TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÀ RỊA – VŨNG TÀU
KHOA CÔNG NGHỆ KỸ THUẬT - NÔNG NGHIỆP CÔNG NGHỆ CAO



----

----

TIỂU LUẬN MÔN
CHỐNG ĂN MÒN KIM LOẠI
ĐỀ TÀI: PHƯƠNG PHÁP CHỐNG ĂN MÒN CHO
ĐỒ HỘP TRONG LĨNH VỰC THỰC PHẨM
Trình độ đại học: Đại học
Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
Lớp: DH17TP
GVHD: ThS. Nguyễn Quang Thái
Nhóm SV thực hiện:

Vũng Tàu,tháng 8 năm 2021
1


MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU............................................................................................................................................3
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU...................................................................................4
1.1. Ngun liệu chính:..........................................................................................................................4
1.2. Các ngun liệu khác:...................................................................................................................8
CHƯƠNG II: QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC CAM ĐÓNG HỘP.................................................. 11
CHƯƠNG III: CÁC DẠNG HƯ HỎNG VÀ CÁCH KHẮC PHỤC CỦA ĐỒ HỘP..........................22
1.

Các dạng hư hỏng của đồ hộp...................................................................................................... 22

2.

Cách khắc phục hư hỏng của đồ hộp.......................................................................................... 25

CHƯƠNG IV: CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM............................................................................. 28
1.Yêu cầu kỹ thuật.............................................................................................................................28
2. Phương pháp phân tích và đánh giá............................................................................................... 29
3. Ghi nhãn........................................................................................................................................... 30
TÀI LIỆU THAM KHẢO....................................................................................................................... 32

2


LỜI MỞ ĐẦU
Thực phẩm là nhu cầu cần thiết cho sự sống và phát triển của lồi người. Thời kì sơ
khai, thực phẩm đơn giản cả về phương pháp chế biến và bảo quản. Khi khoa học kĩ thuật
phát triển nhanh chóng thì việc chế biến lương thực, thực phẩm cũng tiến những bước khá
nhanh, cách xa so với trình độ chế biến cổ xưa. Cho đến khi xuất hiện sự bổ sung những
kĩ thuật chế biến để ổn định sản phẩm trong thời gian lưu trữ thì một ngành công nghiệp
mới ra đời công nghiệp thực phẩm.
Những thành tựu mới nhất của các ngành khoa học đã được con người áp dụng vào sản
xuất và chế biến lương thực, thực phẩm. Hầu hết các loại thực phẩm đều bị ảnh hưởng
bởi các yếu tố bên ngoài như nước, đất, bụi, oxi, vi sinh vật...Vì vậy chúng phải được
chứa đựng trong bao bì kín.
Theo xu hướng đi lên của xã hội, con người ngày càng có nhu cầu cao hơn về giá trị cảm
quan và địi hỏi về tính thẩm mĩ. Do đó, mẫu mã bao bì cũng dần trở thành yếu tố quan
trọng trong cạnh tranh.

Xuất phát từ yêu cầu thực tiễn đó bao bì ra đời khơng chỉ với chức năng đơn thuần là
bao gói và bảo vệ sản phẩm mà đã trở thànhcông cụ chiến lược trong quảng bá sản phẩm
và gây dựng một thương hiệu.
Với sự phát triển mạnh mẽ của ngành cơ khí, chất dẻo, cơng nghệ vật liệu… bao bì kim
loại ra đời. Với ưu thế vượt bậc về thời gian bảo quản, trong thời gian ngắn bao bì kim
loại đã tạo nên bước đột phá cho công nghệ bảo quản thực phẩm

3


CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
1.1. Nguyên liệu chính: (cam)
1.1.1. Nguồn gốc và sự phát triển:
Cam là loài cây ăn quả cùng họ với bưởi. Nó có quả nhỏ hơn quả bưởi, vỏ mỏng, khi
chín thường có màu da cam, có vị ngọt hoặc hơi chua. Lồi cam là một cây lai được trồng
từ xưa, có thể lai giống giữa lồi bưởi và qt. Nó là cây nhỏ, cao đến khoảng 10 m, có
cành gai và lá thường xanh dài khoảng 4-10 cm.
Cây cam đã được biết đến từ rất lâu khoảng 2200 năm trước công nguyên ở Trung Quốc
nhưng một số người lại cho rằng cây cam có nguồn gốc từ dãy Himalayas (Ấn Độ). Cam
được trồng rất phổ biến ở Ấn Độ, sau đó lan rộng về phía đơng, và đến cả vùng Đơng
Nam Á. Vào khoảng thế kỉ thứ 3 trước công nguyên, cây cam được đưa đến Châu Âu và
nó lan ra tới cả vùng Địa Trung Hải. Sau đó, cây cam được Columbus mang đến Châu
Mỹ. Những năm sau đó, những người làm vườn ở Châu Mỹ và Châu Âu đã đem cây cam
đến Châu Úc và Châu Phi. Ngày nay cây cam được trồng rất phổ biến ở nhiều nơi trên
thế giới.
Hình 1.1 Nguyên liệu cam

4



1.1.3. Cấu tạo của quả cam:
-Cấu tạo của quả cam gồm có những phần sau :







Lớp vỏ ngồi (flavedo) : có màu cam hoặc màu xanh tùy theo giống. Lớp vỏ
ngồi có chứa rất nhiều các túi tinh dầu.
Lớp cùi trắng (albedo) : có chứa pectin và cellulose.
Múi cam : bên trong có chứa những tép cam, trong có chứa dịch bào
Hạt cam : chứa mầm cây.
Lõi: là phần nằm ở trung tâm của quả cam, thành phần tương tự lớp cùi

trắng.

