BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO
----------

TIỂU LUẬN
MÔN HỌC: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RAU QUẢ VÀ NƯỚC GIẢI KHÁT
ĐỀ TÀI: ẢNH HƯỞNG CỦA TINH DẦU ĐẾN KHẢ NĂNG LƯU GIỮ VÀ
BẢO QUẢN MỘT SỐ LOẠI CÂY RAU
GV hướng dẫn: Th.S Đặng Thị Ngọc Dung
Nhóm 4 (Lớp Thứ 6 – Tiết 13_15)

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 12 năm 2020


ĐIỂM SỐ
Tiêu chí

Nội dung

Bố cục

Trình bày

Tổng

Điểm
NHẬN XÉT
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................

.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
Ký tên

Th.S. Đặng Thị Ngọc Dung


MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU................................................................................................................... 1
1. Tổng quan tinh dầu...................................................................................................2
1.1.

Khái niệm về tinh dầu........................................................................................2

1.2.

Phương pháp sản xuất tinh dầu.........................................................................9

1.3.

Phân loại tinh dầu.............................................................................................11

1.3.1.

Phân loại tinh dầu theo nguồn gốc............................................................11


1.3.2.

Phân loại tinh dầu theo thành phần hố học............................................11

1.4.

Các đặc tính của tinh dầu.................................................................................12

1.4.1.

Hoạt tính kháng khuẩn của tinh dầu........................................................12

1.4.2.

Hoạt tính kháng nấm của tinh dầu...........................................................16

1.4.3.

Hoạt tính chống oxy hóa của tinh dầu......................................................17

1.5.

Ứng dụng của tinh dầu trong các lĩnh vực......................................................18

2. Ứng dụng của tinh dầu trong bảo quản thực phẩm..............................................29
2.1.

Các đặc tính của tinh dầu đối với việc bảo quản thực phẩm.........................29

2.2.


Ứng dụng việc bảo quản tinh dầu đối với một số loại thực phẩm.................33

3. Ảnh hưởng của tinh dầu trong lưu trữ và bảo quản rau củ quả..........................41
3.1.

Phương pháp bảo quản thay thế chống thối củ bởi hạch nấm của Atiso

Jerusalem bằng cách sử dụng tinh dầu tự nhiên......................................................41
3.1.1.

Vấn đề thối củ Atiso Jerusalem bởi nấm Sclerotium...............................42

3.1.2.

Cơ sở phương pháp luận...........................................................................43

3.1.3.

Những kết quả quan trọng........................................................................44

3.2.

Ức chế sự phát triển của mầm và tăng khả năng bảo quản của quá trình chế

biến khoai tây bằng chất kháng khuẩn.....................................................................55


3.2.1.


Các vấn đề thường gặp trong bảo quản khoai tây...................................55

3.2.2.

Thí nghiệm trên nguyên liệu khoai tây.....................................................56

3.2.3.

Phương pháp xử lý.....................................................................................57

3.2.4.

Kết quả và bàn luận...................................................................................61

3.3.

Tăng hàm lượng chất chống oxy hóa của mầm bông cải xanh bằng cách sử

dụng tinh dầu trong quá trình bảo quản lạnh..........................................................65
3.3.1.

Phương pháp..............................................................................................65

3.3.2.

Kết quả và bàn luận...................................................................................67

3.4.

Ứng dụng các chất chiết xuất từ thực vật để kiểm soát nấm mốc xám sau thu


hoạch và khả năng nhạy cảm của táo với B. cinerea từ các ký chủ thực vật khác
nhau ............................................................................................................................ 73
3.4.1.

Các vấn đề rau quả với nấm B.cinerea.....................................................73

3.4.2.

Phương pháp và vật liệu............................................................................75

3.4.3.

Kết quả........................................................................................................78

3.5.

Ứng dụng tinh dầu tổng hợp trong bảo quản rau củ.....................................79

4. Đánh giá phương pháp bảo quản bằng tinh dầu trong bảo quản rau củ quả.....81
KẾT LUẬN..................................................................................................................... 83
TÀI LIỆU THAM KHẢO.............................................................................................84


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1: Một số loại tinh dầu và thành phần của chúng......................................................9
Bảng 2: Hoạt tính kháng khuẩn của một số họ thực vật có chứa tinh dầu........................16
Bảng 3: Các loại tinh dầu và vai trò của chúng................................................................29
Bảng 4: Mức độ nghiêm trọng thối củ trung bình (%) của củ JA được xử lý bằng tinh dầu
caraway và bị nhiễm S. rolfsii bằng hai phương pháp bảo quản......................................47

Bảng 5: Mức độ nảy mầm, giảm khối lượng và trọng lượng chất khơ trung bình (%±2SD)
của củ JA được xử lý bằng tinh dầu caraway và nhiễm S. rolfsii bằng hai phương pháp
bảo quản........................................................................................................................... 50
Bảng 6: Hàm lượng trung bình của carbohydrate, inulin (mg/g ± 2SD) và protein (%
±2SD) của củ JA được xử lý bằng tinh dầu caraway và bị nhiễm S. rolfsii bằng hai
phương pháp bảo quản.....................................................................................................52
Bảng 7: Hoạt động trung bình của các enzym peroxidase, polyphenoloxidase và hàm
lượng phenol (% ± 2SD) của củ JA được xử lý bằng tinh dầu caraway và bị nhiễm S.
rolfsii bằng hai phương pháp bảo quản............................................................................55
Bảng 8: Đặc điểm nảy mầm và chất khô của khoai tây bằng chất chống nảy mầm trong
mùa vụ 2012 – 2013 sau 4 tháng bảo quản.......................................................................62
Bảng 9: Đường khử, acid amin, peroxidase của khoai tây khi sử dụng chất chống nảy
mầm trong mùa vụ 2012 – 2013 sau 4 tháng bảo quản....................................................63
Bảng 10: Chất lượng của sản phẩm khoai tây được xử lý bằng chất chống mọc mầm trong
mùa vụ 2012 – 2013 sau khi bảo quản 4 tháng.................................................................64
Bảng 11: Đặc tính sinh dưỡng của hạt bông cải xanh đã qua xử lý với các loại tinh dầu
khác nhau trước khi bảo quản lạnh...................................................................................66
Bảng 12: Sàng lọc thực vật bằng GLC đối với mầm bông cải xanh 3 ngày tuổi được sản
xuất từ hạt đã qua xử lý với tinh dầu trước khi bảo quản lạnh..........................................67
Bảng 13: Sự ức chế phát triển sợi nấm của B.cinerea trên táo bằng các chiết xuất khác
nhau so với mẫu đối chứng ở thời điểm 7 ngày sau khi cấy.............................................78
Bảng 14: Tỷ lệ bệnh trên táo xử lý bằng dịch chiết ở 7 ngày sau khi cấy.........................78


