TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO
NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN
MƠN HỌC: Cơng Nghệ Chế Biến Lương Thực
ĐỀ TÀI: CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÁO TƯƠI
GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
NHÓM 2


PHÂN CƠNG NHIỆM VỤ TRONG NHĨM

NHIỆM VỤ
Phần II Cơng nghệ chế biến, làm file báo
cáo
Phần I Khái Quát về cháo tươi (Giá trị dinh
dưỡng của cháo), làm power point.
Phần I Khái Quát về cháo tươi (Tổng quan,
nguyên liệu)


NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................

.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................

Ngày

tháng
Chữ ký GV

năm 2020


MỤC LỤC
DANH MỤC HÌNH...........................................................................................1
DANH MỤC BẢNG..........................................................................................3
LỜI MỞ ĐẦU....................................................................................................4
I. TỔNG QUAN VỀ CHÁO TƯƠI..................................................................5
1. Giới thiệu về sản phẩm cháo tươi..........................................................5
1.1 Khái niệm về cháo tươi.......................................................................5
1.2 Lịch sử phát triển của cháo tươi..........................................................5
1.3 Phân loại cháo tươi.............................................................................6
2. Nguyên liệu..............................................................................................8
2.1 Nguyên liệu chính...............................................................................8

2.1.1 Lúa gạo............................................................................................8
2.1.2 Chỉ tiêu chất lượng gạo....................................................................10
2.2 Nguyên liệu phụ..................................................................................11
2.2.1 Nước................................................................................................11
2.2.2 Thịt..................................................................................................12
2.2.3 Tôm và các loại thủy hải sản............................................................13
2.2.4 Rau củ..............................................................................................14
2.2.5 Dầu tinh luyện.................................................................................14
2.2.6 Gia vị...............................................................................................15
3. Giá trị dinh dưỡng của cháo..................................................................18
3.1 Protein................................................................................................18
3.2 Carbohydrat........................................................................................20
3.3 Chất béo..............................................................................................21
3.4 Vitamin và khoáng chất......................................................................21
II. CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN...........................................................................22
1.Quy trình sản xuất...................................................................................22
2. Thuyết minh quy trình sản xuất............................................................22
2.1 Lựa chọn nguyên liệu.........................................................................23
2.2 Sơ chế nguyên liệu..............................................................................23
2.2.1 Mục đích...................................................................................23
2.2.2 Phương thức thực hiện..............................................................23


2.2.2.1 Gạo.........................................................................................23
2.2.2.2 Rau, củ...................................................................................25
2.2.2.3 Thịt, cá...................................................................................30
2.3 Cân định lượng...................................................................................32
2.3.1 Mục đích...................................................................................32
2.2.3 Phương thức thực hiện..............................................................32
2.4 Đóng gói.............................................................................................33

2.4.1 Mục đích...................................................................................33
2.4.2 Phương thức thực hiện..............................................................33
2.4.2.1 Chiết rót nguyên liệu tươi vào bao bì chun biệt..................33
2.4.2.2 Hút chân khơng, hàn kín miệng bao bì...................................34
2.4.2.3 Quy trình đóng gói được tự đồng hóa.....................................35
2.5 Xử lý nhiệt..........................................................................................36
2.5.1 Mục đích...................................................................................36
2.5.2 Phương thức thực hiện..............................................................36
2.5.2.1 Giữa lạnh trước quá trình nấu chin, tiệt trùng.........................36
2.5.2.2 Nấu chn, tiệt trùng..................................................................38
2.6 Bảo ôn................................................................................................42
3. Các chỉ tiêu chất lượng đối với sản phẩm.............................................43
3.1 Chỉ tiêu cảm quan...............................................................................43
3.2 Chỉ tiêu về dinh dưỡng.......................................................................43
3.3 Chỉ tiêu vi sinh....................................................................................43
3.4 Chỉ tiêu kim loại nặng.........................................................................44
4. Bao bì của sản phẩm...............................................................................44
4.1 Giới thiệu chung.................................................................................44
4.2 Các thơng số bao bì............................................................................46
4.2.1 Lớp Polypropylene (PP)..................................................................47
4.2.2 Lớp Nylon........................................................................................47
4.2.3 Lớp Aluminum foil..........................................................................49
4.2.4 Lớp Polyester...................................................................................50
III. ĐỀ XUẤT SẢN PHẨM MỚI.....................................................................51
KẾT LUẬN........................................................................................................52
TÀI LIỆU THAM KHẢO.................................................................................53


DANH MỤC HÌNH
Hình 1: Cháo tươi Baby Sài Gịn Food dành cho trẻ từ 10 tháng đến 3 tuổi............