1.1.4. Thành phần hóa học của cam:
Thành phần hóa học của cam được trình bày trong bảng.
Bảng 1 Thành phần dinh dưỡng của cam tươi (tính trên 100g)
Thành phần

Thành phần
chính

Ḿi
khống

Vitamin


Nước
Protein
Tinh dầu
Saccharose
Glucose
Frutose
Acid hữu cơ
Celulose
Pectin
Ca
P
Fe
A
Carotene
B1
B2
PP
C

Hàm lượng
múi
vỏ
88,06
75.95
0.9
vết
2.4
3.59
1.22

1.25
3.49
1.45
3.24
1.41
0.22
0.47
3.49
1.41
0.22
34
23
0.4
0.09
0.4
0.09
0.04
0.02
0.06
0.75
1.27
65
170
5

Đơn
vị
%
%
%

%
%
%
%
%
%
Mg%
Mg%
Mg%
Mg%
Mg%
Mg%
Mg%
Mg%
Mg%


Bảng 2 Đặc điểm kỹ thuật của cam, quýt, chanh Việt Nam ([13],244)
Chỉ tiêu
Khới lượng quả(g)
Đường kính quả (mm)
Hàm lượng chất khơ %
Độ acid
pH

Cam sành
(Bớ Hạ)
260
88
11.5

3.2

Cam chanh
(Xã Đồi)
240
80
11.5
3.2-3.8

Qt
(Lí Nhân)
40
45
10
0.75
-

Chanh
(Hòa Bình)
64
5.1
7,0
2.5-2.6

1.1.5. Thu hoạch và bảo quản cam:
- Ở nước ta, cam được trồng rộng rãi trên khắp cả nước. Cây ra hoa quanh năm, thường
có hoa vào tháng 1-2, có quả vào tháng 11-12. Cam cũng như các loại quả có múi khác
thường được thu hái khi mới bắt đầu chín. Có thể dùng kéo cắt cuống sát mặt quả. Sau khi
thu hái nên để quả ở điều kiện bình thường trong 12-14 giờ để ổn định hô hấp.
-Trong thời gian đó, tiến hành lựa chọn theo độ chín, kích thước, loại bỏ những quả bầm

giập, sây sát. Trong trường hợp quả nhiễm bẩn nhiều thì phải rửa rồi để khơ ráo. Để
chống nhiễm trùng có thể bơi vơi vào cuống. Để bảo quản cam trong thời gian dài, người
ta thường sử dụng một số phương pháp như: bảo quản trong cát, bằng hóa chất, nhiệt độ
thấp,…
1.1.6. Vai trị của cam đối với sức khỏe con người:
Trái cam là một trong những hoa quả tốt nhất trong việc giúp đỡ để thúc đẩy sức khỏe
tối ưu. 1 quả cam có 170 chất thải thực vật khác nhau và hơn 60 chất flavonoid, trong đó
nhiều chất đã được chứng minh là có tác dụng chống viêm, chống khối u và ức chế đơng
máu, chống oxy hóa mạnh.
Sự kết hợp của chất chống oxy hóa cao (vitamin C) và flavonoid có trong cam khiến
nó từ lâu trở thành một trong những hoa quả tốt nhất giúp đỡ, thúc đẩy sức khỏe tối ưu.
-Xơ cứng động mạch: Thường xuyên tiêu thụ vitamin C giúp phát triển chậm bệnh xơ
cứng động mạch.

6


- Phịng, chống ung thư: Một hợp chất có trong cam gọi là liminoid đã được tìm thấy để
giúp chống lại ung thư miệng, da, phổi, núi đôi, dạ dày và ruột kết. Ngồi ra, các vitamin
C cao có trong cam cũng như là một chất chống oxy hóa tốt để bảo vệ các tế bào cơ thể.
-Giảm cholesterol: Các synephrine alkaloid dưới vỏ cam có thể làm giảm sản xuất
cholesterol ở gan.
-Giảm tình trạng táo bón: Trái cam có màu da cam nhưng nước cam lại chua chua
ngọt ngọt nên nó thực sự có tác dụng trong hệ thống tiêu hóa, giúp kích thích tiêu hóa,
làm giảm táo bón.
-Giữ tinh binh khỏe mạnh: Một ngày một trái cam là đủ cho một nam giới có thể để giữ
tinh trùng của mình khỏe mạnh. Ngồi ra, vitamin C, một chất chống oxy hóa trong trái
cam giúp bảo vệ tinh trùng khỏi sự thiệt hại do yếu tố di truyền hoặc dị tật bẩm sinh gây
nên.
-Bệnh tim: Một lượng lớn chất flavonoid và vitamin C trong trái cam đã được biết là