DANH MỤC HÌN
Hình 1: Ví dụ về sesquiterpenes béo, đơn và hai vịng, hydrocacbon và oxy.....................6
Hình 2: Ví dụ về các monoterpen béo, đơn và hai vịng, hydrocacbon và oxy...................7
Hình 3: Ví dụ về allyl và isoallyl phenols..........................................................................8
Hình 4: Cây và củ của Atiso Jerusalem............................................................................42
Hình 5: Ảnh hưởng tinh dầu Caraway và Spearamint lên sự ức chế nấm sợi S.rolfsii.....44

Hình 6: Hạt Caraway và tinh dầu.....................................................................................45
Hình 7: Mentha spicata (spearmint).................................................................................46
Hình 8: Rêu than bùn Sphagnum.....................................................................................49
Hình 9: Khoai tây đã mọc mầm........................................................................................56
Hình 10: Solanin..............................................................................................................56
Hình 11: Cymbopogon martini.........................................................................................57
Hình 12: Cymbopogon flexuosus.....................................................................................58
Hình 13: Cymbopogon Winterianus.................................................................................58
Hình 14: Ocimum sanctum..............................................................................................59
Hình 15: Carum carvi.......................................................................................................59
Hình 16: Artemisia annua.................................................................................................60
Hình 17: Lavendula officinalis.........................................................................................60
Hình 18: Tổng hàm lượng phenol bị ảnh hưởng bởi dầu cỏ xạ hương so với xử lý đối
chứng ở các thời gian bảo quản khác nhau.......................................................................69
Hình 19: Khả năng thu gom tận gốc DPPH do bị ảnh hưởng bởi dầu cỏ xạ hương so với
việc xử lý đối chứng ở các khoảng thời gian bảo quản khác nhau...................................70
Hình 20: Tổng hàm lượng flavonoid bị ảnh hưởng bởi dầu cỏ xạ hương so với xử lý đối
chứng ở các thời gian bảo quản khác nhau.......................................................................71
Hình 21: Tổng hàm lượng glucosinolate bị ảnh hưởng bởi dầu cỏ xạ hương so với điều trị
đối chứng tại thời điểm 0 và 15 ngày...............................................................................72
Hình 22: Mức glucosinolate tổng số và béo, thơm/indole trong bông cải xanh ở mầm 3
ngày tuổi và trưởng thành khi thu hoạch..........................................................................73


Hình 23: Đường kính vết bệnh trên táo sau xử lý với nồng độ dịch chiết khác nhau.......77


LỜI MỞ ĐẦU
Tinh dầu là một lĩnh vực rất lớn và quan trọng của hợp chất thiên nhiên. Nghiên
cứu tinh dầu sẽ góp phần phát triển hố hữu cơ, đặc biệt sinh tổng hợp hữu cơ qua vi sinh

vật, qua công nghệ biến đổi gen và nuôi cấy mô tế bào. Hơn nữa, nói đến tinh dầu là nói
đến hương liệu, nói đến chất thơm, nói đến gia vị vì hầu hết tinh dầu phục vụ cho các lĩnh
vực này và làm thuốc phục vụ cho đời sống. Việc nghiên cứu và phát triển tinh dầu trở
thành ngành có nhiều tiềm năng và triển vọng và đặc biệt là ứng dụng của tinh dầu với
ngành cơng nghệ thực phẩm nói riêng
Bất kì một loại thực phẩm nào nếu bảo quản ở nhiệt độ phịng và điều kiện khí
quyển bình thường đều sẽ giảm dần chất lượng và từ từ bị vi sinh vật xâm nhập dẫn đến
thối rữa. Xuất phát từ những yêu cầu thực tiễn trong ngành công nghệ thực phẩm và bảo
quản sau thu hoạch, con người cần tìm ra những cách bảo quản thịt, cá, rau củ quả phù
hợp với từng điều kiện và tối ưu hoá nó. Với mong muốn trên cũng như hạn chế việc sử
dụng các hóa chất trong bảo quản thực phẩm thì việc sử dụng tinh dầu là một phương
pháp hiệu quả và an tồn. Đề tài tiểu luận của nhóm chúng em hôm nay sẽ thảo luận về
đề tài “ẢNH HƯỞNG CỦA TINH DẦU ĐẾN KHẢ NĂNG LƯU GIỮ VÀ BẢO QUẢN
MỘT SỐ LOẠI CÂY RAU”. Trong q trình làm khơng tránh khỏi những sai sót mong cơ

góp ý và chỉnh sửa để bài tiểu luận trở nên hoàn thiện hơn.

1


1. Tổng quan tinh dầu
1.1.

Khái niệm về tinh dầu

Khái niệm tinh dầu để chỉ các chất lỏng không tan trong nước chứa các hợp chất
hữu cơ tan lẫn vào nhau, dễ bay hơi và có mùi thơm đặc trưng. Tinh dầu được chiết xuất
từ các phần khác nhau của cây thuốc và cây thơm (hoa, chồi, hạt, lá, cành, vỏ cây, thảo
mộc, gỗ, quả và rễ). Tinh dầu Martin Petozilka, Charles Ehret, tinh dầu là sản phẩm thu
được bằng phương pháp cất lôi cuốn hơi nước từ nguyên liệu thực vật.

Việc sử dụng tinh dầu quan trọng đối với việc bảo vệ thực vật, vì chúng có tác
dụng kháng khuẩn, chống ký sinh trùng, diệt côn trùng, kháng vi rút, kháng nấm và đặc
tính chống oxy hóa. Nhu cầu ngày càng tăng trong các ngành công nghiệp dược phẩm,
nước hoa và mỹ phẩm. Hơn nữa, việc sử dụng tinh dầu trong ngành cơng nghiệp thực
phẩm, như chất chống oxy hóa, hương liệu hoặc chất tạo màu, cũng đã tăng lên và chúng
cũng có thể được sử dụng để bảo quản thực phẩm.
Tinh dầu là nguyên liệu chính cho các ngành cơng nghiệp thực phẩm và dược
phẩm. Chúng có các hoạt động sinh học quan trọng đã được tiết lộ thường xuyên trong
những năm gần đây. Tuy nhiên, khi ngành công nghiệp đang tìm kiếm ứng dụng thực tế
của nó và phát triển các loại thuốc tự nhiên mới có chứa các hợp chất hoạt tính từ tinh
dầu, nhu cầu cấp thiết phải tiêu chuẩn hóa nguồn nguyên liệu thực vật. Để điều này có thể
đạt được, cần phải biết các yếu tố khác nhau ảnh hưởng đến việc sản xuất tinh dầu của
thực vật, về số lượng cũng như chất lượng của nó. Người ta biết rằng thực vật sản xuất
tinh dầu như là chất chuyển hóa thứ cấp để phản ứng với căng thẳng sinh lý, sự tấn công
của mầm bệnh và các yếu tố sinh thái. Ngoài ra, trong tự nhiên, tinh dầu được công nhận
là hợp chất phịng vệ và chất thu hút các lồi thụ phấn, tạo điều kiện thuận lợi cho sự sinh
sản của các lồi thực vật. Đổi lại, các biến thể mơi trường cũng rất quan trọng đối với khả
năng sản xuất các hợp chất này của cây. Xem xét tất cả các yếu tố này , các vấn đề chính
liên quan đến việc trồng cây thơm là do những biến đổi xảy ra trong những thay đổi về số
lượng và chất lượng trong sản xuất tinh dầu.