Hình 2: Cháo tươi Chí Phèo Sài Gịn Food dành cho mọi đối tượng.......................
Hình 3: Cháo tươi bổ dưỡng của Sài Gịn Food......................................................
Hình 4 : Cấu tạo của hạt gạo đã xay xát..................................................................
Hình 5: Thịt thăn heo...............................................................................................
Hình 6: Thịt thăn bị................................................................................................
Hình 7: Các loại gia vị tươi thường được dùng trong sản xuất cháo tươi................
Hình 8: Giá trị dinh dưỡng của một loại sản phẩm cháo tươi..................................
Hình 9: Biểu đồ thể hiện khả năng tiêu hóa của các mẫu cháo................................
Hình 10 : Sơ đồ quy trình sản xuất cháo tươi trong cơng nghiệp.............................
Hình 11 : Phần trăm lượng kim loại nặng giảm trong các quá trình rửa và
nấu gạo....................................................................................................................
Hình 12 : Lượng chất dinh dưỡng mất đi trong quá trình vo và nấu gạo ................
Hình 13: Cấu tạo thiết bị vo gạo của cơng ty Hoangtung........................................
Hình 14: Thiết bị rửa thổi khí trong cơng nghiệp....................................................
Hình 15: thiết bị rửa tang trống trong cơng nghiệp .................................................
Hình 16: Thiết bị làm sạch rau quả bằng sục ozone................................................
Hình 17: Quy trình làm sạch rau với khí ozone ......................................................
Hình 18: Thiết bị cắt tạo hình cho rau củ trong cơng nghiệp...................................
Hình 19: thiết bị gọt vỏ khoai tây trong cơng nghiệp..............................................
Hình 20: thiết bị rửa thịt, cá và gia cầm trong cơng nghiệp.....................................
Hình 21: Thiết bị nghiền thịt trong cơng nghiệp......................................................
Hình 22: Thiết bị cân định lượng.............................................................................
Hình 23: Quá trình định lượng nguyên liệu cho từng sản phẩm cháo tươi
sài gịn food.............................................................................................................
Hình 24: Thiết bị chiết ngun liệu vào bao bì........................................................
Hình 25: Thiết bị rót nước vào bao bì......................................................................
Hình 26: Thiết bị đóng gói chân khơng trong cơng nghiệp.....................................
Hình 27: Quy trình Vaccum chamber......................................................................
Hình 28: Máy tiệt trùng tĩnh Retort (Stactic retort sterilizer)..................................
Hình 29: kết quả của thí nghiệm với mẫu I, J là các mẫu có thành phần tương tự



trong sản phẩm........................................................................................................
Hình 30: Các gói cháo được tiệt trùng bằng cơng nghệ RETORT...........................
Hình 31: Bao bì chun biệt cho các sản phẩm “ready to eat”................................
Hình 32: phản ứng trùng hợp nilon 66....................................................................
Hình 33: Lá nhơm...................................................................................................
Hình 34: Polyethylene terephthalate (PET).............................................................


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của gạo xay xát....................................................
Bảng 2: Chỉ tiêu chất lượng của gạo nguyên và gạo tấm (TCVN 11888:2017).......
Bảng 3: Các chỉ tiêu cảm quan của thịt mát (TCVN 12429:2018)..........................
Bảng 4: Các chỉ tiêu lý - hóa của thịt mát (TCVN 12429:2018).............................
Bảng 5: Yêu cầu cảm quan về thủy sản khô (TCVN 10734:2015)..........................
Bảng 6: Các chỉ tiêu lý - hóa của thủy sản khơ (TCVN 10734:2015).....................
Bảng 7: Đặc tính về chất lượng của dầu tinh luyện (TCVN 7597:2013).................
Bảng 8: Các chỉ tiêu cảm quan của đường (TCVN 6958:2001)..............................
Bảng 9: Các chỉ tiêu lý – hóa của đường (TCVN 6958:2001).................................
Bảng 10: Các chỉ tiêu cảm quan của muối ăn (QCVN 17:2014/BTC)....................
Bảng 11: Chỉ tiêu hoá lý của muối ăn (QCVN 17:2014/BTC)................................
Bảng 12: Chỉ tiêu chất lượng bột ngọt (TCVN 1459:1996).....................................
Bảng 13: Amino acid score trong một số nguồn protein..........................................
Bảng 14: Lượng Omega 3 có trong 100gram thực phẩm.........................................
Bảng 15 : Các loại vsv được tìm thấy trong rau, củ.................................................
Bảng 16 : Thể hiện điệu kiện để các chất khử khuẩn hoạt động tốt nhất.................
Bảng 17: Sự ảnh hưởng của độ hút chân không đến nhiệt độ trong buồng
khử trùng.................................................................................................................
Bảng 18: Sự ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự sinh trưởng của các vi sinh vật..........

Bảng 19: Nhiệt độ cho sự sinh trưởng tối ưu của một số vi khuẩn có trong
thực phẩm................................................................................................................
Bảng 20: Chỉ tiêu vi sinh vật đối với sản phẩm.......................................................
Bảng 21: Giới hạn lượng kim loại nặng tiêu thụ hàng tuần.....................................
Bảng 22: Lợi ích và ưu điểm khi sử dụng bao bì chuyên biệt này...........................
Bảng 23: những đặc tính của Nylon được định hướng
hai trục (biaxially oriented).....................................................................................


LỜI MỞ ĐẦU
Lúa gạo được coi là cây lương thực quan trọng nhất ở nước ta, là nguồn
cung cấp lương thực chủ yếu cho con người và vật nuôi. Từ gạo người ta có thể
sản xuất ra rất nhiều loại sản phẩm khác nhau, như các loại bánh gạo, cháo và
các thực phẩm làm từ các loại bột làm từ gạo khác… Trong đó thì cháo được
xem là một sản phẩm tinh tế từ nền văn hóa ẩm thực độc đáo của phương Đơng.
Từ người lao động, giới bình dân, cho đến những người có điều kiện, khi cần
một chút gì đó ăn cho nhẹ , ấm bụng đều sẽ nghĩ đến món ăn dân dã này. Theo
thời gian thì tô cháo cũng dần thay đổi. Cháo không chỉ đơn giản được nấu từ
gạo với nước nữa mà nó cịn được nấu chung với rất nhiều loại nguyên liệu
khác như rau, củ, các loại thịt và thủy hải sản, cùng các gia vị như tỏi , gừng ,
hành lá,.... Tùy theo cách nấu và các loại nguyên liệu mà người ta có thể nấu
được nhiều món cháo khác nhau tùy theo từng vùng miền.
Ngày nay, cuộc sống càng phát triển, mọi người đều tất bật với công việc,
nhất là các bà mẹ vừa chăm con nhỏ vừa đi làm. Để hạn chế được sự khó khăn
trong việc chăm sóc con nhỏ, hiện nay trên thị trường đã xuất hiện dòng sản
phẩm ăn liền dành cho em bé. Nhưng khi nhắc đến sản phẩm ăn liền trong bối
cảnh xã hội càng phát triển, trình độ hiểu biết của con người càng nâng cao thì
họ càng yêu cầu gắt gao hơn ở các sản phẩm mà họ sử dụng. Thực phẩm ăn liền
dù nhanh, tiện nhưng vẫn phải đảm bảo ở yếu tố an toàn vệ sinh thực phẩm.
Điều khác biệt để sản phẩm ăn liền như cháo tươi “lên ngôi” là nhờ sản phẩm