giảm một nửa nguy cơ mắc bệnh tim mạch.
-Cao huyết áp: Nghiên cứu đã chỉ ra rằng flavonoid trong trái cam có thể làm giảm bệnh
huyết áp cao.
-Tăng cường hệ thống miễn dịch: Nhiều vitamin C dồi dào trong trái cam giúp kích
thích các tế bào màu trắng để chống lại nhiễm trùng, xây dựng một hệ thống miễn dịch tự
nhiên tốt.
- Ngăn ngừa sỏi thận: Uống nước cam mỗi ngày có thể làm giảm đáng kể nguy cơ hình
thành sỏi trong thận.
- Bảo vệ da: Các anti-oxidant màu cam giúp bảo vệ làn da khỏi sự hư hại từ các gốc
tự do để hạn chế và ngặn chặn quá trình lão hóa
-Giảm lỷ lệ lt dạ dày: Tiêu thụ các loại thực phẩm giàu vitamin C giúp bạn giảm tỷ lệ
mắc bệnh viêm loét dạ dày giảm nguy cơ ung thư dạ dày.
-Chống lại sự viêm nhiễm: Sự dồi dào của chất polyphenol trong trái cam còn giúp
bảo vệ chống lại sự viêm nhiễm do virut gây nên.
7


Trong nước cam có chứa đường, a cid hữu cơ, tinh dầu gồm isoamylic, geraniol,
teryrineol… nước cam có vị ngọt, chua, tính mật, có tác dụng giải khát, sinh tân dịch, mật
phổi, tiêu đờm và lợi tiểu. Là nước giải khát bổ dưỡng. ngồi ra uống nhiều nước cam cịn
giúp tóc khỏe. Tuy nhiên khơng nên uống nước cam khi đang bị viêm loét dạ dày, tá
tràng, hay viêm tuyến tụy vì nó chứa rất nhiều chất hữu cơ làm tăng a-xít trong dạ dày,
gây ra chứng ợ nóng và làm chứng viêm loét nặng thêm.
Nước cam có thể phá hủy lớp men răng tới 84% khiến răng bị hỏng hồn tồn. Có
nghiên cứu cịn cho rằng những phụ nữ uống 2 ly nước cam/ngày sẽ có nguy cơ bị
gout cao gấp 2 lần, tương tự như uống 2 lon nước ngọt có đường, cứ một cốc nước
cam làm tăng nguy cơ lên 40%.
1.2. Các nguyên liệu khác:
1.2.1. Nước:
-Chất lượng của nước cũng được đánh giá là có tầm quan trọng lớn đối với việc sản

xuất nước cam. Nước mềm có mức độ chất khống và chất vơ cơ thấp,Nước phải đảm
bảo tính chất vệ sinh thực phẩm
-Nước trong sản xuất dùng để: Pha chế trong sản xuất,yêu cầu về nước cho sản xuất cần
đáp ứng về dung tích và chất lượng nước, trong đó phải đạt các chỉ tiêu về hóa lí và vi
sinh (đảm bảo tính chất vệ sinh thực phẩm, khơng màu, khơng mùi, khơng có kim loại
nặng, trong suốt, độ cứng tổng của nước không vượt mức cho phép, khơng có sinh vật lạ,
khơng có E.coli,độ Ph=6-8,5). Nước cho sản xuất phải tuân thủ theo TCVN-1329/02/Bộ
Y Tế.Nếu không đạt các tiêu chuẩn, nước cần qua hệ thống xử lý.
-Độ cứng của nước có chứa Ca2+ có ý nghĩa rất quan trọng trong sản xuất thực phẩm.
Các muối của nước cứng làm cho vị của nước không ngon và không được dùng trong
công nghệ sản xuất nước cam. Theo quy định, độ cứng dùng trong sản xuất thực phẩm
không quá 7-9 mg/l.

8


Bảng 3 : Chỉ tiêu của nước trong sản xuất theo tiêu chuẩn TCVN
1329/ 2002/ Bộ Y Tế quy định
STT
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11

12

Chỉ tiêu
Độ Ph
Độ cứng tởng cộng
Độ oxy hóa
Clorua
Nitrit
Nitrat
Sulfat
Sắt tởng cộng
Mangan
Mùi vị
Escherichia coli
coliform

Đơn vị
Mg/l
Mg/l
Mg/l
Mg/l
Mg/l
Mg/l
Mg/l
Mg/l
ml
ml

TCVN 1329/ 2002/ Bộ Y Tế
6.5-8.5

≤300
≤2
≤250
≤3
≤50
≤250
≤0.5
≤0.5
Không mùi lạ
0/100
0/100

1.2.2. Đường:
-Các dạng nguyên liệu khác được phép cho vào nước cam là đường trắng tinh khiết,
đường nghịch chuyển hay đường Glucoza dạng lỏng. Nước cam không được trộn lẫn
với các loại nước quả khác. Cũng có thể pha chế nước cam từ dung dịch cam cô đặc để
lạnh. Không được sử dụng nước và các chất gây ngọt nhân tạo khác trong quá trình sản
xuất nước cam. Đường Glocoza dạng lỏng có thể được sử dụng nếu cơng bố trên nhãn.

9


Hình 1.3 Đường tinh luyện

1.2.3. Các chất phụ gia:
– Các chất phụ gia được phép trong quá trình sản xuất nước cam tươi là Acid Ascorbic
(Vitamin C), Acid Citric và Phốt phát kali. Nước cam không được chứa các yếu tố tạo
màu hóa học nào, cũng như hương và vị nhận tạo nào.