2


Được thúc đẩy bởi sự quan tâm ngày càng tăng của người tiêu dùng đối với các
thành phần tự nhiên và mối quan tâm của họ về khả năng gây hại phụ gia tổng hợp, nhu
cầu toàn cầu về tinh dầu ngày càng tăng hiện nay, hơn 250 loại tinh dầu được bán trên thị
trường hàng năm trên thị trường quốc tế
Thành phần hóa học của tinh dầu
Thành phần hóa học của các loại tinh dầu rất phức tạp có thể có khoảng 20 đến 60

thành phần hoạt tính sinh học khác nhau trong mỗi loại tinh dầu. Tuy nhiên, nhìn chung
chỉ có 2-3 thành phần chính với nồng độ khá cao (20-70%) so với các thành phần khác có
trong bảng thành phần chung. Nói chung, thành phần chính của tinh dầu được biết đến là
tecpen, chủ yếu là mono- và sesquiterpenes. Trong một số trường hợp, các dẫn xuất chính
là hydrocacbon (ví dụ, nhựa thơng, được tạo bởi α- và β-pinen) trong khi ở một số trường
hợp khác, các thành phần chính là oxy (ví dụ, đinh hương, được tạo thành bởi eugenol).
Một số yếu tố có thể ảnh hưởng đến các thành phần này có thể là mơi trường, giai đoạn
chín của mùa thu hoạch hoặc phương pháp khai thác. Tinh dầu là các chất chuyển hóa thứ
cấp được hình thành bởi thực vật, những chất chuyển hóa này bảo vệ thực vật chống lại
các điều kiện của sinh vật và căng thẳng phi sinh học. ( Lê Ngọc Thạch, 2003).
Tinh dầu bao gồm các chất chuyển hóa thực vật thứ cấp ưa béo và dễ bay hơi, đạt
khối lượng dưới trọng lượng phân tử 300. Trong những định nghĩa đầu tiên về tinh dầu,
chúng được xác định mạnh mẽ với tecpen, chủ yếu là mono- và sesquiterpenes. Tuy
nhiên, với việc xác định các loại hợp chất khác, cụ thể là phenol allyl và isoallyl, định
nghĩa ban đầu đã thay đổi. Người ta cũng đã tìm thấy các tecpen khác nhau với số lượng
nguyên tử cacbon cao hơn , chủ yếu là các diterpen. Các chất khác cũng đã được xác định
trong dầu dễ bay hơi thu được bằng cách chưng cất. Điều này là do thực tế là nhiều chất
chuyển hóa thực vật khác như chất béo, coumarin, anthraquinon và một số ancaloit nhất
định. có thể chưng cất, trong khi một số hợp chất có nguồn gốc từ glycoside, được biến
đổi trong q trình chưng cất.
Nói chung, các thành phần chính của tinh dầu được hình thành bởi mono- và
sesquiterpenes. Trong một số trường hợp, các dẫn xuất chính là hydrocacbon (ví dụ, nhựa
thơng, được tạo bởi α- và β-pinen) trong khi ở những trường hợp khác, các thành phần
3


chính là oxy (ví dụ, đinh hương, được tạo thành bởi eugenol). Ở một số loài giảm, các
dẫn xuất chủ yếu là nguyên tắc thơm ; chúng bao gồm cỏ xạ hương với thymol và
carvacrol, bạc hà với tinh dầu bạc hà, và hồi với quỳ tím (Bakkaliet al., 2008; Sell, 2010;
Chamorro et al., 2012)

Hầu hết các tinh dầu được cấu tạo từ tecpen, và các thành phần thơm và béo khác
với trọng lượng phân tử. Terpen được biểu diễn thtinh dầu cơng thức hóa học (C 5H8)n và
được cấu tạo từ các đơn vị isopren. Các hợp chất này là được phân loại thành một số
nhóm, chẳng hạn như monoterpen (C10H16), sesquiterpenes (C15H24), diterpenes (C20H32),
và triterpenes (C30H40).
Các thành phần hoạt tính sinh học chính (∼90%) của dầu tinh dầu là monoterpen,
được tổng hợp trong tế bào chất của tế bào thông qua con đường axit mevalonic. Một số
hợp chất bao gồm hydrocacbon monoterpene (p-cymene, - pinene và -terpinene),
monoterpenes oxy hóa (long não, carvacrol, eugenol và thymol), diterpenes (kaurene và
camphorene), sesquiterpenes được oxy hóa (spathulenol và caryophyllene oxide), rượu
monoterpene (geraniol, linalool và nerol), rượu sesquiterpene (patchoulol), andehit (citral
và cuminal), phenol (eugenol, thymol, carvacrol và catechol) và coumarin (fumarin và
benzofuran).
Nói chung, các tinh dầu tự nhiên sở hữu đặc tính kháng khuẩn mạnh nhất chống
lại các mầm bệnh từ thực phẩm có chứa tỷ lệ phần trăm của các hợp chất phenol, chẳng
hạn như carvacrol, eugenol và thymol. Các hợp chất phenolic có cấu trúc tuyệt vời các
biến thể và là một trong những nhóm đa dạng nhất của các chất chuyển hóa thứ cấp. Các
nhóm hydroxyl (-OH) trong phenolic các hợp chất được cho là gây ra hành động ức chế
vì các nhóm này có thể tương tác với màng tế bào của vi khuẩn để phá vỡ cấu trúc màng
và gây rò rỉ các thành phần tế bào. Theo nghiên cứu được thực hiện bởi các tác giả khác
nhau, tỷ lệ phần trăm các hợp chất hoạt tính sinh học chính của tinh dầu được đặt tên là
trên đây là: quế ∼65% Trans-cinnamaldehyde, đinh hương ∼75-85% eugenol, oregano
∼64% thymol, oregano ∼15% p- Cymene và ∼30% carvacrol (30%), hương thảo ∼14%
1,8-cintinh dầule, cây xô thơm ∼42% α-tujone và ∼15% long não, cỏ xạ hương ∼64%
thymol, và cỏ xạ hương ∼44% linalool. Tinh dầu thể hiện các hợp chất hoạt tính sinh học
4


khác nhau, cũng như tỷ lệ phần trăm khác nhau của chúng, điều này giải thích sự khác
biệt tồn tại giữa chúng trong hành vi chống lại vi sinh vật, tức là hoạt động kháng khuẩn

của chúng. (Yoshiro Masad, 2000)
Có hơn 200 thành phần hiện diện trong hỗn hợp tinh dầu nguyên chất. Thông
thường, các hỗn hợp này chứa các dẫn xuất phenylpropan hoặc tecpen (có sự khác biệt tối
thiểu về cấu trúc và hóa học) (Rao và Pandey 2007). Chúng có thể được phân thành hai
loại:
-