đáp ứng được hầu hết các yêu cầu quan trọng cho một bữa ăn của trẻ nhỏ và là
một món ăn dinh dưỡng cho các thành viên trong gia đình. Điều quan trọng
nhất là sản phẩm hồn tồn không sử dụng chất bảo quản nhờ tiến bộ của cơng
nghệ đóng gói bởi bao bì chun biệt cho các sản phẩm “Ready to eat” chuyên
dụng để bao bì các loại thực phẩm có q trình tiệt trùng hay được nấu chín trực
tiếp trong bao bì. Các yếu tố này tạo nên sự khác biệt của sản phẩm giữa những
thương hiệu khác nhau trong việc chinh phục khách hàng, đặc biệt nỗi lo về an
toàn thực phẩm đã trở nên phổ biến. Chính vì thế, mặc dù sản phẩm cháo tươi
chỉ mới xuất hiện trong những năm gần đây nhưng nó nhanh chóng chiếm được
chỗ đứng trên thị trường và được các bà mẹ hoàn toàn tin dùng.


I.

TỔNG QUAN VỀ CHÁO TƯƠI
1.

Giới thiệu sản phẩm cháo tươi
I.1 Khái niệm về cháo tươi
Cháo tươi là một dạng cháo (hoặc súp) được nấu chín với những nguyên
liệu tươi ngon nhất, được “đảo ngược” quy trình chế biến: cho gạo, thịt, tơm, cá,
nước dùng, rau củ quả vào bao bì, hàn nhiệt, hút chân khơng rồi mới gia nhiệt
nấu chín trực tiếp trong bao bì. Cháo tươi là một sản phẩm rất ăn liền rất tiện lợi
có thể ăn trực tiếp mà không cần ham lại mà không lo sợ về sự phát triển của vi
sinh vật hoặc có thể ham nóng bằng lị vi sóng hoặc đun cách thủy và ăn trực
tiếp trong bao bì. Với bao bì đa lớp có khả năng chịu nhiệt cao, sản phẩm bên
trong vẫn giữ nguyên độ tươi ngon và đảm bảo cách ly sản phẩm đối với các tác
nhân gây hư hỏng giúp sản phẩm thời gian bảo quản lên đến 12 tháng mà khơng
cần đến chất bảo quản. Và vì có nhiều hương vị đa dạng và thơm ngon, nên
cháo tươi dần dần trở thành một trong những lựa chọn giúp mẹ chuẩn bị cho

bữa ăn mà không tốn quá nhiều thời gian trong lúc bận rộn. Không chỉ
ngon, cháo tươi cung cấp đầy đủ dinh dưỡng cần thiết với tỉ lệ cân đối cho từng
đối tượng sử dụng.
I.2 Lịch sử phát triển của cháo tươi
Từ trước đến nay, thị trường cháo ăn liền gồm hai dòng sản phẩm chủ đạo,
một là cháo ăn liền và cháo dinh dưỡng. Dòng sản phẩm cháo ăn liền được các
doanh nghiệp sản xuất mì ăn liền khai thác từ những năm 2000. Còn sản phẩm
cháo dinh dưỡng, mãi đến năm 2005 - 2007 mới bùng nổ với sự ra đời của
nhiều thương hiệu mới. Sản phẩm cháo tươi có mặt trên thị trường đầu tiên vào
năm 2010, được sản xuất bởi công ty Sài Gịn Food. Vào thời điểm đó, Sài Gịn
Food nhận đơn hàng gia công hải sản cho khách hàng Nhật Bản và được chuyển
giao cơng nghệ phi hành gia hay cịn gọi là công nghệ retort giúp bảo quản thực
phẩm được tươi lâu mà khơng dùng chất bảo quản, chính nhờ vào công nghệ
này mà sản phẩm cháo tươi được ra đời. Sau thời gian này, một số thương hiệu
cũng cho ra đời thêm nhiều dòng cháo tươi cạnh tranh với Sài Gòn Food như
Cháo tươi Cây Thị hay Bé Yêu… cịn có các cơng ty sản xuất hàng tiêu dùng
nhanh. Họ có nhiều dịng sản phẩm cháo khơ gạo sấy như cháo yến khô, cháo


khơ có gói tơm thật thịt thật, cháo trắng đóng hộp đi kèm gói thịt thật (cháo hộp
Út Mỡ), cháo đóng lon (cháo lon Minh Trung). Hiện nay, cạnh tranh trực tiếp
với cháo tươi SGF có Cháo tươi Co.opmart (do SGF gia công) và các thương
hiệu được nhập khẩu từ Nhật Bản (như Shimaya, Morinaga, Wakodo,
Matsuya…), Hàn Quốc (Maeil, Dongwon, Mama Meal,…)
Cơng nghệ sản xuất cháo tươi khác hẳn hồn toàn so với cháo ăn liền
cũng như cháo dinh dưỡng. Sản phẩm cháo ăn liền dạng cháo khô gạo sấy
thường được dùng cho người bệnh hoặc được dùng để đáp ứng nhu cầu ăn
nhanh nhưng hàm lượng dinh dưỡng rất hạn chế vì khơng có thịt tươi, thịt thật.
Cịn đối với cháo dinh dưỡng, sản phẩm này tương tự như cháo tươi, chứa đầy
đủ thành phần dinh dưỡng nhưng lại chứa chất bảo quản gây hại cho người tiêu