1.2.4. Chất bảo quản:

-Khơng có chất bảo quản nào được phép cho vào nước cam. Nước cam cần được vắt
trong mơi trường chân khơng trong bình thép khơng rỉ. Từ bình xả nước cam sẽ được
đóng chai hoặc lon. Nếu muốn đóng vào túi tetra thì nước cam ép cần phải được tiệt trùng
trước khi đóng túi. Khơng khí sẽ được rút hết sau khi đóng. Trước khi đóng thì lon phải
được thổi nóng. Ngồi ra, nhà sản xuất có thể sử dụng các biện pháp thay thế khác,
nhưng Enzyme Pectic (một loại Enzyme làm đông nước ép) không được phép hoạt độ

10


CHƯƠNG II: QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC CAM ĐĨNG HỘP
2.1. Quy trình sản x́t:
Ngun liệu cam

Quả
khơng đạt

Chọn lựa, phân loại, rửa
Xử lý cơ, nhiệt
Ép

Bã ép

Lọc thơ

Bã lọc

Làm trong
Lọc tinh
Phối chế

Rót hộp
Bài khí, ghép mí
Thanh trùng
Làm nguội, bảo quản

Nước cam

11


2.2. Thuyết minh quy trình:
2.2.1. Nguyên liệu, chọn lựa, phân loại, rửa:


Nguyên liệu và chọn lựa nguyên liệu:

- Nguyên liệu cam dùng để chế biến nước cam phải tươi, không bầm dập, sâu.
- Có độ chín đúng mức, vì nếu quả chưa đủ chin thì màng tế bào cứng, ít dịch bào,
do đó nhiều phế liệu và lượng đường trong dịch sẽ thấp. Những quả chín vừa đủ
thì mơ quả mềm và bở, thuận lợi cho quá trình ép.
- Những quả có vết rám bên ngồi vẫn có thể sử dụng. Mặt khác, hình dạng và
kích thướt bên ngồi trái cam cũng không ảnh hưởng đến phẩm chất đến nước cam
nên không hạn chế.


Phân loại:

- Nguyên liệu cam sau khi thu hoạch và chọn lựa sẽ qua giai đoạn phân loại để tạo
sự đồng đều cho từng mẻ nguyên liệu và làm năng suất, tăng hiệu suất ép.
- Phân loại cũng nhằm để loại bỏ những thành phần không mong muốn như: cành,

là, tạp chất…


Rửa:

- Trái cam trong quá trình sống và thu hoạch sẽ nhiễm bẩn rất nhiều. Do đó cần
q trình rửa để loại bỏ bụi bẩn, tạp chất…
- Quá trình rửa thực hiện nhờ nước được phun trực tiếp vào ngun liệu hoặc có
nhiều quy trình thì cho tất cả nguyên liệu vào ngập trong nước và thực hiện q
trình rửa
2.2.2. Xử lý cơ, nhiệt:


Mục đích:

- Nhằm để năng cao năng suất và hiệu suất ép nước quả
- Người ta thường sơ chế nguyên liệu cam theo các cách sau: Bóc vỏ, cắt xé
tơi, xử lý nhiệt


Bóc vỏ, cắt, xé tơi:

- Trước khi ép, cam được xử lý cơ học (bóc vỏ, cắt, xé tơi). Khi xử lý cơ học như
vậy các tế bào của cam sẽ bị phá vỡ, kích thướt tế bào nhỏ lại và đó là điểm rất
thuận lợi cho q trình ép nước cam ở giai đoạn sau


Xử lý nhiệt:

- Người ta thường gia nhiệt nguyên liệu lên 80 – 85 0C trong 8 – 10 phút để làm

đông tụ protid, làm tăng độ thẩm thấu của tế bào nguyên liệu.

12


- Yêu cầu:
+ Khu vực xử lý nhiệt phải sạch sẽ, thơng thống, dễ thốt nhiệt thốt ẩm.
+ Nhiệt độ, thời gian xử lý nhiệt phải phù hợp
2.2.3. Ép:
- Là q trình trích ly nước cam ra khỏi ngun liệu nhờ phương pháp cơ học.
- Thời gian ép là vừa đủ, nếu thời gian ép q ngắn sẽ khơng trích ly hết dịch cam,
cịn nếu thời gian dài thì sẽ làm tăng lương bã và ảnh hưởng đến quá trình lọc sau này.
- Có thể thực hiện phương pháp ép thẩm thấu để tăng hiệu suất trích ly.
2.2.4. Lọc thơ:
- Sau quá trình ép, trong dịch ép sẽ tồn tại nhiều bã và tạp chất. Do đó cần có giai đoạn
lọc thô để tách bã và tạp chất khỏi dịch cam.
2.2.5. Làm trong dịch:
- Dịch quả là dung dịch trong đó có đường, acid, muối, chất màu, chất chát… ngồi ra
trong dịch nước cam cịn có các phần tử mơ quả, các phần tử này nhiều hay ít là phụ
thuộc vào phương pháp xử lý và ép. Dịch quả mới ép chứa nhiều hạt lơ lững có kích
thướt khác nhau, do có hệ thống keo nên việc tách các hạt lơ lững gặp khó khăn. Do đó
làm dịch quả đục. Vì vậy cần phá vỡ hệ thống keo mới có thể tách được các hạt lơ lững.
- Các phương pháp làm trong:
+ Lọc, lắng
+ Ly tâm
+ Bằng chế phẩm men
+ Bằng cách pha trộn
+ Đông tụ
+ Gia nhiệt và làm nguội nhanh
- Yêu cầu của dịch cam sau khi làm trong:

+ Dịch cam phải trong và đồng nhất, khơng có các hạt lơ lững, khơng có kết tủa
+ Màu dịch vàng tự nhiên của cam ép, khơng có màu.
+ Vị ngọt nhẹ và chua dịu, khơng có vị đắng.