Phần dễ bay hơi: Phần dễ bay hơi có 90–95% tổng trọng lượng dầu. Nó chứa

monoterpenes, sesquiterpenes và các dẫn xuất oxy hóa của chúng. Rượu béo, este và
andehit cũng có thể có ở dạng dễ bay hơi.
- Cặn không bay hơi: Cặn không bay hơi là 1–10% tổng trọng lượng tinh dầu. Nó
chứa các axit béo, hydrocacbon, sterol, sáp, flavonoid và carotenoid.
Hydrocarbon
Tinh dầu chứa các hợp chất hóa học có cacbon và hydro là các khối cấu tạo của
chúng. Isoprene là đơn vị hydrocarbon cơ bản chính được tìm thấy trong tinh dầu.
Aldehyde
Aldehyde có tác dụng chống viêm, kháng nấm, sát trùng, diệt khuẩn, kháng vi rút,
an thần và khử trùng. Sự hiện diện của aldehyde trong tinh dầu có tầm quan trọng về mặt
y học vì chúng có hiệu quả trong điều trị nấm candida và nhiều bệnh nhiễm trùng nấm
khác. Ví dụ về một số aldehyde phổ biến có trong tinh dầu là citral trong chanh,
citronellal trong tía tơ đất, bạch đàn cam quýt và sả.
Acid
Acid có bản chất chống viêm. Trong tinh dầu, acid hữu cơ hiện diện với số lượng
rất nhỏ ở dạng tự do. Acid thực vật hoạt động như các thành phần hoặc hệ thống đệm để
kiểm sốt độ chua. Ví dụ, acid benzoic và acid cinnamic có trong benzoin.
Terpene
Terpenes có tính chất sát trùng, chống viêm, diệt khuẩn và kháng vi-rút. Terpen có
thể được phân loại là sesquiterpenes, monoterpenes và diterpenes. Hai, ba và bốn đơn vị
isoprene liên kết với nhau từ đầu đến đuôi và tạo thành monoterpenes, sesquiterpene và

5


diterpenes, tương ứng. Dưới đây là một số ví dụ về các monoterpen nói chung: pinene,
limonene, camphene, piperine, v.v.
Tinh dầu được tạo thành bởi các dẫn xuất terpene thường bao gồm mono- và
sesquiterpenes, có thể là hydrocacbon hoặc oxy hóa, như đã mơ tả ở trên. Tuy nhiên,
chúng cũng có thể được tạo ra từ các dẫn xuất béo hoặc alicyclic và một số có thể có cấu
trúc thơm. Ví dụ về các loại tinh dầu từ nhóm rộng rãi này bao gồm nhựa thông (Pinus
spp.) Với α- và β-pinen, geraniol từ hoa hồng damask (Rosa damascena), dầu cây chè
(Melaleuca alternifolia) với terpinen-4-ol, rau mùi (Coriandrum sativum ) với linalool,
bạc hà (M. piperita) với tinh dầu bạc hà, chanh (Citrus limon) với limonene, caraway
(Carum carvi) với carvone, ngải cứu (A. absinthium) với thujone, bạch đàn (Eucalyptus
globulus) với cineol, và chenopodium (Chenopodium ambrosioides) với ascaridole như
ví dụ về monterpenes (Hình 2). Ví dụ về sesquiterpenes bao gồm gỗ đàn hương
(Santalum album) với santalol, hoa cúc Đức (Matricaria recutita) với bisabolol và gừng
(Zingiber officinale) với zingiberol (hình 1)

Hình 1: Ví dụ về sesquiterpenes béo, đơn và hai vịng, hydrocacbon và oxy

6

Hình 2: Ví dụ về các monoterpen béo, đơn và hai vịng, hydrocacbon và oxy


Ally phenols

7



Một số cây thơm có tinh dầu được hình thành chủ yếu bởi các dẫn xuất thơm có
nguồn gốc từ phenol allyl hoặc isoallyl . Thực vật chứa các hợp chất này hiếm hơn so với
thực vật có chứa tecpen, nhưng điều đó chỉ giúp tạo ra loại hợp chất này có tính chọn lọc.
Một số ví dụ có liên quan về tinh dầu với các loại hợp chất này là từ cây hồi (Pimpinella
anisum), cây hồi (Illicium verum), và thì là (Foeniculum vulgare), tất cả đều có transanethol; quế (Cinnamomum verum) với aldehyde trans-cinnamic; và đinh hương
(Syzygium aromaum) với eugenol (Hình 3)

Ester

Hình 3: Ví dụ về allyl và isoallyl phenols

Ester có trong tinh dầu có tác dụng làm dịu và cân bằng. Este là chất kháng khuẩn
hiệu quả do sự hiện diện của rượu trong cấu trúc của chúng. Trong lĩnh vực y tế, các este
được đặc trưng như thuốc an thần và kháng nấm, có tác dụng cân bằng hệ thần kinh. Một
số este phổ biến có trong tinh dầu là linalyl acetate trong hoa oải hương và cam bergamot
và geranyl formate trong phong lữ.
Ketone
Ketone là chất tăng sinh tế bào, chống catarrhal (1 dạng viêm), dễ bị tổn thương
trong tự nhiên. Tinh dầu (EO) có ketone và được coi là có lợi cho việc thúc đẩy chữa lành
vết thương và cũng để khuyến khích hình thành mơ sẹo. Ketone nói chung (khơng phải
lúc nào) cũng độc trong tự nhiên. Ketone độc nhất là thujone được tìm thấy trong dầu xô
thơm, ngải cứu, ngải tansy và thuja. Ketone độc hại khác được tìm thấy trong EO là
8


pinocamphone trong cây hyssops và pulegone trong pennyroyal. Một số ketone khơng
độc hại là fenchone trong tinh dầu thì là, jasmone trong tinh dầu hoa nhài, menthone
trong dầu bạc hà và carvone trong bạc hà
Tên của loài tinh dầu Tên Latin của nguồn thực vật


1.2.

Cinnamon

Cinnamomum zeylandicum

Cinnamon

Cinnamon casia

Clove

Syzygium aromaticum

Oregano

Origanum vulgare

Rosemary

Rosmarinus officinalis

Sage

Salvia officinalis L.