dùng nếu dùng trong thời gian dài. Sự ra đời của cháo tươi đã giúp giải quyết
được những nhược điểm của các sản phẩm đi trước. Chúng ta vẫn có thể dùng
ăn liền, có thể dùng để thay thế hồn tồn cho một bữa ăn, có thể bảo quản được
lâu ở bất kỳ nơi nào, bất kỳ nhiệt độ nào mà không gây hại cho sức khỏe và vẫn
giữ nguyên được giá trị dinh dưỡng vốn sẵn có trong sản phẩm.
I.3 Phân loại cháo tươi
1.3.1 Phân loại theo mục đích sử dụng
Cháo tươi có nhiều sản phẩm đa dạng từ nguyên liệu, công thức, mùi vị,
màu sắc cho người tiêu dùng lựa chọn tùy thuộc vào sở thích, mục đích sử dụng
khác nhau và dựa vào các sản phẩm cháo hiện tại thì cháo tươi có thể được chia
thành ba loại như sau:
+ Cháo tươi có thể sử dụng cho đối tượng trẻ em từ 10 tháng đến 3 tuổi.
Các sản phẩm cháo tươi dành cho cho em bé có hạt cháo mềm, khơng bị nát
cung cấp đủ cân bằng 4 nhóm dinh dưỡng từ các thành nguyên liệu đa dạng
giúp mẹ có thể vừa tiết kiệm thời gian vừa đảm bảo được đảm bảo về mặt dinh
dưỡng cũng như tiêu thụ nhiều thực phẩm đa dạng như thịt heo ,bị ,tơm , cá
hồi, lươn, gà cung cấp protein và các acid amin thiết yếu, các loại rau củ cung
cấp xơ,vitamin và khoáng chất, các loại đậu và hạt để cung chất béo tốt và thêm
một số các nguyên liệu như tiêu xanh, hành, tỏi cung cấp các chất kháng vi sinh
vật tự nhiên, cùng với đó bổ sung thêm các acid béo thiết yếu DHA và các
vitamin nhóm B giúp bé phát triển trí não tăng cường hệ miễn dịch cho bé,


khơng dừng lại ở đó một số sản phẩm cháo có thêm màu sắc tự nhiên từ nguyên
liệu giúp cho kích thích sự thích thú và thèm ăn của bé. Có hai dạng là dạng
chén, dạng bao bì đặc trưng bốn lớp và cả loại sản phẩm cháo tươi nhuyễn.

Hình 1: Cháo tươi Baby Sài Gòn Food dành cho trẻ từ 10 tháng
đến 3 tuổi
+ Cháo tươi được ra mắt thêm hai dòng sản phẩm cho người lớn hoặc trẻ

em lớn hơn ba tuổi đang tập nhai là các sản phẩm tương tự như các bát cháo
thông thường với hạt cháo và thành phần nguyên liệu ở dạng thô với đầy đủ gia
vị như: hành, gừng, tiêu, tía tơ, lá chanh giúp giải cảm, giải rượu và các dưỡng
chất có trong thịt thăn, trứng gà, thịt gà, thịt bò giúp bồi bổ sức khỏe, mau
chóng phục hồi thể lực, phù hợp khẩu vị của đa số người tiêu dùng có thể sử
dụng để thay thế bữa ăn thông thường mà vẫn đảm bảo về chất dinh dưỡng cho
cơ thể.

Hình 2: Cháo tươi Chí Phèo Sài Gịn Food dành cho mọi đối tượng
+ Cháo tươi bổ dưỡng: được làm từ các thành phần nguyên liệu chính là các
nguyên liệu cực kỳ giàu chất dinh dưỡng, cũng như gắn liến với truyền thống


của người dân châu Á như tổ yến, gà ác, nhân sâm kết hợp cùng các nguyên liệu
khác tạo nên một sản phẩm cháo có thể so sánh như sơn hào hải vị giúp cung
cấp chất dinh dưỡng cho người bệnh hay người lớn tuổi. Vừa tiện lợi, vừa giàu
dinh dưỡng vì các nguyên liệu như gà ác, nhân sâm, tổ yến để có thể nấu thành
các mịn giàu dinh dưỡng thì cần có thời gian và các quy trình chế biến kì cơng,
đặc biệt, Thế nên việc ra mắt các loại sản phẩm cháo này là một trong những
bước phát triển vượt bậc trong ngành công nghệ chế biến lương thực, thực
phẩm của Việt Nam.

2.

Nguyên liệu
2.1 Nguyên liệu chính
2.1.1 Lúa gạo
Tên khoa học là Oryza sativa. Lúa gạo là một loại lương thực quan trọng
đối với 3,5 tỷ người (chủ yếu ở châu Á và châu Mỹ La tinh), chiếm 50% dân số
thế giới. Diện tích trồng lúa tại Việt Nam: ước tính 7,8 triệu ha (2015), năng

suất bình quân đạt 57,7 tạ/ha (năm 2015). Trong lúa gạo có đầy đủ các chất dinh
dưỡng như: tinh bột là nguồn chủ yếu cung cấp năng lượng. Tinh bột chiếm
62,4% trọng lượng hạt gạo. Tinh bột trong hạt gạo gồm có amyloza có cấu tạo
mạch thẳng, có nhiều trong gạo tẻ và amylopectin có cấu tạo mạch ngang (mạch
nhánh), có nhiều trong gạo nếp. Hàm lượng amyloza và amylopectin quyết định
Hình 3: Cháo tươi bổ
độ dẻo của hạt gạo. Gạo tẻ có từ 10% ÷ 45% hàm lượng amyloza. Gạo nếp có
dưỡng của Sài Gịn Food.
từ 1 ÷ 9% hàm lượng amyloza.


