúc của hạt là hạt
bị nứt nhiều, do các ảnh hưởng sau đây:
+ Độ ẩm tăng dẫn đến độ nứt tăng nhiều
+ Số lượng hạt nứt tăng có liên quan đến lượng nước hạt
hấp thu, lượng nước càng nhiều thì hạt nứt càng nhiều
-

Trong thời gian đầu quá trình ủ lượng nước tăng lên rất mạnh,
sau 8 giờ lượng nứt có giảm một chút nhưng vẫn lớn hơn khi
chưa làm ẩm, sau 12 giờ thì lượng nứt thay đổi rất ít
b. Hóa học



Sự phân bố lại thành phần chất dinh dưỡng:


Trong hạt thóc, nhiều thành phần dinh dưỡng có giá trị nắm ở
các lớp phía ngồi hạt trong đó có nhiều thành phần dễ hịa
tan( vitamin, muối khống..)
- Vì thế trong q trình này các thành phần hịa tan theo nước
ngấm vào trong hạt, nội nhũ hấp thụ nước đồng thời cũng hấp
thụ một phần các chất dinh dưỡng hòa tan.
- Một số chất dinh dưỡng hòa tan đi sâu vào trong hạt đồng thời
cũng có một số chất lại đi ra bên ngoài nên cũng sẽ tổn thất
một phần dinh dưỡng
- Thay đồi độ ẩm (hàm lượng nước) trong hạt thóc : chịu ảnh
hưởng bởi các nhân tố (trình bày chi tiết ở phần các yếu tố ảnh
hưởng )
- Nhiệt độ nước sử dụng
- Áp suất ngâm
- Thời gian xử lý
c. Hóa sinh
Enzym được hoạt hóa:
- Trong q trình làm ướt và ủ độ ẩm của hạt tăng, các phân tử
tinh bột trương lên , đồng thời một số enzym được hoạt hóa
chuyển một phần tinh bột thành dextrin.
- Ảnh hưởng này phụ thuộc vào lượng nước, nhiệt độ và thời
gian ủ ẩm
d. Cảm quan
Chủ yếu là sự thay đổi màu sắc của hạt thóc: chịu ảnh hưởng bởi
các nhân tố sau:
- pH nước sử dụng
- Hàm lượng muối sử dụng trong nước.

1.5.
Ảnh hưởng của các thông số đến chất lượng sản
phẩm:
Nhiệt độ nước
Áp suất khi xử lý
-









Hấp

2.

Mục đích- yêu cầu
Mục đích:
- Gây ra những biến đổi sâu sắc của các thành phần trong hạt để
đạt được hiệu quả về mặt dinh dưỡng và công nghệ.
- Mang vitamin vào trong làm q trình hồ hóa diễn ra tốt hơn,
phá vỡ hạt tinh bột để hồ hóa
Yêu cầu:
- Toàn bộ khối hạt phải được tiếp xúc với hơi nước một cách
đồng đều, nhiệt độ hơi phải như nhau ở các phần của khối hạt.
- Thời gian hấp và nhiệt độ hấp có thể thay đổi đối đối với các
loại hạt khác nhau và tùy thuộc vào yêu cầu của chất lượng sản

phẩm cuối cùng.
- Cần tránh ngâm hạt quá mức để vỏ trấu không bị tách ra.
- Quá trình ngâm và hấp có sự tương tác, bổ sung cho nhau.
Ngâm hạt trong nước nóng giúp gia nhiệt bước đầu cho hạt
trong khi phần nước ngưng tụ trên bề mặt hạt trong q trình
hấp đảm bảo hạt ln được bão hòa ẩm.
2.2.
Phương pháp
Hấp ở áp suất thường:
- Hấp ở áp suất thường địi hỏi thời gian dài, có thể tới 20 phút
hoặc hơn nữa. Khi hơi được sục vào khối hạt trong thiết bị hở
nắp < 1000oC giá thành sản phẩm sẽ thấp hơn, lượng nước
ngưng dễ dàng được tháo ra, thực hiện q trình đơn giản. Nói
cách khác, rất khó để phân bố hơi đồng đều. Phần hạt ở gần lối
vào nhận được nhiều nhiệt hơn phần còn lại.
- Hơn nữa phương pháp này đòi hỏi lượng hơi nhiều hơn các
phương pháp khác, do đó tiêu tốn nhiều nhiên liệu, do q
trình trao đổi nhiệt, nhiệt độ khơng tăng thêm, có thể đạt tới
nhiệt độ đồ hóa tinh bột nhưng hạt khơng được tiệt trùng hồn
tồn.
Hấp ở áp suất cao
2.1.