13


2.2.6. Lọc tinh:
- Sau khi làm trong bằng một số phương pháp như: chế phẩm men, đơng tụ, gia nhiệt…
thì trong dịch sẽ tạo thành các chất kết tủa có kích thướt rất nhỏ, do vậy phải qua q trình
lọc tinh để loại bỏ các phần tử đó.
- Ngồi ra trong dịch cũng có các hạt nhỏ lơ lững mắt thường khơng nhìn thấy được
mà q trình lọc thơ khơng thể tách được, thì đến quá trình lọc tinh sẽ thực hiện nhiệm
vụ tách các phần tử lơ lững này.
2.2.7. Phối chế:
- Mục đích: Để tăng hương vị sản phẩm
- Người ta thường thêm đường hoặc phối chế với nước để tạo ra nhiều loại nước cam có
thành phần và nồng độ khác nhau.
- Q trình phối chế có thể được tiến hành trước quá trình lọc để tách và loại bỏ các
kết tủa tạo thành khi phối chế.
2.2.8. Vào hộp, bài khí, ghép mí:


Vào hộp:

- Nước cam thường được đóng trong các chai nhựa, thủy tinh hoặc trong các
hộp giấy nhiều lớp bên trong và ngồi có lớp chống thấm.
ϖ Bài khí:
- Mục đích:
+ Giảm biến đổi sản phẩm bởi q trình oxi hóa

+ Ngăn chặn sự phồng hộp.
+ Nếu dùng hộp kim loại thì chống lại sự ăn mòn kim loại
+ Tiêu diệt các vi sinh vật hiếu khí
- Các phương pháp bài khí:
+ Rót nóng cũng giúp thực hiện q trình bài khí.
+ Hút chân khơng


Ghép mí:

- Q trình bài khí và ghép mí thường đi đơi với nhau, Ghép mí nhanh sau bài
khí cũng giúp hiệu quả bài khí được tốt hơn.

14


2.2.9. Thanh trùng:
- Người ta thường thanh trùng nước cam đóng hộp ở nhiệt độ 80 – 100 0C, thời gian từ 8
– 10 phút. Tùy theo nồng độ, thể tích sản phẩm và kích thướt bao bì.
- Thanh trùng ở nhiệt độ cao và thời gian ngắn sẽ giảm nguy cơ đục và lắng cặn.
- Có một số quy trình chế biến khơng qua q trình thanh trùng. Nước cam được gia nhiệt
đến 80 – 1000C và rót ngay vào hộp lớn vơ trùng, sau đó ghép mí ngay. Thể tích lớn nên
nước cam sẽ nguội chậm và đó cũng là thời gian tiêu diệt vi sinh vật.
2.2.10. Bảo quản và kiểm tra thành phẩm:
- Môi trường bảo quản phải đảm bảo vệ sinh, thống mát, khơ ráo, ngăn cản được ánh
sáng, có nhiệt độ phù hợp.
- Theo dõi, kiểm tra thành phẩm định kỳ, phát hiện và xử lý kịp thời các dấu hiệu bất
thường.
- Tiến hành lấy mẫu và phân tích các chỉ tiêu chất lượng thành phẩm theo quy định.
- Lưu hồ sơ, kết quả kiểm tra để kiểm soát.

2.2.11. Các thiết bị sử dụng trong cơng
nghệ a. Máy ép

Hình 2.1: Thiết bị ép trục vít

15


Nguyên tắc làm việc
Nguyên liệu theo máng hứng đưa vào lịng ép ngun liệu, tại đây trục vít vừa đẩy
ngun liệu tới đồng thời cũng tạo ra một lực ép đẩy dịch bào ra ngoài. Nhờ tấm thép đục
lỗ màng bã được giữ lại. Đến cuối trục vít bã được đẩy ra ngoài.

Nguyên liệu trước khi ép thường được chuẩn bị trước: nghiền sơ bộ, sau đó mới đưa
vào trong thiết bị ép.
Quá trình ép thường gặp phải hiện tượng nguyên liệu dính vào trục và quay theo trục
(bám đầy vào khoang trống xung quanh trục vít), khi đó trục vít ép khơng cịn tác dụng ép
nữa và phải dừng máy để làm sạch trục vít ép.
Đặc điểm
Khả năng vận chuyển nguyên liệu ép phụ thuộc vào lực ma sát giữa ngun liệu, trục
vít và bề mặt buồng ép.
Khơng có khả năng tự làm sạch, nguyên liệu ép có thể dính vào trục vít khơng di
chuyển được.
b. Thiết bị lọc khung bản
Cấu tạo
Máy lọc ép khung bản là một thiết bị làm việc theo nguyên tắc nén áp suất. Thiết bị lọc
gồm 2 phần chính, phần thứ nhất là bộ phận lọc và phần thứ 2 là bộ phận bơm để hút và
nén dung dịch lọc qua vật liệu lọc.
Phần thứ nhất của thiết bị lọc bao gồm các khung và các tấm lọc (tấm vải lọc khung
bản) được ép lại với nhau nhờ một đĩa quay bằng tay. Số tấm lọc sử dụng tối đa có thể đến

50 – 100 tấm. Tấm vải lọc khung bản này được làm bằng vật liệu polypropylene (PP), có
độ bền, khả năng chịu trong mơi trường hóa chất cao.
Phần thứ hai là bộ phận hút và nén dung dịch lọc gồm bơm nén áp suất cao và hai thùng
chứa bằng thép không rỉ, có chỉ thị mức dung dịch trong thùng. Một thùng đựng dung
dịch đục (hỗn hợp lọc), một thùng đựng dịch lọc (Filtrat). Ngồi ra, cịn có thùng thứ 3
cũng được nối với máy dùng để chứa hỗn hợp nước.