Protein: Thường chiếm 7 ÷ 9% trong hạt gạo. Gần đây có các giống lúa mới
có hàm lượng protein lên tới 10 ÷ 11%. Gạo nếp thường có hàm lượng protein
cao hơn gạo tẻ.
Lipit: Phân bố chủ yếu ở lớp vỏ gạo. Nếu ở gạo lứt (gạo còn nguyên vỏ
cám) hàm lượng lipit là 2,02% thì ở gạo chà trắng (gạo đã bóc hết vỏ cám) chỉ
cịn 0,52%.
Vitamin: Trong lúa gạo cịn có một số vitamin nhất là vitamin nhóm B như
B1, B2, B6, … lượng vitamin B1 là 0,45mg/100 hạt, phân bố ở phôi 4%, vỏ
cám 34,5%, trong hạt gạo chỉ có 3,8%.
Ngun liệu chính được sử dụng trong công nghệ sản xuất cháo tươi là gạo
đã xay xát nên gạo bị mất đi lớp vỏ cám, chỉ còn lại nội nhũ và một phần nhỏ
của phôi.
Phôi: là thành phần nằm sâu bên trong hạt, có cấu trúc thành mỏng, chưa
mầm để phát triển thành cây mới. Phôi chứa nhiều protein, lipid,
vitamin( vitamin B1 trong phôi chiếm đến 66% lượng vitamin B1 trong tồn hạt
thóc). Phơi có cấu tạo xốp , nhiều dinh dưỡng, hoạt động sinh lí mạnh nên trong
q trình bảo quản dễ bị cơn trùng và vi sinh vật gây hại , khi xay xát phôi hạt
thường vụn nát thành cám.
Nội nhũ: được bao quanh bởi aleurone gồm ba lớp tế bào. Chất dinh dưỡng

dự trữ trong nội nhũ là nguồn cung cấp tinh bột và protein chính.

Thành phần dinh dưỡng
Nước

Hàm lượng
14.0

Glucid

75.9

Protein
7.9
Lipid
1.0
Tro
Hình 4 : Cấu tạo của hạt 0.8
gạo đã xay xát
Cellulose
0.4


Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của gạo xay xát

2.1.2 Chỉ tiêu chất lượng gạo
Theo TCVN 4733-89 và quyết định 867 của Bộ Y Tế
a) Chỉ tiêu cảm quan
- Kích cỡ hạt đồng đều, không lẫn hạt lép.
- Gạo không có cơn trùng, nấm mốc.

- Hạt gạo trong, rắn chắc.
- Mùi vị thơm ngon, không chứa mùi lạ.
b) Chất lượng:
Đảm bảo các chỉ tiêu về chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm về hàm
lượng vi sinh vật, côn trùng, chất phụ gia, thuốc trừ sâu còn lại, hàm lượng kim
loại nặng tạp nhiễm trong sản phẩm.
Tạp chất (%
Nhó

Hạng

m gạo

gạo

Thành phần của hạt (%

khối lượng),

khối lượng)

khơng lớn
hơn

Hạt ngun
Gạo

100%

hạt


loại A
100%

dài

Thóc lẫn

Độ ẩm

(số hạt/kg),

(% khối

bé hơn

lượng), bé hơn

Mức
xát

Hạt Tấm

> 60

<4

0,05

3


14,0

Rất kỹ

60

< 4,5

0,05

4

14,0

Rất kỹ

60
55

7
12

0,1
0,2

5
5

14,0

14,0

15%

50

17

0,2

7

14,0

Kỹ
Kỹ
Vừa

20%

45

22

0,3

7

14,5


loại B
5%
10%

phải
Vừa


Gạo

25%

40

27

0,5

10

14,5

5%
10%

60
55

7
12


0,1
0,2

5
5

14,0
14,0

15%

50

17

0,2

7

14,0

20%

45

22

0,3


7

14,5

25%

40

27

0,5

10

14,5

hạt
ngắn

phải
Bình
thường
Kỹ
Kỹ
Vừa
phải
Vừa
phải
Bình
thường


2.2 Nguyên liệu phụ
2.2.1 Nước
Nước là nguyên liệu phụ rất quan trọng trong chế biến cháo tươi. Nước
tham gia và q trình hồ hóa tinh bột trong gạo làm tinh bột trương nở, chuyển
từ dạng bán tinh thể (tương đối khó tiêu hóa) thành dạng vơ định hình (dễ tiêu
hóa). Bên cạch đó nước cịn có vai trị là dung mơi hịa tan các gia vị vào trong
cháo làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm (R.F. Tester, S.J.J. Debon, M.D.
Sommerville, 2000), hydrat hóa protein và là mơi trường truyền nhiệt trong sản
phẩm giúp nhận nhiệt từ bên ngoài và truyền cho các nguyên liệu giúp làm chín
các nguyên liệu trong q trình nấu chín.
Nước sử dụng trong sản xuất phải là nước uống được và đạt các chỉ tiêu
chất lượng như sau:
- Về mặt vật lý: không chứa các vật thể, màu, mùi lạ, độ đực, độ cặn đạt
Bảng 2: Chỉ tiêu chất
chuẩn
chỉ tiêu và
của bộ y tế Việt Nam bé hơn 15 NTU (nephelometer) được
lượng
của theo
gạo nguyên
gạoxác
tấmđịnh
(TCVN
bằng thiết bị đo dựa vào độ phản xạ của ánh sáng.
11888:2017)
- Về mặt Vi sinh: khơng có E.Coli, các vi sinh vật gây bệnh, tổng số VSV
hiếu khí bé hơn 20 tế bào/ml.
- Về mặt hóa học: đạt các chỉ tiêu về độ cứng (nước rất mềm), hàm lượng
ion kim loại nặng và PH khoảng từ 7-8.5.