Sage

Salvia triloba


Thyme

Thymus vulgaris

Thành phần chính
Trans-cinnamaldehyde
T rans-c innamaldehy de
Eugenol
Eugenol
Eugenyl acetate
Carvacrol Thymol y-terpinene
p-cymene
a-pinene
Bornyl acetate
Camphor
1,8-cintinh dầule
Camphor a-pinene p-pinene
1,8-cintinh dầule a-tujone
Eucalyptol
Thymol Carvacrol y-terpinene

p-cymene Linalool
Bảng 1: Một số loại tinh dầu và thành phần của chúng

Phương pháp sản xuất tinh dầu

Ép khô hoặc ép lạnh chủ yếu được sử dụng để tách tinh dầu vỏ cam qt vì tính
khơng ổn định nhiệt của andehyde chứa trong đó. Phương pháp này có ưu điểm là sinh
nhiệt thấp trong quá trình này, nhưng nhược điểm là nó cho năng suất thấp và độ tinh
khiết thấp.

Q trình chưng cất về cơ bản bao gồm việc đặt nguyên liệu thực vật vào nước
sơi hoặc đun nóng bằng hơi nước, nhiệt được áp dụng gây phá vỡ cấu trúc tế bào của vật
liệu thực vật và giải phóng các tinh dầu. Ưu điểm của phương pháp này là rằng các thành
9


phần dễ bay hơi có thể được chưng cất ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ sôi của chúng và dễ
dàng tách ra khỏi nước ngưng tụ. Xem xét cách thức mà liên hệ giữa nước và chất nền
ban đầu được thúc đẩy, phân biệt ba loại chưng cất đã được đề xuất: chưng cất hydro,
chưng cất hơi nước và chưng cất nước / hơi nước.
Chiết xuất bằng dung môi cho phép chiết xuất các tinh dầu bằng dung môi hữu cơ
(axeton, hexan, ete dầu mỏ, metanol hoặc etanol), vì đặc tính kỵ nước và khơng phân cực
của chúng. Trong phương pháp này, dung môi được trộn với nguyên liệu thực vật và đun
nóng để chiết xuất tinh dầu. Sau đó, nó được lọc và cơ đặc bằng cách làm bay hơi dung
mơi, sau đó nó được trộn với rượu nguyên chất để chiết dầu ở nhiệt độ thấp và cuối cùng
rượu được bay hơi và tinh dầu vẫn nguyên chất. Phương pháp này có một số nhược điểm,
chẳng hạn như sự hiện diện của các vết dung môi trong tinh dầu (nguy hiểm cho sức
khỏe) và sản xuất nước thải (nguy hiểm cho môi trường).
Do những lo ngại về môi trường, các kỹ thuật tách mới đang xuất hiện nhằm giảm
tiêu thụ năng lượng và khí thải CO2. Các phương pháp nổi bật để chiết xuất tinh dầu là
chiết xuất có hỗ trợ vi sóng, chiết xuất có hỗ trợ siêu âm và chiết chất lỏng siêu tới hạn.
Khi các tinh dầu được chiết xuất, cần phải biết thành phần hóa học của chúng, vì hoạt
động kháng khuẩn của chúng, phụ thuộc vào thành phần hóa học của chúng. Có nhiều
phương pháp khác nhau để phân tích tinh dầu, nhưng phương pháp sắc ký khí (GC) được
mơ tả là phù hợp nhất
Phương pháp phân tích tinh dầu. Ngày nay, GC kết hợp với khối phổ được sử
dụng để cải thiện tách các hợp chất tinh dầu khác nhau. (Essential Oils in Food
Preservation, Flavor and Safety ).
1.3.


Phân loại tinh dầu

Người ta thường phân loại tinh dầu theo hai cách: phân loại theo nguồn gốc
nguyên liệu để điều chế tinh dầu và phân loại theo thành phần hố học chính của tinh
dầu.
1.3.1. Phân loại tinh dầu theo nguồn gốc
Cách phân loại này dựa vào nguyên liệu để sản xuất ra tinh dầu để gọi tên tinh
dầu, vì thế tên của tinh dầu xuất phát từ tên nguyên liệu và khi đó mùi của tinh dầu cũng
10


đặc trưng cho mùi của nguyên liệu dùng để sản xuất tinh dầu. Ví dụ tinh dầu của quả
chanh gọi là tinh dầu chanh và mùi của tinh dầu chanh cũng là mùi của quả chanh; tinh
dầu của hoa bưởi gọi là tinh dầu hoa bưởi và mùi của tinh dầu này là mùi của hoa bưởi;
tinh dầu của vỏ cây quế gọi là tinh dầu quế và mùi của tinh dầu quế là mùi của vỏ cây
quế… Cách phân loại này vừa nói được loại nguyên liệu dùng để sản xuất tinh dầu, vừa
nói được mùi đặc trưng của tinh dầu cũng như của nguyên liệu và như vậy nó rất thuận
lợi cho người dùng.
1.3.2. Phân loại tinh dầu theo thành phần hố học
Thành phần hố học chính của tinh dầu là thành phần có hàm lượng lớn nhất hay
tổng các thành phần có hàm lượng lớn và căn cứ thành phần chính người ta gọi tên tinh
dầu. Ví dụ: Tinh dầu thảo quả (Amomam aromaticum Roxb) có hàm lượng các dẫn xuất
isopren (C5) chiếm tới 80 – 85%, đặc biệt lớn là 1,8-cineol nên người ta gọi tinh dầu thảo
quả là tinh dầu tecpenoit. Tinh dầu màng tang (Litsea cubeba Lour) cũng là tinh dầu
tecpenoit vì thành phần chính của nó là citral, một dẫn xuất oxi của monotecpen, chiếm
trên 60%. Nhưng tinh dầu xá xị (Cinnamomum Porecterum Kosterm) là tinh dầu
phenylpropanoit (C6-C3). Vì thành phần chính của tinh dầu này là safrol - một dẫn xuất
của phenylpropan. Tinh dầu hương nhu trắng (Ocimum Gratisimum L.) có thành phần
chính là eugenol (60 – 80%), một dẫn xuất của phenylpropan nên nó cũng là tinh dầu
phenylpropanoit. Cách phân loại này khơng chỉ cho biết thành phần chính của tinh dầu

mà cịn cho biết thành phần chính thuộc loại hợp chất gì nên rất thuận tiện cho nhận thức
và định hướng sử dụng tinh dầu. Tuy vậy, cách phân loại như trên chỉ là tương đối vì có
nhiều loại tinh dầu khơng những có thành phần tecpenoit mà cịn có cả thành phần
phenylpropanoit nữa. Ví dụ tinh dầu bạch đậu khấu (Mefristica fragram H.), ngồi thành
phần tecpenoit như pinerycamphen cịn có cả myristixen là dẫn xuất của phenylpropan.
1.4.

