BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP. HCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

----------

MƠN HỌC: CÁC Q TRÌNH CƠ BẢN TRONG
CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
Đề tài: Q TRÌNH CHIÊN RÁN
GVHD: Nguyễn Đắc Trường
Lớp: DHTP15A
Nhóm: 03

TPHCM, 23 Tháng 04 Năm 2021


DANH SÁCH THÀNH VIÊN NHĨM 3
Nhiệm vụ

Hiệu suất cơng việc
& tinh thần trách
nhiệm (100%)

Hoàng Thị Ngọc Yến19482081

Tổng hợp báo cáo, định
nghĩa, bản chất, mục đích,
sơ đồ và kết luận của quá
trình chiên rán

90%

Phạm Minh Dũng_19480741

Vật liệu, quá trình biến đổi
và các phương pháp chiên.

90%

Nguyễn Ngọc Tín_19475801

Phân loại và nguyên lí làm
việc của thiết bị.

85%

Võ Ngọc Trúc Chi-19478191

Các yếu tố bị ảnh hưởng,
yêu cầu đối với thiết bị,
nguyên vật liệu trong quá
trình chiên rán.

85%

Nguyễn Thị Huyền
Trăm_19433501

Xử lý dầu sau khi chiên và
các chỉ tiêu chất lượng
dầu.


90%

Phạm vi ứng dụng và
phương pháp thực hiện.

80%

Thành viên

Lê Văn Gia Hưng_20047671


MỤC LỤC
Phần I: Lời mở đầu .............................................................................................. 1
Phần II: Nội dung ................................................................................................. 2
1.Định nghĩa ................................................................................................ 2
2.Bản chất ......................................................................................................2
3.Mục đích .................................................................................................... 2
4.Vật liệu của quá trình chiên rán .............................................................. 2
5. Các biến đổi của quá trình chiên rán ..................................................... 3
6. Các phương pháp chiên ........................................................................... 6
7.Phương pháp thực hiện.............................................................................. 7
8. Xử lý dầu sau khi chiên rán ..................................................................... 8
9.Các yếu tố bị ảnh hưởng .................................................................... 9
10.Các yêu cầu đối với thiết bị chiên (rán) ................................................. 10
11.Một số thiết bị chiên (rán) và yêu cầu kỹ thuật đối với thiết bị............ 10
12. Biện pháp khắc phục dầu chiên đi chiên lại nhiều lần và phương án kéo
dài thời gian biến đổi của dầu sau chiên ............................................................ 14
Phần III: Tổng kết ............................................................................................... 16

Tài liệu tham khảo ............................................................................................... 17


PHẦN I: LỜI MỞ ĐẦU
Ngày nay khơng ai có thể phủ nhận được tầm quan trọng của công nghệ thực
phẩm đối với nền kinh tế quốc dân nước ta nói riêng và thế giới nói chung.
Trong 5 năm trở lại đây, người tiêu dùng có xu hướng sử dụng các sản phẩm
có chỉ tiêu dầu cao bằng chứng có thể thấy hàng loạt các cửa hàng thức ăn nhanh phát
triển mạnh như KFC, Loteria, Jollibee,... cùng các sản phẩm đóng hộp sử dụng q
trình chiên nhiều đó là cá viên, xúc xích, bị viên,....và có thể thấy trong các bữa ăn gia
đình cũng chứa nhiều món ăn chiên xào dầu mỡ cao như đậu hũ chiên, đậu que xào, cá
chiên,... nhưng ít ai biết ưu nhược điểm và các biến đổi của quá trình chiên rán trong
chế biến thực phẩm. Chính vì thế, nhóm chúng em đem đến chủ đề “QÚA TRÌNH
CHIÊN RÁN TRONG TRONG CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM” với mục đích mang lại
cái nhìn tổng qt về q trình chế biến này.

1


PHẦN II: NỘI DUNG
1. Định nghĩa:
Quá trình chiên là một quá trình xử lý thực phẩm trong dầu/mỡ (chất béo) ở nhiệt
độ cao. Khi đó chất béo vừa là tác nhân gia nhiệt (chất mang nhiệt) vừa là thành phần
của thực phẩm sau khi chiên. Quá trình chiên được sử dụng phổ biến trong chế biến
thực phẩm, đặc biệt là các hộ gia đình và nhà hàng. Sản phẩm chiên đã từ lâu trở nên
quen thuộc với mọi người.
2. Bản chất:
Chiên (rán) là cho nguyên liệu vào trong dầu ở nhiệt độ cao (120°C - 180°C).
Vì ở nhiệt độ chiên rán 120 – 180 hầu hết các loại vi sinh vật đều bị tiêu diệt. Các
chất béo được sử dụng trong quá trình chiên như: dầu thực vật, mỡ động vật,