2.2.2 Thịt
Thịt là nguồn cung cấp đạm chính của sản phẩm cháo tươi. Thịt được chọn
từ nguồn cung cấp thịt uy tín và đạt chuẩn và thường sự dụng thịt từ phần thăn
của bò, heo.

Hình 6: Thịt thăn bị


Hình 5: Thịt thăn heo
Chỉ tiêu

Yêu cầu

Bề mặt

Bề mặt thịt khơ, sạch, khơng dính lơng và tạp chất lạ.

Mùi

Mùi tự nhiên của thịt, khơng có mùi ơi, mùi chua.

Màu mỡ

Mỡ có màu trắng sữa hoặc trắng hồng.

Màu thịt
nạc

Thịt nạc có màu đặc trưng của thịt lợn từ hồng đến đỏ nhạt hoặc đỏ.


Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

pH

5,5 đến 6,2

Phản ứng định tính Hydro Sulfua (H2S)

Âm tính

Bảng 3: Các chỉ
tiêu cảm quan của
2.2.3 thịt
Tômmát
và(TCVN
các loại thủy hải sản
Tên chỉ tiêu
12429:2018)
Màu sắc

Yêu cầu
Đặc trưng cho sản phẩm

Bảng 4: Các chỉ tiêu lý - hóa của thịt mát (TCVN 12429:2018)


Mùi, vị


Đặc trưng cho sản phẩm, khơng có mùi, vị lạ

Trạng thái
Tạp chất lạ nhìn thấy bằng mắt thường
Cơn trùng sống nhìn thấy bằng mắt
thường và xác cơn trùng

Khơ, bề mặt khơng dính ướt hoặc đọng nước,
trừ trường hợp bảo quản lạnh
Khơng được có
Khơng được có

Tơm và các loại thủy hải sản là một trong những nguồn protein chất lượng
cao cho cơ thể con người, giàu các vitamin, khoáng chất và các acid béo thiếu
yếu như EPA và DHA hỗ trợ cho các chức năng sinh học của con người, những
axit béo này mang lại nhiều lợi ích cho não và tăng cường phát triển thị giác ở
trẻ sơ sinh. Vì thế, thường được bổ sung vào các bữa ăn cho các trẻ sơ sinh hoặc
phụ nữ đang mang thai. Tuy nhiên, để đưa vào làm nguồn nguyên liệu thì tôm
phải đạt các yêu cầu như sau.

Bảng 2:
Tên chỉ tiêu

Mức

Độ ẩm, % khối lượng, không lớn hơn

20

Hoạt độ nước ở 25°C, không lớn hơn

0,75
Hàm lượng tro không tan trong axit clohydric, % khối
1,5
lượng tính theo chất khơ, khơng lớn hơn
Hàm lượng nitơ bazơ bay hơi, mg/kg, không lớn hơn
350
Bảng 5: Yêu cầu cảm quan
về thủy sản khô (TCVN

2.2.4 Rau củ
Bảng 6: Các chỉ tiêu lý hóa của thủy sản khơ


Các loại rau củ như đậu hà lan, nấm, cà rốt,... đều là những loại rau củ
tươi, có nguồn gốc rõ ràng. Các loại rau củ là nguồn chính cung cấp các
Vitamin, khống chất và chất xơ hịa tan của sản phẩm.
Các chỉ tiêu cảm quan: Khách hàng cũng có thể đánh giá ngay chất lượng
rau củ quả thông qua một vài yếu tố cảm quan như nhận biết về cấu trúc, mùi
vị, màu sắc,… Do đó các chỉ tiêu cảm quan đối với rau củ quả là rất quan trọng
mà mọi doanh nghiệp không thể bỏ qua. Các chỉ tiêu cảm quan thông thường sẽ
được đánh giá bằng cách sử dụng các giác quan của con người.
- Chỉ tiêu hóa lý: Kiểm nghiệm hóa lý thực phẩm nhằm xác định chính
xác phẩm chất và chất lượng thực phẩm cần phân tích.
- Chỉ tiêu vi sinh: Việc kiểm tra vi sinh vật gây bệnh trong rau củ quả
nhằm đánh giá mức độ an toàn vệ sinh thực phẩm, giúp cho người tiêu dùng an
tâm với sự lựa chọn của mình. Các loại vi khuẩn thường gây ngộ độc thực phẩm
bao gồm: Coliforms, Escherichia Coli, Clostridium perfringens, Staphylococcus
aureus, Bacillus cereus, Salmonella, tổng số bào tử nấm men, nấm mốc,… Do
đó tùy vào đặc điểm của từng loại sản phẩm để xây dựng chỉ tiêu vi sinh cho
phù hợp.

- Chỉ tiêu kim loại nặng: Theo QCVN 8-2:2011/BYT (Quy chuẩn kỹ thuật
quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm). Các kim loại
nặng như chì, kẽm, thủy ngân… nếu tồn dư trong thực phẩm với hàm lượng quá
cao sẽ gây hại cho người tiêu dùng. Biểu hiện trước hết là ngộ độc mãn tính
hoặc cấp tính do đó cần phải kiểm soát chặt chẽ.
Và các chỉ tiêu khác như hàm lượng hóa chất khơng mong muốn (thuốc trừ
sâu, thuốc bảo vệ thực vật, chất bảo quản chống mốc,…
2.2.5 Dầu tinh luyện
Dầu được sử dụng là dầu thực vật, dầu có thành phần chủ yếu gồm các
glyxerit của axit béo có nguồn gốc thực vật, là nguồn cung cấp chấp béo của
sản phẩm.
Tên chỉ tiêu
Màu sắc, mùi và vị

Yêu cầu
Đặc trưng cho sản phẩm cụ thể khơng được có
mùi vị lạ và ôi.