Đòi hỏi thời gian ngắn hơn.
- Áp suất càng cao thời gian hấp càng giảm, những biến đổi cấu
trúc cơ học và các q trình sinh hóa xảy ra càng sâu sắc
nhưng đồng thời gạo thành phẩm bị sẫm màu và vitamin bị phá
hủy, vì vậy khơng nên dùng áp suất cao.
- Trong thực tế thường hấp thóc trong khoảng 9-12 phút với áp
suất 1-2 atm
- Nếu gia nhiệt dưới áp suất cao, nhiệt độ có thể thay đổi (trong
giới hạn chịu nhiệt của thiết bị). Sự phân bố nhiệt đồng đều
hơn vì khối hạt bên trong vẫn được gia nhiệt đều.
Hấp trong điều kiện chân khơng
- Hấp thóc trong chân khơng đã được nhiều nghiên cứu khẳng
định tính ưu việt so với 2 phương pháp trên.
- Hạt chịu những biến đổi sâu sắc, nhanh chóng đạt các tính chất
cơng nghệ cần thiết. Gạo thành phẩm không bị sẫm màu và
cơm có độ dính tốt hơn.
- Nhưng cũng kèm theo những nhược điểm là thiết bị phức tạp,
tỷ lệ tấm giảm khơng rõ rệt.
2.3.
Thiết bị
-



Hình 2: Nồi hấp


Nồi hấp : thường có hình trụ trịn hay hình chữ nhật nắp mở bên

trên ,đáy hình cơn hay hình nón làm từ sắt tấm hay bê tong
Nồi hấp được đặt bên cạnh thùng ngâm để thuận cho công
nhân làm việc
- Đáy nồi hấp cách đất 1 khoảng để thuận tiện cho cơng nhân
làm việc
- Chính giữa nồi hấp là 1 đường ống thẳng đứng có đục lỗ .Hơi
từ nồi hơi đi qua đường ống này đi qua lỗ xâm nhập vào khối
thóc ẩm.Nếu nồi hấp có đường kính lớn có thể sử dụng nhiều
đường ống để hơi có thể đến khắp khối thóc.Đơi khi nồi hấp
đáy bằng được sử dụng,khi đó đường ống được nắp bên dưới.
- Người ta tháo dỡ thóc bằng cách lật ngược nồi hấp bằng 2 trục
quay.
2.4.
Biến đổi
- Khi hấp hơi nước có nhiệt độ cao tiếp xúc với hạt có nhiệt độ
thấp sẽ ngưng tụ nước trên bề mặt hạt, làm ẩm toàn bộ vỏ hạt
và ngấm vào khoảng không gian giữa vỏ và nhân.
- Quá trình hấp trong điều kiện nhất định, hạt hấp phụ phần
nước ngưng.
a. Vật lý
- Nhiệt độ của khối hạt và bản thân hạt thóc tăng lên do hạt được
đốt nóng
- Tác dụng nhanh của nước và nhiệt làm giảm đáng kể mối liên
kết vỏ và nhân, giữa vỏ quả, vỏ hạt và nội nhũ.
- Tinh bột trong hạt được thủy phân và cấu trúc dạng hột của nội
nhũ trở thành dạng paste vì tinh bột được hồ hóa.
- Những vết nứt trong nội nhũ được lấp đầy và biến mất. Cấu
trúc nội nhũ trở nên rắn chắc và trong suốt.
b. Hóa học
- Sự phân bố của những hợp chất tan trong nước bên trong hạt

bắt đầu từ quá trình ngâm được tiếp tục và gia tăng:
-


Hàm lượng chất rắn di chuyển vào nước nấu của gạo đồ thấp
hơn gạo thường. Khi áp suất hấp tăng lượng chất rắn di chuyển
vào nước nấu càng giảm.
- Sự tạo thành phức hệ amylose-lipid không tan là yếu tố làm
giảm khả năng hoà tan vào nước nấu của gạo đồ.
Hóa sinh
- Phần lớn các hoạt động sinh học, dạng hoạt động hay dạng
nghỉ, như sự phát triển của nấm, bào tử nấm, côn trùng, trứng
và ấu trùng của chúng bị kìm hãm và tiêu diệt.
- Những enzyme có mặt trong hạt bị vô hoạt và phá huỷ.
Enzyme peroxidase trong gạo là 1 trong những enzyme bền
nhiệt nhất, sẽ bị vô hoạt sau khi hấp 8 phút ở nhiệt độ 1210C.
Cảm quan
- Hạt hút nước và trương nở
- Có sự thay đổi màu sắc: hạt bị sẫm màu
-

c.

d.