Shortening, bơ,...
Quá trình chiên làm tăng mật độ năng lượng của sản phẩm ( do có độ khơ tăng
lên và tăng hàm lượng chất béo). Quá trình chiên cũng làm tăng giá trị cảm quan của
sản phẩm do có hấp phụ chất béo, xảy ra các biến đổi hoá lý. Thơng qua q trình
chiên rán thực phẩm có thể sử dụng và bảo quản lâu hơn.
3. Mục đích:
Chế biến: Làm chín thực phẩm rất nhanh chóng.Ví dụ như q trình chiên sẽ làm
biến đổi các nguyên liệu tươi như thịt, cá,… sang dạng dễ tiêu hóa sẻ hấp thu cho
người sử dụng. Do đó mục đích cơng nghệ của q trình chiên là chế biến.
Làm tăng giá trị cảm quan với những đặc tính của những sản phẩm rán. Các sản
phẩm rán có màu đặc trưng, tạo mùi thơm hấp dẫn, làm tăng độ calo của thực phẩm.
Khi chiên, nước trong ngun liệu sẻ thốt ra ngồi, do đó hàm lượng chất khô sẽ tăng
lên.
Làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, khi chiên nước trong nguyên liệu
thoát ra (với rau quả 30-50%), làm tăng hàm lượng chất khô, dầu thấm vào thực phẩm
làm tăng hàm lượng chất béo từ 10-13%.
Bảo quản: Nhiệt độ chiên thường giao động 120 – 180°C. Hầu hết các vi sinh vật
và enzyme trong thực phẩm sẽ bị ức chế ở nhiệt độ này. Ngồi ra, q trình chiên cịn
có tác dụng làm giảm độ ẩm của lớp bề mặt bao xung quanh thực phẩm, hạn chế sự
xâm nhập và phát triển của vi sinh vật từ mơi trường bên ngồi nhiễm vào thực phẩm.
Do đó q trình chiên có mục đích là bảo quản.
4.Vật liệu của quá trình chiên rán.
Thực phẩm được chiên phải tươi, không ôi, mốc, bẩn, đặc biệt là phải chú ý và
cẩn trọng tới mức độ non già, mềm, cứng của sản phẩm. Rau quả không được chọn
quá già, quá non. Thủy sản phải tươi sống. Chim, gia cầm chọn loại béo, non, không
dùng loại già. Trong công nghiệp chế biến thực phẩm thường rán các loại nguyên liệu

2



như cà tím, cà rốt, khoai tây, hành , lạc, cá, thịt… Quá trình rán thường thực hiện ở
nhiệt độ 120 → 180°C.
 Thực phẩm sau khi chiên rán:
Màu của lớp vỏ khơng được đen hoặc trắng nhạt, ăn ngồi giịn, trong chín mềm,
khơng khơ, có mùi vị thơm ngon đặc biệt.
Thực phẩm có nhiều tinh bột sau khi rán, lớp vỏ ngồi có màu vàng rơm.
Các loại thịt có màu trắng sau khi rán lớp vỏ cũng có màu vàng rơm.
Các loại thịt có màu sẫm đỏ lớp vỏ có màu vàng nâu hoặc nâu sẫm.
Thực phẩm có tẩm ướp các gia vị và các loại rau quả, sau khi rán thì lớp vỏ có
màu nâu sẫm hơn hoặc là vàng sẫm hơn.
5. Các biến đổi của quá trình chiên rán.
a) Biến đổi của nguyên liệu:
• Biến đổi vật lý:
Nhiệt độ, cấu trúc của thực phẩm khi chiên: tinh bột, protein biến tính tạo
khoang xốp.
• Biến đổi hóa học:
Tạo ra các phản ứng caramen hóa, melanoidin,…. Dầu bị thủy phân và oxi hóa
do tiếp xúc với nước và oxi nên dầu bị thủy phân và oxi hóa tạo thành axit béo,
glyxerin, peroxit, andehit, xeton có mùi ơi khét, acrolein là chất lỏng, độc, khi chiên
rán bay ra có khói màu xanh.
Ví dụ: Rau quả
Protid trong nguyên liệu bị biến tính. Sự biến đổi của protid bắt đầu ở nhiệt độ 30 –
35oC và tốc độ tăng dần theo nhiệt độ, ở nhiệt độ 60 – 65oC thì protid đã bị biến tính
và mất khả năng giữ ẩm. Khi đơng, protid chuyển sang dạng bột rời rồi phân hủy thành
bông.
Glucid bị biến đổi, đường và tinh bột ở lớp bề mặt bị caramen hóa. Protopectin bị
thủy phân thành pectin hịa tan, làm sản phẩm rán trở nên mềm. Phản ứng tạo màu
melenoidin giữa acid amin và đường đơn.
· Chlorophyl chuyển thành pheophytin làm cho nguyên liệu có màu vàng, carotein ít bị
phân hủy. Dầu rán thấm vào nguyên liệu làm tăng giá trị sản phẩm. Vitamin B1, B2 ít