Các đặc tính của tinh dầu

1.4.1. Hoạt tính kháng khuẩn của tinh dầu
Tinh dầu có hoạt tính kháng khuẩn chống lại nhiều loại vi khuẩn gram dương và
gram âm. Một trong những nghiên cứu in vitro đầu tiên về hoạt tính kháng khuẩncủa tinh

11


dầu được Buchholtz thực hiện vào năm 1875. Tác giả này đã điều tra hoạt động xâm lấn
của dầu caraway, dầu cỏ xạ hương, phenol và thymol trên vi khuẩn được ni cấy trong
nước sắc lá cải và tìm thấy rằng thymol có hoạt tính kháng khuẩn mạnh hơn phenol
(Baser & Buchbauer, 2009). Subba và cộng sự. (1967) báo cáo hoạt động ức chế của dầu
cam và chanh trên một loạt các vi khuẩn gây hư hỏng (Subba và cộng sự, 1967). Deans &
Ritchie (1987) đã kiểm tra đặc tính kháng khuẩn của 50 loại tinh dầu chống lại 25 chi của
vi khuẩn. Trong nghiên cứu này, cỏ xạ hương, quế, vịnh, đinh hương, hạnh nhân, lovage,
pimento, marjo- ram, bạch chỉ và nhục đậu khấu được báo cáo là 10 loại tinh dầu gây ức
chế nhất. Hơn nữa, họ không tìm thấy sự khác biệt giữa độ nhạy của các sinh vật gram
âm và gram dương (Deans & Ritchie, 1987). Đã có nhiều nghiên cứu trong lĩnh vực này .
Hoạt tính kháng khuẩn của tinh dầu thay đổi tùy theo loại vi khuẩn cũng như tùy loại tinh
dầu. Nói chung, vi khuẩn gram dương nhạy cảm với các hợp chất kháng khuẩn như tinh
dầu hơn vi khuẩn gram âm có thể liên quan đến việc thiếu màng ngoài ở cơ quan gram
dương. Tuy nhiên, vi khuẩn gram âm đã được báo cáo là nhạy cảm hơn với EO trong một

số nghiên cứu khác. Ví dụ, có vẻ như Aeromonas hydrophila là một trong những vi khuẩn
nhạy cảm nhất (Burt, 2004). Oregano, hoa phong lữ, tiêu đen, đinh hương, cỏ xạ hương
và Thymus spp. Các hoạt động kháng khuẩn của tinh dầu chống lại vi khuẩn này đã được
báo cáo (Raut & Karuppayil, 2014). Một nghiên cứu khác cho thấy mức độ nhạy cảm của
các sinh vật gram âm đối với tinh dầu bạc hà cao hơn đối với Salmonella enteritidis so
với Listeria monocytogenes ở các loài táo Hy Lạp taramosalata và tzatziki (Tassou và
cộng sự, 1995). Ngoài ra, một số nghiên cứu cũng đã chỉ ra sự khác biệt giữa hai nhóm
sinh vật này (Deans & Ritchie, 1987; Ouattara và cộng sự, 1997). Pseudomonas
aeruginosa đã cho thấy khả năng chịu sự ức chế của tinh dầu so với các vi khuẩn khác.
Nói chung, dầu oregano, cỏ xạ hương, quế, cỏ chanh, cây chè, đinh hương, gỗ hồng mộc,
dầu vịnh và chanh ‐ myrtle là những loại vi khuẩn antimi tích cực nhất. Vì vậy, chúng có
thể hoạt động như chất chống vi khuẩn ở nồng độ <1 %v/v và nồng độ tối thiểu để tạo sự
ức chế là thấp hơn 1% (Hammer và cộng sự, 1999).
Oregano là một trong những loại gia vị được sử dụng phổ biến trên thế giới. Hơn
60 loài thực vật được sử dụng làm oregano (Baser & Buchbauer, 2009). Các thành phần
12


dễ bay hơi chính của tinh dầu gia vị oregano là sabinyl monoterpenes, terpinen ‐ 4 ‐ ol, γ
‐ terpinene, carvacrol và thymol. Hoạt động kháng khuẩn của những loại tinh dầu này
chống lại một số mầm bệnh từ thực phẩm bao gồm B. cereus, B. subtilis, C. botulinum, E.
faecalis, E. coli, S. aureus, L. monocytogenes, K. pneumoniae, Ps. aeruginosa và
Salmonella spp. đã được báo cáo (Perricone và cộng sự, 2015). Trong các nhóm EO cỏ xạ
hương, thơng thường, thymol, p ‐ cymene, γ ‐ terpinene và linalool là những thành phần
chính hoạt động có tác dụng ức chế có tác dụng chống lại B. cereus, botulinum, E.
faecalis, E. coli, S. aureus, L. monocytogenes, K. pneumoniae, Ps. aeruginosa,
Salmonella et Cinnamaldehyde, eugenol, copaene và β - caryophyllene là các thành phần
hoạt động chính của tinh dầu quế có hoạt tính chống lại B. cereus, E. coli, Shigella spp.,
Vibrio parahaemolyticus, Yersinia enterolitica, Salmonella enterica serovars Enteritidis ,
Typhimurium, B. subtilis, E. faecalis, v.v. Trong tinh dầu đinh hương, eugenol, eugenyl

axetat và caryophyllene là những thành phần dễ bay hơi chính và đặc tính kháng khuẩn
của chúng chống lại B. brevis, B. subtilis, Cl. botulinum, E. faecalis, Candida spp., E.
coli, K. pneumoniae, Ps. aeruginosa, S. aureus, Salmonella spp. và L. monocytogenes đã
được chỉ ra (Perricone và cộng sự, 2015).
Người ta đã báo cáo rằng 60% các dẫn xuất của tinh dầu thực vật có tác dụng ức
chế đối với nhiều loại nấm có thể được sử dụng trong ngành thực phẩm và y học (Bertoli
và cộng sự, 2011). Hoạt động chống nấm có thể phụ thuộc vào hoạt động sinh lý của các
sinh vật mục tiêu và các loại tinh dầu được thử nghiệm (Daferera và cộng sự, 2000). Hiệu
quả chống nấm của tinh dầu có thể liên quan đến sự hiện diện của một số thành phần hoạt
tính
như carvacrol, α-terpinly acetate, cymene, thymol, pinene và linalool cịn được gọi là các
thành phần tích cực trong đặc tính kháng khuẩn của tinh dầu (Bertoli et al. , 2011; Nuzhat
& Vidyasagar, 2014). Một thành phần tiêu biểu khác của tinh dầu có hoạt tính kháng
nấm, là nhóm CHO của aldehyde khơng no, khi liên hợp với một carbon ở dạng C = C
(Moleyar & Narasimham, 1986). Một số loại nấm gây bệnh quan trọng nhất mà tinh dầu
ức chế là Aspergillus spp., Candida spp., Botrytis spp., Penicillium spp., Fusarium spp.,
Geotrichum candidum, Rhizocotonia solani, Macrophomina spp., Microsporum spp.,
13