3.

Sấy
Mục đích
Chuẩn bị: chuẩn bị cho quá trình xay xát.

Bảo quản: quá trình sấy đưa hạt về độ ẩm thích hợp (11-12%),
độ ẩm này giúp ức chế vi sinh vật và vô hoạt emzyme nên có
tác dụng bảo quản
3.2.
Phương pháp sấy
Thóc được sấy kho dưới ánh mặt trời chỉ cho độ ẩm cuối tối đa
ở khoảng 16-18%. Với độ ẩm này khi lưu kho hạt dễ hút ẩm
trở lại và bị nấm mốc tấn cơng. Độ ẩm thích hợp cho sản phẩm
này thường là 11-12%.
Khi sấy xong sản phẩm thường được lưu kho trong vài giờ, có
thể từ 2-3 ngày và sau đó được đưa đi xay xát. Lúc này hạt rất
dễ hút nước trở lại và bị vi sinh vật tấn công.
3.1.

-

-

-


Trong những nhà máy hiện đại sử dụng thiết bị sấy dạng thẳng
đứng hay dạng hình trụ nằm ngang. Thiết bị sấy dạng hình trụ
đứng thích hợp để sấy chậm ở nhiệt độ thấp trong khi thiết bị
hình trụ nằm ngang thích hợp để sấy ở nhiệt độ cao.
Giai đoạn 1: giảm độ ẩm xuống 16-18%
Giai đoạn 2: giảm độ ẩm xuống 11-12%
3.3.
Biến đổi
Vật lý: Độ cứng của hạt tăng lên

Hóa học & hóa sinh
- Trong q trình sản xuất gạo đồ ngoài sự biến đổi về hàm ẩm
nhằm giảm hàm ẩm hạt đến giá trị tối ưu cho xay xát và tồn trữ
say này, sấy cũng ảnh hưởng đến cấu trúc hạt bằng cách tiếp
tục hồ hóa (giữ nhiệt độ hạt ở nhiệt độ hồ hóa) hay đình chỉ
q trình hồ hóa. Nếu q trình hồ hóa vẫn tiếp tục sẽ làm nội
nhũ hạt trở lên cứng chắc hơn.
Dùng nhiệt độ sấy cao: q trình hồ hóa vẫn tiếp tục sẽ làm hạt
trở lên cứng và sậm màu hơn. Tốc độ dịch chuyển ẩm nhanh có
thể gây ra những vết nứt trên nội nhũ làm hạt dễ gẫy vỡ khi xay.
Dùng nhiệt độ sấy thấp: q trình hồ hóa bị đình chỉ khơng làm
hạt cứng và sậm màu, khơng gây ra các vết nứt trên nơi nhũ.
- Hạt thóc trước q trình sấy chưa hồ hóa hồn tồn, trong q
trình sấy tiếp tục bị hồ hóa. Khi sấy ở nhiệt độ cao tỷ lệ hồ hóa
tăng lên theo thời gian sấy. Nếu hạt trước khi sấy có tỷ lệ hồ
hóa xấp xỉ 20%, nếu sấy ở 150°C mất 5-6 phút và 170°C mất 4
phút để q trình hồ hóa xảy ra gần như hịa tồn.
- Tùy thuộc vào mức độ hồ hóa mà ta có gạo đồ được hồ hóa
hồn tồn và gạo đồ hồ hóa một phần.Gạo đồ hồ hóa hồn tồn
có nội nhũ trắng trong và cứng hơn.Gạo đồ hồ hóa một phần có
phần tinh bột chính giữa nội nhũ chưa được hồ hóa, phần tinh
bột này có màu trắng đục.
- Sự thay đổi màu do phản ứng mailard: quá trình đồ gạo làm
tang giá trị dinh dưỡng và thời gian bảo quản gạo. Tuy nhiên
-

a.
b.







-



vấn đề gặp phải trong q trình gia cơng nước nhiệt là sản
phẩm bị sậm màu ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản
phẩm.
c. Hóa lý: Độ ẩm và độ nhớt của hạt giảm
d. Cảm quan
Màu sắc thay đổi: Sản phẩm gạo đồ có màu sẫm hơn gạo
thường.