bị tổn thất trong khi đó vitamin C lại bị phá hủy 7 – 18%. Từ đó, ta thấy rằng dưới tác
dụng của nhiệt độ có thể làm tổn thất chất khơ và vitamin.
Thịt cá:
· Protein trong nguyên liệu bị biến đổi ở nhiệt độ 60 - 65oC, collagen không bị đông tụ
mà hút nước mạnh. Khi được gia nhiệt 90 – 95oC các protein sẽ bị biến tính hồn tồn
từ đó khiến mất khả năng giữ nước, làm cho thịt cá co lại và săn chắc. Nhiệt độ tiếp
3


tục đang gia tăng hơn nữa sẽ làm cho các liên kết S và nhóm amin bị đứt gãy tạo ra
H2S và NH3. Phản ứng caramen hóa xảy ra mạnh, đặc biệt thịt cá có tẩm bột trước khi
rán hoặc chiên, làm cho sản phẩm có mùi thơm và màu sắc đẹp.
• Biến đổi cảm quan:
Tạo ra màu sẫm, tăng giá trị cảm quan của thực phẩm, tạo mùi đặc trưng của sản
phẩm.
• Biến đổi vật lý và cấu trúc vật liệu:

Độ nhớt của dầu tăng do các chất trong nguyên liệu dịch chuyển vào dầu.
Giai đoạn 1: Khi nhiệt độ của sản phẩm thấp hơn nhiều so với nhiệt độ dầu rán.
Giai đoạn 2: Khi nhiệt độ đủ cao để làm thay đổi cấu trúc tế bào.
Giai đoạn 3: Giai đoạn xảy ra mạnh mẽ sự bay hơi nước từ trong các tế bào
cũng như từ các khoảng trống giữa các tế bào.
Giai đoạn 4: Hình dạng bị biến đổi sâu sắc, cấu trúc của các tổ chức tế bào bị
phá hủy làm cho sản phẩm trở nên khô cứng (giịn).
b) Biến đổi của dầu:
• Biến đổi vật lý:
Dưới tác dụng của nhiệt độ cao và thời gian dài, do nước thốt ra từ ngun liệu,
do sự hịa lẫn các chất glucid, lipid, protid và do tiếp xúc với khơng khí nên dầu biến
tính khiến cho độ nhớt dầu tăng, dầu bị sẫm màu.
• Biến đổi hóa học:

Phản ứng thủy phân:
CH2OCOR1

xúc tác

CHOCOR2

+

H2 O

CHOCOR2

CH2OCOR3

R3COOH

(diglixerit)

CH2OCOR1

CH2OH

+

CH2OH

(triglyixerit)

CHOCOR2


CH2OCOR1

xúc tác
+

H2O

CH2OCOR1
CHOH
CH2OH
(monoglixeit)

4

+

R2COOH


CH2OCOR1
CHOH

xúc tác
+

CH2OH

H2O


CHOH

CH2OH

+

R1COOH

CH2OH
(glixerin)

(acid béo)

Diglixerit có tính phân cực cao hơn nên khả năng phản ứng với nước lớn hơn, do
đó phản ứng thủy phân tiếp tục tạo thành monoglixerit. Monoglixerit tiếp tục thủy
phân thành glixerin và acid béo.
Acrolein là một chất, dạng lỏng, gây độc, khi rán bốc thành khói xanh thoát ra trên
mặt thoáng của dầu làm cay mắt, gây ngạt thở, tích tụ lâu ngày có thể gây ung thư.
Phản ứng oxi hóa:
O
R

C = C
H

R’

+

O2


R

H

O

C = C
H

R’

H

Tự oxi hóa:
Giai đoạn phát sinh:
RH

R* + H* (phản ứng đơn phân khi có ánh sáng)

RH + O2
RH + O2 +R1H

RO* + OH* (phản ứng trùng phân)
R* + H2O2 + R1* (phản ứng tam phân)