Các chất bay hơi ở 105°C

0,2% khối lượng

Tạp chất không tan

0,05 % khối lượng


Hàm lượng xà phòng

0,005 % khối lượng


Sắt (Fe)

1,5 mg/kg

Đồng (Cu)

0,1 mg/kg

Trị số axit
Trị số peroxit

0,6 mg KOH/g dầu
Đến 10 mili đương lượng oxy hoạt tính/kg dầu

Bảng 7: Đặc tính về chất
lượng của dầu tinh luyện
2.2.6 Gia vị
Các loại gia vị giúp cân bằng lại vị trong sản phẩm, việc sử dụng các loại
gia vị có chất lượng khơng cao, cũng gây ảnh hưởng đến mùi vị, chất lượng
cảm quan của các sản phẩm.
a) Đường:
Sử dụng đường saccharose được tinh luyện từ cây mía, giúp tạo vị ngọt cho
sản phẩm.
Chỉ tiêu
Ngoại hình
Mùi, vị
Màu sắc

u cầu

Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khơ khơng
vón cục.
Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt,
khơng có mùi vị lạ.
Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào nước cất cho dung dịch trong
suốt.

STT

Tên chỉ tiêu

1 Bảng 8: Các chỉĐộtiêu
Pol,cảm
( Z), không nhỏ hơn
o

của lượng
đường
(TCVN
2 quan Hàm
đường
khử, % khối lượng (m/m), không
6958:2001)
3
4
5

lớn hơn
Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn


Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC trong 3 h, % khối
lượng (m/m), không lớn hơn
Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn

Mức
99,80
0,03
0,03
0,05
30

b) Muối
Bảng
9: Các
chỉ tiêu
lý – Muối có tác dụng tạo vị mặn cho sản phẩm.
Sử dụng
muối
ăn (NaCl).
hóa của đường (TCVN

Bảng 10: Các chỉ tiêu cảm


Tên chỉ tiêu

Màu sắc

Yêu cầu
Trắng, trắng trong, trắng ánh xám, trắng ánh vàng

hoặc trắng ánh hồng

Mùi
Vị

Khơng mùi
Dung dịch 5% có vị mặn đặc trưng của muối, khơng
có vị lạ

Trạng thái

Khơ rời

Tên chỉ tiêu

Muối phơi cát

Hàm lượng natri clorua, % khối
lượng chất khô, không nhỏ hơn
Độ ẩm, % khối lượng, không lớn
hơn
Hàm lượng chất tan trong nước, %
khối lượng chất khô, không lớn hơn
Hàm lượng ion canxi (Ca2+), % khối
lượng chất khô, không lớn hơn
Hàm lượng ion magie (Mg2+), % khối
lượng chất khô, không lớn hơn
Hàm lượng ion sulfat (SO42-), % khối
lượng chất khơ, khơng lớn hơn


Muối phơi
nước

92,00

95,00

13,00

10,00

0,30

0,40

0,65

0,45

1,30

0,70

2,70

1,80

c) Bột ngọt
Có tên gọi khác là Monosodium L-glutamate, được dùng để nâng cao
hương vị và cảm giâc ngon miệng cho người ăn, và là một trong những gia vị

giúp điều chỉnh cường độ mặn trong sản phẩm không thể thiếu của người Châu
Á.
ST
T

Tên chỉ tiêu

Bảng
tiêu chất
hoá lý
Bảng11:
12: Chỉ
Chỉ tiêu

Yêu cầu


1

Giảm khối lượng khi sấy khô

Không thấp hơn 0,5% (98o, 5h)

2

pH

6,7-7,2

3


Clorua

Khơng lớn hơn 0,2%

4

Asen

Khơng lớn hơn 2mg/kg

5

Chì

Khơng lớn hơn 5mg/kg

6

Kim loại nặng

Không lớn hơn 10mg/kg

7

Axit pyrolidon cacboxylic C4H6ON-COOH

Đạt yêu cầu qua thử nghiệm

d) Các loại gia vị khác

Các loại gia vị tươi khác như hành, tỏi, tiêu,… giúp tạo nên vị cây, nồng,
thơm đặc trưng cho sản phẩm nhưng các loại gia vị này cần phải đảm bảo về độ
tươi ngon, về bề ngồi của các ngun liệu khơng bị dập, nát, khơng bị xâm hại
bởi cơn trùng.

Hình 7: Các loại gia vị tươi thường được dùng trong sản xuất cháo tươi
3. Giá trị dinh dưỡng của cháo tươi
Trung bình trong mỗi gói cháo tươi 240-270g thì có khoảng 140-180kcal
cung cấp một lượng protein, carbohydrat và chất béo cùng với các vitamin và
khống chất cho người sử dụng.
Ví dụ như trong sản phẩm Cháo tươi Sài Gòn Food vị sườn non ngũ đậu
tươi ngon chứa: Gạo 8.5%, sườn non 3.5%, hỗn hợp Đậu (đậu xanh, đậu hà lan
vàng, đậu hà lan xanh, đậu đỏ, đậu chickpeas) 5.9%, cà rốt, nước cốt hầm
xương, dầu đậu nành, muối, đường, hạt nêm, nước, chất xơ hịa tan (inulin),
vitamin nhóm B (B1, B6, B9).