Mucor ramannianus và Trichophyton spp. Các loại tinh dầu được báo cáo có hiệu quả
chống lại gia vị thực phẩm của Aspergillus, bao gồm Aspergillus niger, A. flavus, A.
parasiticus và A. fumigatus là tỏi, cây ngải cứu, caraway đen, dầu gỗ tuyết tùng,
Chenopodium ambrosioides, cỏ gừng, cỏ chanh, đinh hương, Thì là, cây bách xù, hoa cúc
La mã, Tamarix boveana, Satureja hortensis (món mặn mùa hè), hương thảo, thìa là, thìa
là đen, Artemisia spp. chẳng hạn như A. absinthium, A. biennis và những loài khác.
Botrytis spp. chẳng hạn như B. cinerea và B. fabae đã bị ức chế bởi hương thảo, thì là,
ngải cứu, Artemisia absinthium, A. biennis và các Artemisia spp khác. (Raut &
Karuppayil, 2014).
Họ thực


Tênthơng

vật

thường

Lồi

Phần của
cây

1.
Apiaceae Angelica
Anise

Target organisms

Angelica archangelica Root
Pimpinella anisum L.

Clostridium

difficile,

perfringens,

E.faecalis,

Eubacterium limosum,

Seed/ Fruit E. coli; Candida spp.;
Geotrichum

Black caraway Carum nigrum
Carrot seed
Celery seed
Coriander

Daucus carota
Apium graveolens
Coriandrum sativum

Seed

spp.;
B. cereus; Pseudomonas

Seed
Seed

aeruginosa; Aspergillus
Aspergillus
spp.;
niger;
A.flavus;
E. coll; Pseudomonas

Fruit

aeruginosa; s. aureus;

Salmonella
typhimurium;

Cumin
Dill

L.

Cuminum cyminum
Fruit
Anethum
graveolens Fruit

A.
Flavus; A.fumigatus;
monocytogenes;
E.
coll;
Klebsiella

and A. sowa Roxb

pneumonia;

L.

monocytogenes;
Pseudomonas
14



Fennel

Foeniculum vulgare

Fruit

Alternaria

alternate;

Aspergillus

niger;

A.

fumigatus; Botrytis spp.;
Galbanum
Lovage root
Parsley

E. coli O1S7:H7;
s.
aureus;
Bacillus

Ferula galbaniflua
Fruit
Levisticum officinale Root

Petroselinum crispum Seed

Albicans;
s. aureus; B.
cereus
Albicans; s. aureus; B.

2. Araceae
Calamus
Cananga
3. Annonaceae
(ylang
ylang)
Chamomile
Davana

Acorus

Rhizome

calamus

/ leaf

Cananga
odourata hook
Matricaria
chamomilla
Artemisia
pallens


Albicans; s. aureus; B. subtilis;
Albicans; s. aureus; B. subtilis;

Flower

Acinetobacter
E.faecalis; E. colli;

Flower
Flowerin
g

Aspergillus niger; A. flavus; c.
albicans;
B. cereus
E.

4. Asteraceae
Tarragon

Wormwood

5. Alliaceae

Artemisia
dracunculus

Artemisia
absinthium


baumanii;

Herb

coll;

s.

aureus;

epidermidis;
Cryptococcus.

s.

albicans;
Neoformans;

dermatophytes
Trichophyton,
Aspergillus
fumigatus;
Microsporumniger;
spp.;A. Fonsecaea
Herb

Candida spp.;
Botrytis spp.; Penicillium spp.;


Garlic

Allium sativum Bulb

Onion

Allium cepa

Bulb

Fusarium spp.;
Aspergillus niger; Penicillium
spp.; Fusarium spp.;
s. aureus; s. Enteritidis; A. nige;
Penicillium

cyclopium;

Fusarium oxysporum
15


6. Betulaceae

Birch tar

Betula pendula Bud

E. coll; s. aureus; B. cereus;


Micrococcus luteus
Bảng 2: Hoạt tính kháng khuẩn của một số họ thực vật có chứa tinh dầu
1.4.2. Hoạt tính kháng nấm của tinh dầu
Tinh dầu đã được sử dụng thành công để kiểm soát và / hoặc ức chế nấm, với
nhiều tác dụng khác nhau, như kéo dài thời gian bảo quản của trái cây và rau quả, ức chế
nấm candida và giảm sản xuất độc tố (Böhme và cộng sự, 2014) . Tuy nhiên, ít tác giả đề
cập đến cách thức hoạt động của EO đối với nấm. Một số (và một số) điểm chính là
những điểm sau đây; có lẽ mỗi loại nấm có thể bị bất hoạt bởi một số hoặc tất cả các cơ
chế được báo cáo.
 Apoptosis: Ferreira et al. (2014) đã nghiên cứu ảnh hưởng của EO của
Menthapiperita chống lại một số chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae và phát hiện
ra rằng độc tính tế bào của dầu có liên quan đến việc tăng lượng ROS (các loại oxy phản
ứng), phân mảnh màng đệm và ngưng tụ nhiễm sắc.
 Sự hình thành liên kết hydro: Daferera et al. (2000) nhận thấy rằng tác dụng chống
nấm của EO là kết quả của các liên kết hydro giữa các nhóm hydroxyl của hợp chất
phenol và các vị trí hoạt động của các enzym tế bào.
 Mất tính tồn vẹn của tế bào: EO có thể gây ra tổn thương trên thành tế bào, làm
mất các thành phần tế bào chất (Sharma & Tripathi, 2006).
 Các hiệu ứng khác: Lucini et al. (2006) cho rằng nấm bị ức chế bởi monoterpenes,
có thể dẫn đến việc sản xuất peroxit lipid, chẳng hạn như các gốc hydroxyl, alkoxyl và
alkoperoxy. Allicin (được phân lập từ tỏi) có thể ức chế các enzym có nhóm ‐SH và ảnh
hưởng đến sự tổng hợp axit béo, lipid, DNA hoặc RNA (Beuchat & Golden, 1989). EO
cũng có thể ức chế sự tổng hợp thành tế bào thông qua ức chế β ‐ (1–3) ‐glucan và chitin
synthase (Bang và cộng sự, 2000; Hyldgaard và cộng sự, 2012) và làm gián đoạn quá
trình sinh tổng hợp ergosterol (Ahmad và cộng sự, 2011).
1.4.3. Hoạt tính chống oxy hóa của tinh dầu
Các loại tinh dầu có chứa phần trăm cao các thành phần phenolic hoặc γ ‐
terpinene
16