Giai đoạn dây chuyền:
R* + O2

ROO*


ROO* + RH

R* + ROOH

ROOH

RO* + OH*

2ROOH
ROOH + RH

RO2* + H2O + RO*
R* + H2O + RO*
5


Giai đoạn kết thúc:
R* + R*

R-R

R* + ROO*

ROOR

ROO* + ROO*

R(O)4R


Biến đổi: làm phát sinh mùi vị xấu, thay đổi màu sắc, làm mất mùi tự nhiên của
các loại tinh dầu và thay đổi độ nhớt của các loại tinh dầu.
Oxi hóa do nhiệt:
Xảy ra ở nhiệt độ cao và tốc độ phản ứng rất lớn.
Làm thay đổi thành phần, tính chất của dầu mỡ, giảm chất lượng dầu đã chiên.
Các hydroperoxid có thể chuyển từ dạng cis sang trans, do đó làm giảm giá trị
dinh dưỡng của sản phẩm.
Trùng hợp nhiệt:
Xảy ra trong điều kiện không cần oxy.
Ngưng tụ, nhiệt độ
Glyxerit

Polymer

Hệ quả:
+ Tăng độ nhớt của dầu, làm giảm hệ số truyền nhiệt bề mặt của sản phẩm chiên.
+ Ổn định mùi thơm cho sản phẩm, làm cho sản phẩm tốt hơn. Sau đó chất lượng dầu
giảm dần.
+ Dầu bị sẫm màu do tích tụ các oxiaxit.
Do đó, khuyến cáo khơng nên thêm dầu mới vào q trình rán mà that tồn bộ dầu
mới.
6. Các phương pháp chiên
Có 2 loại phương pháp chiên bao gồm: chiên ở áp suất thường và chiên ở áp suất
chân khơng. Trong đó, chiên ở áp suất thường được chia làm 2 dạng là chiên bề mặt và
chiên sâu.
6


a) Chiên ở áp suất thường
• Chiên bề mặt

Trong phương pháp này, bộ phận chính của thiết bị chiên là một bề mặt phẳng
nằm ngang và được gọi là bề mặt chiên. Bề mặt chiên được gia nhiệt bằng điện trở, gas
hoặc hơi nóng từ phía bên dưới, người ta đổ dầu lên phía trên bề mặt chiên để tạo một
lớp chất béo mỏng, sau đó cho thực phẩm lên bề mặt chiên. Thông thường chiều cao
lớp chất béo trên bề mặt chiên sẽ thấp hơn chiều cao của mẫu thực phẩm, do đó thực
phẩm khơng bị ngập hồn tồn trong dầu mà chỉ có một phần thực phẩm tiếp xúc với
dầu.
Trong q trình chiên người ta có thể lật đảo thực phẩm để cho các bề mặt bên
ngoài của nó lần lượt được tiếp xúc với dầu. Phương pháp chiên bề mặt thường được
dùng khi thực phẩm có dạng hình học chữ nhật. Do thực phẩm khơng bị ngập toàn bộ
trong dầu nên định mức tiêu hao cho 1kg nguyên liệu cần chiên sẽ thấp và hàm lượng
dầu trong sản phẩm sau khi chiên cũng thấp. Hiện nay, phương pháp chiên bề mặt
được sử dụng phổ biến ở các bếp ăn gia đình và nhà hàng. Phương pháp này ít được sử
dụng trong sản xuất cơng nghiệp.
• Chiên sâu
Trong phương pháp này, toàn bộ sản phẩm cần chiên được ngâm trong dầu ở nhiệt
độ cao. Phương pháp chiên bề sâu có thể áp dụng cho thực phẩm có hình dạng bất kì.
Định mức tiêu hao cho 1kg nguyên liệu và hàm lượng chất béo trong sản phẩm sau khi
chiên trong phương pháp chiên bề sâu luôn cao hơn so với phương pháp chiên bề mặt.
Phương pháp chiên bề sâu đang được sử dụng phổ biến trong công nghiệp thực phẩm.
b) Chiên ở áp suất chân không
Khi chiên thực phẩm trong điều kiện chân không, sự tiếp xúc của oxy và chất
béo bị hạn chế, do đó chúng ta sẽ hạn chế được sự hư hỏng của dầu do phản ứng oxy
hóa chất béo. Ngồi ra, trong điều kiện chân khơng, nhiệt độ chiên sẽ giảm, từ đó hạn
chế được sự tổn thất của những cấu tử mẫn cảm với nhiệt có trong nguyên liệu cần
chiên. Những thiết bị chiên chân không hiện nay thường làm việc theo nguyên tắc gián
đoạn. Về mặt cấu tạo, nó cũng tương tự như thiết bị chiên bề sâu gián đoạn, hoạt động
ở áp suất thường. Điểm khác biệt là phần phía trên buồng chiên được kết nối với một
hệ thống tạo chân không. Thiết bị này được sử dụng để chiên các nguyên liệu rau trái.
7. Phương pháp thực hiện.