16


Hình 2.2: Thiết bị lọc khung bản
Nguyên lý hoạt động
Đây là thiết bị lọc áp lực làm việc gián đoạn nghĩa là nhập liệu vào liên tục, nước
lọc tháo ra liên tục nhưng bã được tháo ra thao chu kì.
Nó được cấu tạo chủ yếu là khung và bản. Khung giữ vai trò chứa bã lọc và là nơi nhập
huyền phù vào. Bản tạo ra bề mặt lọc với các rãnh dẫn nước lọc hoặc là các lỗ lọc. Khung
và bản thường được chế tạo dạng hình vng và phải có sự bịt kín tốt khi ghép khung và
bản. Khung và bản được xếp liên tiếp nhau trên giá đỡ. Giữa khung và bản là vách ngăn
lọc. Ép chặt khung và bản nhờ cơ cấu đai vít xoắn nhờ tay quay. Lỗ dẫn huyền phù nhập
liệu của khung và ban được nối liền tạo thành ống dẫn nhô ra để ghép với hệ thống cấp
liệu. Nước lọc chạy ra từ bản qua hệ thống đường ống và lấy ra ngoài. Bã được giữ lại
trên bề mặt vách ngăn lọc và được chứa trong khung. Khi bã trong khung đầy thì dừng
quá trình lọc để tiến hành rửa và tháo bã. Trong quá trình lọc, chất rắn trong huyền phù
được giữ lại nhờ một lớp vật liệu lọc (vải lọc).

17


c. Thiết bị phới chế


Hình 2.3: Thiết bị phới chế
Ngun tắc hoạt động
O

Dịch ép cùng nước và đường được hoà với nhau rồi đun tới 95 C, bổ sung thêm
acid citric, giữ nhiệt tại đây trong 30 phút để tiến hành chuyển hóa saccharose. Nồi
có cấu tạo 2 lớp:
Lớp trong thân nồi chính chứa dịch ép cam, trên thân nồi lắp các đường ống nối với
đường cấp dịch, nước và phụ gia. Lớp ngoài cho hơi vào để gia nhiệt dịch nấu bên
trong. Phía trên có các đường ống để cấp hơi vào và bộ phận ngưng tụ ở phía dưới.
Ở giữa đáy nồi có cánh khuấy được truyền động bởi mơto giảm tốc gắn bên ngồi. Đỉnh
nồi dạng hình nón có lắp ống thốt hơi ra ngồi, có cửa nạp nguyên liệu và áp kế theo
dõi áp suất.

d. Thiết bị rót hộp
Cấu tạo
Thùng chứa chất lỏng, bơm chân khơng, ống dẫn chất lỏng vào thùng chứa, ống rót
chất lỏng vào lon, bánh xe, đường ray, piston, lò xo.

18


Hình 2.4: Thiết bị rót hộp
Ngun lý hoạt động
Dung dịch từ bồn chứa trung gian sẽ được đưa sang bộ phận rót dịch, hộp từ băng
chuyền đến vị trí các bình đong, hộp được nâng lên đồng thời van sẽ mở ra cho dịch chạy
vào, q trình rót xảy ra rất nhanh, sau đó qua khâu truyền động chuyển sang thiết bị bài
khí – ghép mí
e. Thiết bị ghép mí
. Nguyên lý hoạt động

Lon rỗng được đưa đến khu vực phân tách, sau đó đi vào bàn xoay nắp, sau khi công
tắc cảm ứng kiểm tra được lon cơ chế máy thả nắp xuống lon, sau đó lon và nắp được đưa
đến bệ đỡ, bệ đỡ lon đẩy chai lên đụng nắp đồng bộ xoay nắp lon lần một, lần hai bánh
lăn lăn theo đường cong tiến hành viền nắp lon, sau khi viền nắp lon mâm nhấc lon di
chuyển sang vị trí băng tải đưa lon ra ngồi.