(xem đoạn trước) thường có hoạt tính chống oxy hóa. Loizzo và cộng sự. (2015) được
đánh giá bằng thử nghiệm Rancimat (q trình oxy hóa của dầu ngơ tách tocopherol ở
121,6°C) các đặc tính chống oxy hóa của EOs chiết xuất từ một số cây thơm (gừng, thìa
là, quế, đinh hương, hoa oải hương, bưởi, chanh, hoa hồi, hương thảo , cây xơ thơm, cây
xơ thơm, cây thì là, trái cam, húng quế, thì là, cây thơng, hạt tiêu đen, sả, bog myrtle, cỏ
xạ hương, cam bergamot, bạc hà, cây kinh giới Tây Ban Nha) và phát hiện ra rằng chỉ các
EO của quế, đinh hương, tuyến ức và thì là mới có tác dụng chống oxy hóa . Những EO
này có một lượng đáng kể các thành phần chống oxy hóa. Ví dụ, EO của quế và đinh
hương chứa 44% và 84% eugenol, tương ứng; thymus EO 28% thymol, cumin EO 24% p
men- tha ‐ 1,4 ‐ dien ‐ 7 al và 13% γ ‐ terpinene (xem Sơ đồ 9.4) (Loizzo và cộng sự,
2015). Các ngoại lệ duy nhất là EO vịnh rằng, mặc dù sự hiện diện lớn của eugenol
(43%), cho thấy khơng có hoạt động chống oxy hóa với các thử nghiệm Rancimat. Có
khả năng là hoạt động chống oxy hóa của hoạt động eugenol đã bị cản trở bởi q trình
oxy hóa nhanh của các thành phần khác, chẳng hạn như methyl eugenol (Amorati và
cộng sự, 2015). Turan báo cáo rằng sự khởi đầu của quá trình oxy hóa dầu hạt cải, được
đánh giá bằng xét nghiệm Rancimat (q trình oxy hóa tria- cyglicerol tinh khiết từ dầu
hạt cải, 80°C) hoặc phát hiện tia cực tím của các diene liên hợp, đã bị ngăn lại bởi thyme
EO ở nồng độ 500−2000 ppm. Khơng có hiệu ứng thay vào đó được phát hiện với xơ
thơm, hương thảo và bay EOs. Tuy nhiên, tác dụng bảo vệ do EO của cỏ xạ hương gây ra
thấp hơn so với BHT và BHA (butylated hydroxyanisole) (Turan, 2014). Viuda ‐ Martos
đã sử dụng các kỹ thuật khác nhau để đánh giá các hoạt động chống oxy hóa của cỏ xạ
hương, rau kinh giới, đinh hương, cây xô thơm và cây hương thảo. Với phương pháp
Rancimat (oxy hóa mỡ lợn chưa tinh khiết, 120°C, nồng độ chất chống oxy hóa 50g/L),
chỉ ba EO đầu tiên cho thấy hoạt tính chống oxy hóa, mặc dù nhỏ hơn so với BHT (Viuda
‐ Martos et al., 2010). Những kết quả này đã được xác nhận bởi thử nghiệm TBARS
trong đó EO của cây đinh hương có hiệu suất tốt hơn BHT (Viuda ‐ Martos et al., 2010).
Politeo và cộng sự. (2006) đã nghiên cứu một số EO (đinh hương, rau mùi, húng quế, bạc
hà, tiêu đen, nguyệt quế, kinh giới, cửu vạn, nhục đậu khấu, thì là, quế, xơ thơm EOs)
bằng cách đo độ trễ oxy hóa của mỡ lợn chưa được làm sạch ở 110 ° C bằng thiết bị

17


Rancimat để phát hiện ra rằng chỉ EO của đinh hương có hoạt tính chống oxy hóa. Đáng
ngạc nhiên là EO của húng quế chứa 11,6% eugenol cho thấy trong các thí nghiệm này
khơng có hoạt tính chống oxy hóa (Politeo và cộng sự, 2006). Kulisic và cộng sự. (2005)
đã đánh giá tác động của EO từ rau oregano, tuyến ức và mặn đối với q trình peroxy
hóa của mỡ lợn chưa được làm sạch ở 100 ° C bằng cách sử dụng thử nghiệm Rancimat
(Kulisic và cộng sự, 2005). Họ phát hiện ra rằng chỉ những EO có chứa một lượng đáng
kể các thành phần phenol mới có thể làm chậm q trình oxy hóa mỡ lợn. Phần đóng góp
riêng biệt- tions của hydrocacbon (khơng có phenol) và các phân đoạn oxy hóa (có
phenol) của các EO này đã được đánh giá. Như dự đoán, phần hydrocacbon của các EO
này khơng hiệu quả hoặc có hoạt tính oxy hóa pro (Kulisic và cộng sự, 2005). Các hiệu
ứng chống oxy hóa thu được bằng thử nghiệm Rancimat đối với một số EO được thu thập
1.5.

Ứng dụng của tinh dầu trong các lĩnh vực

Tinh dầu và dược phẩm
Từ xa xưa, tinh dầu đã được dùng để chữa các bệnh sưng viêm, giảm đau, các
bệnh về đường tiêu hóa, giảm stress…. Các nghiên cứu dược lý hiện đại cho thấy tinh
dầu có nhiều hoạt tính sinh học rất đáng chú ý: kháng nấm, kháng khuẩn, kháng viêm
giảm đau, gây độc tế bào, chống ung thư, bảo vệ tim mạch, bảo vệ hệ thần kinh, chống
côn trùng…
Tinh dầu được sử dụng trong dược phẩm vì tiềm năng của chúng như là thành
phần làm thuốc (Harris, 2010; Lis-Balchin, 2010). Điều này đặc biệt là trường hợp của
các loại tinh dầu từ bạch đàn (E. globulus), bạc hà (Mentha × piperita), hồi (P. anisum),
xơ thơm (Salvia officinalis), đinh hương (S. aromaum), và cây chè (M. xen kẽ). Những
loại dầu này được sử dụng làm thuốc long đờm để điều trị ho và viêm phế quản (bạch
đàn), làm chất kháng khuẩn (cây xô thơm, cây chè và đinh hương), làm thuốc thông mũi

đường hô hấp (bạc hà), và như một chất diệt khuẩn (hồi), trong số các chất khác sử dụng.
Do đó, dầu đinh hương được sử dụng trong nha khoa vì đặc tính khử trùng và giảm đau
của nó trong khi dầu cây trà được sử dụng trong da liễu như một chất chống axit vì hoạt
tính kháng khuẩn của nó chống lại vi khuẩn Gram dương (Buchbauer, 2010). Ngoài ra,
một số loại tinh dầu được sử dụng trong dược phẩm để làm thơm các chế phẩm dược
18