• Giai đoạn rán:
Tiến hành đúng chế độ rán:
Đối với rau: 120 – 1600C.
Đối với thịt, cá: 140 – 1800C.
7


Thời gian rán: tùy theo loại nguyên liệu, nhiệt độ lò, lượng nguyên liệu.
Nguyên liệu phải ngập hẳn trong dầu: 5 – 10 cm.
Thường xuyên kiểm tra chất lượng dầu (chỉ số acid ≤ 4).
• Độ rán:
Xác định thời điểm kết thúc quá trình rán bằng cảm quan: màu, mùi, vị hoặc
bằng độ rán.
Độ rán biểu kiến: chênh lệch khối lượng/ khối lượng ban đầu.
Độ rán thực tế: chênh lệch ẩm/ khối lượng ban đầu.
Độ rán biểu kiến dùng để tính tốn các chỉ tiêu, định mức kinh tế, kĩ thuật và
năng suất thiết bị.
Độ rán thực tế sử dụng trong các q trình tính tốn nhiệt.
• Giai đoạn làm nguội:
Sau khi rán nguyên liệu cần được làm nguội nhanh đến nhiệt độ 35 – 40oC.
Dùng quạt gió.
Làm nguội trong thiết bị chân không đối với sản xuất công nghiệp.
Nhúng trong dầu nguội.
8. Xử lý dầu sau khi chiên rán.
a) Đối với Cơng nghiệp:
Dầu sau khi chiên rán có nhiều cặn, chỉ số acid cao, màu tối, mùi hôi khét, vị
đắng, độ nhớt cao,...
Tách cặn bằng lắng, lọc, li tâm (4500 vòng/ phút).
Tẩy màu bằng chất hấp phụ màu như silicagen, than hoạt tính.
Tẩy mùi bằng cách đun trong thiết bị chưng cất trong chân không, phun nước

trực tiếp vào dầu để kéo các tạp chất dễ bay hơi ra khỏi dầu.
Tinh chế dầu bằng phương pháp hydrat hóa. Đun dầu trong thiết bị hở ở nhiệt
độ từ 60 – 90oC, phun nước lã hoặc nước muối loãng (2 – 10% so với dầu,
khuấy đều. Nước sẽ kết hợp với các chất háo nước có trong dầu như: protein,
peptide, glucid thành cặn lắng xuống. Dầu thu được đem trung hòa bằng xút đến
độ acid cho phép.
b) Đối với các hộ gia đình và quy mơ kinh doanh nhỏ:
Hầu hết các loại dầu có nguồn gốc thực vật như dầu đậu nành, dầu hạt cải, dầu
hướng dương, dầu đậu phộng…, và các loại mỡ động vật như mỡ heo, mỡ vịt đều
có thể sử dụng lại sau khi đã dùng nấu ăn 1 lần.

8


Với dầu có nguồn gốc thực vật, nếu muốn tái dùng, bạn nên chờ cho dầu nguội, lọc
cặn, đổ vào hộp kín và bảo quản ở nơi thống mát, tối.
Với mỡ heo, mỡ vịt, bạn nên lưu trữ trong hộp kín và đặt ở nhiệt độ phịng, nếu
muốn dùng ngay. Trường hợp không sử dụng liền, bạn nên đặt hộp dầu trong tủ lạnh.
9.Các yếu tố bị ảnh hưởng.
• Chất béo:
Trong quá trình chiên, chất béo vừa là tác nhân gia nhiệt vừa là thành phẩm của
sản phẩm. Do đó chất lượng chất béo sẻ ảnh hưởng quyết định đến tiến trình thực hiện
quá trình và chất lượng sản phẩm sau khi chiên. Để đảm bảo chất lượng thực phẩm
chiên. Các nhà sản xuất cần thay shortening mới hoặc xử lí shortening để làm giảm các
chỉ số acid và peroxide trước khi tái sử dụng. (Shortening là 1 loại chất béo dạng rắn
được sản xuất từ dầu thực vật, có được do q trình hydro hóa các acid béo. Tác dụng
tăng hàm lượng, tăng bị ngọt, bảo quản thức ăn lâu bị hư hỏng. Trong sản phẩm bánh
làm xốp, mềm. Trong cơng nghiệp được sử dụng nhiều nhất vì mức độ oxy hóa của nó
thấp và giá thành thấp)
• Ngun liệu chiên:

