Ứng dụng vi sinh vật trong sản xuất men bánh mì và sản suất bánh mì
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (4.81 MB, 48 trang )
WELCOME^^
Ứng dụng vi sinh vật trong
sản xuất men bánh mì và
sản suất bánh mì
ĐẶC ĐIỂM CỦA VI SINH VẬT THAM GIA
Nội dung
QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ
GIẢI THÍCH QUY TRÌNH
KẾT LUẬN
I. Đặc điểm vi sinh vật tham gia
1. Tên gọi
1. Tên gọi
4. Thành phần cấu tạo
4. Thành phần cấu tạo
2. Phân loại
2. Phân loại
5. Nấm men bánh mì
5. Nấm men bánh mì
3. Đặc điểm hình
3. Đặc điểm hình
thái và kích thước
thái và kích thước
6. Vai trị nấm men
6. Vai trị nấm men
bánh mì trong sản xuất
bánh mì trong sản xuất
1. Tên gọi
Saccharomyces là một chi nấm men được sử dụng rộng rãi trong
ngành thực phẩm
2. Phân loại
Giống [Chi] Saccharomyces có khoảng 40 lồi → ứng dụng trong
làm nổi bánh, bia, rượu,….
Một số loài đại diện:
Saccharomyces cerevisiae
Saccharomyces bayanus
Saccharomyces uvarum
Saccharomyces chevalieri
3. Đặc điểm hình thái và kích thước:
Nấm men Saccharomyces cerevisiae có hình cầu hay hình trứng,
có kích thước nhỏ, từ 5-14 micromet
4. Thành phần cấu tạo:
Nấm men Saccharomyces thuộc họ Saccharomycetaceae, ngành
Ascomycota và thuộc giới nấm
Cấu tạo nấm men
5. Nấm men bánh mì
Theo đặc tính sử dụng
Theo đặc tính sử dụng
Phân loại nấm men
dùng trong sản
xuất bánh mì
Theo dạng thu nhận
Theo dạng thu nhận
Theo đặc tính
Theo đặc tính
sử dụng
sử dụng
Men lạt
Men ngọt
Theo dạng
Theo dạng
thu nhận
thu nhận
Dạng nấm men lỏng
Dạng nấm men nhão
(paste)
Dạng nấm men khô
Dạng nấm men lỏng
Nấm men lỏng có ưu điểm là dễ sử dụng và hoạt lực làm nở
bánh cao.
Tuy nhiên, nấm men lỏng cũng có nhược điểm rất lớn là khó bảo
quản: thời gian sử dụng chỉ nằm trong giới hạn 24 giờ sau khi
sản xuất
Dạng nấm men nhão (paste)
Nấm men paste là khối nấm men thu được sau khi ly tâm
nấm men lỏng
Nếu được bảo quản ở 4 - 70, ta có thể sử dụng nấm men
paste trong khoảng 10 ngày
Dạng nấm men khô
Nấm men khô được sản xuất từ nấm men paste
Nấm men khơ thường có lực nở khơng cao nhưng có ưu
điểm rất lớn là thời gian sử dụng rất lâu và dễ dàng vận
chuyển
Yêu cầu chất lượng nấm men bánh mì
Chỉ tiêu cảm quan của men ép là màu vàng sẫm, mặt ngồi
khơng có chấm đen, khơng có mùi mốc,mùilạ,đặc chắc,dễ
bẽ, khơng dính tay. Chỉ tiêu cảm quan của men khô là dạng
hạt nhỏ hay sợi ngắn, màu vàng sáng, có mùi thơm đặc trưng
của nấm men
Hoạt lực làm dậy bột: hoạt lực làm dậy bột biểu thị thời gian
5 g nấm men ép làm nở khối bột 280g thêm chiều cao 1,5cm
trong khuôn chuyên dùng để xác định hoạt lực nở bột
6. Vai trị của nấm men trong quy trình sản xuất
Nấm men chuyển hóa đường có trong bột mì thành cồn và theo
phương trình:
+2
Chính là tác nhân làm bánh mì nở
Khi nướng bánh mì ở nhiệt độ cao
Khi nhiệt độ cao hơn, thốt khỏi túi chứa đó
ĐẶC ĐIỂM CÔNG NGHỆ TẠO SẢN PHẨM
QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHUNG BÁNH MÌ
GIẢI THÍCH QUY TRÌNH
a) Cân các ngun liệu: khơ và ướt.
Tùy theo từng loại bánh mỳ khác nhau mà
thành phần và tỷ lệ sẽ khác.
b) Trộn: các loại nguyên liệu với nhau thành 1 khối
c) Nhào bột:
Phân bố đều các nguyên liệu
thành khối bột nhào đồng nhất
Tạo thành mạng gluten có tính đàn
hồi và nhớt dẻo, có khả năng giữ khí
Khâu này rất quan trọng nếu
muốn bánh thật bông và mềm
Sự tạo thành liên kết giữa nước và
tinh bột có trong bột mì
Biến đổi sinh học
Những biến đổi xảy ra
trong quá trình nhào bột
Enzyme