19


Hình 2.5: Thiết bị ghép mí
f. Thiết bị thanh trùng

Hình 2.6: Thiết bị thanh trùng

20


Nguyên lý hoạt động
Giỏ đựng sản phẩm (1) được tời điện hoặc cầu đưa vào thiết bị. Nắp (6) đóng mở nhờ
đối trọng (3) và được đóng kín nhờ các chốt (7). Hơi được cấp vào theo đường ống (10)
và ống phun hơi được đặt dưới đáy thiết bị có dạng hình chữ thập hoặc uốn vịng, nước
ngưng được thao theo đường ống (11), van xa khí (5) dùng để xả khí trước khi cấp hơi
thanh trùng và để xả hơi thừa sau khi thanh trùng nhằm cân bằng áp suất khí quyển trước
khi tháo sản phẩm. Ống nối (9) được nối giữa và đáy nồi có gắn nhiệt kế (8) và áp kế
nhằm đảm bảo nhiệt kế chỉ đúng nhiệt thanh trùng.
Ưu điểm
Cấu tạo gọn, chiếm ít diện tích.
Thao tác thuận lợi, dễ cơ giới hóa
Làm việc tương đối vạn năng
Nhược điểm: Năng suất thấp


21


CHƯƠNG III: CÁC DẠNG HƯ HỎNG VÀ CÁCH KHẮC PHỤC CỦA ĐỒ HỘP
1. Các dạng hư hỏng của đồ hộp
Đồ hộp hư hỏng hay mất phẩm chất là các hộp chứa thực phẩm đã biến chất, có thể làm
hại đến sức khỏe người sử dụng hoặc các bao bì có những biến đổi làm ảnh hưởng xấu
đến giá trị dinh dưỡng và giá trị thương phẩm của đồ hộp.
Đồ hộp hư hỏng do rất nhiều nguyên nhân, có thể phát hiện qua hình thức bên ngồi
của bao bì hoặc phải qua kiểm tra vi sinh và hóa học mới xác định được. Thường phân
biệt theo 3 nguyên nhân :
-Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật:
Hiện tượng đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật là phổ biến nhất trong số các loại đồ hộp hư
hỏng. Các vi sinh vật phát triển, phân hủy các chất hữu cơ của thực phẩm, tạo ra khí
CO2, H2S, NH3...hay tiết ra các độc tố. Có loại vi sinh vật phát triển khơng sinh ra chất
khí. Vì vậy đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật có thể gây phồng hộp hay khơng gây phồng
hộp nên khó phát hiện.


Các nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp do vi sinh vật :

a. Do thanh trùng không đủ chế độ
Các đồ hộp thanh trùng không đủ chế độ tức là chưa đủ nhiệt độ và thời gian thanh
trùng cần thiết. Các vi sinh vật trong đồ hộp ấy còn sống, phát triển làm sản phẩm bị
chua, đồ hộp bị mất phẩm chất có thể tạo thành các chất khí làm phồìng hộp.
Việc thanh trùng khơng đủ chế độ có thể do thiếu sót của cơng nhân vận hành : quá trình
vận hành thiết bị thanh trùng khơng đúng qui tắc, lượng khơng khí cịn lại nhiều trong
thiết bị thanh trùng, làm nhiệt kế và áp kế chỉ khơng cịn tương ứng với nhau nữa. Khi xếp
hộp vào giỏ và xếp giỏ và thiết bị thanh trùng không đúng qui tắc, sẽ làm cản trở sự

truyền nhiệt và đối lưu, cũng làm cho đồ hộp không đạt đủ chế độ thanh trùng.

22


Có một số đồ hộp do bị nhiễm trùng quá nhiều do thiết bị và do các quá trình chế biến
trước khi thanh trùng gây ra, ta không phát hiện được mà vẫn tiến hành thanh trùng theo
công thức qui định, cũng coi như thanh trùng không đủ chế độ.
b. Do làm nguội khơng thích hợp
Các vi sinh vật ưa nhiệt làm hỏng đồ hộp, phát triển nhanh chóng ở nhiệt độ khoảng 49 o
71 C. Vì vậy nếu khơng làm nguội nhanh đồ hộp đến nhiệt độ thấp dưới khoảng nhiệt
độ đó, thì các vi sinh vật có thể phát triển làm hư hỏng đồ hộp.
c. Do mối ghép bị hở
Hiện tượng này cũng xảy ra khá phổ biến trong sản xuất đồ hộp. Đồ hộp bị hở có thể do
máy ghép nắp làm việc không đúng qui tắc, hay các mối hàn dọc của bao bì khơng
được kín. Khi thanh trùng do áp suất trong đồ hộp tăng lên quá mức, làm hở các mối
ghép, vi sinh vật nhiễm vào (nguồn nhiễm vi sinh vật chủ yếu vào đồ hộp bị hở là nước
dùng để làm nguội đồ hộp sau khi thanh trùng) phát triển làm hỏng đồ hộp.
d. Do nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng trước khi thanh trùng
Hiện tượng này xảy ra khi thực hiện khơng đúng qui trình kỹ thuật và chế độ vệ sinh thực
phẩm, làm cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển ở thực phẩm trong thời gian chế biến.
Thời gian từ lúc vào hộp đến lúc ghép kín và mang đi thanh trùng quá lâu. Ở nhiệt độ
không cao lắm đó, là điều kiện thích hợp cho các vi sinh vật phát triển làm hỏng đồ hộp
trước khi thanh trùng.



Đồ hộp hư hỏng do các hiện tượng hóa học:

Đồ hộp bị hỏng do các hiện tượng hóa học xảy ra có thể do các phản ứng giữa các thành

phần của thực phẩm với nhau hay giữa các thành phần thực phẩm với bao bì. Các phản
ứng hóa học này, phần lớn làm cho thực phẩm có màu sắc, hương vị giảm đi nhiều. Trong
thời gian bảo quản đồ hộp thành phẩm, ta thường thấy các đồ hộp đựng trong bao bì sắt
tây, bị ăn mịn kim loại ở mặt bên trong của bao bì, lớp tráng thiếc bị ăn mòn. Kim loại
nhiễm vào sản phẩm. Hiện tượng này thường thấy nhiều ở các đồ hộp có độ acid cao.
Lượng kim loại nặng nhiễm vào sản phẩm, có thể gây biến đổi màu sắc, mùi vị của sản
phẩm, và gây độc đối với cơ thể.