Hình dạng, kích thước ảnh hưởng đến diện tích tiếp xúc của nguyên liệu với dầu
chiên. Liên quan đến hiệu suất truyền nhiệt trong quá trình chiên, lượng dầu thấm vào
bên trong sản phẩm.
Nếu nguyên liệu có độ ẩm cao sẽ ảnh hưởng đến phản ứng thủy phân dầu.
Sự hình thành màu cho sàn phẩm phụ thuộc vào phán ứng giữa đường khử và
acid amine, phản ứng caramel hóa. Ví dụ khoai tây chứa khoảng 0.1% tới 0.2% đường
khử (theo khối lượng quả tươi) thường cho màu vàng nâu mong muốn khi chiên, nếu
lượng đường khử lên sản phẩm có xu hướng trở nên tối và khơng hấp dẫn. Những sản
phẩm có màu tối thuờng hơi đắng và có mùi khét làm giảm sự ưa thích của người tiêu
dung.
· Các quá trình cơ học như cắt gọt nguyên liệu thường làm vỡ thành tế bào có chứa
dịch đường, acid amine… Điều đó làm ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm sau khi
chiên. Do đó tùy theo yêu cầu mà những lát khoai tây có thể được làm sạch tinh bột tự
do trước khi cho vào máy chiên để ngăn cản sự hư hỏng dầu và những đốm nhỏ nâu
sạm màu trên chip khoai tây, ngồi ra cịn để cho các lát khoai tây dễ tách rời và chín
hồn tồn trong q trình chiên.
Những thành phần khác như là acid ascorbic, các acid amine cơ bản và đặc biệt là
hệ enzyme cũng có thể ảnh hưởng đến màu sắc.
• Thông số công nghệ:
Nhiệt độ dung để chiên được xác định tùy theo yêu cầu của sản phẩm, quyết định
đến tốc độ và hiệu quả của quá trình chiên.
Nếu chiên ở nhiệt độ thấp: sản phẩm mềm, thời gian kéo dài.
9


Chiên ở nhiệt độ cao thì thời gian sẽ ngắn đi, hàm lượng dầu hấp thu vào sản phẩm
giảm. Tuy nhiên, nhiệt độ cao dầu dễ bị hỏng, mà sau đó thay đổi tính nhớt, mùi thơm
màu sắc của dầu, đẩy mạnh sự tạo bọt thậm chí làm cháy khét sản phẩm, tạo ra các tiền
chất gây ung thư như acrylamide.
Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chiên lên sự hình thành

acrylamide tại bề mặt và tại tâm chip khoai tây ( thực hiện ở 150°C, 170°C, 190°C)
10.Các yêu cầu đối với thiết bị chiên (rán):
• Thiết bị cần có bộ phận làm nguội nhanh.
Bảo đảm dầu luân chuyển đều và không tạo ra điểm nhiệt độ cục bộ trong bể chứa
dầu.
Bảo đảm chênh lệch nhiệt độ giữa thiết bị truyền nhiệt và dầu càng nhỏ càng tốt.
Bảo đảm yêu cầu sản xuất tối đa với lượng dầu không đổi trong thiết bị là tối thiểu.
Bảo đảm dây chuyền làm việc liên tục.
• Phân loại thiết bị chiên (rán):
Theo phương thức làm việc:
Thiết bị làm việc gián đoạn: thường là thủ công.
Thiết bị làm việc liên tục.
Theo phương pháp cấp nhiệt:
Thiết bị chiên (rán) đốt bằng lửa.
Thiết bị chiên (rán) đốt bằng hơi (Phổ biến nhất).
Thiết bị chiên (rán) dùng điện.
11.Một số thiết bị chiên (rán) và yêu cầu kỹ thuật đối với thiết bị:
• Yêu cầu kỹ thuật:
Thiết bị chiên chủ yếu gồm 2 bộ phận: chiên và làm nguội.
Bộ phận chiên gồm thùng chiên có chứa băng tải xích để kéo các nguyên liệu chiên,
dầu chiên, dàn ống đốt nóng dầu chiên thường dùng bằng hơi nước, nước quá nhiệt và
lớp gối nước. Nếu cắt tiết diện ngang của thiết bị ta thấy:
+ Lớp dầu hoạt động: là lớp tiếp xúc trực tiếp với nguyên liệu chiên, thường cao 85
- 115 mm.
+ Lớp dầu đốt nóng là lớp tiếp xúc với giàn ống truyền nhiệt dày từ 35 - 85 mm.
10


+ Lớp dầu thụ động là lớp tiếp giáp với lớp gối nước dày 25 - 35 mm để ngăn cách
lớp dầu đốt nóng với lớp gối nước.