Gạo thường
Gạo đồ
Độ trắng của thóc: hạt gạo có một vùng trắng đục ở bụng hạt,
hạt trắng bụng do phần tinh bột nằm chính giữa nội nhũ chưa
được hồ hóa. Khi độ ẩm hạt giảm, tức là tang thời gian sấy thì
lượng hạt trắng bụng giảm, tỷ lệ hạt trắng bụng cũng giảm khi
tang nhiệt độ sấy. Độ dày lớp hạt khi sấy ít ảnh hưởng đến tỷ lệ
gạo trắng bụng, giá trị chỉ dao động trong khoảng 1-2% khi độ
dày thay đổi từ 10-15 cm ở nhiệt độ sấy 170°C. Từ sự biến đổi
về tỷ lệ hạt trắng bụng có thể gián tiếp suy ra sự ảnh hưởng của
các yếu tố nhiệt độ, thời gian sấy lên mức độ hồ hóa của tinh
bột.
- Cơm nấu bằng gạo đồ ít dính, trong thành phần lipid có mặt
trong gạo thì acid béo tự do là yếu tố quan trọng nhất đối với

sự hình thành nên phức hệ amylose-acid béo.
3.4.
Thiết bị sấy
Sau quá trình ngâm, thóc ướt được sấy khơ bằng thiết bị sấy
dung hơi quá nhiệt
Cấu tạo: hệ thống gồm các phần chính:


-

Thùng hình trụ, đường kính trong 15cm, cao 100cm,
P=13,5KW để chuyển hơi bão hòa thành hơi quá nhiệt.
Quạt ly tâm P=2,2KW nối với cyclone và nồi hơi 31kg/h
Thiết bị tạo hơi bão hòa ở 106 kPa.

Thiết bị sấy


Nguyên lý hoạt động:
- Thóc ướt nạp vào buồng sấy bằng của nạp liệu số 10, luc này
van 3 và 5 đóng, van 2 và 4 mở, sau khi thóc ướt nạp xong, van
10-4-2 đóng, van 3 và 5 mở.
- Hơi nóng từ lị hơi đi vào buồng sấy.
- Trong q trình sấy, các van được giữ cố định. Bụi và thóc vụn
thốt ra và hơi nóng được tái sử dụng.
- Hơi qua lò điện tiếp tục được gia nhiệt đến nhiệt độ yêu cầu,
rồi đi vào buồng sấy.


-


IV.




Để xác định lượng hơi và nhiệt độ thóc, người ta sử dụng van
số 9.
Nhiệt của thóc và hới được đo bằng cặp nhiệt độCr-Al (độ K).
3.5.
Các yếu tố ảnh hưởng tới q trình sấy và nhiệt độ
thóc
Ảnh hưởng của bề dày hạt: khối hạt càng dày thì thời gian sấy
càng dài và nhiệt độ khối hạt càng thấp.
Ảnh hưởng của tốc độ hơi bề mặt: vận tốc truyền nhiệt tỷ lệ
thuận với thời gian sấy và nhiệt độ khối hạt.
Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy: cùng vận tốc gió và độ dày khối
hạt, nhiệt độ sấy càng cao thì tốc độ sấy càng nhanh.
Tính chất của sản phẩm
a. Tính chất vật lý
Độ cứng: độ cứng của gạo đồ cao hơn các loại gạo khác vì:
trong gạo đồ, tinh bột đã được gelatin hóa làm cho hạt gạo
cứng hơn và bóng hơn gạo trắng. Gạo đồ thường được bổ sung
một ượng nhỏ sữa để hạt không bị cứng quá. Nấu cơm gạo đồ
cần thời gian lâu hơn cần 20 đến 35 phút mới chín, cơm cứng
và ít dính hơn.
Hình dạng, kích thước hạt: trong q trình gia cơng nước nhiệt
chiều dài trung bình của gạo giảm đi trong khi chiều rộng có
xu hướng tăng lên.
b. Cảm quan

 Chủ yếu là biến đổi màu sắc
gây ra do phản ứng mairard
 Gạo càng sẫm màu khi điều
kiện ra công nước nhiệt
càng khắc nghiệt (tức là áp
suất lớn, thời gian dài, nhiệt
độ cao)


Gạo đồ có màu vàng nhạt, vàng
sẫm, hạt dài.
Cơm khơng dính, nhưng cứng
hơn gạo trắng

-

-

Thành phần hóa học
 Tổng hàm lượng tinh bột
Hàm lượng tinh bột (bao gồm amilose và amilopectin) trong
gạo đồ thấp hơn so với gạo lau bóng và gạo giã do trong q
trình gia cơng nước nhiệt một phần tinh bột đã thủy phân tạo
thành dextrin.
c.