23


Q trình ăn mịn, khí hydro thốt ra làm cho hộp bị phồng.
Nhiệt độ càng cao, sự ăn mòn kim loại càng xảy ra nhanh. Tùy thuộc độ acid của sản
phẩm, phẩm chất của bao bì, mà hàm lượng kim loại nặng tích tụ trong sản phẩm nhiều
hay ít.



Đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý:

Xảy ra trong quá trình thanh trùng, bảo quản và vận chuyển.
a. Đồ hộp hư hỏng do sai thao tác thiết bị thanh trùng
Trong giai đoạn cuối của quá trình thanh trùng, nếu giảm áp suất hơi quá nhanh, thì tạo
thành hiện tượng căng phồng hộp, có thể bị biến dạng, hở mối ghép. Do áp suất trong
hộp được tạo ra chênh lệch với áp suất bên ngoài quá nhiều.
b. Đồ hộp hư hỏng do bài khí khơng đủ
Trong q trình thanh trùng bằng nhiệt, các đồ hộp bài khí cịn lại sẽ dãn nở gây căng
phồng hộp. Về hình dáng bên ngồi các đồ hộp này sau khi bảo quản, thường thấy bị
phồng nhẹ, nắp hộp có thể ấn lên xuống được.
c. Đồ hộp hư hỏng do xếp hộp quá đầy

Khi sản phẩm xếp trong đồ hộp quá đầy, sản phẩm sẽ dãn nở thể tích khi thanh trùng bằng
nhiệt, làm cho đồ hộp bị phồng, hiện tượng này dễ xảy ra hơn khi cho sản phẩm vào hộp
lúc nguội, thanh trùng sản phẩm càng bị dãn nở nhiều.
d. Đồ hộp hư hỏng vì bị móp, méo, rỉ
+ Một số sản phẩm đồ hộp đựng trong bao bì sắt tây kích thước lớn, khi ghép kín với độ
chân khơng q cao, chênh lệch áp suất lớn, bao bì sắt tây mỏng thì dễ bị méo. Hoặc khi
xếp hộp vào giỏ thanh trùng và vận chuyển trước khi thanh trùng, làm hộp bị móp, méo,
lúc đó áp suất trong hộp lớn, khi thanh trùng sản phẩm dãn nở sẽ làm căng phồng hộp,
có thể làm hở mối ghép kín của hộp.

24


+ Đồ hộp với bao bì sắt tây dễ có các vết rỉ: khi bảo quản ở nơi ẩm. Khi trên bề mặt sắt có
các vết bẩn của chất béo, trong quá trình bảo quản, các chất béo bị oxy hóa để lại các vết
rỉ. Hoặc đồ hộp bị thủng do các vết nhọn gây ra khi vận chuyển, lúc bảo quản nước trong
hộp chảy ra và có thể gây rỉ cho các hộp chung quanh nó.



Cách xử lý đồ hộp hư hỏng:

+ Tất cả các đồ hộp có dấu hiệu hỏng do vi sinh vật gây ra, dù hộp bị phồng hay không
bị phồng, cũng đều không thể sử dụng làm thức ăn. Phải hủy bỏ.
+ Các đồ hộp hư hỏng do hiện tượng hóa học, nếu ở mức độ nhẹ thì có thể chế biến
thành các sản phẩm khác có giá trị thấp hơn ( như làm mứt, nấu rượu, thịt xay...). Nhưng
khi đã có mùi của kim loại nhiều, mức độ nhiễm kim loại nặng đã cao, thì khơng thể sử
dụng làm thức ăn.
+ Các đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý, thì về chất lượng sản phẩm có thể khơng
giảm. Nhưng khơng có giá trị hay kém giá trị thương phẩm. Có thể thay bao bì khác,

tiến hành nấu lại, có thể xử lý để chế biến thành các sản phẩm phụ.
2. Cách khắc phục hư hỏng của đồ hộp
+ Rửa vỏ hộp
– Vỏ hộp phải được kiểm tra chất lượng và phải được rửa sạch trước khi cho vào hộp
– Phải dùng nước sạch đáp ứng yêu cầu qui định 28 TCN 130: 1998 để rửa hộp. Nước
nóng hoặc hơi nước nóng phải đảm bảo đủ áp lực và nhiệt độ cần thiết.
– Tránh làm dập, móp méo hộp trong khi rửa.
– Vỏ hộp sau khi rửa phải được sắp xếp sao cho hộp róc nước và khơ ráo.
+ Ghép mí hộp
– Năng suất làm việc của các máy ghép mí phải tương đương với năng suất của
dây chuyền sản xuất.
– Máy ghép mí phải được kỹ thuật viên có kinh nghiệm điều chỉnh trước mỗi ca sản xuất và
trong quá trình sản xuất, đảm bảo cho kích thước mí hộp nằm trong giới hạn an tồn.
– Kiểm tra mí hộp
* Kiểm tra mí hộp bằng mắt thường 15 phút một lần

25