+ Lớp gối nước là lớp cuối cùng ở đáy, để làm giảm lượng dầu chiên trong thiết bị
và nơi chứa cặn, mảnh nguyên liệu bị cháy tách ra trong quá trình chiên, tránh cho dầu
bị sẫm màu. Lớp gối nước thường chiếm 75-85% lượng dầu chiên, yêu cầu nhiệt độ
lớp gối nước nhỏ hơn hoặc bằng 70 độ C.
• Thiết bị chiên rán đốt bằng lửa:
Thường gặp ở các cơ sở nhỏ, thủ cơng, gia đình.
Nhiên liệu là than, củi gỗ, dầu hoả hay hơi đốt.
• Thiết bị là thùng hoặc chảo bằng kim loại thường là gang đúc, đáy tiếp xúc trực
tiếp với lửa:
Ưu điểm: nhanh, rẻ tiền, ít tốn kém, tăng giá trị cảm quan.
Nhược điểm:
+ Năng suất thấp, làm việc gián đoạn.
+ Nhiệt độ dầu khơng đều, khó khống chế nhiệt độ nên chất lượng sản phẩm
không đồng đều.
+ Tiêu hao dầu và nhiên liệu lớn.
+ Khó đảm bảo điều kiện vệ sinh cơng nghiệp.
• Thiết bị chiên (rán) đốt bằng hơi kiểu băng truyền:
Cấu tạo:
1. Thùng rán

2. Băng chuyền dây sách

3. Nắp chóp

4. Bộ phận làm nguội

5. Tiếp nhận nguyên liệu

6. Buồng ra sản phẩm


7. Bổ sung dầu bằng phao

8. Van xả

9. Đường cấp hơi

10. Bộ phận thổi khơng khí lạnh

11


Hình 1.1: Thiết bị chiên rán đốt bằng hơi kiểu băng truyền.
Thiết bị chính có dạng hình chữ nhật, đáy hình chóp, chiều dài thùng L= 2.5-11m,
chiều rộng R= 0.8-2m, chiều cao H= 0.8-1m.
Để tiết kiệm và giữ chất lượng dầu rán trong thiết bị thường có lớp gối nước, phía
trên là lớp dầu. Cần chú ý là lớp gối nước khơng được tiếp xúc với bộ phận đun nóng
để tránh hiện tượng đun sôi nước.Khoảng cách lớp dầu nước cách ống truyền nhiệt là
15 - 25cm, bằng cách cho nước luân lưu. Vận tốc dầu đối lưu trong thiết bị là khoảng
0.8 - 1 m/s.
• Nguyên lý làm việc:
Nguyên liệu được cấp vào tại bàn tiếp nguyên liệu (5) được đựng trong các khay,
giỏ và được móc vào hệ thống dây xích của băng chuyền (2), được vận chuyển vào
thùng rán (1), sau đó được đưa đến buồng làm nguội (4) nhờ hệ thổi khơng khí lạnh
(10). Tại buồng làm nguội nguyên liệu được vận chuyển zích zắc theo phương ngang
hoặc thẳng đứng, sau đó được tháo tại buồng ra sản phẩm (6).
Hơi đốt được cấp theo đường ống (9) vào giàn ống truyền nhiệt đặt trong lớp dầu,
để điều chỉnh và bổ sung lượng dầu trong quá trình rán nhờ bộ phận bổ sung dầu (7)
bằng phao, được minh hoạ như hình:

12



• Thiết bị rán liên tục, dùng điện, khơng có lớp gối nước:
Cấu tạo:
1. Băng chuyền

2. Bộ phận điện trở

3. Thùng rán

4. Bộ phận nạp nguyên liệu

5. Nắp thùng

6. Bộ phận truyền động

Hình 1.2: Thiết bị chiên rán liên tục, dùng điện, khơng có lớp gối nước.
• Thiết bị rán dùng điện có lớp gối nước:
Cấu tạo:
1. Băng chuyền

2. Bộ phận điện trở

3. Thùng rán

4. Bộ phận làm mát

5. Nắp chóp

6. Van cấp dầu


Hình 1.3: Thiết bị rán dùng điện có lớp gối nước.