Hình 8: Giá trị dinh dưỡng của một loại sản phẩm cháo tươi


3.1 Protein
Là một trong những đại phân tử hữu cơ được cấu thành bởi các acid amin
liên kết với nhau thơng qua các liên kết peptide. Protein đóng vai trị sinh học
rất quan trọng trong cơ thể con người và là một trong những thành phần không
thể thiếu cho bữa ăn hàng ngày. Cung cấp các acid amin cho các quá trình sinh
tổng hợp diễn, ra bên trong cơ thể, tái tạo, phục hồi các mô cơ bị mất đi hoặc
tổn thương vì các nucleotide được cấu tạo từ các acid amin từ q trình dị hóa
các protein từ bữa ăn. Hỗ trợ cho sự miễn dịch vì nó có mặt ở cả ba hàng rào
của cơ thể là da, huyết thanh hoặc bạch huyết và các tế bào miễn dịch, cân bằng
chất lỏng, PH bên trong cơ thể thu nhận và cung cấp ion H + trong tế bào. Một số
các enzymes, hoocmon, các chất vận chuyển trong cơ thể có bản chất là protein.

Các chất vận chuyển như serum (albumins), LDL, HDL (lipoprotein),
chylomicrons hay Insulin, glucocagon các hoocmon điều chỉnh đường huyết
trong máu, và hầu hết các enzymes tham gia các q trình chuyển hóa trong cơ
thể đều có bản chất là các protein.
Protein trong các sản phẩm cháo tươi như đã biết được là các loại có chất
lượng cao lấy từ động vật có nguồn gốc rõ ràng và đảm bảo chất lượng, chứa
hàm lượng cao các acid amin thiết yếu (amino acid score) cho cơ thể
như:Histidine, Isoleucine, Leucine, Lysine, Methionine, Phenylalanine, Threoni
-ne và Tryptophan, và Valine. Độ hấp thụ cao (BV- Biological value) và hỗ trợ
cho quá trình phát triển của cơ thể (Protein Effciency Ratio).


Protein từ thịt, các loại cá trong nguyên liệu có khả năng hấp thụ lên đến 95
và điểm số acid amin (amino acid score) chiếm khoảng từ 30-60% so với các
chất chuẩn.

Bảng: a:
13:Whole
Aminofluid
acid milk
score(3.3% fat), b: Raw fresh egg, c: Ground beef
Với
trong
một sốbaked),
nguồn protein
(regular,
medium
d Mature raw soybeans, e: Raw peanuts (all types), f:
Durum wheat, g: Chicken, broilers or fryers, back, meat and skin, cooked,
stewed.

Nguồn: U.S. Department of Agriculture Nutrient Data Base for
Standard Reference, 12 March 1998.
Việc tiêu thụ đủ lượng protein hàng ngày là rất quan trọng đối cho các chức
năng sinh học của cơ thể ta hàng ngày. Thế nên, các sản phẩm cháo tươi luôn
đảm bảo hàm lượng protein cung cấp cho bé và người tiêu dùng.
3.2

Carbohydrat.
Carbohydrat (chủ yếu là tinh bột) với các đơn phân là các phân tử glucose

là nguồn năng lượng nhanh cung cấp cho các hoạt động sống, các hoạt động
trao đổi chất của tế bào và cơ thể người. Việt Nam ta có truyền thống tiêu thụ
gạo như là một nguồn cung cấp carbohydrat chính nhưng đối lúc bệnh, mệt
trong người, đau răng, … việc tiêu thụ cơm đối khi là một khó khăn và mọi
người thường bỏ bữa vì lý do này thế nên cháo với hàm lượng tinh bột dồi dào
từ gạo có thể là một lựa chọn dễ dàng hơn cho việc tiêu thụ cũng như hấp thụ
carbohydrat.


Thơng thường, các q trình hồ hóa, thối hóa hay làm biến đổi cấu trúc
tinh bột làm tăng khả năng tiêu hóa tinh bột. Các protein đã được báo cáo là hỗ
trợ tiêu hóa tinh bột. Hơn nữa, trong các mẫu cháo gạo, các loại gia khác nhau
với các thành phần có thể khác nhau có thể ảnh hưởng đến q trình tiêu hóa
tinh bột (Khongsak Srikaeo và cơng sự.,2010). Bột ngọt là một chất tăng hương
vị được sử dụng rộng rãi trong các món ăn châu Á, và đã được chứng minh là
tăng cường tiêu hóa các bữa ăn giàu protein, đồng thời làm rỗng dạ dày với các
bữa ăn giàu carbohydrate không bị ảnh hưởng đáng kể (Zai và cộng sự., 2009).
Khongsak Srikaeo và công sự đã nghiên cứu khả năng tiêu hóa của các mẫu
cháo với thành phần tương tự cho thấy chỉ số đường huyết GI trên 80 và sự tiêu
hóa carbohydrat trong các mẫu đạt cực đại sau 100 phút kể từ lúc tiêu thụ.


Chất xơ cũng là một loại polysaccharide nhưng có thể khơng tiêu hóa được
nhưng nó giúp hỗ trợ cho q trình co bóp ở dạ dày và giúp tăng khả năng tiêu
hóa.
3.3

Chất béo
Chất béo trong thực phẩm chúng ta tiêu thụ hằng ngày được biết đến là các

triglyceride. Đóng vai trị quan trọng trong việc dữ trự năng lượng cũng như
9: Biểu
đồ thể
cung Hình
cấp năng
lượng
chohiện
tế bào. Là thành phần cấu tạo của màng tế bào, giúp
khả các
nănghoạt
tiêucủa
hóatếcủa
cácvà tạo lớp giữa nhiệt bảo vệ tế bào. Đối với chất
điều hòa
bào
béo trong sản phẩm, là các triglyceride được tạo thành từ các acid béo không no
thiết yếu cho cơ thể như DHA, EPA và acid linolenic trong cá hồi, các loại đậu,