-

-


Loại gạo

Hàm lượng tinh bột(%)

Hạt thóc

77.1

Gạo trắng

80.9

Gạo giã

78.1

Gạo đồ

78.0

Bảng 4.1: Hàm lượng tinh bột trong một số loại gạo
 Protein
Hàm lượng protein trong gạo đồ giảm nhẹ so với gạo thường
do 1 phần đã bị thủy phân
Loại gạo

Hàm lượng Protein (%)

Hạt thóc


7,5

Gạo trắng

7,1

Gạo giã

7,7

Gạo đồ

7,0


Bảng 4.2: Hàm lượng protein trong một số loại gạo
Chất béo
Hàm lượng chất béo trong nội nhũ hạt gạo đồ thấp hơn gạo
thường nhưng hàm lượng chất béo trong phần cám gạo đồ sau
khi xay thì lại cao hơn.
Do đó tổng hàm lượng chất béo trong tồn hạt khơng thay đổi
sau q trình gia cơng nước nhiệt.
Trong q trình gia công nước nhiệt các thể cầu béo (chủ yếu
tập trung ở lớp alluron) bị phá vỡ tạo điều kiện cho chất béo di
chuyển ra ngồi do đó hàm lượng béo trong nội nhũ giảm.


-

-


Loại gạo

Hàm lượng lipit (%)

Hạt thóc

2.4

Gạo trắng

0.4

Gạo giã

1.5

Gạo đồ

0.8

Bảng 4.3: Hàm lượng chất béo trong nội nhũ một số loại gạo


Chất khoáng
Nguyên tố

Gạo thường

Gạo đồ


Na

7.28

11.75

Ca

16.01

23.20

K

97.0

121.1

P

84.2

127.0

Mg

28.33

40.04


(mg/0.1kg)


Fe

1.21

1.27

Bảng 4.4: Sự thay đổi về hàm lượng chất khoáng
của gạo qua q trình gia cơng nước nhiệt
-

-

-

Những ngun tố khống như Na, Ca, Fe, Mg, Cu, Mn và Zn
có mặt ở lớp vỏ hạt bị loại bỏ trong quá trình xay xát do đó
mức độ xay cũng ảnh hưởng đến hàm lượng khoáng trong gạo.
Các nguyên tố được khảo sát(Na, Ca, K, P, Mg, Fe) chiếm
khoảng 60.0%-73.7%tổng khối lượng tro của gạo thường và
gạo đồ.Trong đó P và K chiếm thành phần chủ yếu.
Q trình gia cơng nước nhiệt làm tăng hàm lượng của những
nguyên tố khoáng này trong gạo,riêng đối với Fe sự gia tăng
hàm lượng không đáng kể.
 Vitamin
Vitamin


Hạt thóc

Gạo
trắng

Gạo đồ

0.41

0.06

0.40

Riboflavin(B2 0.09
)
5.2
Niacin(PP)

0.03

0.03

1.3

3.5

(mg/100g)
Thiamin(B1)

Bảng 4.5: Sự thay đổi về hàm lượng vitamin của gạo qua q

trình gia cơng nước nhiệt
Từ bảng trên cho thấy sự thay đổi về hàm lượng vitamin trong
gạo đồ cao hơn gạo thường.


-

V.

Điều này cho thấy q trình gia cơng nước nhiệt làm giảm sự
mất mát các thành phần tan trong nước(Vitamin B,đường, acid
amin, khống) trong quả trình xay xát điển hình là Thiamin.
Kết luận

-

Quá trình đồ gạo thúc đẩy các chất dinh dưỡng từ cám đi vào
bên trong hạt, đặc biệt là vitamin B1, do vậy gạo trắng đồ chứa
80% dinh dưỡng so với gạo lứt

-

Trong gạo đồ, tinh bột đã được gelatin hóa làm cho hạt gạo
cứng hơn và bóng hơn gạo trắng. Gạo đồ thường được bổ sung
một lượng sữa nhỏ để hạt không bị cứng quá. Nấu cơm gạo đồ
cần thời gian lâu hơn, cơm cứng và ít dính hơn.

-

Gạo đồ thường cho cơm khơ, có thể ăn bằng tay nên được

người theo đạo Hồi rất ưa chuộng. Gạo đồ có quy trình chế
biến từ lúa được ngâm nước nóng, hấp trong hơi nước ở nhiệt
độ và thời gian quy định rồi sấy khơ, sau đó xay xát, đánh
bóng. Q trình đồ gạo thúc đẩy các chất dinh dưỡng từ cám đi
vào bên trong hạt, hương vị ngọt hơn so với gạo thường.



Nhiều doanh nghiệp chuyển sang sản xuất và xuất khẩu
gạo đồ. Không chỉ bán được giá cao hơn, chế biến gạo đồ sẽ
giải quyết được nhiều khó khăn trong sản xuất lúa gạo VN
hiện tại.