13


• Cách bố trí băng chuyền trong thiết bị chiên liên tục:

Hình 1.4: Cách bố trí băng chuyền trong trong thiết bị chiên liên tục.
a. Cho các sản phẩm dễ chìm và mỏng ( như cá dạng thanh mỏng).
b. Cho các sản phẩm có tẩm bột.
c,d. Cho các sản phẩm nhẹ dễ nổi trên dầu ( như snack).
12. Biện pháp khắc phục dầu chiên đi chiên lại nhiều lần và phương án kéo
dài thời gian biến đổi của dầu sau chiên:
• Khống chế nhiệt độ chiên ở mức độ thấp:
Ưu điểm:
Nhiệt độ thấp giúp hạn chế tốc độ của các phản ứng làm giảm chất lượng dầu.
Chi phí thiết bị và máy móc ở mức thấp và vừa.
Áp dụng rộng rãi trong các quy trình sản xuất.
Nhược điểm:
Khơng hạn chế được hiện tương sinh cặn trong quá trình chiên.
14


Phải áp dụng thêm các biện pháp lọc dầu để đạt được hiệu quả cộng hưởng tốt.
• Lọc cặn dầu trong và sau khi chiên:
Ưu điểm:
Việc loại bỏ tác nhân dễ cháy ra khỏi dầu ngay từ đầu giúp cho chúng khơng có cơ
hội cháy trong dầu, đây là yếu tố cốt lõi giúp kéo dài thời gian sử dụng dầu.
Chi phí đầu tư ở mức thấp đến vừa phải, phù hợp với nhiều quy mô lớn nhỏ của các

nhà máy, cơ sở sản xuất.
Việc sản xuất được liên tục, áp dụng trên quy mô lớn dễ dàng.
Nhược điểm:
Không loại bỏ được màu và mùi dầu sau chiên nếu chúng đã xuất hiện trong dầu.
• Lọc dầu bằng chất hấp phụ:
Ưu điểm:
Loại bỏ được màu và mùi dầu sau chiên khoảng 30 – 50% (tuỳ vào tình trạng dầu
sau chiên).
Loại bỏ được cặn trong dầu sau khi lọc.
Nhược điểm:
Không áp dụng trong quy trình liên tục được vì phải cơ lập dầu sau chiên trong một
hệ thống áp suất và nhiệt độ thích hợp.
Chi phí đầu tư máy thiết bị lớn, chi phí vận hành lớn (do giá thành chấp hấp phụ
cao).

15


PHẦN III: TỔNG KẾT
Qua quá trình tìm hiểu và nghiên cứu nhóm em đã rút ra nhận xét sau:
+ Khơng nên thêm dầu mới vào quá trình chiên rán mà thay toàn bộ dầu mới.
+ Nhiệt độ tối ưu 190oC, không để dầu sôi lâu.
+ Không dùng các loại nồi, chảo bằng đồng hoặc sắt vì kim loại này cũng làm dầu
mau hỏng.
+ Lọc cặn dầu sau chiên hay lọc bằng chất hấp phụ thường phụ thuộc vào mục đích
của chính việc làm này. Hoặc là chúng ta hạn chế tác nhân gây giảm chất lượng dầu
ngay từ đầu với chi phí thấp trước khi chúng ta tốn kèm nhiều chi phí để dùng chất hấp
phụ và các thiết bị đắt tiền đề loại bỏ chúng.
Nồi chiên không dầu không sử dụng dầu để chiên và sử dụng phương pháp chiên
chân khơng là sai vì Ngun lý của nồi chiên không dầu là gia nhiệt đối lưu kết hợp

bức xạ. Trong đó nguồn nhiệt từ điện trở (thanh gia nhiệt) bức xạ và kết hợp với quạt
tản nhiệt đối lưu, luân chuyển nhanh khắp bề mặt thực phẩm, giúp thực phẩm được
chín bằng mơi trường khí nóng đồng nhất, thay vì dùng dầu/mỡ. Nói dễ hiểu, q trình
này gần như là nướng.
Quá trình chiên trong nhà máy thực phẩm được cơng nghiệp hố nhằm giảm thiểu
tác hại của dầu chiên ở nhiệt độ cao trong các thiết bị hiện đại. Chiên với thời gian tiếp
xúc dầu ngắn bằng các thiết bị chiên phun, chiên băng tải. Hoặc chiên ở điều kiện
nhiệt độ thấp bằng hệ thống chiên chân không. Kết hợp với hệ thống lọc cặn dầu đầu
nguồn, ngăn ngừa dầu biến chất.

TÀI LIỆU THAM KHẢO
16


1. Tiểu luận môn dinh dưỡng với GVHD Trần Thị Thu Trà, tháng 5 năm 2011.
2. />3. />4. />5. Lê Bạch Tuyết và các tác giả, 1996, các quá trình công nghệ cơ bản trong
sản xuất thực phẩm, Nhà xuất bản Giáo dục.
6. Giáo trình mơn các q trình cơ bản trong cơng nghệ thực phẩm của khóa
học 12 – 13 ngày 14 tháng 12 năm 2013.
7. Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm- Ts. Lê Ngọc
Thụy.
8. Source: />
17